調(diào)味品的營養(yǎng)價值培訓(xùn)課件

調(diào)味品的營養(yǎng)價值調(diào)味品和其它食品的營養(yǎng)價值調(diào)味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不僅是滿足食物烹調(diào)加工以及人們飲食習(xí)慣的需要，也是補充人體營養(yǎng)素的一個重要途徑，其中有些食品還具有一定的保健功能。

了解這些食品的組成特點和營養(yǎng)價值，對合理選擇和利用這些食品具有重要意義2調(diào)味品的營養(yǎng)價值調(diào)味品及其營養(yǎng)價值調(diào)味品是指能調(diào)節(jié)食物色、香、味的一些食品，也稱調(diào)料或作料；調(diào)味品的種類繁多，日常生活中最常用的有鹽、醬油、醬、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等

3調(diào)味品的營養(yǎng)價值調(diào)味品分類（1）發(fā)酵調(diào)味品：谷類和豆類經(jīng)微生物發(fā)酵而成（2）醬腌菜類：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等（3）香辛料類辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、

蔥、姜、蒜等（4）復(fù)合調(diào)味品類：包括固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)或者分為開胃、風味、方便、增鮮等（5）其它調(diào)味品：鹽、糖、調(diào)味油等（6）各種食品添加劑4調(diào)味品的營養(yǎng)價值定

義用于增味調(diào)味、食品加工的產(chǎn)品以及各種食品添加劑的一類食品以糧食、蔬菜等為原料經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成5調(diào)味品的營養(yǎng)價值分

類發(fā)酵調(diào)味品類醬腌菜類香辛料類復(fù)合調(diào)味品類其他調(diào)味品類各種食品添加劑類6調(diào)味品的營養(yǎng)價值1.

發(fā)

酵

類

包括醬油、醬類、食醋、醬類、腐乳類、豆豉類、料酒類和其他發(fā)酵調(diào)味料（魚露、日本味淋）類以谷類、豆類為原料經(jīng)微生物的釀造工藝而生產(chǎn)的調(diào)味品7調(diào)味品的營養(yǎng)價值

醬

油以大豆、小麥等為原料，利用多種微生物及其酶的作用，將蛋白質(zhì)降解成氨基酸、多肽等可溶性含氮物。分類風味醬油日式醬油：濃口醬油中式醬油：魚露、香菇汁等營養(yǎng)醬油減鹽醬油鐵強化醬油固體醬油：粉末醬油8調(diào)味品的營養(yǎng)價值醬油的營養(yǎng)成分醬油含有多種營養(yǎng)成分氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸維生素和礦物質(zhì)：含有一定量的B族維生素：vitB1:0.01mg/100g;vitB2:0.05-0.20mg/100g尼克酸：1.0mg/100g氯化鈉的含量占12％～14％

有機酸和芳香物質(zhì)9調(diào)味品的營養(yǎng)價值釀造醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品，氨基酸含量高，而且有天然的棕紅色，還有構(gòu)成香氣的復(fù)雜有機酸，酯類和維生素等成分，有特有的香氣和滋味。配制醬油指以釀造醬油為主體（不低于50%），與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成。醬油的分類10調(diào)味品的營養(yǎng)價值高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油：以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油：以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。釀造醬油：11調(diào)味品的營養(yǎng)價值1978年商業(yè)部標準《醬油、食醋、醬類質(zhì)量標準和檢驗方法》中規(guī)定：醬油和食醋必須用釀造方法制造。80年代末，為增加醬油的鮮味，開始采用加入酸水解植物蛋白液的方法生產(chǎn)配制醬油。國家對醬油中添加酸水解植物蛋白液解禁后，配制醬油便迅速發(fā)展起來。釀造醬油的口感相對單一，而配制醬油口感更加鮮美，價格較低。12調(diào)味品的營養(yǎng)價值二、醬油的成分和質(zhì)量衛(wèi)生標準成分：水、蛋白質(zhì)、氨基酸等含氮物質(zhì)乳酸、乙酸、琥珀酸、檸檬酸等有機酸糊精、葡萄糖有機堿色素甘油食鹽、銨鹽、硫酸鹽、鈣、鎂、鉀等13調(diào)味品的營養(yǎng)價值14調(diào)味品的營養(yǎng)價值三、安全性事件中國的醬油風波1999年，歐盟曾三次對從中國進口的醬油抽樣檢查，發(fā)現(xiàn)含可致癌物質(zhì)----氯丙醇。為此歐盟派代表團來華考察，如果中國醬油中氯丙醇繼續(xù)超標，歐盟將限制中國醬油出口到歐洲市場。

