閑話十種常溫酸奶

閑話十種常溫酸奶量子鯊魚(yú)生產(chǎn)廠商品牌賣(mài)點(diǎn)菌種蛋白源蛋白質(zhì)含量/每100g脂肪含量/每100g糖含量/每100g鹽含量/每100g食品添加劑產(chǎn)品類(lèi)型采用標(biāo)準(zhǔn)包裝及規(guī)格光明莫斯利安保加利亞酸奶；莫斯利安當(dāng)?shù)鼐N，梅契尼科夫發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)壽村的秘密保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌生牛乳，乳清蛋白粉（乳含量>90%）2.8g2.8g12.5g60mg增稠劑與香精巴氏殺菌熱處理風(fēng)味酸牛奶GB19302利樂(lè)鉆/200g伊利安慕希希臘酸奶；優(yōu)質(zhì)牧場(chǎng)奶源，希臘雅典農(nóng)業(yè)大學(xué)分離菌種保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌生牛乳，乳清蛋白粉3.1g3.1g12.0g65mg增稠劑與香精巴氏殺菌熱處理風(fēng)味酸奶GB19302利樂(lè)鉆/205g蒙牛純甄丹麥酸奶；優(yōu)致牧場(chǎng)奶源，進(jìn)口丹麥菌種，不添加香精、防腐劑、色素保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌生牛乳，乳清蛋白粉2.7g3.2g12.5g60mg增稠劑巴氏殺菌熱處理風(fēng)味酸牛奶GB19302利樂(lè)鉆/200g君樂(lè)寶開(kāi)菲爾俄羅斯酸奶；高加索長(zhǎng)壽村，開(kāi)菲爾乳酸菌群開(kāi)菲爾乳酸菌群，保加利亞桿菌，嗜熱鏈球菌生牛乳，乳清蛋白粉3.0g3.0g12.5g70mg增稠劑與香精巴氏殺菌熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳GB19302利樂(lè)鉆/200g現(xiàn)代牧業(yè)酸牛奶黑白花利樂(lè)鉆，體細(xì)胞（個(gè)/ml）<25萬(wàn)，微生物（CFU/ml）<2萬(wàn)，優(yōu)質(zhì)奶源保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌生牛乳，煉乳，濃縮乳清蛋白，牛奶蛋白2.9g3.0g12.0g50mg增稠劑巴氏殺菌熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳GB19302利樂(lè)鉆/200g圣牧圣牧有機(jī)酸牛奶全程有機(jī)；沙漠有機(jī)，歐盟標(biāo)準(zhǔn)德式乳桿菌保加利亞亞種，嗜熱鏈球菌有機(jī)生牛乳2.8g3.0g12.5g60mg增稠劑巴氏殺菌熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳GB19302利樂(lè)鉆/205g衛(wèi)崗弗瑞希瑞士酸奶；瑞士乳桿菌保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，瑞士乳桿菌（添加量：5mg/kg）生牛乳，乳清蛋白粉2.8g2.9g13.0g60mg增稠劑與香精巴氏殺菌熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳GB19302利樂(lè)鉆/200g三元冰島（式）酸奶冰島酸奶；優(yōu)質(zhì)牧場(chǎng)奶源，丹尼斯克進(jìn)口菌種乳酸菌（嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌）生牛乳，濃縮乳清蛋白粉，濃縮牛奶蛋白3.0g3.1g12.0g60mg增稠劑與香精巴氏殺菌熱處理風(fēng)味酸奶GB19302利樂(lè)鉆/200g廣西皇氏摩拉菲爾醇養(yǎng).