食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)

《食品工藝》總復(fù)習(xí)

課程內(nèi)容

緒論*第一篇罐藏食品工藝*第二篇食品的干制*第三篇食品的腌漬和發(fā)酵第四篇食品的冷藏和速凍保藏*第五篇肉制品加工工藝第六篇水產(chǎn)品加工工藝第七篇乳制品工藝第八篇軟飲料工藝*第九篇谷物食品加工工藝

緒論一.食品加工的概念及分類

1.食品加工的概念：將食品原料或半成品進(jìn)行物理、化學(xué)或生物技術(shù)處理,改變其形狀和性質(zhì)制成新的產(chǎn)品，并獲得附加值。二.食品工藝學(xué)的定義：根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理原則，研究食品的原輔料、半成品和產(chǎn)品的加工過(guò)程和方法的應(yīng)用科學(xué)。三.食品的變質(zhì):指食品外觀、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)素、安全性↓。引起食品變質(zhì)的原因:（1）微生物引起腐敗變質(zhì)（2）物理化學(xué)變化在溫度、O2、H2O、光作用下,發(fā)生脂肪氧化酸敗、色素氧化、維生素氧化、淀粉老化、蛋白質(zhì)變性。（3）生物化學(xué)變化酶促反應(yīng)-多酚氧化酶誘發(fā)酶促褐變，氧化還原酶、脂肪酶、蛋白酶引起食品變質(zhì)。影響食品貨架期的因素有:原始菌數(shù)、化學(xué)成分、加工技術(shù)、包裝技術(shù)

四.食品保藏途徑：殺滅或抑制微生物罐藏(高溫殺菌)、冷凍、干制、腌制、發(fā)酵煙熏、輻照、氣調(diào)、化學(xué)保藏。柵欄技術(shù)(HT):聯(lián)合使用多種阻礙微生物生長(zhǎng)的因子(高溫或低溫處理、降低水分活度、降低pH值、降低氧化還原勢(shì)、添加防腐劑等)協(xié)同防腐，防止食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖，來(lái)保障食品的安全。第一篇罐藏食品工藝

第一章罐藏原理

罐藏:食品密封在容器中經(jīng)高溫處理將絕大部分微生物殺死,同時(shí)防止外界微生物再次污染,使得食品能夠在室溫條件長(zhǎng)期貯存的保藏方法。

罐頭頂隙關(guān)系到真空度、卷邊密封性、假胖聽(tīng)、癟聽(tīng)。要求保留頂隙:6-8mm,食品填裝度0.85-0.9

1.3排氣和密封罐頭密封前將頂隙、原料組織內(nèi)的氣體排除。一.罐頭排氣的作用*

1.防止需氧菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖2.有利食品色、香、味的保存3.防止或減輕罐頭內(nèi)壁的腐蝕4.防止罐頭在高溫殺菌時(shí)容器變形和損壞5.有助于“打檢”鑒別罐頭真空度二.排氣方法1.熱力排氣：熱裝灌排氣：保證裝罐食品中心溫度達(dá)85℃加熱排氣：排氣箱溫度90～100℃，5～20min罐頭中心溫度達(dá)80℃。2.真空密封排氣法將罐頭置于真空封罐機(jī)的真空倉(cāng)內(nèi)，密封排氣?？稍诙虝r(shí)間內(nèi)獲得較高真空度。3.蒸汽噴射排氣向罐頭頂隙噴射高壓蒸汽,排除頂隙內(nèi)的空氣。1.4殺菌和冷卻

一.商業(yè)滅菌(commercialsterilization):

將罐頭內(nèi)的病原菌、產(chǎn)毒菌及腐敗菌殺死，允許殘留極微量微生物或芽孢。在一定的保質(zhì)期內(nèi),常溫下罐頭內(nèi)食品不發(fā)生腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌。①巴氏殺菌法:適用于不耐熱(65-80℃)的高酸性食品以及牛奶、果汁、果酒等熱敏食品。②常壓殺菌法：適用于高酸性（pH﹤4.5）食品③高壓殺菌法：適用于低酸性（pH﹥4.5）食品

表2-1-11按pH值分類的罐頭食品中常見(jiàn)的腐敗菌

(一)影響微生物耐熱性的因素1.罐頭食品殺菌前被污染的情況(1)微生物的種類(2)微生物的數(shù)量2.食品的酸度(pH值)微生物在pH值中性范圍耐熱性最強(qiáng)殺菌溫度和時(shí)間：低酸性食品>高酸性食品

3.食品成分的影響4.罐頭的殺菌溫度

三.影響罐頭殺菌的因素

罐頭的冷點(diǎn)位置:固態(tài)食品屬傳導(dǎo)傳熱,在罐頭的幾何中心液態(tài)食品屬對(duì)流傳熱,在罐頭中心軸上離罐底1/4～1/3處。半固態(tài)食品罐頭的冷點(diǎn)位置介于二者之間。(二)影響罐頭傳熱的因素(一)罐頭殺菌式:表示殺菌操作的工藝要求

t1-t2-t3

升溫-恒溫-降溫(min)（,Pa）(反壓力)

T殺菌溫度

殺菌工藝條件制定的原則:殺菌溫度和時(shí)間既能殺滅微生物又最大限度保持食品原有品質(zhì)

