【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】海蜇的加工技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】海蜇的加工技術(shù)

海蜇的胴體是一種半球狀鐘形傘狀物，約占全重的60％～65％，而頭部則主要是一個(gè)口和周圍的四支口腕，總是將口和口腕這兩部分切開加工的。兩者都可通過(guò)加工將其含水的凝膠狀組織轉(zhuǎn)變成與眾不同的松脆結(jié)構(gòu)，分別名為蜇皮、蜇頭。歷來(lái)使用食鹽和鋁明礬來(lái)加工海蜇，二者不論是干粒狀或浸液形式都可減少海蜇的水分含量(鮮品約含95％～98％的水分)，消除其螯人皮膚的性能，使之成為既有彈性、又有松脆感的受人喜愛(ài)的制品。明礬能降低海蜇產(chǎn)品的pH，起著消毒劑與收斂(硬化)劑的作用，使海蜇中的沉積蛋白質(zhì)產(chǎn)生并保持一種緊密結(jié)構(gòu)；食鹽則可輔助減少水分，降低其水分活度，使產(chǎn)品在環(huán)境溫度下不受微生物的侵害。二者缺一不可。海蜇的傳統(tǒng)加工都是分幾步進(jìn)行的，介紹如下：1．三礬海蜇皮的加工(1)頭礬海蜇皮頭礬海蜇皮是漁民在海上捕獲時(shí)加工出的。多數(shù)是在漁船艙中，以海水溶解食鹽，使之達(dá)到160Be，并溶入約0.6％的明礬(指在水中的濃度)。加工時(shí)，將海蜇切下頭部放入船舷外面的繩網(wǎng)中，任海水洗除血污，胴體部經(jīng)竹片刀刮除血衣后，則放入艙內(nèi)的礬、鹽液中，至浸滿為止，無(wú)從計(jì)算按蜇體重使用的礬鹽比例，但粗略知道經(jīng)頭礬處理過(guò)的蜇體質(zhì)量大約減輕了50％～60％。蜇頭經(jīng)海水沖洗后，最終也放入船艙內(nèi)的礬鹽液中并再添加少量明礬。漁民返航后，將此半成品賣給加工部門，進(jìn)行二礬及三礬加工。(2)二礬海蜇皮將從漁民處收購(gòu)來(lái)的頭礬海蜇皮首先用刀削去紅衣，既要削凈，又不能裂破蜇皮(這是很麻煩、費(fèi)勞力很多的操作)。用1～2h瀝去蜇皮中的水分后，再將其涂以12％的食鹽(事先拌入為鹽重4％的明礬)進(jìn)行腌制。經(jīng)7d左右，即可進(jìn)行三礬加工(如系在7月份生產(chǎn)——浙江漁民稱為“霉蚱”，則拌入食鹽中的礬量應(yīng)減半)。從頭礬蜇皮改制成二礬蜇皮的得率約為35％。(3)三礬海蜇皮將二礬蜇皮置于簍中瀝子鹵1h后，涂以10％的食鹽(事先拌入為鹽重3％的明礬)，置于大桶中腌制半個(gè)月，得率為二礬蜇皮的55％～60％。此時(shí)的制品應(yīng)體質(zhì)堅(jiān)韌、色白亮帶淺黃。將三礬蜇皮從大桶中移至簍中，平攤瀝滷，這樣提干一周(其間翻動(dòng)2～3次)后的得率約為三礬蜇皮的65％～68％。2．海蜇頭的加工將購(gòu)來(lái)的蜇頭(頭礬的)拌以10％的食鹽和0.3％的明礬，經(jīng)10d即成二礬蜇頭，得率為60％～65％。將二礬蜇頭瀝滷1h，拌以8％的食鹽及0.15％的明礬，經(jīng)半個(gè)月后腌成三礬蜇頭，得率為68％～73％。再經(jīng)提干7d，得率為78％～80％。腌海蜇的關(guān)鍵在于明礬的用量，如用量太少，則不能使海蜇的沉積蛋白保持一種既有韌性又很松脆的結(jié)構(gòu)；如用得太多，則易出現(xiàn)“酥礬”現(xiàn)象，即制品極易被拎碎、扯碎。從現(xiàn)