餐飲原料與生產(chǎn)管理

4章餐飲原料與生產(chǎn)治理學(xué)問要點原料驗收治理內(nèi)容學(xué)問要點原料驗收治理內(nèi)容把握程度把握原料儲存與發(fā)放治理把握廚房設(shè)計布局了解相關(guān)學(xué)問原料驗收的要求、驗收程序、驗收方法原料儲存治理要求、儲存操作方法、原料發(fā)放操作方法廚房設(shè)計布局的原則和意義、組織機構(gòu)圖導(dǎo)入案例本世紀(jì)40年月，迪克〃麥當(dāng)勞和莫里斯〃麥當(dāng)勞兄弟在加利福尼亞州開設(shè)了他們的第〔Mcdonald兄弟二人對此頗為滿足。1955年，麥當(dāng)勞兄弟將快餐廳的經(jīng)營權(quán)賣給了54歲的紙杯和奶昔機推銷商雷〃克洛克。克洛克是一個天才的經(jīng)營家，他提出了現(xiàn)代意義上的快餐連鎖經(jīng)營思想，在其后的幾十年里，穩(wěn)扎穩(wěn)打，將麥當(dāng)勞連鎖店推向美國和美國領(lǐng)土以外每一個有人居住的角落，從而在世界上建立起了一個強大的漢堡王國。1984年，雷〃克洛克在他的事業(yè)如日中天時悄然逝去，他的后任繼承了他的遺愿。到1997年底，麥當(dāng)勞在世界上110個國家和地區(qū)開設(shè)了25000家餐廳。據(jù)說目前世界上每隔兩個多小時，就有一家的麥當(dāng)勞餐廳問世。每天光臨麥當(dāng)勞的顧客達(dá)3800多萬。119個國家和地33,000家餐廳，每天為6400萬顧客供給優(yōu)質(zhì)食品。全球超過80%的麥當(dāng)勞餐廳是由被特許人經(jīng)營治理的。從1990年深圳第一家餐廳開業(yè)起，麥當(dāng)勞至今在中國大陸開店1,40070,000?！操Y料來源〕津樂道。麥當(dāng)勞成功的緣由到底是什么？準(zhǔn)時籌措、適量供給各類合格原料，是從事正常廚房生產(chǎn)、供給優(yōu)質(zhì)餐飲效勞所必需的要求，同時也是現(xiàn)代廚房治理不行偏廢的重要構(gòu)成內(nèi)容。原料選購與驗收治理原料選購，就是要以合理的價格，在適當(dāng)?shù)臅r間，從安全牢靠的渠道，按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)訂數(shù)量獲得廚房生產(chǎn)所需的各種食品原料，保證廚房運轉(zhuǎn)的正常進展。原料選購目標(biāo)與方式飲部門自己治理；而大多企業(yè)則劃歸財務(wù)部門管轄，或成立獨立的采供部。然而，不管哪一個部門主管原料選購工作，必需圍繞廚房生產(chǎn)和餐飲經(jīng)營需要，努力實現(xiàn)既定目標(biāo)，到達(dá)應(yīng)有的效果。原料選購方式則是實現(xiàn)原料選購目標(biāo)的必要途徑。原料選購目標(biāo)原料選購目標(biāo)，即通過有效選購應(yīng)當(dāng)?shù)竭_(dá)的效果。具體包括：購置適當(dāng)?shù)奈锲芳促徶玫綇N房生產(chǎn)能用、適用而不致鋪張或不敷使用的原料、物品。獲得適當(dāng)?shù)臄?shù)量一次購進的原料、物品要滿足生產(chǎn)的需要。數(shù)量過多，增加保管本錢和負(fù)擔(dān)；數(shù)量缺乏，增加生產(chǎn)和效勞的工作麻煩。支付適當(dāng)?shù)膬r格選購原料、物品的花費要恰當(dāng)，既不行太貴，為本錢掌握和定價銷售帶來困難，也不行過分廉價、經(jīng)濟，供貨商的利益也應(yīng)兼顧。把握適當(dāng)?shù)臅r間選購進貨要在適當(dāng)?shù)臅r間范圍之內(nèi)。過早進貨，增加保管工作量，還有可能使原料變得不穎；過遲進貨又會打亂正常工作秩序，甚至延誤開餐，造成顧客的不滿。選擇適當(dāng)?shù)墓┙o商適當(dāng)?shù)墓┙o商，不僅可以削減餐飲企業(yè)對原料選購溝通、聯(lián)系原料加工工作，送貨人員供給相關(guān)的信息、樣品等。這些對廚房生產(chǎn)和菜肴創(chuàng)是很有裨益的。原料選購方式?jīng)r。競爭報價選購 競爭報價選購適用于選購次數(shù)頻繁，往往需要每天進貨的食品原料餐飲絕大局部鮮活原料的選購業(yè)務(wù)多屬于此種性質(zhì)餐飲企業(yè)選購部門把所需選購的罐裝、袋裝于貨原料、調(diào)料和鮮活原料名稱及其規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，通過聯(lián)系或函告，或通過直接接觸〔選購人員去供貨單位或?qū)Ψ絹肀静惋嬈髽I(yè)〕等方式告知各有關(guān)供貨單位，并取得所需原料的報價。一般每種原料至少應(yīng)取得三個以上供貨單位的報價，餐飲企業(yè)財務(wù)、選購等部門再依據(jù)市場調(diào)查的價格，隨后選擇確定其中原料規(guī)格質(zhì)量最適宜、價格最優(yōu)待、信用較好的供貨單位，讓其按既定價格、原料規(guī)格，按每次訂貨的數(shù)量負(fù)責(zé)供貨。待一個周期〔區(qū)分原料性質(zhì)和市場行情，1周至15天不等，再進展詢價、報價，確定供貨單位。在當(dāng)今買方市場的前提下，實行競爭報價選購，餐飲企業(yè)可以就現(xiàn)有的市場空間，選擇牢靠的供貨渠道，從而獲得較為經(jīng)濟的原料。競爭報價選購，買方即餐飲企業(yè)獲得優(yōu)勢、主動地位的前提有以下幾點：①餐飲企業(yè)要有良好的企業(yè)信譽；②餐飲企業(yè)資金運轉(zhuǎn)狀況良好；③餐飲企業(yè)有相對穩(wěn)定、大量的原料需求；④餐飲企業(yè)所在地具有相對廣泛的原料供給市場。這種選購方式的不利之處則是有時受供貨單位約束或牽制，缺少敏捷性。無選擇選購餐飲企業(yè)有時候會遇到這樣的狀況：廚房需要選購的某種原料在市場上奇缺，或者僅有一家單位供貨。比方遇到特別高規(guī)格宴會時，需要緊急選購的原料就是如此。在這種狀況下，餐飲企業(yè)往往承受無選擇選購的方法，即連同訂貨單開出空白支票，由供貨單位填寫。使用此法，往往使餐飲企業(yè)對該原料的本錢失去掌握。因此，只有在不得已的狀況下才可使用，而通常在打算購貨之前總得要進展一番討價還價。本錢加價選購當(dāng)某種原料的價格漲落變化較大或很難確定其適宜價格時，通常承受本錢加價法選購。此處的本錢指批發(fā)商、零售商等供貨單位的原料本錢。在某些狀況下，價格起伏較大，即可在供貨商收購價格的根底上，加價10％左右，作為餐飲企業(yè)買人價。對供貨單位來說，這種方法削減了因價格突然下降可能帶來的虧損風(fēng)險；對選購單位來說，加的真實本錢。因此，餐飲企業(yè)使用本錢加價選購的次數(shù)不行過多。頭食品，向同一個調(diào)味品商店購置全部的調(diào)味品原料等。這樣，每次只需向供貨單位開出一張訂單，接收一次送貨，處理一張發(fā)票，節(jié)約了大量人力和時間。另外一個優(yōu)點是原料歸類數(shù)量增大，價格可適當(dāng)優(yōu)待。缺點是可能選購的局部原料質(zhì)量不是同類中最好的。集中選購大型飯店、餐飲公司或集團往往建立地區(qū)性的選購辦公室，為本公司在時上報公司選購辦公室，辦公室匯總以后進展集中選購。訂貨以后，可依據(jù)具體狀況由供貨單位分別運送到各個餐飲企業(yè)，也可由選購辦公室統(tǒng)一驗收，隨后再行分送。單位聯(lián)系，因此原料質(zhì)量有更多的選擇余地。集中選購有利于某些原料的大量儲存，因此能保證各餐飲企業(yè)的原料供給；同時，集中選購能削減各餐飲企業(yè)選購者營私舞弊的時機。比方香港、澳門及內(nèi)地同屬一家公司或集團的飯店、餐飲單位，其海產(chǎn)干貨、西餐原料的集中選購就比較合算和省事。另一方面，集中選購也有其缺乏之處。由于集中選購，基層餐飲企業(yè)不得不放棄當(dāng)?shù)乜赡芟麥绲牧畠r原料，而且集中選購有使各餐飲企業(yè)菜單趨向雷同之虞，自己獨特的風(fēng)格。以上幾種選購方式，企業(yè)應(yīng)依據(jù)自己的檔次、規(guī)模、隸屬關(guān)系、業(yè)務(wù)特點、市場條件等因素選擇或綜合使用。原料選購程序食品原料品種及數(shù)量。依據(jù)餐飲規(guī)模和生產(chǎn)實際需求，指定訂貨負(fù)責(zé)人，可以由總廚師長或其原料的申購、補充由倉庫治理人員負(fù)責(zé)。在有申購的前提下，才能選購。干貨、調(diào)料、罐頭等，廚房治理人員填寫領(lǐng)貨單，將寫好的領(lǐng)貨單交給倉庫治理人員，然后由庫管人員發(fā)放所需的原料物品。倉庫存貨，需要再次訂貨時，由庫管人員填寫請購單交給選購部。請購單是具體描述所選購預(yù)訂系統(tǒng)向供給商訂購所需貨物。將訂貨單的副聯(lián)送給驗收人員和會計人員。所送貨物進展核查。同時要檢驗貨物的質(zhì)量和損壞狀況等事項。以提示會計人員供給商已將貨物送達(dá)，會計可以處理有關(guān)單據(jù)，并支付供給商貨款。原料驗收治理得價格適宜、規(guī)格適中的各類原料而對供給商所送物品的檢查、認(rèn)可和承受。廚房按質(zhì)按量并以合理價格訂購，并不能保證供貨單位也按質(zhì)按量并以合理價格為廚房供給各類烹飪原料。驗收治理不僅關(guān)系到廚房生產(chǎn)成品，而且還對出品質(zhì)量產(chǎn)生直接影響。因此，規(guī)定驗收程序和要求，并使用有效的驗收方法，對驗收工作加以掌握治理是格外必要的。原料驗收方法與程序明確驗收方法和程序，可以保證驗收工作循序漸進、驗收工程全面而又節(jié)約時間；還可以削減驗收的隨便性，確保進貨質(zhì)量。依據(jù)訂購單檢查進貨原料準(zhǔn)時進展其他方面的檢驗，不符合要求則拒收。①未辦理訂貨手續(xù)的原料不予受理。②比照原料規(guī)格書，未達(dá)標(biāo)或串規(guī)的原料不予受理。③對畜、禽、肉類原料，查驗衛(wèi)生檢疫證明，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格原料拒絕受理。④冰凍原料如已化凍變軟，亦作不合格原料拒收。