解凍、去黏液、漂洗操作規(guī)范（食品廠）

解凍、去黏液、漂洗操作規(guī)范（食品廠）1、目的規(guī)范原料解凍、去黏液、漂洗工序操作，確保工藝操作符合生產(chǎn)與衛(wèi)生安全要求。2、職責(zé)范圍2.1生產(chǎn)部負(fù)責(zé)生產(chǎn)計(jì)劃的制定與實(shí)施，負(fù)責(zé)生產(chǎn)工藝的描述與改進(jìn)，負(fù)責(zé)生產(chǎn)人員的安排；2.1.1生產(chǎn)部解凍、去黏液、漂洗車間操作工人負(fù)責(zé)具體操作；2.1.2生產(chǎn)部解凍、去黏液、漂洗車間操作工人負(fù)責(zé)生產(chǎn)前后衛(wèi)生的清掃與保持，負(fù)責(zé)工器具、設(shè)備清洗的具體操作；2.1.3車間主任（生產(chǎn)主管）負(fù)責(zé)工藝操作的監(jiān)督與檢查，負(fù)責(zé)衛(wèi)生清掃與保持的督促；2.2品管部負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定與監(jiān)督；2.2.1衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)本車間衛(wèi)生監(jiān)督與控制，負(fù)責(zé)微生物控制；2.2.2微生物檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)車間衛(wèi)生指標(biāo)的驗(yàn)證；2.2.3車間化驗(yàn)員負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量的檢驗(yàn)、控制與監(jiān)督；3、操作規(guī)范操作流程：3.1解凍3.1.1使用工具

a.塑料桶3.1.2解凍操作流程：3.1.3操作要點(diǎn)3.1.3.1解凍桶清洗消毒原料解凍桶裝入原料前，必須先確認(rèn)解凍所用的塑料桶是否已清洗干凈，如未清洗干凈，必須先清洗后裝原料；如所放原料桶屬長(zhǎng)時(shí)間未用，則不論是否清潔，均必須先清洗后裝原料。3.1.3.2裝料3.1.3.2.1所裝入物料為拆包后蝸牛肉凍塊，每次裝料量不得超出浸泡桶體積的2/33.1.3.2.2裝料同時(shí)檢查所裝原料中是否有異物，如發(fā)現(xiàn)必須隨手撿出，并告知半成品檢驗(yàn)員，做好異物粘貼記錄。3.1.3.2.3解凍原料量，必須根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃和車間生產(chǎn)能力決定解凍量。不得因解凍而影響生產(chǎn)或超出生產(chǎn)能力要求。3.1.3.3加熱水（40~50℃）將浸泡桶推倒熱水閥處，加入熱水，加入熱水以超出原料表面為宜，原料不得外露。3.1.3.4檢驗(yàn)解凍過程中檢驗(yàn)員必須做好溫度測(cè)量與記錄。原料解凍完全后，必須先通知原料檢驗(yàn)員確認(rèn)后，才可以進(jìn)行下一步操作。根據(jù)解凍量抽取樣品進(jìn)行理化檢驗(yàn)，做好記錄。3.1.3.5出料將解凍塑料桶推至下一操作設(shè)備前，以便于操作。根據(jù)生產(chǎn)需要出料，未能生產(chǎn)原料必須處于水浸泡狀態(tài)。3.1.3.6解凍操作過程中如有落地品，不允許直接使用，必須先清洗，確認(rèn)后才可以使用。3.1.4相關(guān)記錄《原料解凍記錄表》《異物粘貼表》《初加工車間生產(chǎn)管理表》

3.2去黏液3.2.1使用設(shè)備及工具a.升降式滾桶、b.離心機(jī)、c.不銹鋼罩子、d.周轉(zhuǎn)桶3.2.2去黏液操作流程

3.2.3操作要點(diǎn)

