職業(yè)點(diǎn)菜師第八章飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全

第八章

飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全第一節(jié)

人體必需的營(yíng)養(yǎng)素一、營(yíng)養(yǎng)與健康長(zhǎng)壽大自然為人類提供的各種食物中蘊(yùn)含著人體必需的四十多種營(yíng)養(yǎng)素，分為七大類，即蛋白質(zhì)、脂類、糖類、無機(jī)鹽、維生素、水和膳食纖維。作為一名點(diǎn)菜師，除了為顧客介紹菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，最重要的是根據(jù)顧客的具體情況為其度身定制一套既符合其自身營(yíng)養(yǎng)規(guī)律，又避免各種食物中的影響成分相互干擾而降低食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，并且采用營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最小、有害物質(zhì)產(chǎn)生最少的烹飪加工工藝制作的菜點(diǎn)。為顧客把好食品衛(wèi)生與安全關(guān)，使顧客在就餐過程中吃得營(yíng)養(yǎng)、吃得健康、吃得衛(wèi)生、吃得安全、吃得放心、吃得舒心。二、蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。氨基酸是組成蛋白質(zhì)分子最基本的單元，在天然食品中有二十多種氨基酸，其中有八種氨基酸是人體自身不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物攝取，稱之為必須氨基酸。（二）蛋白質(zhì)的分類1.完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）所含必需氨基酸種類齊全，相互比例適當(dāng)。完全蛋白質(zhì)不但能維持人體正常生命活動(dòng)，而且能促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育。吃四條腿的不如吃兩條腿的，吃兩條腿的不如吃沒有腿的。2.半完全蛋白質(zhì)（普通蛋白質(zhì)）必需氨基酸數(shù)量不足，相互比例不適當(dāng)，并且只能維持生命，不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。存在于大米、面粉、高亮、小米等糧谷類中。3.不完全蛋白質(zhì)必需氨基酸種類不全，且數(shù)量不足，比例不當(dāng)，不能維持正常生命活動(dòng)，更不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。存在于動(dòng)物結(jié)締組織中。如蹄筋、魚翅、海參、肉皮、甲魚的肥厚裙邊。（三）蛋白質(zhì)的生理功能1.蛋白質(zhì)的生理功能（1）構(gòu)成機(jī)體，維持生命（2）調(diào)節(jié)生理功能（3）供給能量。1克蛋白質(zhì)徹底氧化可釋放約4.2千焦能量。2.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用指兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其所含的必須氨基酸可相互配合，使混合食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸種類、數(shù)量、比值更接近人體的必需氨基酸模式，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。以黃豆燉豬蹄為例，黃豆為植物性食品，而豬蹄為動(dòng)物性食品，種屬相隔甚遠(yuǎn)，互補(bǔ)性很強(qiáng)。如素什錦、菜肉包、鍋塌豆腐、雜和面。（四）蛋白質(zhì)缺乏與過多1.蛋白質(zhì)的供給量我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議：成人每天每公斤體重應(yīng)攝入1.2-2.5克蛋白質(zhì)，要保證三分之一以上為優(yōu)質(zhì)的完全蛋白質(zhì)，或由蛋白質(zhì)提供能量占每日所需總能量的10%-14%。2.蛋白質(zhì)缺乏蛋白質(zhì)攝入不足則導(dǎo)致體重減輕、貧血、免疫力下降、傷口愈合不良、慢性腹瀉、皮膚有特殊的紅斑，尤其是嬰幼兒、青少年對(duì)蛋白質(zhì)不足反應(yīng)更敏感，突出變現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，甚至智力發(fā)育障礙。3.蛋白質(zhì)過多過多的蛋白自攝入往往與低植物性或高動(dòng)物性膳食

有關(guān)。由此會(huì)引起膳食纖維、維生素、無機(jī)鹽的缺

乏，飽和脂肪酸、膽固醇過量攝入，增加心血管疾病、腸道癌癥發(fā)生率。增加肝臟的負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致尿中鈣的丟失增多。4.對(duì)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)判中的誤區(qū)（1）誤區(qū)一。烤麩、油面筋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等同于豆制品。（2）誤區(qū)二。魚翅、海參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于雞蛋、豆腐。按照營(yíng)養(yǎng)學(xué)的原理分析，這些食物雖然都屬于高蛋白食品，但魚翅、海參主要含有部完全蛋白質(zhì)，而雞蛋、豆腐則以完全蛋白質(zhì)為主，顯然雞蛋、豆腐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于魚翅、海參。三、脂類脂類是生命的構(gòu)成物質(zhì)，主要由碳、氫、氧及少量硫、

