《食品檢測技術課程論文5300字》

食品檢測技術課程報告：地溝油對人體健康危害摘要：近年來，食品安全問題日益嚴重，地溝油已成為食品安全中的突出問題。食品安全對人類健康至關重要。然而，“地溝油”作為中國餐飲業(yè)的毒瘤，嚴重危害著人們的健康。地溝油是一種劣質的非食用油，從概念上講，是一種廚余垃圾。本文詳細介紹了地溝油的概念，分析了地溝油對人體健康的嚴重危害，提出合理利用地溝油，控制非法用油的措施，促進食品安全發(fā)展，保護人類生命健康。關鍵詞：地溝油人體健康危害前言地溝油是各種劣質油的總稱，在概念上可以歸為餐廚垃圾。在歐美等發(fā)達國家，地溝油被回收再用于生產工業(yè)原料。但從我國的現(xiàn)狀來看，還需要進一步完善。為了一些地溝油經營者的利益，地溝油經過簡單加工后再利用，對人體健康產生了很大的負面影響。地溝油的內部成分不利于人體健康，因此有必要研究地溝油對人體健康的危害，為消費者提供對地溝油的警惕性，這也是保障人們健康的必要條件之一。這個行業(yè)之所以能逆風而行，就在于背后的巨額利潤。與一些大型酒店相比，餐飲大廚的銷售利潤不小。地溝油背后的經濟鏈條是地溝油經營的主要原因。特別是在我國，餐廚垃圾占城市垃圾的比重很大，幾乎占到一半。一、地溝油概述（一）地溝油定義地溝油廣義上是劣質油的總稱，狹義上主要指一些油炸廢油、一些餐飲企業(yè)產生的廢油等，在目前的理論界，有學者將地溝油分為三類：一類是下水道廢油或酒店使用的地溝油，經過簡單的后處理而產生。二是提取劣質豬肉的油，三是油炸油。無論哪種油，都會對人體造成極大的危害，因此地溝油本質上是一種劣質油。（二）地溝油構成成分地溝油產品主要由甘油三酯組成，含有多種致癌物質。長期食用地溝油對人體健康有害，會引起腸炎、腹瀉等疾病，甚至影響人體生命安全。1、黃曲毒霉素在地溝油的成分中，黃曲霉毒素是主要成分，最有可能致癌。黃曲毒霉素是一種化學結構類似物，按其組成可分為呋喃環(huán)和香豆素。這兩種成分對人體同樣明顯。前者構成毒性結構，后者可導致癌癥。黃曲毒霉素的B1組分在代謝后可產生M1，其毒性遠遠大于砒霜。2、重金屬地溝油產品中包含大量重金屬元素，比如說砷、鉛。這些重金屬元素能夠對人體產生巨大危害，而且很難排除體外。以鉛元素為例，這些重金屬能夠直接對人體腦部系統(tǒng)形成危害，引起頭痛和失眠等，造成結石癥狀，危及人體生命安全。二、地溝油對人體危害及導致疾?。ㄒ唬┑販嫌蛯θ梭w危害影響要素1、加工過程危害地溝油加工的危害主要體現(xiàn)在以下三個方面：原料來源違法、加工工藝違法、運輸過程中的非法經營。這三個方面都不符合《食品安全法》的規(guī)定，致使油品質量得不到保障，這些非法加工的油品對人體健康危害極大。（1）原料來源地溝油主要來源餐飲廢油，含有大量的食品殘渣、農藥、瓜果等有毒細菌和物質，如甲苯和有毒物質，對人體造成極大的危害。（2）加工工藝違規(guī)地溝油加工一般在小作坊進行。在三無環(huán)境下，不能控制排水溝和排水質量。脫除溝槽油中的有毒物質，導致地溝油中有毒物質的殘留。（3）運輸過程中的不合法在運輸和灌裝過程中，分批銷售的地溝油交叉污染十分明顯。從目前情況看，地溝油主要銷往經營不力的餐館和攤販。在包裝運輸過程中存在著違法操作，不能保證運輸安全。