菜點酒水知識資源 單元一主題三

中國職教MOOC菜點酒水知識高等教育出版社主題三

我國的其他菜系單元一中國菜主題三

我國的其他菜系學習目標一、知識目標1.了解中國其他菜系。2.掌握中國其他菜系代表菜肴。二、能力目標1.能結(jié)合中國地理知識介紹其他菜系所屬區(qū)域。2.掌握中國其他菜系代表菜肴的典故。三、德育與情感目標1.學生通過介紹地方名菜，從中體會中國烹飪文化的博大精深。2.學生通過收集自己家鄉(xiāng)的名菜，了解家鄉(xiāng)美食，從而做到愛家鄉(xiāng)、服務(wù)家鄉(xiāng)，為家鄉(xiāng)餐飲業(yè)發(fā)展做出自己的貢獻。【一】導入新課北京某星級酒店接待了前來用餐的幾位浙江游客，服務(wù)員小王熱情地招呼客人，客人落座后提出一個要求：“你們這里有正宗的浙江菜嗎？”小王微笑著回答：“雖然我們這里不是專門的浙江餐廳，但是我們也能為你提供正宗的浙江菜肴，而且我們還有一位浙江籍的大廚呢?！薄芭?，那太好了！我們想吃點家鄉(xiāng)菜。那就給我們先點一個西湖醋魚、一個東坡肉來嘗嘗吧。”不一會工夫，菜上來了?？腿似穱L之后，覺得很滿意，但同時又向小王提了一個問題：“請問你知道我們的這兩道浙江名菜有什么來歷嗎？”小王面露難色，不好意思的回答：“實在抱歉，我好像聽說過，但是一時想不起來了?！笨腿藗冃χ堰@兩道菜背后的故事告訴了小王。小點評：優(yōu)秀的餐飲服務(wù)人員應(yīng)該在了解菜品的特色、制作方法的基礎(chǔ)上，研究菜品的文化內(nèi)涵，為客人提供全方位的優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)。一、北京菜（一）北京菜的歷史【二】學習新知北京，歷史上曾先后是遼、金、元、明、清封建王朝的首都，漢、滿、蒙、回各族人民大量遷來定居，北京菜系的形成還應(yīng)在宋元以后。明永樂皇帝遷都北京，大批官員北上，帶來不少南方廚師，北京菜因此受到南方菜的影響。北京菜最后成為獨立風味菜系，是新中國建立后，北京菜被正式例入名菜系列，逐漸得到國內(nèi)外各界人士的一致公認。一、北京菜（二）北京菜的特點一是北京菜烹調(diào)技法多，口味適應(yīng)面廣，食用方法講究，其技法可概括為20個字，即：爆扒燒燜煨，炸煮烤燎涮，溜?蒸煎鹵，炒烹糟燴汆。二是有了一大批名菜、名店、名廚，使北京菜保持了持續(xù)穩(wěn)定的發(fā)展勢頭，在國內(nèi)外的聲譽也愈來愈高。一、北京菜（三）代表菜介紹1.北京烤鴨菜肴特點：色澤紅潤，皮質(zhì)香脆，肉質(zhì)細嫩，肥而不膩。一、北京菜（三）代表菜介紹2.干?黃肉魚翅菜肴特點：金黃色，味道濃、香、軟、爛。魚翅為名貴菜，適用于高級宴席。一、北京菜（三）代表菜介紹3.清湯燕菜菜肴特點：味鮮美，湯清見底，是宴席中的上等名菜。在口味上咸、甜俱佳。一、北京菜（三）代表菜介紹4.清蒸潘魚菜肴特點：魚肉白嫩，湯清澈，味鮮美。一、北京菜（三）代表菜介紹5.南府蘇造肉菜肴特點：肉和內(nèi)臟都呈醬紅色，入口即化，香味撲鼻。一、北京菜（三）代表菜介紹6.三不粘菜肴特點：味道鮮美，清口不膩，帶有甜味，是菜肴中的甜菜。三不粘即一不粘盤，二不粘匙，三不粘牙。二、上海菜（一）上海菜的歷史自1843年上海開埠以來，隨著工商業(yè)的發(fā)展，四方商賈云集，飯店酒樓應(yīng)運而生。到20世紀三四年代，各種地方菜館林立。這些菜在上海各顯神通，激烈競爭，又相互取長補短，融會貫通，為博采眾長、發(fā)展有獨特風味的上海菜創(chuàng)造了有利條件。二、上海菜（二）上海菜的特點上海菜肴特點：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，咸淡適口，保持原味，選料注重活、鮮，調(diào)味主要有咸、甜、糟香、酸等。二、上海菜（三）代表菜介紹1.大閘蟹菜肴特點：持蟹賞菊是人生一大樂事，古人詠蟹的詩多得不可勝計。螃蟹原形原味，色澤橙黃，蟹肉鮮美，營養(yǎng)豐富。二、上海菜（三）代表菜介紹2.油爆蝦菜肴特點：醬紅色，外脆里嫩，宴席便餐都可適用，尤其在四月份，由于蝦腦豐滿，特別顯得鮮、香、肥、美。二、上海菜（三）代表菜介紹3.青魚劃水菜肴特點：金黃色，味鮮，肥而嫩，特別適宜于冬季食用。二、上海菜（三）代表菜介紹4.八寶鴨菜肴特點：八寶鴨用料考究，制作精細，形似葫蘆，內(nèi)藏八寶，色澤淡紅，香糯肥爛，口味鮮美，營養(yǎng)豐富，是上海名菜。。三、安徽菜（一）安徽菜的歷史

