飲食禁忌優(yōu)秀課件

第七章飲食禁忌一、科學(xué)飲食，謹(jǐn)防中毒1.青西紅柿不能吃未成熟的西紅柿呈青色，含有有毒物質(zhì)番茄堿，不能吃。吃多會引起中毒，出現(xiàn)惡心、頭暈、嘔吐、流涎（音咸）水、全身疲乏等癥狀，甚至危及生命。西紅柿成熟后，番茄堿的含量已經(jīng)非常低，食用時對人體無毒性?？崭箷r，也不適宜吃西紅柿。因為其含有大量果膠等成分，易和酸性物質(zhì)起反應(yīng)，形成不溶解的塊狀物，引起胃擴(kuò)張，發(fā)生腹痛，還容易產(chǎn)生胃結(jié)石。2.謹(jǐn)防爛生姜中毒腐爛的生姜會產(chǎn)生一種毒性很強(qiáng)的物質(zhì)黃樟素，被胃吸收后，很快到達(dá)肝臟，使肝細(xì)胞中毒變性。很少量的爛生姜，就足以造成較大損害。3.謹(jǐn)防豆角中毒豆角中含有皂苷和植物血球凝集素。皂苷可破壞紅細(xì)胞，引起溶血作用；植物血球凝集素具有凝血作用。如果豆角烹調(diào)不充分，可引起中毒。出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗、四肢麻木等癥狀。5.謹(jǐn)防霉變甘蔗中毒甘蔗本身無毒，但如果甘蔗長期貯存在潮濕、不通風(fēng)的地方，感染真菌后，會產(chǎn)生大量真菌毒素。吃了這種霉變的甘蔗，就會發(fā)生中毒，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛等。重者抽搐、昏迷，甚至長達(dá)幾個月。如果搶救不及時，可引起死亡或留下嚴(yán)重后遺癥。如發(fā)現(xiàn)霉變現(xiàn)象，或聞有酸味、酒味、霉味，則不用食用。6.謹(jǐn)防發(fā)芽的馬鈴薯中毒馬鈴薯中的有毒成分是龍葵素。正常土豆中含龍葵素2～10毫克/100克土豆。如果土豆發(fā)芽或皮變綠，龍葵素含量會大大增高。在芽或芽眼處，龍葵素含量可高達(dá)500毫克/100克土豆。人一次攝入200毫克龍葵素，即可發(fā)生中毒。龍葵素溶于水，可將切好的土豆在水中浸泡2小時以上。龍葵素是一種弱堿性物質(zhì)，遇醋酸可分解，烹飪土豆時，可加一點(diǎn)醋。7.變質(zhì)的花生不能吃花生在溫?zé)帷⒊睗竦沫h(huán)境中儲存時，容易發(fā)霉，產(chǎn)生黃曲霉毒素。它是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)?？蓪υS多動物誘發(fā)肝癌。1粒含100微克黃曲霉毒素的玉米，就能殺死一只雛雞。除花生外，花生油、花生醬、玉米、大米、大豆等糧油及其制品，也非常容易污染黃曲霉毒素。如果吃到變苦的花生，一定要吐出來，并反復(fù)漱口。9.吃雞忌吃雞臀尖雞臀尖，俗稱雞尖，除了含有大量脂肪外，還聚集著無數(shù)個淋巴結(jié)（學(xué)名總稱為法氏囊）。淋巴結(jié)中含有吞噬細(xì)胞，這種細(xì)胞具有很強(qiáng)的吞噬病菌、病毒等有害物質(zhì)的能力，但不能分解它們。因此，雞尖就成了貯存病毒、病菌的“大倉庫”。10.忌吃死河蟹河蟹不能生吃，更不能吃死河蟹。河蟹天生喜食動物的尸體。在其胃里、腸里、鰓里，寄生著大量細(xì)菌。如果沒有徹底加熱滅菌，食后會引起中毒。中毒者大多在食后10小時左右發(fā)病。先是腹痛、然后是腹瀉，類似痢疾，還有惡心、嘔吐、發(fā)熱等癥狀。如果吃了死河蟹，危害更大。