烹飪基礎(chǔ)技能知識(shí)問答100題（含答案）

PAGEPAGE1烹飪基礎(chǔ)技能知識(shí)問答100題（含答案）簡(jiǎn)答題1.什么是消化、吸收的主要場(chǎng)所？答案：消化的主要場(chǎng)所是：口腔、胃吸收的主要場(chǎng)所是：小腸2.無機(jī)鹽的分類？答案：無機(jī)鹽也叫礦物質(zhì)，分類為：1、必需礦物質(zhì)；2、非必需礦物質(zhì)；3、有毒礦物質(zhì)；3.新鮮蔬菜的初步加工的基本要求是什么?答案：(1)應(yīng)熟悉新鮮蔬菜的基本特性。(2)應(yīng)視烹調(diào)和食用的要求，合理擇取原料進(jìn)行加工。(3)應(yīng)講究清潔衛(wèi)生,減少營養(yǎng)成分的流失。4.合理營養(yǎng)的基本要求？答案：1、充分供給人們勞動(dòng)和生活過程所消耗的能量和營養(yǎng)素，滿足機(jī)體新陳代謝、生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)各種生理功能的需要。2、食物必須對(duì)體無毒害，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；3、經(jīng)過選配加工，使食物易于消化吸收，減少營養(yǎng)素?fù)p失；4、膳食多樣化，并具有良好的感官性狀和一定的飽腹感；5、建立合理的膳食制度和良好的進(jìn)食環(huán)境。5.簡(jiǎn)述調(diào)味品在烹飪中的作用。答案：答:①改善滋味；②確定和突出菜點(diǎn)口味;③賦予菜肴色澤；④增加營養(yǎng)。6.輔助原料答案：指在烹調(diào)過程中，既不是主、配料，也不是調(diào)味料，但對(duì)烹飪工藝的順利進(jìn)行和菜點(diǎn)質(zhì)地、色澤的形成具有重要作用的一類原料。7.食品腐敗變質(zhì)的控制措施有哪些？答案：1、低溫貯藏法；2、高溫貯藏法；3、干燥脫水法；4、鹽腌和糖漬法；5、酸漬法；6、其他方法；8.烹飪?cè)铣醪绞焯幚泶鸢福焊鶕?jù)成品菜肴的烹制要求，要正式烹調(diào)前用水、油、蒸氣等傳熱介質(zhì)對(duì)初加工后的烹飪?cè)线M(jìn)行加熱，使其達(dá)到半熟或剛熟狀態(tài)的加工過程。9.干果答案：答：干果是一類含水量少、外殼堅(jiān)硬或內(nèi)有果核、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)的果實(shí)。10.涼菜的制作方法有哪些？其中最常用的烹調(diào)方法是什么？它又分為哪幾種？答案：涼菜的制作方法有：拌、炸收、鹵、腌、漬、泡、凍等最常用的方法是“拌”，它分為：1、生拌；2、熟拌；3、生熟拌11.糧食答案：是制作各類原料的主要原料，它包括谷類、薯類、豆類以及他們的制品12.動(dòng)物性原料在貯存保管中會(huì)發(fā)生哪些現(xiàn)象的變化？答案：答:（1）尸僵（2）成熟（3）自溶（4）腐敗13.必需氨基酸答案：構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種，其中有一部分氨基酸在體內(nèi)不能合成或合成速度極慢，不能滿足機(jī)體需要，而必須由食物蛋白質(zhì)供給，這種必須從食物中攝取的氨基酸14.勾芡答案：:根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴成品的要求.在主配料接近成熟時(shí),將調(diào)好的粉汁淋人鍋內(nèi)以增加湯汁對(duì)原料附著力的施調(diào)方法。15.營養(yǎng)素答案：能夠供給人體正常生理功能所必需的營養(yǎng)和能量的化學(xué)成分稱為營養(yǎng)素。16.勺工答案：勺工就是廚師臨灶運(yùn)用炒勺(或炒鍋)的方法與技巧的綜合技術(shù)。