(二)罐頭殺菌合理性的判斷反映微生物耐熱性的參數(shù)：

1.對(duì)數(shù)減菌時(shí)間(D值):

指在一定殺菌溫度下,微生物數(shù)量減少90％所需要的時(shí)間,或微生物數(shù)量減少1個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)所需的時(shí)間。D值可根據(jù)圖中直線橫過(guò)1個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)所需的熱處理時(shí)間求得或根據(jù)直線方程式求得,因?yàn)樗鼮橹本€斜率的倒數(shù)即：D=t/（loga–logb）(二)罐頭殺菌合理性的判斷某罐頭原始菌數(shù)為1×104

,經(jīng)100℃熱處理3分鐘后殘存的活菌數(shù)是1×101，求該菌D值。

3D=log1.0×104–log1.0×10=1.00minD100=1.00例12.耐熱性常數(shù)(Z值):

引起微生物對(duì)數(shù)遞減時(shí)間（D值）減少1個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)所需要增加的溫度，或熱力致死時(shí)間變化10倍所需要相應(yīng)改變(增加或減少)的溫度℃。

(二)罐頭殺菌合理性的判斷通過(guò)殺菌F值來(lái)判斷,包括安全殺菌Ft值和實(shí)際殺菌Fo值。3.安全殺菌F值:指在121.1℃標(biāo)準(zhǔn)溫度下,殺滅一定數(shù)量的微生物或芽孢所需要的加熱時(shí)間。(1)安全殺菌F值的計(jì)算：Ft=Dt（lga-lgb）例如:某罐頭廠生產(chǎn)425g規(guī)格的蘑菇罐頭,根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料污染情況,選擇嗜熱脂肪芽孢桿菌為對(duì)象菌,每克罐頭食品殺菌前含有嗜熱脂肪芽孢桿菌數(shù)＜2個(gè),經(jīng)121.1℃殺菌和保溫貯藏后,允許的腐敗率＜5×10-4,要求估算在標(biāo)準(zhǔn)溫度121.1℃下安全殺菌F值。并判斷該F值是否達(dá)到安全殺菌F值的要求。

已知：嗜熱脂肪芽孢桿菌D121=4.00min

殺菌前對(duì)象菌數(shù)a=425g/罐×2個(gè)/g=850個(gè)/罐允許腐敗率b=5×10-4個(gè)/罐安全殺菌Ft=D121(lga-lgb)=4×(lg850-lg5×10-4)=4×(2.9294-0.699+4)=24.92(min)根據(jù)計(jì)算的Ft值制定出殺菌公式:

10-23-10(min)或10-25-10(min)121℃121℃例2

(2)實(shí)際殺菌F0的計(jì)算:(1)求和法計(jì)算F0值:

nF0=tp∑Lt(2-1-19)P159

n=1

tp測(cè)定罐頭中心溫度各測(cè)定點(diǎn)的時(shí)間間隔n測(cè)定點(diǎn)數(shù)

Lt致死速率值，可查表得出(P159表2-1-20).某罐頭廠生產(chǎn)蘑菇罐頭時(shí)，在標(biāo)準(zhǔn)溫度121℃下，蘑菇罐頭殺菌安全Ft為24.92(min)。該蘑菇罐頭實(shí)際的殺菌公式為10-25-10/121℃

。實(shí)測(cè)罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄見(jiàn)下表。求該罐頭在此殺菌條件下的實(shí)際F0值，并判斷該F0值是否達(dá)到安全殺菌Ft值的要求。

例3解：已知tp=3,ΣLt＝9.1394(1)=3×9.1394=27.4（2）殺菌條件的合理性判斷27.4(min)＞＞F安=24.92min

表明殺菌過(guò)度，使食品遭受熱損傷,能耗增加。

如果實(shí)際殺菌F0<安全殺菌Ft，則殺菌不徹底,可能引起罐內(nèi)食品腐敗。需要提高殺菌溫度或時(shí)間

F0≥Ft殺菌徹底達(dá)商業(yè)滅菌要求

例3二.罐頭腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因

1.細(xì)菌性脹罐（胖聽(tīng)）：

低酸性食品脹罐:

常見(jiàn)的腐敗菌如下專性厭氧嗜熱芽孢桿菌-嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌

厭氧嗜溫芽孢菌-產(chǎn)芽孢梭狀芽孢桿菌(P.A.3679)

多出現(xiàn)在肉類和魚(yú)類制品。產(chǎn)酸、產(chǎn)氣CO2、H2和SH2,但不產(chǎn)毒素。酸性食品脹罐:專性厭氧嗜溫芽孢桿菌,巴氏固氮芽孢桿菌、酪酸梭狀芽孢桿菌等解糖菌。常見(jiàn)于梨、菠蘿、番茄罐頭。高酸性食品脹罐:

常見(jiàn)小球菌以及乳桿菌、明串珠菌等非芽孢菌。2.平蓋酸壞外觀正常,內(nèi)容物變質(zhì),呈輕微或嚴(yán)重酸味,pH<0.3。導(dǎo)致平蓋酸壞的微生物稱為平酸菌,常因受到酸的抑制而自然消失,難分離培養(yǎng)出來(lái).平酸菌在自然界中分布很廣。糖、面粉及香辛料是常見(jiàn)的平酸菌污染源。低酸性食品中常見(jiàn)的平酸菌-嗜熱脂肪芽孢桿菌。酸性食品中常見(jiàn)的平酸菌為凝結(jié)芽孢桿菌，引起番茄制品腐敗變質(zhì)。習(xí)題以下是引起罐頭變質(zhì)的常見(jiàn)微生物及耐熱性參數(shù)。要求進(jìn)行對(duì)應(yīng)選擇并填入左側(cè)括弧內(nèi)。

