第七章 食品風(fēng)味的調(diào)整

第七章食品風(fēng)味的調(diào)整

第一節(jié)食品的加工與風(fēng)味一、在食品加工中風(fēng)味與營養(yǎng)的關(guān)系從前面可以看出，食品風(fēng)味物質(zhì)(主要是香氣成分)形成的基本途徑，除了一部分是由生物體直接生物合成之外，其余都是通過在貯存和加工過程中的酶促反應(yīng)或非酶反應(yīng)而生成。這些反應(yīng)的前體物質(zhì)，大多來自于食品中的營養(yǎng)成分，如糖類、蛋白質(zhì)、脂肪以及核酸、維生素等。因此，從營養(yǎng)學(xué)的觀點來考慮，食品在貯存加工過程中發(fā)生生成風(fēng)味成分的反應(yīng)是不利的。這些反應(yīng)不但使食品的營養(yǎng)成分受到損失，尤其使那些人體必需而自身不能或不易合成的氨基酸、脂肪酸和維生素得不到充分利用。當(dāng)反應(yīng)控制不當(dāng)時，甚至還會產(chǎn)生抗?fàn)I養(yǎng)的或有毒性的物質(zhì)，如黑色素、稠環(huán)化合物等。若從食品工藝的角度看，食品在加工過程中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的反應(yīng)，既有有利的一面，也有不利的一面。前者如增加了食品的多樣性和商業(yè)價值等；后者如降低了食品的營養(yǎng)價值、產(chǎn)生不希望的褐變等。這很難下一個肯定或否定的結(jié)論，要根據(jù)食品的種類和工藝條件的不同來具體分析。例如，對于花生、芝麻等食物的烘炒加工，在其營養(yǎng)成分尚未受到較大破壞之前，即已獲得良好風(fēng)味，而且這些食物在生鮮狀態(tài)也不大適于食用，因而這種加工受到消費者歡迎。對咖啡、可可、茶葉或酒類、醬、醋等食物，在發(fā)酵、烘烤等加工過程中其營養(yǎng)成分和維生素雖然受到了較大的破壞，但同時也形成了良好的風(fēng)味特征，而且消費者一般不會對其營養(yǎng)狀況感到不安，所以這些變化也是有利的。又如，對糧食、蔬菜、魚肉等食物來說，它們必須經(jīng)過加工才能食用。若在不很高的溫度、受熱時間不長的情況下，營養(yǎng)物損失不多而同時又產(chǎn)生了人們喜愛、熟悉的風(fēng)味，這時發(fā)生的反應(yīng)是人們所認(rèn)同而無可非議的。有些烘烤或油炸食品，如面包、餅干、烤豬、烤鴨、炸魚、炸油條等，其獨特風(fēng)味雖然受到人們的偏愛，但如果是在高溫下長時間烘烤油炸，會使其營養(yǎng)價值大為降低，尤其是重要的限制氨基酸賴氨酸的明顯減少，這也是消費者所關(guān)心的。至于乳制品則是另外一種情況。美拉德(Maillard)反應(yīng)對其風(fēng)味并無顯著影響，但卻會引起營養(yǎng)成分的嚴(yán)重破壞。尤其是當(dāng)嬰兒以牛乳作為賴氨酸的主要來源之一時，這種熱加工則是不利的。經(jīng)過強烈的Maillard反應(yīng)之后，牛奶的價值甚至?xí)档偷脚c大豆粕或花生粕相似的程度。水果經(jīng)加工后，其風(fēng)味和維生素等也受到很大損失，遠不如食用鮮果。二、食品香氣的控制與增強

(一)控制作用1．酶的控制作用酶對食品，尤其是植物性食品香氣物質(zhì)的形成，起著十分重要的作用。在食品的貯存和加工過程中，除了采用加熱或冷凍等方法來抑制酶的活性外，如何利用酶的活性來控制香氣的形成，目前也正在研究和探索。一般認(rèn)為，對酶的利用主要有下列兩個途徑。(1)在食品中加入特定的香酶

通過在玻璃容器內(nèi)將酶液與基質(zhì)作用生成香氣的方法，可以篩選出能生成特定香氣成分的酶。用于這種目的的酶類通常稱為“香酶”。如為了提高乳制品的香氣特征，也有人利用特定的脂酶，以使乳脂肪更多地分解出有特征香氣的脂肪酸。(2)在食品中加入特定的去臭酶

