應(yīng)用型本科食品分析與檢測實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)改革

應(yīng)用型本科食品分析與檢測實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)改革應(yīng)用型本科食品分析與檢測實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)改革

中圖分類號(hào)G644文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)1007-7731〔2022〕12-0180-03

食品平安是群眾消費(fèi)者普遍關(guān)懷的問題。食品平安的保障或食品平安問題的解決，需要一批批高質(zhì)量的食品質(zhì)量平安檢測人才。應(yīng)用型本科食品質(zhì)量與平安專業(yè)的本科生，畢業(yè)后很多會(huì)從事食品質(zhì)量檢測的一線工作。作為擁有食品類專業(yè)的高等院校，有責(zé)任和義務(wù)培養(yǎng)好這支大軍。其中?食品分析與檢測》實(shí)驗(yàn)課程，主要測定肉制品、蔬菜、飲料、水產(chǎn)品、乳制品等食品營養(yǎng)成分、食品中金屬元素、食品添加劑、食品功能性成分等，是一門技術(shù)性、應(yīng)用性、實(shí)踐性很強(qiáng)的課程。該實(shí)踐課程對(duì)培養(yǎng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能，穩(wěn)固學(xué)生食品專業(yè)知識(shí)及知識(shí)的創(chuàng)新都有著很重要的作用，并且對(duì)于提高整個(gè)食品質(zhì)量與平安專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量起著舉足輕重的作用[1]。但是目前很多高校食品分析與檢測實(shí)驗(yàn)課程的教學(xué)模式，存在著課程教學(xué)內(nèi)容陳舊，實(shí)驗(yàn)技術(shù)伎倆不先進(jìn)，學(xué)生操作不標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)生不足自我分析問題和解決問題的能力，以及創(chuàng)新能力和科研能力等問題，學(xué)生畢業(yè)后無法快速轉(zhuǎn)換角色，適應(yīng)食品平安檢測崗位的工作需求，不能與企事實(shí)現(xiàn)很好地就業(yè)對(duì)接。通過筆者近幾年的實(shí)踐教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為很有必要對(duì)食品分析與檢測實(shí)驗(yàn)課程進(jìn)行深層次改革，以滿足行業(yè)需求。本文中提出了教學(xué)過程倡議和考核方式倡議，冀望對(duì)食品檢測與分析實(shí)驗(yàn)課程提升食品質(zhì)量與平安專業(yè)學(xué)生的質(zhì)量有所幫忙。

1?食品分析與檢測》實(shí)驗(yàn)課程的教學(xué)倡議

1.1規(guī)范化教學(xué)具有良好的規(guī)范化實(shí)驗(yàn)操作，對(duì)于本科生畢業(yè)后能夠快速轉(zhuǎn)換學(xué)生角色，適應(yīng)企事單位的工作崗位要求，是非常重要的。

1.1.1實(shí)驗(yàn)教材規(guī)范化?食品分析與檢測》實(shí)驗(yàn)課程的教材，應(yīng)該采用國家最新的國家規(guī)范分析辦法，突出介紹國家規(guī)范分析的標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，適用范圍以及特點(diǎn)，以及考前須知。對(duì)于一些現(xiàn)代儀器設(shè)備的操作〔示例水分活度測定儀、質(zhì)構(gòu)儀等〕，應(yīng)該制作和張貼詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)操作流程，使得學(xué)生進(jìn)行規(guī)范化操作。

1.1.2實(shí)驗(yàn)操作過程的規(guī)范化為了使《W生掌握規(guī)范化的實(shí)驗(yàn)操作，可以通過課件和實(shí)驗(yàn)教學(xué)片先演示的方式進(jìn)行指導(dǎo)教學(xué)，準(zhǔn)確真實(shí)地將規(guī)范化操作要點(diǎn)傳達(dá)給學(xué)生，之后學(xué)生要反復(fù)練習(xí)不斷強(qiáng)化。此外，教師和學(xué)生可以利用校企合作平臺(tái)，去一些食品藥品質(zhì)檢所或進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫局參觀學(xué)習(xí)，以及實(shí)踐鍛煉，真正體會(huì)規(guī)范化操作，實(shí)現(xiàn)師生共同進(jìn)步。對(duì)于大型儀器設(shè)備的使用，示例高效液相色譜儀，氣相色譜儀等儀器設(shè)備，每年定期可以邀請(qǐng)公司的項(xiàng)目師進(jìn)行實(shí)際操作培訓(xùn)。此外，還可以激勵(lì)學(xué)生通過加入高級(jí)食品檢驗(yàn)工考證和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安與檢測全國職業(yè)技能等競賽，促進(jìn)學(xué)生規(guī)范化實(shí)驗(yàn)操作，標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作，減少分析誤差，提高結(jié)果的精密度和準(zhǔn)確性。對(duì)于在全國職業(yè)技能大賽中獲獎(jiǎng)的學(xué)生，將他們的標(biāo)準(zhǔn)操作拍成錄像用于課程的教學(xué)。