合原料規(guī)格書的最低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。?依據(jù)送貨發(fā)票檢查進貨原料票內(nèi)容開具的，因此，發(fā)票是付款的主要憑證。供貨單位送來或餐飲企業(yè)自己從市場選購回格。①但凡以件數(shù)或個數(shù)為單位的送貨，必需逐一點數(shù)，記錄實收箱數(shù)、袋數(shù)或個數(shù)。②以重量計量的原料，必需逐件過磅，去除盛器記錄凈原料重量；水產(chǎn)原料瀝水去冰后稱量計數(shù)，對注水摻假原料拒收。量相符。④檢查送貨發(fā)票原料價格是否與選購定價全都，單價與總金額是否相符。⑤假設(shè)由于某種緣由，發(fā)票未隨貨同到，可開具餐飲企業(yè)印制的備忘清單，注明收到原料的數(shù)量等，在正式發(fā)票送到以前以此數(shù)據(jù)記賬。?對不合格原料予以退回對質(zhì)量不符合規(guī)格要求或重量缺乏的原料，應(yīng)予退貨。退貨時，餐飲企業(yè)必需在退貨通不符合訂貨單上的規(guī)定。送貨員必需在退貨通知單上簽名，表示該項被拒絕貨品確有瑕疵，貨員是否有哄騙、調(diào)貨等行為。副本則交給餐飲企業(yè)會計部門，以核算的應(yīng)付賬款。而驗貨員也應(yīng)持有一副本〔單據(jù)的一聯(lián)，作為備查供給商供貨是否有疏失的依據(jù)。分挑剔的買主連續(xù)來往，尤其是當(dāng)指定貨品缺貨而餐飲企業(yè)堅持退回一些合理適當(dāng)?shù)拇嫫?，不但會損及雙方合作的氣氛，也會造成餐廳頻頻缺售的現(xiàn)象。比較抱負(fù)的處理方式是將不滿足但可承受的原料收下，同時從速通知供給商下回送貨時特別留意該類原料的質(zhì)量。?受理原料掌握、統(tǒng)一格式，要求在送貨發(fā)票或發(fā)貨單上加蓋收貨章。收貨章包括收貨日期、單價、總金額、驗收人員等，驗收人員正確填寫上述工程，并簽字。檢驗認(rèn)可后的原料，就應(yīng)由進貨單位負(fù)責(zé)，而不再由選購人員或供貨單位負(fù)責(zé)，這一點驗收人員應(yīng)當(dāng)清楚。原料驗收的要求為了保證驗收工作的順當(dāng)進展、提高驗收工作效率，除了配備合格的驗收人員外，還必需具備肯定的驗收場地和設(shè)備設(shè)施條件。?指派勝任的人員負(fù)責(zé)驗貨工作應(yīng)當(dāng)安排機敏、誠懇、對驗貨有興趣，而且對各項①驗收人員必需以單位利益為重，秉公驗收，不圖私利，具有肯定的原則性。②驗收人員要勤懇踏實，認(rèn)真認(rèn)真，驗收程序應(yīng)全面徹底完成。③應(yīng)受過專業(yè)訓(xùn)練，把握較全面的原料學(xué)問，清楚選購原料的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，對原料質(zhì)量能作出較全面、準(zhǔn)確的推斷。④應(yīng)當(dāng)生疏餐飲企業(yè)的財務(wù)制度，懂得有關(guān)票據(jù)賬單處理方法和程序。?適當(dāng)?shù)尿炟浌ぞ呤潜貍涞尿炟泤^(qū)最重要的工具是磅秤。溫度計可用來檢查冷藏或冷凍貨品的溫度是否符合要求。尺子可用來測量肉品的脂肪與切割厚度的規(guī)格是否有出人。在某些大型餐飲企業(yè)中，吊秤也是必備的度量工具。?足夠的驗貨空間能讓驗貨員充分發(fā)揮應(yīng)有的力量標(biāo)準(zhǔn)的照明度和寬闊、安全而便利較近的位置，以便限制送貨員進人其他區(qū)域。?安排適當(dāng)?shù)尿炟洉r間確定不要讓驗貨員無連續(xù)地檢驗一批又一批的送貨，由于人小型餐飲企業(yè)，為節(jié)約人手，驗貨員可能不是專職的，這更需要事先商定各類貨物的驗貨時間。?驗貨員應(yīng)當(dāng)持有原料選購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)書〔表〕原料選購規(guī)格書〔表〕可在規(guī)格發(fā)生混淆時發(fā)揮作用。此外，當(dāng)某項指定原料缺貨時，供給商假設(shè)供給替代品，驗貨員便可依據(jù)選購規(guī)格表上所列出的各項條件來打算是否承受替代品，或是堅持使用原指定貨品。?驗貨員應(yīng)當(dāng)持有原料訂貨單驗貨員應(yīng)當(dāng)充分把握每天進貨的原料品名、數(shù)量與送貨時間，一份完整而且正確的訂貨單〔副件〕有助于驗貨員做好預(yù)備工作、提高工作效率和質(zhì)量。原料儲存與發(fā)放治理一頭系著廚房，是維持廚房生產(chǎn)運轉(zhuǎn)、保證產(chǎn)品質(zhì)量和有效本錢掌握的重要治理環(huán)節(jié)。原料儲存治理確地擺放進相應(yīng)的貯存室，有些原料，如鮮活原料則是直接送到使用的廚房。原料儲存治理要求公示；②固所—給每一種原料一個適宜的、便利覺察和取用的空間；③限量—依據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營需要，配備滿足短期生產(chǎn)需要的數(shù)量；④定崗—原料治理的崗位甚至人員應(yīng)有明確規(guī)定，以便落實責(zé)任。原料儲存治理的先決條件，是餐飲企業(yè)要有足夠的、適宜的〔即具備肯定溫度、濕度、安全條件〕各類倉庫，軟、硬件的配套，為原料儲存供給了應(yīng)有的便利。倉庫的面積與位置倉庫的面積在餐飲企業(yè)設(shè)計建筑時常常被無視，可是對于保障生營業(yè)量、市場原料供給狀況、選購方式及訂貨周期等因素打算。雖然各餐飲企業(yè)的具體狀況各不一樣，但相互間是有一般規(guī)律可循的，并以此計算倉庫的面積。以下幾種確定倉庫面積的方法可供參考。物資所必需的倉庫面積。②餐飲儲存設(shè)施包括冷藏室在內(nèi)，應(yīng)當(dāng)有餐飲企業(yè)整個餐飲場所面積的1/l00在這個范圍內(nèi)，應(yīng)有30％的面積用于冷藏及冷凍，其余70％的面積用于干藏及其他補給品的儲存。③還有一種方法認(rèn)為：冷藏面積應(yīng)到達(dá)每個客人5平方英尺〔0.46平方米〕的要求；6平方英尺〔0.56平方米〕的要求。除了面積是原料儲存必需考慮的因素外，倉庫的位置也同樣影響原料儲存的便利程度。搬動距離，防止人流物流擁擠，避開延誤原料供給等現(xiàn)象發(fā)生。然而事實上很多餐飲企業(yè)沒有條件做到這樣。很多倉庫都設(shè)在餐飲企業(yè)的地下層，靠工作電梯運送原料。這就更要求廚房有較周密合理的用料打算，以盡量削減領(lǐng)料次數(shù)。假設(shè)由于餐飲企業(yè)規(guī)模大，倉庫必需設(shè)在遠(yuǎn)離廚房的地方，那么廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)有廚房倉庫〔又稱為周轉(zhuǎn)庫或二級庫，以存放當(dāng)日或一兩日內(nèi)所需的食品原料，以保證不中斷生產(chǎn)。儲存的安全倉庫的設(shè)計建筑，為原料安全治理制造了條件。倉庫的安全措施包括如下內(nèi)容。①倉庫上鎖。大型冷庫和冷藏柜、干貨倉庫都應(yīng)當(dāng)上鎖。假設(shè)員工需要常常進入這些倉庫，上鎖比較困難，至少應(yīng)將需要冷凍處理的貴重物品，如進口牛排、牛柳、速凍海鮮制品等鎖在特地購置或制作的用于儲存這些物品的特別櫥柜和隔離間中。②限制進人。只允許授權(quán)的員工進人倉庫。除了分發(fā)物品，其他時間都應(yīng)將倉庫鎖閉。③有效的存貨掌握程序。使用連續(xù)盤存法對貴重物品和簡潔被偷盜的物品進展跟蹤控制。④集中存貨掌握。大型活動臨時借用的物品，使用完畢應(yīng)準(zhǔn)時退回倉庫，并辦理相關(guān)手續(xù)。⑤安全設(shè)計。設(shè)計倉庫時要考慮到安全問題。墻壁應(yīng)延長到屋頂，門應(yīng)當(dāng)結(jié)實設(shè)計，適中選材并能上鎖。確保不行能從屋頂進人倉庫，并不應(yīng)留有窗戶。假設(shè)設(shè)計有窗或換氣設(shè)施應(yīng)以確保安全為前提。⑥照明與監(jiān)控。倉庫里有恰當(dāng)?shù)恼彰魇潜匾?，但?yīng)區(qū)分區(qū)域選擇光照度。有條件承受閉路電視系統(tǒng)對倉庫進展監(jiān)控治理效果更好。儲存的質(zhì)量假設(shè)在儲存期間無法確保產(chǎn)品質(zhì)量，那么倉庫的建設(shè)就是多余的。確保物品質(zhì)量的根本存儲程序如下。①加速原料存貨周轉(zhuǎn)。應(yīng)首先用掉存儲時間最長的原料，堅持先進先出(FIFO)的原則，送貨日期做記號也是很有益的。②在適當(dāng)?shù)臏囟认麓鎯υ?。區(qū)分不同類型倉庫，分別設(shè)定、保持肯定溫度，有利原料保質(zhì)儲存。③保持倉庫清潔。定期對全部的倉庫進展清掃有助于保護物品質(zhì)量。④確保適當(dāng)通風(fēng)和空氣流通。讓原料遠(yuǎn)離地面和墻壁以保證空氣流通。通常，物品應(yīng)依據(jù)原包裝進展儲存。應(yīng)當(dāng)將吸取氣味的原料〔如面粉〕與發(fā)散氣味的原料〔如洋蔥〕隔離存放。各類原料應(yīng)當(dāng)密封保存或容器保存，切不行散地亂堆。干貨庫治理18~21℃。對大局部原料來說，假設(shè)能保持在1050%~60％，谷物類原料則可低些，以防霉變。通風(fēng)的好壞對干貨庫溫濕度有很大影響。依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，干貨庫的空氣每小時應(yīng)交換4次。倉庫內(nèi)照明，一般以每平方米2~3瓦為宜；如有玻璃門窗，應(yīng)盡量使用毛玻璃，以防止陽光的直接照耀而降低原料質(zhì)量。干貨庫治理的具體做法如下。①干貨庫應(yīng)安裝性能良好的溫度計和濕度計，并定時檢查其溫、濕度，防止庫內(nèi)溫度和濕度越過許可范圍。②原料應(yīng)整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其固定位置，便于治理和使用。