廚房目標(biāo)體系

年6月23日廚房目標(biāo)體系資料內(nèi)容僅供參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系本人改正或者刪除。打荷組:溫馨園(隴海路店)工作目標(biāo)一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):區(qū)域衛(wèi)生,用具衛(wèi)生二、物品擺放:三、備餐標(biāo)準(zhǔn):四、制糊標(biāo)準(zhǔn):五、出菜標(biāo)準(zhǔn):六、裝盤標(biāo)準(zhǔn):七、收尾標(biāo)準(zhǔn):衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):品名衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)調(diào)料缸里外干凈,沒(méi)固塊油盆表面干凈,無(wú)油垢,餐尾清洗鍋墊無(wú)垃圾,積水、干凈,餐尾清洗鍋架干凈,無(wú)油垢,餐尾清洗花盆里外干凈,無(wú)油,水清花艷泰汁盆里外干凈無(wú)油垢鱸魚(yú)汁盆里外干凈無(wú)油垢高壓鍋里外干凈,無(wú)油垢,把牢固XO醬桶表面干凈無(wú)油垢紅燒醬桶表面干凈無(wú)油垢馬斗桶里外干凈無(wú)油垢合臺(tái)里外干凈擺放整齊,無(wú)油污,無(wú)雜物色素壺表面干凈無(wú)油垢香油壺表面干凈無(wú)油垢花盆表面干凈無(wú)油垢高壓鍋里外干凈,無(wú)油垢,把牢固高湯桶里外干凈,無(wú)油垢,把牢固,蓋干凈,無(wú)油污茶葉桶外表干凈,無(wú)油污,蓋扣好貨架上二層保持平面干凈,無(wú)油污,無(wú)積水,擺放整齊無(wú)雜物竹篦保持干凈無(wú)灰塵荷葉保持干凈無(wú)灰塵,無(wú)積水,擺放整齊后荷臺(tái)保持臺(tái)面干凈,擺放整齊,里面無(wú)雜物灶臺(tái)衛(wèi)生保持臺(tái)面干凈,無(wú)油污香油壺表面干凈無(wú)油垢色素壺表面干凈無(wú)油垢嚇膠盆表面干凈無(wú)油垢東坡汁盆表面干凈無(wú)油垢鍋墊表面干凈無(wú)油垢蔥油桶表里干凈無(wú)雜物鍋架表面干凈無(wú)油垢液化汽灶保持臺(tái)面干凈,無(wú)油污,無(wú)積水,無(wú)雜物調(diào)料缸保持干凈,調(diào)料擺放整齊規(guī)范花草盆保持干凈,無(wú)油辣椒油桶保持外面干凈,無(wú)油污特制紅油桶保持干凈,無(wú)油污乳羊退桶保持干凈,無(wú)油污高壓鍋保持里外干凈,無(wú)油污,把牢固鍋架保持干凈無(wú)油污,餐尾清洗鍋墊保持干凈無(wú)油污,餐尾清洗灶臺(tái)衛(wèi)生保持無(wú)雜物,無(wú)油污,無(wú)水漬香油壺保持干凈,無(wú)油污色素壺保持干凈,無(wú)油污雞汁桶無(wú)油污,保持干凈垃圾桶保持里外干凈,無(wú)油污,餐尾沖洗鍋架保持干凈無(wú)油污,餐尾清洗調(diào)料缸干凈,無(wú)油污,擺放整齊合臺(tái)保持干凈,無(wú)油污,擺放整齊高壓鍋保持里外干凈,無(wú)油污,把牢固全高湯桶保持里外干凈,無(wú)油污小桶外面無(wú)油污,無(wú)灰垢,保持干凈鍋墊無(wú)垃圾,無(wú)積水,保持干凈大羊腿桶外面無(wú)油污,油垢,蓋干凈,保持清潔糖醋汁桶外面無(wú)油污,油垢,蓋干凈,保持清潔潮汁魚(yú)醬桶外面無(wú)油污,蓋凈,保持清潔湯料鍋高壓鍋里外干凈,無(wú)油污,把牢固羊腿醬桶外面無(wú)油污,油垢,把牢固合臺(tái)干凈,無(wú)油無(wú)水,擺放整齊,無(wú)雜物鍋架無(wú)油污,餐尾清洗,保持干凈鍋墊無(wú)油污,無(wú)積水,保持干凈調(diào)料缸擺放整齊,無(wú)油污,保持干凈色素壺?zé)o油污,表面干凈毛血旺汁盆表面干凈,保鮮封口香油盆無(wú)油污,表面干凈避風(fēng)糖桶無(wú)油污,無(wú)污漬,保持干燥干凈肘子湯桶外面無(wú)油污,油垢,蓋干凈,保持清潔生粉桶無(wú)油污,無(wú)油漬,保持干燥,干凈粉欠桶無(wú)油污,無(wú)油漬,保持干燥,干凈白糖桶無(wú)油污,無(wú)油漬,保持干燥,干凈紅油桶表面無(wú)油污,油垢,保持干凈豆瓣醬油表面無(wú)油污,保持干凈泡椒桶表面無(wú)油,保持干凈高壓鍋里外干凈,無(wú)油污,把牢固花盆里外干凈,無(wú)油,水清花艷鍋墊無(wú)垃圾,無(wú)積水,保持干凈鍋架無(wú)油污,保持干凈。香油壺表面干凈,無(wú)油污色素壺表面干凈,無(wú)油污鍋架無(wú)油污,無(wú)油垢,保持干凈墻壁表面干凈光潔,手觸無(wú)油質(zhì)感高壓鍋里外干凈,無(wú)油污,把牢固油缸外表無(wú)油污,保持干凈鍋墊無(wú)垃圾,無(wú)積水,保持干凈滅火器無(wú)灰塵,無(wú)油污,保持干凈ABCDEFG腳踏板無(wú)油污,無(wú)積水,保持干燥,干凈調(diào)料柜表面干凈,內(nèi)部擺放整齊,無(wú)雜物小料缸表面無(wú)油污,調(diào)料無(wú)混雜,保持干凈分合臺(tái)擺放整齊,無(wú)油污,無(wú)積水,保持干凈大托盤擺放整齊,無(wú)油污,雜物,保持干凈保鮮柜內(nèi)部擺放規(guī)范,外部無(wú)油污,保持干凈大花盆里外干凈,水清無(wú)油,花艷打荷組備料單荷臺(tái)物品擺放各種糊的制作標(biāo)準(zhǔn)一、酥起糊的制作標(biāo)準(zhǔn)1、配料:面粉500克、粉芡1000克、水800克、清油250克、雞蛋8個(gè)。2、面粉、粉芡按比例抓放盛器里,加水和雞蛋,照一個(gè)方向打上勁。3、然后放清油調(diào)勻即可。4、此汁適用于糖醋里脊、糖醋脆皮魚(yú)等菜品。5、打糊時(shí),不能來(lái)回上勁,一定照著一個(gè)方向上勁。二、茄子糊的制作標(biāo)準(zhǔn)1、配料:面粉500克、粉芡250克、水750克、雞蛋3個(gè)。2、面粉、粉芡按比例拌勻,加水加雞蛋調(diào)勻即可。3、此汁適用于紅燒茄子、紅燒魚(yú)塊等菜品。4、在制糊時(shí)一定要打散,不能有疙瘩。三、茄龍糊的制作標(biāo)準(zhǔn)1、配料:面粉500克、粉芡250克、雞蛋3個(gè)、水600克、清油150克。2、面粉、粉芡加雞蛋和水拌勻。3、調(diào)勻后的糊最后放清油打散即可。4、此汁適用于魚(yú)香茄龍。四、脆皮糊的制作標(biāo)準(zhǔn)1、配料:面粉500克、粉芡100克、蛋清5個(gè)、泡打粉20克、水400克、清油200克。2、把面粉、粉芡、泡打粉拌勻、加水抓散。3、把抓散的糊加雞蛋和清油調(diào)勻抓散。4、打脆皮糊時(shí),不能打上勁,表面要光滑,不能有疙瘩。5、此汁適用于脆皮鮮奶。出菜標(biāo)準(zhǔn)1、正常時(shí):走菜時(shí)應(yīng)按照先配先炒先上臺(tái)的程序規(guī)范操作,如有小臺(tái),菜品少,走的急這時(shí),灶臺(tái)應(yīng)聽(tīng)荷工的,荷工應(yīng)聽(tīng)砧板安排,是否先走加急菜品,如有加急菜品,灶臺(tái)應(yīng)全力以赴灶臺(tái)師傅不得刻意推托互讓。2、叫起菜:當(dāng)合工接到單子的時(shí)候,首先選擇有沒(méi)有前期加工的原料,如有應(yīng)分到崗位,做二次備餐,確保餐中速度,時(shí)間允許的情況下,還是要專人專做。3、特殊情況,特殊的菜品要求是根據(jù)客人的需求而改動(dòng)的,餐中做作好分菜調(diào)配工作。4、裝盤時(shí)要注意菜肴的成型是否合格。5、每一道完美的菜肴要看到,色、香味、型、器、聲溫全面的支撐,才能體現(xiàn)出菜肴的完美與標(biāo)準(zhǔn)。菜肴盛裝的要求1、裝盤時(shí),注意餐具的衛(wèi)生、盤邊衛(wèi)生。2、裝盤時(shí),不用勺子敲鍋,鍋底不可接近盤子,否則,鍋底的煙灰容易落到盤子中。3、菜肴裝盤時(shí),盡可能避免讓菜汁滴落在盤子的周圍。4、菜肴裝盤時(shí),要使主料醒目、突出。5、要注意菜肴色形的美觀,盛裝要講究,不可一下扣在盤內(nèi)。6、一鍋多份時(shí),各盤必須均勻,主副料均勻。7、盛裝菜肴時(shí)必須按指定的餐具盛裝。8、裝好盤后按嚴(yán)格衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn),裝點(diǎn)好菜肴。一、十二寸圓盤1、菜肴裝盤不能超過(guò)內(nèi)金邊。2、花草點(diǎn)綴不準(zhǔn)超過(guò)盤子的四分之一。3、盤邊衛(wèi)生要清潔(不能有湯汁、油、指印或抹布擦過(guò)的痕跡)4、走菜按照照片裝盤為準(zhǔn)。二、竹葉盤1、菜品裝盤要整齊(青菜類)2、菜汁不能過(guò)多。3、菜肴占用位置不準(zhǔn)超盤邊,要清潔。三、鮑魚(yú)盤1、菜肴裝在鮑魚(yú)盤中間,不能超過(guò)內(nèi)金邊。2、要配墊盤。3、菜肴占用位置以外空間與墊盤要清潔。四、玻璃煲、蟹煲、鍋?zhàn)?、煲、盅、湯盆?、菜肴不要過(guò)滿,九分滿為準(zhǔn)。2、菜肴占用位置以外,餐具內(nèi)外要清潔。3、帶蓋的餐具必須蓋上蓋,并要內(nèi)外清潔衛(wèi)生。4、需要墊盤的一定配墊盤,并要內(nèi)外清潔。