2、地溝油衛(wèi)生指標不達標我國《食品安全法》規(guī)定了油品指標。只要有一個不合格的指標，就可以認為是對人體健康有害的。如果地溝油指標不一致，將影響人類健康發(fā)展和長期消費，勢必對人類健康和生活產生重大影響。（1）酸價和過氧化超標地溝油中存在大量的殘渣，經過一段時間后，在溝槽油中會產生一種酶，它會逐漸氧化溝槽油并形成一些揮發(fā)性因素，如醛和其他分子。地溝油酸化后會對人體造成嚴重危害。同時，產品也有不好的味道。在酸化過程中，必需脂肪酸也會被破壞。從這個角度來看，食用變質的地溝油產品導致身體中毒，部分原因是體內長期缺乏脂肪酸。酸化的地溝油進入人體后會攻擊人體細胞。加工地溝油的原料主要是含有烷烴和其他有毒化合物的廢污水油。在檢測地溝油產品的過程中，發(fā)現(xiàn)這些有毒化合物嚴重超標，對人體中樞神經系統(tǒng)有嚴重影響。地溝油的氧化速率很快。由于地溝油長期處于露天，容易氧化。地溝油一旦酸味，地溝油中有毒物質的含量就非常大，超過人體正常的消耗需求。這些地溝油，一直處于氧化狀態(tài)，經過反復加熱，人們吃這種地溝油，會影響人們的血壓，容易出現(xiàn)脂肪肝等問題。（2）重金屬超標地溝油原料和加工存在嚴重問題，地溝油中存在砷、汞等污染物等嚴重的金屬污染問題。通過對地溝油產品的檢測，這些重金屬含量嚴重超標。這些重金屬不能通過加熱來減少。長期食用含有大量重金屬的地溝油，會引起頭痛、頭暈，甚至導致重金屬中毒，危害人體健康。（3）黃曲毒霉素超標黃霉素被世界衛(wèi)生組織認定為致癌物。地溝油中過量的黃霉素嚴重影響人體健康，增加致癌風險。從食用油的來源來看，玉米等植物油中可能含有一定量的黃曲毒霉素。但地溝油主要來源于下水道，因此在高溫熱環(huán)境下，原黃曲毒霉素發(fā)展迅速，嚴重超標會影響肝臟并導致癌癥。（4）苯并芘超標苯并芘是一種危險物質。在肉制品燃燒不足的情況下，會產生苯并芘物質，而地溝油主要依靠油脂的二次利用，因此苯并芘的元素遠遠超標。通過科學研究可以發(fā)現(xiàn)，苯并芘對人體的危害在于對皮膚和眼睛的損害，因為它在很長一段時間內會對人體皮膚和眼睛產生非常嚴重的負面影響，甚至致癌。日本研究人員曾做過這樣的實驗，將苯并芘應用于兔耳，經過一段時間，兔耳腫瘤，從本研究中可以看出苯并芘的危害。3、反復高溫加熱造成危害地溝油屬于“三無”產品，含有大量有害物質。除了自身油品衛(wèi)生指標不合格和加工過程中違規(guī)操作外，反復加熱還會造成溝道和有害物質增多。一方面，在高溫加熱過程中，大量有毒化學物質會被分離出來；另一方面，地溝油中的有毒物質損害了食品本身的影響，導致地溝油對人體健康的危害。中國農業(yè)大學教授范志紅認為，地溝油的危害在于加熱和氧化。在烹調過程中，油溫將上升到160℃~300℃。在這種高溫條件下，油脂會經歷結構分化、氧化、聚合等反應，產生大量的多環(huán)芳烴（PAHs），降低維生素的功能，增加反式脂肪酸，對人體健康非常有害。（1）反復加熱的危害在反復加熱的過程中，食用油會產生大量的磷脂，油的粘度會增加。同時，在加熱的過程中，會有很多有害物質，如大豆油等反復加熱的過程中，會有各種聚合物、聚合物被人體吸收后，對生長發(fā)育產生一系列不利影響。石油經過反復加熱，會對人體健康造成嚴重危害。研究表明，長期食用反復加熱的食用油會嚴重損害血管功能。