酸牛奶水牛奶保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌生牛乳，生水牛乳；水牛奶】0%2.8g3.1g12.5g60mg增稠劑與香精巴氏殺菌熱處理風(fēng)味酸乳；發(fā)酵后經(jīng)巴氏殺菌處理的攪拌型酸奶GB19302利樂(lè)鉆/205g德亞德亞酸牛奶德國(guó)進(jìn)口，不添加色素、香精、防腐劑保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌生牛乳（90%酸乳）2.8g2.8g12.5g59mg增稠劑巴氏殺菌熱處理風(fēng)味酸乳歐盟標(biāo)準(zhǔn)SIG康美，200ml1、 GB19302的全稱(chēng)是《GB19302—2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》；在該標(biāo)準(zhǔn)中明確給出“發(fā)酵乳”、“酸乳”和“風(fēng)味發(fā)酵乳”、“風(fēng)味酸乳”的定義，如下圖所示。3.1發(fā)酵乳fermntedmilk以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌，發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。3.11酸乳yoghurt頓生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌〔桂氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品’3.2風(fēng)味發(fā)酵乳flavoredfermentedmilkWS0%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料.經(jīng)殺菌，發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、答物等制成的產(chǎn)品'3.2.1風(fēng)味酸乳flavoredyoghurt以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料「添加其它熄料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏歲L桿菌保加利亞亞種｝發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品.由此可見(jiàn)“風(fēng)味”二字表明，在該常溫酸奶中生牛（羊）乳或乳粉的添加量應(yīng)在80%以上，但不會(huì)是100%添加（菌種忽略不計(jì)）；同樣是“風(fēng)味”，而德亞的生牛乳添加量在90%，標(biāo)示出來(lái)作為差異點(diǎn)，與競(jìng)品做區(qū)分。2、 巴氏殺菌熱處理指，先在發(fā)酵前對(duì)生乳進(jìn)行巴氏殺菌，消滅可能的有害細(xì)菌，然后接種乳酸菌發(fā)酵，發(fā)酵好后再進(jìn)行超高溫瞬間滅菌，以達(dá)到將酸奶保質(zhì)期延長(zhǎng)的目的。經(jīng)過(guò)熱處理之后的盒裝酸奶，再談菌數(shù)是沒(méi)有任何意義的。在GB19302中對(duì)發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品的乳酸菌數(shù)不作要求。3、 光明于2009年先導(dǎo)推出常溫酸奶莫斯利安，經(jīng)巴氏殺菌熱處理后的盒裝酸奶，不僅有效延長(zhǎng)了保質(zhì)期，也大大增加了食用的便捷性，再率先綁定諾貝爾生理學(xué)獎(jiǎng)得主梅契尼科夫作為品牌故事，產(chǎn)生一種深入人心的力量，并最終成為行業(yè)標(biāo)桿。光明是用莫斯利安把酸奶的故事講完，讓別人的酸奶沒(méi)故事可講，但是其成功的模式卻被流傳開(kāi)來(lái)。4、 常溫酸奶營(yíng)銷(xiāo)的基本模式是，異國(guó)產(chǎn)地風(fēng)情哺育優(yōu)勢(shì)菌種，再把菌種接入優(yōu)質(zhì)牧場(chǎng)奶源，最后先進(jìn)工藝造就高端好酸奶。莫斯利安（保加利亞菌種）、安慕希（希臘菌種）、純甄（丹麥菌種）、開(kāi)菲爾（俄羅斯菌種）、弗瑞希（瑞士菌種）、三元冰島（丹尼斯克菌種），皆是如此，但是三元的“冰島式酸奶”情況有點(diǎn)特殊。筆者查閱了相關(guān)資料，所謂“丹尼斯克進(jìn)口菌種”中的這個(gè)“丹尼斯克”則是一家丹麥的食品添加劑跨國(guó)公司，因此這個(gè)菌種就不見(jiàn)得是冰島生產(chǎn)的。這或許就是三元在“冰島酸奶”四個(gè)大字中間要加一個(gè)小字“式”的原因么？“樣式”是冰島酸奶的樣式，或許丹麥菌種也能生產(chǎn)“冰島酸奶”吧？