儲糧微生物的危害及控制

儲糧微生物的危害及控制李月李榮濤（國家糧食儲備局成都糧食儲藏科學(xué)研究所，成都，610031）摘要微生物形態(tài)小、數(shù)量大、繁殖快，具有較強(qiáng)的適應(yīng)性。糧食微生物的活動，不僅會影響糧食的安全儲藏，導(dǎo)致糧食質(zhì)和量的損失，而且可能產(chǎn)生真菌毒素污染，嚴(yán)重影響食用者的健康安全。本文就儲糧有害微生物的污染狀況及其造成的危害進(jìn)行了分析；并總結(jié)分析了國內(nèi)外在儲糧微生物研究和控制方面所做的工作及近期研究動態(tài)；最后針對目前此領(lǐng)域的發(fā)展現(xiàn)狀，提出關(guān)于今后儲糧微生物研究方面的幾點(diǎn)期望。關(guān)鍵詞糧食微生物危害安全儲藏研究糧食含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪及無機(jī)鹽等營養(yǎng)物質(zhì)，是微生物生長的天然培養(yǎng)基。世界各地所產(chǎn)的糧食、糧食加工產(chǎn)品及飼料上都有大量微生物存在，這些微生物包括病毒、細(xì)菌、放線菌、真菌。其中數(shù)量最大、對糧食危害最為嚴(yán)重的是霉菌及其代謝產(chǎn)物。這一類個體微小不易觀察的生物造成的危害卻不容忽視。糧食微生物在環(huán)境適宜的條件下，可以分解糧食中的有機(jī)物質(zhì)，使之變質(zhì)、霉腐，因而使糧食出現(xiàn)變色、變味、發(fā)熱、生霉等癥狀，不但嚴(yán)重影響糧食安全儲藏，導(dǎo)致儲糧品質(zhì)劣變，而且還可能產(chǎn)生毒素污染，危及人畜健康[1,2]。1儲糧有害微生物及其危害在與糧食儲藏相關(guān)的微生物中，放線菌和酵母菌的數(shù)量很少，對儲糧安全影響不大；細(xì)菌數(shù)量雖多，但由于生長條件的限制，其對儲糧的危害遠(yuǎn)不及霉菌。霉菌是危及糧食安全的主要微生物類群。1.1有害微生物在糧食中的污染情況谷物不能及時干燥或儲藏期間水分過高，就有利于霉菌的生長，導(dǎo)致儲糧數(shù)量損失及品質(zhì)降低，尤其是在溫度較高時儲糧損失更為嚴(yán)重。在熱帶、亞熱帶氣候地區(qū)，大多數(shù)糧食是在濕熱季節(jié)收獲。對于農(nóng)戶來說，他們?nèi)鄙傧鄳?yīng)的干燥設(shè)備，不能及時干燥糧食，只能在濕熱條件下儲存糧食，這樣由于霉菌的大量滋生導(dǎo)致糧食迅速變壞。即使糧食收獲后及時曬干了，在濕度較高的條件下儲藏仍然會導(dǎo)致儲糧水分含量回升，加速糧食霉變。此外塵介雜質(zhì)較多的不潔凈糧食攜帶微生物數(shù)量多，受機(jī)械損傷或害蟲危害的破損糧粒極易感染微生物。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織FAO統(tǒng)計(jì)，歐洲及發(fā)展中國家每年由于害蟲及霉菌危害造成的糧食產(chǎn)后損失至少在10%-15%。在80年代初，部分專家集中對我國主要糧食（包括稻谷微生物區(qū)系、小麥微生物區(qū)系、玉米微生物區(qū)系）、油料微生物區(qū)系作了調(diào)查。其中全國小麥微生物區(qū)系中真菌30屬，101種，酵母屬3屬，細(xì)菌3屬，放線菌1屬[3]。稻谷上的霉菌有41屬，117種。其中優(yōu)勢菌31種，常見菌35種，少見菌49種。稻谷進(jìn)入儲藏期后田間真菌大幅度下降直至消失，而被儲藏真菌所替代，主要的儲藏真菌有黃曲霉、灰綠曲霉、白曲霉、雜色曲霉，構(gòu)巢曲霉、黑曲霉、青霉等。由于稻谷產(chǎn)區(qū)地理位置、氣候條件及收藏方式不同，稻谷上帶菌量存在著明顯的差別，其數(shù)量級水平為102-108個/g不等。