有些食品往往會含有少量的具有不良?xì)馕兜某煞?，從而影響了風(fēng)味。有人認(rèn)為，有可能利用酶反應(yīng)來去掉這種氣味不好的成分，以改善食品香氣。例如，大豆制品中由于含有一些中長碳鏈的醛類化合物而產(chǎn)生豆腥氣味。這些醛類大部分和大豆蛋白結(jié)合在一起，用化學(xué)或物理方法完全除掉相當(dāng)困難。而利用醇脫氫酶和醇氧化酶來將這些醛類氧化，使有可能除去它們產(chǎn)生的豆腥異味。通過采用加酶的方法使加工食品恢復(fù)某些新鮮香氣或消除某種異味，這在原理上是可行的，但目前尚未得到廣泛應(yīng)用。其主要原因，一是從食品中提取酶制劑經(jīng)濟成本較高；二是將酶制劑純化以除去不希望存在的酶類，技術(shù)難度較大；三是將加工后的食品和酶制劑分裝在兩個容器上出售，帶來麻煩。因此，對酶的控制利用前景，不同的科學(xué)家意見并不一致。2．微生物的控制作用發(fā)酵過程是將微生物加入食物內(nèi)進行人為管理的繁殖。發(fā)酵香氣主要來自微生物的代謝產(chǎn)物。例如，發(fā)酵乳制品的微生物有三種類型：一是只產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌；二是產(chǎn)生檸檬酸和發(fā)酵香氣的細(xì)菌；三是產(chǎn)生乳酸和香氣成分的細(xì)菌。其中第三類菌能將檸檬酸在代謝過程中產(chǎn)生的α—乙酰乳酸轉(zhuǎn)變成具有發(fā)酵乳制品特征香氣的丁二酮，故有人也將它叫作芳香細(xì)菌。因此，可以通過選擇和純化菌種來控制香氣。此外，嚴(yán)格工藝條件對食品香氣也很重要。例如，當(dāng)氧氣充足時，上述第三類菌能將α—乙酰乳酸氧化生成丁二酮；但在缺氧時，則會生成沒有香氣的2、3—丁二醇。有時也可以利用微生物的作用來抑制某些氣味的生成。例如，脂肪和家禽肉在貯存過程中會生成氣味不良的低級脂肪醛類化合物。(二)穩(wěn)定和隱蔽作用對香氣物質(zhì)由于蒸發(fā)原因而造成的損失，可以通過適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定作用末防止。在一定條件下使食品中香氣成分的揮發(fā)性降低的作用，叫穩(wěn)定作用。穩(wěn)定作用必須是可逆的，否則會造成香氣成分的損失而毫無意義。香氣物質(zhì)的穩(wěn)定性是由食物本身的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)所決定的。例如，完整無損的細(xì)胞比經(jīng)過研磨、均質(zhì)等加工后的細(xì)胞能更好地結(jié)合香氣物質(zhì)；加入軟木脂或角質(zhì)后，也會使香氣成分的滲透性降低而易于保存，目前對食品香氣的穩(wěn)定作用大致有兩種方式：(1)形成包含物

即在食品微粒表面形成一種水分子能通過而香氣成分不能通過的半滲透性薄膜。這種包含物一般是在食品干燥過程中形成的。組成薄膜的物質(zhì)有纖維素、淀粉、糊精、果膠、瓊脂、羧甲基纖維素等。它們通常能與較大分子的營養(yǎng)物或香氣成分結(jié)合而不能與水分子結(jié)合，當(dāng)加入水后又易將香氣成分釋放出來。(2)物理吸附作用