5、湯類菜肴湯汁、成器要清潔(如鍋?zhàn)胁耠u泡饃)。五、竹筐類、龍船1、竹筐必須要墊花邊紙。2、菜肴裝盤要以竹筐的中間為佳。3、需要墊盤要墊上。4、竹筐一定清潔(無(wú)油漬、無(wú)污漬)5、龍船要整齊、所需的配件要清潔。六、小味碟1、小味碟要清潔。2、味料要放置味碟中間。3、味料的份量要適中(不要過(guò)滿或過(guò)少)4、保證味料的新鮮度。收尾工作一、交接項(xiàng)目:區(qū)域衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、鹵湯保管、花草收藏、糊類保管、冰箱電源的檢查。二、收尾工作程序標(biāo)準(zhǔn):1、把調(diào)料缸的衛(wèi)生清掃出來(lái),添加調(diào)料后用臺(tái)布蓋好。2、把工具、用具清洗干凈擺放整齊到位,(勺子、把子、鍋墊、手布、鍋架荷臺(tái)等)3、高壓鍋清理到位,擺放整齊,并檢查是否有松動(dòng),少皮墊。4、走菜后或備完餐及時(shí)關(guān)閉灶臺(tái)風(fēng)機(jī)電源。5、把下次所用的餐具備出擦干凈。6、腳踏板打掃干凈后,豎起來(lái)放好。(靠荷臺(tái)放)7、把剩余的糊類,或醬料放入保鮮冰箱。8、兌制好的醬料類保管好及時(shí)加蓋。9、備注:值班人員做完地面衛(wèi)生,檢查水、電、氣、油閥是否關(guān)閉,做好收尾后,通知值班經(jīng)理檢查后方可下班。涼菜組:溫馨園(隴海路店)工作目標(biāo)一、衛(wèi)生目標(biāo):區(qū)域衛(wèi)生用具衛(wèi)生二、物品擺放目標(biāo):位置混放三、備餐目標(biāo):備餐數(shù)量備餐質(zhì)量四、切制目標(biāo):長(zhǎng)短粗細(xì)厚薄五、初熟加工標(biāo)準(zhǔn):六、標(biāo)準(zhǔn)菜品目標(biāo):色澤味型盛器裝盤盤邊衛(wèi)生輔料七、創(chuàng)新菜品:八、收尾目標(biāo):衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)名稱衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不銹鋼桶無(wú)油污,保持清潔下水道無(wú)雜物,油污不能太厚,道篦無(wú)缺塊,保持暢通葷調(diào)料缸無(wú)油污,擺放整齊地面無(wú)油污,無(wú)雜物,無(wú)積水,保持地面整潔墻壁無(wú)浮塵,無(wú)油污,無(wú)損壞,無(wú)蛛網(wǎng),保持潔凈玻璃清潔光亮,無(wú)漬跡調(diào)料勺無(wú)油污,做到清潔干凈八味料盒無(wú)油污,做到清潔,擺放整齊打蒜機(jī)無(wú)雜物,無(wú)油污,用手及時(shí)清理干凈,正常運(yùn)轉(zhuǎn)素調(diào)料缸無(wú)油污,擺放整齊工作臺(tái)無(wú)油污,保持清潔干凈貨架無(wú)油污,無(wú)水跡,隨時(shí)保持清潔地面無(wú)油污,無(wú)雜物,無(wú)積水,保持地面清潔墻壁無(wú)浮塵,無(wú)油污,無(wú)損壞,無(wú)蛛網(wǎng),保持潔凈微波爐無(wú)油污,保持內(nèi)部清潔,排氣口不準(zhǔn)放任何物品。四門冰箱無(wú)污漬,無(wú)異味,內(nèi)部無(wú)臟物,擺放合理無(wú)油污整齊。電源開(kāi)關(guān)無(wú)油漬,油灰,無(wú)損壞,保持干燥。高壓鍋無(wú)油污,無(wú)松動(dòng),無(wú)缺把,保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。海鮮筐無(wú)油污,保持清潔干凈。不銹鋼托盤整體干凈,無(wú)油污,無(wú)變形,擺放整齊。水池?zé)o油污,無(wú)雜物,池內(nèi)保持無(wú)余水,無(wú)臟水。滅火器表面完整,無(wú)油漬,無(wú)灰塵,不過(guò)期。臺(tái)稱無(wú)油污,無(wú)灰塵,稱盤內(nèi)無(wú)水,保持稱針準(zhǔn)確。手布清潔,無(wú)油污,無(wú)異味。菜筐無(wú)油污,無(wú)混放,保持?jǐn)[放整齊干凈。生保鮮冰箱無(wú)污漬,無(wú)異味,內(nèi)部無(wú)臟物,擺放合理無(wú)油污整齊。熟保鮮冰箱無(wú)污漬,無(wú)異味,內(nèi)部無(wú)臟物,擺放合理無(wú)油污整齊。保鮮盒無(wú)油漬,無(wú)污漬,清潔干凈,齊全完整。不銹鋼盆無(wú)油污,無(wú)雜物,保持。垃圾桶無(wú)油污,無(wú)破爛,保持清潔干凈。蒸篦無(wú)油污,無(wú)雜物,清潔干凈。菜刀無(wú)污漬,無(wú)異味,保持清潔。菜墩無(wú)污漬,無(wú)異味,保持清潔。拖把清潔無(wú)油污。水果盤清潔干燥,無(wú)水污,無(wú)油污。無(wú)耳鮑魚(yú)盤清潔干燥,無(wú)污點(diǎn),無(wú)水漬。8寸平盤清潔干燥,無(wú)污點(diǎn),無(wú)水漬。扇形盤清潔干燥,無(wú)污點(diǎn),無(wú)水漬。9寸樹(shù)葉盤清潔干燥,無(wú)污點(diǎn),無(wú)水漬。12寸圓盤清潔干燥,無(wú)污點(diǎn),無(wú)水漬。鮑魚(yú)盤清潔干燥,無(wú)污點(diǎn),無(wú)水漬。奇形盤清潔干燥,無(wú)污點(diǎn),無(wú)水漬。長(zhǎng)方盤清潔干燥,無(wú)污點(diǎn),無(wú)水漬。9寸圓盤清潔干燥,無(wú)污點(diǎn),無(wú)水漬。空調(diào)無(wú)灰塵,無(wú)污漬,清潔,設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。物品擺放備餐標(biāo)準(zhǔn)切制標(biāo)準(zhǔn)初熟加工一、潮式鹵水高湯60斤魚(yú)露0.2斤味精1瓶白醬油5瓶玫瑰露0.2個(gè)鹽半斤廣東米酒0.2斤麥芽粉0.2錢肉寶王0.1兩香葉0.1兩美極鮮醬油0.2兩羅漢果4個(gè)二鍋頭0.1兩干香0.2兩山余0.5兩干姜0.3兩香菜籽0.1兩小蔥香0.3兩良姜0.2兩花椒0.1兩干草0.2兩碧波0.1兩紅扣0.1兩木香0.2兩香沙0.2兩白扣0.1兩桂皮0.2兩八角0.3兩沙仁0.1兩陳皮0.1兩二、香辣味高湯60斤味精0.5斤鹽0.5斤料酒1瓶白醬油4瓶花椒0.2兩冰糖0.2斤八角0.3兩麥芽糖0.2錢小茴香0.2兩魚(yú)露0.2斤雞精粉斤陳皮0.2兩草扣0.3兩草果0.3兩桂皮0.3兩香葉0.1兩木香0.2兩千里香0.2兩白扣0.1兩干青花椒0.3兩干辣椒1兩丁香0.1兩山奈0.2兩羅漢果3個(gè)香沙0.2兩沙仁0.1兩香丁0.1兩良姜0.2兩干姜0.2兩三、醬牛肉米60斤生抽2瓶老抽1瓶白糖0.5斤味精1袋海鮮1瓶桂候醬1瓶干黃醬半盒花椒5錢八角1兩桂皮5錢陳皮3錢白枝1兩白扣6錢小茴香5錢草果5錢肉扣0.5兩丁香2錢良姜0.2兩木香0.2兩干草0.1兩香菜籽0.1兩干姜0.2兩碧波0.1兩四、鹵羊肉水50斤生抽1.5瓶老抽1瓶白糖0.5斤味精0.5袋鹽0.5斤排骨醬1瓶二鍋頭2兩叉燒醬1瓶干黃醬1盒料酒0.5瓶桂皮5錢花椒0.5兩八角1兩小茴香5錢干草0.3兩白枝0.3兩草果0.3兩肉扣0.3兩香葉0.1兩山奈0.5兩丁香0.2兩陳皮0.2兩沙仁0.1兩紅扣0.2兩白扣0.3兩香沙0.2兩五、五香熏魚(yú)30斤計(jì)算白糖1.5斤味精0.5兩鹽0.5兩料酒0.1兩老抽0.1兩香油0.2兩紅油0.2兩蔥花0.1兩姜片0.1兩蒜片0.1兩干辣椒0.5兩花椒0.1兩八角0.1兩小茴香0.1兩桂皮0.1兩陳皮0.1兩草果0.1兩肉扣0.2兩白扣0.1兩碧波0.2兩香沙0.1兩香葉0.1兩丁香15個(gè)良姜0.1兩干姜0.1兩干草0.1兩1、水晶海鮮凍(1)加工程序:把魚(yú)膠粉用冷水化開(kāi)放入盆里,上籠醬魚(yú)膠汁蒸開(kāi)后,用魚(yú)翅精、鮑魚(yú)素、色素、老抽、白醬油、味精、鹽、雞汁,分別調(diào)味后,倒入條盤中,分別放在過(guò)水的蝦仁和海參粒,成凍后,放入冷柜中冷卻,即可。(2)色澤分明,透亮,口味咸鮮2、醬牛肉(1)加工程序:先將牛腱改成大小均的塊狀,然后用料灑,鹽,老抽,味精,腌制(冬季12-24小時(shí))(夏季6-8小時(shí))(春秋8-10小時(shí))如夏季可加白酒,確保質(zhì)量,腌制好后,放入醬鹵水中,鹵制30分鐘,燜6小時(shí),冷卻后放入冰柜中備用。3、特色鹵羊肉(1)加工程序:先把羊腿肉放入冷水中浸泡2小時(shí),改刀用鹽,味精,料酒進(jìn)行腌制1小時(shí),然后飛水去血沫,冷水沖凈放入羊肉鹵水中,鹵制30分鐘,燜1小時(shí)后,用保鮮膜進(jìn)行裹制定型,入冰柜,冷藏備用。(2)標(biāo)準(zhǔn):成型美觀,醬香味厚,色澤醬紅4、鹵水拼盤(1)加工程序標(biāo)準(zhǔn):鴨尖,鴨翅,用麥芽糖,水,飛好,再用8分熟油炸成金紅色,放入潮式鹵水中鹵5分鐘,燜8小時(shí),出鍋;鴨脖飛水后,直接放入潮式鹵水中,同鴨頭,鴨翅鹵法一樣;鴨珍、鴨肝、鴨心,飛水后,用香辣鹵汁,直接收汁30分鐘即可。