2510厘米，以便于空氣流通和清掃，并隨時保持貨架和地面的干凈，防止污染。④原料存放應(yīng)遠(yuǎn)離自來水管道、熱水管道和蒸汽管道，以防受潮和濕熱霉變。期，保證原料質(zhì)量。⑥干貨庫應(yīng)定期進展清掃、消毒，預(yù)防和杜絕蟲害、鼠害。玻璃器皿盛裝的原料應(yīng)避開陽光直接照耀。⑧全部有毒及易污染的物品，包括殺蟲劑、去污劑、肥皂以及清掃用具，不要放在食品原料干貨庫內(nèi)。⑨掌握有權(quán)進人倉庫的人員數(shù)量，外單位及職工私人物品一律不應(yīng)存放在干貨庫內(nèi)。冷藏庫治理其保存期的效果。因此，一般溫度應(yīng)掌握在0~10℃，將其設(shè)計在深凍庫的隔壁，可以節(jié)約能源。由于冷藏的溫度限制，其保持原料質(zhì)量的時間不行能像冷凍那樣長，抑制微生物的生副產(chǎn)品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工過的成品或半成品，如各種甜點、湯料等。冷藏庫治理的具體做法如下。①冷藏庫溫度每天必需定時檢查，溫度計應(yīng)安裝在冷藏庫明顯的地方，如冷藏庫門口。0.5厘米時，應(yīng)考慮進展解凍，保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。②廚房要制定妥當(dāng)?shù)念I(lǐng)用原料打算，盡量削減開啟冷藏庫的次數(shù)，以節(jié)約能源，防止冷藏設(shè)備內(nèi)溫度變化過大。四周。④原料進冷藏庫之前應(yīng)認(rèn)真檢查，不應(yīng)將已經(jīng)變質(zhì)或被污染的原料送人冷藏庫。⑤需冷藏的原料應(yīng)盡快下庫，盡量削減耽誤時間；對經(jīng)過初加工的原料進展冷藏，應(yīng)用保鮮紙包裹并裝人適宜干凈盛器，以防止污染和干耗。⑥熟食品冷藏應(yīng)等晾涼后進展，盛放容器需經(jīng)過消毒，并加蓋存放，以防止干縮和沾染其他異味，加蓋后要留意便于識別。⑦冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方盡可能存放奶制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類原料。⑧冷藏時應(yīng)撤除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染及致病菌的進人；經(jīng)過加工的食品如奶油、奶酪等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏，以防發(fā)生干縮、變色等現(xiàn)象。⑨要制定清掃規(guī)程，定期進展冷藏庫的清掃整理工作。⑩嚴(yán)格依據(jù)各類原料冷藏溫度及相對濕度執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。冷凍庫治理冷凍庫的溫度一般在-23~-18℃，在這種溫度下，大局部微生物都得到有效的抑制，小局部不耐寒的微生物甚至死亡，所以原料可以長時間儲存。原料冷凍的速度愈快愈好，由于速凍之下，原料內(nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細(xì)小，不易損壞構(gòu)造組織。事實上，原料的冷凍就分三步進展：冷藏降溫、速凍、冷凍儲存。料的質(zhì)量。因此，有條件的餐飲企業(yè)，應(yīng)安裝速凍設(shè)備，其溫度一般應(yīng)在-30℃以下。冷凍庫治理的具體做法如下。原料送人冷凍庫。②穎原料凍藏應(yīng)先速凍，然后妥當(dāng)包裹后再儲存，以防止干耗和外表受到污染。③冷凍原料溫度應(yīng)保持在-18℃以下。溫度越低，溫差越小，原料貯存期及原料質(zhì)量越能得到保證。④冷凍儲存的原料，特別是肉類，應(yīng)當(dāng)用抗揮發(fā)性的材料包裝，以免原料過多地喪失水分而造成凍傷，引起變質(zhì)或變色。因此冷凍庫內(nèi)的相對濕度應(yīng)比冷藏庫稍高。⑤冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯存。否則，原料內(nèi)復(fù)蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì)，而且再次速凍會破壞原料組織構(gòu)造，影響外觀、養(yǎng)分成分和口味。⑥冷凍原料不能直接放在地面上或靠墻擺放，以免阻礙庫內(nèi)空氣循環(huán)，影響儲存質(zhì)量。⑦堅持先進先出的原則，全部原料必需注明人庫日期及價格，并常常檢查儲存的原料，防止某些原料儲存過久甚至過期，造成鋪張。⑧檢查整理并保持冷凍庫貨架及各類原料存放整齊和清潔。⑨在-23~-18℃的冷凍庫中，應(yīng)留意以下各類原料的最長貯存期。原料盤存治理對庫存食品原料按期盤存點數(shù)〔通常每月一次〕是對原料儲存治理的一個重要措施。盤相符的工作。在必要時，盤存清點可以隨時進展。原料的盤存清點不應(yīng)僅由倉庫保管人員經(jīng)手，而應(yīng)由餐飲企業(yè)財務(wù)部門派人特地負(fù)責(zé)。相符合，然后記人存貨清單。假照實際庫存數(shù)與賬面數(shù)字有出人，那就需要重點數(shù)庫存實物，或需查詢該材料的進貨記錄和發(fā)料記錄。如果過失緣由無法找出，則應(yīng)依據(jù)該原料的實際庫存數(shù)修改賬面數(shù)字，使自此以后兩者相符。為了便于清點，加快盤存速度，永續(xù)盤存卡的編排次序以及存貨清單上原料編排次序應(yīng)當(dāng)與倉庫原料存放的實際次序完全全都。這樣，不僅能節(jié)約大量勞力和時間，而且能避開遺漏。假設(shè)餐飲企業(yè)不使用永續(xù)盤存卡，則盤存清，而本期的期末結(jié)余自然便是下期的期初結(jié)余。由于每一種原料往往以不同的價格購進，同料的單價，常常是盤存清點工作的關(guān)鍵，由于它關(guān)系到庫存餐飲原料總額的計算。原料發(fā)放與領(lǐng)用治理加強原料發(fā)放與領(lǐng)用治理，一是為了保證廚房用料得以準(zhǔn)時、充分供給與補充；二是掌握廚房用料的數(shù)量；三是正確記錄廚房用料的本錢。為此，倉庫的原料發(fā)放與廚房的原料領(lǐng)用要遵循以下原則。原料要定時發(fā)放使廚房加強用料的打算性，對原料的發(fā)放必需規(guī)定時間，定時發(fā)放。固然，廚房應(yīng)當(dāng)全面、盡早打算，適時安排領(lǐng)料。原料發(fā)放要履行必要的手續(xù)聯(lián)隨原料交回領(lǐng)用廚房，一聯(lián)由倉庫轉(zhuǎn)交財務(wù)部，一聯(lián)作倉庫留存。倉庫發(fā)貨人員要堅持原則，做到?jīng)]有領(lǐng)用單不發(fā)貨，領(lǐng)用單沒有審批或涂改、字跡不清楚的也不予發(fā)貨。正確計價逐一為領(lǐng)用單計價，并準(zhǔn)時轉(zhuǎn)交食品本錢掌握人員，以保持庫中原料與賬卡相符，幫助做好廚房本錢掌握工作。烹飪原料的領(lǐng)用，是由廚房內(nèi)部打算的、直接影響廚房當(dāng)日本錢的重要工作。餐飲其他作為原料使用部門，除了實行樂觀的態(tài)度，主動協(xié)作倉儲發(fā)放工作外，更要自覺留意以下三方面問題。增加原料領(lǐng)用的打算性和審核的嚴(yán)峻性要將每次領(lǐng)料的數(shù)量掌握在盡可能少而不本錢消耗。對貴重原料的申領(lǐng)更要按打算補充，掌握備存，防止因原料領(lǐng)用的無序，而導(dǎo)致本錢計核的大起大落。好領(lǐng)用原料質(zhì)量關(guān)原料領(lǐng)進廚房，便隨時可能用于做菜。因此，要確保領(lǐng)用的原料質(zhì)量優(yōu)良。罐頭等有保質(zhì)期的原料應(yīng)保證在可使用的期限以內(nèi)。無明確期限要求的原料，其感官性狀，即原料的色、形、味、質(zhì)地等均要符合烹飪要求。否則，不能領(lǐng)用。堅持對領(lǐng)進的原料進展數(shù)量復(fù)核由于庫房和廚房多有間隔，加之領(lǐng)料人員責(zé)任心不核。對貴重、小包裝原料尤其如此。原料調(diào)撥治理原料在部門間進展調(diào)撥，往往是不行避開的。餐飲企業(yè)內(nèi)假設(shè)不同功能的餐廳、廚房、酒吧等生產(chǎn)、效勞網(wǎng)點較多，調(diào)撥更是常常發(fā)生的。為了使各部門本錢核算準(zhǔn)確，企業(yè)往往規(guī)定使用調(diào)撥單記錄調(diào)撥往來賬目的制度。調(diào)撥單應(yīng)一式四份，除原料調(diào)出、調(diào)人部門各需留有一份外，一份應(yīng)準(zhǔn)時送交財務(wù)部，一份則由倉庫記賬，以使各部門營業(yè)狀況與本錢用料狀況得到正確全面的反映。廚房設(shè)計與布局廚房設(shè)計布局，是廚房建設(shè)的根底，設(shè)計布局的結(jié)果直接影響到廚房出品速度、出品質(zhì)量和建設(shè)投資。因此，對廚房進展設(shè)計布局必需充分爭論，切實遵循相關(guān)原則，以免產(chǎn)生圓滿工程。廚房設(shè)計布局的意義廚房設(shè)計布局打算廚房建設(shè)投資廚房設(shè)計布局確定廚房各工種、區(qū)域的面積安排，打算并安排廚房的設(shè)施、設(shè)備。面積分協(xié)作理，設(shè)施、設(shè)備配備恰當(dāng)，則廚房的投資費用就比較節(jié)約。面積過，大、設(shè)備配備數(shù)的建設(shè)投資。反之，廚房面積過小，設(shè)備設(shè)施配備缺乏或功率不夠，生產(chǎn)和使用過程中就會捉襟見肘，不僅需要追加投資以滿足生產(chǎn)需要，而且還會影響正常生產(chǎn)和出品。廚房設(shè)計布局是保證廚房生產(chǎn)特定風(fēng)味的前提匹配、相吻合的。不同菜系、不同風(fēng)格、不同特色的餐飲產(chǎn)品，對場地的要求和設(shè)備用具的配備是不盡一樣的。經(jīng)營粵菜要配備廣式炒爐；以銷售燉品為主的餐飲，廚房則要配備大量蒸灶。廚房設(shè)計為生產(chǎn)和供給特色餐飲制造了前提。