1.2分階段化教學(xué)現(xiàn)代的大學(xué)生處于網(wǎng)絡(luò)信息非常興旺的時(shí)代，知識(shí)的獲取容易化，課堂知識(shí)傳授的吸引力大打折扣，再加上教學(xué)模式的單一，很難調(diào)動(dòng)起學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情，致使學(xué)生學(xué)習(xí)較為被動(dòng)，教學(xué)效果欠佳。為此，筆者提出分階段化教學(xué)。對(duì)學(xué)生的要求逐步提高，讓他們體會(huì)到課程的學(xué)習(xí)具有挑戰(zhàn)性，從而激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)質(zhì)量，而不是一味的依賴延長教學(xué)時(shí)間。下面以56個(gè)學(xué)時(shí)〔13～14次〕實(shí)驗(yàn)課為例，介紹分階段化教學(xué)。主要包括根底實(shí)驗(yàn)教學(xué)階段、綜合實(shí)驗(yàn)教學(xué)階段、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)階段。

1.2.1食品分析與檢測根底實(shí)驗(yàn)教學(xué)階段這一階段，主要讓學(xué)生了解常規(guī)食品分析與檢測的實(shí)驗(yàn)流程。教師可以從水分分析、礦物元素分析、酸度分析、脂類分析、糖類分析、蛋白質(zhì)和氨基酸分析、維生素分析等根本操作工程中，選取1～2個(gè)工程進(jìn)行常規(guī)教學(xué)。主要介紹實(shí)驗(yàn)?zāi)康模瑢?shí)驗(yàn)原理，實(shí)驗(yàn)材料，實(shí)驗(yàn)步驟，實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析，實(shí)驗(yàn)考前須知等。對(duì)于學(xué)生的規(guī)范化操作要給予重視。

1.2.2食品分析與檢測綜合實(shí)驗(yàn)教學(xué)階段目前的食品分析與檢測實(shí)驗(yàn)對(duì)象分散，實(shí)驗(yàn)檢測工程內(nèi)容相對(duì)孤立，學(xué)生在學(xué)習(xí)中體會(huì)不到食品分析與檢測工作的實(shí)際情況。企業(yè)或食品檢測機(jī)構(gòu)往往是對(duì)某一產(chǎn)品，會(huì)進(jìn)行多個(gè)指標(biāo)的檢測。在綜合實(shí)驗(yàn)階段，〔1〕教師可以選取1～3種常見食品類型，按照國標(biāo)要求設(shè)計(jì)對(duì)一種產(chǎn)品的多指標(biāo)檢測。示例代用茶的檢測指標(biāo)在GH/T1091-2104中指出需要進(jìn)行感官評(píng)定、理化指標(biāo)〔水分和總灰分測定〕，衛(wèi)生指標(biāo)〔鉛、總砷、鎘、二氧化硫、六六六、滴滴涕、三氟殺螨醇、氰戊菊酯、敵敵畏、樂果、毒死蜱、克百威、三唑磷、乙酰甲胺磷、殺螟硫磷、〕檢測。再如午餐肉的品質(zhì)檢測，可以進(jìn)行膽固醇含量測定、蛋白質(zhì)含量測定、維生素B1的測定。〔2〕同時(shí)教師可以設(shè)計(jì)同一指標(biāo)使用不同檢測辦法進(jìn)行檢測，示例醬油中的山梨酸、苯甲酸的測定，可以用紫外分光光度法、氣相色譜法、高效液相色譜法等。通過比擬不同測定辦法對(duì)結(jié)果的影響，使得學(xué)生有辯證的思維，以及引導(dǎo)學(xué)生思考在實(shí)際問題中該如何進(jìn)行選擇辦法。不論是同一食品多指標(biāo)檢測，還是同一食品的不同辦法測定，通過將課本中實(shí)驗(yàn)內(nèi)容調(diào)整，實(shí)現(xiàn)了不同實(shí)驗(yàn)工程內(nèi)容的聯(lián)系，讓學(xué)生體會(huì)到實(shí)際工作中的不同食品類型檢測分析工程和同一食品不同檢測辦法操作要求，提高學(xué)生的對(duì)于實(shí)驗(yàn)內(nèi)容實(shí)際應(yīng)用價(jià)值的認(rèn)識(shí)。要注意，這一階段教學(xué)體現(xiàn)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的綜合性，大略3～4次課完成。同時(shí)給學(xué)生布置下一階段實(shí)驗(yàn)任務(wù)。