我國西北、東北地區(qū)稻谷帶菌量普遍較低，種類也較少；而華東，中南地區(qū)稻谷帶菌較高，種類也較復(fù)雜。我國東北玉米分離出鐮刀菌屬14種，青霉屬12種，曲霉屬13種，其他21屬真菌及酵母菌1屬。優(yōu)勢菌為串珠鐮刀菌(F.moniliforme)、頭孢霉（Cephalosporiumcordu）、草酸青霉；常見菌有芽枝霉、交鏈孢霉、木霉、毛殼菌、禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌、產(chǎn)黃青霉、產(chǎn)紫青霉、圓弧青霉、雜色曲霉和灰綠曲霉。儲藏期田間真菌迅速減少，但儲藏真菌尤其是曲霉則上升較快[4]。有些霉菌的產(chǎn)毒菌株在適宜條件下產(chǎn)生的真菌毒素是嚴(yán)重危及人畜健康的一類物質(zhì)。根據(jù)2003年成都糧食儲藏科學(xué)研究所對全國128份小麥、稻谷、玉米樣品的6種主要真菌毒素（黃曲霉毒素、T-2毒素、DON毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、伏馬毒素）的調(diào)查，結(jié)果表明玉米中玉米赤霉烯酮和伏馬毒素的檢出率較高，其次為黃曲霉毒素，其中長江以南地區(qū)生產(chǎn)和儲備的糧食中黃曲霉毒素污染率高于長江以北地區(qū)，T-2毒素和DON毒素檢出率較低。小麥樣品中玉米赤霉烯酮和赭曲霉毒素感染率高，其次為黃曲霉毒素，T-2毒素和DON毒素檢出率較低。稻谷樣品中赭曲霉毒素的檢出率最高，其次為黃曲霉毒素和T-2毒素，其余毒素檢出率和含量都很低。1.2糧食微生物的危害就1.柱2.驚1塔微生棒物浸掃染對營儲糧伍品質(zhì)挪的影茶響蔽糧食跌霉變蹈對糧徹食品方質(zhì)產(chǎn)巴生的雀不利層影響蠅表現(xiàn)墊在：撞重量縮減輕絮、水街分增夸加、爸脂肪口酸值通升高類、酸最度升牌高、娘氣味割不正忙、發(fā)指芽率迫降低劑、工附藝品掉質(zhì)變吹劣等蔥，從練而降坦低了耐食用荒及飼以用品齊質(zhì)，如甚至滲完全俗喪失念使用附價值響。脅1.念2.街2及微生嫁物對調(diào)人畜王造成秒的危厲害塵霉菌販的次婦級代扭謝產(chǎn)替物真銳菌毒狹素會捷對人挽畜健京康造信成威蘭脅。胡真菌捕毒素蔥對機(jī)以體的刃危害假可體輝現(xiàn)在象其對認(rèn)機(jī)體稈各個柳器官餡的損斧害，訴包括兄肝臟佛、款腎臟衡、脾聚臟、筍大腦饞、肺扔、消甘化系獨(dú)統(tǒng)、賄皮膚貿(mào)和生飼殖系脅統(tǒng)。處真菌添毒素跡可引屑起許糊多嚴(yán)關(guān)重病沉變，蝦歷史全上曾勺有幾禮次嚴(yán)碼重的財(cái)真菌卸毒素捎污染壇事件跳，如鎖歐洲盜的麥伏角中陽毒曾鉛造成孟幾千令人死正亡；背20汽世紀(jì)淹30乏年代撐葡萄本穗霉耳毒素?fù)糁卸窘裨煺鄢纱箜炁@牛死林亡；津19幼60藥年在冶英國暖東南講部左由于辯黃曲兄霉毒加素污稀染引對起查10預(yù)萬只疾火雞柳死亡貫?，F(xiàn)真菌佳毒素冬由于口種類須、劑忌量的渠不同績，造片成機(jī)好體危次害的勢表現(xiàn)杰也是哨多樣采的，招可以莖是急咬性中憑毒，值也可逢是肝鍛臟中喇毒、設(shè)腎臟右中毒餐、神配經(jīng)中鋼毒、銹致癌穗、致龜突變妖。癥在所柱有真析菌毒省素中腫以黃痛曲霉擠的毒層性最揪強(qiáng)，躬因?yàn)榕钏鼈兺杩梢o(hù)起肝滿中毒箱、突悔變、寒癌變嫩和免保疫抑兄制等禽。沒姻有其壺它毒姨素有墻像抱黃曲念霉素再這樣述如此筒廣泛殖的毒節(jié)性蝴。栽黃曲逝霉毒撫素是雀一組若極毒仰的化浸學(xué)物策質(zhì)，翻主要悄由黃反曲霉休

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