(2)標(biāo)準(zhǔn):鴨頭、鴨脖、鴨翅,色澤橙紅,味道濃香適中(3)注意:鴨珍,鴨肝,鴨心,色澤橙紅,香辣可口中(時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng),容易變色)5、五香薰魚(yú)(1)加工標(biāo)準(zhǔn)程序:先將魚(yú)身肉改成5厘米和3厘米寬的魚(yú)塊用料酒、鹽、味精,腌制30分鐘,再用8分熟的油炸成金黃色,然后用大料,干紅辣椒,蔥姜蒜收汁即成。6、川汁帶魚(yú)(1)加工程序標(biāo)準(zhǔn):先將帶魚(yú)宰殺成9厘米長(zhǎng)的,用鹽、料酒、味精、腌制30分鐘,用八成熱的油炸成金紅色,再用大料,蔥姜蒜,干辣椒、鹽、味精,料酒,白糖,進(jìn)行收汁,即成。(2)標(biāo)準(zhǔn):香辣突出。色澤橙紅,味厚不爛7、手撕兔(1)加工程序標(biāo)準(zhǔn):把去皮的兔子宰殺后,用冷水浸泡1小時(shí),然后,飛水,洗凈,放入香辣鹵水中,鹵5分鐘后,燜4上時(shí)即成,冷涼后用手撕成粗絲即成,上菜時(shí)放上牛肉耗,辣椒汁,花生碎,香蔥花。(2)標(biāo)準(zhǔn):肉質(zhì)鮮嫩,香麻辣突出,色澤紅亮,口感適中8、蛋黃鴨卷(1)加工程序標(biāo)準(zhǔn):先把鴨脯肉改刀用料酒,白醬油、鹽、味精腌入味,將鴨脯肉和蛋黃裹好,再用紗布包緊定型,然后用繩子纏好后,放入香辣鹵水中,鹵10分鐘,燜30分鐘,冷涼后即成。(2)味道蛋香,鴨肉香濃,口感適中,色澤自然9、杭州醬鴨舌(1)加工程序標(biāo)準(zhǔn):先把生鴨舌用料酒、鹽、味精,大蔥、大姜、腌制30分鐘后,再用杭州醬油,白糖,味精,雞精,干辣椒,大料進(jìn)行收汁后即成。(2)標(biāo)準(zhǔn):色澤醬紅,口感獨(dú)特,咸甜適口,醬香味厚。10、龍眼脆耳(1)加工程序標(biāo)準(zhǔn):先把豬耳洗凈飛水,放入潮式鹵水中,鹵熟備用,再將牛鞭飛水,放入高壓鍋內(nèi)用潮式鹵水壓熟后,用保鮮膜把牛鞭用豬耳裹緊后,再用條盤壓好定型,冷卻后,再用即可。11、金華雁翅(1)加工程序標(biāo)準(zhǔn):先將鴨脯肉用料酒,鹽、味精,大蔥,大姜,腌制30分鐘后,再把廣式臘腸蒸熟,然后把廣式臘腸用鴨脯肉裹緊,用沙布包住,再纏上繩子,定型后,放入香辣鹵水中鹵5分鐘,燜30分鐘,即可。(2)色澤自然,腌辣味濃厚(因雁翅太貴,用鴨脯肉代替)12、鹵水甲魚(yú)仔(1)加工程序標(biāo)準(zhǔn):先將甲魚(yú)仔宰殺后,飛水去臟皮,再將熟金蒜,筍雞塊塞進(jìn)甲魚(yú)仔肚內(nèi),然后,放入高壓鍋內(nèi)用潮式鹵水壓制5分鐘即可。13、皇家乳鴿(1)加工程序標(biāo)準(zhǔn):先把乳鴿宰殺好,用大料、在蔥、大姜、銀蒜、香菜根、鹽、味精,料酒,腌制6小時(shí)后,沖洗干凈,然后飛水上脆皮醬,再風(fēng)干,最后再用烤爐微火烤20分鐘,即可出爐。14、巧手玲瓏兔(1)加工程序標(biāo)準(zhǔn):將江南風(fēng)兔改刀成1.5厘米見(jiàn)方的塊,裝入2兩小碗中,下面墊上脫皮油炸花生半兩,扣入無(wú)耳鮑魚(yú)盤中,澆老干媽醬和阿香婆牛肉醬即成。(2)標(biāo)準(zhǔn):成型整齊,香辣突出15、精拌鮮魷絲(1)加工程序標(biāo)準(zhǔn):把鮮魷魚(yú)劃開(kāi)后,用刀改成細(xì)絲飛水后,與黃瓜絲,紅尖椒絲,用鹽、白醋、味精,蒜泥,姜汁,美國(guó)辣仔汁拌成。(2)標(biāo)準(zhǔn):搭配美觀,味道奇特,鮮辣突出16、風(fēng)味羊肚(1)加工程序標(biāo)準(zhǔn):把羊肚10斤從水中間剖開(kāi),里面的臟物和油脂去掉,再分水,用大料0.8斤煸炒出香味,加料酒0.2斤加水8斤,鹽0.1斤,味精0.05斤,雞精0.05斤,老抽20克,蠔油20克,麥芽粉2克,玫瑰露100克,白酒50克,燒開(kāi)后,改用小火鹵,鹵制羊肚破出鍋。再泡制10分鐘,改分成塊放涼后存入冰柜即可。(2)色澤淺紅,口感適中,筋而不糯17、老醋牛鞭(1)加工程序標(biāo)準(zhǔn):把生牛鞭10解凍,改刀成4CM的段,分,撇去浮沫,放入高壓鍋,高壓鍋部墊大蔥25克,姜25克和一個(gè)竹篦,往高壓鍋加5斤水,白酒50克,玫瑰露25克,鹽5克,雞精3克,用高壓鍋壓50分鐘左右,至鍋肉汁湯較濃,再倒入不銹鋼托盤中,上面放一個(gè)同樣大的托盤,先用重物壓,涼后放入冰柜,到冷卻即可。(2)標(biāo)準(zhǔn)色澤:明亮微黃,口感筋香適口。18、粉蒸蘿卜絲(1)加工程序標(biāo)準(zhǔn):把蘿卜絲2500克,加水50克拌均后,再加白面200克,澄面650克拌勻,均勻鋪到蒸篦上,上籠蒸7分鐘左右拿出籠,等到快涼時(shí),用手抖開(kāi),放入托盤中即可。(2)色澤淡黃、口感軟筋香。收尾工作一、交接項(xiàng)目:區(qū)域衛(wèi)生,用具衛(wèi)生,鹵湯的保管,冰箱電源的檢查。二、收尾工作程序標(biāo)準(zhǔn)1、把地面衛(wèi)生清掃出來(lái),水池衛(wèi)生清理干凈。2、然后把下餐次所需的盤備出來(lái)。3、把剩余的半成品、成品放入冰箱。4、所用的調(diào)料添加滿然后用臺(tái)布蓋好。5、涼菜間垃圾桶清理干凈,下水道篦上雜物清干凈。6、檢查冰柜電源是否正常,排風(fēng)扇、空調(diào)、微波爐電源是否關(guān)閉。7、夏季打滅害靈一天/次,檢查水管,電燈關(guān)閉。8、下班時(shí)通知值班經(jīng)理驗(yàn)收合格后將紫外線燈開(kāi)啟方可下班。溫馨園(隴海路店)面點(diǎn)組工作目標(biāo)一、衛(wèi)生目標(biāo):區(qū)域衛(wèi)生用具衛(wèi)生二、物品擺放目標(biāo):位置混放三、備餐目標(biāo):備餐數(shù)量備餐質(zhì)量四、切制目標(biāo):長(zhǎng)短粗細(xì)薄五、初熟加工標(biāo)準(zhǔn):六、標(biāo)準(zhǔn)菜品目標(biāo):色澤味型盛器裝盤盤邊衛(wèi)生輔料七、創(chuàng)新菜品八、收尾目標(biāo)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)名稱衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)冰柜無(wú)油污,無(wú)異味,內(nèi)部無(wú)臟物,擺放整齊壓面機(jī)無(wú)油污,保持清潔干凈面桶無(wú)油污,無(wú)破損,保持干凈面刀無(wú)油污,保持干凈菜刀無(wú)油污,保持干凈走鐘無(wú)油污,保持干凈蒸篦無(wú)油污,保持清潔面案無(wú)雜物,無(wú)碎面,保持清潔保鮮盒無(wú)油污,無(wú)破損,保持干凈海鮮筐無(wú)油污,無(wú)破損,保持干凈不銹鋼托盤無(wú)油污,保持干凈炒鍋無(wú)油污,無(wú)松動(dòng),無(wú)剩余殘?jiān)?保持干凈炒勺無(wú)油污,無(wú)松動(dòng),保持干凈不粘鍋無(wú)油污,無(wú)松動(dòng),設(shè)備齊全,正常運(yùn)轉(zhuǎn)電炸鍋無(wú)油漬,保持清潔光亮大搟面杖無(wú)油污,無(wú)殘余渣,保持干燥十寸圓盤無(wú)污點(diǎn),無(wú)水漬,無(wú)缺口,清潔干凈油盆內(nèi)部無(wú)雜物,外部保持清潔鋁鍋無(wú)油污,無(wú)松動(dòng),保持干凈吸塵器無(wú)油污,無(wú)浮塵,保持干凈雜碎灶無(wú)油污,無(wú)雜物,保持清潔墻壁無(wú)浮塵,無(wú)污漬,無(wú)損壞,無(wú)蛛網(wǎng),保持光亮地面無(wú)油污,無(wú)雜物,無(wú)積水,地板磚無(wú)破損,保持地面干燥拖把清潔四兩碗無(wú)污點(diǎn),無(wú)水漬,無(wú)缺口,清潔干凈二兩碗無(wú)污點(diǎn),無(wú)水漬,無(wú)缺口,清潔干凈手布無(wú)油污,無(wú)異味,清潔下水道無(wú)雜物,油污不能太厚,道篦無(wú)缺塊,保持暢通垃圾桶無(wú)破損,無(wú)油污,無(wú)灰塵物品擺放備料單(成品)切制成品初熟加工標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新標(biāo)準(zhǔn)一、風(fēng)味盤絲餅配料:豬油10克,面粉200克,雞蛋5克,糖10克,蓮蓉50克,花生碎、芝麻10克爐溫:上溫220度,底溫120度烤制時(shí)間:15分鐘色澤:金黃味型:甘甜二、奶香玉泥卷主料:面包片10片、香芋泥50克,芝麻20克,雞蛋液50克油溫:150度時(shí)間:5分鐘色澤:金黃味型:香甜三、蕎面菜盒主料:蕎面15克面粉30克生粉10克茴香25克、荊芥10克、雞蛋50克副料:香蔥15克,鹽10克,味精0.5克,雞精0.7克,香油10克制作:面粉和蕎麥面、生粉打成糊,用不粘鍋煎成兩張薄皮,把拌好的菜放在兩張皮的中間,煎成兩面金黃色即可。色澤:金黃味型:咸鮮味特點(diǎn):外焦里嫩,養(yǎng)顏,老少皆宜。注意事項(xiàng):糊不要過(guò)稠過(guò)厚四、雜糧蔥油餅主料:高糧粉、蓮菜粒副料:白面、雞蛋料頭:蔥花調(diào)料:鹽5克、味精6克、雞精7克、十三香2克制作:拿碗打兩個(gè)雞蛋,十三香下高糧面,加水打勻后下白面和蓮菜粒打勻,不粘鍋上火,刷油,鍋熱時(shí)把打好的糊下鍋整平,水火煎黃,定型后翻面,再煎另一面,兩面都煎黃時(shí),出鍋切片裝盤。