1.2.3食品分析與檢測實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)階段綜合實(shí)驗(yàn)階段進(jìn)行的同時(shí)，教師就要將學(xué)生分組，讓學(xué)生設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)。自我設(shè)計(jì)內(nèi)容包括〔1〕學(xué)生首先要選擇食品研究對(duì)象，確定食品檢測工程，待解決問題。選擇研究對(duì)象，教師可以提供思路，示例可以是食品工藝課程自制泡菜食品，檢測其亞硝酸鹽含量；可以是學(xué)校外面小攤點(diǎn)的烤面筋，檢測吊白塊的含量?！?〕選題確定之后，學(xué)生要撰寫實(shí)驗(yàn)計(jì)劃，按照撰寫科研工程的格式來寫，包括選題的背景和意義，研究的內(nèi)容，技術(shù)計(jì)劃，實(shí)驗(yàn)操作步驟，可行性分析，預(yù)算等內(nèi)容。這一局部內(nèi)容在綜合實(shí)驗(yàn)階段結(jié)束的時(shí)候，需要學(xué)生完成這局部工作?！?〕實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)階段包括實(shí)驗(yàn)開題匯報(bào)，大家一起討論計(jì)劃的可行性〔實(shí)驗(yàn)預(yù)算，實(shí)驗(yàn)周期，實(shí)驗(yàn)技術(shù)條件等〕，以促進(jìn)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作、溝通、敘述和思維能力的提升?！?〕實(shí)驗(yàn)開題匯報(bào)之后，選擇2組可行性高等實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)工程進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。并且由實(shí)驗(yàn)勝出組學(xué)生指導(dǎo)其他學(xué)生完成，當(dāng)然教師也要及時(shí)關(guān)注實(shí)驗(yàn)進(jìn)展。〔5〕實(shí)驗(yàn)過程中要求，要求學(xué)生記錄原始數(shù)據(jù)，撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，匯報(bào)實(shí)驗(yàn)結(jié)果[2-3]。這一階段5～7次課程完成。1.3現(xiàn)代化教學(xué)

1.3.1教學(xué)內(nèi)容的現(xiàn)代化食品分析與檢測技術(shù)更新速度是非?？斓?，教師在教學(xué)實(shí)驗(yàn)辦法的選擇和引導(dǎo)上，要激勵(lì)大家多學(xué)習(xí)新的國家規(guī)范技術(shù)，學(xué)習(xí)新的檢測工程，以引起學(xué)生對(duì)新檢測工程的高度重視，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生規(guī)范意識(shí)。此外，高校之間需要加強(qiáng)教師與企事業(yè)專家的交流。在制定課程實(shí)驗(yàn)規(guī)范和人才培養(yǎng)目標(biāo)上，不斷制定與企事業(yè)需求相接軌的實(shí)驗(yàn)工程。示例果汁企業(yè)主要是進(jìn)行可溶性固形物的測定，酸度的檢測，以及微生物大腸桿菌，釀酒酵母和霉菌等指標(biāo)檢測。純潔水生產(chǎn)企業(yè)主要是檢測水中雜質(zhì)，電導(dǎo)率，微生物檢測等指標(biāo)。出入境檢驗(yàn)檢疫局主要是檢測獸藥殘留，農(nóng)藥殘留，食品添加劑超標(biāo)與否。也可以通過激勵(lì)已經(jīng)畢業(yè)工作的學(xué)生，將社會(huì)生產(chǎn)實(shí)踐中的新知識(shí)、新技術(shù)、新思想帶回學(xué)校，促進(jìn)學(xué)校的教學(xué)改革，及時(shí)調(diào)整實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，淘汰舊實(shí)驗(yàn)，增加新實(shí)驗(yàn)，以適應(yīng)實(shí)際工作的需求。

1.3.2教學(xué)設(shè)備的現(xiàn)代化隨著科學(xué)技術(shù)的開展，許多常規(guī)的玻璃儀器裝置都已經(jīng)商品化，在實(shí)際的食品分析崗位很多分析技術(shù)都已經(jīng)被現(xiàn)代化儀器所取代，現(xiàn)代的教學(xué)如果只停留在常規(guī)的滴定、移液等根底操作訓(xùn)練上，而沒有現(xiàn)代化儀器分析設(shè)備，學(xué)生畢業(yè)后會(huì)不足與同等院校畢業(yè)生的競爭力。同時(shí)現(xiàn)代儀器設(shè)備的使用，會(huì)激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)效果。示例凱氏定氮儀的操作、高效液相色譜儀的操作、氣相色譜儀的操作等學(xué)習(xí)。如果大型儀器操作教學(xué)運(yùn)行本錢過高，可以通過擇優(yōu)選拔的方式，培訓(xùn)一批優(yōu)秀的學(xué)生。

