高考生物總復習-x11-傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件

第1講傳統(tǒng)發(fā)酵(fājiào)技術(shù)的應(yīng)用第一頁，共49頁。2015備考·最新考綱1．運用發(fā)酵加工食品的基本方法。2.測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。3.利用微生物進行發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物以及微生物在其他方面(fāngmiàn)的應(yīng)用。第二頁，共49頁。1．完善(wánshàn)制作原理和發(fā)酵條件考點(kǎodiǎn)1果酒和果醋的制作(5年12考)(2013廣東理綜、江蘇卷，2012江蘇卷，2011浙江、江蘇，2010北京……)第三頁，共49頁。第四頁，共49頁。第五頁，共49頁。2.完善(wánshàn)制作流程第六頁，共49頁。3．果酒和醋酸發(fā)酵裝置的設(shè)計思路 (1)因酵母菌的繁殖需要氧氣，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個過程中都需氧。 因酵母菌產(chǎn)生酒精時是厭氧的，應(yīng)控制充入氧的量，故應(yīng)在充氣口設(shè)置開關(guān)(kāiguān)。 (2)由于在發(fā)酵過程中都產(chǎn)生CO2，因此又需設(shè)排氣口；為防止空氣中微生物的污染，排氣口應(yīng)連接一個長而彎曲的膠管。 (3)因要對發(fā)酵的情況進行及時監(jiān)測，應(yīng)設(shè)置出料口便于取料。第七頁，共49頁。特別提醒果酒和果醋制作中的幾點注意事項(1)釀酒和釀醋所利用的微生物不同：前者為酵母菌——真核生物；后者為醋酸菌——原核生物。二者本質(zhì)區(qū)別是有無以核膜為界限的細胞核。(2)制作果酒使用的葡萄應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，不能反過來，以免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。對于果酒的自然發(fā)酵，沖洗不要反復進行，以免使酵母菌數(shù)量(shùliàng)減少，發(fā)酵周期加長，產(chǎn)生的果酒中酒精含量下降。第八頁，共49頁。(3)酵母菌進行有氧呼吸時，產(chǎn)生能量多，可大量繁殖；進行無氧呼吸時，產(chǎn)生能量少，僅能滿足自身代謝，基本不繁殖；所以利用酵母菌進行工業(yè)生產(chǎn)時先進行通氣再密封。(4)防止發(fā)酵(fājiào)液被污染榨汁機要清洗干凈并晾干，發(fā)酵(fājiào)瓶要清洗干凈并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒；裝入葡萄汁后要封閉充氣口。第九頁，共49頁。(5)發(fā)酵后酒精的檢驗(jiǎnyàn)及對照原則第十頁，共49頁。思維激活 判斷正誤 (1)在果酒自然發(fā)酵中，需人工添加酵母菌種 ()。 (2)紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進入發(fā)酵液產(chǎn)生的 ()。 (3)變酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖(fánzhí)形成的 ()。 (4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄應(yīng)反復沖洗，且要先除枝梗再沖洗 ()。 答案(1)×(2)√(3)×(4)×第十一頁，共49頁。1．(2013·江蘇)某研究性學習小組以櫻桃番茄(fānqié)為材料進行果酒、果醋發(fā)酵實驗。下列相關(guān)敘述正確的是()。 A．酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高 B．先供氧進行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進行果酒發(fā)酵 C．與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好 D．適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖果酒、果醋制作(zhìzuò)過程的比較第十二頁，共49頁。解析果醋發(fā)酵的最適溫度(wēndù)高于果酒，A錯誤；應(yīng)先進行果酒發(fā)酵，再進行果醋發(fā)酵，B錯誤；人工接種的菌種品質(zhì)更好，且不易有雜菌污染，故其比自然發(fā)酵的產(chǎn)品品質(zhì)更好，C錯誤；適當增加接種量可縮短達到一定數(shù)量菌種所需的時間，并且在與其他雜菌的競爭中占優(yōu)勢，故能夠提高發(fā)酵速率、抑制雜菌的生長繁殖，D正確。答案D第十三頁，共49頁。2．(2013·廣東理綜)某新能源研究興趣小組嘗試用木薯塊根的淀粉制備燃料酒精。他們用酶將木薯淀粉降解(jiànɡjiě)成單糖。查閱資料后，安裝的酒精發(fā)酵裝置、采用的發(fā)酵條件如圖。果酒發(fā)酵(fājiào)裝置及條件的考查第十四頁，共49頁。(1)向發(fā)酵瓶中加入5g酵母菌開始實驗。發(fā)酵初期，通氣閥①需要偶爾短時間打開(dǎkāi)，并在A通氣口處打氣，以利于________________________；實驗過程中，通氣閥②需要偶爾短時間打開(dǎkāi)，目的是________。(2)第3天，取出少量發(fā)酵液，滴加含有________的濃硫酸溶液來檢測酒精。第十五頁，共49頁。(3)檢測后發(fā)現(xiàn)，盡管酵母菌菌種合適、淀粉酶解物充足、操作正確、發(fā)酵溫度和pH適宜，但酒精含量(＋)比預(yù)期低，他們展開了討論，認為還有其他影響(yǐngxiǎng)因素，如________，請設(shè)計實驗對此因素進行探究并預(yù)測實驗結(jié)果(用表格形式呈現(xiàn)；用“＋”表示酒精量，最高含量為“＋＋＋＋＋”)。(4)請對預(yù)測的結(jié)果進行分析，并得出結(jié)論。__________________________________________________。第十六頁，共49頁。解析本題以酵母菌為載體，考查其呼吸方式、產(chǎn)物及影響(yǐngxiǎng)細胞呼吸的因素，意在考查考生的分析能力與實驗設(shè)計能力。