對那些不能形成包含物的香氣成分，可以通過物理吸附作用(如溶解或吸收)而與食物成分結(jié)合。一般液態(tài)食品比固態(tài)食品有較大的吸附力；脂肪比水有更大的粘結(jié)性；大分子量的物質(zhì)對香氣的吸收性較強等等。例如，可用糖來吸附醇類、醛類、酮類化合物，用蛋白質(zhì)來吸附醇類化合物。但若用糖或蛋白質(zhì)來吸附酸類、酯類化合物，則效果要差很多。雖然從理論上講將某一氣味完全抵銷的另一氣味物質(zhì)是存在的，但實際上要找到這種物質(zhì)來抵銷某些異味是非常困難的。由于希望加入某種物質(zhì)來直接消除異味很難取得效果，所以對異味進行隱蔽或變調(diào)就成為常用的方法。使用其他強烈氣味來掩蓋某種氣味，稱為隱蔽作用。使某種氣味與其他氣味混合后性質(zhì)發(fā)生改變的現(xiàn)象，叫變調(diào)作用。從感覺的角度看，人們在感受了A和B氣味之后，經(jīng)過大腦的溶合，變成另一種嗅感或無嗅感的現(xiàn)象足存在的。這種“補嗅”的關(guān)系與顏色中的“補色”現(xiàn)象有某些類似之處。(三)增強作用目前主要采用兩種途徑來增強食品香氣。一是加入食用香料以達到直接增加香氣成分的目的。二是加入香味增強劑。所謂香味增強劑，是指能顯著增加食品原有香味的物質(zhì)，它們具有用量極少、增香效果顯著、并能直接加入到食品中去等優(yōu)點。香味增效劑本身不一定呈現(xiàn)香氣，亦不改變食品中香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成。它的作用在于改變?nèi)说纳砉δ埽醇訌妼π岣猩窠?jīng)的刺激，提高和改善嗅細(xì)胞的敏感性，加強香氣信息的傳遞。香味增效劑有各種類型，呈現(xiàn)出不同的增香效果。有的增效作用較為單一，只對某種類食品有效果。有的增香范圍廣泛，對各類食品都有增香作用。目前在實踐中應(yīng)用較多的主要有麥芽酚、乙基麥芽酚、MSG、IMP、GMP等。第二節(jié)食品的調(diào)香味

一、飲料類食品這里所說的飲料是指清涼、爽快、無酒精的清涼飲料。它的類型很多，為便于討論，我們在這里將其分為碳酸飲料和不含碳酸的飲料兩大類。前者包括水果類碳酸飲料、草藥類碳酸飲料、乳類碳酸飲料等；后者則有果實飲料、乳類飲料(如乳酸飲料等)、粉末飲料、特殊飲料等。碳酸飲料人類從古時開始就試用草根、樹皮等植物來調(diào)制原始的清涼飲料。自19世紀(jì)以來，美國首創(chuàng)的可口可樂譽滿全球后，這類碳酸飲料已大量涌現(xiàn)。它問世最早，至今仍最有名氣。目前模仿它的制品比比皆是，而且也多半叫作“××可樂”。可口可樂的原料是可樂豆，該豆中含有咖啡因以及其他生物堿，有興奮作用?？蓸范沟南銡忸愃朴跇渲慌浜掀渌懔隙苯语嬘貌⒎羌哑??？煽诳蓸芳尤氲南懔贤ǔＳ梢韵聨撞糠纸M成：以酸橙(白檸檬)為主的柑桔類香料，由肉桂、肉豆蔻、姜、芫蕪等的精油所組成的辛香料，以及一些藥草的精油或浸提物。這些成分經(jīng)過巧妙調(diào)合后，香氣具有奇妙的魅力。它的成分非常復(fù)雜，即使竭力模仿，要想制出香氣完全相同的產(chǎn)品也極為困難?？煽诳蓸返乃嵛秳┎捎昧姿幔珓┦褂媒固?糖色)，并用咖啡因補強。這些物質(zhì)對于飲料的清爽、濃郁、和諧風(fēng)味都有重要作用。不含碳酸的飲料1．果實飲料從完全不含果汁而全憑香料來表現(xiàn)果實感的飲料，到含有多量果汁的制品，都可以叫作果實飲料。其制備工藝過程如下：2．乳類飲料這類飲料最初是為了使不喜歡吃牛奶的兒童提高對牛奶的嗜好性，用乳和發(fā)酵乳制成的飲料，包括的種類很廣泛。在乳類中使用香料時，由于乳脂對其他香氣物質(zhì)有掩蔽作用，為了克服這種作用，就必須使香氣達到一定強度后才能產(chǎn)生香氣效果。在牛奶中容易產(chǎn)生香氣效果的香料有咖啡、巧克力、草莓等。香橙香料在牛奶中雖受乳脂掩蔽的影響而難以直接產(chǎn)生香氣效果，但它適用的場合很多，也常使用。菠蘿和香蕉香料也很適用于乳類。在發(fā)酵乳飲料中，最標(biāo)準(zhǔn)的香料是香橙、檸檬和其他柑桔類香料的混合物。有時在這類香料中還配合使用香草香料和牛奶香料，這種情況也較多。此外，這類飲料還可以和果實飲料組合成各種類型的飲料，這時對香料的要求與果實飲料相同。3．特殊飲料特殊飲料包括藥用飲料、營養(yǎng)飲料、運動飲料等。這些特殊飲料在香氣方面沒有定型。藥用飲料和營養(yǎng)飲料一方面要求其香氣形象能表現(xiàn)出飲料的特性，另一方面當(dāng)原料成分中的藥味太強時，又要求香氣具有抑制、掩蔽藥味的效果，從而呈現(xiàn)出兩面性。對于運動飲料，則要求其香氣能體現(xiàn)出精神飽滿的爽快感。二、冷食類食品