氯丙醇引起某些實驗動物腫瘤，并造成腎臟和生殖系統(tǒng)損傷。目前，美國、日本等國已明確指認“氯丙醇四種異構(gòu)體對人體可產(chǎn)生不同程度致癌效應(yīng)”。15調(diào)味品的營養(yǎng)價值醬油產(chǎn)生氯丙醇途徑濃鹽酸水解植物蛋白產(chǎn)生富含氨基酸的水解植物蛋白液作為一種增鮮劑，增加醬油、蠔油等調(diào)味汁及固體湯料的鮮度；反應(yīng)過程中植物蛋白中的殘留脂肪生成丙三醇，在高濃度強酸或高溫條件下丙三醇與鹽酸反應(yīng)生成氯丙醇。所以配制醬油容易發(fā)生氯丙醇超標16調(diào)味品的營養(yǎng)價值在天然醬油發(fā)酵過程中，米曲霉分泌的脂肪酶（綜合酶）能將大豆的脂肪水解成甘油和脂肪酸。也有丙三醇存在，而且有相當高濃度的氯離子。體系接近中性，反應(yīng)溫度是常溫或４５℃～５０℃（保溫發(fā)酵法），此條件下丙三醇與氯離子的親核取代反應(yīng)不能進行，不會有氯丙醇污染物的生成。國家嚴格規(guī)定配制醬油不能貼釀造醬油的標志。釀造醬油在發(fā)酵過程中不會產(chǎn)生氯丙醇17調(diào)味品的營養(yǎng)價值我國雖然實行了市場準入制度，但對氯丙醇的含量沒有明確的規(guī)定，只規(guī)定了植物水解蛋白氯丙醇的含量標準。2000年在北京召開的WHO/FAO食品添加劑與污染物法典委員會（CCFAC），要求將氯丙醇列入議程。2001年發(fā)生在英國的醬油風波最終以中國醬油完全符合歐盟最新法定標準而告終。18調(diào)味品的營養(yǎng)價值四、醬油質(zhì)量感官鑒別色澤良質(zhì)：呈棕褐色或紅褐色(白色醬油除外)，色澤鮮艷，有光澤。次質(zhì)：醬油色澤黑暗而無光澤。劣質(zhì)：醬油色澤發(fā)烏、渾純、灰暗而無光澤。19調(diào)味品的營養(yǎng)價值狀態(tài)良質(zhì)：澄清，無霉花浮膜，無肉眼可見的懸浮物，無沉淀，濃度適中。質(zhì)感純厚、渾厚，在碗里輕輕搖晃，容易掛杯，片刻才滑落。次質(zhì)：微混濁或有少量沉淀。劣質(zhì)：嚴重混濁，有較多的沉淀和霉花浮膜，有蛆蟲。20調(diào)味品的營養(yǎng)價值滋味良質(zhì)：味道鮮美適口而醇厚，柔和味長，咸甜適度，無異味。次質(zhì)：鮮美味淡，無醬香，醇味薄，略有苦、澀等異味和霉味。劣質(zhì)：有明顯苦、澀等異味和霉味。氣味

