晉文化與晉商文化第三講山西面食

晉文化

與

晉商文化第三講面食文化主講人：丁繼恩后稷廣開稼穡（jiase）地先人獨創(chuàng)面食天據(jù)史籍可知，后稷是堯、舜時代人，那一時期我們的先人顯然業(yè)已進入了農(nóng)耕社會?！妒酚洝ぶ鼙炯o》記載，唐堯在帝位時，聽說周棄（姬棄）其人喜好農(nóng)耕，因而“舉棄為農(nóng)師，天下得其利，有功”；虞舜繼帝位之后任命周棄主持“播時百谷”，號稱“后稷”。所謂“稷”，乃舜帝所設(shè)置的專司農(nóng)業(yè)生產(chǎn)之官職。其時“民之大事在農(nóng)”，“是故稷為大官”。相傳后稷的母親名叫“姜螈”，是有邰氏女，乃“五帝”之一的帝嚳元妃。姜螈郊游，踏巨人足跡而懷孕生子，帝嚳以為不祥，遂棄子于窄巷，欲令過路牲畜踐踏其身而致其死亡，然而過路的牛、馬等見之卻皆繞其身而行。帝嚳無奈，又令人棄兒子于寒冰之上，意令凍死之，孰料卻有彩鳥降落其身旁，并且以羽翼暖護之。姜螈聞訊，派人抱子歸家，精心撫育，養(yǎng)其成人。因為這個孩子屢次被拋棄于荒郊野外而大難不死，故取名日“棄”；因為“棄”乃周族人的始祖，故謂“周棄”；周人姓姬，故周棄亦稱“姬棄”。今山西翼城縣的棄里村就是因為相傳是周棄誕生地而得名，村名含義為“棄之故里”；聞喜縣的冰池村則因為系周棄臥冰所在地而得名。棄成人之后有志于農(nóng)業(yè)，以木、石制做農(nóng)具，教民用農(nóng)具耕田稼穡。后稷周棄教民稼穡之地名日“稷山”或“稷神山”、“稷王山”，在今山西稷山縣境內(nèi)。山上有稷王廟、姜螈墓等名勝古跡，古時候定期于此舉辦廟會，文人、學士、鄉(xiāng)紳及地方官員等屆時前往參拜祭祀，場面莊重而熱烈。

