食品基礎(chǔ)知識講解

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食品安全基礎(chǔ)知識一、食品中的危害及控制措施1、危害：是指食品中所含有的任何能對健康構(gòu)成不良影響的生物、化學(xué)或物理因素。2、控制措施：用以防止、消除食品安全的危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿扇〉男袆踊蚧顒?。（一）什么是危害？什么是控制措施？（二）危害的分類與原料自身有關(guān)的危害致病菌病毒寄生蟲化學(xué)危害

天然毒素化學(xué)制品藥物殘留金屬玻璃石頭生物危害物理危害與加工過程有關(guān)的（三）生物的危害及控制措施1、細(xì)菌危害是指某些有害細(xì)菌在食品中存在時，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒。前者稱為食品感染，后都稱為食品中毒。

細(xì)菌危害3、各類細(xì)菌危害的特性及控制措施肉毒梭菌大腸桿菌李斯特菌沙門氏菌志賀氏菌金黃色葡萄球菌霍亂弧菌副溶血性弧菌創(chuàng)傷弧菌空腸彎曲菌耶爾森氏菌病毒危害病毒到處存在，呈非生命體形式一致病因子；自身不能再增殖；個體小，用光學(xué)顯微鏡看不見。病毒的外膜為蛋白質(zhì)膜，內(nèi)部為核酸。病毒通常被稱為“細(xì)胞內(nèi)的寄生體”。病毒只對特定動物的特定細(xì)胞產(chǎn)生感染作用。因此，食品安全只需考慮對人類有致病作用的病毒。1、食品受病毒污染有四個途徑A、環(huán)境污染能使產(chǎn)品受病毒污染B、灌溉用水受污染會使蔬菜、水果的表面沉積病毒。C、使用污染的飲用水清洗或用來制作食品，食品會受病毒污染。D、受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不良，使用廁所后未洗手消毒而使病毒進(jìn)入食品內(nèi)2、與食品相關(guān)病毒的特性和控制措施A、A型肝炎病毒（甲型肝炎病毒）B、諾沃克病毒寄生蟲（原生動物）危害1、寄生蟲危害寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)。2、與海產(chǎn)品相關(guān)的三種主要寄生蟲---單線蟲、線蟲和二葉槽絳蟲的特性和控制措施A、單線蟲B、線蟲C、二葉槽絳蟲（四）化學(xué)危害及控制措施天然毒素危害及其控制措施天然存在的化學(xué)物質(zhì)：1、霉菌毒素常見霉變的玉米、杏仁、花生等堅果植物中2、海洋生物毒素由各種天然海藻產(chǎn)生的。五種海洋生物毒素麻痹性貝類毒素（PSP）神經(jīng)性貝類毒素（NSP）腹瀉性貝類毒素（DSP）遺忘性貝類毒素（ASP）魚肉毒素（CFP）其他海洋毒素及其控制措施A、鯖魚毒素鯖魚毒素中毒也稱組胺中毒。B、河豚毒素其他化學(xué)危害及其控制措施其他化學(xué)危害包括養(yǎng)殖的藥物、化學(xué)污染物（無意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)）和食品添加劑（有意加入的化學(xué)物質(zhì)）。養(yǎng)殖的藥物目的是治療和預(yù)防疾病、控制寄生蟲和促進(jìn)繁殖。由于以下原因都會引起獸藥殘留：使用禁用藥物；未按使用的說明使用藥物；未按最后用藥期用藥；誤把不能作為藥用的普通化學(xué)品當(dāng)作獸藥使用。對美出口水產(chǎn)品使用的藥物在使用前要經(jīng)FDA批準(zhǔn)，并按要求使用，

化學(xué)污染物工業(yè)化學(xué)品，如蘇丹紅、殺蟲劑、除草劑、有毒元素。美國FDA對化學(xué)污染的限量指標(biāo)食品添加劑某些食品添加劑能導(dǎo)致過敏反應(yīng)。如亞硫酸鹽（五）物理的危害及控制措施物理的危害包括任何在食品中發(fā)生的不正常的有潛在危害的外來物。當(dāng)一個消費者誤食了外來的材料或物體，可能引起窒息、傷害或產(chǎn)生其他有害健康的問題。物理危害

來源潛在危害玻璃瓶子、罐、溫度計、各種玻璃器具割傷、流血、需外科手術(shù)查找并除去危害物金屬機(jī)器、電線、訂書釘、員工割傷、窒息、需外科手術(shù)查找并除去危害物塑料原料、包裝材料、貨盤、員工割傷、窒息、感染或需外科手術(shù)查找并除去危害物石頭原料、建筑材料窒息、損壞齒竹片二、進(jìn)行危害分析1．危害識別2．危害評估（顯著危害）三、控制措施1．控制措施是指能夠用于防止或消除食品安全或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袨楹突顒印?．下列可以作為控制措施，用來控制相應(yīng)的危害1）控制生物危害的控制措施細(xì)菌性時間/溫度控制冷凍或冷藏加熱或蒸煮過程熱處理冷卻或冷凍發(fā)酵和/或PH值控制鹽或其他防腐劑的添加干燥來源控制病毒蒸煮方法寄生蟲飲食控制失活/去除挑蟲2）控制化學(xué)危害的控制方法來源控制銷售證明和原料檢測生產(chǎn)控制食品添加劑合理使用和應(yīng)用標(biāo)識控制成品合理標(biāo)出配料和已知過敏物質(zhì)3）控制物理危害的控制措施來源控制銷售證明和原料檢測生產(chǎn)控制磁鐵金屬探測器篩網(wǎng)除粒機(jī)

關(guān)鍵原則相互溝通體系管理前提方案(GMPSSOP)HACCP原理食品鏈溝通模式圖主管部門消費者農(nóng)作物種植者飼料加工者初級食