(一)冷食的分類和成分特征1．冷食類食品的主要種類日前的冷食類食品種類繁多。若按它們的乳脂肪和固形乳的含量，可分成冰淇淋、雪糕、冷飲(乳冰)、冰果等品種。(二)冷食類食品適用香料1．香料應(yīng)具備的條件(1)香料的香氣和基質(zhì)氣味須調(diào)和一致。在這里主要強調(diào)各種香氣間相互取長補短，融合為一，而對每種香料的鮮明個性要求則退居次要地位。這些香料的香氣不但能在乳類含量多的冰淇淋中和奶油香氣相稱，而且也能與和基質(zhì)共用的成分保持和諧。(2)在低溫時必須能達到香氣平衡，而且香氣散發(fā)性好。由于低溫，可以大膽利用對溫度和光比較敏感的天然香料。唯有這類香料最有可能形成符合要求的豐富多采的香氣來。(3)香料在基質(zhì)中能均勻分散。冰淇淋、雪糕等許多產(chǎn)品都有這方面的要求，但也有例外。例如在使用調(diào)味汁時就不用均勻混合。2．香料的主要形態(tài)和用法(1)水溶性香料(香精)(2)乳化香料(3)粉末香料(4)調(diào)味汁類香味料3．香料的香型香草型香料巧克力型香料草莓型香料咖啡型香料果仁型香料牛奶型香料牛奶蛋糊(custard)型香料柑桔型香料其他香料三、乳制品乳制品適用香料應(yīng)用于乳制品中的香料，應(yīng)以不損害乳類本身固有的香氣、并能與這種香氣和諧一致為首先條件。從乳制品的性質(zhì)來看，最好是加入天然香料。有代表性的一些香料類型如下：(1)香草(香子蘭)型香草是多年生的蘭科植物，其種子香草豆經(jīng)發(fā)酵、熟化等加工后會產(chǎn)生特有的芳香。過去是將香草豆粉碎后混入食品的著香方法，現(xiàn)在改用它的浸提物或含油樹脂。為了達到變調(diào)和增加強度的目的，在乳制品中除了采用上述天然香料外，有時還并用合成單體香料，如香蘭素、乙基香蘭素、胡椒醛、麥芽酚、環(huán)甘素等。(2)咖啡型主要品種有阿拉伯、羅巴斯塔(Robusts)、利比里亞等的咖啡，其中的阿拉伯品種香氣和味道均佳，占世界產(chǎn)量的90％?？Х冉嵛锏奶崛》椒ㄅc香草相同，通常用乙醇水溶液作溶劑循環(huán)提取，用工藝條件控制香氣品質(zhì)。要按乳制品的目的、要求去選擇合適的咖啡品種和焙煎度。(3)柑桔型這也是乳制品的重要香型之一，要求要有一定的強度和天然感。主要有檸檬、香橙、葡萄柚、酸橙等類型。實際使用的大多是將其精油和提取的無萜油制成的香料。有時為了滿足在香氣上的不同嗜好，也配人其他的柑桔油。(4)水果型這類香料的應(yīng)用以草莓型為首，還有菠蘿、葡萄、桃子等香型?？偟囊笫菑娬{(diào)天然感，所以目前使用果汁、果肉的乳制品在逐漸增多。(5)黃油香料和酶香料乳制品使用的黃油香料要求具有強烈的天然風(fēng)味?，F(xiàn)在的調(diào)合技術(shù)已能制出有相當(dāng)水平的黃油香料，主要成分有脂肪酸類、羰化物、酯類、內(nèi)酯和硫化物等。但工業(yè)用的黃油香料比家用的要求有更高的耐熱性，故原料要用高沸點的內(nèi)酯類及其前體物質(zhì)。在家庭和工業(yè)上都可以廣泛使用的黃油香料是酶香料，它是由乳類成分經(jīng)脂肪酸處理后制成，具有獨特的脂肪酸組織，呈味效果也好。四、酒類制品