磷等元素組成。脂類是人體的重要組成成分，也是食物中含有的重要營(yíng)養(yǎng)素。（一）脂類的生理功能1.參與構(gòu)成人體脂肪是機(jī)體重要貯能物質(zhì)，1克脂肪徹底氧化能產(chǎn)生約38千焦熱量。脂類優(yōu)勢(shì)構(gòu)成機(jī)體生物膜結(jié)構(gòu)及類固醇激素的重要成分。2.供給能量。皮下脂肪可保溫隔熱。3.保護(hù)固定人體的臟器。位于內(nèi)臟器官及關(guān)節(jié)處脂肪組織還起到緩沖作用。4.促進(jìn)脂溶性維生素5.由于脂肪在味重的排空時(shí)間長(zhǎng)，故可增加飽腹感6.脂肪能改善食物感官性狀，改善食物色、香、味（二）脂肪和必須脂肪酸1.脂肪是甘油與脂肪酸縮合成的甘油三酯混合物，各種動(dòng)物脂肪的區(qū)別在于構(gòu)成其脂肪酸種類的不同。來源：主要存在與動(dòng)物肥膘、蛋、奶及各種植物油中。供給量：由脂肪提供能量占人體每日所需總能量的20%-25%比較合理，最多不能大于30%。2.脂肪酸（1）飽和脂肪酸。存在于動(dòng)物尤其是家畜脂肪中，攝入過多，則堆積在心血管壁、肝臟，引起高血脂、高血壓、動(dòng)脈硬化、脂肪肝。（2）不飽和脂肪酸。普遍存在植物中，如豆油、芝麻油、花生油。3.必須脂肪酸從營(yíng)養(yǎng)角度可把脂肪酸分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸。必需脂肪酸是機(jī)體生理必需的，而體內(nèi)不能合成的，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸，包括亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。（1）必須脂肪酸的生理功能能夠促進(jìn)人體膽固醇代謝，是合成前列腺素的必要前提物質(zhì)，保護(hù)人體皮膚免受X射線、紫外線的損傷。（2）必須脂肪酸缺乏癥導(dǎo)致鱗屑樣皮炎、濕疹、高膽固醇引發(fā)的心血管疾病、不孕癥等。（3）脂肪酸食物來源主要存在于植物油中，尤其是橄欖油、茶油、紅花油、豆油，其次是家畜、魚類等動(dòng)物脂肪中。（三）類脂1.磷脂能促進(jìn)人體內(nèi)膽固醇的溶解和代謝，起到清除體內(nèi)多于脂肪和膽固醇的作用，從而防止動(dòng)脈粥樣硬化。來源：大豆、核桃、蘑菇、蛋黃、動(dòng)物腦、肝、腎、瘦肉中可以獲得磷脂。大豆卵磷脂的降血脂作用優(yōu)于蛋黃中的卵磷脂。2.固醇（1）動(dòng)物固醇。主要指膽固醇，以動(dòng)物腦、內(nèi)臟、蛋黃、魚子中含量最為豐富，其次是家畜肥膘、蛤貝類，家畜、魚類、奶類含量最低。膽固醇為人體合成類固醇激素和膽汁酸，但人體血液中膽固醇濃度過高，有引發(fā)心血管疾病的危險(xiǎn)。（2）植物固醇。來自粗制糧谷類、豆類植物中，其可促進(jìn)飽和脂肪酸和膽固醇的代謝，具有降血脂和降膽固醇的作用。四、糖類（一）糖類的分子組成糖類主要是由碳、氫、氧三元素組成，又稱為碳水化合物。經(jīng)植物光合作用合成，構(gòu)成植物細(xì)胞骨架或作為能源儲(chǔ)備物質(zhì)存于動(dòng)植物體內(nèi)。（二）糖類的結(jié)構(gòu)1.單糖單糖是糖類最基本結(jié)構(gòu)單位，可直接被人體吸收。葡萄糖，又稱血糖，人體能量最直接來源，主要存于果蔬中。果糖，甜度最大的糖，存在于水果、蜂蜜中。半乳糖，甜度最小的單糖，進(jìn)存在于哺乳動(dòng)物消化道核糖，遺傳物質(zhì)脫氧核糖核酸（DNA）、核糖核酸（RNA）的組成成分。2.雙糖具有重要作用的低聚糖。少數(shù)幾種低聚糖能被人體消化酶分解為單糖而被人體吸收，大部分低聚糖不能為人體消化吸收，但具有活化和增殖腸道有益菌群，降血清膽固醇防腸癌作用。常見的雙糖有：（1）蔗糖。常用于營(yíng)養(yǎng)甜味劑，存在于水果中。（2）麥芽糖。存在于發(fā)芽谷粒中。（3）乳糖。存在于動(dòng)物的乳汁中，能促進(jìn)腸道有益菌生長(zhǎng)。3.多糖——多糖又稱高聚糖。（1）能被人體消化吸收的多糖。如淀粉，主要存在于糧谷類、雜豆類、根莖類、堅(jiān)果類等富含淀粉的食物中。（2）不能被人體消化吸收的多糖。又稱為膳食纖維，主要存在于蔬菜、水果、粗加工糧谷類中。又可分為水溶性膳食纖維和非水溶性膳食纖維。膳食纖維的生理功能：一是預(yù)防腸道疾病和腸道癌癥；二是增加膽酸排泄，降低膽固醇濃度；三是預(yù)防膽結(jié)石和心血管疾病（尤其是水溶性纖維）；四是控制血糖預(yù)防糖尿?。晃迨窃黾游竷?nèi)容物的體積產(chǎn)生飽腹感，減少食物攝入，控制體重，預(yù)防肥胖；六是吸附與排除食物和腸道細(xì)菌產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，起解毒作用。（三）糖類的生理功能作用糖類具有構(gòu)成機(jī)體、調(diào)節(jié)生理功能、供給人體能量作用。人體從食物中獲取的熱能用于維持人體基本生命活動(dòng)耗能、食物消化吸收耗能、生長(zhǎng)發(fā)育耗能、各種活動(dòng)耗能。三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在膳食中的合理比例應(yīng)是：

蛋白質(zhì)供能應(yīng)占人體每日所需總能量10%—14%

脂肪應(yīng)占20%—25%

糖類應(yīng)占60%—70%或膳食中糖、脂肪、蛋白質(zhì)三者重量之比為4:1:1人體維持正常生命活動(dòng)所需能量應(yīng)由富含淀粉，并含無機(jī)鹽、B族維生素、膳食纖維的谷糧類提供。純糖制品只能提供能量，攝入過多易轉(zhuǎn)變?yōu)橹?。五、無機(jī)鹽人體內(nèi)除碳、氫、氧、氮四種元素外，所有元素統(tǒng)稱為無機(jī)鹽，又稱為礦物質(zhì)。無機(jī)鹽人體不能合成，只能從膳食和飲水中攝取。無機(jī)鹽既不能在人體代謝過程中消失，也不能轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)，只能通過尿液、排汗、糞便排出體外。其作用是構(gòu)成機(jī)體和調(diào)劑生理功能。無機(jī)鹽包括：鈣鉻鋅硒鋅鐵鈣是人體含量最多的一種無機(jī)鹽。99%分布于骨骼與牙齒（1）鈣的生理功能一是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分二是維持神經(jīng)、肌肉的正常興奮性三是作為體內(nèi)某些酶的激活劑四是參與機(jī)體血凝過程和激素的分泌（2）影響鈣吸收的因素促進(jìn)因素：維生素D、乳糖、乳酸、氨基酸、醋酸、檸檬酸等有機(jī)酸。