五、香麻南瓜餅主料:南瓜泥250克、糯米粉300克副料:白糖100克,吉士粉20克、煉乳50克,澄面50克,芝麻50克、蓮蓉20克制作:將南瓜去皮蒸熟壓成泥,然后放入白糖、吉士粉、煉乳、澄面、糯米粉均勻和成面團(tuán)下劑,再包入蓮蓉成圓形,沾芝麻壓扁后,下油鍋炸成金黃色即成油溫:160度色澤:金黃味型:香甜收尾標(biāo)準(zhǔn):1、把地面衛(wèi)生清掃出來(lái),水池衛(wèi)生是否到位2、然后把下餐次所需的盤子擦出來(lái)備好。3、把南瓜餅面、面條、面葉、素肉鍋貼收致入冰柜。4、把垃圾桶清理干凈。5、液化氣灶閥關(guān)閉,水管、電燈關(guān)閉。6、檢查冰柜電源是否斷電,排風(fēng)扇、電炸鍋電源是否拔掉。冰箱門是否鎖好。7、調(diào)料是否用臺(tái)布蓋好。8、通知值班經(jīng)理驗(yàn)收合格后方可下班。勤雜組:溫馨園(隴海路店)工作目標(biāo):一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)二、物品擺放三、摘洗標(biāo)準(zhǔn)四、傳票程序五、收尾工作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)名稱衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)菜筐無(wú)油污,無(wú)雜物,無(wú)損壞,保持清潔地面后門地面衛(wèi)生,崗位地面衛(wèi)生,保持清潔,無(wú)積水,無(wú)油污,無(wú)雜物水池?zé)o雜物,無(wú)油污,無(wú)灰塵,保持清潔鴨架桶無(wú)油污,無(wú)損壞,保持清潔拖把無(wú)雜物,無(wú)油污,清潔墻壁無(wú)灰塵,無(wú)蛛網(wǎng),無(wú)油污,光亮潔白,保持清潔后門無(wú)油污,無(wú)灰塵,保持清潔洗手間物品擺放蔬菜摘洗程序:一、每天早9:00分,晚17:00到店摘菜。二、首先將肉類、干貨、調(diào)料等分送到各崗。三、再將各類蔬菜卸到指定地點(diǎn),并將各種蔬菜分類擺放。四、其次再把菜筐與小刀拿出來(lái)備用。五．摘菜時(shí)的注意事項(xiàng):加工好的凈料、未摘的蔬菜以及廢料,做到區(qū)分明顯,避免未摘的蔬菜與廢料混放。六、各種蔬菜的摘洗標(biāo)準(zhǔn):1、上海青、油麥菜:首先摘去黃葉、老根、在根部改十字刀口,要求菜棵大小均勻,去掉葉稍,上海青長(zhǎng)度10-15CM,油麥菜每棵蒶15-20CM為宜2、生菜:摘去老葉與黃葉,根部改十字花刀,要求大小均勻;3、香菜:摘去老葉與黃葉,去掉菜根,做到物盡其用;4、大蔥、香蔥、韭菜:將老葉、老根去掉,做到物盡其用;5、西蘭花:除去老根、按要求改刀。6、杭椒:做到大小均勻,去掉根與稍部,長(zhǎng)為5CM左右;7、柿椒、尖椒:首先保持原料的新鮮度,做到無(wú)腐爛、無(wú)萎縮、去根蒂時(shí)下腳料不要太大,注意節(jié)約,根據(jù)烹調(diào)要求做到物盡其用;8、芥蘭:去皮去葉,做到物盡其用;9、廣東菜心:去凈老葉和根部;10、空心菜、菠菜:摘去老葉、黃葉和根部。七、摘菜時(shí),菜心與菜葉分別盛裝,便于選料配菜,合理利用。八、洗菜分為兩道程序:1、第一遍清洗泥沙與蟲(chóng)卵,洗前先浸泡十分鐘后再開(kāi)始淘洗;2、第二遍沖洗干凈,沖洗過(guò)程中要輕洗,不能揉搓,以免將菜葉洗油。九、蔬菜洗凈后應(yīng)分筐盛裝,瀝干水后分交與砧板師傅驗(yàn)收。十、最后清理洗菜場(chǎng)地,保持地面、水池的干凈,無(wú)積水。傳單制度1、傳票人員必須在上午11:20分,下午18:20準(zhǔn)時(shí)到崗,整理打米臺(tái),米碗等做好前期準(zhǔn)備工作;2、傳單時(shí),按崗位分送;3、傳到崗位時(shí)能夠掛上,崗位無(wú)人時(shí)要找到相關(guān)工作人員并送達(dá)到對(duì)方手中;4、菜單不能隨意亂放;5、劃票員交待特殊要求或有補(bǔ)單時(shí)傳單人員要負(fù)責(zé)將其交待到責(zé)任人,至對(duì)方有回應(yīng)。收尾工作一、交接項(xiàng)目:區(qū)域衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、到位、清潔。二、收尾工作程序標(biāo)準(zhǔn):1、把地面衛(wèi)生清掃出來(lái),水池,墻壁衛(wèi)生清理干凈。2、檢查、菜筐內(nèi)是不是剩余青菜,大蔥、或其它蔬菜,要委善保管。3、鴨架湯,下班無(wú)用完,要及時(shí)清理干凈。4、菜筐擺放整齊、清潔。5、下班14:00—14:30,晚21:00—22:00,負(fù)責(zé)傳票、鴨架湯、打米等。6、值班:下班時(shí)通知值班經(jīng)理檢查驗(yàn)收合格后方可下班。燒烤組:溫馨園(隴海路店)工作目標(biāo):一、衛(wèi)生目標(biāo):區(qū)域衛(wèi)生用具衛(wèi)生二、切制目標(biāo):長(zhǎng)短、粗細(xì)厚薄三、備餐目標(biāo):備餐數(shù)量備餐質(zhì)量四、物品擺放目標(biāo):位置、混放五、標(biāo)準(zhǔn)菜品目標(biāo):色澤味型盛器裝盤盤邊衛(wèi)生輔料六、片鴨程序目標(biāo)七、初熟加工八、收尾工作目標(biāo)工作標(biāo)準(zhǔn)一、衛(wèi)生目標(biāo)品名標(biāo)準(zhǔn)片鴨刀用后清理,保持干凈微波爐無(wú)油污,無(wú)水漬,保持光亮保潔柜無(wú)油污,內(nèi)部擺放整齊制氧機(jī)無(wú)油污,無(wú)灰塵,保持清潔,設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常玻璃門無(wú)油跡,無(wú)水印,保持清潔明亮手布無(wú)油污,無(wú)異味,保持干燥清潔電源開(kāi)關(guān)無(wú)污跡,無(wú)油灰,無(wú)損壞,無(wú)蛛網(wǎng),保持光亮電風(fēng)扇無(wú)油污,無(wú)灰塵,保持干凈鴨鉤無(wú)油污,不能過(guò)厚,保持干凈冰箱無(wú)油污,無(wú)異味,內(nèi)部無(wú)臟物,擺放整齊玻璃無(wú)油跡,無(wú)水印,保持清潔明亮12寸圓盤無(wú)油污,無(wú)水漬,無(wú)手印,,無(wú)較大缺口,保持清潔骨碟無(wú)油污,無(wú)水漬,無(wú)手印,保持清潔垃圾桶、灰斗肚無(wú)油污,用后及時(shí)清理鴨爐無(wú)污漬,無(wú)浮塵,保持光亮水池?zé)o油污,無(wú)剩余臟水及時(shí)清理干凈鐵架子無(wú)油污,無(wú)蛛網(wǎng),保持清潔不銹鋼桶無(wú)油污,保持光亮墻壁無(wú)浮塵,無(wú)污跡,無(wú)蛛網(wǎng),保持光亮地面無(wú)油污,無(wú)積水,無(wú)雜物工作臺(tái)面無(wú)油污,光亮,整潔二、切制目標(biāo)三、備料標(biāo)準(zhǔn)四、物品擺放目標(biāo)五、標(biāo)準(zhǔn)菜品目標(biāo)六、片鴨程序目標(biāo)1、上菜前,做好所有備餐(如蔥絲、鴨醬)工作。2、聽(tīng)從劃票員的要求走菜。3、將烤鴨1只(10寸圓盤盛裝)放在餐車上,備蔥絲和鴨醬各1碟,鴨餅2份,一次性手套1雙。4、片鴨師傅扒餐車到劃票員所要求的臺(tái)叼前(在途中遇到客人應(yīng)主動(dòng)讓道,推車時(shí)速度適中,不得奔跑)5、片鴨前應(yīng)先讓服務(wù)員征求客人意見(jiàn),然后再操作。6、先戴一次性手套,然后用片刀從鴨子的胸部中間和背中間劃開(kāi),再?gòu)牟绷讼旅骈_(kāi)始片鴨,將其片成0.3-0.5CM左右的薄片,整齊擺放在盤中。7、片鴨過(guò)程中,要對(duì)客人保持微笑,不允許與服務(wù)員交談。8、片完鴨之后,由服務(wù)員將蔥絲、鴨醬、鴨餅和烤鴨擺放在就餐桌上。9、推回餐車,取下一次性手套,并將餐車擦干凈后備餐。七、宰殺鴨子程序1、先將白條鴨的脖子上皮向下撕10厘米。2、用排氣管插入鴨子體內(nèi),并用手?jǐn)D壓至氣充勻。3、用刀在鴨子的翅膀下邊開(kāi)個(gè)口(約3厘米)4、左手握著鴨脖和鴨翅,右手從腔門處勾出腸頭。5、然后從刀口處下手,把內(nèi)臟完全掏出(先拉喉管--心臟—食管—鴨珍—肝臟),最后撐棍兒,去鴨翅。6、把鴨珍、肝、翅、頭等送到?jīng)霾碎g。八、收尾工作1、交接項(xiàng)目:區(qū)域衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、蔥絲、鴨醬、鴨餅的保管,冰柜電源的檢查,烤鴨數(shù)量上報(bào)值班經(jīng)理。2、收尾工作程序:(1)把地面衛(wèi)生清掃出來(lái),水池衛(wèi)生是否到位。(2)然后把下餐次的所需的盤子擦出來(lái)。(3)把蔥絲、鴨餅放入保鮮柜,鴨醬加蓋,鴨子妥善保管。(4)烤鴨爐下面垃圾盆清理干凈,酒精放在備餐柜邊。(5)水管關(guān)閉,電燈關(guān)閉。(6)檢查冰柜電源是否通電,排風(fēng)扇、微波爐電源是否拔掉。