食品化學(xué)脂肪02課件

有關(guān)食品化學(xué)實驗第5~10周共6次，算10分。內(nèi)容：淀粉類食品的糊化度測定食用油脂的品質(zhì)指標(biāo)測定蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)驗證和測定維生素C穩(wěn)定性的影響因素和含量測定酶促褐變的控制因素驗證美拉德反應(yīng)的影響因素驗證要求：預(yù)習(xí)相關(guān)理論，做好思考問題。3.1.1脂類的分類類脂中性脂肪甘油三酯磷脂糖脂固醇類脂蛋白蠟和烴類表：脂肪酸的分類按鏈長度分按飽和度分短鏈脂肪酸中鏈脂肪酸長鏈脂肪酸單不飽和酸飽和脂肪酸多不飽和酸?；视偷拿鸋irschman立體有擇位次編排命名法（Sn）中，碳原子自上而下編號，三酰甘油命名法為：數(shù)字命名法：Sn-16:0-18:1-18:0英文縮寫法：Sn-POSt中文命名法：Sn-甘油-1-棕櫚酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯圖：三?；视偷娜N晶型左至右分別為α型、β’型和β型。圖：甘油酯混合物的膨脹熔化曲線食品化學(xué)

第三章脂肪2油脂在儲藏加工中的變化概述油脂的自動氧化：機制油脂的自動氧化：影響因素油脂的酶促氧化油脂的高溫劣變3.3脂肪在儲藏加工中的變化油脂的氧化(重點)自動氧化auto-oxidation酶促氧化光敏氧化油脂的水解油脂的高溫劣變3.3.1.1油脂的自動氧化反應(yīng)條件：不飽和油脂等含雙鍵底物游離基的產(chǎn)生氧氣的存在過程：鏈反應(yīng)的引發(fā)游離基的傳遞鏈反應(yīng)的終止氫過氧化物的分解與聚合最終表現(xiàn)：油脂產(chǎn)生不愉快氣味、品質(zhì)劣變。自由基的產(chǎn)生自由基的產(chǎn)生可能是因為單線態(tài)氧、過渡金屬離子、酶、射線、加熱等原因。單線態(tài)氧是氧的激發(fā)態(tài)，反應(yīng)活性高，是自由基產(chǎn)生的重要因素。自動氧化鏈反應(yīng)機理：鏈的增殖游離基形成后，和氧氣作用形成氫過氧化物，同時奪取α-亞甲基氫，產(chǎn)生新的烷基游離基，使反應(yīng)持續(xù)進行。這一步反應(yīng)速度快。R·+O2ROO·ROO·+RHROO·+R·自動氧化鏈反應(yīng)機理：鏈的終止游離基之間發(fā)生相互結(jié)合，使鏈反應(yīng)漸漸終止。R·+R·R—RR·+ROO·ROORROO·+ROO·ROOR+O2油酸的自動氧化歷程(1)油酸的自動氧化歷程(2)亞油酸的分子結(jié)構(gòu)亞油酸的自動氧化歷程(2)γ-亞麻酸亞麻酸的氧化（1）脂肪酸的氧化產(chǎn)物油酸酯：8，9，10，11位過氧化物，反式占70%亞油酸酯：9，13位過氧化物γ-亞麻酸酯：9，12，13，16位氫過氧化物，其中9，16位占80%總結(jié)：自動氧化反應(yīng)的歷程不飽和脂肪酸氫原子脫去自由基異構(gòu)過氧自由基氫過氧化物氧氣射線，光，熱，金屬離子，過氧化物等因素3.2.1.2酶促氧化酶：脂氧合酶底物：具有1,4-順,順戊二烯結(jié)構(gòu)的脂肪酸脂氧合酶催化的氧化反應(yīng)(1)脂氧合酶催化的氧化反應(yīng)(2)異構(gòu)化脂氧合酶催化的氧化反應(yīng)(3)O2O23.2.1.3光敏氧化光敏劑：葉綠素，血紅蛋白，核黃素等氧化劑：光敏劑激發(fā)的單線態(tài)氧氧化底物：具有不飽和雙鍵的脂肪酸歷程：六元環(huán)過渡態(tài)產(chǎn)物：反式構(gòu)型氫過氧化物特點：高速后果：可引發(fā)自動氧化反應(yīng)光敏氧化中的過渡態(tài)1O2表：幾種氧化反應(yīng)的比較類型自由基發(fā)生位置催化劑產(chǎn)物備注自動氧化α-亞甲基金屬離子氫過氧化物最普遍發(fā)生類型酶促氧化1,4-順,順戊二烯中心亞甲基脂氧合酶氫過氧化物專一性強光敏氧化直接進攻雙鍵碳原子光敏劑氫過氧化物速度快氫過氧化物的分解氫過氧化物不會導(dǎo)致脂肪變味，但會使脂肪的重量增加。