第周水溶性維生素

水溶性維生素中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)學(xué)系馬靜教授目前一頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)

硫胺素

（維生素B1、抗神經(jīng)炎素）目前二頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)硫胺素的理化性質(zhì)硫胺素（thiamine）是由一個(gè)嘧啶結(jié)構(gòu)通過一個(gè)亞甲基連接在一個(gè)噻唑環(huán)上所組成，其分子中含有氨基和硫元素白色結(jié)晶，易溶于水在堿溶液中對(duì)熱不穩(wěn)定易被一些化學(xué)物質(zhì)分解破壞（硫胺素酶、單寧、咖啡酸等）目前三頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)目前四頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)硫胺素的體內(nèi)分布

1、成人體內(nèi)含量25-30mg，50％在肌肉，心、肝、腎、腦含量較高2、體內(nèi)硫胺素80％以焦磷酸硫胺素（thiaminpyrophosphate,TPP）的形式儲(chǔ)存，10％為三磷酸硫胺素（thiamintriphosphate,TTP），其它為單磷酸硫胺素（thiaminmonophosphate,TMP）

目前五頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)硫胺素的生理功能

1、輔酶功能：構(gòu)成維持體內(nèi)正常代謝（α-酮酸脫氫酶體系、轉(zhuǎn)酮醇酶）酶的輔酶2、非輔酶功能：抑制膽堿酯酶的活性，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)

目前六頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)硫胺素缺乏缺乏：腳氣病干性---神經(jīng)炎為主濕性---心臟癥狀為主混合型缺乏原因：攝入不足目前七頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)目前八頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)目前九頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)硫胺素營養(yǎng)水平鑒定膳食調(diào)查負(fù)荷試驗(yàn)：<100μg為缺乏，100-200μg為不足，>200μg為正常硫胺素/肌酐：<27為缺乏，27-66為不足，>66為正常全日（24h）尿硫胺素排出量：<50μg為缺乏，50-150μg為不足，>150μg為正常紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活性系數(shù)（ETK-TPP效應(yīng)）：>15％為不足，>25％為缺乏目前十頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)硫胺素的參考攝入量需要量：4.18MJ(1000kcal)/0.5~0.6mgRNI：男1.4mg/d女1.3mg/dUL：50mg/d目前十一頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)

主要食物來源及RNI

未精制的谷類食物：主要來源

瘦肉及內(nèi)臟：豐富

豆類、種子、堅(jiān)果：良好來源目前十二頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)核黃素（維生素B2）核黃素（riboflavin）：化學(xué)名7,8二甲基-10-(1’-D核糖酰)異咯嗪。呈黃色并有高度熒光，溶解度低堿性、紫外光易破壞目前十三頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)目前十四頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)核黃素的存在形式黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）黃素單核苷酸（FMN）黃素蛋白（flavoprotein）FMN占60％～95％FAD占5％～22％分布在肝、腎、心，腦中含量穩(wěn)定

目前十五頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)核黃素的生理功能以輔酶形式參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)：1、參與體內(nèi)生物氧化和能量生成2、FAD和FMN參與色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕岷虰6轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿徇炼嗳┑倪^程3、其他功能：FAD作為谷胱甘肽還原酶的輔酶；FAD與細(xì)胞色素P450結(jié)合，參與藥物代謝

目前十六頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)核黃素缺乏缺乏：口角炎，唇炎，舌炎，陰囊皮炎，眼部癥狀，繼發(fā)性貧血過量：未見有報(bào)道目前十七頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)核黃素營養(yǎng)水平鑒定膳食調(diào)查負(fù)荷試驗(yàn)：<500μg為缺乏，500-1300μg為不足，>1300μg為正常尿核黃素/肌酐：80μg/g為正常目前十八頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)核黃素營養(yǎng)水平鑒定紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)（AC或EGRAC，加入與不加入FAD時(shí)谷胱甘肽還原酶活性的比值）：<1.2為正常，1.2-1.5為不足，>1.5為缺乏G-6-PD缺乏病人不能使用此方法目前十九頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)核黃素的食物來源廣泛存在于動(dòng)植物食物中，動(dòng)物性食物是良好來源