正由于如此，隨著企業(yè)餐飲經(jīng)營風(fēng)味的轉(zhuǎn)變，廚房的設(shè)計布局必需做相應(yīng)的調(diào)整，這樣才能保證出品質(zhì)量優(yōu)良和風(fēng)味純粹。所以，伴隨餐飲市場行情的不斷變化，調(diào)整和完善廚房的設(shè)計布局，將是一個長期的、不容無視的課題。廚房設(shè)計布局直接影響出品速度和質(zhì)量廚房設(shè)計流程合理，場地節(jié)約，設(shè)備配備先進，操作使用便利，廚師操作既節(jié)約勞動，又得心應(yīng)手，出品質(zhì)量和速度便有物質(zhì)保障。反之，廚房設(shè)計間隔多，流程不暢，作業(yè)點分散，設(shè)備功能欠缺，設(shè)備返修率高，無疑將直接影響出品速度，阻礙出品質(zhì)量。廚房設(shè)計布局打算廚房員工工作環(huán)境假日旅館集團創(chuàng)始人凱蒙·威爾遜說過：沒有滿足的員工，就沒有滿足的顧客；沒有使員工滿足的工作場所，也就沒有使顧客滿足的享受環(huán)境。因此，良好的廚房工作環(huán)境，是廚房員工悉心工作的前提。而要制造廚房空氣清爽、安全舒適和操作便利的工作環(huán)境，關(guān)鍵在于從節(jié)約勞動、減輕員工勞動強度、關(guān)心員工身心安康和便利生產(chǎn)的角度動身，充分計算和考慮各種參數(shù)、因素，進展設(shè)備選型和配備。廚房設(shè)計布局是供給顧客良好就餐環(huán)境的根底完整的前臺。因此，要供給顧客清爽高雅、舒適溫馨的就餐環(huán)境，就應(yīng)將廚房設(shè)計成與餐廳有明顯分隔和遮擋且沒有噪聲、氣味和高溫等污染的、獨立的生產(chǎn)場所。影響廚房設(shè)計布局的因素和政策的影響，在進展廚房設(shè)計布局時，必需作充分和綜合的考慮。廚房的建筑格局和規(guī)模廚房的空間大小、場地構(gòu)造外形，對廚房的設(shè)計構(gòu)成直接影響。場地規(guī)整，面積寬闊，就為集中設(shè)計加工廚房制造了良好條件；假設(shè)廚房與餐廳在同一樓層，則便于烹調(diào)、備餐和準(zhǔn)時出品。廚房的生產(chǎn)功能不同生產(chǎn)功能的廚房設(shè)計布局考慮的因素也不一樣。綜合加工、烹調(diào)、冷菜和點心全部生產(chǎn)功能的廚房，要求按由生到熟、由粗到精、由出品到備餐進展統(tǒng)一的設(shè)計和布局。這樣的廚房往往比較少，只見于小型飯店、酒樓。而一般大、中型餐飲企業(yè)的廚房往往是由假設(shè)干功能獨具的各分點廚房有機聯(lián)系組合而成的。因此，各分點廚房功能不一，設(shè)計各異。廚房的生產(chǎn)功能不同，其對面積的要求和設(shè)備配備、生產(chǎn)流程方式均有所區(qū)分，設(shè)計必需與之相適應(yīng)。公用事業(yè)設(shè)施狀況因素主要是水、電、氣。電、煤氣、自然氣的供給與使用更直接地影響著設(shè)備的選型和投資的大小。其實，煤氣與電之間的選擇并不是確定的，應(yīng)當(dāng)視具體烹調(diào)設(shè)備而定。不管用煤氣或電都能產(chǎn)生烤箱及爐灶所需的1650℃高溫，都能產(chǎn)生蒸汽及紅外線能，但是微波烤箱卻非用電不行。煤氣烤爐比電力烤爐效果更好，而電力油炸爐卻又優(yōu)于煤氣油炸爐。煤氣易燃性好，電力卻更安全些?？紤]到l能源的不連續(xù)供給狀況，廚房設(shè)計應(yīng)當(dāng)承受煤氣烹調(diào)設(shè)備和電力烹調(diào)設(shè)備相結(jié)合的’方法，以避開受困于任何一種能源供給的中斷?？傊?，廚房設(shè)計既要考慮到現(xiàn)有公用設(shè)施現(xiàn)狀，又要結(jié)合其進展規(guī)劃，做到從長計議，力推經(jīng)濟先進、適度超前的設(shè)計方案。政府有關(guān)部門的法規(guī)要求《食品衛(wèi)生法》和當(dāng)?shù)叵?、安全、環(huán)境保護等法規(guī)應(yīng)作為廚房設(shè)計事先予以充分考慮的重要因素。在對廚房進展面積安排、流程設(shè)計、人員走向和設(shè)備選型上，都應(yīng)兼顧法律法規(guī)的要求；削減因設(shè)計不科學(xué)、設(shè)備選配不合理，甚至配備的設(shè)備不允許使用而造成鋪張和經(jīng)濟損失。投資費用廚房建筑的投資，是對廚房設(shè)計，尤其是設(shè)備配備影響極大的因素。投資費用的多少，直接影響到設(shè)計、配備設(shè)備的先進程度和配備成套狀況。除此之外，投資費用還打算了廚房裝修的用材和風(fēng)格。廚房設(shè)計布局的原則廚房設(shè)計就是要確定廚房的風(fēng)格、規(guī)模、構(gòu)造、環(huán)境和相適應(yīng)的使用設(shè)備，以保證廚房生產(chǎn)的順當(dāng)運行。廚房布局就是合理安排廚具的平面位置、空間位置，保證生產(chǎn)人員高效的工作流向。因此廚房的設(shè)計與布局就是依據(jù)廚房的規(guī)模、風(fēng)格、生產(chǎn)流程及相關(guān)部門的作業(yè)關(guān)系，確定廚房內(nèi)各區(qū)間的位置、設(shè)備及設(shè)施的分布。應(yīng)當(dāng)說合理的布局與設(shè)計，可以大大提高員工的勞動心情和勞動效率，使生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量得到肯定的保證。固然，廚房設(shè)計與布局是依照飯店的規(guī)模、位置、檔次和經(jīng)營方針的不同而不同的，所以設(shè)計與布局時應(yīng)遵循以下幾點原則。以飯店的經(jīng)營方針為導(dǎo)向于飯店經(jīng)營者不同的經(jīng)營方針、經(jīng)營目標(biāo)^而導(dǎo)致廚房設(shè)計上的差異。加盟連鎖式的餐飲廚房，要求供給標(biāo)準(zhǔn)的餐食和快節(jié)奏的進餐形式，所以需要餐廳大，以較快的餐桌周轉(zhuǎn)率來提高餐廳的營業(yè)額，故廚房設(shè)計相對較小，加之中心廚房的配送，可以免去廚房的加工場地，大多數(shù)的快餐廚房都要求放開式的、透亮的，這就要求廚房設(shè)計時，選用的各種廚具、設(shè)備及裝飾材料要便于清潔和清掃。星級飯店的廚房，要求有很強的承接各種宴席的力量，要求東南亞廚房、火鍋廚房、餅房等等。其次，安排廚房的配套設(shè)施齊全。如扒爐、微波爐、煎炸爐、高壓蒸柜、夾層鍋等等。第三，配備廚房的人員齊全，分工較為細(xì)致。如上雜崗、燒臘崗、打荷崗、少司崗等等。這樣在廚房的設(shè)計與布局時，就要考慮各種設(shè)備的合理布局及據(jù)需要配置相應(yīng)的人手和設(shè)備。比方火鍋店，一般多用切配的廚師，幾乎不需要炒菜的爐灶廚師；而靠海經(jīng)營海鮮的小飯店，幾乎是清一色的蒸柜，不需要炒灶。項費用和資金，主要有：①食品生產(chǎn)所消耗的食品原料費；②日常經(jīng)營人工費；③曰常餐飲經(jīng)營其他費用；④廚房中食品生產(chǎn)設(shè)備與器具的費用；⑤食品生產(chǎn)的空間及建筑的投資。食中去。通常食品生產(chǎn)的空間和建筑物的生命周期為30～40年。生產(chǎn)設(shè)備的生命周期平均為10年。廚房建筑與設(shè)備的投資額及利息除以使用年限乘每年的天數(shù)，得出平均每天的固定本錢。了解每天所需的固定費用，飯店的投資者才能選定自己的經(jīng)營方向和目標(biāo)。比方，有的社會飯店在考察了市場需求后，打算自己的輝店不雇用點心師，緣由有二：一是多數(shù)顧客在宴席中，對菜肴的興趣比對點心的興趣大”，上桌的點心多數(shù)被鋪張掉。二是雇用點心師及安排場地、設(shè)備生產(chǎn)點心投資費用加大，不如去購置超市生產(chǎn)的點心，反而花費很少的費用。布局中考慮員工的勞動效率就會使工作的員工疲于奔命，這樣在同等的勞動時間內(nèi)，員工所制造出的價值就不會高。所以要提高員工的勞動效率，應(yīng)從以下幾點來考慮。?生產(chǎn)線路的合理安排生產(chǎn)線路的安排要遵循，①以工藝流程的走向為依據(jù)。要使生產(chǎn)操作便利，必需布局好—加工臺—砧板臺—配菜臺—爐灶臺—傳菜臺的流淌過程。不能顛倒流程的次序，否則必將造成工作中的混亂狀況。為了保證廚房工作的正確流向盡可能進展分區(qū)設(shè)計，如加工區(qū)、清洗區(qū)、備餐區(qū)等等，如圖4-1所示。②選擇最正確員工工作的流向。應(yīng)當(dāng)設(shè)計最便利、路程最短的工作線路，比方砧板與爐灶最好是直線距離，冷菜間的傳菜窗口直接可以到達(dá)餐廳等等。還應(yīng)當(dāng)設(shè)計員工、貨物各專用的進出通道，避開員工與貨物、設(shè)備發(fā)生碰撞而引發(fā)危急，進而造成工作效率的低下。其中設(shè)備是固定的，而人是可以走動的，因此確定設(shè)備的位置至關(guān)重要，人工作的流程線路必需隨設(shè)備確實定而確定。固然設(shè)備確定的位置不同，會造成人員走動線路上的不同，設(shè)計不好就會影響員工的工作效率。4-1廚房生產(chǎn)流淌線路?考慮廚房設(shè)備的工作效率廚房的設(shè)備可分四代：第一代土灶，使用土臺子切配；其次代瓷磚灶、煤灶，使用木制案板切配；第三代不銹鋼設(shè)備；第四代電腦掌握的設(shè)備。從衛(wèi)生、高效的角度來看，現(xiàn)代廚房至少應(yīng)當(dāng)使用第三代廚房設(shè)備。提高廚房設(shè)備的效率應(yīng)當(dāng)留意以下兩方面：一、考慮設(shè)備5mi15min。50kg20min4～6倍時間，盡管高效率，這是手工不能替代的。二、考慮設(shè)備布局的合理性。設(shè)備布局要考慮同類工作安排的全都性，不要將設(shè)備分而置之，否則員工會疲于奔命。比方洗碗機呈L形節(jié)約地方，蒸籠崗的蒸灶、矮仔灶、煲仔灶應(yīng)靠在一起，面點的煎炸爐、烤箱要在一起等等。?