(7)(夏季打滅蠅藥一次)(8)下班時(shí)通知值班經(jīng)理驗(yàn)收合格后方可下班。水臺(tái)組:溫馨園(康復(fù)前街店)工作目標(biāo)一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):區(qū)域衛(wèi)生、用具衛(wèi)生二、物品擺放:三、切制標(biāo)準(zhǔn):四、宰殺標(biāo)準(zhǔn):五、養(yǎng)魚(yú)標(biāo)準(zhǔn):六、收尾標(biāo)準(zhǔn):衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)名稱衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)水池?zé)o油污,無(wú)雜物,池內(nèi)保持無(wú)臟水,清潔光亮海鮮池?zé)o污漬,清潔光亮垃圾桶無(wú)油污,無(wú)破爛,保持清潔干凈地面無(wú)油污,無(wú)雜物,無(wú)積水,保持地面清潔墻壁無(wú)浮塵,無(wú)油污,無(wú)損壞,保持干凈光亮拖把清潔無(wú)油污,用后及時(shí)掛起下水道無(wú)雜物,無(wú)油污,道篦無(wú)缺塊,保持暢通菜墩無(wú)污漬,無(wú)異味,保持清潔菜刀無(wú)污漬工作臺(tái)1號(hào)無(wú)油污,無(wú)雜物,保持光亮不銹鋼桶無(wú)油污,保持光亮打氧機(jī)無(wú)油污,無(wú)雜物,無(wú)堵塞物品擺放切制規(guī)格宰殺切制標(biāo)準(zhǔn)一、水臺(tái)宰殺標(biāo)準(zhǔn)1、鯧魚(yú)、鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、鰱魚(yú)(魚(yú)頭)洗殺標(biāo)準(zhǔn)(1)除去魚(yú)鱗,用刀或鋼刷反方向刮去魚(yú)鱗,去凈魚(yú)鰓,斬去魚(yú)鰭。(2)左手抓魚(yú),魚(yú)頭向里,從魚(yú)肛門處用刀沿著腹皮刨到魚(yú)頭下部。(3)然后取出內(nèi)臟,注意魚(yú)膽不要?jiǎng)澠?否則魚(yú)肉會(huì)變苦。(4)將魚(yú)腹內(nèi)的黑皮和魚(yú)鰓沖洗干凈,按烹制要求改制沖殺即可。(5)鯉魚(yú)以肛門為中分線,在其上部1.5CM處下刀改制沖殺即可。2、鱸魚(yú)、桂魚(yú)、小黃魚(yú)、石斑魚(yú)、黃花魚(yú)洗殺標(biāo)準(zhǔn)(1)除去魚(yú)鱗,用刀或鋼刷反方向刮去魚(yú)鱗,斬去魚(yú)鰭。(2)在肛門處用菜刀輕輕橫向切開(kāi)為2.5CM為佳,將腸斬?cái)嗉纯?不能下刀太深,否則影響出菜成型。(3)用火鉗夾或筷子從魚(yú)口中插在鰓的外側(cè),然后伸入魚(yú)的腹部,把內(nèi)臟、魚(yú)鰓取出。(4)把魚(yú)放在清水中洗干凈。(5)從魚(yú)背部剞入,刀口深度為4.5CM為佳,或根據(jù)菜品要求送到砧板即可。(6)香蔥烤、川香烤,可直接將魚(yú)背骨去掉,并剞上”一字”花刀,送到砧板即可。3、白鱔洗殺標(biāo)準(zhǔn)(1)在鰻魚(yú)的頭部用刀背敲打,把鰻魚(yú)打暈,再用刀在魚(yú)頭下部和肛門處輕輕橫向切開(kāi),切斷腸即可,不易過(guò)深。(2)用火鉗或竹筷從鰻魚(yú)頭下部刀口處插入腹部,卷起內(nèi)臟帶出。(3)在鰻魚(yú)頭下部劃開(kāi)取出魚(yú)鰓。(4)放在水龍頭下沖洗干凈,送砧板根據(jù)烹制要求改刀。4、甲魚(yú)洗殺標(biāo)準(zhǔn)(1)先備兩個(gè)小碗,放血和膽用。(2)左手按住甲魚(yú),用刀從甲魚(yú)頭部貼殼下側(cè)用力劃入,再拿甲魚(yú)把血流到備好的小碗中。(3)再放到菜墩上,用刀從原來(lái)刀口處劃進(jìn)去,拆開(kāi)上殼為準(zhǔn),掏出內(nèi)臟,小心取出甲魚(yú)膽,當(dāng)心弄破,放入另外備好的小碗中。(4)將甲魚(yú)的血和膽交到劃票處,并傳給客人。(5)把甲魚(yú)內(nèi)臟掏出后洗凈,交灶臺(tái)上分水拿回。(6)將洗干凈的甲魚(yú)送給砧板,根據(jù)烹制要求改刀待用。5、牛蛙洗殺標(biāo)準(zhǔn)(1)用刀斬下牛蛙部。(2)右手從刀口處用拇指扣住牛蛙皮,向后拉下,把皮剝掉。(3)扣去內(nèi)臟,小心蛙膽不要弄破。(4)斬去四腳,沖洗干凈。6、黃骨魚(yú)洗殺標(biāo)準(zhǔn)(1)用刀將魚(yú)拍暈。(2)左手扣住魚(yú)的上唇,右手扣住魚(yú)下唇,用力向下一拉,取出內(nèi)臟,扣下魚(yú)鰓,用水沖洗干凈。7、海參洗殺標(biāo)準(zhǔn)(1)扣去海參內(nèi)臟,將內(nèi)臟和沙子沖洗干凈,不能有雜物。(2)用清水洗凈,交給砧板。(3)將海參用刀按要求規(guī)格片成片即可。8、肉、羔、蟹洗殺標(biāo)準(zhǔn)(1)將蟹肚朝上放在墩子上,用刀尖放到肚的正中間,然后右手輕輕拍打背部,使刀尖切入蟹的心臟。(2)將蟹翻過(guò)來(lái),掀掉蟹蓋,去掉臟物,將蓋子、蟹鉗用刷子刷干凈即可。(3)注意事項(xiàng):殺蟹時(shí)不要用力太大,否則蟹殼會(huì)因刀尖太深而爛。9、蛇洗殺標(biāo)準(zhǔn)(1)抓住蛇的七寸,用刀剁下蛇頭,把血流入備好的碗里面。(2)從刀口處沿腹皮劃下去,注意蛇膽不要?jiǎng)澠啤?3)用手把蛇皮用力撕下,注意不要用力太猛。(4)去凈內(nèi)臟,把蛇皮取出放在碗內(nèi)。(5)沖洗干凈,交于砧板加工。(6)注意:蛇頭隨時(shí)扔到垃圾桶,防止意外。10、肚子洗殺標(biāo)準(zhǔn)(1)將肚子放入盆內(nèi),加少量食鹽和白醋,用雙手重復(fù)揉搓。(2)肚子上的粘液凝固脫離,然后用水重復(fù)沖洗。(3)將手伸入豬肚內(nèi),用手抓住豬肚的另一端翻過(guò)來(lái),掏凈雜物。(4)再加食鹽和醋揉搓,洗去粘液,交給砧板即可。11、小鱔魚(yú)洗殺標(biāo)準(zhǔn)(1)小鱔魚(yú)用80度的水將其燙死,去凈粘液。(2)將小鱔魚(yú)逐個(gè)用小刀從背部剃掉鱔肉,兩面重復(fù)。(3)小鱔魚(yú)腹部去掉腸子、鱔骨,將肉從中撕開(kāi)。(4)將撕好的小鱔魚(yú)絲洗干凈即可。12、鱘龍魚(yú)的洗殺標(biāo)準(zhǔn)(1)左手抓住魚(yú)的頭部,右手握刀將魚(yú)拍昏。(2)從兩鰓相連處割破放血。(3)從肚中間剖開(kāi)取出內(nèi)臟,摘去魚(yú)鰓。(4)放入70—80度的熱水中燙1分鐘取出,用刀背刮去鱗片,刮凈頭部與肚子及尾部的魚(yú)鯊即可。(5)然后用清水沖洗干凈送交砧板。13、大羊腿洗殺標(biāo)準(zhǔn)(1)將大羊腿關(guān)節(jié)去掉。(2)去掉雜面筋膜,清水浸泡到?jīng)]有於血即可。14、蝦仁、墨魚(yú)仔洗殺標(biāo)準(zhǔn)(1)蝦仁、墨魚(yú)仔先化開(kāi)凍(用涼水自然解凍)。(2)用芽簽去凈蝦仁的沙線,然后用陳橋靚水?dāng)嚧颉?3)然后用清水沖洗干凈即可。(4)墨魚(yú)仔去掉須部,然后逐個(gè)將雜物沖洗干凈即可。15、鴨架斬切標(biāo)準(zhǔn)(1)將鴨架一斬兩斷,拾掉雜物和一次性筷子。(2)將鴨架斬成5.5CM見(jiàn)方的塊狀,送給打荷煲制鴨湯即可。(3)注意:將鴨尾一定要去掉。16、雞子、鴿子、鵝洗殺標(biāo)準(zhǔn)(1)先將其毛去干凈,然后去掉食囊、食管、抓尖和尾。(2)根據(jù)烹飪規(guī)格要求去凈內(nèi)臟,送給砧板。養(yǎng)魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)1、海鮮池每天上午換水一次,秋冬每?jī)商鞊Q水一次。2、換水時(shí),準(zhǔn)備好一個(gè)盛魚(yú)的桶(溫后)3、把海鮮池內(nèi)的魚(yú)類、海鮮、牛蛙等撈出放入水桶內(nèi)(溫后)4、再將打氧機(jī)和抽水機(jī)的電源拔掉。5、用長(zhǎng)水管把魚(yú)缸內(nèi)的臟水全部排出。6、把上層的海綿取出來(lái)洗干凈待用。7、然后用潔凈水把海鮮池內(nèi)外洗涮一遍后,用清水再?zèng)_洗一遍。8、把氧氣管、抽水機(jī)和水管上面的雜物去凈(大掃除清洗一次)9、海鮮池放入清水(夏季應(yīng)加入冰),將打氧機(jī)和抽水機(jī)插上電源,使其正常運(yùn)轉(zhuǎn)(海鮮池放水八分滿為佳)10、將水桶里的魚(yú)和牛蛙分別放入海鮮池內(nèi)11、最后將海鮮池的沙布系好在水池外圍,防止活魚(yú)跳出。收尾工作1、交接項(xiàng)目:區(qū)域衛(wèi)生、用具衛(wèi)生,鴨架保管,海鮮加工。2、收尾工作程序標(biāo)準(zhǔn):(1)把地面衛(wèi)生打掃干凈,水池衛(wèi)生清理干凈,水管關(guān)閉。(2)中午14:00—15:00,晚上9:00—10:00,與前臺(tái)劃票員交接負(fù)責(zé)劃票工作。(3)把所加工的海鮮或其它原料送到其它各崗位。(4)然后垃圾筒清理干凈,下水道清理干凈。(5)檢查海鮮池打氧機(jī)是否正常。(6)檢查海鮮池如果死魚(yú)或其它海鮮立即宰殺后入冰箱。(7)下班時(shí)通知值班經(jīng)理檢查合格后方可下班。