良質(zhì)：醬香或酯香等特有的芳香味，無其他不良氣味。

次質(zhì)：醬香味和酯香味平淡。

劣質(zhì)：無醬油的芳香或香氣平淡，并且有焦糊、酸敗、霉變和其他令人厭惡的氣味。21調(diào)味品的營養(yǎng)價值四、醬油的摻偽及判別常見為摻水、鹽水及醬色（焦糖色素），也有用鹽水、醬色、檸檬酸和味精等偽造。加水后還可能加入食鹽增加密度，加味精增味，加醬色增色。偽造醬油不能單憑感官、密度和食鹽來測定，需測定氨基酸氮含量。22調(diào)味品的營養(yǎng)價值1、摻水檢驗密度測定：醬油密度在1.14-1.20之間，不應(yīng)低于1.10。若密度低于1.10（或含水量高于65％以上），顏色淺，不濃稠，鮮味及香氣很淡或沒有醬油固有氣味，即可判斷摻水或?qū)儆诖纹?。氨基酸態(tài)氮的測定：正常0.4-0.8%。利用氨基酸的兩性特征，加甲醛固定氨基的堿性，用氫氧化鈉滴定羧基。氨基酸分析儀23調(diào)味品的營養(yǎng)價值2、醬色的檢驗釀造醬油中的醬色是蛋白質(zhì)和淀粉在各種酶的作用下分解反映而成的，含有氨基酸等營養(yǎng)成分。醬色其實就是焦糖色素，它是以銨或銨鹽為催化劑，用焦糖制作而成的。這種醬色本身沒有什么營養(yǎng)價值，卻含有4－甲基咪等有害物質(zhì)。蒽酮反應(yīng)：測定糖。24調(diào)味品的營養(yǎng)價值3、醬油中尿素的檢酸醬油中不含有尿素，為了掩蓋劣質(zhì)醬油蛋白質(zhì)含量低的缺點，同時增加無鹽固形物的含量，摻人尿素冒充優(yōu)質(zhì)醬油。定性：尿素在強酸條件下與二乙酰肪及硫氨脲共同加熱反應(yīng)生成紅色復(fù)合物。定量：尿素與氨基硫脲共存時，在強酸條件下，加丁二酮污共熱生成紅色復(fù)合物，可進行比色測定。25調(diào)味品的營養(yǎng)價值4、釀造醬油與配制醬油的鑒別檢驗含碳水化合物中的植物蛋白在酸解過程中產(chǎn)生乙酞丙酸，為此乙酰丙酸是配制醬油特有的成分，也是鑒別配制醬油與釀造醬油的特征。乙酰丙酸與香草醛硫酸接觸生成特有的藍綠色反應(yīng)。其變色程度與乙酰丙酸量成比例。26調(diào)味品的營養(yǎng)價值“打醬油”也是有學(xué)問地

“精選”、“金標”、“頂級金標”、“超級生抽王”、“宴會醬油”生抽”“老抽”醬油等級？“氨基酸態(tài)氮”的含量“低鹽固態(tài)”與“高鹽稀態(tài)”“釀造”還是“配制”“佐餐涼拌”與“烹調(diào)”醬油27調(diào)味品的營養(yǎng)價值除高級瓶裝醬油和標明的可以生食外，一般散裝醬油買回后應(yīng)加熱煮沸冷卻后，作為調(diào)料使用；防止醬油長白膜，還可在醬油中滴幾滴食用油或放幾瓣蒜28調(diào)味品的營養(yǎng)價值

醬

類以豆類和面為原料，利用米曲霉為主的種曲將豆類和面制成曲，再經(jīng)發(fā)酵，然后加入鹽水，制成半固體狀的調(diào)味料。產(chǎn)品分類豆醬（大豆）黃醬（大豆，面粉）甜面醬（面粉）蠶豆醬，豆瓣醬（蠶豆）29調(diào)味品的營養(yǎng)價值

