第二章脂類詳解

第二章脂類詳解演示文稿目前一頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)優(yōu)選第二章脂類目前二頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)二

分類（1）單脂：脂肪酸與醇類形成的酯。

脂（fat）、油（oil）、蠟（wax）

（2）復(fù)合脂：

磷脂：甘油磷脂、鞘磷脂

糖脂：甘油糖脂、鞘糖脂

脂蛋白：（3）非皂化脂（衍生脂）

甾醇類和萜類

目前三頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)脂類單純脂類復(fù)合脂類非皂化脂類脂油磷脂糖脂、脂蛋白萜類甾醇類含有脂肪酸不含脂肪酸蠟?zāi)壳八捻揬總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)第二節(jié)單脂（simplelipid）1．脂肪的組成和結(jié)構(gòu)脂肪：甘油三酯，三酰甘油，Triglyceride（TG）一脂肪（fat）目前五頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)三酰甘油的構(gòu)型目前六頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)2．脂肪酸（Fattyacid,FA）

FA由一條長鏈的烴基（尾）和一個(gè)末端羧基（頭）組成。烴基不含雙鍵（或三鍵）的為飽和脂肪酸，含一個(gè)或多個(gè)雙鍵（或三鍵）的為不飽和脂肪酸。不同脂肪酸之間的主要區(qū)別在于烴基的長度，雙鍵的數(shù)目和位置。每個(gè)脂肪酸可以有通俗名，系統(tǒng)名和簡寫符號。目前七頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)脂肪酸的簡寫符號；A寫出碳原子數(shù)目，B寫出雙鍵數(shù)目，與碳原子數(shù)目之間用冒號隔開，C用Δ右上標(biāo)表明雙鍵的位置，數(shù)字指雙鍵鍵合的兩個(gè)碳原子的號碼中較低者（從羧基端計(jì)數(shù)），D號碼后面用c(cis順式)和t(trans反式)表明雙鍵的構(gòu)型。例；硬脂酸，n-十八酸，18:0油酸：順-十八碳-9-烯酸，18：1△9c亞油酸：順，順-十八碳-9，12-二烯酸，18：2△9c，12c目前八頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)（1）常見的脂肪酸①飽和脂肪酸

軟脂酸（棕櫚酸），n-十六酸，16:0

硬脂酸，n-十八酸，18:0

花生酸，n-二十酸，20:0目前九頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)不飽和脂肪酸：含1-6個(gè)雙鍵重要的不飽和脂肪酸油酸：順-十八碳-9-烯酸，18：1△9c亞油酸：順，順-十八碳-9，12-二烯酸，18：2△9c，12cα-亞麻酸：全順-十八碳-9，12，15-三烯酸，18：3△9c，12c，15c花生四烯酸：全順-二十碳-5，8，11，14四烯酸，20：4△5c，8c，11c，14c②不飽和脂肪酸目前十頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)二十二碳六烯酸(DHA)22：6△4，7，10，13，16，19二十碳五烯酸(EPA)20：5△5c，8c，11c,14c，17c▲提高大腦的功能，增強(qiáng)記憶力，防止大腦衰老；▲降低血液中的膽固醇，預(yù)防由動脈硬化引起的心血管疾??；

▲使血液不容易凝固；

▲減輕炎癥；

目前十一頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)目前十二頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)②

脂肪酸的空間構(gòu)象目前十三頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)反式脂肪酸影響；◆

生長發(fā)育◆導(dǎo)致血栓形成◆促進(jìn)動脈硬化◆造成大腦功能衰退◆誘發(fā)婦女患Ⅱ型糖尿病避免攝入方法；◆盡量避免油炸食物的攝取，如炸薯?xiàng)l、

炸雞塊，盡量少吃快餐類食品。◆標(biāo)注有“氫化”字樣的油脂和食品應(yīng)

減少攝取?！羧嗽炷逃椭蟹词街舅岬暮枯^高，

應(yīng)盡量少吃。目前十四頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)3．脂肪的性質(zhì)（1）物理性質(zhì)（2）化學(xué)性質(zhì)①由酯鍵產(chǎn)生的性質(zhì)——水解和皂化目前十五頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)目前十六頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)皂化值（價(jià)）(saponificationnumberorvalue)：

皂化1g

脂肪所需KOH的mg

數(shù)。TG平均Mr

＝3×56×1000

皂化價(jià)目前十七頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)②由不飽和脂肪酸產(chǎn)生的性質(zhì)

A．氫化：

—CH＝CH－NiorPdorPt加氫—CH2－CH2－目前十八頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)B．鹵化：—CH＝CH－＋I(xiàn)2—CH－CH－II碘值（價(jià)）（iodinenumberorvalue）:

100g脂肪能吸收碘的g數(shù)。表示油脂的不飽和程度目前十九頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)C．氧化：溫和條件下氧化（如空氣）目前二十頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)劇烈條件下氧化（如臭氧）目前二十一頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)D．酸?。╮ancidity）

酸敗的概念

:水解性酸敗：由于光、熱或微生物的作用，使油脂水解生成脂

酸，低級脂肪酸有臭味，稱水解性酸敗。氧化性酸敗：由于空氣中的氧使不飽和脂肪酸氧化，產(chǎn)生醛和

酮等，稱氧化性酸敗。酸值（價(jià)）（acidnumberorvalue）：中和1g油脂中的自由脂肪酸所需KOH的mg數(shù)。

表示酸敗的程度

目前二十二頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)二蠟（wax）高級脂酸與高級一元醇生成的脂，一般為固體，不溶于水

主要的蠟蜂蠟蟲蠟（白蠟）羊毛蠟（羊毛脂）目前二十三頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)第三節(jié)復(fù)脂（complexlipidorcompoundlipid）