死蟹體內(nèi)的細(xì)菌會迅速繁殖，輕則出現(xiàn)上述癥狀，重則嚴(yán)重脫水，全身痙攣，血壓下降。在吃活蟹時，一定反復(fù)刷洗干凈，用旺火蒸30分鐘左右，才能殺死蟹體內(nèi)的細(xì)菌。要現(xiàn)吃現(xiàn)蒸。吃剩下的，再吃時還要重新加熱，蒸透為止。11.燒焦的魚、肉不能吃魚、肉烹調(diào)時被燒焦后，其中的蛋白質(zhì)裂變?yōu)榘被帷＿@些氨基酸再經(jīng)過聚合，可形成致突變的化學(xué)物質(zhì)。吃了這種燒焦的魚、肉，會產(chǎn)生遺傳性毒害，影響到下一代。二、食品加工與烹調(diào)禁忌1.新米不宜硬搓久泡避免營養(yǎng)素?fù)p失。陳米經(jīng)多次搓洗，可清除附著在米上的黃曲霉毒素等有害物質(zhì)。2.鮮豬肉不宜用熱水浸泡營養(yǎng)素會流失。3.鮮牛奶不宜冰凍牛奶冰凍后，解凍時會出現(xiàn)分層現(xiàn)象，氣味異常，營養(yǎng)價值也會隨之下降。4.酸奶不宜加熱后食用有人擔(dān)心酸奶太涼，想煮后再吃，這是很不科學(xué)的。酸奶經(jīng)蒸或煮后，其物理性狀會發(fā)生變化，特有的風(fēng)味消失，營養(yǎng)價值下降，乳酸菌會全部被殺死。5.炒菜時忌油溫過高有人習(xí)慣把油鍋燒得滾燙冒煙再下菜炒，這是不可取的。油燒到冒煙，溫度一般已超過200度。油中的脂溶性維生素遭到破壞，脂肪酸氧化，大大降低了油的營養(yǎng)價值。同時，食品中的各種維生素，特別是維生素C，會遭到大量破壞。油溫過高，使油脂產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)，對人體有害。（3）反復(fù)使用的炸油，每次使用前，應(yīng)添加一定量的新油。新油中含有維生素E等抗氧化物質(zhì)。（4）盡量減少油炸食品的攝入。7.豆腐不宜與菠菜同煮菠菜中含有大量草酸，與豆腐中的鈣結(jié)合，生成不溶于水的草酸鈣，不利于鈣的吸收。三、食物貯存禁忌1.不宜在冰箱內(nèi)放涼拌菜冰箱內(nèi)有細(xì)菌，不衛(wèi)生。2.忌長期用可樂瓶盛裝食用油和酒類可樂瓶的材料主要是聚丙烯，本身無毒無害。但其仍含有少量乙烯單體，如果長期貯存食用油、酒類，可將乙烯慢慢溶出。長期食用被乙烯污染的食物，會使人出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、食欲減退等癥狀。3.忌用金屬容器盛酸性飲料橘子汁等酸性飲料，不宜裝在金屬容器內(nèi)。否則，金屬會溶進(jìn)飲料中。如果喝了這種飲料，會引起食物中毒，出現(xiàn)頭暈、嘔吐、腹瀉等癥狀。最好盛于玻璃或木桶容器中。（3）不宜立即吃冷飲（4）不宜立即吃水果（5）不宜立即刷牙（6）不宜立即洗澡（7）不宜立即散步（8）不宜立即運(yùn)動（9）不宜立即松褲帶（10）不宜立即伏案工作（11）不宜立即讀書看報（12）不宜立即唱卡拉OK（13）不宜立即上床2.晚餐不宜太油膩到傍晚時，血液中的胰島素含量上升到高峰，使血脂轉(zhuǎn)化成脂肪，使身體肥胖。晚餐太油膩，會使血脂升高。睡眠時，人的血流速度明顯減慢，大量血脂易沉積在血管壁上，造成動脈粥樣硬化，引起高血壓、冠心病。3.忌飲食過飽經(jīng)常飲食過飽，尤其在晚餐時飲食過飽，會導(dǎo)致記憶力下降，反應(yīng)遲鈍，容易造成動脈硬化。還會誘發(fā)膽囊炎、膽結(jié)石、糖尿病等疾病，使人未老先衰，壽命縮短。