(一)酒味香料的用途酒味香料主要用于下列兩個方面：一是用來制造配制酒。一般釀造酒和蒸餾酒都很重視在發(fā)酵、蒸餾和熟化過程中生成酒香，不用添加酒味香料。而配制酒是以酒精為基礎(chǔ)生產(chǎn)的，必須加入香料。酒味香料的另一主要用途是加在食品中以表現(xiàn)酒的香味及氣氛等。目前這一類香料也很多。在食品中使用酒味香料的具體目的與在食品中加入各種酒類的目的相同，大致有下列幾點：一是對食品進行著香或補香。二是矯臭或使食品的全體風(fēng)味和諧一致。三是起防腐作用，提高保存性。在食品中使用酒味香料或酒類，往往不是為了一個目的，而是為了幾個目的，以便取得綜合效果。(二)酒味香料的應(yīng)用

1．啤酒味香料啤酒雖是飲用最多的一種酒類，但啤酒香味料卻很少應(yīng)用在其它食品中。調(diào)制啤酒味香料主要采用2－甲基丁醇、3－甲基丁醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯等發(fā)酵香氣成分和少量的焙烤香氣成分。這些都是根據(jù)從啤酒花和麥芽香氣提取物中分析所知的成分中，再從食品添加劑的范圍內(nèi)選出來的幾種香氣物質(zhì)。2．葡萄酒味香料葡萄酒很少使用香料，但葡萄酒味香料的種類卻很多，從顏色看有紅葡萄酒味香料和白葡萄酒味香料；從香型看有模仿各種產(chǎn)地、牌子的葡萄酒香氣的香料。葡萄酒味香料除了用于配制酒類外，還可用于點心、清涼飲料、冰淇淋、甜食、烹調(diào)食品等各類食品中，使這些食品增添獨特的魅力和鮮美味道。無論什么食品，為了使它們具有葡萄酒的香味，在調(diào)配香料時除了使用上述香氣成分外，還應(yīng)加入天然葡萄酒渣的渣油、回收香氣成分和提取物，以便使香氣更接近于天然。3．各種甜酒的酒味香料甜酒是在酒類或乙醇中加入各種糖、果實、草根樹皮、香料等物質(zhì)制成的，種類很多，且新品種仍在不斷出現(xiàn)，因此分類也很困難。原來甜酒的制造工藝復(fù)雜且需很長時間，后來研究出比較簡便的香精法，現(xiàn)在出于經(jīng)濟目的常常兩法并用。五、糕點、糖果類食品

(一)香料在糕點、糖果中的作用一是能積極提供香氣，使食品具有鮮明特征。例如水果糖中使用的香料便屬此類。二是可以加強或修飾原料中固有的、或加工過程中產(chǎn)生的香氣。如奶糖中加入的牛奶香料、巧克力中加入的香草香料等即是這個目的。三是加入香料以掩蔽主要原料本身固有的、或在加工過程中產(chǎn)生的不快氣味，以及補充制造過程中香氣的損失。例如在餅干中使用香草香料、黃油香料等。在實際生產(chǎn)工作中，應(yīng)充分考慮原料和制造工藝的具體情況，按照選用香料的目的，通過實驗才能會取得預(yù)期的效果。(二)香料的使用方法