3.2.3.1升降式滾桶、離心機(jī)清洗消毒

原料解凍桶裝入原料前，必須先確認(rèn)解凍所用的升降式滾桶、離心機(jī)及相關(guān)輔助工具是否已清洗消毒，如未清洗消毒，必須先清洗消毒再裝解凍后原料；如升降式滾桶、離心機(jī)及相關(guān)輔助工具屬長(zhǎng)時(shí)間未用，則不論是否清潔，均必須先清洗后使用。3.2.3.2升降式滾桶投料投料量不得超出規(guī)定投料量（規(guī)定為600kg），必須根據(jù)生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)計(jì)劃適當(dāng)投料，不得出現(xiàn)積壓或因?yàn)橥读狭窟^少而影響下一步生產(chǎn)工藝或積壓。3.2.3.3加入藥液加入配制藥液，藥液投入量要求為投料量的10%，未收到生產(chǎn)工藝更改通知之前不得隨意加大或減少投入量。藥液加入時(shí)必須經(jīng)過車間檢驗(yàn)員確認(rèn)，并記錄加入時(shí)間與加入量。3.2.3.4藥液浸泡藥液浸泡操作在升降式滾桶中進(jìn)行，規(guī)定時(shí)間為2小時(shí)，未接到生產(chǎn)工藝更改通知不得隨意更改。出料后檢驗(yàn)員取樣檢查浸泡效果及比較浸泡前后蝸牛狀態(tài)變化。3.2.3.5升降式滾桶出料計(jì)時(shí)2小時(shí)后，關(guān)閉升降式滾桶，待升降式滾桶完全停止轉(zhuǎn)動(dòng)后打開出料口，將蝸牛肉放到盛有少量清水的塑料周轉(zhuǎn)桶中，留待下一步操作。3.2.3.6離心機(jī)投料所投入物料為藥液浸泡后蝸牛肉，每次每臺(tái)離心機(jī)投入量為50kg，未收到生產(chǎn)工藝更改通知之前不得隨意加大或減少投入量，做好離心機(jī)操作記錄。3.2.3.7離心機(jī)脫黏液?jiǎn)?dòng)離心機(jī)，啟動(dòng)完全后計(jì)時(shí)，5分鐘關(guān)閉離心機(jī)，前后所有操作時(shí)間控制在15分鐘以內(nèi)，如所用時(shí)間過少，可適當(dāng)延長(zhǎng)脫黏液時(shí)間。3.2.3.8離心機(jī)出料計(jì)時(shí)15分鐘后，關(guān)閉離心機(jī)，待離心機(jī)完全停止轉(zhuǎn)動(dòng)后打開出離心機(jī)上蓋，用不銹鋼漏勺將蝸牛肉移出到漂洗桶中，進(jìn)行下一步操作。3.2.3.9所有操作過程中半成品或半成品容器不得直接接觸地面，如發(fā)現(xiàn)盛放半成品容器潔凈度不符合生產(chǎn)衛(wèi)生要求，必須及時(shí)更換潔凈容器。升降式滾桶、離心機(jī)操作嚴(yán)格按照《升降式滾筒良好操作規(guī)范》、《離心機(jī)良好操作規(guī)范》操作，發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象先停機(jī)后報(bào)告當(dāng)班生產(chǎn)管理人員，由當(dāng)班生產(chǎn)管理人員做好生產(chǎn)調(diào)節(jié)及設(shè)備維修與維護(hù)處理。3.2.3.6所有操作過程中如有落地品，不允許直接使用，必須先清洗，確認(rèn)后才可以使用。3.2.4相關(guān)記錄《升降式滾桶操作記錄》、《離心機(jī)操作記錄》、《初加工車間生產(chǎn)管理表》

3.3漂洗3.3.1設(shè)備及工器具a.漂洗桶3.3.2漂洗工藝流程

3.3.3操作要點(diǎn)

3.3.3.1漂洗桶清洗

操作之前必須先確認(rèn)漂洗桶潔潔凈度，如果潔凈度不夠或長(zhǎng)時(shí)間未使用，必須先進(jìn)行清洗消毒后才可以進(jìn)行下一步操作。3.3.3.2投料所投原料為經(jīng)離心機(jī)去黏液后蝸牛肉，根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃與生產(chǎn)工藝要求，確保下一步操作連續(xù)性及漂洗完全、有效性，選擇最適合量進(jìn)行投料。不得因本步驟而耽誤下一步操作。投料必須依次投入各個(gè)漂洗桶，可根據(jù)生產(chǎn)工藝需要調(diào)節(jié)每一桶投入量。投料時(shí)從第一漂洗桶開始投料，依次投入。3.3.3.3漂洗漂洗時(shí)間為2小時(shí)，車間檢驗(yàn)員每小時(shí)取樣一次進(jìn)行檢驗(yàn)，記錄漂洗效果。未達(dá)到漂洗要求不得提前出料，如下一步操作過慢而導(dǎo)致積壓，必須告知上一工藝及下一工藝操作人員，所積壓半成品必須保持在水浸泡狀態(tài)下，不得出