食品熱殺菌處理影響因素的

食品熱殺菌影響因素的研究討論北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心1.前言食品的殺菌方法有多種，物理的如熱處理、微波、輻射、過(guò)濾等，化學(xué)的如各種防腐劑和抑菌劑，生物的如各種微生物或能產(chǎn)生抗生素的微生物。熱殺菌的主要目的是殺滅在食品正常的保質(zhì)期內(nèi)可導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的微生物。一般認(rèn)為，達(dá)到殺菌要求的熱處理強(qiáng)度足以鈍化食品中的酶活性。同時(shí)，熱處理當(dāng)然也造成食品的色香味、質(zhì)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)成分等質(zhì)量因素的不良變化。

北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心要制定出既達(dá)到殺菌的要求，又可以使食品的質(zhì)量因素變化最少的合理的殺菌工藝參數(shù)（溫度和時(shí)間），就必須研究微生物的耐熱性，以及熱量在食品中的傳遞情況。在熱殺菌中考慮的最重要的因素是，需要多少熱量才能滅活在加工中的有害微生物，這就需要進(jìn)行微生物耐熱性試驗(yàn)；確定容器中冷點(diǎn)的加熱速率，這就是熱穿透試驗(yàn)；同時(shí)，確定每個(gè)容器都與加熱介質(zhì)接觸并在設(shè)計(jì)溫度之上，這就稱為熱分布試驗(yàn)。北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心2觸.惹影床響鐮微斷生集物炊耐撿熱仗性闊的喇因志素微厲生祝物彈的宜種暢類跌和輕數(shù)汗量熱匪處慰理桑的終殺啞菌兄溫漠度食葛品伴理饞化粉性撕質(zhì)胳對(duì)抱微狡生特物充耐倘熱包性電的稅影彎響北喝京剛陸捆橋宏質(zhì)纖檢網(wǎng)認(rèn)榨證纖中芳心2浮.貼1焦微辟生都物問(wèn)的拳種歇類風(fēng)和須數(shù)孔量各雜種碌微鍛生熔物浸的叔耐拋熱榨性鑄各貧有曠不歐同元，惡而襯且標(biāo)即騙使留是插同厘一腸菌敘種哈，橡其兇耐油熱待性焰也忌因籠菌歲株榴而僚異憐，趴正山處掃于頑生炒長(zhǎng)哭繁媽殖翠的接微塞生倒物躁?duì)I料養(yǎng)和細(xì)掉胞煌的榜耐長(zhǎng)熱墳性州較儉它襪的肥芽餐孢腿弱嗚。各挪種魔芽殼孢障菌斤的點(diǎn)耐盤熱齡性跳也溫不全盡阿相燒同艇，斷一箭般銳厭獅氧善菌案芽今孢蓮的召耐勁熱語(yǔ)性諸較疊需奇氧摩菌咬芽肢孢無(wú)強(qiáng)夠，病嗜畏熱壯菌途的濱芽監(jiān)孢迫耐款熱愉性咐最金強(qiáng)芒。微朋生辣物僵的膊耐糕熱吹性糊，盾與朋一躁定占容頸積其中瘡所偽存烤在遷的痕微部生萄物皇的贏數(shù)角量痰有竟關(guān)灘。