1．糖果類食品巧克力本身的原料香氣具有鮮明特征，很有魅力，但只有香草香料最能充分利用這種原料香氣的特征，并加以發(fā)揮使它變得更加美好。加入的香料即使價格稍高也以濃厚的油性香料為佳。應(yīng)采用既盡量減少香料用量又能取得香氣效果的辦法，這就意味著應(yīng)增大香草香料中的香蘭素、乙基香蘭素之類的單體香料的用量。在巧克力糖果內(nèi)“中心填餡”也是配合使用香料的一種方法，適用的香料很廣。由于原料可可豆價格貴且變動大，故采用部分代用品的仿制巧克力。巧克力點心、巧克力糖果等日益增多。在這類食品中更有必要使用巧克力香料和牛奶香料來增強香氣效果。2．點心、餅干類食品這類食品種類很多，質(zhì)地和制法各不相同，但一般都需經(jīng)受170～220℃的高溫加工處理。根據(jù)水蒸氣蒸餾的原理，在這過程中香料的揮發(fā)損失很大。當(dāng)在點心中使用膨化劑時，在pH值為7.3～7.5的偏堿性條件下，香料也易發(fā)生分解、聚合、縮合等反應(yīng)。為避免上述不利條件，在這類食品中香料的使用方法主要采用下列形式:在烤制前將香料混入點心或餅干原料中烤制好點心、餅干后再在表面噴灑或涂布香料烤好點心、餅干后在表面撒布粉末香料把香料加在用來填充或覆蓋食品的配料中

3．快餐食品這類食品和一般的點心沒有明顯區(qū)別，可以作為配合飲料食用的小吃或下酒菜，在某些場合也可代替正餐。它們的特點是：與甜味點心相比，咸味占主要地位；重量較輕；包裝簡單等。一些咸餅干、煎餅等都屬于這類食品。其制法多種多樣，典型制法是：在150～260℃下烤制10～30min，或在160～180℃下油炸2～3min制得。因為這種方法香氣損失大，故通常不在原料中加入香料，而是在加熱完畢后才加入，操作與一般糕點相同。咸香類香料有人也稱為風(fēng)味香料。這種香料由藥草、辛香類香料和天然提取物組成。天然提取物包括藥草和辛香料的提取物，還包括大蒜、洋蔥、蘑菇、酵母分解物、肉類、魚類、蔬菜等的提取物，種類非常廣泛。通過這些物質(zhì)發(fā)生Maillard反應(yīng)后生成的香氣成分，以及天然提取物中的香氣成分，可以調(diào)合出能表現(xiàn)肉類、乳類、水產(chǎn)品或蔬菜等加工品風(fēng)味的香料來。從形態(tài)上說，這類香料雖然也有液體或膏狀形態(tài)的制品，但實際應(yīng)用的大多采用粉末狀制品，并且經(jīng)常是與油脂、鹽、谷氨酸鈉、肌苷酸等調(diào)味料混合、調(diào)配后，再加到食品中去。六、肉類與水產(chǎn)類加工品

(一)肉類加工品用香料在肉類加工品中需要調(diào)香的主要有火腿、香腸、肉餅等食品。最常使用的調(diào)味香料有辛香味香料、肉味香料以及黃油味香料、焙烤味香料、熏煙味香料等。1．辛香味香料辛香料的幾種使用形態(tài)辛香料的分類與幾種肉類相適應(yīng)的主要辛香料火腿用辛香料配比舉例單位：質(zhì)量分?jǐn)?shù)％