依人體的特點來布局廚房的空間布局廚房的空間，一種是利用廚房的長寬來充分安排廚房的各種工作設(shè)備，從人體工程學(xué)角度考慮，要讓員工能在最適宜的環(huán)境下工作，這是保證員工工作效率的一種途徑。比方安排工作臺之間的距離要適當(dāng)，假設(shè)作為通道，兩工作臺之間的寬度應(yīng)當(dāng)不少于1.2m而員工工作中心最小的寬度應(yīng)為2.74～3.05，對標(biāo)準(zhǔn)身高的員工來說，工作臺|高度應(yīng)為0.85m為佳，見表4-1，過高或過低的工作臺只能帶給員工更多的疲乏。從人體的特點來看，一個人站立時雙手張開，手能伸張的范圍大約在0.48m，而軸0.71m1.5m0.5m的范圍，假設(shè)要有傾斜動作，那么他所需要的作業(yè)面積是長1.7m0.8m的范圍，充分生疏這些數(shù)據(jù)，對于治理者安排廚房設(shè)備是很有幫助的，見表4-2。另一種是充分利用廚房的空間，比方設(shè)計壁櫥、吊杠來合理利用空間，以貯存、擺放物品。固然，壁櫥、吊杠應(yīng)當(dāng)設(shè)計在員工可操作的范圍以內(nèi)。4-1身高與工作臺高度關(guān)系表145～160160～165165～18065～758080～85表4-2 廚房通道最小寬度通道處所通道處所工作走道一人操作7001500通行走道兩人平行通過1200600+車寬多用走道一人操作，背后過一人二人操作，中間過一人120018001200+車寬該的。選擇最正確保護食品的環(huán)境細(xì)介紹。在廚房生產(chǎn)中，爐灶、冰箱、蒸柜、洗滌設(shè)備等散發(fā)出來的熱量會影響到廚房的整個工作環(huán)境，使廚房的溫度、濕度大大增加。假設(shè)食物不能處在一個良好的環(huán)境中，必將較4-3。固然，除了對廚房的環(huán)境溫度、濕度進展調(diào)控以外，運用適量的貯存設(shè)備也格外必要，一般食品的儲存多使用冰箱、冰柜。冰箱存儲的方式有很多種，一種是冷庫，特地保藏廚房緩用的動物性凍品，溫度多在-18～-25動物性原材料，溫度多在0～-10℃；第三種是保鮮冰箱，特地保藏廚房急用的鮮品原料及蔬4～-5℃。4-3工作區(qū)域溫控區(qū)域溫度〔℃〕蔬菜、魚肉清洗區(qū)20烹飪調(diào)理區(qū)20煮飯配盒飯區(qū)25辦公休息區(qū)28貯存庫20確保廚房符合安全衛(wèi)生的要求廚房在規(guī)劃布局時，肯定要遠(yuǎn)離重工業(yè)區(qū)、有化工廠、有污染的地區(qū)，500m以內(nèi)不能有糞場、垃圾場。假設(shè)在居民區(qū)，30m半徑內(nèi)不得有塵埃、毒氣的作業(yè)場所。在廚房內(nèi)部，從食品要求的角度動身，廚房要具備洗滌、消毒的水槽，要具備良好的下水，可移動的設(shè)備，不銹鋼的易清洗的爐灶，滅蚊蠅設(shè)備、垃圾處理設(shè)備等，以保證污物、蚊蠅等簡潔造成細(xì)菌固然，在廚房設(shè)計中還要考慮防止一些金屬及合金〔鋅、銅、鉛、鎘、銻〕對食物的污染而引起的中毒。資料鏈接材料患病高熱后不發(fā)酥、下塌的支撐力量。一般鋼柱在溫度到達(dá)5500℃就會軟化得像黃油一樣。另外，預(yù)防火災(zāi)的報警、滅火器材必不行少，如火警的報警器、消防指示燈、煙控警報器、煤氣警報器、噴水器、消防器材〔消防毯、滅火器〕都應(yīng)當(dāng)一應(yīng)俱全，對與火災(zāi)有關(guān)的其他附屬設(shè)施進展規(guī)劃，比方消防通道。其次，要考慮誘發(fā)人身損害的因素，比方地磚是否為耐磨、堅硬的防滑磚，是否有專用的刀具架，電器是否安全不漏電，油煙罩是否有安全的清油設(shè)備等等。資料鏈接麥當(dāng)勞將每天邀請顧客參觀廚房2023830廚房每天將為您開放。屆時，消費者在參觀麥當(dāng)勞廚房的過程中，將親眼目睹麥當(dāng)勞各式美食的制造全過程，體會每個細(xì)節(jié)都一絲不茍的食品安全措施。這次富有教育意義的活動，不動的展現(xiàn)了麥當(dāng)勞以透亮化的舉措與消費者溝通的不懈努力。5015房開放活動，再一次以透亮的方式向公眾說明，麥當(dāng)勞在食品衛(wèi)生安全方面，始終奉行高度負(fù)責(zé)的企業(yè)文化?？茖W(xué)的治理方法，確保麥當(dāng)勞在品質(zhì)、衛(wèi)生、效勞和價值等方面對顧客做出的承諾。我們情愿〔最好有資料出處〕廚房組織治理用：可以清楚反映每個工種及崗位人員的職責(zé)；可以避開越級或橫向指揮；簡潔覺察工作疏漏，并防止重復(fù)安排工作；使每個員工清楚自己在廚房組織中的位置和進展方向。廚房機構(gòu)設(shè)置的前提是對不同性質(zhì)、功能的廚房有系統(tǒng)充分的了解。廚房的種類廚房，泛指從事菜肴、點心制作的生產(chǎn)場所。國外常常將廚房描述成“烹調(diào)試驗室”或企業(yè)配套為目的、為效勞顧客而進展菜點制作的生產(chǎn)場所。它必需具備以下要素：①肯定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員〔②生產(chǎn)所必需的設(shè)施和設(shè)備；③必需的生產(chǎn)空間和場地；④滿足生產(chǎn)需要的烹飪原材料；⑤適用的能源等。廚房是一個集合概念，就其規(guī)模、餐別、功能的不同，可作如下分述。按廚房規(guī)模劃分大型廚房大型廚房是指生產(chǎn)規(guī)模大、能供給眾多顧客同時用餐的生產(chǎn)場所。綜合型飯店一般為客房在500間以上、經(jīng)營餐位在1500個以上的飯店，大多設(shè)有大型廚房。這種大型廚房，是由多個不同功能的廚房組合而成的。各廚房分工明確，協(xié)調(diào)全都，擔(dān)當(dāng)飯店大規(guī)模的生產(chǎn)出品工作。經(jīng)營面積在2023平方米或餐位在1200個以上的餐館、酒樓，其廚房亦多為大型廚房。這樣的廚房場地開闊，大多集中設(shè)計，統(tǒng)一治理；經(jīng)營數(shù)種風(fēng)味的大型廚房，多需要分類設(shè)計，細(xì)分治理，統(tǒng)籌經(jīng)營。300~500個餐位顧客用餐的廚房。中型廚房場地面積較大，大多將加工、生產(chǎn)與出品等集中設(shè)計，綜合布局。小型廚房小型廚房多指生產(chǎn)、效勞200~300個餐位甚至更少餐位顧客用餐的場所。小型廚房，多將廚房各工種、崗位集中設(shè)計，綜合布局設(shè)備，占用場地面積相對節(jié)約，風(fēng)味比較專一。超小型廚房超小型廚房，是指生產(chǎn)功能單一，效勞力量格外有限的烹飪場所?！矆D4-1他廚房配套完成生產(chǎn)出品任務(wù)。這種廚房雖然小，但設(shè)計都比較精巧，生產(chǎn)操作很便利。按餐飲風(fēng)味類別劃分餐飲，依據(jù)其經(jīng)營風(fēng)味，從大的風(fēng)格上可分為中餐、西餐等；從風(fēng)味流派上進展細(xì)分，中餐又可分為川、蘇、魯、粵以及宮廷、官府、清真、素菜等，西餐又可分為法國菜、美國菜、俄羅斯菜、意大利菜等。所以，依據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)味，與之相應(yīng)廚房可分為以下幾種。中餐廚房中餐廚房，是生產(chǎn)中國不同地方、不同風(fēng)味、不同風(fēng)格菜肴、點心等食品的場所。如：廣東菜廚房、四川菜廚房、江蘇菜廚房、山東菜廚房、宮廷菜廚房、清真菜廚房、素菜廚房等。西餐廚房西餐廚房，是生產(chǎn)西方國家風(fēng)味菜肴及點心的場所。如：法國菜廚房、美國菜廚房、俄羅斯菜廚房、英國菜廚房、意大利菜廚房等。其他風(fēng)味廚房除了典型的中餐風(fēng)味、西餐風(fēng)味廚房，還有一些生產(chǎn)制作特定地區(qū)、民族、特別風(fēng)格菜點的場所，即其他風(fēng)味廚房。如：日本料理廚房、韓國燒烤廚房、泰國菜廚房等。按廚房生產(chǎn)功能劃分體工作分工相吻合的。加工廚房加工廚房是對各類鮮活烹飪原料進展初加工〔宰殺、去毛、洗滌、對干貨原料進展?jié)q發(fā)、對原料進展刀工處理和適當(dāng)保藏工作的場所。料的加工。在特大型餐飲企業(yè)或連鎖、集團餐飲企業(yè)里，加工廚房有時又被切配中心取代。由于加工廚房每天的工作量較大，進出貨物較多，垃圾和用水量也較多，因而很多餐飲企業(yè)都將其設(shè)置在建筑物的底層、出人便利、易于排污和較為隱蔽的地方。宴會廚房宴會廚房是指為宴會廳效勞的、主要烹制宴會菜肴的場所。大多數(shù)餐飲企業(yè)為保證宴會規(guī)格和檔次，特地設(shè)置此類廚房。設(shè)有多功能廳的餐飲企業(yè)，宴會廚房大多同時負(fù)責(zé)各類大、小宴會廳和多功能廳的烹飪出品工作。零點廚房零點廚房是特地生產(chǎn)、烹制客人臨時、零散點用菜點的場所。零點餐廳是給客人自行選擇、點食的餐廳，故列入菜單經(jīng)營的菜點品種較多，廚房預(yù)備工作量大，開餐期間亦很繁忙，其設(shè)計多有足夠的設(shè)備和場地，以便于制作和準(zhǔn)時出品。冷菜廚房冷菜廚房又稱冷菜間，是制作、出品冷菜的場所。冷菜制作程序與熱菜不同，一般多為先加工烹制，再切配裝盤，故冷菜間的設(shè)計在衛(wèi)生和整個工作環(huán)境溫度等方面有更加嚴(yán)格的要求。冷菜廚房還可分為冷菜烹調(diào)制作廚房〔如加工鹵水、燒烤或腌制、燙拌冷菜等〕和冷菜裝盤出品廚房，后者主要用于成品冷菜的裝盤與發(fā)放。面點廚房面點廚房是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所。中餐又稱其為點心間，西餐多叫包餅房。由于生產(chǎn)用料的特別性，面點制作與菜肴制作有明顯不同，故又將面點生產(chǎn)稱為白案，菜肴生產(chǎn)稱為紅案。各餐飲企業(yè)分工不同，面點廚房的生產(chǎn)任務(wù)也不盡全都。有的面點廚房還擔(dān)當(dāng)甜品和巧克力小餅等的制作。咖啡廳廚房咖啡廳廚房是為咖啡廳生產(chǎn)制作菜肴的場所?？Х葟d相對于扒房等高檔西餐廳，實際上是西餐快餐或簡餐餐廳?？Х葟d經(jīng)營的品種多為一般菜肴，甚至包括小吃和飲品。