蛋、奶類：豐富

谷類、蔬菜：我國居民主要來源目前二十頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)核黃素的來源與供給量需要量：4.18MJ(1000kcal)/0.4～0.5mgRNI：4.18MJ(1000kcal)/0.6mg成人男：1.4mg/d女：1.2mg/d目前二十一頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)葉酸化學(xué)名：喋酰谷胺酸（Pteroylglutaminacid,PGA或pteGlu）英文名：folicacid,folate,folates,folacin淡黃色結(jié)晶粉末，對(duì)熱、光、酸不穩(wěn)定，食物中的葉酸烹調(diào)加工后損失率達(dá)50％～90％目前二十二頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)葉酸的生理功能一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶（一碳單位遞氫體）（1）參與嘌呤與嘧啶合成，繼而合成DNA和RNA（2）參與氨基酸之間的相互轉(zhuǎn)化，充當(dāng)一碳單位的載體（3）參與血紅蛋白及重要的甲基化合物合成，如腎上腺素、膽堿、肌酸可見，葉酸與許多重要的生化過程密切相關(guān)，直接影響核酸的合成及氨基酸的代謝，對(duì)細(xì)胞分裂、增殖及組織生長具重要作用。目前二十三頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)葉酸缺乏缺乏原因：攝入不足，吸收利用不良，需要量增加缺乏表現(xiàn)（1）巨幼紅細(xì)胞貧血（2）對(duì)孕婦和胎兒的影響：早產(chǎn)、流產(chǎn)，胎兒宮內(nèi)窒息、神經(jīng)管缺損（neuraltubedefect,NTD），脊柱裂（spinabifida）、無腦兒（anencephaly）（3）高同型半胱氨酸血癥目前二十四頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)葉酸

同型半胱氨酸是必需氨基酸－蛋氨酸在體內(nèi)代謝過程中生成的中間代謝產(chǎn)物，它在體內(nèi)的進(jìn)一步代謝有兩條途徑：一是再甲基化生成蛋氨酸，這一過程需要蛋氨酸合成酶（Methioninesynthase,MS）的催化，VitB12是該酶的輔酶，四氫葉酸經(jīng)亞甲基四氫葉酸還原酶（Methylenetrahydrofolatereductase，MTHFR）催化生成的N5－甲基四氫葉酸是該反應(yīng)的甲基供體；另一條途徑是轉(zhuǎn)硫化反應(yīng)，在胱硫醚－β－合成酶（Cystathioninebetasynthase，CBS）的催化作用下，同型半胱氨酸與絲氨酸縮合成為胱硫醚，進(jìn)而分解為半胱氨酸和α－丁酮，兩步反應(yīng)都需要VitB6參與SAM：S－腺苷蛋氨酸，SAH：S－腺苷同型半胱氨酸，CBS：胱硫醚－β－合成酶，MS：蛋氨酸合成酶，MTHFR：亞甲基四氫葉酸還原酶THF：四氫葉酸。目前二十五頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)葉酸的吸收與代謝多谷氨酸結(jié)合形式——單谷氨酸結(jié)合形式膳食中總?cè)~酸的吸收率為70％二氫葉酸——四氫葉酸肝臟儲(chǔ)存葡萄糖、維生素C、鋅可促進(jìn)葉酸吸收藥物影響葉酸的吸收和利用目前二十六頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)葉酸過量一般不會(huì)引起中毒大劑量攝入可引起以下情況（1）干擾抗驚厥藥物的作用（2）影響鋅的吸收（3）掩蓋維生素B12缺乏的早期表現(xiàn)，而導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)受損害目前二十七頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)葉酸營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)血清葉酸含量：正常值（5-16ng/ml），<6.8nmol/L（3ng/ml）為缺乏紅細(xì)胞葉酸含量：<318nmol/L（140ng/ml）為缺乏血漿同型半胱氨酸含量：<16μmol/L為正常尿嘧啶脫氧核苷抑制試驗(yàn)?zāi)壳岸隧揬總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)葉酸營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)組氨酸負(fù)荷試驗(yàn)：口服負(fù)荷劑量18或24小時(shí)尿中亞胺甲基谷氨酸（formiminoglutamicacid,FIGLU），葉酸缺乏時(shí)排出量增加，組氨酸由于缺乏一碳單位的傳遞體而不能轉(zhuǎn)化為谷氨酸正常：5-20mg葉酸缺乏時(shí)排出量增加5～10倍目前二十九頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)葉酸來源和需要量膳食攝入量以葉酸當(dāng)量（dietaryfolateequivalent,DFE）表示DFE（μg）=膳食葉酸（μg）＋（1.7×葉酸補(bǔ)充劑μg）RNI：成人400