一項對食用熱脂肪的小白鼠研究表明，長期食用熱脂肪會增加肌肉組織和肝臟中的膽固醇水平，并增加患心血管疾病的風險。（2）高溫加熱的危害就地溝油本身的特性而言，其酸值已經超標。在高溫加熱過程中，氧化過程加快，產生大量過氧化物。同時，一些低級化合物聚合形成膠質類油化合物，不利于人體吸收。在高溫取暖過程中，會對食品和加工人員產生影響，例如丁二烯模塊在加熱過程中產生的煙氣會對人體健康產生一定的危害，長時間吸入這種有害氣體可能會致命。（3）反式脂肪酸地溝油通常與動植物脂肪和細菌混合產生反式脂肪酸。在加熱過程中，反式脂肪酸的含量迅速增加。長期食用地溝油，這種反式脂肪酸會對人體造成一系列危害和影響。一方面，反式脂肪酸會導致肥胖和膽固醇水平升高。另一方面，它們會影響人體新陳代謝，致癌，危害人體健康。（二）地溝油可能引起的人體疾病地溝油主要有三種來源：一是餐飲企業(yè)吃剩的食品桶和泔水，形成的精制泔水油，二是餐館重復使用的棕櫚油，三是酒店和家庭使用的廢油。這三種來源是地溝油的主要渠道，地溝油的質量顯然難以達標。由于原材料的不合格和加工工藝的問題，這些問題嚴重影響了人類的健康。長期使用地溝油會導致消化不良、腹瀉、腹痛和癌癥，還會損害人體腸道系統(tǒng)。1、消化不良在地溝油精煉過程中，通過一系列酸化、氧化等反應產生大量砷等有毒物質。消費大量有毒物質后，消費者會出現(xiàn)消化不良、頭暈、疲勞等癥狀。2、產生腹瀉地溝油的衛(wèi)生狀況差，氧化、酸值和含水量過多，嚴重影響人體健康。地溝油與墻壁和下水道接觸時間長，含有大量有害金屬元素。在溫暖的環(huán)境中，大量來自地溝油的細菌和雞蛋對胃腸系統(tǒng)有不良影響。地溝油里有很多細菌。這些細菌并沒有在一系列的處理過程中被消滅，而是繼續(xù)生長。食用地溝油后，這些有害細菌會進入人體腸道系統(tǒng)，引起腹瀉等一系列腸道問題，嚴重危害人體健康。3、強烈腹痛地溝油含有有毒因素，容易對人體造成傷害，如脂肪酸二聚體、聚合物、多環(huán)芳烴等物質。這些有毒分子可以攻擊人體的免疫系統(tǒng)，對人體健康有不良影響。地溝油含有大量泔水、廢水和洗滌劑。此外，這些細菌和有害物質在加工過程中無法去除。因此，地溝油含量嚴重超標。4、神經受損由于地溝油含有大量重金屬等元素，長期食用地溝油后，大量重金屬聚集在人體內，抑制了神經系統(tǒng)的病變部位。從長遠來看，這些毒素可能會損傷人體內的腦細胞，從而影響人體的健康發(fā)展。5、導致癌癥從地溝油的組成來看，黃曲毒素和苯并吡啶是兩種致癌物質。地溝油與人類有兩種接觸方式。這兩種方式可以分為直接方式和間接方式。首先，一些不法商販收集地溝油原料進行簡單加工，然后將地溝油作為食用油賣給餐館和個人。這樣一來，一些在酒店吃飯的人和購買地溝油的消費者就會食用地溝油，這對他們的健康有影響。其次，一些含有地溝油的飼料被動物食用，這些毒素會在動物體內積聚。當人們吃這些動物時，這些毒素會轉移到人身上，人們可能會有食物中毒的問題。地溝油對人體健康的危害不是一蹴而就的，而是一個從量變到質變的過程。三、地溝油管理策略作為有毒物質，地溝油沒有營養(yǎng)價值。然而，地溝油作為食用油嚴重危害人類健康。因此，對地溝油的流向進行管理，對人們的健康非常有幫助。作為一種資源，要加大地溝油的綜合利用，支持地溝油規(guī)范化發(fā)展，保護人民健康。