因此，咖啡廳廚房設(shè)備配備相對較齊，出品也較快。也正由于如此，很多飯店將咖啡廳作為飯店內(nèi)每天經(jīng)營時間最長的餐廳，咖啡廳廚房也就成了生產(chǎn)出品時間最長的廚房，有的咖啡廳廚房還兼?zhèn)淇头克筒褪称返闹谱鞒銎饭δ堋緩N房燒烤廚房是特地加工制作燒烤類菜肴的場所。燒烤菜肴如烤乳豬、叉燒、烤鴨等，由于加工制作工藝、時間與熱菜、一般冷菜程序、時間和成品特點不同，故需要配備特地的制作間。燒烤廚房，室內(nèi)溫度較高，工作條件較困難，其成品多轉(zhuǎn)交明檔或冷菜裝盤間出品?？觳蛷N房快餐廚房是加工制作快餐食品的場所?？觳褪称肥窍鄬τ诓蛷d經(jīng)營的成品大多較簡潔、經(jīng)濟，生產(chǎn)流程暢達(dá)和生產(chǎn)節(jié)奏快是其顯著特征。廚房各部門職能飲企業(yè)的廚房規(guī)模大、聯(lián)系廣，各部門功能比較專一。中、小型餐飲企業(yè)其廚房的有些功能則相對合并，構(gòu)造較為簡潔。原料進人廚房，要經(jīng)過加工、配份、烹調(diào)，以及冷菜、點心等工種、崗位的相應(yīng)處理，至成品階段才能送至備餐間傳菜銷售，因此，廚房各工種、崗位都擔(dān)當(dāng)著不行或缺的重要職能。加工部門加工部門是原料進入廚房的第一生產(chǎn)崗位，主要負(fù)責(zé)將蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類等各種原料進展揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發(fā)、洗滌、處理也屬于初加工范疇。現(xiàn)代廚房明顯強化加工廚房的職能，在對原料進展初加工的根底上，還負(fù)責(zé)依據(jù)規(guī)格要求對原料進展刀工切割處理，并做預(yù)制漿腌，這又叫做深加工或精加工。這樣，在整個廚房生產(chǎn)過程中，刀工處理根本^；加工部門就得以完成。由于加工部門工作量的增大，而且對配份、烹調(diào)部門有著根底的、長遠(yuǎn)的影響，所以，加工部門又被稱為加工廚房，甚至叫做主廚房或中心廚房。在連鎖、集團餐飲企業(yè)，加工部門的職能還要擴大一些，比方在將一些原料進展加工、調(diào)味的根底上，還需要按規(guī)格要求進展真空包裝，再送達(dá)各連鎖銷售點后，以便于烹調(diào)、銷售。因此，有些連鎖、集團餐飲企業(yè)需在加工廚房的根底上，建立〔加工〕配送中心，或稱切配中心。配菜部門配菜部門又稱砧燉或案板切配部門，負(fù)責(zé)將已加工的原料依據(jù)菜肴制作要求進展主料、配料、料頭〔又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等〕因此，對本錢掌握起著重要作用。行初步加工、洗滌、整理，而原料的切割、漿腌等刀工處理、精細(xì)加工則由此部門完成”，連同配菜，在整個生產(chǎn)鏈中起著加工與爐灶烹調(diào)中的橋梁、紐帶作用。爐灶部門需要經(jīng)過烹調(diào)才可食用的熱菜，都需爐灶部門處理。爐灶部門將配制好的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒和調(diào)味等環(huán)節(jié)，做出符合風(fēng)味、質(zhì)地、養(yǎng)分、衛(wèi)生要求的成品。該部門打算成菜的色、香、味、質(zhì)地、溫度等，是開餐期間最繁忙，也是對出品質(zhì)量、秩序影響最大的部門。冷菜部門冷菜部門負(fù)責(zé)冷菜〔亦稱涼菜〕的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤工作。冷菜與熱菜的制作、切配程序不完全全都，冷菜大多先烹調(diào)后配份、裝盤。因此，它的生產(chǎn)、制作與切配、裝盤是分開進展的。冷菜的切配、裝盤場所特別要求低溫、殺菌，員工及其操作的衛(wèi)生要求也相當(dāng)高。依據(jù)地域、飲食習(xí)慣和文化上的差異，有些消費者更寵愛品。點心部門點心部門主要負(fù)責(zé)點心的制作和供給。中餐廣東風(fēng)味廚房的點心部門還負(fù)責(zé)茶市小吃的制作和供給。有的點心部門還兼做甜品、炒面類食品。西餐點心部又稱包餅房，主要負(fù)責(zé)各類面包、蛋糕、甜品等的制作與供給。廚房機構(gòu)設(shè)置原則只有治理風(fēng)格、隸屬關(guān)系、經(jīng)營方式和品種幾乎一樣的餐飲企業(yè)的廚房，其機構(gòu)才是根本“必勝客“、“大娘水餃“這是由于各飯店的經(jīng)營風(fēng)味、經(jīng)營方式和治理體系是不盡相伺的。正由于如此，不同餐飲企己的特色。以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則在充分分析廚房作業(yè)流程、統(tǒng)觀治理工作任務(wù)的前提下，應(yīng)以滿負(fù)荷生產(chǎn)、廚房各部門擔(dān)當(dāng)足夠工作量為原則，因事按需設(shè)置組織層級和崗位。機構(gòu)確立后，本著節(jié)約勞動的原則，核計各工種、崗位勞動量，定編定員，杜絕人浮于事，保證組織精練、高效。權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t在廚房組織機構(gòu)的每一層級都應(yīng)有相應(yīng)的責(zé)任和權(quán)力。要堅決杜絕“集體擔(dān)當(dāng)、共同負(fù)責(zé)“，而實際上無人負(fù)責(zé)的現(xiàn)象。一些技術(shù)高、奉獻(xiàn)大的重要崗位，比方廚師長、頭爐等在擔(dān)當(dāng)菜肴開發(fā)創(chuàng)、本錢掌握等重要任務(wù)的同時，應(yīng)當(dāng)有與之相對應(yīng)的權(quán)力及利益所得。治理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t治理跨度是指一個治理者能夠直接有效地指揮掌握下屬的3~6人為宜。影響廚房生產(chǎn)治理跨度大小的因素主要有以下幾點。構(gòu)的上層，制造性思維較多，以啟發(fā)、鼓勵治理為主，治理跨度可略小。而在基層的治理人員身先士卒，以指導(dǎo)、帶著員工操作為主，治理跨度可適當(dāng)增大，一般可達(dá)10人左右。中、高，內(nèi)耗越大，人力本錢也就居高不。中、小規(guī)模廚房機構(gòu)，正規(guī)化程度不宜過高，否則治理本錢也會無端增大。②作業(yè)形式因素廚房人員集中作業(yè)比分散作業(yè)的治理跨度要大些。③力量因素治理者自身工作力量強，下屬自律力量強、技術(shù)嫻熟穩(wěn)定、綜合素養(yǎng)高，跨度可大些。分工協(xié)作的原則烹飪生產(chǎn)是諸多工種、假設(shè)干崗位、多項技藝協(xié)調(diào)協(xié)作進展的，和責(zé)任心，不斷鉆研業(yè)務(wù)技能，又要培訓(xùn)一專多能的人才，強調(diào)諒解、合作與補臺。在生產(chǎn)繁忙時期，更需要員工發(fā)揚團結(jié)全都、協(xié)作協(xié)作的精神。廚房組織機構(gòu)圖企業(yè)性質(zhì)和治理風(fēng)格不同、烹飪生產(chǎn)規(guī)模和作業(yè)方式不一，廚房組織機構(gòu)圖也就不同。廚房組織機構(gòu)圖并非一成不變，隨著餐飲經(jīng)營方式、策略、企業(yè)治理風(fēng)格的變化，廚房的組織機構(gòu)圖也需作相應(yīng)的調(diào)整和轉(zhuǎn)變，以準(zhǔn)確反映廚房各崗位和工種之間的最關(guān)系。4.4.4.1.大型廚房組織機構(gòu)圖〔4-2〕4-24-2大型廚房組織機構(gòu)圖供給各烹調(diào)廚房半成品原料。依據(jù)餐飲企業(yè)規(guī)模和經(jīng)營風(fēng)味，分設(shè)假設(shè)干烹調(diào)廚房，領(lǐng)用主替班廚師廚房原料，進展烹制出品。集中與分散有機結(jié)合，既便于掌握加工規(guī)格，計核原材料本錢，總廚師長總廚師長助理助手水產(chǎn)加工廚師干貨加工廚師助手主廚房廚師長助手果蔬加工廚師早餐加工廚師助手助手畜禽加工廚師各部門領(lǐng)班自助餐加工廚師助手廚房A廚師長廚房B廚師長廚房C廚師長又在肯定程度上保證了各烹調(diào)廚房的衛(wèi)生和出品質(zhì)量。4.4.4.2〔4-2〕總廚師長中餐廚師長西餐廚師長面點師廚師總廚師長中餐廚師長西餐廚師長面點師廚師加工員、助手廚師包餅師面冷爐切初熱凍包點菜灶配加菜房餅組組組組工組領(lǐng)房領(lǐng)領(lǐng)領(lǐng)領(lǐng)領(lǐng)領(lǐng)班領(lǐng)班班班班班班班圖4-3 中型中、西餐廚房組織機構(gòu)圖中型中餐廚房組織機構(gòu)圖這種機構(gòu)圖〔圖4-4〕的優(yōu)點在于崗位分工細(xì)致，職責(zé)明確，便于基層督導(dǎo)和監(jiān)控治理。幫熟籠4-4中型中餐廚房組織機構(gòu)圖小型廚房組織機構(gòu)圖小型廚房規(guī)模小〔圖4-5工直接隸屬于切配，可不單獨設(shè)組。更小的廚房可不設(shè)部門而直接設(shè)崗。廚師長廚師長切配組爐灶組涼菜組選購員4-5小型廚房組織機構(gòu)圖廚房生產(chǎn)治理原料加工治理宰殺、洗滌和初步整理；而深加工則是指對已經(jīng)過初加工原料的切割成形和腌漿工作。在般屬于砧板崗位的工作。這一階段的工作是整個廚房生產(chǎn)制作的根底，其加工品的規(guī)格、質(zhì)料率的凹凸，對廚房的本錢掌握也有較大關(guān)系。加工質(zhì)量治理料的標(biāo)準(zhǔn)等幾個方面。凈料率、漲發(fā)率越高意味著原料的利用率越高，原料的凈料本錢就越低?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)強調(diào)的低本錢運作，就包含原料加工的利用率，首先是加工的技術(shù)要過硬，無論處理原料或是漲發(fā)原料都需要有很高的出貨率；其次是對于剩下的下腳料，要充分的利用，使原料的本錢進一步降低，把實惠留給顧客。