微蘆生繩物記的供種躍類甘及菌數(shù)千量騰取狗決尚于染原危料器的熊狀擦況衰（省來(lái)棵源鞭及殘儲(chǔ)逢運(yùn)辜過(guò)吐程煙）是、全工者廠對(duì)的錢環(huán)守境鈴衛(wèi)掃生哪、怎車敞間糧衛(wèi)希生符、稠機(jī)護(hù)器硬設(shè)抓備栽和棋工挺器悉具院的侄衛(wèi)怖生車、曉生泳產(chǎn)嘆操養(yǎng)作斃工糕藝德條售件還、滔操例作騰人泛?jiǎn)T級(jí)個(gè)淹人怖衛(wèi)據(jù)生賤等肉因代素季。北梅京降陸啦橋殼質(zhì)悼檢科認(rèn)潤(rùn)證駁中蟻心2鵝.雅2鄙熱攜處澇理筍的歇?dú)⒀a(bǔ)菌就溫輩度在英微分生無(wú)物耳生倉(cāng)長(zhǎng)救溫巡壽度飄以領(lǐng)上意的組溫跳度病，與就菠可恩以辱導(dǎo)畫致父微沉生偵物韻的警死艱亡艇。微幫生六物逐的阿種頓類愁不御同療，雹其君最偶低旬熱遣致堆死地溫情度錄也柔不聰同戒。對(duì)勻于武規(guī)滑定檔種笛類尊、攏規(guī)付定陶數(shù)俱量駁的醫(yī)微蠢生輔物析，原選吐?lián)窆帕俗匙揭粋}(cāng)個(gè)轉(zhuǎn)溫遍度晶后罷，卸微姨生使物粗的撐死圣亡芹就旗取螞決除于趟在柿這匆個(gè)科溫援度泳下校維年持衫的壺時(shí)灶間伴。北耍京炭陸古橋斬質(zhì)師檢同認(rèn)鉗證勝中從心2膀.紛3蠢食票品把理揭化餃性彩質(zhì)p威H身值罷的仁影已響水尖分揮活念度竟的洪影叢響溶蟻質(zhì)發(fā)的嘗影氏響糖追的督影拿響脂淹肪生的誰(shuí)影駐響蛋糟白液質(zhì)惠的沖影侮響鹽年類催的味影挽響植煎物灑殺煤菌姑素抓的鎮(zhèn)影堡響北爐京信陸鳳橋槍質(zhì)接檢垮認(rèn)晴證刻中悅心2殘.鉤3把.嘆1訪p引H嫩值紗的前影顆響酸典堿報(bào)度虜對(duì)逢微丙生龍物暫的休繁技殖核及絮酶砍活果性哭影碼響籠很總大田，蝦對(duì)氣熱省敏亭感范性愿的累影仁響挪也喊很遺顯愉著敲。從酸況堿猴能渴夠焰促逐使能蛋查白緩質(zhì)妖的畫熱符變莫性揉，調(diào)細(xì)煮胞肆的很表館層嗽構(gòu)荒造膛、縫機(jī)雁能富以腿及細(xì)細(xì)顆胞切的般代翻謝易系佳統(tǒng)消都賠受忙其逆影越響?yīng)M，揚(yáng)因魂此艙是愛影減響在殺跑菌驚效吊果幣的坐最頓顯補(bǔ)著節(jié)因模子哈。根加據(jù)懲微喜生叼物嚴(yán)對(duì)舉酸遠(yuǎn)性短環(huán)南境繞的本敏膊感新性坐，如可愚把筐罐鄙頭匹食幅品毒分碌為敗四哈類趨：退即慕低娛酸批食礙品泛(呈p伸H牛＞旁5選.浮3耕)漸、付中夠酸縮慧食尺品巨(聽P產(chǎn)H始值思4拘.前5己-癢5鋼.米3諷)園、柳酸憂性抹食繼品徒(洗P緊H索值迎3就.屑7藍(lán)-躬4啄.抗5吧)臣和慢高東酸選食稀品杯(束p翅H老＜持3旺.掏7魂)險(xiǎn)。窯一北般謝把鬧P中H知值員4扔.耐6收作輪為豎酸謎性肅食膽品捕和攜低透酸純食琴品賊的祝分尼界盛線織，揚(yáng)p戶H領(lǐng)值壘高湯于充4截.康6偏、卡水監(jiān)分己活聲度陷大摸于寸0刊.虹8路5吐的奔食耽品筑為只低院酸框食族品爬。丘P撒H違值膛低蟲于潛4靜.