即在烹制菜肴的過程中,運(yùn)用相應(yīng)的力量及不同方向的推、拉、送、揚(yáng)、托、翻、晃、轉(zhuǎn)等動(dòng)作，使炒勺中的烹飪?cè)夏軌虿煌潭鹊厍昂笞笥曳瓌?dòng),使菜肴在加熱、調(diào)味、勾茨和裝盤等方面達(dá)到應(yīng)有的質(zhì)量要求.17.烹答案：烹就是烹制,是指運(yùn)用各種加熱手段,使烹飪?cè)嫌缮绞觳⑿纬梢欢ǖ纳珴?、形狀和質(zhì)感的菜肴的過程。烹制主要有水烹法、汽烹法、油烹法、電磁波烹法、固體烹法以及其他烹法等。18.膳食纖維的生理功能答案：生理功能：1、降低血漿膽固醇；2、改善血糖生成反應(yīng)；3、改善大腸功能；19.食物中毒的特點(diǎn)？分類？答案：答：特點(diǎn)：1、有共同的致病食物；2、潛伏期較短；3、癥狀相似；4、不直接傳染；分類：1、細(xì)菌性食物中毒；2、化學(xué)性食物中毒；3、有毒動(dòng)植物中毒；（最嚴(yán)重的是化學(xué)性食物中毒20.怎樣鑒別新鮮的魚？答案：答：新鮮魚的魚鯨色澤呈鮮紅或粉紅色（海魚魚鰓色紫或紫紅），鰓蓋緊閉，黏液較少呈透明狀，無異味，魚嘴緊閉，色澤正常；魚眼清澈而透明，向外稍稍凸出，黑白分明，沒有充血發(fā)紅的現(xiàn)象；魚皮表面黏液較少，且透亮清潔，鱗片完整并有光澤，緊貼魚體；腹部肌肉堅(jiān)實(shí)無破裂，腹部不膨脹，腹色正常；魚肉組織緊密有彈性，肋骨與脊骨處的魚肉結(jié)實(shí)，不脫刺。21.舉例說明水產(chǎn)品類原料在烹飪中的應(yīng)用答案：答：①水產(chǎn)品類原料可以作為菜肴的主要原料制作許多著名的菜肴，有的可作宴席中的大件菜，如“三吃大蝦”“清蒸大蟹”。②水產(chǎn)品類原料可以制作眾多的造型藝術(shù)菜肴，使菜肴更加美觀，如“菊花魚”“盤龍戲魚珠”。③水產(chǎn)品類原料可以做成茸泥、餡心，制作萊肴和面點(diǎn)，如“扒釀海參”“魚肉水餃”。④許多水產(chǎn)品類原料適宜多種刀工成型，可整形使用，亦可切塊、丁、絲、條、片等。⑤許多水產(chǎn)品類原料都以口味鮮美著稱，亦適宜多種口味，如“糖醋大蝦”“酸菜魚⑥水產(chǎn)品類原料幾乎適宜于所有烹調(diào)方法。⑦水產(chǎn)品類原料由于刀工成型、適宜口味及烹調(diào)方法多，所以可制作眾多的菜品.22.禽的整料去骨答案：1、劃破頸部表皮，剁斷雞頸骨；2、去翅骨；3、去軀干骨；4、去腿骨；5、洗滌整理，瀝水待用。23.烹飪?cè)系倪x擇有哪些原則？答案：答：①必須按照菜肴產(chǎn)品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選擇原料；②必須按照菜肴產(chǎn)品不同的質(zhì)量選擇原料；③必須按照原料本身的特點(diǎn)和性質(zhì)選擇原料。24.果品類原料在烹飪中有哪些應(yīng)用？答案：答:①可作為主料制作出香甜可口的菜肴；②可作為輔料增加風(fēng)味特色；③可作為菜肴的裝飾物起著美化菜肴的作用；④可用作面點(diǎn)餡心改善風(fēng)味，增進(jìn)食欲；⑤可作為面點(diǎn)的裝飾物美化外觀，增強(qiáng)感官色彩。25.制湯答案：:又稱湯鍋，就是把新鮮的、含蛋白質(zhì)、脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)較多的無異味的原料,放在水鍋中加熱,使蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)溶解于水中,以提取鮮湯供烹調(diào)之用。26.整料去骨的要求有哪些？答案：(1)應(yīng)根據(jù)烹調(diào)和食用的要求合理選料。(2)出骨下刀要準(zhǔn)確，要保護(hù)外形(皮肉)不受損失。27.調(diào)味答案：就是烹制菜肴的過程中，將各種不同的調(diào)味品巧妙配合成各種味型，使成菜各具不同的獨(dú)特風(fēng)味。