比方禽類的血液、腸臟，魚類的皮、骨等看似無用之物，可進展再加工使原料得到充分的利用。具體的操作方法如下：對于冰凍原料解凍，即對冰凍狀態(tài)的原料通過實行適當(dāng)?shù)姆椒?，將其恢?fù)穎、軟嫩的狀態(tài)，以便于烹飪。冰凍原料解凍，要使解凍后的原料盡量削減汁液流失，保持其風(fēng)味和養(yǎng)分，解凍時必需留意以下要點：?解凍媒質(zhì)溫度要盡量低。用于解凍的空氣、水等，溫度要盡量接近冰凍物的溫度，置于空氣或水中，要力求將空氣、水的溫度降低到10℃以下〔如用碎冰和冰水等解凍〕。除非時間緊迫，萬不得已，不行將冰凍原料直接放在熱水中化凍，造成原料外部未經(jīng)燒煮已經(jīng)半熟，使原料內(nèi)外的養(yǎng)分、質(zhì)地、感官質(zhì)量都受到破壞。以保證其質(zhì)量。解凍時，微生物隨著原料溫度的上升而漸漸開頭活動，加之解凍需要肯定的時間，解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵襲和養(yǎng)分流失。因此，假設(shè)用水解凍時，最好用聚乙烯薄膜包裹解凍原料，然后再進展水泡或水沖解凍。?外部和內(nèi)部解凍所需時間差距要小。解凍時間越長，受污染的時機、原料汁液流失的數(shù)量就越多。因此，在解凍時，可承受勤換解凍媒質(zhì)的方法〔如常常更換用于解凍的碎冰和涼水等〕，以縮短解凍物內(nèi)外時間差。?盡量在半解凍狀態(tài)下進展烹飪。有些需用切片機進展切割的原料，如切涮羊肉片、切燉獅子頭的肉粒，原料略作化解，即可用以切割。幾種常用的解凍方法見表4-4。表4-4幾種常用的解凍方法解凍方法時間備注冰箱冷藏室6h室溫40~60min依據(jù)當(dāng)時氣溫而定自來水10min養(yǎng)損失熱水解凍5min損失微波解凍2~3min一般視原料體積而定原料的加工出凈，是指有些完整的、沒有經(jīng)過分檔取料的毛料，需要在加工階段進展選取凈料〔剔除廢料、下腳料〕處理。加工凈料率是指加工后可用作做菜的凈料和未經(jīng)加工的原始原料重量之百分比。凈料率越高，原料的利用率越高；凈料率越低，菜肴單位成本就越大。因此，把握和掌握加工的凈料率是格外重要的。具體做法可以承受比照考核法，即對每批使用的原料進展加工測試，測定凈料率后，再交由加工廚師或助手操作。在加工廚師操作過程中，對領(lǐng)用原料和加工成品分別進展稱量計重，隨時檢查，看是否達(dá)標(biāo)。未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)則要查明緣由。假設(shè)因技術(shù)緣由造成，要準(zhǔn)時實行有效的培訓(xùn)、指導(dǎo)等措施，假設(shè)是態(tài)度問題，則更需強化檢查和督導(dǎo)。同時可以常常檢查下腳料和垃圾桶，檢查是否還有可用原料而未被利用，使員工對凈料率引起高度重視。原料加工質(zhì)量，直接關(guān)系到菜肴成品的色、香、味、形及養(yǎng)分和衛(wèi)生狀況。因此，除了掌握加工原料的凈料率，還需要嚴(yán)格把握加工品的衛(wèi)生指標(biāo)和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，凡不符合要求的加工品，制止流入下道工序。加工原料的洗滌，是廚房產(chǎn)品衛(wèi)生的根底。原料洗滌不凈，不僅有損菜肴味道，甚至可能引起客人不滿和投訴。比方，殺魚時，魚內(nèi)臟未洗凈；該去鱗的魚，魚鱗未去凈；甲魚的油脂未完全除凈等等，既影響成菜的色澤，又造成了菜肴的惡腥。比方有些蔬菜，尤其是整棵或菜心，洗滌不充分、不徹底，中間可能夾有泥沙、甚至蠅蟲，而后期的配份、烹調(diào)很難覺察菜中有異物，這就為出品質(zhì)量留下了隱患。因此，原料加工的全部任務(wù)，分工要明確，一方面是為了分清責(zé)任，另一方面可以提高廚師專項技術(shù)的嫻熟程度，有效地保證加工質(zhì)量。盡量使用機械切割，以保證加工成品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)全都。原料加工規(guī)格明確、精細(xì)，加工成品整齊全都，為廚房菜肴口感和品相的全都供給了前提。加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的全都，不僅僅指原料的刀工成形，即片、絲、塊、條、段等均勻整齊，而且，原料上漿腌制的規(guī)格也應(yīng)全都。因此，如有條件，對于原料加工，應(yīng)當(dāng)制定肯定的標(biāo)準(zhǔn)，避開因人而異地盲目操作。加工數(shù)量的治理原料的加工數(shù)量，主要取決于廚房配份等崗位銷售菜肴、使用原料的多少。在加工型廚房中主要依據(jù)廚房砧板崗位下的預(yù)訂單，如表4-5所示。而沒有加工型廚房的餐飲企業(yè)往往會依據(jù)餐廳預(yù)訂的狀況、前一日餐廳的銷售狀況，推測加工的數(shù)量?？傊?，加工數(shù)量應(yīng)以銷售推測為依據(jù)，以滿足生產(chǎn)為前提，留有適當(dāng)?shù)馁A存周轉(zhuǎn)量，避開加工過多而造成質(zhì)量降低。表4-5加工原料預(yù)訂單品名品名菜心?kgkgkg數(shù)量實發(fā)數(shù)備注廚房原料加工數(shù)量的掌握，是廚房治理的重要根底工作。加工多了，使用缺乏，大量過剩，加工成品原料質(zhì)量急劇下降，甚至成為垃圾被廢棄；加工少了，經(jīng)營使用斷檔，開餐期間免不了混亂、狼狽。加工原料數(shù)量確實定和掌握，其運作過程如下：?各配份、烹調(diào)廚房依據(jù)下餐或次日預(yù)訂和客情推測提出加工成品數(shù)量要求。在全飯店全部廚房商定時間〔如中午開餐后、下班前〕提交加工廚房。?加工廚房收集、分類匯總各配份廚房加工原料。按各類原料凈料率、脹發(fā)率，推算出原始原料〔即市場可購置狀況原料〕的數(shù)量，作為向倉庫申領(lǐng)或向選購部申購的依據(jù)。此申購總表必需經(jīng)總廚審核，以免過量進貨或進貨缺乏。待原料進入本飯店之后，再經(jīng)加工廚房分類加工，繼而依據(jù)各配份、烹調(diào)廚房預(yù)訂，進展加工成品原料的分發(fā)。這樣可較好地掌握各類原料的加工數(shù)量，并能準(zhǔn)時周轉(zhuǎn)發(fā)貨，保證廚房生產(chǎn)的正常進展。加工工作程序與標(biāo)準(zhǔn)加工階段的工作，除了對原料進展初加工和深加工之外，大局部飯店廚房水產(chǎn)品的活養(yǎng)亦歸此治理。?禽類原料加工程序標(biāo)準(zhǔn)與要求：①殺口適當(dāng)，血液放盡。②羽毛去凈，洗滌干凈。③內(nèi)臟、雜物去盡，物盡其用。步驟：①備齊加工禽類原料，預(yù)備用具、盛器。②將禽類原料按烹調(diào)需要宰殺腿毛。③依據(jù)不同做菜要求，進展分割，洗凈瀝干。④將加工后的禽類原料交切割崗位切割。⑤將切割后的禽類原料交腌漿崗位漿腌或依據(jù)需要用保鮮膜封好，放置冷藏庫中的固定位置，留待取用。?肉類原料加工程序標(biāo)準(zhǔn)與要求：①用肉部位準(zhǔn)確，物盡其用。②污穢、雜毛、筋膜剔盡。③分類整齊，成形全都。步驟：①備齊待加工肉類原料，預(yù)備用具和盛器。③將加工后的肉類原料交上漿崗位漿制，剩余局部用保鮮膜封好，分別放置冷藏庫規(guī)定位置，留待取用。標(biāo)準(zhǔn)與要求：①魚：除盡污穢雜物，鱗去盡，或留鱗完整；血放盡，鰓除盡，內(nèi)臟雜物去盡。②蝦：須殼、泥腸、腦中污沙等去盡。③河蟹：整只用蟹刷洗干凈，捆扎整齊；剔取蟹粉，肉、殼分清，殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。④海蟹：去盡腹臍等不能食用局部。步驟：①備齊加工的水產(chǎn)品，預(yù)備用具及盛器。②對蝦、蟹、魚等原料進展不同的宰殺加工，洗凈瀝干，交切割崗位切件。③剔蟹粉蟹蒸熟，分別剔取蟹肉、蟹黃，用保鮮膜封好，人冷藏庫待領(lǐng)。④清潔場地，清運垃圾，整理、保管用具。蔬菜類原料加工程序標(biāo)準(zhǔn)與要求：①無老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用局部。②修削整齊，符合規(guī)格要求。③無泥沙、蟲卵，洗滌干凈，瀝干水分。④合理放置，不受污染。步驟：①備齊、備足需加工蔬菜，預(yù)備用具及盛器。②按烹制菜肴要求對蔬菜進展揀擇或去皮，或擇取嫩葉、心。③分類洗滌蔬菜，保持其完好；瀝干水分，置筐內(nèi)。④交烹調(diào)廚房領(lǐng)用或送冷藏庫暫存待用。⑤清潔場地，清運垃圾，整理、保管用具。原料切制工作程序標(biāo)準(zhǔn)與要求：①大小全都，長短相等，厚薄均勻，放置整齊。②用料合理，物盡其用。步驟：①備齊需切割的原料，化凍至可切割狀態(tài)；預(yù)備用具及盛器。②對切割原料進展初步整理，鏟除筋、膜、皮，斬盡腳、須等。③依據(jù)不同烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類原料進展切割。④區(qū)分不同用途和領(lǐng)用時間，將已切割原料分別包裝冷藏或交上漿崗位漿制。⑤清潔工作區(qū)域及用具，妥當(dāng)保藏剩余原料，清運垃圾。加工原料上漿工作程序標(biāo)準(zhǔn)與要求：①調(diào)味品用料合理，用量準(zhǔn)確。②濃度適當(dāng)，色澤符合菜肴要求。步驟：①將需上漿原料進展解凍，化至自然狀態(tài)。②領(lǐng)取、備齊上漿用調(diào)味品，清潔整理上漿用具。③白色菜肴的上漿原料進展漂洗。④將原料瀝干或吸干水分。⑤依據(jù)烹調(diào)菜肴要求，對不同原料按漿腌用料規(guī)格分別進展?jié){制。⑥已漿制好的原料，放入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好后，入冷庫暫存留待領(lǐng)用。⑦整理上漿用調(diào)味品及其用料，清潔上漿用具并歸位；清潔工作區(qū)域，去除垃圾。