（C）嗜熱脂肪芽孢桿菌

a.熱致死實(shí)驗(yàn)

（E）番茄罐頭腐敗變質(zhì)

b.D值

（F）致黑梭狀芽孢桿菌

c.平蓋腐敗

（A）生芽孢梭狀芽孢桿菌

d.Z值

（B）熱力致死時(shí)間

e.凝結(jié)芽孢桿菌

（D）熱力致死速率

f.硫化物臭味

1.果蔬原料燙漂（熱燙）目的:破壞原料組織中酶的活性軟化組織，便于加工和裝罐。脫除部分水分,保證開(kāi)罐固形物的含量。排除原料組織內(nèi)的空氣以減少氧化作用，減輕金屬罐內(nèi)壁的腐蝕作用。減少初始帶菌數(shù)，提高罐頭的殺菌效果。

第二章果蔬罐頭2.桔子罐頭加工工藝:pH＝4.3,采用90℃/30min殺菌。pH=4.0,采用85℃/30min殺菌?？蓽p少桔子罐頭的縮水,改善品質(zhì)。糖水桔瓣白斑的成分：桔皮苷柑桔類果實(shí)苦味的來(lái)源,桔皮苷在稀酸中加熱或隨著果實(shí)的成熟,逐漸水解.當(dāng)pH值及溫度↓,溶解的桔皮苷就生成白色沉淀析出,在pH4.0時(shí),其溶解度最小。柑橘深加工及綜合利用

要求掌握：橘子罐頭加工工藝流程及操作要點(diǎn)橙汁加工工藝流程及操作要點(diǎn)

橘皮和橙皮的綜合利用1.引起果蔬罐頭的變色原因：1)果蔬化學(xué)成分（單寧、色素、含氮物）引起2)VC氧化變色3)加工操作不當(dāng)4)貯藏溫度過(guò)高2.果蔬護(hù)色1)防止酶褐變方法：①選擇含單寧、酪氨酸少的加工原料；②創(chuàng)造缺氧環(huán)境：如抽真空、抽氣充氮；③鈍化酶：燙漂、食鹽或亞硫酸鹽溶液浸泡。三.果蔬罐頭的變色及防止措施2)防止非酶褐變的辦法：①選用氨基酸和還原糖含量少的原料；②應(yīng)用S02處理，對(duì)非酶和酶都能防止；③燙漂減少酚類物質(zhì)含量;④保持產(chǎn)品低水分含量，低溫干燥貯存.果蔬加工中用不銹鋼器皿或塑料而不用鐵制品的原因:(1)單寧、色素、有機(jī)酸會(huì)與鐵產(chǎn)生反應(yīng)；(2)單寧遇鐵變黑；(3)有機(jī)酸會(huì)促進(jìn)鐵的腐蝕；(4)花黃素與鐵形成顏色較深的絡(luò)合物。

低甲氧基果膠凝膠條件:

與Ca2+和Mg2+離子交聯(lián)形成凝膠,pH2.6-6.8,低糖含量(可溶性固形物可低至10-20%)。

硝酸鹽的發(fā)色機(jī)理

肌肉的紅色是由肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Fib)呈現(xiàn)的一種感官性狀。肌紅蛋白是使肉類呈色的主要成分。硝酸鹽在肉中還原成亞硝酸鹽,然后與肉中的乳酸產(chǎn)生復(fù)分解反應(yīng)而形成亞硝酸;亞硝酸再分解產(chǎn)生NO

NO+肌紅蛋白(或血紅蛋白)生成亞硝基血紅蛋白,使肉具有鮮艷的紅色。

3.4腌制煙熏類罐頭

第三章肉禽類罐頭一.磷酸鹽在肉制品加工中的作用:①提高肉的離子強(qiáng)度↑。②提高肉的pH值↑。③螯合肉中的金屬離子

提高肉的持水性，延緩脂肪的氧化酸敗。④解離肉中的肌動(dòng)球蛋白。二.肉的熏制1.熏煙的作用呈味、發(fā)色、脫水干燥、殺菌、抗氧化2.熏煙劑的成分熏煙成分中的苯并芘和二苯并蒽具有致癌性。3.4腌制煙熏類罐頭軟罐頭生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題裝填時(shí)袋口污染密封時(shí)袋口邊起皺殺菌冷卻中的破袋第二篇食品的干制（脫水）