28.蜜餞答案：將鮮果在濃糖液中浸煮后再經(jīng)半干燥的果品制品。29.四川的四大腌菜是什么？有何烹飪運(yùn)用？答案：要點(diǎn)：四川的四大腌菜是榨菜、芽菜、冬菜、腌大頭菜。烹飪運(yùn)用表現(xiàn)為：除供直接佐食外，烹飪中可作調(diào)味增鮮料和菜肴配料，也可做湯菜、餡料、面碼等。30.簡(jiǎn)述畜禽類原料在烹飪中的應(yīng)用。答案：答：①可作為菜肴的主要原料制作很多著名菜肴，獨(dú)立成菜，反映出明顯的風(fēng)味特色；②也可作輔料，并適合和多種蔬菜一起烹制，適于多種烹調(diào)方法；③適宜于多種刀法，可切成多種形狀；④適宜于多種烹調(diào)方法和多種味型的調(diào)味，可制成眾多的菜肴；⑤可以作成茸泥、餡心，制作菜肴和面點(diǎn)；⑥畜禽肉及骨骼又是烹調(diào)中制湯的主要原料。31.水的生理功能？人體對(duì)水的需要量？答案：1、水是構(gòu)成人體的重要成分；2、水是良好的溶劑和運(yùn)輸工具；3、調(diào)節(jié)體溫；4、水是關(guān)節(jié)、肌肉和體腔的潤(rùn)滑劑；5、為細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)代謝提供適宜的環(huán)境；6、促進(jìn)營養(yǎng)素的消化、吸收。人體對(duì)水的需要量（ml）與人體每日攝入熱能千卡（kcal）相等。32.勾芡答案：就是根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴成品的要求，在主配料接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，以增加湯汁對(duì)主配料附著力的施調(diào)方法。33.調(diào)味品在烹調(diào)中的作用？答案：1、除去異味；2、突出和確定菜肴的品味；3、增加營養(yǎng)；4、增加菜肴的色澤；5、增加菜肴的鮮味和美味；6、具有殺菌消毒和保護(hù)營養(yǎng)素的作用；34.什么是必需脂肪酸？它有哪幾種？答案：是指人體必需的脂肪酸，它不能在人體內(nèi)合成或合成不足，而必需從食物中攝取的脂肪酸。目前只有“亞油酸”一種是必需脂肪酸。35.蛋白質(zhì)的化學(xué)組成？答案：由：碳、氫、氧、氮四種元素組成。36.熱菜配菜的原則？答案：1、量的配合；2、色的配合；3、香和味的配合；4、形的配合；5、質(zhì)的配合；6、營養(yǎng)成分的配合；37.水發(fā)答案：是將干貨原料放人水中，利用水對(duì)干貨原料毛細(xì)管的浸潤(rùn)作用，使其充分吸水,成為松軟嫩滑原料的一種發(fā)料方法。38.魚類有哪四種體形？答案：答：魚類的體形大致有四種：①梭形；②扁形；③圓筒形；④側(cè)扁形。39.烹飪?cè)铣Ｓ玫谋９芊椒ㄓ心男?？各適應(yīng)哪些原料？答案：1、低溫保藏法：（冷卻保藏適合植物性原料，冷凍保藏適合動(dòng)物性原料）；2、高溫保藏法：指80度以上的殺菌，適合罐頭等；3、脫水保藏法：適合動(dòng)植物的干貨原料；4、密封保藏法：適合罐裝的飲料、罐頭、調(diào)味品等；5、腌漬保藏法：適合咸菜、火腿、果脯等；6、煙熏保藏法：適合熏肉等；7、氣調(diào)保藏法：適合倉貯的水果、蔬菜、糧食等；8、輻射保藏法：又稱“冷殺菌”適合動(dòng)植物原料；9、保鮮劑保藏法：適合動(dòng)植物原料；10、活養(yǎng)保藏法：適合水產(chǎn)品和野味；40.烹飪?cè)现械臓I養(yǎng)素可分為哪兩大類？答案：答：烹飪?cè)现袪I養(yǎng)素分為有機(jī)物和無機(jī)物兩大類，有機(jī)物包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等，無機(jī)物包括各種無機(jī)鹽和水。