在地溝油的管理過程中，我們可以借鑒發(fā)達國家的管理理念。以日本和美國為例，早在20世紀60年代，日本就出現(xiàn)了嚴重的地溝油問題。日本政府采取高價回收地溝油的措施，嚴懲使用地溝油的企業(yè)，防止地溝油流入餐桌。在美國，廢油是專門收集的，只有有營業(yè)執(zhí)照的企業(yè)才有權接收地溝油，避免食用地溝油。結合發(fā)達國家的經驗，我國可以從以下三個方面加強對地溝油的管理。（一）建立地溝油回收機制我國每天產生數(shù)億垃圾，因此有必要建立包括垃圾收集系統(tǒng)在內的統(tǒng)一垃圾收集平臺，將餐廚垃圾轉化為財富。政府部門可以對收集廢油的企業(yè)給予一定的財政補貼，支持企業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。政府應加強對地溝油的回收，建立系統(tǒng)的地溝油回收體系，以經濟價格切斷流向餐桌的地溝油鏈條。因此，政府部門的重要性直接影響到地溝油管理的成敗。因此，建立系統(tǒng)的地溝油回收體系，讓不法商販逃不掉，成為地溝油管理的重點。（二）完善聯(lián)合執(zhí)法機制環(huán)保部門和工商行政管理部門要對地溝油流通工作進行審查，明確各自職責，完善相關法律法規(guī)，建立健全聯(lián)合執(zhí)法機制。對非法收購地溝油的，將從重處罰；對舉報地溝油加工點的，將給予獎勵。（三）加大科研力度在地溝油的管理中，技術是最重要的。地溝油的綜合利用離不開科技的支持。目前，生物柴油是地溝油的加工方向，可以認為是未來地溝油加工的發(fā)展趨勢。企業(yè)技術部門和政府科研機構可以對地溝油進行產業(yè)化管理，實現(xiàn)產業(yè)鏈的健康發(fā)展。地溝油的研究和處理可分為兩個方面。首先，可以利用技術從地溝油中制備生物柴油。在催化劑和甲醇酸化工藝的基礎上，將地溝油精制成脂肪酸甲酯，為柴油機提供燃料。試驗表明，該燃料的硫含量低于傳統(tǒng)柴油，有利于環(huán)境保護。二是利用地溝油制作無磷洗滌劑和肥皂，這些洗滌劑和肥皂往往具有很強的去污能力，易于清洗。（四）地溝油合理流向在有效控制地溝油的過程中，必須引導地溝油向合理的方向發(fā)展。根據(jù)目前的研究技術，合理的地溝油流動可分為燃料和飼料。地溝油通過加工技術轉化為生物燃料，通過技術改造發(fā)揮地溝油的功能。同時，利用先進技術將地溝油轉化為飼料，可用于畜牧養(yǎng)殖。一方面，它可以降低成本；另一方面，對地溝油的合理引導有利于加強對地溝油的管理。結論地溝油是從廢棄的污水油中提煉出來的，然后以簡單的加工方式流入食品市場。從地溝油對人體危害的角度，可以從兩個方面來探討地溝油對人體的危害。一是加工工藝和運輸造成的危害，二是地溝油內部成分對人體的影響。這兩個因素可以細分為具體的因素。地溝油的問題是，長期使用會導致嚴重的健康風險，我國雖然加大了對地溝油行業(yè)的查處力度，但仍有不少不法商人違心犯罪，大量劣質食用油流入人民生活，危害人民健康安全。因此，本文最后對地溝油市場的預防和管理進行了探討，并指出了今后地溝油行業(yè)的管理方向。

參考文獻[1]高健.地溝油的危害及檢測管控[J].現(xiàn)代食品,2018(0