紡6帝時(shí)脈，療肉也毒幫桿痕菌貝的妻生纏長(zhǎng)姨受留到慢抑藥制繩，語(yǔ)因本此杏，怠酸仗性祖食吳品閱可口以唉采括用染沸烤水斯或礙1狼0雹0亂℃綠以穿下響溫姨度好殺蒙菌略，缺而語(yǔ)低臨酸名罐蠢頭聰食喇品蠟必幸須炕采至用痕加哥壓罩高釣溫可殺跳菌待，陷以哲確源保禾肉作毒雖桿療菌堆全彼部劉被嘉殺冶死糠。北迷京極陸鋤橋居質(zhì)拖檢朗認(rèn)踩證棗中乞心北魔京禁陸齊橋唱質(zhì)賭檢挺認(rèn)銹證冷中潔心2罰.仰3每.康2盞水床分亭活閘度指的純影瓜響水慣分呈活晶度應(yīng)是奧影摧響殺微萍生退物退耐晚熱吳性土的弓另努—阿個(gè)浴重翻要睛因乳素誓。在泊1積1敗0珠℃傻下門對(duì)夕凝傭結(jié)認(rèn)芽榴孢盲桿恒菌柏、員嗜服熱暖脂賄肪色芽搞孢世桿數(shù)菌吼、吃E潤(rùn)型航肉偏毒默梭糠茵耍、究枯敏草遠(yuǎn)芽椅孢泊桿但菌殺等柄微往生貼物滋芽血孢謝的略耐縣熱嗚性適反篩應(yīng)燒的小比哲較跑，駛顯析示微在辦A伍w鴉＝躍0漫.兆2毛-開0最.綠4媽范論圍窯內(nèi)勻芽糟孢殼具詳有克最著強(qiáng)井的譽(yù)耐火熱憲性慎，淚A奪w殿大擇于鞠0微.秒4溝時(shí)睛，解D到值蘭顯襲著淡下垮降坦，蛙A早w風(fēng)＝熊1斤.辦0竟時(shí)斑為悅最椅低傳。微徐生認(rèn)物顏耐起熱光性瓜因熟不轉(zhuǎn)同舅的仍菌曲種新而歌有扯差迅異遲。凝對(duì)結(jié)防芽質(zhì)孢哄桿蟲菌喪、意嗜譽(yù)熱彼脂憶肪議芽撈孢理?xiàng)U漲菌授芽紹孢竭的疫耐萍熱驗(yàn)性毀隨軍A我w骨提攀高做而窮下誰(shuí)降秘的游顯需著梯性軋不黑高竹，舒A綁w哄＝套1烈.咱0冰時(shí)土比溫A俘w泄＝增0漂時(shí)基的處D掃值思大舒，擋而鐵E蜘型翠肉遙毒思梭姑菌公在勞高宏濕憲度而下波的復(fù)熱暖敏律感獻(xiàn)性盟極面強(qiáng)算。北加京逢陸義橋娃質(zhì)勻檢盲認(rèn)華證裕中子心2喇.肢3啞.的3棒溶胸質(zhì)掙的圖影針響北儀京楊陸賤橋祝質(zhì)密檢解認(rèn)神證舊中嫁心2撇.穴3朗.桐4被糖夫的惠影婦響糖否類缸對(duì)慶微文生飲物往耐匆熱累性仆有泰一貿(mào)定猛影蛾響捐。括高仔濃紙度蛾糖心液圾能幫夠槽吸帝收綠細(xì)盡菌蜂細(xì)田胞在的置水味分糞，屬致?lián)苁箺l細(xì)娘胞筍原鉤生濁質(zhì)變脫部水蘿，看影碰響厭了腹蛋涉白徹質(zhì)盒凝涼固鴨速華度蠻，捕從靜而料增沙強(qiáng)顏了性芽攤孢廟的詞耐德熱童性培能毫。袖糖法的錢濃慈度猴越恩高董，鐘殺怕滅織芽縮慧孢叼所狗需鑒的突時(shí)笑間昂越矩長(zhǎng)棄，迅低丈濃床度衫糖航對(duì)狐芽煩孢占耐陪熱嚷性轉(zhuǎn)的領(lǐng)影家響羊很凈小芬。如茫酵屢母億在曉1鹽0技0俯℃霸、澆4虹3濁.桐8駛％拆糖縣液禾中體的失致瞧死宣時(shí)奸間騎為荒6嶼m伯i麗n簽，誦在組6值6賢.瀉9鄙％宴糖才液其中巡壽為領(lǐng)2來(lái)8腔m宴i批n膽。述牛才奶芹中暈金遍黃谷色喘葡極萄姻球虎菌搖的跑D著6廟0蓬℃刺＝板5拉.龍3載4摔m共i地n唱，博而拐牛摔奶鑼加灑5隙7伙%蜂蔗霜糖秀時(shí)圣D吊6岡0戀℃反＝冶4頌2腫.喊5孔3飛m蒙i玩n敲，歐如朋果滾蔗鬼糖栗濃部度逐低扯于蛾1亭4尊％美則尚幾酸乎雪無(wú)懸影安響籃。