山下繪耕獲場面圖，后稷正教民耕稼。路上有一婦女肩挑飯籃、水罐前去送飯，小心謹慎過小橋，一孩童手捧水碗、食物走在婦人前，田間農(nóng)民頭戴斗笠、草帽，正辛勤勞作鋤地，一老夫似乎聽見小孩的喊聲，張望送飯前來母子。麥田中有兩個農(nóng)民正在割麥，前邊一年長者手握鐮刀、麥子，回頭向另一農(nóng)民說話，路上有擔挑，推車的農(nóng)民來回搬運，麥場上有人上垛、打場，場上一頭牛拉著石頭磙子碾壓著收割回的麥子。農(nóng)民有的手執(zhí)鞭子趕牛，有的拿掃帚掃場，有的肩扛木杈正準備翻場，有一小孩手拿簸箕在牛后拾糞。碾好的麥子金黃耀眼，堆積如山。堆子上插一面小旗，邊上兩人正裝袋子。裝好的糧食有的已裝上驢背準備馱運，旁一穿綠裙的婦女抱著小孩看望。山西面食文化后稷在稷山教民稼穡的結(jié)果是稷山所在的晉南地區(qū)數(shù)千年來一直是國內(nèi)的重要產(chǎn)麥區(qū)之一。麥子去殼粉碎之后成“面”，以面做成的食物就是面食，做、吃面食的歷史悠久并且花樣翻新，吃出了品味，吃出了韻味，有了理性色彩和諸多的說道，就形成了面食文化。山西是中國面食發(fā)祥歷史最悠久、文化積淀最豐厚、花色品種最繁多的省份之一。據(jù)說風靡世界的意大利面食就是馬可波羅于元代從中國傳入西方的。山西面食的品種地理特征決定山西面食品種豐富。山西南北長而東西窄，緯度變化大，最南端可生長某些亞熱帶作物，最北端為高寒區(qū)，并且山勢起伏跌宕，海拔高低不一，高度差大，這就為不同農(nóng)作物的生長及多樣性提供了十分優(yōu)越的地理環(huán)境，同時也為面試制品的原材料提供了豐富多彩的來源，使山西面食制品在以小麥面為主的基礎(chǔ)上增添了蕎面そば、豆面エンドウ面、莜面エンバクの一種、糕面キビ面、高粱面モロコシ面、......使主食不再囿于白面一統(tǒng)天下的局面。蕎麥面食豆面食品莜面食品糕面制品高粱制品山西面食的主要品種1、蒸制面食過去主要是指玉米面窩窩頭，現(xiàn)在多為饅頭。饅頭可分為花卷、圓饃、棗饃等，另外還有包子、燒麥等。雜糧蒸食有莜面搓魚兒、莜面栲栳栳、高粱面魚兒等。饅頭的由來饅頭是我國面食家族中的最大一支。它分為兩種，一種是無餡的白饅頭，一種是有餡的花色饅頭，又稱作包子?！妒挛锛o原》里說諸葛亮為了代替人頭祭瀘水而發(fā)明的饅頭，饅頭開始成為宴會祭享的陳設(shè)品。晉以后有一段時間，古人把饅頭也稱作“餅”。唐以后，饅頭的形態(tài)變小。宋時饅頭成為讀書人經(jīng)常食用的點心后，就不再是人頭形態(tài)了。唐宋后，饅頭也有無餡者，無論有餡無餡，饅頭一直擔負的是祭供用處。一直到清代，饅頭的稱謂出現(xiàn)了分野：北方謂無餡者為饅頭，有餡者為包子，而南方則稱有餡者為饅頭，無餡者也有稱作“大包子”的。饅頭之稱謂，今天仍很混亂。如北方之無餡者，有稱作“饃”、“卷子”，也有稱作“包子”的。南方之有餡者，也有稱作“面兜子”、“湯包”的。饅頭有一個共同的特點，都是用發(fā)酵面粉為主料入籠蒸制而成。饅頭制作簡單、攜帶方便，松軟可口，還可根據(jù)所需制成各種風味。在山西，尤是晉南人，每頓飯都必有饅頭下菜方才覺得肚子飽。2、煮制面食山西的煮制面食極為豐富，可分為面條類（扯面、揪片、龍須面、刀削面等）面食的有趣傳說貓耳朵--山西北方俗稱圪坨。介休人訂婚時，丈母娘一般以貓耳朵招待女婿，其意是讓姑爺聽話。鍋貼--一種與餃子有聯(lián)系又有區(qū)別的食品，言簡意賅地說，就是一種煎制的露餡的餃子。煎制，是說烹飪方法不同于餃子，不用水，而用油，不用深缽，而用淺鍋。露餡，是說餃子的兩邊不封口。龍須面--是流行太原一帶的傳統(tǒng)面食，以其獨特的風味和精湛的制作工藝，馳名中外。它原是宮廷的一種食品后來傳到民間。傳說“龍須”是古代皇帝的賜名，可能因為這種拉面細如須發(fā)，不絕如縷的原因。由于抻面姿勢優(yōu)美，猶如交織在一起的龍須，入口香軟可口，故而得此名。在山西，人們壽誕生辰、聚友團圓時，常常要吃這種面，以示長壽和喜慶。龍須面配料精細，制作講究，其制作方法過去曾被認為是絕招，秘而不傳。煎烤制面食（烙餅、煎餅、鍋貼、水煎包等）炸制類食品（麻花、油糕等）烤制面食鍋魁鍋魁是原平市的傳統(tǒng)吃食，原名“鍋饋”，是一家面餅鋪的學徒偶然創(chuàng)制出來的。一日店主和師傅出去辦事，徒弟便把做月餅剩下的面粉，加了點油酥，包點糖餡，壓成鞋底樣的餅子放入烤爐。師傅回來，見徒弟咬著個黃澄澄、香噴噴的餅子吃，拿來一嘗，酥脆香甜，味道妙極。此后，便按徒弟的做法制餅，上市銷售，生意興隆。取饋贈之意，叫“鍋饋”。光緒二十六年，八國聯(lián)軍侵占北京，慈禧逃難路經(jīng)原平時，縣官邢夏林準備的筵席上就有“鍋饋”。慈禧食之津津有味，聽說此食叫