41.畜禽類原料答案：答：畜禽類原料主要是指人類飼養(yǎng)的可作為烹飪?cè)鲜褂玫募倚?、家禽及其副產(chǎn)品的統(tǒng)稱。42.食物中毒的基本特點(diǎn)。答案：(1)有共同的致病食物;(2)潛伏期較短、來勢(shì)急劇;(3)癥狀相似;(4)不直接傳染。43.鹽、醬油、味精、醋的品質(zhì)鑒別方法？答案：1、鹽——色潔白、顆粒整齊、光滑堅(jiān)硬、粒間縫隙較少。2、醬油——色澤正常、無沉淀、氣味爽快芳香、無霉花浮膜；3、味精——色澤潔白、半透明晶體、干燥不結(jié)塊、無雜物、無化學(xué)品氣味。4、醋——色正常、無沉淀、有正常芳香的酸味，無醋虱、無雜質(zhì)。44.人體能量的消耗種類？答案：答：1、靜息代謝（RMR）；2、運(yùn)動(dòng)生熱效應(yīng)(TEE)；3、食物生熱效應(yīng)(TEF)；45.糧食答案：答：糧食是制作各類主食的主要原料，主要包括谷類、豆類、薯類以及它們的制品原料。46.簡(jiǎn)述大黃魚和小黃魚的區(qū)別。答案：答：大黃魚與小黃魚的區(qū)別是：大黃魚頭部較大，小黃魚頭部較長(zhǎng)；大黃魚眼睛較大，小黃魚眼睛較??；大黃魚嘴部略圓，小黃魚嘴部略尖；大黃魚鱗片較小，小黃魚鱗片較大；大黃魚尾柄較長(zhǎng)，小黃魚則尾柄較短。47.副產(chǎn)品答案：動(dòng)物體除胴體外的內(nèi)臟、頭、蹄、尾、血液、乳汁、禽蛋等的統(tǒng)稱。48.宴席菜單設(shè)計(jì)的要求？答案：1、必須熟悉宴席的規(guī)格和上菜的順序；2、必須掌握好整席菜點(diǎn)的數(shù)量；3、必須注意菜肴之間的色香味形質(zhì)器的配合；4、注意季節(jié)變化，烹飪?cè)隙鄻踊蜖I養(yǎng)配膳；5、必須注意宴席的美化；6、制定宴席菜單必須進(jìn)行成本核算。49.脂肪答案：脂肪是由一個(gè)分子的甘油和三個(gè)分子的脂肪酸組成的酯類化合物。50.保管鮮蛋的方法有哪幾種？答案：答：①冷藏法；②石灰水浸泡法；③水玻璃浸泡法；④涂布法。51.蔬菜類原料分類方法內(nèi)容？在烹飪中的運(yùn)用？答案：一、植物分類法：二、農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法：三、食用部位分為法：1、葉菜類；2、莖菜類；3、根菜類；4、果菜類；5、花菜類；6、芽苗菜類；在烹飪中的作用：1、可作主料；2、可以作輔料；3、可以作餡料；4、可以作為雕刻原料；52.畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu)？特點(diǎn)？答案：1、結(jié)締組織——特點(diǎn)：堅(jiān)硬、難溶、不易消化，營養(yǎng)價(jià)值低2、肌肉組織——特點(diǎn)：是我們食用的主要部分，含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)多；3、脂肪組織——特點(diǎn)：就是動(dòng)物油，營養(yǎng)價(jià)值不高，食用價(jià)值一般；4、骨骼組織——特點(diǎn)：骨骼越多的肉其等級(jí)就越低，骨骼是制湯的原料，營養(yǎng)價(jià)值一般。53.脂肪營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法？答案：評(píng)定一種脂肪的營養(yǎng)價(jià)值高低，主要從該脂肪的：1、脂肪的消化吸收率；2、必需脂肪酸的含量；3、脂溶性維生素的含量；這三個(gè)方面來評(píng)價(jià)。54.為什么死鱔魚不能食用？答案：答：鱔魚死后體內(nèi)豐富的組氨酸迅速分解成有毒物質(zhì)，故死鱔魚不能食用，必須活鱔魚現(xiàn)宰殺烹制。55.火腿在烹飪中的作用是什么？在運(yùn)用中應(yīng)注意哪些問題？