(8)菜墩清理干凈豎起來(lái)。(9)手布清洗干凈。蒸籠組:溫馨園(隴海路店)一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)二、物品擺放三、備餐標(biāo)準(zhǔn)四、切制規(guī)格五、初熟加工六、標(biāo)準(zhǔn)成本卡目標(biāo)七、創(chuàng)新菜品目標(biāo)八、收尾目標(biāo)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)名稱衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)蒸柜無(wú)灰塵,無(wú)油污,內(nèi)無(wú)積水,外光亮,拉手不松動(dòng)米格無(wú)油污,保持清潔光亮工作臺(tái)無(wú)油污,內(nèi)無(wú)臟物,擺放整齊不銹鋼笊籬無(wú)油污,把牢固白灼汁桶無(wú)油污,保持干凈地面無(wú)油污,無(wú)積水,保持地面干凈花草盆里外干凈冰箱內(nèi)外干凈,擺放整齊,無(wú)積水菜墩無(wú)油污,勤清刮,保持干凈菜刀無(wú)油污,保持干凈吸塵罩勤清理,無(wú)灰塵,保持干凈調(diào)料缸調(diào)料無(wú)混雜,保持干凈拖把無(wú)油污,勤清洗,保持干凈下水道內(nèi)無(wú)雜物,保持暢通魚(yú)盤保持干凈,無(wú)積水12寸圓盤保持干凈,無(wú)積水鮑魚(yú)盤保持干凈,無(wú)積水大樹(shù)葉盤無(wú)積水,無(wú)大缺口,保持干凈蔥絲缸無(wú)油污,無(wú)雜物,保持干凈蒸籠組物品擺放蒸籠備料清單切制規(guī)格蒸籠組初熟加工標(biāo)準(zhǔn)一、梅菜扣肉1、比例:五花肉40斤,老抽250克,雞精粉100克,料酒1瓶,水2500克,白糖600克,海鮮醬4瓶,花生醬0.5瓶,芝麻醬1瓶,紅豆腐乳1瓶,白豆腐乳1瓶,梅菜1件2、制作過(guò)程:(1)將五花肉入籠蒸制八成熟,取出切成9.5厘米的大塊,用手布擦干水分后抹上老抽。(2)炒鍋加油,油熱六成時(shí)逐塊下鍋。(3)炸成醬紅色,撈出切制成長(zhǎng)9.5厘米,厚0.7厘米的肉片狀。(4)用以上調(diào)料兌制一起熬制調(diào)好味倒入五花肉拌勻。(5)把切好的五花肉用油煸炒出少許油,提前熬制醬拌勻,逐個(gè)擺放在碗中,放上提前炒好的梅菜即可。3、成菜標(biāo)準(zhǔn):色澤醬紅色,肉爛而不膩,醬香味厚。二、白灼汁的制作標(biāo)準(zhǔn):1、比例:清水30斤,大姜片0.6斤,香菜0.4斤,西芹1.5斤,魚(yú)骨3斤,紅蘿卜3斤,鮮蔥件2手,青椒0.6斤,大蔥0.8斤,干香菇0.15斤,冰糖1.5斤,精鹽1斤,味精450克,雞精0.4斤,胡椒粉5克,生抽5東半錢,美極鮮1瓶,蒸魚(yú)豉油1瓶,魚(yú)露0.5斤,老抽100克。2、過(guò)程:將上原料的清水兌制,用小火煲制的汁抽凈倒渣。將以上調(diào)料兌制味汁同水?dāng)噭蛏匣馃_(kāi),調(diào)味待用,把切好的洋蔥片、姜絲、青椒絲、香菜用蔥油炸干倒入白灼汁即可。3、成品標(biāo)準(zhǔn):色澤深醬紅,咸鮮味美,口味適中。三、金銀蒜制作標(biāo)準(zhǔn)比例:蒜茸5斤、胡蘿卜5斤、味精2兩、雞精2兩、鹽2兩制作:將清油燒熱8-9成,澆在蒜茸、胡蘿卜上面,加味,另起油鍋放清水飛透蒜茸,擰干水分,放油鍋內(nèi)炸至金黃色,瀝油和銀蒜拌勻即可。標(biāo)準(zhǔn):黃白分明,蒜香味突出,無(wú)糊味,無(wú)苦味標(biāo)準(zhǔn)成本卡收尾目標(biāo)(一)交接項(xiàng)目1、區(qū)域衛(wèi)生:用具衛(wèi)生、冰柜電源的檢查。2、收尾工作程序標(biāo)準(zhǔn):(1)把地面衛(wèi)生打掃干凈,工作臺(tái)衛(wèi)生清理干凈。(2)然后把下餐次的所需的盤子備出來(lái)擦干。(3)把剩余的半成品,香米收藏好。(4)所用的調(diào)料缸清理干凈后用臺(tái)布蓋好。(5)下水道篦上雜物清理干凈。(6)檢查冰柜電源是否正常,水管、天然氣是否關(guān)閉。(7)通知值班經(jīng)理檢查驗(yàn)收合格后方下班。溫馨園(隴海路店)砧板組工作目標(biāo):一、衛(wèi)生目標(biāo):區(qū)域衛(wèi)生用具衛(wèi)生二、物品擺放:位置混放三、備餐目標(biāo):備餐數(shù)量備餐質(zhì)量四、切制目標(biāo):長(zhǎng)短粗細(xì)薄五、腌制標(biāo)準(zhǔn):六、配菜量化:七、收尾目標(biāo):衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)名稱衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)菜刀無(wú)油污,無(wú)損壞,光亮菜墩無(wú)油污,無(wú)積水,無(wú)異味小膠筐無(wú)油污,無(wú)損壞,外邊無(wú)臟物,清潔水池?zé)o油污,無(wú)雜物,保持清潔廣肚桶外無(wú)臟物,保持清潔菜刀無(wú)油污,無(wú)損壞,無(wú)異味菜墩無(wú)油污,無(wú)積水,無(wú)異味墻壁無(wú)灰塵,無(wú)蛛網(wǎng),無(wú)油污,保持清潔光亮冰箱內(nèi)保鮮盒無(wú)油污,無(wú)臟物,無(wú)損壞下水道鐵篦油污不易過(guò)多,保持清潔平稱無(wú)油污,清潔,保持正常使用準(zhǔn)確菜刀無(wú)油污,無(wú)損壞,光亮菜墩無(wú)油污,無(wú)積水,無(wú)異味不銹鋼托盤無(wú)油污,無(wú)臟物,無(wú)損壞,清潔砧架無(wú)油污,保持整潔下水道墻壁油污不易過(guò)多,保持暢通膠筐無(wú)油污,外無(wú)臟物,清潔無(wú)損壞野山菌蓋無(wú)油污,清潔地面衛(wèi)生無(wú)雜物、無(wú)油污、無(wú)積水保持清潔垃圾桶收尾備餐后,保持清潔,無(wú)油污大小菜筐無(wú)油污,無(wú)臟物,無(wú)損壞,清潔不銹鋼副料盒無(wú)油污、光亮清潔拖把油污不易過(guò)多,保持清潔滅火器外無(wú)油污,無(wú)過(guò)期人,無(wú)損壞,可正常使用打汁機(jī)物品擺放備餐標(biāo)準(zhǔn)切制規(guī)格表腌制標(biāo)準(zhǔn):一、牛肉條、牛肉片的腌制標(biāo)準(zhǔn)(以1斤計(jì)算)1、將牛里脊去筋,切制成5-8厘米厘米長(zhǎng)條,放入清水中浸泡2-3小時(shí),沖換血水,控干水分,把牛肉條放入成器中,再放入食粉5克,松肉粉1克,味精3克,糖2克,鹽2克,水50克,生粉20克,雞蛋50克,老抽2克,色素1克。2、操作方法:把原料與調(diào)料、食粉等,放在一起攪拌均勻,放入水時(shí)應(yīng)注意,水的比例,再放入老抽和色素即可。3、特點(diǎn):牛肉色澤深色,手感光滑柔軟。4、原料:腌制后放入保鮮盒,封上清油即可。二、酥皮辣子雞腌制標(biāo)準(zhǔn)(以1斤計(jì)算)1、將去骨雞腿滑水,切制成1厘米見(jiàn)方,放入清水中洗凈。2、控干水分,再把雞丁放入成器中,加入泡椒醬100克,味精3克,料酒10克,糯米粉50克,生粉100克,色素1克。3、特點(diǎn):雞丁色澤發(fā)紅,略黃,手感光滑,粘。柔軟。4、原料腌制好后放入保鮮盒即可。三、蝦仁的腌制標(biāo)準(zhǔn)(以1斤比例)1、將凍蝦仁解凍,用芽簽去掉蝦線,再用清水洗干凈,放入成器中。2、加面粉2兩,去掉蝦身上的泥土,再用清水沖凈,放入成器中。3、加清水(浸滿蝦仁為宜)放枧水10克,浸泡1-2小時(shí)后,用清水再?zèng)_一下,去枧味,放入廣東米酒25克,食粉1克四、肉絲、肉片的腌制標(biāo)準(zhǔn)(以1斤計(jì)算)1、先將原料用水浸泡半小時(shí)以上,撈出瀝凈水分,待用。2、將食粉3克,松肉粉1克,鹽1克,味精2克,水4兩,生粉20克等用水化開(kāi),倒入原料中。3、將水打入原料中,在打水的過(guò)程中,要朝一個(gè)方向,直至水被原料完全吸收,然后放入蛋清攪拌均勻。4、原料腌好后放入保鮮盒,加清油封頂即可。五、雞丁的腌制標(biāo)準(zhǔn)(以1斤計(jì)算)1、將雞脯肉切成丁放入清水中浸泡1-2小時(shí),去掉血水,瀝干水分,放入成器中。2、放入食粉3克,松肉粉1克,嫩肉粉1克,食鹽10克,味精15克,雞精5克,生粉25克,水2兩,拌勻,放入清油在肉上面。六、牛肉粒的腌制標(biāo)準(zhǔn)(以1斤計(jì)算)1、把切好的牛肉粒用清水浸泡30分鐘,將其撈出,瀝干水分。2、將食粉0.1克,嫩肉粉0.2在,雞精0.1克,料酒5克,生抽5克,攪拌均勻。3、將攪拌好的汁倒入牛肉粒中攪勻,然后放入生粉5克,蛋清1個(gè)抓勻即可。4、將其放入保鮮盒內(nèi),用清油封頂2小時(shí)后即可使用。七、羊肉片的腌制標(biāo)準(zhǔn)(以10斤計(jì)算)1、將羊后腿肉去皮去筋,切成薄片,放入清水中浸泡3小時(shí)。2、沖掉血水,晾干水分,把肉片放入成器中。3、加入食粉40克、松肉粉15克、嫩肉粉10克、清水2-3斤、料酒2兩、食鹽1.5兩、味精2兩、雞精1兩、高度酒1、5兩、雞蛋3個(gè)、生粉3兩拌勻即可。