市售低溫冰島酸奶的特性是高蛋白，要比希臘酸奶高，但是這里，三元的蛋白含量標(biāo)示3.0g低于安慕希希臘酸奶的3.1g。綜上所述，何謂“冰島酸奶”，筆者也是查閱了相當(dāng)多的資料，壓根就沒(méi)搞不清楚這個(gè)概念啊。三元的常溫酸奶為啥叫“冰島式酸奶”，如此命名的依據(jù)是什么，只怕三元自己也沒(méi)弄清楚，只是現(xiàn)行有這個(gè)模式，這個(gè)套路，就順帶拿來(lái)用湊個(gè)熱鬧罷了。5、 圣牧、現(xiàn)代牧業(yè)、皇氏的常溫酸奶并沒(méi)有突出乳酸“菌種”的產(chǎn)地特異性，而是在奶源上下功夫。圣牧奶源是“全程有機(jī)”，連加入的白砂糖都是有機(jī)的?，F(xiàn)代牧業(yè)則整一個(gè)乍一看很丑的黑白花利樂(lè)鉆包裝，筆者在上面沒(méi)找到一個(gè)廣告詞，算是食品包裝界的清流了，樸素的可以。僅在側(cè)面配料項(xiàng)之上有“體細(xì)胞（個(gè)/ml）＜25萬(wàn)，微生物（CFU/ml）＜2萬(wàn)”與日本生乳相關(guān)指標(biāo)作比較，這樣就形成一種暗示，我這個(gè)奶源很優(yōu)質(zhì)，但我廢話不多說(shuō)一句，我就用數(shù)據(jù)告訴你?？?，其實(shí)，你不說(shuō)，不是乳品專(zhuān)業(yè)人士，有多少普通消費(fèi)者主動(dòng)去了解“體細(xì)胞”這個(gè)名詞的意義，打啞謎么？皇氏的摩拉菲爾，依然是洋氣的名字，賣(mài)的是水牛奶，水牛奶的特性，需要跟黑白花奶牛的奶進(jìn)行比較，真優(yōu)越那就是優(yōu)越，營(yíng)銷(xiāo)上別整出含有幾百毫克維生素以至于中毒的笑話就好了。6、 衛(wèi)崗弗瑞希在原料乳發(fā)酵時(shí)添加了一種叫“瑞士乳桿菌”的乳酸菌，所以其經(jīng)過(guò)熱處理后的產(chǎn)品有“瑞士風(fēng)味”?！案ト鹣！庇蒮resh”音譯過(guò)來(lái)，意即“新鮮”。7、 蒙牛純甄的脂肪含量為3.2g/100g，比其他幾種常溫酸奶的脂肪含量略高一點(diǎn)是因?yàn)樵现羞€加了“稀奶油”，根據(jù)食品標(biāo)簽中配料應(yīng)按照“制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序一一排列”的原則來(lái)看，“稀奶油”的含量緊隨“生牛乳、白砂糖”其后，而在“乳清蛋白粉”的添加量之上。稀奶油就是牛乳的脂肪部分，它是將脫脂乳從牛乳中分離出來(lái)后得到的一種O/W型乳狀液。8、 乳清蛋白粉是利用工藝從牛乳中提取出來(lái)的高純度蛋白質(zhì)。這里是作為蛋白源加入常溫酸奶中，用來(lái)提升產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。在這十種常溫酸奶中，只有圣牧、皇氏、德亞沒(méi)有添加乳清蛋白粉，可見(jiàn)其奶源生牛乳本身的蛋白質(zhì)含量應(yīng)該是相當(dāng)高的。9、 德亞酸牛奶的包裝盒是SIG康美的，作為一款完全由德國(guó)進(jìn)口的常溫酸奶，跟其它幾種“混血”的利樂(lè)鉆包裝盒是區(qū)隔開(kāi)來(lái)的。對(duì)于這種包裝盒而言，康美與利樂(lè)最簡(jiǎn)單的區(qū)分方法，就是看各自包裝盒底部的折角，三角的折角肯定是利樂(lè)的，康美則是平直的折角。德亞酸牛奶的密度大約為1.025g/ml，這樣與一般酸奶的密度也是差不多的，因此200ml的德亞酸牛奶約相當(dāng)于205g的質(zhì)量。10、 所有的常溫酸奶都添加了瓊脂、果膠等食品增稠劑，沒(méi)有添加食品香精的有純甄、現(xiàn)代牧業(yè)、圣牧與德亞。其中，圣牧有機(jī)酸奶和德亞酸牛奶將不添加色素、香精、防腐劑聲明出來(lái)，作為賣(mài)點(diǎn)。11、 每種常溫酸奶中的糖含量都在12.0g/100g之上，說(shuō)明每盒酸奶中至少含有24g的糖，吃一盒常溫酸奶，相當(dāng)于喝一杯250ml可樂(lè)。12、 日前，同事給了筆者一盒現(xiàn)代牧業(yè)的酸牛奶。因其“黑白花”利樂(lè)鉆的樣式，筆者是第一次見(jiàn)，便覺(jué)得“丑”，再仔細(xì)把盒上印的文字圖案翻來(lái)覆去看了了若干遍，真的是一句廣告詞都沒(méi)有，正反兩面對(duì)稱(chēng)，印的都是現(xiàn)代牧業(yè)的LO