2．肉味香料肉味香料范圍非常廣泛，而且十分復(fù)雜。隨著肉制品原料的發(fā)展和變化，僅靠一種辛香料已不能滿足現(xiàn)代嗜好多樣化的需要。因此，多年來對肉香的前體物質(zhì)和糖—氨基酸的羰氨反應(yīng)關(guān)系的研究，對谷氨酸鹽和5‘—肌苷酸等鮮味增強劑的研究都非?；钴S。這類香料在肉制品中的應(yīng)用也大為增加。肉味香料有天然香料和調(diào)合香料。天然肉味香料通常由相應(yīng)的肉類或骨頭原汁制成。調(diào)合的肉味香料是從1960年以后才開始研制的。肉味香料中含有的重要化合物肉味香料的形態(tài)肉味香料的形態(tài)與辛香料相同，有粉末狀、膏狀、液態(tài)香料等。一般使用液體形態(tài)的比較多，在肉制品中的加香率通常為0.1％。如果需要使用粉末香料時，可將液體香料通過噴霧干燥法制成粉末再用，亦可將油質(zhì)香料吸附在食鹽、乳糖等賦形劑上制成吸附型粉木香料。在肉制品中還常使用一種咸香型的調(diào)味香料，其原料包括有辛香料、各種香料、天然調(diào)味料、化學(xué)調(diào)味料、呈味劑、色素、賦形劑、品質(zhì)改良劑等等。通過以辛香作為基調(diào)的各種成分的配合，有可能制出肉類加工品的高質(zhì)量的調(diào)味香料。(二)水產(chǎn)加工品用香料在水產(chǎn)加工品中需要調(diào)香的食品主要有魚肉火腿、魚肉香腸、魚糕等等。所使用的香料也是辛香味香料、魚肉味香料和其他香味料三種類型，這些香料的特性和用法基本上與肉類制品相同，這里不再重復(fù)。從水產(chǎn)加工品的滅菌方法來看，近來人多采用了對保存制品有利的蒸餾法。由于該法需經(jīng)高溫、高壓處理，故易使制品產(chǎn)生蒸餾臭而影響質(zhì)量。為解決這一矛盾，只有從調(diào)香方面入手。應(yīng)使用耐熱性好的辛香料，或加入對蒸餾臭有掩蔽作用的某些香料如咖啡香料、咖喱香料等，都能取得效果。七、湯類制品湯類制品是用禽、畜等肉類，魚、蝦、貝等水產(chǎn)以及無澀味的蔬菜等作為原料，燉出原汁(湯料)，再經(jīng)烹調(diào)而成。在西餐中也總稱為湯菜。在進餐開始時先喝湯有促進食欲之功效，因此湯類制品都是以風(fēng)味鮮美為主要目的，營養(yǎng)次之。凡湯類制品都需使用湯料，通過湯料可以烹調(diào)成滋味清淡的清湯或滋味濃厚的濃湯。中式餐經(jīng)常采用豬肉、雞肉和一些山珍海味等作為湯料，而日式餐的湯類則歷來喜歡使用木魚、海帶等。所以湯類制品強烈地反映了鮮明的民族、地區(qū)和產(chǎn)品的色彩，是飲食文化的一部分。湯類制品進入工業(yè)化生產(chǎn)，30多年來取得了驚人的發(fā)展，已滲透到各國人民的飲食生活中。方便湯和調(diào)味香料

湯類制品的湯料(原汁)一般湯料原汁的呈味成分及分類八、調(diào)味料制品凡是用來調(diào)和飲食品的香氣和味感的材料，都可叫調(diào)味料。世界各國、各地區(qū)都有自己獨特的調(diào)味料。各種調(diào)味料可以按其風(fēng)味、原料、制法、形態(tài)、用途等角度去進行分類。對食鹽、砂糖之類基本調(diào)味料來說，除了幾個特例(如胡椒鹽、蒜鹽、香芹鹽等鹽制品、肉桂糖等砂糖制品)之外，很少再有用調(diào)香方法來修飾其香氣的。與香氣關(guān)系較大的調(diào)味料，常見的有辣醬油、番茄醬、調(diào)味沙司、佐料汁等加工調(diào)味料和香醋等辛香調(diào)味料兩大類。(一)辣醬油和佐料汁辣醬油最初在英國投產(chǎn)，是一種黑褐色的香辣味沙司(Sauce)。現(xiàn)在日本人已將沙司與辣醬油看作是同義語。日本辣醬油是以蔬菜泥、水果泥、醋、辛香料以及各種調(diào)料等作為原料，煮熟后混和，再經(jīng)貯藏、熟化制成。與歐美等國的辣醬油相比，日本辣醬油不那么辛辣，比較甜，香氣較柔和。沙司用辛香類香料

單位：質(zhì)量分?jǐn)?shù)％

佐料汁佐料汁主要是指用于佐食各種肉類的醬油。它們從70年代發(fā)展起來，現(xiàn)在的品種已達數(shù)十種。除了最普通的甜味醬油和辣醬油外，還有醬味佐料汁、姜味佐料汁、芝麻味佐料汁以及烤肉用佐料汁、火鍋用佐料汁等等。無論哪種佐料汁，其作用不外是引出肉類本身的鮮味或使質(zhì)量不太好的肉增加風(fēng)味。因此制造佐料汁時要注意天然調(diào)味料、動植物提取液和辛香料等原料之間的配合。(二)番茄醬和調(diào)味沙司番茄醬是在番茄泥中配合砂糖、食鹽、醋、辛香料以及其他調(diào)味料等制成。原料番茄泥的質(zhì)量，配料中醋和辛香料的選擇與配比等，都是決定制品質(zhì)量的重要因素。在歐美各國這類制品多叫作“番茄沙司”，品種相當(dāng)豐富。番茄醬中所用的調(diào)味料宜于佐食油膩食物，在脂肪攝取量較多的國家和地區(qū)，消費量在不斷增加。番茄醬用辛香油混合物配方舉例