食

用

醋按原料分糧食醋（米醋、高粱醋、麥芽醋等）水果醋（蘋果醋、葡萄醋）按生產(chǎn)工藝釀造醋配制醋調(diào)味醋按顏色黑醋（我國傳統(tǒng)醋和意大利葡萄醋）白醋（日本米醋和烹調(diào)常用白醋）30調(diào)味品的營養(yǎng)價值按原料分：糧食醋水果醋按生產(chǎn)工藝分：釀造醋配制醋調(diào)味醋31調(diào)味品的營養(yǎng)價值醋含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，并能促進胃液分泌助消化炒菜時加醋可減少維生素C的損失涼拌菜時放醋可起調(diào)味和殺菌的作用燒魚燉肉時放醋，不僅能解除魚腥，還能促進食物中的鈣溶解食醋還具有防病的保健作用醋的營養(yǎng)價值32調(diào)味品的營養(yǎng)價值三、食醋的摻偽及檢測感官檢測色澤良質(zhì)：呈琥珀色、棕紅色或白色(種類不同所致)。次質(zhì)：色澤無明顯變化。劣質(zhì)：色澤不正常，發(fā)烏、無光澤。狀態(tài)良質(zhì)：液態(tài)澄清，無懸浮物和沉淀物，無霉花浮膜，無醋鰻、醋虱、醋蠅。次質(zhì)：液態(tài)微混濁或有少量沉淀，或生有少量醋鰻。劣質(zhì)：液態(tài)混濁，有大量沉淀33調(diào)味品的營養(yǎng)價值氣味良質(zhì)：具有食醋固的氣味和醋酸氣味，無其他異味。次質(zhì)：食醋香氣正常不變或顯平淡，微有異味。劣質(zhì)：失去了固有的香氣，具有酸臭味、霉味或其他不良氣味。滋味良質(zhì)：酸味柔和，稍有甜口，無其他不良異味。次質(zhì)；滋味不純正或酸味欠柔和。劣質(zhì)；具有刺激性的酸味，有澀味、霉味或其他不良異味。34調(diào)味品的營養(yǎng)價值

豆

豉

豆豉：用大豆或黑豆接種曲菌進行發(fā)酵而制成。工藝：原料豆經(jīng)浸泡蒸煮，冷卻后接種制曲，水洗后加鹽、白酒、香辛料等調(diào)配再發(fā)酵，經(jīng)一段時間的后熟，即制成豆豉。產(chǎn)品分類：

是否加鹽：淡豆豉、咸豆豉水分含量：干豆豉、水豆豉發(fā)酵微生物不同：曲霉豆豉、毛霉豆豉、細菌發(fā)酵豆豉加入香辛料不同35調(diào)味品的營養(yǎng)價值

醬

腌

菜

類醬漬糖漬糖醋漬糟漬腌漬36調(diào)味品的營養(yǎng)價值3.

香

辛

料

類是有明顯芳香氣味、精油含量高的干燥芳香植物，使用其果實、種子、花及花蕾、球根、鱗莖、樹皮等部分。根據(jù)香氣特征粗略分為5大類1

有熱感和辛辣感eg.辣椒、姜、胡椒等2

芳香性eg.月桂、肉桂、丁香等3

辛辣eg.大蒜、韭菜、洋蔥、辣根等4

香草類eg.茴香、蒔蘿、迷迭香、鼠尾草等5

顏色eg.姜黃、辣椒紅等37調(diào)味品的營養(yǎng)價值香

辛

料

的

使

用

技

術(shù)

香辛料的選用要點以芳香為主時可選用多香果、大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、紫蘇葉、羅勒、芥子等香辛料要增進食欲時以用辣味香辛料的姜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒為主要脫臭、矯味則必須使用大蒜、月桂、蔥類、甘牛至、玫瑰、麝香草等香辛料需要著色要用紅辣椒、姜黃、藏紅花等香辛料備注：屬于相同功能的相信料，使用時可以相互替代，但有些相信料的主香成分具有特殊性，是不能調(diào)換的，如肉桂、小豆蔻、紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等38調(diào)味品的營養(yǎng)價值香

辛

料

使

用

技

術(shù)

（二）使用香辛料的注意事項蔥類、大蒜、姜、胡椒等都既有消除肉類特殊異臭，又增加風味的作用，而且是最普通的香辛料。其中大蒜和蔥類并用效果最好。香辛料在味、香上各有突出，使用注意比例。肉豆蔻、多香果、小豆蔻等是使用范圍很廣的，但用量過大會產(chǎn)生澀味和苦味。香辛料也會產(chǎn)生協(xié)同、消殺作用。兩種以上混合使用效果更好，但紫蘇葉更多表現(xiàn)消殺作用。多種香辛料混合使用時，特別是混合香辛料產(chǎn)品，要進行熟化工藝，以使各種口味融合、協(xié)調(diào)。