八、鳳節(jié)的腌制標(biāo)準(zhǔn)(以1節(jié)計(jì)算)1、將鳳節(jié)滑水、洗凈、控干水分,放入成器中,再放入蒜香粉10克,味精3克,鹽2克,白糖2克,肉寶王5克,吉士粉20克。2、操作方法:把原料與調(diào)料放在一起攪拌均勻即可。3、特點(diǎn):鳳節(jié)色澤深黃色,手感粘滑。4、原料:腌制后放入保鮮盒,封上清油即可。九、雞中翅的腌制標(biāo)準(zhǔn)(以1斤計(jì)算)(康復(fù)街店)1、將雞中翅滑凍,洗凈控干水分,放入成器中,再放入鹽3克,味精4克,糖3克,雞精粉2克,料酒10克,吉士粉50克,生粉50克。2、操作方法:把原料和調(diào)料放在一起攪拌均勻即可。3、特點(diǎn):雞中翅色澤深黃,手感粘、滑、柔軟。4、原料腌制好后放入保鮮盒即可。十、雞中翅的腌制方法(以15斤計(jì)算)(經(jīng)七路店)1、首先將翅中解凍化開(kāi),泡水約15分鐘。2、將翅中撈出瀝干水分,用砍刀拍其表面,使其組織疏松。3、用刀根順其骨劃一刀開(kāi)(約1.5-2厘米長(zhǎng))注意不能使骨拆散。4、將紅白腐乳2瓶,蒜茸辣梅醬2瓶,蒜茸250克、料酒20克、鹽10克、蒜香粉100克攪拌均勻。5、然后把翅中放入,使其均勻后,與醬包住腌制。6、腌制12小時(shí)即可使用。十一、鴨脯肉的腌制標(biāo)準(zhǔn)(以1斤計(jì)算)1、將鴨脯肉解凍,切制成6-7厘米長(zhǎng)片,用清水洗凈,再控干水分,放入成器中。2、再加入食粉2克,松肉粉1克,味精3克,鹽2克,糖2克,水10克,雞蛋30克,生粉20克,肉寶王5克。3、操作方法:把原料與食粉、調(diào)料放在一起攪拌均,再放入雞蛋,生粉即可。4、特點(diǎn):鴨脯肉色澤本色,光滑柔軟。5、腌制好的原料放入保鮮盒內(nèi),封清油即可。十二、金牌雙香骨的腌制標(biāo)準(zhǔn)(10斤)紅豆腐乳1瓶蒜茸100克白豆腐乳1瓶蔥25克排骨醬1瓶姜25克海鮮醬1瓶白菜20克芝麻醬25克辣椒圈50克柱候醬1瓶鹽100克味精100克雞精150克把排骨改刀,用清水浸泡3-5小時(shí),同時(shí)加入沸水、白糖直到把排骨泡得白膩,沒(méi)有血絲為止,把排骨放入以上所有的醬,然后打勻,腌制24小時(shí)為宜。十三、法制鹿排的腌制標(biāo)準(zhǔn)(10斤)白豆腐乳1瓶紅豆腐乳1瓶排骨醬1瓶叉燒醬2瓶芝麻醬50克燒汁100克美極50克蔥25克姜25克鹽25克味精80克雞精50克把兔子浸泡泡白后,把以上調(diào)料兌汁拌勻,把兔子腌制浸泡至少24小時(shí)最佳。配菜量化砧板配菜程序一、正常配菜1、傳菜員把菜單傳到砧板時(shí),砧板組由AB砧板負(fù)責(zé)按菜單根據(jù)情況安排其它砧板配菜。2、菜單上標(biāo)有”即起”的熱菜或有1-4個(gè)菜的單子要及時(shí)順出來(lái),交待荷工”加急”以最快的速度出菜。(配菜時(shí)按照素菜先配或葷菜先配,再接著小炒等,最后是蔬菜類、湯羹類的順序)3、配菜時(shí)要把握菜肴的量化標(biāo)準(zhǔn),避免出現(xiàn)多少現(xiàn)象,造成效率低下。4、菜單上標(biāo)有”叫起”的菜,配出后放置在不不銹鋼托盤上,如果能夠提前加工的菜肴,要提醒荷工加工,菜單的菜肴配份完后,將菜單按順序掛在標(biāo)記上。(配份時(shí)按照其菜單以大菜、主菜、副菜、湯羹類的順序,或以高、中低,最后出湯羹的順序,如果有海鮮、魚(yú)類、扣碗應(yīng)提前通知其崗位人員答應(yīng)確認(rèn)。二、包桌菜單1、先把提前備好、切制或半成品的原料提前順出荷臺(tái),督導(dǎo)荷工及時(shí)備出(如炸制、鹵制的原料)2、3桌以上包桌的湯羹按照量化標(biāo)準(zhǔn)將原料備出來(lái)。三、特殊情況1、菜單上標(biāo)有”即起”而不是”叫起”的菜應(yīng)先上主菜、大菜類、按照先葷后素的原則上菜,或遵照客人的交待上菜,如果客人有特別要求應(yīng)及時(shí)告訴荷工。(如客人不要辣或者是回民等)2、”叫起”的菜較為麻煩,要先順出如乳羊腿、川香烤鱸魚(yú)、松鼠魚(yú)等菜品,并將其加工好。3、如果因?yàn)榍芭_(tái)服務(wù)員忘記開(kāi)單,客人又急著讓上菜的情況,可由部門管理人員通知,先把菜配出來(lái),然后再讓前臺(tái)服務(wù)人員補(bǔ)單,做到解客人所急。收尾標(biāo)準(zhǔn):一、原料:海鮮類、肉類、罐頭類、素菜類把各自負(fù)責(zé)的原料,需要放入冰箱的要分類、整齊、潔凈的放入冰箱,如帶水的原料要加水,應(yīng)該加保鮮紙的要加保鮮紙,保鮮盒要加蓋,生熟要分離,需要提前切制的原料要備齊,需交接她人的原料要交接到位。二、用具:菜刀、菜墩、砧架、菜架、膠筐、不銹鋼托盤、料頭盒、菜刀光亮。把自個(gè)負(fù)責(zé)的用具、衛(wèi)生打掃干凈。如:菜墩無(wú)積水、菜墩立起,菜架無(wú)油污,砧架無(wú)油污等等。擺放整潔。三、電器:電扇、冰箱、制冷機(jī)。把各自負(fù)責(zé)的電器類,檢查一遍,如冰箱是否通電,是否正常運(yùn)轉(zhuǎn),冰箱門是否關(guān)嚴(yán)。電風(fēng)扇是否拔掉電源,制冷機(jī),用完要把拔掉電源,妥善保管,以上電器要保持整潔無(wú)油污,正常使用。四、地面:垃圾桶、拖把把地面衛(wèi)生清掃出來(lái),水池衛(wèi)生是否到位垃圾桶是否整潔,拖把是否整潔。五、水管:用完水后,要及時(shí)關(guān)閉,如發(fā)現(xiàn)水管漏水滑絲要及時(shí)通知維修。六、值班:下班時(shí)通知值班經(jīng)理檢查、驗(yàn)收合格后方可下班。灶臺(tái)組:溫馨園(隴海路店)工作目標(biāo)一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)二、備餐目標(biāo):備餐數(shù)量,備餐質(zhì)量三、初熟加工標(biāo)準(zhǔn)四、標(biāo)準(zhǔn)菜品目標(biāo):色澤、味型,成器、裝盤、盤邊衛(wèi)生、輔料五、創(chuàng)新菜品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)名稱衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)炒鍋內(nèi)部無(wú)黑點(diǎn),外部無(wú)油污,干凈光亮,無(wú)松動(dòng)炒勺外面清潔干凈,無(wú)污漬,保持勺把無(wú)松動(dòng)笊籬無(wú)污漬,保持清潔油絲保持干凈,清爽,無(wú)鋼絲脫落,不得隨意摔打油盆無(wú)污漬,保持光亮鍋架每餐次清理一次手布無(wú)油污,無(wú)異味,保持干凈備餐目標(biāo):初熟原料的加工標(biāo)準(zhǔn)及程序一、椒鹽:1000克加碘鹽倒入鍋中小火燒至60-80度時(shí),倒入大托盤內(nèi),再把250克五香粉,100克花椒面、50克沙姜粉、10克雞精粉一同攪拌即成,加十三香。二、里脊制作:鍋內(nèi)放清油,油溫5-6成,放油掛好糊的里脊炸起,將里脊按要求切好備用,將炒鍋放至火上倒入清油,燒至6成熟,將里脊用料酒和鹽腌好放到里脊糊里沾上糊,輕放油鍋。標(biāo)準(zhǔn):淺黃色,光澤飽滿。三、野山菌加工程序與標(biāo)準(zhǔn)1、野山菌15斤,精鹽10克、味精15克、蠔油150克、白糖5克,色拉油350克、蔥姜各100克、高湯2500克、老雞塊200克或五花肉200克。2、將加工好的野山菌上籠用中水蒸制30-50分鐘,至野山菌入味即可。3、加工標(biāo)準(zhǔn):野山菌淺黃色,筋香味鮮,無(wú)異味,口感爽滑。四、茶葉的加工程序與標(biāo)準(zhǔn)1、比例:干茶葉3.5斤、白糖4斤、生粉1.3斤、吉士粉65克2、加工程序:(1)將茶葉先用溫水泡開(kāi),然后將泡開(kāi)的茶葉用開(kāi)水煮15分鐘,再泡壓,撈出擠干水分。(2)把擠干的菜葉拌入白糖、吉士粉、生粉。(3)炒鍋上火,鍋內(nèi)加入旺油熱至四五成時(shí),下入茶葉,炸至焦香撈出即成。3、加工標(biāo)準(zhǔn):色澤微綠,酥焦,注意保管要密封,否則易變潮,茶葉焦香味濃。五、蔥油的制作程序與標(biāo)準(zhǔn)1、比例:色拉油40斤、大蔥5斤、洋蔥5斤、香蔥1斤、大蒜子1.5斤、八角100克、香菜梗250克、香葉10克、生姜2斤。2、制作程序:(1)將色拉油倒入桶中或鍋中,加入大蔥、大蒜、香菜梗、香葉、八角、洋蔥、生姜,用大火開(kāi),然后用微火浸炸。(2)在炸黃時(shí),工作人員不得私自離開(kāi)崗位,一直到原料的水分炸干,發(fā)出濃濃的蔥香味,原料變成微黃色撈出,瀝干油即成。3、加工標(biāo)準(zhǔn):蔥油的蔥香味濃厚,清澈無(wú)雜物,不發(fā)黑。六、麻辣料兌制1、比例:干尖椒3斤、花椒8兩、麻椒2兩,撿去雜物與石子備用。2、制作程序:(1)炒鍋加入食油5斤,熱四至五成放入尖椒,炸至酥香時(shí)出鍋,散開(kāi)備用。(2)然后快速將花椒放入油鍋中,炸至香麻味,透出時(shí)快速出鍋散開(kāi)。(3)涼透后與尖椒拌勻,用粉碎機(jī)粉碎即成。