第一章食品的干制原理

第一節(jié)干制品的保藏原理

1.水分吸附等溫線：

在一定溫度下，反映食品物料中水分活度與水分含量關(guān)系的平衡曲線(呈S形,非線性)。水分吸收等溫線顯示出隨著水分的增加或減少，水活度是如何變化的。

等溫曲線對(duì)理解及控制產(chǎn)品配方、穩(wěn)定性、潮濕敏感度，溫度效應(yīng)、干燥特性等具有重要的意義。水分的吸收和解吸曲線水分吸附等溫線2.吸附作用與解吸作用當(dāng)物料的表面蒸汽分壓P物<空氣的蒸汽分壓P蒸（P物＜P蒸），則物料將從周圍空氣中吸收蒸汽而吸濕，稱吸附作用→水分吸附等溫線。當(dāng)P物＞P蒸，則物料脫水干燥，稱解吸作用→水分解吸等溫線。當(dāng)P物＝P蒸，出現(xiàn)動(dòng)力學(xué)平衡狀態(tài)。相當(dāng)于平衡狀態(tài)的物料濕度叫平衡濕度（W平）。影響食品水分活度的因素1.隨著食品的含水量↓，Aw↓。2.食品成分(溶質(zhì))種類和濃度↑,Aw↓。3.食品的質(zhì)構(gòu)或物理特性:隨粘度↑，Aw↓。4.水與非水部分的結(jié)合強(qiáng)度↑，Aw↓。5.溫度:Aw受溫度影響相同食品在不同溫度下Aw不同。6.蒸汽壓與相對(duì)濕度有關(guān)第二節(jié)干燥機(jī)制二.干燥過(guò)程的特性1.干燥曲線

1.1水分含量曲線

是食品絕對(duì)水分（W絕）和干制時(shí)間（t）的關(guān)系曲線，即W絕=f（t）1.2干燥速率曲線反映干制過(guò)程中任何時(shí)間內(nèi)水分減少的快慢或速度。

dW絕/dt=f（t）1.3食品溫度曲線是干燥過(guò)程中食品的溫度T和干燥時(shí)間t之間的關(guān)系曲線，即T=f（t）曲線1代表干燥曲線,即食品中絕干水分變化的典型曲線，曲線2表示干燥速率的變化，曲線3表示食品溫度的變化。從圖1可以看出,干燥過(guò)程大致可以分為4個(gè)階段。

①初期干燥階段:食品受到干燥機(jī)的加熱,溫度由原來(lái)的A′

上升到B′(等于干燥機(jī)內(nèi)的濕球溫度),同時(shí)干燥速率由原來(lái)的零值A(chǔ)″迅速上升到B″,食品中的絕對(duì)水分由A下降到B。

②恒率干燥階段：干燥機(jī)向食品提供的熱能全部消耗于游離水分的蒸發(fā)，而且食品內(nèi)部水分向外輸送的速度等于表面水分蒸發(fā)的速度。曲線2的B″C″段呈水平狀直線,表示速度恒定；曲線1的BC段為直線,表示水分降低和時(shí)間成正比；曲線3的B′C′段也呈水平狀,表示物料的溫度也保持不變。

③降率干燥階段:C是由恒率干燥轉(zhuǎn)向降速的臨界點(diǎn)其后食品內(nèi)層水分向外擴(kuò)散的速度<表面蒸發(fā)速度;曲線2的干燥速度下降，C″D″向下傾斜；曲線1的CD漸趨平坦,說(shuō)明水分的降低速度逐漸緩慢，同時(shí)食品的溫度C′D′因水分蒸發(fā)量的減少而急劇上升。三.影響干燥速度的因素

1.干燥介質(zhì)的溫度2.空氣相對(duì)濕度3.空氣的流速

4.干燥室的壓力或真空度5.食品性質(zhì)的影響

**果蔬干燥初期為什么不宜采用過(guò)高溫度的原因：果蔬含水量高,驟然與干熱空氣相遇,細(xì)胞液迅速膨脹,易使細(xì)胞破裂,內(nèi)容物流失；原料中的糖分和其他有機(jī)物因高溫而分解或焦化，有損成品外觀和風(fēng)味；高溫低濕會(huì)引起原料表面結(jié)殼,阻礙內(nèi)部水分蒸發(fā)。因此,在干燥過(guò)程中要控制干燥介質(zhì)的溫度稍<食品變質(zhì)的溫度，尤其對(duì)于富含糖分和芳香物質(zhì)的原料，應(yīng)特別注意。三.果蔬熱風(fēng)干燥引起品質(zhì)的劣變及防止的措施1.質(zhì)構(gòu)變化、收縮、開(kāi)裂。2.變色:酶褐變、非酶褐變(美拉德反應(yīng),焦糖化)酶褐變防止措施:①熱燙鈍化酶②抑制多酚氧化酶③SO2處理④調(diào)節(jié)pH:檸檬酸、蘋(píng)果酸抑制褐變。⑤除氧:原料浸水或鹽液3.風(fēng)味化合物（乙醇、乙醛、酮類）揮發(fā)4.營(yíng)養(yǎng)成分破壞冷凍干燥可降低營(yíng)養(yǎng)成分破壞程度

四.熱風(fēng)干燥（AD）的優(yōu)缺點(diǎn)及解決措施:

優(yōu)點(diǎn):設(shè)備投資省缺點(diǎn)：1)干燥速度慢、能耗大、成本高。

2)復(fù)水性差、品質(zhì)保存率低。解決措施：

1.預(yù)處理時(shí)添加酶抑制劑、水分活度降低劑和抗氧化劑。

2.多種干燥工藝結(jié)合，如熱風(fēng)干燥->微波干燥

3.真空冷凍干燥（FD）：物料的水分在低溫(-10℃～-50℃）凍結(jié)成固態(tài)，然后在高真空下冰直接升華為氣態(tài)而除去的干燥方法。真空冷凍干燥的食品體積不收縮,有多孔性,復(fù)水性好,品質(zhì)保存率高。