39調(diào)味品的營養(yǎng)價值（三）香辛料的分類方法1按植物學(xué)的歸屬分類。2按香辛料的芳香特征、植物學(xué)特點分類3按香辛料在食品中發(fā)揮的作用分類（1）有熱感和辛辣感的，如辣椒、姜、胡椒等。（2）有芳香感的，如月桂、肉桂、丁香、眾香子等。（3）有辛辣作用的，如大蒜、蔥等。（4）香草類，如茴香、羅勒等。（5）使食品著色的，如姜黃、紅辣椒等。4按植物的利用部位分類40調(diào)味品的營養(yǎng)價值二、各種香辛料簡介1辣椒：辣味的主要成分是辣椒素和揮發(fā)油?？纱龠M食欲的作用。2花椒：主要呈味物質(zhì)為揮發(fā)油，油中含有異茴香醚和牛兒醇，具有特殊的強烈的芳香氣。3胡椒：有黑胡椒和白胡椒之分，黑胡椒又名黑川，后者又名白川。辣味成分主要為胡椒堿、揮發(fā)油等。4八角茴香：又名大茴香、八角香、大料，主要呈味成分為茴香油。5茴香：又名小茴香、角茴香、刺夢、香絲菜等。41調(diào)味品的營養(yǎng)價值6丁香：又名公丁香、丁子香。除含14~21%的精油外，還含有樹脂、蛋白質(zhì)、單寧、纖維素、戊聚糖和礦物質(zhì)等成分。蒸餾所得揮發(fā)油即丁香油。7肉豆蔻：又名肉果、玉果。成熟種子去皮取其種仁，干燥后即為香辛調(diào)味料，假種皮經(jīng)干燥后為肉豆蔻皮，也可作為香辛料。揮發(fā)油為主要成分。8肉桂：又名桂皮。取樹皮作香辛料。皮中揮發(fā)油含量為1~2%，主要成分為肉桂醛。9月桂：又名桂葉、香桂葉、天竺葉等。月桂油的主要成分有丁香酚、芳樟醇、桉葉油素、月桂烯、水芹烯、檸檬烯、蒎烯等。42調(diào)味品的營養(yǎng)價值10薄荷：又名番荷菜、蘇薄荷、南薄荷、土薄荷、魚香草、升陽菜。主要的成分為薄荷腦。有涼爽清香的風味。11芥菜：又名大芥。利用其成熟的種子（芥子）作為香辛料，將芥子干燥制粉即芥末粉，種子也可以提取芥子油。12姜：又名生姜，白姜。利用其根狀莖。辛辣成分為姜辣素。13桂花：又名木犀花、丹桂花。43調(diào)味品的營養(yǎng)價值14紫蘇：具有特異的芳香，香氣主要成分是紫蘇醛。15蔥：主要有大蔥和小蔥。16大蒜：大蒜素為主要的呈味成分。17芫荽：又名香菜、胡荽、香菜子、松須菜。有特殊的芳香氣味。其子和莖葉均可作調(diào)味料。44調(diào)味品的營養(yǎng)價值味精L-谷氨酸鈉鹽，具有旋光性具有強烈的鮮味，稀釋300倍仍具有鮮味生產(chǎn)方式：蛋白質(zhì)水解法、甜菜廢水糖蜜中提取法、化學(xué)合成法和發(fā)酵法等。發(fā)酵法是目前采取的主要方法，以淀粉為原料水解產(chǎn)生葡萄糖，利用谷氨酸生產(chǎn)菌進行糖代謝，生物合成谷氨酸后進一步中和生產(chǎn)味精。45調(diào)味品的營養(yǎng)價值安全性問題是世界上除食鹽外消耗量最多的調(diào)味劑。世界年產(chǎn)量30余萬噸。1987年以前世界各國對谷氨酸可引起不良反應(yīng)引起注意，如對所謂“中國餐館癥”——即烹任使用過量味精，經(jīng)食用后出現(xiàn)的過敏反應(yīng)等進行過較長期的爭論。1988年FAO／WHO的食品添加劑聯(lián)合專家委員在第19次會議結(jié)束了對谷氨酸鈉安全性的討論，肯定了其安全性，并取消了對未滿12周嬰兒不宜使用的限制。46調(diào)味品的營養(yǎng)價值二、成分和質(zhì)量指標谷氨酸鈉，和少量食鹽根據(jù)谷氨酸鈉的含量不同可分為60%、80%、90%和99%等不同規(guī)格，其中80%和99%最多。47調(diào)味品的營養(yǎng)價值三、味精的摻偽摻偽物有食鹽、淀粉、小蘇打、石膏、硫酸鎂等感官檢驗：味精是白色結(jié)晶，無雜物、無異味，水溶液有強烈鮮味。如有其他結(jié)晶形態(tài)顆?；蛩芤河邢涛丁⑻鹞丁⒖酀兜?，可視為摻假。48調(diào)味品的營養(yǎng)價值鹽來源：海鹽、井鹽、礦鹽、池鹽粗鹽、細鹽、加碘鹽鹽對維持人體酸堿平衡及其他正常生理機能起著重要作用鹽還可殺菌消炎，用鹽水漱口，清洗傷口對炎癥及創(chuàng)傷起到輔助治療作用鹽汽水還具有防暑降溫作用49調(diào)味品的營養(yǎng)價值流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓的發(fā)病呈正相關(guān)