答案：（1）在烹飪中的作用火腿既可做主料，也可做高檔菜品的輔料；可制作冷盤、花拼；又常用于菜肴的提鮮、調(diào)味、配色、裝飾，或?yàn)楸疚恫伙@的珍貴原料賦味；可用于鮮湯的吊制；并可作為糕點(diǎn)的咸味餡心用料。（2）運(yùn)用中應(yīng)注意的問題：①五忌：忌少湯和無湯烹制；忌重味；忌用色素；忌用濃糊芡；忌與牛、羊類等腥膻原料配用。②刀工處理：為使切配成形，應(yīng)在煮透蒸熟后，趁熱抽出腿骨，用繩捆緊，讓骨孔閉合，以重物壓實(shí)，待冷卻后再切。切時(shí)應(yīng)順著或斜著肌纖維的方向，下刀一定要干凈利落、準(zhǔn)確，用力適度，以免碎爛而不能成形。56.鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸ご鸢福乎r活烹飪?cè)系某醪郊庸ぜ词菍?duì)動(dòng)、植物性烹飪?cè)线M(jìn)行宰殺、去皮、摘洗、除污、去異味或去掉不能食用的部分,然后再洗滌整理,使之達(dá)到烹調(diào)菜肴所需要凈料要求的加工備料過程。57.料酒在烹飪中有何運(yùn)用？答案：要點(diǎn)：（1）用于動(dòng)物性原料的腌制和碼味，具有去腥除異、助味滲透、殺菌的作用；（2）用于菜肴的烹制和調(diào)味，具有增色增醇香的作用。2、試述食鹽在烹調(diào)中的作用。要點(diǎn)：（1）為菜肴賦予基本的咸味；（2）具有助酸、助甜和提鮮的作用；（3）低濃度的食鹽可增加肉類的持水性并促進(jìn)面團(tuán)中面筋質(zhì)的形成；（4）可改變?cè)系馁|(zhì)感；（5）具有助味滲透的作用；（6）具有保鮮防腐的作用；（7）可作為傳熱介質(zhì)。58.用油作傳熱介質(zhì)的特點(diǎn)。答案：(1)沸點(diǎn)高,便于成熟;(2)適用性廣;(3)便于造型及改善菜肴營養(yǎng);(4)可使烹飪?cè)媳砻嫔仙?產(chǎn)生焦香氣味59.家禽初步加工的基本要求是什么?答案：(1)宰殺家禽時(shí)，血管、氣管必須割斷,血要放盡。(2)煺毛時(shí)應(yīng)調(diào)控好水的溫度和燙泡的時(shí)間。(3)應(yīng)根據(jù)烹調(diào)菜肴的要求，選擇不同的開膛加工處理方法。(4)應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。(5)要厲行節(jié)約、避免浪費(fèi)，做到物盡其用。60.蔬菜答案：指可作副食品的草本植物的總稱，也包括少數(shù)可作副食品的木本植物的幼芽、嫩葉和食用菌類及藻類等。61.如何鑒別新鮮的家畜肉？答案：答：新鮮家畜肉的特征是：①色澤：肌肉有光澤，色淡紅均勻，脂肪潔白（新鮮牛肉脂肪呈淡黃色或黃色）；②黏度：外表微干或有風(fēng)干膜，微濕潤(rùn)，不粘手，肉液汁透明；③彈性：刀斷面肉質(zhì)緊密，富有彈性，指壓后的凹陷能立即恢復(fù)；④氣味：具有每種家畜肉的正常特有的氣味，剛宰殺不久的家畜有內(nèi)臟氣味，冷卻后變?yōu)樯詭任?；⑤骨髓的狀況：骨腔內(nèi)充滿骨髓，呈長(zhǎng)條狀，稍有彈性，較硬，色黃，在骨頭折斷處可見骨髓的光澤；⑥煮沸后的肉湯：透明澄清，脂肪凝聚于表面，具有香味。62.膳食寶塔(記住每一層的內(nèi)容)答案：油脂、鹽、糖豆、奶及其制品魚、禽、肉、蛋水果、蔬菜谷類、薯類63.紅魚籽答案：鮭魚的卵或鮭魚卵的腌制品。64.什么是必需氨基酸？什么是非必需氨基酸？答案：必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，而必須從每日膳食中供給一定的數(shù)量，否則就不能維持機(jī)體氮平衡的氨基酸。（成人有8種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。