(1)酵母菌為兼性厭氧微生物，在A通氣口處打氣可讓酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，從而增加酵母菌的數(shù)量。通氣閥②偶爾短時間打開，是為了排出細胞代謝產(chǎn)生的二氧化碳。(2)橙色的重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精反應(yīng)變成灰綠色。第十七頁，共49頁。(3)依題意“盡管酵母菌菌種合適、淀粉酶解物充足、操作正確、發(fā)酵溫度和pH適宜”，排除了氧氣、溫度、pH、營養(yǎng)物質(zhì)含量等因素，故可能是培養(yǎng)液的濃度影響酒精的產(chǎn)生量。設(shè)計一系列不同濃度梯度的淀粉酶解物培養(yǎng)基進行實驗，其他操作、條件(tiáojiàn)等都相同，最后檢測酒精的含量。(4)若培養(yǎng)液的濃度過高，則酵母菌會失水死亡，影響酒精的產(chǎn)生量。第十八頁，共49頁。答案(dáàn)(1)酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖排出二氧化碳(2)重鉻酸鉀(3)木薯淀粉酶解物濃度(4)由于外界溶液(róngyè)濃度過高時，酵母菌會因失水過多而死亡，酒精產(chǎn)生量反而減少。一定范圍內(nèi)，隨著淀粉酶解物濃度的增大，產(chǎn)生的酒精含量增多，但超過一定范圍后，隨著淀粉酶解物濃度的增大，產(chǎn)生的酒精含量逐漸減少第十九頁，共49頁。歸納提煉1．果酒(ɡuǒjiǔ)和果醋的制作步驟的比較第二十頁，共49頁。第二十一頁，共49頁。2.裝置圖解讀 (1)各部位的作用 ①充氣口：在醋酸發(fā)酵(fājiào)時連接充氣 泵進行充氣。 ②排氣口：排出酒精發(fā)酵(fājiào)時產(chǎn)生的CO2； 與排氣管相連的長而彎曲的膠管：加水 后防止空氣中微生物的污染。 ③出料口：是用來取樣的。 (2)該裝置的使用方法 使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。第二十二頁，共49頁?？键c(kǎodiǎn)2腐乳的制作(5年7考)(2012重慶卷、海南卷、江蘇卷，2011江蘇，2009浙江……)1．完善(wánshàn)制作原理第二十三頁，共49頁。第二十四頁，共49頁。3．完善影響腐乳(fǔrǔ)質(zhì)的條件 (1)鹵湯成分：酒及。 ①酒的作用：微生物的生長，又能使腐乳(fǔrǔ)具有。 ②香辛料的作用：調(diào)制，。 (2)鹽的用量 ①濃度過低，不足以微生物生長，可能導致豆腐； ②濃度過高，會影響。 (3)酒的含量：一般控制在左右。各種(ɡèzhǒnɡ)香辛料抑制(yìzhì)獨特的香味腐乳風味防腐殺菌抑制腐敗變質(zhì)腐乳的口味12%第二十五頁，共49頁。易錯警示！(1)傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別①條件：傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)必須(bìxū)在嚴格無菌條件下進行；②菌種來源：傳統(tǒng)腐乳制作，菌種來自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)，菌種是經(jīng)過篩選的優(yōu)良毛霉菌種，并且直接接種在豆腐上。第二十六頁，共49頁。(2)豆腐及腐乳的營養(yǎng)成分不同豆腐由大豆直接磨制而成，其成分與大豆成分相同。大豆富含蛋白質(zhì)，其含量高達36%～40%，常食用大豆或大豆制品，可有效補充食物中的蛋白質(zhì)。大豆中含脂肪約8%，同時還含有硫胺素、尼克酸、維生素A以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，對人體具有良好的保健作用。腐乳是豆腐在毛霉的發(fā)酵下形成的。由于(yóuyú)毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，可將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分別分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物質(zhì)，所以其味道鮮美，易于消化吸收。第二十七頁，共49頁。思維激活 判斷正誤 (1)制作腐乳的菌種只有毛霉 ()。 (2)在腐乳制作過程中加入香辛料既能調(diào)節(jié)風味，還具有防腐殺菌作用 ()。 (3)在腐乳制作過程中，鹽的用量要適宜(shìyí)，酒的含量一般控制在12%左右 ()。 答案(1)×(2)√(3)√第二十八頁，共49頁。(2012·海南單科，30)回答下列關(guān)于(guānyú)腐乳制作的問題。(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是________，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為________和________；其產(chǎn)生的________能將豆腐中的脂肪水解為________和________。(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制________生長。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨特的________。腐乳制作(zhìzuò)過程的綜合考查第二十九頁，共49頁。解析本題考查腐乳制作過程的相關(guān)知識。(1)腐乳是以豆腐為原料，在毛霉以及(yǐjí)多種微生物參與下發(fā)酵而制成的食品，富含易被人體吸收的多種營養(yǎng)物質(zhì)，如多肽、氨基酸等。腐乳制作過程中，豆腐中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下被水解為多肽，進而在肽酶的作用下被水解為各種氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解為甘油和脂肪酸。(2)在發(fā)酵完成后的腌制過程中，鹽能抑制微生物的生長，防止豆腐塊腐敗變質(zhì)。(3)鹵湯除能防腐外，還可使腐乳具有獨特的風味。答案(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)風味第三十頁，共49頁。某同學在制作腐乳的過程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于(shǔyú)其原因的是()。