μgDFE/dRNI：成人、孕婦、乳母1000

μgDFE/d兒童及青少年根據(jù)體重適當(dāng)降低目前三十頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)葉酸來源和需要量廣泛存在于各種動(dòng)植物食物中目前三十一頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)富含葉酸的食物豬肝236μg/100g豬腎50μg/100g雞蛋75μg/100g豌豆83μg/100g菠菜347μg/100g目前三十二頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)維生素C（抗壞血酸）目前三十三頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)維生素C（抗壞血酸）維生素C（ascorbicacid,ascorbate）是一種含有6個(gè)碳原子的酸性多羥化合物，一種很強(qiáng)的還原劑溶于水耐酸不耐堿遇熱或與銅、鐵共存時(shí)易被破壞目前三十四頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)

含6碳的-酮基內(nèi)酯的弱酸易失去電子，是很好的電子供體，強(qiáng)還原劑在酸性條件下穩(wěn)定，鹼性環(huán)境及Cu2+下易氧化目前三十五頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)維生素C的生理功能參與羥化反應(yīng)：（1）促進(jìn)膠元合成；（2）促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成；（3）促進(jìn)類固醇羥化；（4）促進(jìn)有機(jī)藥物或毒物解毒還原作用：（1）促進(jìn)抗體形成；（2）促進(jìn)鐵吸收；（3）促進(jìn)四氫葉酸形成；（4）維持巰基酶的活性；（5）清除自由基其他作用目前三十六頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)維生素C缺乏與過量缺乏：壞血病毛細(xì)血管脆性增加---出血癥狀膠原合成---骨化不正常、傷口愈合延遲

過量：草酸性結(jié)石影響胚胎發(fā)育目前三十七頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)維生素C的吸收與代謝小腸吸收，隨著攝入量增加而吸收率下降分布在體內(nèi)所有水溶性結(jié)構(gòu)中，最高儲(chǔ)存峰值為3000mg由尿排出：分解成草酸與硫酸結(jié)合或直接排出目前三十八頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)維生素C營養(yǎng)水平鑒定血漿維生素C濃度：4.0mg/L為正常；2.0-3.9mg/L為不足；<2mg/L為缺乏白細(xì)胞維生素C濃度：<2μg/108為不足負(fù)荷試驗(yàn)：<5mg為不足；5-13mg為正常；>13mg為充裕尿還原型抗壞血酸/肌酐目前三十九頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)維生素C的需要量與食物來源來源：新鮮蔬菜和水果RNI：成人100mg/d目前四十頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)維生素B6

吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺

目前四十一頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)