冷藏:使食品的溫度接近冰點(diǎn)(-1～8℃),但不凍結(jié)的保藏方法。

1.抑制微生物生長(zhǎng)繁殖

2.降低食品的生物化學(xué)、化學(xué)、物理化學(xué)變化速度.緩解酶褐變、非酶褐變和脂肪氧化

3.緩解色澤和風(fēng)味變化

4.降低果蔬呼吸強(qiáng)度,延長(zhǎng)貯藏壽命.一.冷藏的目的和作用第三篇食品冷藏與凍藏

(一)化學(xué)反應(yīng)1.脂肪氧化及阻止氧化方法:①添加抗氧化劑：異V-C、植酸、茶多酚②改變氣體組分(充C02/N2)或真空包裝③降低溫度2.美拉德反應(yīng)還原糖+蛋白質(zhì)(氨基酸)->產(chǎn)品褐變(二)生化反應(yīng)1.酶促褐變2.糖酵解3.蛋白質(zhì)->肽類氨基酸->肉類風(fēng)味質(zhì)構(gòu)變化4.脂肪水解->不愉快的味,品質(zhì)劣變。二.冷藏食品的變質(zhì)反應(yīng)

(三)理化反應(yīng)水分變化成分遷移相變

1.H2O↓->果蔬萎焉

2.在肉類表面形成干化層,加劇脂肪氧化。

3.營(yíng)養(yǎng)成分的變化:

維生素含量↓、脂肪水解、蛋白質(zhì)分解4.變色、變味和變質(zhì)↓5.淀粉的老化(回生)

低溫使糊化的α-淀粉分子又自動(dòng)排列成序,形成致密的高度晶化的不溶性淀粉(β-淀粉)->使淀粉制品質(zhì)構(gòu)變硬。

四.影響食品貨架期的因素1.原始菌數(shù)菌數(shù)↑,保質(zhì)期↓.2.食品的特性如果配方合適,H2O↓,+鹽糖Aw↓,酸化pH值↓,

采用防腐劑抑菌,抗氧化技術(shù)保質(zhì)期↑3.加工工藝的影響加工的溫度和時(shí)間,殺菌溫度和時(shí)間.4.包裝技術(shù)鋁泊袋+氣調(diào)->延長(zhǎng)保質(zhì)期

一.速凍的概念將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的食品快速(<30min)通過(guò)-35℃的速凍機(jī)，使食品中心溫度≤-18℃。2.速凍的優(yōu)點(diǎn)1)避免胞間形成大冰晶,減少對(duì)細(xì)胞的破壞;2)減少胞內(nèi)水分外析;3)濃縮的危害性降低;4)迅速抑制微生物的增長(zhǎng)和生化反應(yīng);

T<0℃多數(shù)微生物被抑制

T=-9.5℃霉菌酵母菌能成活

T=-16℃肉毒梭狀芽孢桿菌成活5)凍結(jié)時(shí)間短,設(shè)備利用率高。

（二）凍結(jié)時(shí)間:指凍結(jié)區(qū)從食品表面0->L/2（中心部位）所需的時(shí)間.

凍結(jié)速度愈快愈好,因魚(yú)肉肌球蛋白在-2～-3℃變性最大，淀粉在1～-1℃老化最快,速凍食品應(yīng)快速通過(guò)-1～-5℃溫度區(qū)。最大冰晶生成帶:在-1～-5℃，食品內(nèi)約80%的水分形成冰晶。

五.凍藏食品的物理和化學(xué)變化1.重結(jié)晶；2.凍干害(干縮)；3.脂類氧化和降解；4.蛋白質(zhì)溶解性下降；5.其他變化：pH值、色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)成分變化。

第四篇食品的腌漬和發(fā)酵

4.1食品的腌制和糖制一.食品腌制保藏原理將食鹽(糖)滲入食品內(nèi)，提高滲透壓,降低其水分活性,或通過(guò)有益微生物的發(fā)酵,降低食品的pH值,抑制腐敗菌的生長(zhǎng),防止食品腐敗變質(zhì)。

1.食鹽的防腐作用

A.高滲透壓使微生物脫水

1%食鹽產(chǎn)生61.7KPa的滲透壓微生物細(xì)胞內(nèi)的滲透壓為30.7~61.5KPaB.金屬離子對(duì)微生物的生理毒害

Na+K+Mg2+Cl-

C.降低水分活度AWD.降低O2濃度

E.降低酶的活性

2.食鹽純度對(duì)腌制質(zhì)量的影響：粗鹽CaCl2和MgCl2含量高,腌制品有苦味.Ca2+Mg2+會(huì)影響NaCl在食品內(nèi)的擴(kuò)散速度。如用精鹽腌魚(yú)5.5天就可達(dá)到平衡.若用含1%CaCl2的食鹽則需7天，含4.7%MgCl2的食鹽則需23天Cu、Fe、Cr離子易引起脂肪氧化酸敗。Fe3++果蔬的鞣質(zhì)→黑變,如腌黃瓜變黑。K離子含量高,刺激咽喉,引起惡心和頭痛。