3、注意事項(xiàng):雙椒過(guò)油時(shí)易老(制成料發(fā)苦)麻辣味突出,麻而不臊,香而不膩。七、香菇加工程序與標(biāo)準(zhǔn)1、比例:水發(fā)香菇12斤、清水6斤、雞架250克、精鹽25克、味精25克,雞精50克、蠔油15克、老抽25克、鮑汁10克、料酒50克、紅燒醬50克、大蔥200克、大姜片100克、色拉油150克2、加工程序:(1)先將香菇用冷水浸泡至軟,然后飛水。(2)炒鍋加底油,放入大蔥、大姜片炒出香味。放入紅燒醬、蠔油、鮑汁,加入高湯或清湯調(diào)味。(3)在火上煨至10分鐘出鍋,入籠蒸制30分鐘,至香菇筋香備用即可。3、加工標(biāo)準(zhǔn):香菇香味濃,色澤自然。八、茶樹(shù)菇的加工程序與標(biāo)準(zhǔn)1、比例:水發(fā)茶樹(shù)菇4斤,清水5斤、雞架1斤、蔥段250克、姜片100克、鹽8克、味精5克、雞精3克、蠔油4克、干紅辣椒3克。2、加工程序:(1)把干茶樹(shù)菇用溫開(kāi)水泡開(kāi),洗干凈飛水待用。(2)鍋內(nèi)加底油,把料頭炒香,加入高湯或清水,放入調(diào)料,調(diào)好味道,放入干茶菇,小火煲制30分鐘,或高壓鍋壓制透即可。3、加工標(biāo)準(zhǔn):茶樹(shù)菇筋香味厚,無(wú)有硬心,色澤醬紅色。九、酸辣廣肚特制紅油1、比例:色拉油8斤、桂林辣椒醬2瓶、辣妹子醬2瓶、蒜茸辣椒醬2瓶、四川豆瓣醬剁碎1斤、四川泡辣椒剁碎1斤、辣椒面1.5斤、紫草15克、白芝麻30克、大蔥2斤、姜碎1斤、料蔥2斤、香菜根1斤2、加工程序:(1)鍋內(nèi)放入色拉油,放入大蔥、姜、料蔥、香菜、白扣10克、香葉10克、良姜10克、小茴香10克、用小火熬制20分鐘。(2)待水分干時(shí),放入各種醬料,干辣椒、干辣椒面和紫草,再熬制約20分鐘。(3)干辣椒炸制深紅色時(shí),放入白芝麻,待熬制醬香味,即可離火端鍋。(4)把熬制的紅油盛在不銹鋼桶內(nèi)泡上約10小時(shí)左右。3、加工標(biāo)準(zhǔn):色澤深紅亮,香味濃厚,香辣味重。十、油發(fā)廣肚的程序與標(biāo)準(zhǔn)1、比例:荷包廣肚或葫蘆廣肚6斤、色拉油60斤、不銹鋼桶1個(gè)、不銹鋼墊子3個(gè)2、漲發(fā)程序:(1)將其中一個(gè)不銹鋼墊子墊在不銹鋼桶內(nèi),倒入色拉油60斤,再放入干透的廣肚6斤。(2)將不銹鋼桶置于火上,大火燒油,待油溫升至130度左右,廣肚會(huì)自然收縮,在150度油溫后廣肚會(huì)自然膨脹起來(lái)。(3)將剩余2個(gè)不銹鋼墊子壓住廣肚,廣肚在油中繼續(xù)漲發(fā),漲發(fā)起來(lái)后,在桶中需要停頓一下,約10分鐘左右,將廣肚移成小火,撈出廣肚將其片開(kāi)為2片狀。(4)將片開(kāi)后的廣肚,再次放入油桶中,讓油溫保持在130—150度左右,讓其自然漲發(fā),每隔5分鐘翻動(dòng)1次,這樣持續(xù)8次至廣肚不上色,不回軟,便能夠出鍋,放在桶內(nèi),用清涼水浸泡即可。3、加工標(biāo)準(zhǔn):廣肚色澤潔白,有彈性,呈蜂窩狀,不回軟,不變色。十一、腰果(2斤)1、鍋內(nèi)加入清水,待煮沸后投入腰果,加入食粉15克,注意火不可太大,不要用炒勺來(lái)回翻動(dòng),避免腰果易碎。2、待腰果煮至10分鐘后撈出,以清水漂洗,再往炒鍋中加入清水,待水沸后注入白醋50克,5分鐘后撈出,沖洗干凈。3、用清水再煮一遍腰果,除凈食粉和白醋,腰果撈出呈白色。4、鍋內(nèi)加入色拉油,待四成油溫下入腰果,輕輕推動(dòng)腰果,火不可過(guò)猛,待腰果炸干水分撈出,撒在準(zhǔn)備好的托盤報(bào)紙上。標(biāo)準(zhǔn):口感脆焦、色澤白而透亮十二、鹿筋加工程序與標(biāo)準(zhǔn)1、比例:鮮鹿筋2斤、蔥50克、姜100克、清水4斤、鹽6克、味精5克、料酒5克。2、加工程序:3、先將鹿筋解凍,放進(jìn)鍋里飛水,洗干凈,放入高壓鍋內(nèi)。4、把蔥姜投入清水燒開(kāi),加入精鹽、味精、料酒、倒入高壓鍋。5、將高壓鍋猛火上氣壓18-20分鐘至鹿筋熟,撈出待用。6、如果有硬心的鹿筋挑出后再壓制。7、加工標(biāo)準(zhǔn):色澤微黃,無(wú)硬心,有彈性,一掐即斷。十三、牛腩的加工程序比例:生牛腩10斤、大蔥450克、大姜150克、干辣椒15克、八角10克、花椒5克、豆瓣醬20克、泡椒醬5克、精鹽10克、老抽20克、蠔油15克、清水5斤、料酒25克制作:將牛腩改刀改成2.5厘米見(jiàn)方塊,然后將牛腩飛水,放入高壓鍋,將炒鍋放入色拉油,炒香料頭,醬類放水燒開(kāi),倒入高壓鍋內(nèi),將高壓鍋用中火上氣后9—12分鐘,然后燜制5分鐘即可。標(biāo)準(zhǔn):色澤醬紅,爛而不碎,其味適中,口感軟筋適口十四、猴頭加工程序1、比例:干貨猴頭1500克、冰糖300克、雞汁50克、雞粉30克、老雞塊300克、五花肉300克、大蔥100克、姜50克、味精30克、鹽20克、金華火腿400克。2、加工程序:(1)先將猴頭用冷水發(fā)透,然后飛水。(2)鍋內(nèi)清油少許,加高湯,加入上述調(diào)料調(diào)味,然后放入漲發(fā)好的猴頭,煲透即可。3、成型特點(diǎn):口感軟松、味覺(jué)清鮮、不發(fā)苦十五、乳羊腿加工程序:1、羊腿提前用水泡3-4小時(shí)。2、羊腿飛水10分鐘,去掉血沫沖涼。3、羊腿湯制湯如下:大姜50克、大蔥50克、大蒜50克、香菜根40克,干辣椒30克,用油炒香待用。4、八角15克、花椒15克、良姜10克、香葉10克、小茴30克、白芝麻15克、丁香6克、桂皮8克、陳皮6克、草果15克、肉扣12克、沙仁13克、碧波7克、紫草10克、把以上所有原料飛水,然后炒香,包入料包待用。5、紅曲米0.5斤包成料包,然后60斤高湯,把兩個(gè)料包放里煮15分鐘,加入鹽1.5斤,味精0.5斤、雞粉0.5斤、生抽1瓶、白酒1斤、玫瑰酒0.5斤,調(diào)好味,把羊腿放入鹵20分鐘,泡10分鐘撈出,把鹵湯過(guò)濾干凈,每天加熱一次,夏天兩次。6、料包、紅曲米撈出放涼后放入冰箱。標(biāo)準(zhǔn):色澤紅亮、大料味濃、香辣適口十六、頂湯制作用料:金華火腿4斤、老雞5只、豬肉6斤制作:全部飛水,放多用桶加水煮2開(kāi)即可標(biāo)準(zhǔn):味道鮮美、色澤微黃十七、鮑魚(yú)漲發(fā)制作:先把鮑魚(yú)(5斤),食粉(25克)放冷水泡軟即可,再用牙刷洗,然后用老雞5斤,排骨3斤,金華火腿3斤,放在多用桶底,把鮑魚(yú)放在上面煲,放老抽,蠔油1.5斤,糖1.2斤,味精3兩,小火煲4-5天即可。標(biāo)準(zhǔn):軟筋富有彈性,味濃鮮香,醬紅黃色。十八、魚(yú)翅漲發(fā)制作:先把翅放冷水泡三天,然后用竹打把翅盤好,放在多用盤里加水,煮5-6小時(shí)即可,煲好后一片片洗凈,大小翅分開(kāi)保存。標(biāo)準(zhǔn):光滑有彈性,淺黃色。十九、燕窩制作:先把燕窩放冷水泡一天,然后用開(kāi)水局2-3次即可食用。標(biāo)準(zhǔn):自然色二十、剁椒原料:壇壇香2瓶,新鮮小米椒0.5斤、姜沫0.4斤、蒜沫0.4斤、大蔥米0.5斤、大油1斤、紅油1斤、色拉油2斤、豆豉0.2斤、味精0.5斤、雞粉0.4斤制作:下入紅油,加味精、雞粉即可標(biāo)準(zhǔn):色澤鮮紅、香辣味濃二十一、九味豬手原料:豬手7只(7斤)香料:桂皮1兩、八角1兩、香葉0.1兩、草果4個(gè)、干整椒2兩、大姜2兩、大蔥2兩、水7斤、紅油5兩制作:豬手燒凈,毛洗凈,剁塊,飛水,過(guò)油,凈鍋底油,下入蔥、姜煸香下入桂皮、八角、香葉、草果、干整椒煸香,加入辣妹子、豆瓣醬、剁椒,加水,加糖魚(yú)調(diào)好味,小火煨至爛標(biāo)準(zhǔn):色澤紅亮、筋而不膩二十二、醬椒原料:醬椒6斤、小米辣7斤、姜沫5兩、豆豉2兩、大油1斤、色拉油3斤、味精8兩、雞粉4兩制作:醬椒剁碎,小米辣剁碎,擠干水分,凈鍋,將兩椒炒干水分倒出,凈鍋,大油下入姜沫和醬椒,小米辣,加入味精、雞粉,再倒入色拉油熬勻即可。標(biāo)準(zhǔn):醬香濃郁,辣味適中,自然色二十三、大片牛肉原料:牛頭肉8斤副料:大姜0.4斤,大蔥0.4斤、白扣0.1兩、香葉0.1兩、干整椒2兩、鹽4兩、味精4兩、辣妹子4兩、香辣牛肉醬4兩、排骨醬4兩、孜然0.2兩、紅油4兩制作:凈鍋下入大姜、大蔥、白扣、香葉、干整椒、辣妹子、排骨醬煸香,加水7斤,加鹽、味精、雞粉調(diào)好味泡4個(gè)小時(shí)即可。標(biāo)準(zhǔn):醬紅色,香辣口鮮,筋而不碎二十四、臘肉原料:湖南紅臘肉制作:切片、凈鍋、燒水放醬油,飛水不咸即可。標(biāo)準(zhǔn):自然紅色,煙味濃郁二十五、蒜茸原料:蒜10斤、油5斤、鹽0.5斤、味精0.5斤、雞精0.2斤、白糖0.8斤、紅蘿卜制作:蒜茸用清水淘干凈,加入調(diào)料,用150度熱油燒上即可。標(biāo)準(zhǔn):蒜香味厚,色澤淺黃二十六、川香鱸魚(yú)醬原料:永豐辣醬6瓶,臘八豆8瓶,豆瓣醬3斤,老干媽豆豉4瓶,雞蛋8個(gè),芹菜3斤,蔥花4斤,姜汁0.3斤制作:先將雞蛋炒老炒香,投入姜沫煨香,然后加入以上醬料,熬制20分鐘以上,加入糖0.5斤、味精0.4斤、雞精0.2斤標(biāo)準(zhǔn):醬紅色,醬香微辣二十七、糖醋汁水15斤、