A．用鹽腌制時，加鹽太少B．用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒C．制作鹵湯時，加的料酒較多D．裝瓶后，沒有將瓶口密封[對點強化(qiánghuà)]第三十一頁，共49頁。解析豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌繁殖造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水(fèishuǐ)消毒；裝瓶后，沒有將瓶口密封；用鹽腌制時，加鹽太少或制作鹵湯時加料酒太少都會導致雜菌大量繁殖。相反，如果料酒加入過多，則不會導致雜菌大量繁殖。答案C第三十二頁，共49頁。題后歸納腐乳制作(zhìzuò)條件的控制1．鹽：長滿毛霉的豆腐塊(毛坯)與鹽的質(zhì)量比為5∶1。2．酒的用量：鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量過高，對蛋白酶的抑制作(zhìzuò)用越大，則腐乳成熟期越長；若酒精含量過低，則蛋白酶的活性高，蛋白質(zhì)水解得快，雜菌繁殖也快，豆腐易腐敗，難以成塊。第三十三頁，共49頁。3．發(fā)酵的溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在15～18℃，并保持一定的時間，以利于毛霉的生長。4. 香辛料：具有調(diào)味和殺菌的作用，也會影響腐乳的風味或質(zhì)量。5．防止雜菌污染的措施 (1)用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。 (2)裝瓶時操作要迅速小心(xiǎoxīn)，裝瓶后要用膠條密封，且最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染，進而影響腐乳風味。第三十四頁，共49頁。1．完善泡菜的制作(zhìzuò) (1)制作(zhìzuò)原理：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。 (2)制作(zhìzuò)流程考點(kǎodiǎn)3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量(5年3考)(2013新課標全國理綜，2009浙江自選……)第三十五頁，共49頁。(3)操作關(guān)鍵①泡菜壇的選擇：火候好、、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。②腌制(yānzhì)的條件：控制腌制(yānzhì)的時間、和食鹽的用量。防止，嚴格密封。無裂紋溫度(wēndù)雜菌污染(wūrǎn)第三十六頁，共49頁。玫瑰紅

越深

越淺

對比(duìbǐ)第三十七頁，共49頁。3．泡菜制作的注意事項 (1)材料的選擇及用量 ①蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時間(shíjiān)過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成。 ②清水和鹽的質(zhì)量比為，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細菌。 (2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速。亞硝酸鹽4∶1封口(fēngkǒu)第三十八頁，共49頁。(3)氧氣需求①泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵，防止蔬菜(shūcài)腐爛。②泡菜壇內(nèi)要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補水。(4)溫度：發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可，最好在。溫度過高，則易滋生雜菌；溫度過低，則發(fā)酵時間延長。26～36℃無氧乳酸菌第三十九頁，共49頁。特別提醒(1)由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類微生物時，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。 (2)亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系 ①膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，但當攝入總量較多時，可引起中毒或死亡。 ②亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌、致畸和致突變的物質(zhì)——亞硝胺。 (3)亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細菌氧化氨形成的。 (4)應(yīng)該從原料、裝置和實驗過程三個層次進行(jìnxíng)無菌操作。第四十頁，共49頁。思維激活 判斷正誤 (1)泡菜制作的菌種主要是醋酸菌()。 (2)泡菜制作的前期通氧，后期應(yīng)嚴格厭氧()。 (3)配制鹽水時，鹽與水的質(zhì)量(zhìliàng)比為4∶1()。 答案(1)×(2)×(3)×第四十一頁，共49頁。(2013·新課標全國Ⅰ理綜)回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：(1)制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是________。為了縮短制作時間，有人(yǒurén)還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是________________________________________________________________________。(2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細胞的________中。泡菜制作過程(guòchéng)的綜合考查第四十二頁，共49頁。(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有________、________和________等。(4)從開始(kāishǐ)制作到泡