嬰兒多一種：組氨酸）非必需氨基酸：并非人體不需要，只是因?yàn)檫@部分氨基酸能在人體內(nèi)合成，或者可以由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而成。故稱“非必需氨基酸”。65.動(dòng)物性原料答案：指動(dòng)物界中可被人們作為烹飪?cè)蠎?yīng)用的一切動(dòng)物及其副產(chǎn)品和制品的通稱。66.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的基本要求答案：答：（1）原料的固有品質(zhì)。（2）原料的純度和成熟度。（3）原料的新鮮度。（4）原料的清潔衛(wèi)生。67.佐助類原料的種類有哪些？答案：1、信用油脂；2、淀粉；3、食品添加劑；68.如何用感官檢驗(yàn)的方法檢驗(yàn)鮮蛋？答案：答：新鮮蛋的蛋殼潔凈、無裂紋，有鮮亮光澤。蛋殼表面有一層膠質(zhì)薄膜并附著有白色或粉紅色霜狀石灰質(zhì)粉粒，用手觸摸有粗糙感。將幾個(gè)蛋在手中輕磕時(shí)有如石子相碰的清脆的“咔”、“咔”聲，用手搖晃無響水聲，手掂有沉甸甸的感覺，打開后蛋黃呈隆起狀，無異味。反之，則可能是陳次蛋或劣質(zhì)蛋。69.烹飪?cè)洗鸢福号腼冊(cè)鲜侵赣靡耘腼兗庸ぶ谱鞲鞣N菜點(diǎn)的原材料。70.不開口式的整魚去骨答案：取內(nèi)臟一剁斷魚脊骨一去魚骨一取出魚骨一溯滌整理、瀝水待用71.簡(jiǎn)述醋在烹飪中的作用。答案：答:①醋在烹調(diào)中是主要的酸味調(diào)味品，能刺激胃口、增加食欲；②有去腥解膩、提味爽口的作用；③是構(gòu)成多種復(fù)合口味的調(diào)味品；④有抑止及殺滅細(xì)菌的作用：⑤可作為某些菜點(diǎn)的蘸料。72.糧食制品的共性是什么？答案：在烹飪運(yùn)用中，糧食制品的許多品種是素饌的主要原料；也可用于多種小吃的加工；適宜于多種烹調(diào)方法；由于本味不顯，烹制中可根據(jù)需要調(diào)配成多種風(fēng)味。73.如何用感官檢驗(yàn)的方法來檢驗(yàn)家畜肉的新鮮度？答案：答：鮮畜肉的品質(zhì)好壞，主要以新鮮度來確定。其新鮮度一般分為新鮮肉、不新鮮肉、腐敗肉三種，常用感官檢驗(yàn)方法來鑒定。家畜肉的感官檢驗(yàn)主要是以色澤、粘度、彈性、氣味、骨髓狀況、煮沸后肉湯等幾方面來確定肉的新鮮程度。74.糖的生理功能？答案：1、供給熱能；2、構(gòu)成機(jī)體組織的主要成分；3、幫助脂肪氧化和節(jié)省蛋白質(zhì)；4、保護(hù)肝臟和解毒；75.刀工答案：所謂刀工，就是運(yùn)用刀具及相關(guān)用具,采用各種刀法和指法,把不同質(zhì)地的烹飪?cè)霞庸こ蛇m宜烹調(diào)需要的各種形狀的技術(shù)。76.烹的作用有哪些?答案：(1)殺菌消毒,保障食用安全。(2)分解養(yǎng)分,便于消化吸收。(3)生成香氣,增強(qiáng)飲食美感。(4)合成滋味,形成復(fù)合的美味。(5)增色美形,豐富外觀形態(tài)。(6)豐富質(zhì)感,形成各式風(fēng)格。77.烹飪?cè)戏诸愑心男┮饬x？答案：答：烹飪?cè)戏诸惖囊饬x是：①有助于使烹飪?cè)现R(shí)的學(xué)科體系更加科學(xué)化、系統(tǒng)化；②有助于全面深入地認(rèn)識(shí)烹飪?cè)系男再|(zhì)和特點(diǎn)；③有助于科學(xué)合理地利用烹飪?cè)稀?8.如何鑒別新鮮的家禽肉？答案：答：新鮮家禽的狀態(tài)是：①嘴部：有光澤，干燥有彈性，無異味；②眼部：飽滿、充滿整個(gè)眼窩，角膜有光澤；③皮膚：呈白色，表面干燥，稍濕不黏；④肌肉：結(jié)實(shí)有彈性，雞的肌肉呈玫瑰色，有光澤，胸肌為白色或淡玫瑰色；鴨、鵝的肌肉為紅色，幼禽有光亮的玫瑰色；⑤脂肪：白色略帶淡黃，有光澤，無異味；⑥氣味：有該家禽特有的新鮮氣味；⑦肉湯：有特殊的香味，肉湯透明，芳香，表面79.平衡膳食的具體措施有哪些？