世界衛(wèi)生組織建議：每人每天食鹽用量不超過６克為宜吃清淡少鹽的膳食應(yīng)從幼年開始養(yǎng)成良好的習(xí)慣膳食鈉的來源除食鹽外還包括醬油、咸菜、味精、罐頭等高鈉食品及含鈉的加工食品等

50調(diào)味品的營養(yǎng)價值糖和甜味劑甜味依次遞降：果糖、蔗糖、乳糖蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖縮合脫水而成木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，為保健型甜味劑1.25L可樂提供525千卡熱量，為一成年輕體力活動男子一天需要熱量的1/5。51調(diào)味品的營養(yǎng)價值食用油脂分類：植物油豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、茶油等動物油豬油、牛油、羊油、魚油等

52調(diào)味品的營養(yǎng)價值植物油含不飽和脂肪酸多，熔點低，消化吸收率高動物油以飽和脂肪酸為主，熔點高，消化吸收率高植物油的營養(yǎng)價值1、提供能量2、供給必需脂肪酸3、脂溶性維生素的溶劑和來源4、作為烹調(diào)的飽腹感的主要成分53調(diào)味品的營養(yǎng)價值橄欖油：2、生理功能（1）抗氧化膳食中添加橄欖油可降低肝組織中脂質(zhì)過氧化71.6%、腦中20.3%、心臟中84.5%、動脈中63.6%、血小板中72.0%，橄欖油增強了所有組織中谷胱甘肽過氧化酶及轉(zhuǎn)移酶的活力。（2）預(yù)防癌癥（3）抗微生物作用55調(diào)味品的營養(yǎng)價值橄欖油：（4）預(yù)防心血管疾病a、抑制脂質(zhì)過氧化b、調(diào)節(jié)血脂代謝及降低血漿膽固醇用不含橄欖油、含10g/100g的橄欖油（膳食）對雄性小鼠喂食4周，結(jié)果表明：血漿總膽固醇（TC）↓25.9%，LDL膽固醇↓39.3%甘油三酯（TG）↓19.3%，肝TC↓36.0%c、抑制血小板凝集d、其它：增強溶血栓酶活性、降血壓56調(diào)味品的營養(yǎng)價值酒（1）酒的分類和命名