有機(jī)酸食物：動(dòng)物肝臟、牛奶、酸奶、食醋、檸檬汁抑制因素：草酸、植酸、單寧、膳食纖維來自植物性食物。

鈣的吸收率與年齡有關(guān)，隨年齡增長(zhǎng)而下降。如嬰兒吸收率為60%，青少年為35%-40%，成年人15%-20%，老年人則更低。身體不佳如腹瀉、消化不良也會(huì)降低鈣的吸收（3）鈣的食物來源乳及乳制品、蝦米、海帶、豆及豆制品、油料種子。

動(dòng)物性食物中的鈣更容易被人體吸收。（4）鈣的食物供給量成人每天需要從食物中攝取800毫克的鈣，日常膳食可提供500毫克，不足的300毫克可由一袋牛奶提供補(bǔ)充。（5）鈣的缺乏癥嬰幼兒期缺鈣，引起佝僂病成年人缺鈣導(dǎo)致骨質(zhì)軟化癥老年人缺鈣，骨骼容易斷裂（6）錯(cuò)誤的補(bǔ)鈣方法

傳統(tǒng)方法烹制的骨頭湯改善方法：在熬制時(shí)加入少量食醋或檸檬汁牛奶、豆腐、豆?jié){與柿子、石榴、菠菜、竹筍、粗糧同時(shí)食用。

鐵鐵是人體含量最多的一種微量元素（1）鐵的生理功能一是參與血紅蛋白、肌紅蛋白的構(gòu)成，起運(yùn)輸氧氣與二氧化碳作用；二是催化?-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A；三是參與嘌呤與膠原合成、抗體的產(chǎn)生、脂類轉(zhuǎn)運(yùn)及藥物在肝臟的解毒。（2）鐵的缺乏癥缺鐵性貧血。具體癥狀：皮膚、粘膜蒼白，疲勞心慌氣短，口內(nèi)發(fā)酸，指甲脆薄反甲，抵抗力下降。（3）食物中鐵的存在形式兩價(jià)的血紅素鐵—存在于動(dòng)物性食物中，人體對(duì)其吸收率高；三價(jià)的非血紅素鐵—存在于植物性食物中，人體吸收率低。（4）影響鐵吸收的因素促進(jìn)鐵吸收因素維生素C、維生素B2、胱氨酸、半胱氨酸、賴氨酸、檸檬酸、琥珀酸、脂肪酸等有機(jī)酸；葡萄糖、果糖；家禽、魚類中的“魚肉”因子。補(bǔ)鐵要選擇富含人體容易吸收的二價(jià)血紅素鐵的動(dòng)物全血、肝臟、瘦肉、魚類等動(dòng)物性食物，同時(shí)要與富含促進(jìn)鐵吸收因素搭配食用。抑制鐵吸收因素