1.3.3信息數(shù)據(jù)處理的現(xiàn)代化對(duì)于實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理與分析，是一個(gè)實(shí)驗(yàn)工程的重要收尾環(huán)節(jié)。作為老師除要關(guān)注學(xué)生實(shí)際實(shí)驗(yàn)技術(shù)操作之外，還要重視培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用現(xiàn)代化網(wǎng)絡(luò)或軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理的能力。示例一些數(shù)據(jù)處理軟件的學(xué)習(xí)，最根本的EXCEL的學(xué)習(xí)，學(xué)會(huì)規(guī)范曲線，回歸方程，線性相關(guān)性分析，以及SPSS等軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)顯著性差別分析。其次是數(shù)據(jù)的解讀。學(xué)生需要具備文獻(xiàn)查閱的能力，示例CNKI數(shù)據(jù)庫的根本功能的使用，文獻(xiàn)下載與閱覽器的使用等。

1.4職業(yè)素養(yǎng)化教學(xué)培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)技能是食品分析與檢測實(shí)驗(yàn)的重要任務(wù)，但是對(duì)于其職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)也尤為重要，需要嚴(yán)格要求學(xué)生養(yǎng)成良好的思想素質(zhì)及心理素質(zhì)?！?〕團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力培養(yǎng)?，F(xiàn)在的科研或工作，更多的是需要有團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。在課程的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)階段，就要培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作，每個(gè)環(huán)節(jié)的分工，實(shí)驗(yàn)具體操作，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析需要大家共同的努力來實(shí)現(xiàn)。為了提高團(tuán)隊(duì)凝聚力，教師可以給小組集體成員表現(xiàn)打分，再算出均分，為小組得分。也可以由團(tuán)隊(duì)小組成員起一個(gè)有趣的小組名稱，提高小組凝聚力。〔2〕貢獻(xiàn)和吃苦精神的培養(yǎng)。在食品分析檢測崗位上，很多是處于一線的工作崗位，要求學(xué)生要有吃苦的精神才可以把工作做好，所以在學(xué)生階段，教師就要不斷地灌輸和培養(yǎng)這種精神?！?〕責(zé)任心的培養(yǎng)。一個(gè)工程的完成，需要很多方面力量的協(xié)助。作為教師要培養(yǎng)學(xué)生借用東西要償還的責(zé)任心，實(shí)驗(yàn)室過后衛(wèi)生清潔的責(zé)任心，實(shí)驗(yàn)過程數(shù)據(jù)記錄準(zhǔn)確真實(shí)的責(zé)任心。〔4〕謙虛、感恩與積極上進(jìn)。學(xué)生需要具備謙虛和感恩的品質(zhì)，以后在工作中才會(huì)自覺學(xué)習(xí)、積極提升自我。

2?食品分析與檢測》實(shí)驗(yàn)課程的考核方式倡議

考核方式是一種引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)方式和效果的重要環(huán)節(jié)。目前的考核方式主要是50%筆試+30%操作成績+20%平時(shí)成績。目前以這種考核方式，差等學(xué)生和優(yōu)秀學(xué)生的成績差距不大。學(xué)生缺課、不認(rèn)真操作實(shí)驗(yàn)，抄襲實(shí)驗(yàn)報(bào)告等問題不能得到有效的制止，不能很好表明教學(xué)效果的好壞。

依據(jù)前面教學(xué)過程改革倡議，應(yīng)該把培養(yǎng)規(guī)范化操作、具有創(chuàng)新能力，具有解決實(shí)際問題能力，具有現(xiàn)代化的高職業(yè)素養(yǎng)的人才為目標(biāo)作為考核目標(biāo)?？己藘?nèi)容主要包括下列幾方面：〔1〕考勤和值日衛(wèi)生情況要進(jìn)行量化分別記錄。〔2〕實(shí)驗(yàn)操作的標(biāo)準(zhǔn)化操作，包括實(shí)驗(yàn)《B度認(rèn)真負(fù)責(zé)與否。這一項(xiàng)需要老師平時(shí)做好記錄?！?〕設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)階段占的分值最大，每個(gè)同學(xué)對(duì)于設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的奉獻(xiàn)進(jìn)行量化，之后將量化分求均值。〔4〕實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫以及數(shù)據(jù)的分析處理情況。實(shí)驗(yàn)報(bào)告按照科研論文的形式來書寫，包括實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵饬x、實(shí)驗(yàn)材料和辦法、實(shí)驗(yàn)結(jié)果和討論