【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】水產(chǎn)品凍藏加工技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】水產(chǎn)品凍藏加工技術(shù)

一、凍魚加工原料魚→沖洗→挑選→稱重→裝盤→凍結(jié)→脫盤→鍍冰→包裝→成品冷藏（一）操作要點(diǎn)①魚沖洗干凈后，按品種、規(guī)格挑選剔出不合格魚體以及腐敗魚、雜質(zhì)和異物。洗滌水溫控制在20℃以下，必要時(shí)可加冰降溫。②挑選后換于按規(guī)格和讓水標(biāo)準(zhǔn)稱重。為了補(bǔ)充凍結(jié)過程中魚體揮發(fā)的水分，小雜魚需另加讓水6%，其他魚品讓水2%——3%。③裝盤時(shí)，魚品理齊理平，魚頭朝向盤兩端或兩側(cè)，帶魚或鰻魚等長條魚需圈擺魚品裝盤后，頭尾不得露出盤外或高出盤面。④裝盤后可直接凍結(jié)，也可在預(yù)冷間預(yù)冷2小時(shí)左右，便魚體溫度在-5℃以下進(jìn)凍。凍結(jié)室溫度要求達(dá)到-20——25℃，凍結(jié)時(shí)間一般12—16小時(shí)，最長不應(yīng)超過24小時(shí)，使魚品中心溫度達(dá)到-12℃。凍結(jié)過程要澆水1次，水量以蓋住魚體為宜。名貴或多脂魚類宜全水凍或半水凍，干凍品應(yīng)鍍冰衣。⑤淋水脫盤時(shí)水溫不超過20℃，操作過程中應(yīng)注意保持冰被完整。⑥脫盤后的魚品可直接出廠或冷藏后出廠，亦可用塑料袋包裝后出廠，成品應(yīng)在-16℃以下冷庫中存放。二、貝類凍制品加工蛤仔、文蛤、牡蠣等貝肉和扇貝的肉柱均可加工成凍制品。加工冷凍貝肉，應(yīng)充分注意衛(wèi)生，使之符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)蛤仔和文蛤需用海水蓄養(yǎng)一夜，使之吐出泥沙，然后剝殼取肉。將貝肉置于鐵絲網(wǎng)上，在3.5%食鹽水中攪拌5—10分鐘，除盡泥沙，然后瀝水，裝入聚乙烯袋，用送風(fēng)式或接觸式凍結(jié)裝置凍結(jié)4—5小時(shí)。由于貝肉鮮度下降很快，所以要加冰冷卻并在4小時(shí)內(nèi)進(jìn)凍。牡蠣肉冷卻與蛤仔相同，但為防止凍牡蠣肉鮮凍時(shí)流出大量液體，最好把牡蠣肉放入75%食鹽水中攪拌洗滌3分鐘以上，然后進(jìn)凍，凍好后低溫貯藏。三、頭足類凍制品加工頭足類主要有章魚和烏賊，烏賊類主要有魷魚、槍烏賊、金烏賊等?，F(xiàn)以魷魚為例。將魷魚用3%食鹽水洗凈后裝盤。裝盤時(shí)腕手向下彎由作為外側(cè)，使鰭在中央部重疊，背朝上排列。也可把頭、足部切下后裝入胴部裝盤，然后凍結(jié)20—22小時(shí)，脫盤后鍍冰衣，于-25℃貯藏。章魚類主要有間歇于，、短蛸和水蛸等，分鮮凍品和熟凍品兩種。鮮章魚冷凍品是除內(nèi)臟、水洗、用鹽揉搓、水洗、裝盤、凍結(jié)加工而成。熟凍品加工除內(nèi)臟用鹽揉搓后，放入海水或3%食鹽水中煮至變紅色，取出后投入冷水中迅速冷卻瀝水，將其腕手（足）團(tuán)起來裹住胴部，單尾或裝盤凍結(jié)。四、鍍冰衣方法（一）浸入法凍品在脫盤后浸入預(yù)先冷卻到1——5℃的清潔水中3—5秒鐘后撈出，鍍冰室溫度不超過5℃。同樣操作2次，鍍冰量可達(dá)凍品重量的2%——3%。噴淋法船上加工多用噴淋法，即將水霧噴淋在凍品表面，形成冰衣。為防止凍品在貯藏中脂肪發(fā)生氧化，可在鍍冰衣