植物性食物中植酸、草酸、單寧、膳食纖維；抗胃酸藥物。如柿子、石榴、菠菜、竹筍、粗糧等植物（5）鐵的推薦供應(yīng)量成年男性每天攝取12毫克，成年女性每天攝取18毫克碘（1）碘的生理功能一是參與甲狀腺素合成；二是促進(jìn)生物氧化，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)節(jié)熱能轉(zhuǎn)化；三是維持機(jī)體正常生長(zhǎng)發(fā)育；四是促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)，組織分化，神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。（2）碘缺乏癥成人缺碘出現(xiàn)甲狀腺功能亢進(jìn)癥（大脖子?。┨夯驄胗變簢?yán)重缺碘導(dǎo)致中樞神經(jīng)損傷，引起智力低下、生長(zhǎng)發(fā)育停滯導(dǎo)致的克汀?。ù粜“Y）。碘過多也可引起“高碘性甲狀腺腫”。（3）碘的食物來源存在于海水及海產(chǎn)品中，如海帶、紫菜、海產(chǎn)魚蝦。碘強(qiáng)化食品有加碘鹽、加碘油（4）碘的供給量成人每天每人需要從食物中攝取150微克碘。鋅（1）鋅的生理功能一是人體內(nèi)200多種催化生化反應(yīng)的酶的組成成分與激活劑；二是能促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生；三是促進(jìn)維生素A的代謝，維持正常暗適應(yīng)能力；四是參與唾液蛋白形成，促進(jìn)食欲。（2）鋅的缺乏癥若膳食中長(zhǎng)期缺鋅會(huì)導(dǎo)致異食癖、厭食癥（3）影響鋅吸收因素促進(jìn)因素：維生素D、氨基酸、還原谷胱甘肽、檸檬酸鹽抑制因素：植酸、膳食纖維、高鈣、高銅、高亞鐵離子（4）鋅的供給量成人每天每人需要從食物中攝取10毫克鋅（5）鋅的食物來源富含鋅的食物有：牡蠣、禽畜肉、蛋、肝、乳及乳制品，而豆類、粗糧中鋅含量少且吸收率低。硒（1）硒的生理功能一是很好的抗氧化作用二是部分重金屬的天然解毒劑三是保護(hù)心血管、維護(hù)心肌健康、促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺器官及抗腫瘤作用。（2）硒的缺乏癥克山病、新生兒溶血性貧血、消化道癌變（3）硒的供給量成人每天需從食物中攝取50微克的硒。硒也是一種有毒物質(zhì)，過多會(huì)硒中毒，表現(xiàn)為牙齒變色、皮膚出疹、脫發(fā)脫落、指甲發(fā)脆、腸胃不適等。（4）硒的食物來源硒含量最多的是動(dòng)物的肝、腎、肌肉、海產(chǎn)品；其次為糧谷類，含量最少的是果蔬類，但硒在烹飪加熱中易揮發(fā)。鉻（1）鉻的生理功能鉻是葡萄糖耐量因子GTF的重要組成成分，所以鉻在人體中起潛在性胰島素作用，能促進(jìn)葡萄糖的利用和葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，促進(jìn)脂肪代謝及RNA合成，降低人體血膽固醇，提高高密度脂蛋白含量。（2）鉻的缺乏癥引發(fā)高血糖癥、糖尿?。?）鉻的供給量成人量：50-200微克（4）鉻的食物來源有啤酒酵母、肉類、肝臟、乳酪、牡蠣、糧谷類。維生素（一）維生素概述維生素是維持人體正常生命活動(dòng)，包括生長(zhǎng)、發(fā)育等生理功能所必需的一類低分子有機(jī)物的總稱。（1）維生素的共同特征一是不供能、不安于機(jī)體構(gòu)成，主要作為輔酶起調(diào)節(jié)機(jī)體生理功能作用。二是化學(xué)性質(zhì)活潑，在堿、光、熱、氧的條件和環(huán)境下極易破壞三是存在于天然食品中，含量極微小、人體需要量亦甚少，但人體自身無法合成或合成太少，不能滿足人體需要，必須由膳食提供。（2）維生素的分類脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K水溶性維生素：B族維生素、維生素C、維生素PP、葉酸、泛酸（二）脂溶性維生素1.維生素A和胡蘿卜素胡蘿卜素又稱維生素A原，存在于紅、橙、黃、綠果蔬中。維生素A溶于脂，不溶于水；一般烹飪加工不易破壞；對(duì)堿穩(wěn)定，遇紫外光、酸、熱氧易分解。（1）維生素A的生理功能一是維持正常視覺功能，防治夜盲癥；二是促進(jìn)骨骼、牙齒及機(jī)體組織的生長(zhǎng)和發(fā)育，具有抗上皮腫瘤發(fā)生發(fā)展的作用，維持上皮組織結(jié)構(gòu)的完整性，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力。（2）維生素A的缺乏癥易患夜盲癥、干眼病、毛囊角化癥（3）維生素A的供給量成人每天必須從食物中攝取750微克的維生素A（4）維生素A的食物來源一是動(dòng)物性食物：肝臟、水產(chǎn)類、蛋類、未脫脂乳及乳產(chǎn)品。二是植物性食物：胡蘿卜、菠菜、草頭、豆苗、韭菜、紅心甜薯、柑橘、芒果等紅、橙、黃、綠色果蔬。2.維生素D（包括維生素D2、維生素D3）經(jīng)常曬太陽(yáng)可增加人體維生素D的含量，防止維生素D缺乏癥發(fā)生。維生素D對(duì)熱、氧、堿穩(wěn)定，遇酸易分解，一般烹飪加工不易破壞。（1）維生素D的生理功能促進(jìn)鈣、磷吸收，維持血中鈣、磷濃度，促進(jìn)骨齒正常發(fā)育，皮膚新陳代謝。（2）維生素D的缺乏癥與缺鈣相似（3）維生素D的供給量成人每天必須從食物中攝取2.5微克，但攝取量大于10微克則會(huì)引起中毒。（4）維生素D的食物來源魚肝油、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油、干酪（三）水溶性維生素1.維生素B1（又稱硫胺素）維生素B1對(duì)酸穩(wěn)定，在中、堿性條件加熱易分解。（1）維生素B1的生理功能以輔酶形式參與三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素代謝；調(diào)節(jié)神經(jīng)生理活動(dòng)與心臟活動(dòng)、食欲維持、胃腸道正常蠕動(dòng)及消化液分泌。（2）維生素B1的缺乏癥初期出現(xiàn)食欲差、疲乏、惡心、憂郁、腿麻木現(xiàn)象；后期癥狀更加驗(yàn)證，導(dǎo)致腳氣病發(fā)生（3）維生素B1的供給量成人每天每消耗1000千焦能量必須從膳食中攝取0.12-0.14毫克維生素B1。（4）維生素B1的食物來源動(dòng)物內(nèi)臟、肉類；豆類、花生、未精加工糧谷類含量豐富。果蔬類較少；長(zhǎng)期食用生魚貝類易引起維生素B1缺乏癥。2.維生素B2在中、酸性條件下穩(wěn)定，耐短時(shí)高壓加熱；堿性加熱條件下易破壞，對(duì)紫外光敏感。（1）維生素B2的生理功能以輔酶形式參與三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的代謝，并能促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)，維持皮膚和粘膜完整性，促進(jìn)鐵的吸收、貯存和利用（2）維生素B2的缺乏癥引發(fā)口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎、眼瞼炎、老年白內(nèi)障（3）維生素B2的供給量成人每天每消耗1000千焦能量必須從膳食中攝取0.12-0.14毫克維生素B2（4）維生素B2的食物來源動(dòng)物內(nèi)臟、水產(chǎn)品、肉類、蛋類含量較為豐富。植物性食物中豆類、蔬菜、綠茶、食用菌含量較多。維生素PP（又稱尼煙酸或抗癩皮維生素）對(duì)光、氧、熱、算、堿、高壓穩(wěn)定，是維生素中最穩(wěn)定一種，烹飪加工不易損失。（1）維生素PP的生理功能參與糖類、脂肪、蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)能和脂肪、蛋白質(zhì)和DNA合成（2）維生素PP的缺乏癥皮膚炎、腹瀉、癡呆。維生素PP缺乏與維生素B1、B2缺乏往往并存。（3）維生素PP的供給量成人每天每消耗1000千焦能量必須從膳食中攝取0.12毫克維生素PP（4）維生素PP的食物來源牛奶、雞蛋、香蕉含較多色氨酸，在人體可轉(zhuǎn)為維生素PP。維生素PP主要存在于肝、腎、瘦肉、魚等動(dòng)物性食物及堅(jiān)果類中。玉米中的維生素PP不易為人體吸收。維生素B6（又稱維生素B11）對(duì)氧、酸穩(wěn)定，易被光、堿破壞。（1）維生素B6的生理功能參與氨基酸、糖原、脂肪酸代謝，參與腦和其它組織能量轉(zhuǎn)化、核酸代謝、輔酶A生物合成。（2）維生素B6的缺乏癥引發(fā)脂溢性皮炎、唇炎、舌炎、口腔炎、憂郁癥、失眠癥，并影響兒童中樞神經(jīng)發(fā)育。（3）維生素B6的供給量與蛋白質(zhì)攝入量成正比。每攝入1克蛋白質(zhì)必須同時(shí)從膳食中攝取0.02毫克維生素B6。（4）維生素B6的食物來源雞、魚等白色肉類、肝、蛋、谷類、豆類、蔬果（尤其是香蕉）中易吸收。植物中的維生素B6與蛋白質(zhì)結(jié)合不易被人體吸收葉酸對(duì)酸、熱不穩(wěn)定，烹飪中易損失（1）葉酸的生理功能參與人體內(nèi)蛋白質(zhì)合成及細(xì)胞分裂與生長(zhǎng)，能降低胃癌、結(jié)腸癌發(fā)病率；預(yù)防心血管疾病發(fā)生。（2）葉酸的缺乏癥引發(fā)巨幼紅細(xì)胞性貧血、舌炎、失眠、嬰兒先天性神經(jīng)管缺陷引起唐式綜合征、脆性X染色體癥。（3）葉酸的供給量成人：3.1微克；孕婦：每天每千克體重需攝取200-300微克（4）葉酸的食物來源廣泛存在于動(dòng)植物中，含量豐富的有肝、腎、蛋和魚，梨、芹菜、花椰菜、萵苣、柑橘、香蕉及堅(jiān)果。維生素C（又稱抗壞血酸）維生素C是強(qiáng)還原劑，呈酸性。對(duì)酸穩(wěn)定，遇氧、堿、光、熱、鐵、銅二價(jià)陽(yáng)離子、氧化酶等易分解，是所有維生素中最不穩(wěn)定的一種。（1）維生素C的生理功能一是參與機(jī)體氧化還原過程；二是參與細(xì)胞間質(zhì)的形成，維持牙齒、骨骼、血管、關(guān)節(jié)、肌肉正常發(fā)育功能，促進(jìn)傷口愈合；三是具有抗感染和防病作用；四是增強(qiáng)人體應(yīng)激能力，提高免疫鞥努力五是具有解毒作用；六是能促進(jìn)鐵的吸收利用；七是參與腎上腺皮質(zhì)激素的合成；八是促進(jìn)膽固醇代謝。（2）維生素C的缺乏癥導(dǎo)致敗血病的發(fā)生（3）維生素C的供給量成人每天必須從膳食中攝取60毫克維生素C。高溫、寒冷、缺氧、接觸有害物質(zhì)狀態(tài)供給量應(yīng)增加。（4）維生素C的食物來源存在于新鮮的果蔬，以獼猴桃、哈密瓜、酸棗、柿子椒、芥藍(lán)、花菜等含量最高。豆類、谷類只有發(fā)芽后維生素C含量才大增。動(dòng)物性食物中匱乏。生物類黃酮生物類黃酮性質(zhì)穩(wěn)定，但遇光易被光破壞。具有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、降壓作用。主要存在與柑橘類果皮和白色果肉、葉菜類蔬菜、洋蔥、茶、紅葡萄酒、啤酒中。牛磺酸具有增強(qiáng)心臟收縮、維護(hù)視網(wǎng)膜感光活性、參與脂類代謝等作用。存在于畜禽肉及內(nèi)臟，水產(chǎn)品中蛤類與牡蠣含量最高，人乳高于牛奶。第二節(jié)