腌制蔬菜保綠的方法：掌握食鹽用量:使用較高的鹽量，使其不進(jìn)行乳酸發(fā)酵，失綠減弱。2)用碳酸氫鈉浸泡調(diào)節(jié)pH=7～8，生成葉綠酸鈉鹽。3)0.05～0.1%氯化鋅溶液浸泡蔬菜原料果蔬保脆方法：

用石灰(CaO)、氯化鈣(CaCl2)、明礬液浸泡,鈣鎂離子+果蔬的果膠->使細(xì)胞相互粘結(jié),提高原料的硬度和耐煮性。

第二章食品的發(fā)酵保藏一.影響食品發(fā)酵的因素及控制措施1.人工純接種使用菌種使發(fā)酵向預(yù)定方向進(jìn)行2.食鹽濃度隨食鹽濃度↑，滲透壓↑，將影響微生物生長(zhǎng),從而影響發(fā)酵速度。3.酸度降低酸度可抑制微生物,有一定的防腐能力。4.乙醇使有害菌體蛋白質(zhì)脫水,有防腐作用

5.溫度各種微生物都有其適宜生長(zhǎng)的溫度，可以通過(guò)溫度來(lái)控制微生物生長(zhǎng)速度。6.含O2量通過(guò)供氧或斷氧,可促進(jìn)或抑制某種菌的生長(zhǎng)。乳酸菌厭氧,在蔬菜腌制時(shí)必須壓緊,嚴(yán)密封口,因乳酸菌在有O2時(shí)將糖分解為水和CO2

-O2時(shí)糖分解為乳酸,有O2時(shí)霉菌能生長(zhǎng)。酵母兼性厭氧，如面包發(fā)酵初期酵母進(jìn)行有氧呼吸，將糖轉(zhuǎn)化為CO2和H2O，后期進(jìn)行無(wú)氧呼吸將糖轉(zhuǎn)化為乙醇和CO2.

二.發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響a.改變食品的風(fēng)味和香氣使肉類脂肪氧化和蛋白質(zhì)分解，形成游離脂肪酸和游離氨基酸是構(gòu)成風(fēng)味的重要前體物質(zhì)。b.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如纖維素被降解為低聚糖。蛋白質(zhì)水解為多肽，更易吸收和有活性。C.改變組織結(jié)構(gòu)蔬菜失脆腐乳發(fā)軟面包疏松d.改變色澤蔬菜變黃褐色肌肉紅色加深。第三章果酒釀造

1.葡萄酒酵母具有以下特點(diǎn)：發(fā)酵力強(qiáng)；產(chǎn)酒率高；抗逆性強(qiáng)；生香性強(qiáng)；2.在葡萄酒發(fā)酵醪或酒中SO2的作用：

SO2有殺菌、澄清、增酸、抗氧化、使色素和單寧溶出、酒的風(fēng)味變好。

發(fā)酵果酒釀造工藝紅葡萄酒的釀造工藝：

SO2

酒母

↓↓紅葡萄→選別→破碎、除?！咸褲{→成分調(diào)整→浸提與發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→倒桶→蘋(píng)果酸－乳酸發(fā)酵→陳釀→調(diào)配→過(guò)濾→包裝→干紅葡萄酒白葡萄酒的釀造工藝:SO2

酒母↓↓白葡萄→選別→破碎→壓榨取汁→澄清→成分調(diào)整→發(fā)酵→倒桶→貯酒→過(guò)濾→冷處理→調(diào)配→過(guò)濾→包裝→干白葡萄酒紅、白葡萄酒釀造工藝的主要差異差異點(diǎn)紅葡萄酒白葡萄酒1.原料品種優(yōu)質(zhì)釀酒紅葡萄優(yōu)質(zhì)釀酒白葡萄或淡色葡萄2.發(fā)酵前處理破碎去梗，帶皮渣發(fā)酵破碎后帶梗壓榨，取澄清汁發(fā)酵3.補(bǔ)加單寧與否不補(bǔ)加單寧補(bǔ)加單寧（4-5g/100L）4.加SO2的時(shí)間破碎去梗后加入壓榨取汁后加入5.發(fā)酵方式開(kāi)放式或密閉式均可只能密閉式6.控制發(fā)酵溫度20-30℃18-20℃7.主發(fā)酵后的立即分離新酒，不降溫，暫不分離新酒，立即降溫至10-處理方法轉(zhuǎn)入蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵12℃，靜置1周后，再除去酒腳8.蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵優(yōu)質(zhì)干紅一般要進(jìn)行一般不進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵3.紅、白葡萄酒釀造工藝的主要差異差異點(diǎn)紅葡萄酒白葡萄酒1.原料品種釀酒紅葡萄釀酒白葡萄或淡色葡萄2.發(fā)酵前處理破碎去梗，帶皮渣發(fā)酵破碎后帶梗壓榨，取澄清汁發(fā)酵3.補(bǔ)加單寧與否不補(bǔ)加補(bǔ)加（4-5g/100L）4.加SO2的時(shí)間破碎去梗后加入壓榨取汁后加入5.發(fā)酵方式開(kāi)放式或密閉式均可只能密閉式6.控制發(fā)酵溫度20-30℃18-20℃7.主發(fā)酵后的立即分離新酒，不降溫暫不分離新酒，立即降溫至10-處理方法轉(zhuǎn)入蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵12℃，靜置1周后，再除去酒腳8.蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵優(yōu)質(zhì)干紅要進(jìn)行不進(jìn)行要求掌握紅葡萄酒釀造工藝

