中式烹調(diào)師中級練習(xí)卷（101-200）附有答案

中式烹調(diào)師中級練習(xí)卷（101-200）[復(fù)制]101．在球狀或椽子狀的植物性原料的一側(cè)，用刀的前端刀刃直剞至斷、刀距1～2㎜的平行刀紋的刀法是（）。[單選題]*A.麥穗花刀B.荔枝花刀C.牡丹花刀D.蓑衣花刀(正確答案)102．紅曲米汁著色時將紅曲米用紗布包好，放入湯汁或水鍋中煮（）分鐘，待湯汁變成紅色的鹵汁即可。[單選題]*A.15(正確答案)B.30C.60D.90103．根據(jù)菜肴的組配要求，加工荔枝腰花時，可將筍尖、青椒等輔料形狀盡量加工成（）。[單選題]*A.球形B.柳葉片C.長方片D.秋葉片(正確答案)104．將（）一起同煮，不僅得不到較好的風(fēng)味效果，同時對兩者都是浪費(fèi)。[單選題]*A.牛肉與羊肉B.文蛤與竹蟶C.金銀蹄(正確答案)D.文武鴨105．爆炒目魚卷，目魚本身鮮味較好，在制作菜肴時僅需搭配白色、淡味的調(diào)味品即可，故它采用（）組配方法[單選題]*A.補(bǔ)充搭配法B.突出本味法(正確答案)C.掩蓋搭配法D.同一質(zhì)地組配法106．將一種原料藏人另一種原料的腹腔中，加以密封形成菜肴生胚的手法

稱()。[單選題]*A.藏(正確答案)B.扣C.排D.貼107．幾何圖案冷菜的拼擺一般是由多種原料構(gòu)成的，在選擇原料時一定要考慮口味的多樣性，盡量避免將相同口味的原料拼擺在同一圖案的冷菜中。這是冷菜拼擺的（）原則。[單選題]*A.整齊劃一B.口味分明(正確答案)C.構(gòu)圖均衡D.次序有別108．韭黃炒肉絲，有韭黃、里脊肉絲兩種原料組配而成，它采用（）組配方法。[單選題]*A.順色組配法(正確答案)B.異色組配法C.同一質(zhì)地組配法D.不同質(zhì)地組配法109．炒蝦蟹，主料是蝦仁和蟹粉，它采用（）組配方法。[單選題]*A.順色組配法B.異色組配法(正確答案)C.同一質(zhì)地組配法D.不同質(zhì)地組配法110．（）組配方法的操作程序為選料--刀工處理--間隔將原料排齊--上籠蒸熟--澆汁成菜。[單選題]*A.藏B.扣C.貼D.排(正確答案)111．制作什錦拼盤時，常用（）寸大圓盤。[單選題]*A.6寸B.8寸C.14寸D.18寸(正確答案)112．制作椒鹽魚片時常采用（）糊。[單選題]*A.發(fā)蛋糊B.蛋清糊C.全蛋糊D.水分漿(正確答案)113．鹽致嫩，就是在原料中添加適量的食鹽，導(dǎo)致肌肉中的（）滲出體表成為粘稠膠狀態(tài)，使肌肉能保持大量水分，并吸附足量的水，從而達(dá)到嫩化的目的。[單選題]*A.類卵蛋白B.卵蛋白C.肌動球蛋白(正確答案)D.基質(zhì)蛋白114．.原料漿制后以烤、焗的方法加熱成熟，屬于（）調(diào)味成熟法。[單選題]*A.一次(正確答案)B.二次C.三次D.多次115．蛋泡糊又稱發(fā)蛋糊、（）、雪衣糊，是烹飪中常用的一種糊。[單選題]*A.蛋清糊B.全蛋糊C.發(fā)泡糊D.高麗糊(正確答案)116．制作蛋泡糊時，一定要選用新鮮的（），這樣才能形成較多的蛋泡。[單選題]*A.雞蛋(正確答案)B.鴨蛋C.鵝蛋D.鴿蛋117．淀粉的糊化是由于加熱使淀粉粒中有序或無序態(tài)的淀粉分子間的（）破裂，使淀粉分子分散于水中。[單選題]*A.氫鍵(正確答案)B.碳鍵C.氯鍵D.氧鍵118．調(diào)制蜂巢糊時，將（）的面粉燙熟后與油充分混合均勻，然后將原料包裹在里面成生胚。[單選題]*A.25%B.30%C.35%(正確答案)D.40%119．下列（）不是調(diào)制酵粉脆糊的用料。[單選題]*A.面粉B.生粉C.酵粉(正確答案)D.泡打粉120．調(diào)制脆皮糊時，將攪拌好的糊，放置（）分鐘后方可掛糊炸制。