合理營(yíng)養(yǎng)合理膳食一、合理營(yíng)養(yǎng)合理膳食概述（一）含義1.合理營(yíng)養(yǎng)合理掌握膳食中各種食物數(shù)量、質(zhì)量和搭配比例以及衛(wèi)生質(zhì)量要求，并通過烹飪加工改進(jìn)膳食，以適應(yīng)人體消化功能與感官需要，使人體的營(yíng)養(yǎng)生理需求與人體通過膳食攝入各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之間建立起平衡關(guān)系。2.合理膳食指全面達(dá)到供給量的膳食。既保證攝食者熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到生理需要量，又在各種營(yíng)養(yǎng)素之間建立起一種平衡。3.營(yíng)養(yǎng)素間平衡關(guān)系一是三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素比例平衡；二是維生素B1、維生素B2、維生素PP與熱能消耗平衡；三是必須氨基酸之間平衡；四是可消化糖類與膳食纖維間平衡；五是無機(jī)鹽中鈣磷間、成酸成堿間平衡；六是動(dòng)植物食品間平衡。4.按各種食物所含主要營(yíng)養(yǎng)素將食物劃分為五大類（1）谷類（2）動(dòng)植物類（3）豆類及制品（4）蔬菜水果類（5）純熱能食物（二）合理膳食指導(dǎo)原則——