安徽菜系簡稱徽菜，起源于南宋時期黃山附近的歙縣，而取得重大發(fā)展是在新安江畔的屯溪鎮(zhèn)，隨著徽商的發(fā)跡與崛起而進入長江中下游地區(qū)。三、安徽菜（二）安徽菜的特點

安徽菜的特點：擅長燉、燒、講究火功，并習慣以火腿佐味，冰糖提鮮，原汁原味，古樸典雅，香氣四溢。三、安徽菜（三）代表菜介紹1.符離集燒雞菜肴特點：香氣撲鼻，色佳味美，肉質(zhì)白嫩，肥而不膩，肉爛而連絲，嚼骨有余香。三、安徽菜（三）代表菜介紹2.軟炸石雞菜肴特點：將活石雞宰殺后剁成大塊，經(jīng)調(diào)味腌漬入味，掛蛋清湖，下六成熱油鍋炸成淺黃色，拼擺成原來的蛙形，用番茄醬或花椒鹽佐食，風味別具一格。三、安徽菜（三）代表菜介紹3.無為熏鴨菜肴特點：將鴨放置大鐵鍋架上用木屑熏制，再將鴨放入鹵水中低溫燜煮，稱為鹵燜，斬塊裝盆，淋上香油，食用時可蘸醋佐之。四、浙江菜（一）浙江菜的歷史

浙江省位于我國東南沿海、長江三角洲南翼，山清水秀，物產(chǎn)豐富，有魚米之鄉(xiāng)之稱。浙菜具有悠久的歷史，浙江烹飪已有幾千年的歷史。南宋建都杭州，浙菜在“南食”中占主要地位。四、浙江菜（二）浙江菜的特點

浙菜選料講究品種和季節(jié)時令，以充分體現(xiàn)原料質(zhì)地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果品，無不以時令為上，所用家禽、畜累，均以特產(chǎn)為多，充分體現(xiàn)了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時之序”的選料原則。四、浙江菜（三）代表菜介紹1.西湖醋魚菜肴特點：形態(tài)鮮活，肉向外翻，魚眼圓睜，胸鰭堅挺，汁水均勻，此菜不用油而發(fā)亮，鮮、嫩、甜、酸恰到好處。四、浙江菜（三）代表菜介紹2.宋嫂魚羹菜肴特點：色澤黃亮，鮮嫩滑潤，味似蟹羹珍撰，因此又名賽蟹羹。四、浙江菜（三）代表菜介紹3.龍井蝦仁菜肴特點：龍井蝦仁是杭州具有地方特色的傳統(tǒng)名菜，蝦仁玉白，龍井碧綠，色澤清淡，茶香撲鼻，是佐酒佳肴。四、浙江菜（三）代表菜介紹4.東坡肉菜肴特點：色澤紅艷，汁濃味醇，肉酥爛而不碎，味香糯而不膩。五、湖南菜（一）湖南菜的歷史

湖南地處長江中游，湘東南農(nóng)牧副漁興旺，湘北屬洞庭平原，素有魚米之鄉(xiāng)，湘西山地盛產(chǎn)山珍野味，洞庭湖盛產(chǎn)魚蝦，尤以野鴨著名。五、湖南菜（二）湖南菜的特點

湘菜主要由湘江流域、洞庭湖和湘西山區(qū)三種風味組成。湘菜制作精細，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。五、湖南菜（三）代表菜介紹1.東安子雞菜肴特點：造型美觀，色澤鮮艷，香、甜、酸、辣、嫩、脆兼?zhèn)?，味道鮮美。

五、湖南菜（三）代表菜介紹2.辣味合蒸菜肴特點：色彩紅亮，味道咸香，下酒吃飯皆宜，如加干紅椒、豆豉合蒸，其味更香，也可用其他臘味合蒸。六、福建菜（一）福建菜的歷史

福建頻臨東海，與廣東接壤。在嶺南珠江流域和閩江流域，菜肴風味以粵、閩味為主，閩菜的影響不如粵菜，但也可自成體系。六、福建菜（二）福建菜的特點

閩菜在烹調(diào)上擅長炒、溜、爆、燉、蒸、煨?？谖镀赜谔?、酸、淡。六、福建菜（三）代表菜介紹1.佛跳墻菜肴特點：把幾十種原料煨于一壇，吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，葷而不膩，各料互為滲透，味中有味。六、福建菜（三）代表菜介紹2.雞湯汆西施舌菜肴特點：色白、鮮嫩、可口。因毫無其他原料搭配，全憑海蚌本身質(zhì)鮮味鮮和好的湯汁提味。六、福建菜（三）代表菜介紹3.七星魚丸菜肴特點：魚肉鮮嫩，釀餡鮮美，入口生津，又有嚼勁，富有特色。【三】鞏固練習

1.北京菜的代表菜有

、

、

、

、

、

。 2.浙江菜的代表菜有主要

、

、

、

。

【四】

課堂小結(jié)北京菜1.北京菜的歷史2.北京菜的特點3.代表菜介紹上海菜1.上海菜的歷史2.上海菜的特點3.代表菜介紹安徽菜1.安徽菜的歷