答案：1、食品原料的選擇；2、膳食調(diào)配和食譜編制；3、合理的食品烹調(diào)加工；80.蝦仁答案：鮮蝦除去頭胸部及殼后得到的純?nèi)獠糠帧?1.雞肉在烹調(diào)中如何應(yīng)用答案：答：雞在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，在菜肴中一般是做主料使用。它適宜于塊、片、丁、絲、泥茸等多種刀工成形；也適宜于多種烹調(diào)方法，如燉、燒、醬、黃燜、爆、炒、炸等；也是制湯的重要原料；口味多以咸鮮為主，可以制成眾多菜肴，如四川的“宮保雞丁”，廣東的“白斬雞”。在面點(diǎn)中可制作餡心；亦可制成鹵用于面條，如“雞絲面”等。雞的內(nèi)臟也可制成多種菜肴。雞胗與豬肚頭稱為“雙脆”，可制作名菜“油爆雙脆”、“湯爆雙脆”。雞心又稱“安南子”，安南子是中藥胖大海的別名，因雞心的形狀、大小、顏色與其頗為相似故名，如孔府菜“燒安南子”。雞翅又稱“鳳翅”、雞爪又稱“鳳爪”，可制作“黃燜鳳翅”、“醬鳳爪”等菜肴。雞血亦可制作菜肴，如酸辣雞血等。82.食用油脂答案：答：食用油脂是指可食用的油和脂。在常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的或半固態(tài)的稱為脂。83.果品類原料的保管方法？答案：1、低溫保藏法；2、窖藏法；3、庫儲(chǔ)藏法；84.家禽開膛的步驟？答案：家禽開膛分為：腹開、背開、肋開；其步聚：先殺、燙、去毛。再挑斷氣管和食管，然后根據(jù)烹調(diào)的不同的要求，在不同的地方開口，取出內(nèi)臟。85.火候答案：所謂火候，是指烹制過程中，烹飪?cè)霞庸せ蛑瞥刹穗?，所需溫度的高低、時(shí)間長(zhǎng)短和熱源火力的大小86.原料成形的規(guī)格有哪些？答案：丁、粒、米、末、茸、絲、條、段、塊、片、球87.什么是蛋白質(zhì)是互補(bǔ)作用？答案：將兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中所含的必需氨基酸就可相互配合、取長(zhǎng)補(bǔ)短，使氨基酸比值更接近人體需要和模式，從而提高了混合蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。這種作用叫“蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用”。88.魚類的烹飪運(yùn)用是什么？答案：（1）魚類原料常作為菜肴的主料運(yùn)用。（2）魚體的肌肉組織在烹飪運(yùn)用中使用的最多。（3）通常體形小的魚多整條使用；體形大的魚以及肉厚刺少的魚可進(jìn)行多種刀工處理；白肉魚類常用于魚圓、魚糕等的制作。（4）適應(yīng)于各種加工方法，幾乎所有的魚類都適合紅燒、油炸。（5）適合于多種調(diào)味方式。89.淀粉在烹調(diào)中的作用？答案：1、可用于烹調(diào)中的掛糊、上漿、勾芡；2、作為面點(diǎn)的原材料；3、作菜肴的黏合劑；4、制作某些菜肴的主要原料；90.請(qǐng)計(jì)算一杯250g豆?jié){的發(fā)熱量。（設(shè)：每1000克豆?jié){含糖5克，水70克，脂肪7克，蛋白質(zhì)8克，鈣0.1克）（必須掌握此類計(jì)算題，可能會(huì)有此類題）答案：解：第一步：先計(jì)算每一克豆?jié){含三大營養(yǎng)素的數(shù)量：每一克豆?jié){含糖：5÷1000=0.005克每一克豆?jié){含脂肪：7÷1000=0.007克每一克豆?jié){含蛋白質(zhì)：8÷1000=0.008克第二步：250克的豆?jié){含三大營養(yǎng)素各是多少？糖250×0.005=1.25克；脂肪250×0.007=1.75克；蛋白質(zhì)250×0.008=2克第三步：用250克豆?jié){中三大營養(yǎng)素的含量，分別乘