中國(guó)居民膳食指南1.食物多樣，谷類為主2.多吃蔬菜、水果、薯類3.常吃奶類、豆類及其制品4.常吃適量魚、禽、蛋和瘦肉，少吃肥肉和葷油5.適量魚體力活動(dòng)平衡，保持適宜體重6.膳食清淡少鹽7.飲酒應(yīng)限量8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)食物二、中國(guó)居民平衡膳食寶塔1.膳食中各類食物種類層次（1）谷類食物位居低層，每天應(yīng)該吃300-500克（2）蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天應(yīng)吃400-500克和100-200克（3）魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)該吃125-200克（魚蝦類50克，禽畜肉50-100克，蛋類25-50克）（4）奶類和豆類食物合占第四層，每天應(yīng)吃奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50克。（5）第五層塔尖是油脂類，每天不超過25克2.不同能量膳食的各類食物參考攝入量（詳見課本152頁(yè)圖）3.同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉。如大米可與面粉或雜糧互換，饅頭可以和相應(yīng)的面條、烙餅、面包等互換，大豆可與相當(dāng)量的豆制品和雜豆類互換，瘦豬肉可以與等量的雞、鴨、羊、兔肉互換，魚可以與蝦、蟹互等水產(chǎn)品互換，牛奶可以與羊奶、酸奶、奶粉或奶酪等互換三、營(yíng)養(yǎng)素的損失與破壞因素（一）烹飪加工工藝對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響煮—水溶性維生素、無機(jī)鹽溶于湯汁，多糖、蛋白質(zhì)部分水解，脂肪無變化，維生素B損失30%、維生素C損失60%。蒸—可溶性物溶出損失少，長(zhǎng)時(shí)間蒸維生素C損失多。燉—與煮相似，但時(shí)間更長(zhǎng)，使可溶性營(yíng)養(yǎng)素、香氣物質(zhì)溶于湯汁。此烹飪方法適合含大量結(jié)締組織的原料，使堅(jiān)韌膠原蛋白變成可溶性白明膠。燜—維生素、蛋白質(zhì)、脂肪有一定損失。長(zhǎng)時(shí)文火加工，消化吸收增大?？尽剂峡?，受熱不均，油脂遇高溫產(chǎn)生致癌物。維生素A、B、C損失大。電爐、微波爐烤比明火烤營(yíng)養(yǎng)損失少，有害物質(zhì)產(chǎn)生少。鹵—焯水后水溶性營(yíng)養(yǎng)素溶于水損失。熘—掛糊煸炒營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少。炸—掛糊營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少，不掛糊則由于高溫長(zhǎng)時(shí)油炸，脂肪、蛋白質(zhì)、尤其是維生素?fù)p失大。熏—熏制食物防腐力增強(qiáng)，但產(chǎn)生大量致癌物質(zhì)。煎—油脂滲入多，飽腹作用強(qiáng)，但烹飪油溫高，不掛糊時(shí)營(yíng)養(yǎng)素易損失，尤其維生素?fù)p失大。（二）烹飪加工中營(yíng)養(yǎng)素的損失途徑1.流失（1）蒸發(fā)。日曬水分丟失，紫外光破壞維生素，引起脂肪氧化。（2）滲出。烹飪中加入鹽、未經(jīng)、糖，導(dǎo)致食物處高滲狀態(tài)而水分及水溶性無機(jī)鹽、維生素丟失。（3）溶解。初加工、焯水及燉、煮導(dǎo)致水溶性營(yíng)養(yǎng)素丟失或溶于湯汁。2.破壞高溫作用。煎、炸、熏、烤使油脂熱分解、熱氧化、熱聚合產(chǎn)生有害物質(zhì)；破壞B族維生素、維生素C。（三）食物搭配或食用方法不當(dāng)1.含草酸、植酸原料如菠菜、竹筍與富含鈣、鐵、鋅等原料豆制品、牛奶搭配，則易形成草酸鹽、植酸鹽降低人體對(duì)鈣、鐵、鋅的吸收。2.含單寧食物如柿子、濃茶與高蛋白動(dòng)物性食物、蛋、奶、豆制品配備或同食，導(dǎo)致蛋白質(zhì)被單寧作用發(fā)生凝固而難以被人體消化吸收。3.富含維生素C的新鮮蔬果如西紅寺、辣椒、芥藍(lán)、菠菜、哈密瓜、獼猴桃、酸棗、柑橘與含有氧化酶的生黃瓜同時(shí)食用，則維生素C極易被氧化酶氧化分解破壞掉，但加熱煮熟后中氧化酶被破壞。4.堿性條件下烹飪導(dǎo)致谷類食物如稀飯、饅頭中B族維生素和蔬菜中維生素C破壞。（四）生物因素1.微生物、昆蟲侵襲，導(dǎo)致食物腐敗變質(zhì)2.生物酶抑制營(yíng)養(yǎng)素吸收3.植物呼吸作用、春化、發(fā)芽導(dǎo)致湯、B族維生素等營(yíng)養(yǎng)素消耗，并可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。第三節(jié)

各種常見疾病的飲食宜忌1.痛風(fēng)癥飲食宜忌痛風(fēng)是由于嘌呤代謝紊亂所引起的一種代謝性疾病，因此需要控制食物中嘌呤攝入?！叭鸵桓摺保旱袜堰?、減輕體重、低鹽低脂、大量飲水食物中嘌呤含量規(guī)律：內(nèi)臟>肉魚>干豆>堅(jiān)果>葉菜>谷類>淀粉類>水果（1）宜。富含必須氨基酸的優(yōu)質(zhì)蛋白，有含嘌呤甚少的牛奶、乳酪、脫脂奶粉、蛋類，新鮮蔬果、藕粉、黃油、植物油。每天喝水2000-3000毫升水。（2）禁。動(dòng)物內(nèi)臟等高嘌呤食物。肉類、魚類先煮，棄湯后再烹調(diào)。飲食以清淡為主，鹽的攝入量每日不超過3克。少濃茶、濃咖啡、辣椒等辛辣食物。減肥及控制飲食。糖尿病人飲食宜忌