第五篇肉制品加工工藝一.腌肉制品加工保藏原理1.腌肉制品的呈色機(jī)理:硝酸鹽在肉中亞硝化細(xì)菌的作用下，還原成亞硝酸鹽；亞硝酸鹽與肉中的乳酸產(chǎn)生復(fù)分解反應(yīng)而形成亞硝酸；亞硝酸再分解產(chǎn)生氧化氮：氧化氮與肌紅蛋白結(jié)合生成鮮紅色的亞硝基(NO)肌紅蛋白，使肉具有鮮艷的玫瑰紅色。

2.風(fēng)味的形成機(jī)理：

在組織酶和微生物酶的作用下，由蛋白質(zhì)、浸出物和脂肪形成的絡(luò)合物。羰基化合物賦予腌肉獨(dú)特的氣味。3.保藏性及安全性提高：

1）鹽腌提高滲透壓+風(fēng)干脫水→保藏性提高2）食鹽+硝酸鹽→抑菌磷酸鹽在肉制品加工中的作用：

提高離子強(qiáng)度↑，提高肉的pH值，螯合金屬離子，提高肉制品持水性。重點(diǎn)掌握金華火腿加工工藝流程及操作要點(diǎn)

鮮腿修坯攤涼腌制洗腿成品堆疊后熟晾曬整形發(fā)酵成熟良好的溫濕度條件

第七篇乳品加工工藝

第一章原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及驗(yàn)收

1.滴定酸度

可判定乳是否新鮮，常用潔爾涅爾度(oT)和

乳酸(%)表示。

2.比重：可判斷鮮乳是否經(jīng)過(guò)脫脂或摻水

3.乳標(biāo)準(zhǔn)化目的:

調(diào)整乳中脂肪(F)與非脂乳固體(SNF)的比值，

使其符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。

第二章

巴氏消毒奶加工1.巴氏殺菌(LTLT)乳經(jīng)63℃,30min保溫殺菌。殺死所有病原微生物、最大限度破壞腐敗菌和酶，以確保其安全性，產(chǎn)品需冷藏。2.高溫殺菌(HTST)乳72-75℃,l5～20s。80-85℃,10～15s。95-100℃，4-10s。受熱時(shí)間短,熱變性少,

風(fēng)味濃厚,無(wú)蒸煮味。3.超高溫殺菌(UHT)乳120-150℃,0.5～8s殺菌耐熱性細(xì)菌均被殺死,常溫保質(zhì)期≤9個(gè)月。

4.無(wú)菌包裝：將食品和包裝材料分別滅菌后，再以蒸汽、熱水或無(wú)菌空氣形成正壓的密閉環(huán)境，在防止細(xì)菌污染的條件下進(jìn)行無(wú)菌灌裝。5.凝固型酸乳加工工藝流程原料乳→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→預(yù)熱(60℃)→均質(zhì)→殺菌(90～95℃,5min)→冷卻→加發(fā)酵劑→裝瓶→發(fā)酵→冷藏(0～5℃)→檢驗(yàn)6.酸乳發(fā)酵最佳條件：保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌＝1:1接種量2.5～3%溫度43℃，發(fā)酵時(shí)間2.5～3h。

pH=4.4～4.07.均質(zhì)目的：將乳中脂肪球破碎成小的脂肪球防止脂肪上浮分層，改善牛乳的消化、吸收程度。均質(zhì)溫度為65℃，壓力為10～20MPa。8.均質(zhì)原理:將物料通過(guò)柱塞泵的作用，在高壓低速下進(jìn)入閥座與閥桿之間的狹腔，使物料加速，然后在出口處迅速降壓至常壓，物料中的顆粒形成氣泡，膨脹炸裂(空穴效應(yīng))，并造成強(qiáng)大的剪切力，而使粒子細(xì)微化并均勻分散。*均質(zhì):使液體分散體系中的分散物（固體顆?；蛞旱危┪⒘；?、均勻化的處理過(guò)程。

第六篇水產(chǎn)品加工1.魚(yú)糜凝膠化構(gòu)成肌原纖維肌絲中的F-肌動(dòng)蛋白（F-actin）與肌球蛋白（myosin）因鹽溶作用而溶解，吸收大量的水分并結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白(actomyosin)的溶膠。在50℃以上的高溫下，肌動(dòng)球蛋白分子間產(chǎn)生架橋形成三維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),自由水被封鎖在網(wǎng)目中不能流動(dòng)，從而形成了具有彈性的凝膠結(jié)構(gòu)。海產(chǎn)白肉魚(yú)凝膠形成能較強(qiáng)紅肉魚(yú)凝膠形成能較弱2.凝膠劣化：指魚(yú)糜已經(jīng)形成的凝膠結(jié)構(gòu)，以60℃為中心，在50-70℃溫度帶中逐漸劣化、崩潰的現(xiàn)象。是由于魚(yú)肉的水溶性蛋白質(zhì)有一種對(duì)溫度特別敏感的堿性蛋白酶,在60℃左右時(shí)活性最強(qiáng),它可以使已經(jīng)形成的肌動(dòng)球蛋白分子組成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞,疏水基團(tuán)暴露，導(dǎo)致水分游離而使凝膠劣化。3.某些魚(yú)腌制品，具有獨(dú)特的柔軟性并呈良好的香味，這種現(xiàn)象稱為熟成。第二章軟飲料用水及水處理第一節(jié)軟飲料用水一.