[單選題]*A.10分鐘(正確答案)B.15分鐘C.20分鐘D.30分鐘121．調(diào)制牛肉致嫩漿時，分若干次將調(diào)制好的漿加入牛肉片中，邊加邊攪拌牛肉片，最后加入（）攪拌均勻。[單選題]*A.胡椒粉B.色拉油(正確答案)C.生抽D.味精122．調(diào)制蛋泡糊時，淀粉的用料比例為（）。[單選題]*A.10%B.20%C.25%(正確答案)D.30%123．調(diào)制啤酒糊時，啤酒的用料比例為（）。[單選題]*A.15%B.25%C.35%D.40%(正確答案)124．世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不使用味精，成人每人每天味精攝入量不要超過（）克。[單選題]*A.3B.6(正確答案)C.10D.15125．在調(diào)配（）時需要加入洋蔥、西芹、大蒜、番茄汁、OK汁、輔助原料。[單選題]*A.蒜泥味(正確答案)B.黑椒醬味C.芥末味D.姜汁味126．牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味的能力較強(qiáng)，尤其在（）度時吸收能力最大。[單選題]*A.15B.25C.35(正確答案)D.60127．在使用人工合成色素時，要嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》所規(guī)定的用量，日落黃、檸檬黃的最大使用量為（）g/kg。[單選題]*A.0.1(正確答案)B.0.2C.0.5D.1.0128．乙醇添加到食品中會產(chǎn)生兩種效果，一是增強(qiáng)防腐力，二是起調(diào)和作用，當(dāng)乙醇濃度達(dá)()%時具有防腐作用。（）。[單選題]*A.1-2B.2-4C.5-8(正確答案)D.10以上129．（）是指將原料放在有色的湯汁中，通過加熱使原料吸附有色調(diào)料而著色的方法。[單選題]*A.浸潤著色法(正確答案)B.粘裹著色法C.包裹著色法D.吸附著色法130．制作普通清湯時，保持（）度的水溫加熱，直至湯成。[單選題]*A.65-70B.75-80C.85-90(正確答案)D.95-100131．對原料而言，火候表示原料單位時間溫度升高的（）。[單選題]*A.熱量B.速度C.熱源D.火力(正確答案)132．如爆魷魚卷，只有用（）快速烹調(diào)，才可達(dá)到魷魚卷萬爽滑嫩脆的效果。[單選題]*A.旺火(正確答案)B.中火C.小火D.微火133．燒、燉、煮等烹調(diào)方法多采用（）長時間烹制。[單選題]*A.旺火B(yǎng).大火C.中火D.小火(正確答案)134．要形成里外酥脆型的菜肴，運(yùn)用火候時應(yīng)注意用（）加熱原料。[單選題]*A.低油溫B.中油溫C.高油溫(正確答案)D.旺油溫135．一般情況下，（）以上都可以將細(xì)菌殺死。[單選題]*A.52℃B.62℃C.72℃(正確答案)D.82℃136．質(zhì)地軟嫩、蔥香味濃、咸鮮適口是（）的成菜特點(diǎn)。[單選題]*A.蒜爆B.油爆C.醬爆D.蔥爆(正確答案)137．油爆菜肴的（）要事先對好，以利于旺火迅速成菜。[單選題]*A.配料B.火候C.色拉油D.調(diào)味芡(正確答案)138．芫爆是以（）段為配料。[單選題]*A.芹菜B.香菜(正確答案)C.生菜D.洋蔥139．脆熘的原料經(jīng)炸制后瀝油，形態(tài)較小、不易折碎的，可直接投入鍋中與調(diào)味芡汁一起（）裹附均勻芡汁。[單選題]*A.澆淋B.到入C.沖入D.攪拌(正確答案)140．滑熘的代表菜例有：（）等。[單選題]*A.炒魚片(正確答案)B.彩色魚片C.炒牛柳D.茄汁牛柳141．軟熘的烹調(diào)方法主要突出原料（）的質(zhì)地。