宜（1）粗雜糧（2）大豆及其制品（3）蔬菜忌（1）精制糖（2）高碳水化合物低蛋白質(zhì)的食物（3）動(dòng)物油脂。魚油除外。（4）含果糖和葡萄糖高的水果應(yīng)限量（5）少飲酒為宜胃潰瘍病人飲食宜忌應(yīng)采用少量多餐的方式進(jìn)餐。一般以每日4-5餐為宜，避免過饑過飽。定時(shí)用餐可使胃酸分泌有規(guī)律，細(xì)嚼慢咽，可減輕胃的負(fù)擔(dān)。宜（1）食用易消化、含足夠熱量、蛋白質(zhì)和維生素的食物。（2）主食多用發(fā)酵食品，可稀釋中和胃酸，對(duì)保護(hù)潰瘍病灶和促進(jìn)愈合有利。（3）多吃無渣食物，避免大便干燥。多吃能潤(rùn)腸的食物。忌（1）油煎過的食物（2）含粗纖維多的食物（3）對(duì)潰瘍面有刺激性過酸過甜的食物應(yīng)戒煙甲狀腺功能亢進(jìn)癥飲食宜忌宜。各種谷類、薯類，動(dòng)物性食物，魚類，豆類乳類，各種新鮮水果。忌。刺激性強(qiáng)的濃茶、咖啡。酒等，含碘豐富的食物如海帶、紫菜。海藻、強(qiáng)化碘鹽等膽囊炎與膽結(jié)石癥飲食宜忌宜。多吃谷類、粗糧、豆類及其制品、新鮮瓜果和蔬菜以及打算、洋蔥、香菇、木耳、魚、家禽等具有降低膽固醇作用的食物。忌。吃內(nèi)臟、此進(jìn)行食物和濃烈的調(diào)味品，如辣椒、咖喱、芥末、酒、咖啡等油炸食物。脂肪肝病人飲食宜忌控制總能量及脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，避免脂肪在肝臟過多沉積。宜（1）低碳水化合物低脂肪軟飯飲食或低糖低脂肪半流食飲食。（2）含蛋白質(zhì)高二脂肪少的如雞、魚、蝦、兔等肉類食物，主食應(yīng)粗細(xì)相搭配，多食新鮮蔬菜、水果和藻類，以增加維生素和礦物質(zhì)的供應(yīng)。碳水化合物主要由谷類提供。忌（1）動(dòng)物內(nèi)臟、腦等含膽固醇高的食物（2）甜食和甜點(diǎn)心（3）酒和酒精性飲料肝硬化病人飲食宜忌宜（1）高生物價(jià)蛋白質(zhì)食物，如牛奶、雞蛋。魚、蝦、瘦肉等。（2）脂肪供給以植物油為主，主食采用大米和面粉。（3）含鋅高的瘦肉、蛋、牛奶及其制品、魚及海產(chǎn)品，含鐵高的食物有谷類、綠葉蔬菜、堅(jiān)果等，含鉀高的食物有菜花、萵苣、馬鈴薯、西紅柿、黃瓜、茄子等。忌（1）酒及含酒精性飲料（2）辛辣有刺激性的食物和調(diào)味品以及油炸食品（3）含大量粗糙纖維的食物如芹菜、韭菜、筍（4）豆類和薯類，汽水等易產(chǎn)氣食物原發(fā)性高血壓飲食宜忌宜（1）降壓的食物有芹菜、胡蘿卜、番茄、荸薺、黃瓜、木耳、海帶、香蕉等，降脂食物有山楂、香菇、大蒜、平菇、蘑菇、黑木耳、銀耳等蕈類。（2）適當(dāng)吃魚和大豆及其制品。（3）甲殼類動(dòng)物的殼中含有一種降低血膽固醇的有效成分——甲殼素。（4）降低血壓作用的藥膳：楂肉干、冰糖燉海參、天馬魚頭、芹菜粥、菊花粥。忌（1）限制能量高的食物，尤其是動(dòng)物油脂或油炸食物（2）限制所有過咸的食物及腌制品、蛤貝類、蝦米、皮蛋、含鈉高的綠葉蔬菜。（3）煙酒、濃茶、咖啡、以及辛辣的刺激性食物應(yīng)少食多餐，每日4-5餐為宜，避免過飽支氣管哮喘病人飲食宜忌宜。充足的碳水化合物類食物，保證熱能供應(yīng)。忌（1）避免刺激性食物，忌香煙、白酒，慎用辛辣食品，辣椒、胡椒、生姜、蔥蒜等。（2）禁忌使用引起過敏導(dǎo)致哮喘發(fā)作的食物：黃豆、芫荽、榨菜、紫菜、咸蛋、鯧魚、帶魚、刀魚、海蝦、蝦米、咖啡、醬油、鹽、辛辣食物。肥胖癥飲食宜忌膳食結(jié)構(gòu)原則是“四低一高”，低能量、低脂肪、低膽固醇、低糖、高纖維膳食。宜（1）蔬菜、水果、粗糧等含纖維高的書屋。蔬菜每天要吃到500克，而水果至少應(yīng)該有兩種。（2）適當(dāng)多吃些降血脂的食物：洋蔥、大蒜、木耳、香菇、海塞、山楂、胡蘿卜、豆類、燕麥、大麥。忌（1）減少動(dòng)物性脂肪攝入：豬油、肥豬肉、黃油、肥羊、肥牛、肥鴨、肥鵝。（2）忌食膽固醇含量高的食物：動(dòng)物腦、肝、腎，蟹黃、魚子、蛋黃、松花蛋（3）避免暴飲暴食，不吃過多甜食和花生、瓜子、核桃、行人、松子等零食冠心病人飲食宜忌限（1）限制動(dòng)物脂肪和膽固醇的攝入?？刂齐u蛋的攝入。（2）限制食鹽的攝入，每日食鹽量應(yīng)在5克一下。宜（1）多吃富含維生素C的食物：綠葉蔬菜、柑橘、獼猴桃、草莓等新鮮蔬菜，水果；富含膳食纖維食物有粗糧、薯類、豆類及一些蔬菜。（2）多吃含有多不飽和脂肪酸的海魚（3）多吃有利于降血脂和改善冠心病癥的食物：大蒜、洋蔥、山楂、柿子、香蕉、淡菜、西瓜、黑芝麻、黑木耳、大棗、豆芽、蕎麥、冬瓜、鯉魚、蜂蜜等食物。忌（1）刺激性食物合脹氣食物：濃茶、咖啡、辣椒、咖喱。禁煙（2）少量多餐，切忌暴飲暴食，晚餐不宜過飽。腎炎病人飲食宜忌宜（1）吃低蛋白飲食（每日20-30克左右），應(yīng)以雞蛋、牛奶、魚蝦等優(yōu)質(zhì)蛋白為主。（2）含維生素C豐富的蔬菜和水果：甜椒、油菜、菠菜、西紅柿以及獼猴桃、草莓、柑橘等。含熱量高，低蛋白質(zhì)的食品：土豆、山藥、芋頭、甘薯、藕、粉絲、藕粉等以補(bǔ)充熱量，減少體內(nèi)蛋白質(zhì)的分解。忌（1）嚴(yán)格控制水分?jǐn)z入，每日鹽的攝入量應(yīng)控制在2克之內(nèi)。（2）忌食含鉀高的食物如海帶、紫菜、動(dòng)物內(nèi)臟、香蕉等。（3）刺激性食物及調(diào)味品：酒類、芥末、胡椒第四節(jié)