積累到一定濃度下開始分解，產(chǎn)生小分子醛、酮、酸、烴及其聚合物等揮發(fā)性物質(zhì)，使油脂發(fā)生異味。測定油脂的過氧化價，可以了解氫過氧化物的存在濃度。思考題在油脂酸敗的過程中，氫過氧化物-時間曲線會是一條什么樣形狀的曲線？一位老教師買了一瓶香油，舍不得吃，放了兩年時間才打開。這時候她發(fā)現(xiàn)香油已經(jīng)變味了。你估計，這時候香油的過氧化值如何？一個只有脂肪和蛋白質(zhì)，不含碳水化合物的反應(yīng)體系當(dāng)中，高溫下發(fā)生了非酶褐變。你估計，這可能是什么原因造成的？3.3.1.5脂肪氧化的影響因素脂肪組成脂肪氧化速度水分活度金屬催化劑抗氧化劑氧氣供應(yīng)光照和射線環(huán)境溫度脂肪脂肪酸和甘油酯的組成脂肪酸的不飽和度、雙鍵位置、順反構(gòu)型、酯化狀態(tài)等均會影響自動氧化的速度。順式構(gòu)型>反式構(gòu)型共軛雙鍵>非共軛雙鍵多個雙鍵>單一雙鍵>飽和酸游離脂肪酸>甘油三酯表：吸引H原子的能量需求DR-H（KJ/mole）322272422410DR-H（KJ/mole）脂肪酸25℃下的誘導(dǎo)期和氧化速率脂肪酸雙鍵數(shù)誘導(dǎo)期(h)相對氧化速率18:00--118:1(9)18210018:2(9,12)219120018:3(9,12,15)31.342500水分活度水分活度在0.33時氧化速率達(dá)到最低。0.33以下：水和金屬離子結(jié)合，減少氫過氧化物分解0.33以上：催化劑移動性上升，溶氧增加，表面積增大含油脂食物多為中低水分活度產(chǎn)品。環(huán)境溫度溫度升高同時促進游離基的產(chǎn)生和氫過氧化物的分解。高溫下飽和脂肪酸亦發(fā)生氧化。高溫下的油脂劣變問題在后面詳述。氧氣供應(yīng)氧氣濃度低時，氧分壓與氧化速度正相關(guān)；氧濃度高時則無關(guān)。氧接觸面積大，則氧化速度加快。單線態(tài)氧氧化能力遠(yuǎn)大于單線態(tài)氧。光照和射線促進自由基的產(chǎn)生促進光敏物質(zhì)的作用促進氫過氧化物的分解金屬催化劑過渡金屬離子為氧化催化劑或助氧化劑，低濃度下大大加快氧化速率?；罨醴肿有纬蓡尉€態(tài)氧和氧自由基降低自由基形成的活化能促進氫過氧化物的分解催化能力排序：Pb>Cu>黃銅>Sn>Zn>Fe>Al>不銹鋼>Ag血紅素亦為催化劑。抗氧化劑抗氧化劑分為幾類：游離基清除劑（氫原子和電子供體）單線態(tài)氧淬滅劑（類胡蘿卜素等）氫過氧化物分解劑（）金屬螯合劑（有機酸等）氧清除劑（Vc、鐵粉等）抗氧化酶類（SOD、谷胱甘肽酶等）常用商業(yè)抗氧化劑：以酚類物質(zhì)為主。游離基清除劑的機理ROO·+AH2ROOH+AH·ROO·+AH·ROOH+AAH·+AH·AAAH·+AH·AH2+A2ROO·+2AH·2ROOA+H2常用抗氧化劑(1)常用抗氧化劑(2)常用抗氧化劑(3)生育酚常用抗氧化劑(3)抗壞血酸氫供體、螯合劑、除氧劑、增效劑抗氧化劑的使用注意事項盡早加入，以延緩氧化時間劑量適當(dāng)，以免產(chǎn)生負(fù)效果注意溶解性，以更好地分散于食品體系利用增效作用選擇高效產(chǎn)品抗氧化劑與促氧化劑抗氧化劑數(shù)量過大或油脂氧化程度較高，則電子供體或氫供體可能反而促進氧化進程：ROO·+AH·ROO·+AH23.3.2脂肪的水解有水存在的情況下，在加熱、酸、堿、酶的作用下可發(fā)生水解反應(yīng)酯酶在水油兩相上發(fā)揮作用?乳化后反應(yīng)速度快游離脂肪酸比甘油酯更容易氧化游離脂肪酸增多的情況生物體中存在的酯酶儲藏中作用油脂壓榨后未經(jīng)過精煉含水分較高食物油炸后將水分轉(zhuǎn)移入煎炸油脂中3.3.3油脂在加熱后的變化熱分解熱聚合熱氧化聚合縮合水解氧化總結(jié)果——油脂品質(zhì)降低粘