吡哆醛（PL）以三種天然形式存在吡哆醇（PN）吡哆胺（PM）第五位磷酸化，其活性輔基形式是5-磷酸吡哆醛（5’-pyridoxalphosphate，PLP）性質(zhì)：酸性環(huán)境穩(wěn)定，鹼性環(huán)境不穩(wěn)定各種形式對(duì)光敏感目前四十二頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)目前四十三頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)生理功能主要以磷酸吡多醛（PLP）的形式參與近百種酶的反應(yīng)1、參與氨基酸的代謝轉(zhuǎn)氨酶和脫羧酶的輔酶，參與蛋白質(zhì)的代謝轉(zhuǎn)硫化作用：同型半胱氨酸到半胱氨酸的轉(zhuǎn)硫化作用2、參與糖原與脂肪的代謝磷酸化酶的輔助因子，參與肝糖原與肌糖原的分解參與-氨基--酮戊酸合成亞油酸、花生四烯酸、膽固醇合成及轉(zhuǎn)運(yùn)目前四十四頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)生理功能3、一碳單位代謝：PLP是絲氨酸羥甲基轉(zhuǎn)移酶的輔酶巨幼紅細(xì)胞貧血、免疫功能受損4、煙酸的形成5、一些神經(jīng)遞質(zhì)合成的酶促反應(yīng)的輔酶6、降低同型半胱氨酸目前四十五頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)Pathwaysofhomocysteineandmethioninemetabolism.目前四十六頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)缺乏癥與過量缺乏：單純?nèi)狈币?，常伴有多種B族維生素?cái)z入不足的表現(xiàn)1、脂溢性皮炎2、幼兒：煩燥、抽搐和驚厥3、小細(xì)胞性貧血毒性：經(jīng)食物：無毒補(bǔ)充品補(bǔ)給，產(chǎn)生嚴(yán)重副作用感覺神經(jīng)疾患皮膚損傷目前四十七頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)營養(yǎng)況評(píng)價(jià)1、血漿PLP：>20nmol/L2、紅細(xì)胞天門冬氨酸（AST）和丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶（ALT）活力系數(shù)：建議AST的AC值<1.6；ALT的AC值<1.25為正常3、尿中色氨酸降解產(chǎn)物水平：給予2g色氨酸口服劑量后24小時(shí)黃尿酸排出<65μmol為正常目前四十八頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)維生素B6的需要量1、生物利用率2、營養(yǎng)素或藥物的相互作用AI：18~1.2mg/d50~1.5mg/dUL：兒童50mg/d成人100mg/d目前四十九頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)食物來源AI

廣泛存在于各種食物中植物：PN，PM動(dòng)物：PL

良好來源：肉類、肝臟、豆類

目前五十頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)維生素B12（鈷胺素）目前五十一頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)維生素B12的理化性質(zhì)維生素B12：又稱氰鈷胺素（cyanocobalamin）或鈷胺素（cobalamin）紅色結(jié)晶，強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、強(qiáng)光、熱易被破壞?？焖俑邷叵緭p失較小

目前五十二頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)維生素B12的生理功能作為甲基丙二酰輔酶A異構(gòu)酶的輔酶參與甲基丙二酸－琥珀酸的異構(gòu)化反應(yīng)參與蛋氨酸合成酶的輔酶參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼?/p>