[單選題]*A.軟嫩B.鮮嫩(正確答案)C.柔軟D.香脆142．香糟鹵汁一般以姜汁、白糖、（）和少許味精，加入香糟鹵，正確調(diào)味。[單選題]*A.醬油B.鹽(正確答案)C.鮑汁D.鮮味寶143．油淋的操作要領(lǐng)之一是：使用六七成熱的油溫油淋炸制，如（）。[單選題]*A.廣東脆皮雞(正確答案)B.炸八塊C.干炸響令D.文昌雞144．蒜子魚皮的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A.蔥燒B.紅燒(正確答案)C.干燒D.白燒145．干燒烹調(diào)方法的難點(diǎn)在于正確投料和（）[單選題]*A.炒豆瓣醬B.炒肉末至斷生C.勾芡D.收稠鹵汁(正確答案)146．（）的在菜特點(diǎn)是：色澤醬紅、質(zhì)地酥軟柔嫩、醬香味濃、咸中帶甜、醇厚、光澤油亮。[單選題]*A.紅燒B.干燒C.蔥燒D.醬燒(正確答案)147．清燴雞絲的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A.燒B.煮C.燉D.燴(正確答案)148．燜菜多選用質(zhì)地較（）的動物性原料或相應(yīng)的植物性原料。[單選題]*A.脆嫩B.脆爽C.柔嫩(正確答案)D.老韌149．煎烹明蝦的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A.煎燜B.煎蒸C.煎烹(正確答案)D.干煎150．翡翠魚丸的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A.汆B.氽C.煮D.燴(正確答案)151．在汆菜制作中要掌握好火候，關(guān)鍵是要調(diào)制好（）。[單選題]*A.芡汁B.糊漿C.口味(正確答案)D.湯汁152．開胃菜、色拉及其他類冷菜是按（）分類的。[單選題]*A.原料性質(zhì)B.盛裝的器皿C.加工方法(正確答案)D.制作過程153．熱制冷吃和冷制冷吃是冷菜（）的種類。[單選題]*A.食用方法(正確答案)B.烹調(diào)方法C.制作方法D.加工方法154．素色拉一般用蔬菜加工居多，加工后設(shè)置于（）的冰箱子內(nèi)存放備用。[單選題]*A.-2~0℃B.0℃C.0~4℃(正確答案)D.4~8℃155．開胃沙拉又稱為（）。[單選題]*A.頭盤色拉(正確答案)B.海鮮色拉C.肉類色拉D.蔬菜色拉156．（）的冷菜適用于質(zhì)地脆嫩的動物性原料，劃油后放入水中過涼，嚴(yán)格控制火候和時間。[單選題]*A.水熗B.油熗(正確答案)C.生熗D.生拌157．（）制作的菜具有酒香濃郁，鮮爽適口，大都保持原料本色味的特點(diǎn)。[單選題]*A.拌B.熗C.腌D.醉(正確答案)158．（）具有糟香入味、清淡適口的特點(diǎn)。[單選題]*A.腌B.醉C.生糟(正確答案)D.熟糟159．（）是將已經(jīng)初步加工的原料放水鍋和白湯鍋內(nèi)，不加任何調(diào)味品，先用大火燒沸，再轉(zhuǎn)至小火煮制成熟，冷晾后改刀裝盤，再用調(diào)味鹵汁拌食和蘸食的一種制作方法。[單選題]*A.醉B.泡C.鹽水煮D.白煮(正確答案)160．荷包蛋是將去殼的蛋在（）溫度的熱醋水中燙熟。[單選題]*A.45~55℃B.55~65℃C.65~85℃(正確答案)D.75~95℃161．禽肉中結(jié)締組織少，因此肉質(zhì)比畜肉更細(xì)嫩、更易被機(jī)體吸收。[判斷題]*對(正確答案)錯162．在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預(yù)防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。