一磷脂（phospholipidorphosphatide）

1．甘油醇磷脂（glycerophosphatide）甘油醇磷脂通式目前二十四頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)目前二十五頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)幾種重要的甘油醇磷脂的結(jié)構(gòu)

①磷脂酰膽堿（phosphatidylCholine,PC）：

也稱卵磷脂（lecithin）目前二十六頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)

脂肪酸飽和脂肪酸:軟脂酸、硬脂酸不飽和脂肪酸:油酸、亞油酸、亞麻酸、

花生四烯酸目前二十七頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)卵磷脂的應(yīng)用：

1.健腦益智：

卵磷脂能水解出膽堿，乙酰膽堿是神經(jīng)遞質(zhì)。

2.血管“清道夫”：

卵磷脂具有乳化分解油脂的作用，可增進(jìn)血液循環(huán)、改善血清質(zhì)，清除過氧化物，使血液中的膽固醇及中性

脂肪

含量降低，減少脂

肪在血管內(nèi)壁的滯留時(shí)間。促進(jìn)粥樣硬化斑的消散，防止由膽固醇引起的血管內(nèi)膜

操作，卵磷脂對高血脂和高膽固醇有顯著的功效，可預(yù)防和治療動脈硬化。

3.防治老年性癡呆癥：

提高腦細(xì)胞中乙酰膽堿的含量，活化和再生腦細(xì)胞，從而恢復(fù)和改善大腦的功能。

4.防治肝?。?/p>

卵磷脂即有親水性又有親油性，良好的乳化特性可使脂肪乳化，對防治脂肪肝功效顯著。

5.防治膽結(jié)石：

卵磷脂的乳化作用可溶解和阻止結(jié)石的形成，從根本上治療和預(yù)防膽結(jié)石。

目前二十八頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)

6.防治便秘：促進(jìn)結(jié)腸的蠕動，消除便秘及由此引起的焦慮和皰疹等癥狀。

7.良好的心理調(diào)和劑：改善因神經(jīng)緊張而引起的焦躁、易怒、失眠等癥。

8.糖尿病患者的營養(yǎng)品：卵磷脂促進(jìn)胰臟釋放胰島素的作用?？捎行У亟档脱牵乐翁悄虿?。

9.利尿、護(hù)腎劑：有利尿作用，可使細(xì)胞內(nèi)的廢物和尿一起排出，有助于保護(hù)腎臟。

10.胎、嬰兒神經(jīng)發(fā)育的必需品：孕婦體內(nèi)的羊水中含有大量的卵磷脂，人體腦細(xì)胞約有150億個(gè)，其中70%早在母體就已形成。為促進(jìn)胎兒腦細(xì)胞能健康發(fā)育，孕婦補(bǔ)充足夠的卵磷脂是很重要的。嬰、幼兒時(shí)期是大腦形成發(fā)育最關(guān)鍵時(shí)期，卵磷脂可以促進(jìn)大腦神經(jīng)系統(tǒng)與腦容積的增長、發(fā)育。因此，美國食品與藥物管理局（FDA）規(guī)定在嬰兒奶粉中必須添加卵磷脂。

目前二十九頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)②磷脂酰乙醇胺：（phosphatidylethanolamine）

也稱腦磷脂（cephalin）X:乙醇胺目前三十頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)③磷脂酰絲氨酸（phosphatidylserine）：

也稱腦磷脂（cephalin）X:絲氨酸目前三十一頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)卵磷脂與腦磷脂在體內(nèi)可互變

絲氨酸乙醇胺

膽堿目前三十二頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)④磷脂酰肌醇（phosphatidylinositol）：

也稱肌醇磷脂（inositolphosphatide）X:肌醇肌-肌醇（myo-inositol）目前三十三頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)目前三十四頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)甘油醇磷脂的性質(zhì)①容易氧化②溶解度磷脂丙硐乙醇乙醚磷脂酰膽堿不溶溶溶磷脂酰乙醇胺不溶不溶溶鞘氨醇磷脂不溶溶（在熱乙醇中）不溶目前三十五頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)③可解離成兩性離子型或帶電荷的分子以磷脂酰膽堿為例目前三十六頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)目前三十七頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)pH7時(shí)，幾種常見的甘油醇磷脂的凈電荷磷脂磷酸基團(tuán)X基團(tuán)凈電荷磷脂酰膽堿-+0磷脂酰乙醇胺-+0磷脂酰絲氨酸-+，--1磷脂酰肌醇-0-1目前三十八頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)④磷脂分子中有極

性頭和非極性尾

凡分子中含有極性基和非極性基的化合物稱兩親化合物（amphipathiccompound）

目前三十九頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)⑤水解甘油醇磷脂可被酸、堿或酶水解甘油醇磷脂脂肪酸＋甘油磷酸＋X基團(tuán)H+或OH-磷酸單酯酶甘油＋磷酸目前四十頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)phospho-二鞘氨醇磷脂（phosphosphingolipid）

以鞘磷脂（sphingomyelin）為例，鞘磷脂由鞘氨醇、脂酸、磷酸及膽堿組成。

目前四十一頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)第四節(jié)固醇（sterol）也稱甾醇含有環(huán)戊烷多氫菲母核的一類醇、酸及其衍生物。包括：固醇、固醇衍生物。目前四十二頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)（一）固醇的結(jié)構(gòu)1．天然固醇的通式固醇是環(huán)戊烷多氫菲的衍生物目前四十三頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)2．α、β-型異構(gòu)體α-型固醇β-型固醇目前四十四頁\總數(shù)四十六頁\編于八點(diǎn)（二）膽固醇（cholesterol）

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