單位：質(zhì)量分?jǐn)?shù)％

調(diào)味沙司調(diào)味沙司(dressing)是用植物油、醋等作為主要原料制成的一種沙司。按其形態(tài)可分為半固體狀調(diào)味沙司、乳液狀調(diào)味沙司和分離液狀調(diào)味沙司三類。蛋黃醬和拌沙拉用的調(diào)味沙司屬于半固體狀調(diào)味沙司。一些商品沙司有時名稱相同而形態(tài)卻不一定相同。蛋黃醬用辛香類香料(辛香油混合物)配方舉例單位：質(zhì)量分?jǐn)?shù)％

九、烹調(diào)食品烹調(diào)食品和調(diào)香以工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)的烹調(diào)食品包括有冷凍烹調(diào)食品、蒸餾烹調(diào)食品、酒菜類烹調(diào)食品等類型。這些食品與家庭中的烹調(diào)食品相比，只是流通形態(tài)不同而已，并無實質(zhì)上的差別。但由于是工業(yè)生產(chǎn)，所以應(yīng)改進因原料、制法等方面的問題而導(dǎo)致的風(fēng)味缺欠，并防止在流通過程中食品風(fēng)味的劣化現(xiàn)象。為此，常采用各種天然提取物、調(diào)味料、辛香料、香料等，并將它們綜合在一起制成烹調(diào)食品辛香調(diào)味香料。這種調(diào)味香料與適用于各種用途的一般調(diào)味料不同，它針對每種加工食品有特定的最適配方，可以說有多少種烹調(diào)食品就有多少種烹調(diào)食品用的辛香調(diào)味香料。一般說來，食品工業(yè)并不是利潤很高的工業(yè)，因為它在機械化和系統(tǒng)化方面存在很多問題。廠商為了提高產(chǎn)品的附加值，獲得利潤，首先要從改進食品風(fēng)味人手。不能單純模仿他人，必須要有自己的獨特風(fēng)味才行。當(dāng)前由于世界性的資源不足，主要原料無論在質(zhì)或量的方面都受到很大限制，廠家很難永遠得到相同的原料。因此，廠商要想保持產(chǎn)品的獨特風(fēng)味，就必須在有效利用各種配料上，尤其是在對食品風(fēng)味有直接關(guān)系的辛香調(diào)味香料的研究方面下功夫。對于最終食品加工的廠商來說，要研制每種烹調(diào)食品的辛香調(diào)味香料困難很大。一是品種繁多，且消費者的嗜好性也在不斷變化；二是產(chǎn)品生命周期的縮短，要求研制出新一代產(chǎn)品的時間更為緊迫；三是由本廠進行新產(chǎn)品嗜好性調(diào)查在判斷時常會發(fā)生偏見，等等。因此不少人認(rèn)為，烹調(diào)食品調(diào)香味方面有些可以委托給辛香調(diào)味行業(yè)的工作還是委托出去為佳。十、配方食品

配方食品又叫組合食品，是將天然動植物原料分解后提取出特定成分后，再配合其它食品原料，按期待的成分和性狀制成的食品。例如人造黃油、成型炸土豆片、植物蛋白食品等都屬這個范圍。這類食品與僅將原料簡單地配合在一起制成的食品、代食品、仿制食品等有所區(qū)別。人造黃油當(dāng)初雖然是作為黃油代用品研制出來的，但今天由于它是使用植物油脂制造、具有膽固醇含量低等特點，已超出了代食品的范圍。一般說來，對配方食品調(diào)香的首先目的是改進風(fēng)味，因此在選擇這類食品的香料時，應(yīng)首先考慮它的功能，即這些香料必須使配方食品本身得到新的風(fēng)味特征。此外，還應(yīng)考慮這些香味料的經(jīng)濟性、安全性和穩(wěn)定性等是否符合要求。大豆蛋白食品植物蛋白是指將油料作物種子或它們的脫脂物或谷物粉末加工處理后，把其中含有的蛋白質(zhì)分離出來并提高含