水的硬度指水中Ca2+、Mg2+鹽類的含量

1）硬度的分類

(1)暫時(shí)硬度（碳酸鹽硬度）水中的Ca(HCO3)2、Mg(HCO3)2和MgCO3造成的硬度經(jīng)加熱大部分可沉淀而除去

(2)永久硬度（非碳酸鹽硬度）非碳酸鹽CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4造成的硬度。加熱煮沸不能沉淀二.水的消毒方法（冷殺菌）1.氯消毒

次氯酸(HOCl)氯原子的氧化作用,破壞細(xì)菌的酶系統(tǒng)。2.紫外線消毒微生物受波長(zhǎng)200-295nm的紫外線照射后，核酸的結(jié)構(gòu)遭到破壞，從而導(dǎo)致微生物死亡。3.臭氧消毒

O3分解成O2和[O]，[O]具有很強(qiáng)的氧化能力，其殺菌作用比氯快15-30倍。第二節(jié)果蔬汁的加工工藝工藝流程：原料預(yù)處理取汁澄清均質(zhì)精濾脫氣濃縮干燥殺菌灌裝冷卻成品成分調(diào)整成分調(diào)整粗濾一.果蔬汁的澄清明膠-單寧澄清法澄清機(jī)理明膠、魚(yú)膠、蛋清+單寧->不溶性的單寧酸鹽絡(luò)合物,絡(luò)合物+果汁中的懸浮顆粒->纏繞下沉。*2.明膠-單寧澄清注意事項(xiàng)：(1)如果明膠、單寧用量不足不能有效中和膠體電荷，果汁無(wú)法澄清。(2)如果下膠過(guò)量，形成新的膠體體系，也不能澄清。(3)明膠能與花色苷類反應(yīng),使單寧含量少的果汁變色。如桑果汁、楊梅汁先用果膠酶去除果膠、蛋白質(zhì)、酚類物質(zhì),硅藻過(guò)濾使果汁澄清,避免沉淀的產(chǎn)生。(4)若果汁含高鐵離子，會(huì)影響明膠的沉淀能力。3.加酶澄清法：果膠酶將果膠水解成可溶性的半乳糖醛酸,使懸浮物質(zhì)沉降。4.為防止混濁果蔬汁出現(xiàn)分層現(xiàn)象,保持果汁的混濁度,必須進(jìn)行高壓均質(zhì)和脫氣。5.果汁脫氣的作用（目的）：減少果蔬汁中色素、維生素、芳香成分的氧化，防止品質(zhì)的不良變化；除去附著在懸浮微粒表面的氣體，減少或避免微粒上浮，以保持良好的外觀；防止或減少裝罐、殺菌時(shí)產(chǎn)生泡沫；減少馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。第四章植物蛋白飲料

1.植物蛋白飲料：以蛋白質(zhì)含量較高的果實(shí)、種子為原料,與水按一定比例磨漿、去渣,制得的乳濁狀液體制品，蛋白質(zhì)含量>（g/L）

2.豆奶加工工藝流程：原料處理（破碎或脫皮）→干熱處理→浸泡→磨漿→調(diào)配(pH值)→真空脫臭→乳化均質(zhì)→殺菌(UHT)→無(wú)菌包裝→成品3.豆腥味的產(chǎn)生及防止方法：亞油酸，亞麻酸

脂肪氧化酶>氫過(guò)氧化物→烷、醛、酮、呋喃等（共80多種揮發(fā)性成分）防止豆腥味的產(chǎn)生：必須鈍化脂肪氧化酶，方法：（1）大豆遠(yuǎn)紅外干熱處理遠(yuǎn)紅外或微波干熱處理，120-200℃，10-30min迅速鈍化酶。（2）浸泡或磨漿時(shí)調(diào)pH值脂肪氧化酶在酸性條件下活性受抑制。因此，在浸泡大豆或磨漿時(shí)調(diào)pH值至3.5-4。然后加熱鈍化酶，再用NaHCO3調(diào)pH值7.0，可防止蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)處絮凝沉淀。（3）磨漿后超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）采用0.196Mpa,130℃保溫2s后立即閃蒸冷卻。

（4）豆腥味的脫除酶法脫腥:利用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶，可去豆腥味；用醛脫氫酶、醇脫氫酶作用于醛、醇類而除去豆腥味。真空脫臭:將加熱的豆奶噴入真空罐中，蒸發(fā)除去揮發(fā)性的不良風(fēng)味物質(zhì)。

2.4.2苦澀味的產(chǎn)生與防止產(chǎn)生原因:大豆卵磷脂氧化生成磷脂膽堿蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生苦味肽、大豆皂甙、苦澀味氨基酸有機(jī)酸、不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的大豆異黃酮(主要的苦澀味物質(zhì))。

Matsuura等研究發(fā)現(xiàn),豆制品的不愉快風(fēng)味的產(chǎn)生與其浸泡水的溫度和pH值具有很大相關(guān)性,在50℃、pH6.0時(shí)產(chǎn)生的異黃酮最多,使產(chǎn)品的苦味增強(qiáng)。

第三章碳酸飲料

3.1碳酸飲料的生產(chǎn)工藝類型工藝流程有2種：