目前五十三頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)維生素B12缺乏與過量缺乏原因：吸收不良，素食缺乏表現(xiàn)：巨幼紅細(xì)胞貧血高同型半胱氨酸血癥認(rèn)知功能受損過量：口服100μg未見中毒反應(yīng)目前五十四頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)維生素B12吸收與代謝維生素B12＋I(xiàn)F——維生素B12IF混合物回腸部被吸收，最大吸收量5μg/d維生素B12運(yùn)輸?shù)鞍捉?jīng)腸肝循環(huán)對(duì)其穩(wěn)定和重復(fù)利用十分重要目前五十五頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)維生素B12營養(yǎng)評(píng)價(jià)血清全轉(zhuǎn)鈷胺素II（holoTcII）29.6pmol/L(40pg/ml)為維生素B12的負(fù)平衡血清全結(jié)合咕啉110pmol/L(150pg/ml)，肝儲(chǔ)備不足脫氧鳥嘧啶抑制試驗(yàn)血清濃度：1.1pmol/L為維生素B12缺乏血清同型半胱氨酸及甲基丙二醛：維生素B12缺乏時(shí)兩者含量增高目前五十六頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)維生素B12的需要量和食物來源成人最低需要量0.1μg/dFAO/WHO推薦：1μg/d我國提出AI：2.4μg/d食物來源：主要來源于動(dòng)物性食物，肉、內(nèi)臟、魚、禽、貝殼等植物性食物不含B12目前五十七頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)煙酸維生素PP尼克酸（niacin,nicotinicacid）抗賴皮病因子目前五十八頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)煙酸的性質(zhì)煙酸：無色晶體，味苦煙酰胺：白色粉末性質(zhì)穩(wěn)定，酸、堿、光、熱、氧條件下不易被破壞小腸吸收，肝內(nèi)轉(zhuǎn)化。煙酸主要以輔酶形式存在于體內(nèi)各組織中目前五十九頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)煙酸的生理功能構(gòu)成煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（輔酶I，NAD＋，CoI）和煙酰胺腺嘌呤二核苷磷酸（輔酶II，NADP＋，CoII）葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor，GTF）的組成成分保護(hù)心血管（煙酸有擴(kuò)張血管作用）目前六十頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)煙酸缺乏和過量缺乏：賴皮病，“3D”癥狀皮炎（dermatitis）腹瀉（diarrhea）癡呆（dementia）體重減輕，易疲勞，失眠，記憶力下降過量：血管擴(kuò)張

目前六十一頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)煙酸缺乏的原因玉米中的煙酸為結(jié)合型不能被人體吸收利用色氨酸含量低預(yù)防：1.堿處理玉米，將結(jié)合型煙酸水解為游離型煙酸2.改良玉米

目前六十二頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)煙酸營養(yǎng)水平鑒定負(fù)荷試驗(yàn)：<2mg為缺乏，2.0-2.9mg為不足，3.0-3.9mg為正常尿中2-吡碇酮/N-甲基酰胺比值：1.3-4.0為正常<1.3為潛在缺乏克肌酐煙酸排出量(mg/g)：<0.5為缺乏，0.5-1.59為不足，1.6-4.2為正常NAD/NADP比值：<1為缺乏目前六十三頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)煙酸的需要量煙酸當(dāng)量(niacinequivalence,NE)=煙酸(mg)+1/60色氨酸(mg)RNI：成人男14mgNE女13mgNEUL35mgNE目前六十四頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)煙酸的食物來源廣泛存在于動(dòng)植物食物中，植物性食物主要是煙酸動(dòng)物性食物以煙酰胺為主

肝腎畜魚、堅(jiān)果：豐富

谷類、蔬菜：我國居民主要來源目前六十五頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)泛酸遍多酸（pantothenicacid）VitB5目前六十六頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)泛酸由2，4-二羥基-3，3-二甲基丁酸與β-丙氨酸用酰胺鍵連接構(gòu)成。在動(dòng)植物中廣泛分布，故名泛酸。

淺黃色粘稠油狀物，能溶于水、醋酸乙酯、冰醋酸等，略溶于乙醚、戊醇，幾乎不溶于苯、氯仿，具有右旋光性。對(duì)酸、堿和熱都不穩(wěn)定。

目前六十七頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)泛酸的生理功能泛酸的活性形式是輔酶A（coenzymeA，CoA），CoA是生物體內(nèi)?；妮d體，參與丙酮酸和脂肪酸的氧化。重要的?；鵆oA有乙酰CoA和脂肪酰CoA。在全部已知食物中都含有泛酸。動(dòng)物缺乏泛酸生長不良，發(fā)生皮炎、腎臟損傷、貧血等。

目前六十八頁\總數(shù)八十二頁\編于十點(diǎn)膽堿的需要量與食物來源AI：5.0mg/d（成年男女）孕婦：6.0mg/d乳母：7.0mg/d廣泛存在于各種食物中肉類（心、肝、腎）蘑菇、雞蛋、堅(jiān)果、大豆、小麥、