[判斷題]*對(正確答案)錯163．一般來說，膳食營養(yǎng)供給量比營養(yǎng)生理需要量稍低。[判斷題]*對錯(正確答案)164．肉鴿喙短，翼長大，善飛，足短。[判斷題]*對(正確答案)錯165．鴿腿的筋多而小，常切成條、塊制饌。[判斷題]*對(正確答案)錯166．雄性火雞尾羽不展開，前額有一肉錐。[判斷題]*對錯(正確答案)167．火雞在烹飪中應(yīng)用比較廣泛，適合炸、熘、爆、炒、烹、燉、燒等多種烹調(diào)方法，也可用多種刀工成形，可制作多種口味的菜肴。[判斷題]*對(正確答案)錯168．黑胡椒是在果穗基部的果實開始變紅時，剪下果穗，用沸水浸泡至皮發(fā)黑，曬干或烘干而成。[判斷題]*對(正確答案)錯169．花椒只在我國少部分地區(qū)出產(chǎn)，著名品種有四川的茂汶花椒、陜西的韓城大紅花椒。[判斷題]*對(正確答案)錯170．魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的脊背部，其腹部肌肉層相對較薄。[判斷題]*對(正確答案)錯171．豬肉的二分體就是帶皮帶骨的整形肉片。[判斷題]*對(正確答案)錯172．在進(jìn)行前腿剔骨加工時，應(yīng)有肌肉間的肌膜處及近骨骼處剔開，以保證肌肉的完整。[判斷題]*對(正確答案)錯173．魚類脊背的特點(diǎn)是脊粗肉多，肉的質(zhì)地適中，宜加工成絲、丁、片、塊等形狀。[判斷題]*對(正確答案)錯174．分割后的動物性原料必須符合后道工序加工的要求。[判斷題]*對(正確答案)錯175．剞有麥穗花刀的原料，常用于炒或爆。[判斷題]*對錯(正確答案)176．菊花花刀適用于制作熘、炸類菜肴。[判斷題]*對錯(正確答案)177．在對原料進(jìn)行花刀處理時，要控制好刀紋的深淺和間距，使其均勻一致。[判斷題]*對(正確答案)錯178．菜肴的色彩美注重的是配色美，對于菜肴的色彩要善于組配，首先要確定菜肴的色調(diào)，即菜肴的主要色彩，又稱為主調(diào)或基調(diào)。[判斷題]*對錯(正確答案)179．在菜肴制作中，排和扣的手法有時會同時運(yùn)用，如先將原料切片，整齊排列在碗的底面和四周，中間填放多余的料，再運(yùn)用扣的方法進(jìn)行加工。[判斷題]*對(正確答案)錯180．由于蒸制過程中菜品的入味效果沒有水導(dǎo)熱的效果好，所以調(diào)漿時醬料的咸度一定要掌握好。[判斷題]*對錯(正確答案)181．蛋黃糊最大的特點(diǎn)是脆，用其制作的菜肴色澤金黃，外酥里鮮。[判斷題]*對(正確答案)錯182．調(diào)制蛋泡糊時需注意，攪拌時速度不能過快、用力不能過猛，否則蛋泡糊會變稀，出現(xiàn)松勁、泄氣現(xiàn)象。[判斷題]*對(正確答案)錯183．烹調(diào)前調(diào)味又稱超前調(diào)味或基本調(diào)味，目的是使原料在烹制前有一個基本的味，同時減除某些原料的臊腥味。[判斷題]*對(正確答案)錯184．味精一般都在菜品成熟后投入，且必須趁熱，否則鮮味的效果將會受到影響。[判斷題]*對錯(正確答案)185．制作麻辣涼味菜時一般要加入蔥花，雖然數(shù)量不多，但它的特殊辛辣芳香氣味可以使麻辣味更加香醇。[判斷題]*對錯(正確答案)186．蒜泥放入湯中要早；蒜泥的細(xì)度以蓉狀為宜；蒜泥味汁要提前兌制。[判斷題]*對(正確答案)錯187．添加調(diào)味料時，要遵循先調(diào)味后調(diào)色的原則，這樣容易掌握菜肴的口味。[判斷題]*對錯(正確答案)188．一般說，火力過大，湯汁中的水分蒸發(fā)很快，原料中呈味物質(zhì)能充分浸入湯中，使湯汁鮮味濃。[判斷題]*對錯(正確答案)189．制湯時原料不要進(jìn)行焯水處理，