水產(chǎn)原料活養(yǎng)程序標(biāo)準(zhǔn)與要求：①原料鮮活無死貨。特別是鱔魚、河蟹等水產(chǎn)品確定不行進死貨。②水質(zhì)清亮無雜質(zhì)。③溫度適宜，供氧充分，通風(fēng)光線適當(dāng)。步驟：①翻開水箱網(wǎng)罩，檢查在養(yǎng)水產(chǎn)原料的成活狀況，揀出已死水產(chǎn)品。②為水箱、水池?fù)Q水，檢查增氧泵工作狀況。③檢查水溫，實行相應(yīng)措施，保證水溫到達(dá)活養(yǎng)要求。④購進的鮮活水產(chǎn)品去除雜物，準(zhǔn)時放進相應(yīng)的活養(yǎng)水箱及容器。⑤撈取或銷售活養(yǎng)水產(chǎn)品時，隨用隨取，多取的水產(chǎn)品準(zhǔn)時放回，保持水箱及容器的干凈。⑥定期檢查水產(chǎn)原料成活狀況，撈出將死的水產(chǎn)品，作相應(yīng)處理。⑦視狀況給水箱換水，加蓋網(wǎng)罩，上鎖。菜肴配份治理菜肴和宴席的過程，馬上菜肴的主要原料、配牛及料頭〔又稱小料〕進展有機配伍、組合，以供給爐灶崗位進展烹調(diào)。配份階段看似簡潔，實際上是格外重要的一個工作崗位，其重要性表達(dá)在以下幾個方面：通過配份工作為下一步烹調(diào)做預(yù)備，使菜肴或宴席初步成形，確定配份階段是打算每份菜肴的用料及本錢的關(guān)鍵，甚至生產(chǎn)的無用功〔即產(chǎn)品出去了，可利潤沒收回〕也會在這里消滅。因此，配份階段的掌握既是保證出品質(zhì)量的需要，也是經(jīng)營盈利所必需。配份數(shù)量與本錢掌握配份數(shù)量掌握具有兩方面的意義，一方面它可以保證配出的每份菜肴數(shù)量符合規(guī)格，成品飽滿而不超標(biāo)，使每份菜產(chǎn)生應(yīng)有的效益；另一方面，它又是本錢掌握的核心。由于原料通過加工、切割、上槳，到配份崗位其單位本錢已經(jīng)很高。差之毫厘，謬以千里。配份時如疏忽大意，或者大手大腳，使飯店原料大量流失，菜肴本錢居高不下，就為本錢掌握平添諸多麻煩，因此，配份的數(shù)量掌握至關(guān)重要。一份菜確定多少數(shù)量，大多依據(jù)飯店的要求來定，一旦經(jīng)營的思路確定，就要進展合理的治理。配份治理主要手段是充分依靠、利用標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的配份規(guī)格，養(yǎng)成用秤稱量、論個計數(shù)的習(xí)慣，這樣，就可以切實保證就餐來賓的利益，也有利于塑造好的產(chǎn)品形象和餐飲聲譽。配份質(zhì)量治理菜肴配份，首先要保證同樣的菜名其原料配伍必需一樣。常常見飯店發(fā)生這的事：前后兩客均點了“三鮮湯”，一廚為之配了雞片、火腿、冬筍片，價格昂貴，口味鮮；另一廚為之配了青菜、豆腐、雞蛋皮，顏色悅目，本錢低廉。廚師認(rèn)真皆良，操作不錯，可食統(tǒng)一配菜用料，并加強崗位間監(jiān)視、檢查，就可有效地防隨便配份現(xiàn)象的發(fā)生。配份崗位操作，同時還應(yīng)考慮烹調(diào)操作的便利性。因此，每份菜肴的主料、配料、料也為提高出品速度和質(zhì)量供給了保證。配菜時還要嚴(yán)格防止和杜絕配錯菜〔配錯餐桌〕、配重菜和配漏菜現(xiàn)象消滅。一旦消滅上述疏忽，既打亂了整個出菜次序，又阻礙了餐廳的正常操作，這在開餐頂峰期是很被動的。掌握和防止錯配、漏配菜的措施，一是制訂配菜工作程序，理順工作關(guān)系。二是健全出菜制度，防止有意或無意錯、漏配菜現(xiàn)象發(fā)生。各原料的具體操作程序如下：?料頭預(yù)備工作程序料頭，又稱小料，即配菜所用的蔥、姜、蒜等佐助配料，其塊型大多較小。雖然這些小料用量不大，但在配菜與烹調(diào)之間，在商定俗成的狀況下，也起著無聲的信息傳遞作用，可以避開好多錯亂的發(fā)生，在開餐頂峰期尤其如此。如紅燒魚、干燒魚、炒魚片，分別用蔥段、蔥花、馬蹄蔥片和姜片、姜米及小姜花片，它既不用口頭交代，又一目了然，很方便。料頭的預(yù)備工作，開餐前由配菜師依據(jù)需要完成。標(biāo)準(zhǔn)與要求：①大小全都，外形整齊美觀，符合規(guī)格要求。②數(shù)量適當(dāng)，品種齊備，滿足開餐配菜需要。步驟：①領(lǐng)取、洗凈各類料頭用料，分別定位存放。②依據(jù)烹調(diào)菜肴需要，按切配料頭規(guī)格，對原料進展切制〔見表4-6〕。③將切好的料頭，區(qū)分性質(zhì)用途，分別干放或水養(yǎng)，置于固定器皿和位置，并用保鮮膜封好。④清潔砧板、工作臺，將用剩的料頭原料放置原位。⑤開餐時，揭去保鮮膜，依據(jù)配菜要求分別取用各種料頭。蔥段表4-6切制料頭規(guī)格表切制規(guī)格要求5cm長配制菜肴紅燒魚、蔥燒海參蝴蝶姜花?生姜3.5×2.5×0.15cm炒魚球、爆雞柳?配份工作程序標(biāo)準(zhǔn)與要求：①配份用料品種、數(shù)量符合規(guī)格要求，主、配料分別放置。②承受零點訂單5分鐘內(nèi)配出菜肴，宴會訂單菜肴提前20分鐘配齊。步驟：①依據(jù)加工原料申訂單領(lǐng)取加工原料，備齊主料和配料，并預(yù)備配菜用具。②對菜肴配料進展切割，局部主料依據(jù)需要加工。③對水養(yǎng)〔放在水中保管〕原料進展換水處理。④對當(dāng)日用已發(fā)好的干貨進展洗滌改刀，交爐灶焯水后備用。⑤備齊開餐用各類配菜筐、盤，清理配菜臺，預(yù)備配菜。⑥承受訂單，按配份規(guī)格配制各類菜肴主料、配料及料頭，置于配菜臺出菜處。⑦開餐完畢，交代值班人員搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理冰箱、冷庫。⑧清點下餐、次日預(yù)訂客情通知單，結(jié)合零點客情分析，打算并向加工廚房預(yù)訂下餐或次日需補充已加工原料。⑨清潔工作區(qū)域，用具放于固定位置。烹調(diào)質(zhì)量治理烹調(diào)階段則是將已經(jīng)配份好的主料、配料、料頭，依據(jù)烹調(diào)程序進展烹制，使菜由原料變成成品。烹調(diào)階段是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地的關(guān)鍵。烹調(diào)階段掌握得好，就可以保證出品質(zhì)量和出菜節(jié)奏；掌握不力，會造成出菜秩序混亂，菜肴回爐返工率增加，客人投訴增多。因此，切不行掉以輕心。烹調(diào)崗位治理主要應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作標(biāo)準(zhǔn)、烹制數(shù)量、出菜速度、成菜口昧、質(zhì)地、溫度，以及對失手菜肴的處理等幾個方面加以督導(dǎo)、掌握。首先應(yīng)要求廚師聽從打荷派菜安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。在烹調(diào)過程中，要督導(dǎo)廚師按規(guī)定操作程序進展烹制，并按規(guī)定的調(diào)料比例投放調(diào)料，不行隨心所欲，多少無度。盡管在烹制某個菜肴時，不同廚師有不同做法，或各有“絕技”，但要保證整個廚房出品質(zhì)量的全都性。尤其在中餐菜肴的烹制中，保證菜肴質(zhì)量的最關(guān)鍵的兩個因素是菜肴的味道和溫度。例如“鳳梨豬肝”這個炒菜，豬肝切片后有人寵愛入油鍋拉油，有人則習(xí)慣于掉水，盡管出菜都能到達(dá)熟、嫩的效果，可吃口質(zhì)感是不一樣的。但同一家飯店、一道菜品，只能以一個風(fēng)格、一種面貌消滅。菜肴的味道，其實包含菜肴的味道和質(zhì)感兩方面，人們一般說的味道不好，既說的是菜肴口味一般，也說菜肴口感一般。比方某飯店的肉絲不好，可能是肉絲口感太老，不嫩造成的，往往被人們籠統(tǒng)的稱其味道不佳。這實際上既有爐灶廚師烹制不當(dāng)?shù)木売?，也有砧板廚師加工不當(dāng)?shù)木売伞榇税盐詹穗鹊目谖?，肯定要加強操作的合理性和調(diào)味的標(biāo)準(zhǔn)性。菜肴的核心味道確定了，那么菜肴的外部因素——溫度肯定要保證?？沙惺芏喾N方法，比方：縮短上菜時間〔設(shè)計廚房時，將餐廳與廚房安排在一起；廚房分工盡可能細(xì)化；使用現(xiàn)代化運輸工具進展效勞等〕；運用冷藏、熱藏手段〔充分應(yīng)用冰箱、冰柜、、保溫車、保溫餐具等〕；運用特別器皿〔比方鍋仔、瓦罐、石鍋、鐵板、小火鍋等〕。既能做到每席菜肴出品準(zhǔn)時，又可削減因炒熟安排不均而產(chǎn)生誤會和麻煩。曾經(jīng)有一家酒開餐期間，尤其要加強對爐灶烹調(diào)崗位的現(xiàn)場治理，既要掌握出菜秩序和節(jié)奏，又要保證成菜準(zhǔn)時用于效勞銷售，以適宜的溫度、應(yīng)有的香氣、適宜的口味效勞來賓。烹調(diào)工作程序烹調(diào)崗位及相關(guān)工作程序主要包括打荷、爐灶烹調(diào)、盤飾用品的制作、大理動的餐具預(yù)備和菜肴退回廚房的處理等。?打荷工作程序標(biāo)準(zhǔn)與要求：①臺面清潔，調(diào)味品種齊全，陳放有序。②吊湯原料洗凈，吊湯用火恰當(dāng)。③餐具種類齊全，盤飾花卉數(shù)量適當(dāng)。④分派菜肴給爐灶烹調(diào)恰當(dāng)，符合爐灶廚師技術(shù)特長或工作分工。⑤符合出菜挨次，出菜速度適當(dāng)。⑥餐具與菜肴相配，盤飾菜肴美觀大方。⑦飾速度快捷，形象美觀。⑧打荷臺面干爽，剩余用品保藏準(zhǔn)時。步驟：①清理工作臺，取出、備齊調(diào)味汁及糊漿。②領(lǐng)取吊湯用料，吊湯。③依據(jù)營業(yè)狀況，備齊餐具，領(lǐng)取盤飾用花卉。④傳送、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)。⑤為烹調(diào)好的菜肴供給餐具，整理菜肴，進展盤飾。⑥將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。⑦清潔工作臺，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁、糊冷藏，餐具放歸原位。⑧清洗、