飲食衛(wèi)生與安全一、食品污染1.生物性污染2.化學(xué)污染3.放射性污染食品污染的途徑：食品直接或間接受到污染；通過食物鏈的勝負(fù)富集途徑。食品污染對(duì)人體健康危害：急性中毒、慢性中毒、致畸形作用、致突變作用、致癌作用。二、食品中的天然有害物質(zhì)（一）植物性食物中常見天然有害物質(zhì)1.生豆?jié){中的有害物質(zhì)導(dǎo)致腸道的不良反應(yīng)和癥狀。生豆?jié){必須徹底煮沸，病泡沫小時(shí)后再煮5-10分鐘才能徹底破壞其中的有害物質(zhì)。2.四季豆中的有害物質(zhì)植物紅細(xì)胞凝聚素具有凝聚和溶解紅細(xì)胞作用，皂苷具有溶血性和刺激腸胃道黏膜作用。英雌四季豆影加熱至失去原有生綠色且無生、苦味才能食用3.蠶豆中的有害物質(zhì)巢萊堿苷會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞溶解、引發(fā)急性溶血性貧血，并伴有皮膚泛黃。4.馬鈴薯中的有害物質(zhì)龍葵素，能夠刺激胃腸道，麻痹呼吸中樞，溶解紅細(xì)胞。主要存在于發(fā)芽或黑綠皮色的馬鈴薯種。因此馬鈴薯影低溫、避光儲(chǔ)藏以防止發(fā)芽變綠。5.木薯中的有害物質(zhì)亞麻仁苦苷，可導(dǎo)致人體缺氧窒息，麻痹呼吸及血液循環(huán)中樞。因此木薯需去皮切片、反復(fù)浸泡并曬干、再經(jīng)蒸煮后能去除有害物質(zhì)。6.葉菜類蔬菜中的有害物質(zhì)亞硝酸鹽，進(jìn)入人體后，血紅蛋白失去運(yùn)輸氧氣作用，導(dǎo)致人體因缺氧而窒息。因此蔬菜應(yīng)吃新鮮的，且烹調(diào)后應(yīng)及時(shí)食用，咸菜應(yīng)腌制20天后食用。7.鮮黃花菜中的有害物質(zhì)秋水仙堿進(jìn)入人體后再胃中北氧化為劇毒的秋水仙堿導(dǎo)致中毒。8.鮮木耳中的有害物質(zhì)卟啉物質(zhì)，進(jìn)入人體后再陽(yáng)光照射下引發(fā)植物日光性皮炎，但鮮木耳加工干制后，所含卟啉物質(zhì)會(huì)被破壞而消失。9.白果中的有害物質(zhì)白果酸和白果二酚，但加熱可降低毒性，因此不能生食白果，且每次攝入量不宜過多。10.果仁中的有害物質(zhì)核果果仁機(jī)種子或其他部位含有氰苷，常見為苦杏仁苷，人體攝入后再酶的作用下水解產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的氫氰酸而導(dǎo)致中毒。11.毒蘑菇中的有害物質(zhì)主要有引發(fā)胃腸炎的胃腸毒素，早起引發(fā)腸胃炎、后期為神經(jīng)精神錯(cuò)亂的神經(jīng)精神毒素，具有溶血作用的鹿花蕈素等毒素及損傷肝腎的毒傘肽。毒肽等原漿毒素。12.生的西紅柿中有害物質(zhì)龍葵素史西紅柿中的有害物質(zhì)。西紅柿成熟后，生物堿甙被西紅柿自身增多的酸水解，生成無毒的西紅柿次堿和糖，變得又酸又甜。13.爛生姜中有害物質(zhì)誘發(fā)肝癌、食管癌的強(qiáng)度性有機(jī)物質(zhì)——黃樟素14.畸形草莓中的有害物質(zhì)個(gè)頭很大、顏色漂亮卻索然無味的草莓，由于種植過程噴灑了過量的膨大劑，經(jīng)常食用對(duì)人體腎臟產(chǎn)生潛在危害。（二）動(dòng)物性食物中常見有害物質(zhì)1.河豚中的有害物質(zhì)河豚毒素，神經(jīng)毒素。耐熱，烹飪加工不易破壞?；詈与圄~僅肌肉不含毒素，卵巢、肝臟毒素含量最高。2.青皮紅肉魚中有害物質(zhì)組胺，當(dāng)魚新鮮度下降后大梁組氨酸在細(xì)菌作用下變?yōu)橛卸镜慕M胺。過敏體質(zhì)、哮喘、心臟病患者不宜食用富含組胺的魚。死的黃鱔、甲魚、河蟹含有大量組胺，不能食用。3.魚膽中有害物質(zhì)淡水魚膽中含有毒性很強(qiáng)的膽汁毒素，且耐熱、耐酸、耐酒精，烹飪加工難以破壞。進(jìn)入人體后可引起腦、心、肝、腎等臟器的損害。4.血毒魚中的有害物質(zhì)鰻鱺和黃沙血液中含有蛋白質(zhì)毒素，生飲此類魚血會(huì)導(dǎo)致中毒。但加熱后能被破壞。5.蟾蜍中的有害物質(zhì)蟾蜍耳下腺、皮膚腺內(nèi)有蟾毒素的白色漿液，人體吸收后可引起心腦、肝、腎及肺損害，對(duì)迷走神經(jīng)有興奮作用。中毒后有惡心嘔吐、腹痛腹瀉、水樣便等胃腸道癥狀和伴有頭痛頭暈、嗜睡、四肢麻木以及心悸、心率失常等表現(xiàn)。蟾蜍毒汁污染眼部可導(dǎo)致結(jié)膜炎，甚至失明。污染皮膚可致皮炎。6.鮮海蜇中的有害物質(zhì)新鮮的海蜇含有毒素，只有經(jīng)過食鹽加明礬鹽漬三次使鮮海蜇脫水三次，才能讓毒素隨水排盡。正常的海蜇應(yīng)該是肉色、略硬、無刺激性氣味。食用海蜇時(shí)，切絲后用涼開水反復(fù)沖洗、晾干，以防失誤中毒。切忌購(gòu)