1）按釀造方法分發(fā)酵酒：黃酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等蒸餾酒：白酒、威士忌、沃特加、白蘭地、朗姆酒、金酒等配制酒：一般藥酒、雞尾酒等2）按酒度分低度酒：乙醇含量在20%以下（體積百分數(shù)）中度酒：乙醇含量在20%-40%（體積百分數(shù)）高度酒：乙醇含量在40%以上（體積百分數(shù)）3）按原料分白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等黃酒：稻米、玉米、小米果酒：葡萄、梨、蘋果、獼猴桃57調(diào)味品的營養(yǎng)價值（2）酒中的營養(yǎng)和非營養(yǎng)成分1）酒的能量和營養(yǎng)成分a，酒的能量每克乙醇可提供7千卡的能量b，酒中的營養(yǎng)成分和酒的種類有很大關(guān)系在白酒中幾乎不含各類營養(yǎng)物質(zhì)2）酒中的非營養(yǎng)成分a，有機酸分揮發(fā)和不揮發(fā)的b，酒中的酯類是酒香的重要香氣成分c，酒中的醇主要成分是乙醇，90%以上在肝臟中分解d，酒中的醛和酮要去除甲醛和糠醛e，酒中的酚類化合物58調(diào)味品的營養(yǎng)價值

（2）酒中的營養(yǎng)和非營養(yǎng)成分3）酒類的嫌忌成分和毒副作用a，甲醇規(guī)定谷類白酒中含量≤0.4克/升b，甲醛毒性比甲醇更高c，雜醇油毒性比乙醇大含量應(yīng)≤0.2g/100ml

59調(diào)味品的營養(yǎng)價值紅葡萄酒1、紅葡萄酒中含有生物活性物質(zhì)：多酚類化合物：酚酸類、類黃酮類、花色苷類、原花色素（濃縮單寧）白藜蘆醇2、紅葡萄酒與心血管疾病關(guān)系：（1）紅葡萄酒多酚類預(yù)防LDL氧化能力比VE高2倍，現(xiàn)已公認，LDL中膽固醇的氧化是最初導(dǎo)致動脈硬化的主要原因。（2）抑制血小板的凝集作用減少血栓，其紅葡萄酒的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出10倍（3）調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝，血管松弛效果及保護心臟等功能60調(diào)味品的營養(yǎng)價值3、預(yù)防心血管疾病紅葡萄酒優(yōu)于白葡萄酒的原因：（1）紅葡萄中多酚類化合物含量遠高于白葡萄，葡萄不同的部位多酚類含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次是果皮，果汁最低。葡萄中全酚含量/（mg/kg）（以沒食子酸換算）組織白葡萄紅葡萄果皮9041859壓榨漿3541果汁176206種子27783525總計3893563161調(diào)味品的營養(yǎng)價值（2）釀酒工藝不同白葡萄酒采用白葡萄壓榨出來的澄清果汁釀制成葡萄酒，因此多酚類含量低：50～350mg/L。紅葡萄酒采用全葡萄發(fā)酵生產(chǎn)，因而含有多酚類要比白葡萄酒高出好幾倍：1200～2000mg/L。隨著發(fā)酵及后熟時間不斷延長，它本身所含有的花色苷化合物與其他酚類化合物相互聚合形成低聚物或高聚物，對紅葡萄酒的品質(zhì)及色澤有重要的影響。62調(diào)味品的營養(yǎng)價值

（1）分類按加工過程：發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、不發(fā)酵茶按色澤：綠茶、紅茶、青茶、黃茶、等分類繁多，1）綠茶類不發(fā)酵茶高溫殺青（蒸青或炒青）2）紅茶類屬發(fā)酵茶收斂性較強，滋味甜醇3）烏龍茶屬半發(fā)酵茶4）黑茶類西南和湖北、四川、湖南等地少數(shù)民族流行5）黃茶類分黃芽茶、黃小茶和黃大茶6）白茶類銀針、貢眉等品種7）再加工茶花茶、茶飲料、和藥用保健茶等63調(diào)味品的營養(yǎng)價值

（2）茶葉中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分1）營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)含量很高（20%-30%）但