筑添春加棄物犁種雞類輛對(duì)冶微輩生寨物炮耐擇熱撲性菊同嫁樣千有燃很恢大曲影撕響宵。北梁京繩陸鄙橋葡質(zhì)乖檢霜認(rèn)情證做中捉心2灰.染3付.嚇5惱脂耽肪伙的悶影裹響北劣京模陸車橋徐質(zhì)舊檢除認(rèn)愉證信中隸心2四.顆3眾.溜7伸鹽踢類向的富影枯響鹽輩類膛對(duì)掘微腰生葬物柜耐勢(shì)熱濕性以的芳影覺響譜隨輛鹽嫁的煙種惡類客、何濃拆度野及夾菌鏈種林等筍因盛素池而攔有甩相圓當(dāng)釀大柳的愿差多異廣。鹽等類哲對(duì)和微姑生稱物鼻產(chǎn)匠生豪的因作義用用包頃括何：棉不毅同還濃狗度附鹽侮類歇可敞以保調(diào)濱節(jié)惱細(xì)呈胞鞋內(nèi)古外遇滲統(tǒng)透拳壓乖的侵平外衡其，抵從逢而河減結(jié)少馬一吐些丑重悔要想成扮分死在輝加貿(mào)熱湖過(guò)喝程故中尖向泥胞急外哭泄目漏拔；懇能羨夠湯透朗過(guò)蓄胞槍壁供的鬼鹽拳類套對(duì)吧細(xì)膜胞面內(nèi)松的尊p道H汽值國(guó)有堡影達(dá)響戀；控N炕a某C項(xiàng)l兩、爆K民C敘l踩之贏類竿的吧鹽口對(duì)黎蛋換白側(cè)質(zhì)國(guó)的悶水停合懷作嶺用捎影語(yǔ)響冠效框果佳明鴉顯倦，縱因耳此優(yōu)，椒對(duì)譜酶排及戴其駕他旋重芬要拿蛋刺白你質(zhì)壤的據(jù)穩(wěn)喚定謊性捧產(chǎn)柿生貨影兵響欄；膀二龍價(jià)外陽(yáng)粥離角子母與勤蛋慎白搬質(zhì)概結(jié)剃合拜生陣成湖穩(wěn)尊定患的雞復(fù)抱合籃體嗎而衰有臣助浸于斧耐歷熱牧性錦的慢增廈強(qiáng)溪；撇一瓜定釣濃編度盡鹽嘆類探的犯存澤在碰使載水濕分佳活續(xù)度毯降搜低蛙，塌從揪而兇使側(cè)細(xì)達(dá)胞盲的司耐禽熱喂性房誠(chéng)增籠強(qiáng)儲(chǔ)。食伍鹽懲是恒鹽蓬類阿中餡最待重艙要域的段一塑種輝，乞關(guān)掃于宣它笑對(duì)熱微牌生景物卷耐憲熱序性斑的楚影華響蜻已洲有句較慢多奶報(bào)斑道塊，數(shù)其掌影豬響管效賤果昏因播菌鋼種窩、竄鹽倘濃狡度舒及吧其房誠(chéng)他拘環(huán)粒境都條鹽件稿而念有喚變速化跪。尺在娛低襲濃徑度陣下注食推鹽鹽對(duì)豬細(xì)娘胞意有走保變護(hù)積作厭用宇，霧高紐奉濃絨度襲(宴5利％仇以璃上胞)抄則果使物其宣耐帽熱愧性評(píng)減進(jìn)弱攝，鑒當(dāng)毯濃基度振加究大奏到伐1欠0落％嶼左味右纖，貌對(duì)再細(xì)拾胞貪耐瓜熱石性今的舅影扮響喝度戀又確減督小澡。北哄京主陸收橋帳質(zhì)薦檢辯認(rèn)述證泊中曬心2賀.蒜3祝.輪8腿植僑物量殺透菌裂素腸的昆影笨響一腹些奏高萌等跌植究物資的享液濱汁留和墊分日泌喉的晴揮苦發(fā)姨性皺物馬質(zhì)夾對(duì)亦微辣生面物納有榮抑志制筐和定殺堵菌儀作膏用雁，歌這劍種澤具越有慈抑渴制朗和暮殺增菌枕作露用涌的句物彼質(zhì)霞稱引植曬物誘殺貢菌凝素舉。某摸些餅罐耽頭侍食嫌品束在桿殺以菌然前參加已入殊適擠量笨的組富閱有母植樓物攪殺負(fù)菌孕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