葡萄酒釀造一般工藝概述課件

第四節(jié)葡萄酒釀造一般工藝第四節(jié)葡萄酒釀造一般工藝第四節(jié)

葡萄酒釀造一般工藝一、葡萄酒酵母二、葡萄酒釀造的一般工藝第四節(jié)葡萄酒釀造一般工藝一、葡萄酒酵母一、葡萄酒酵母酵母的發(fā)現(xiàn)1857，LuisPasteur(December27,1822–September28,1895)天然酵母與人工選擇培育活性干酵母一、葡萄酒酵母酵母的發(fā)現(xiàn)1．

葡萄酒酵母種類1.1、根據(jù)能否產(chǎn)生孢子，將釀酒酵母分為：子囊酵母（真酵母）

釀酒酵母(Saccharomycesserevisiae)貝酵母(S.bayanus)戴爾有孢圓酵母(Torlasporadelbrueckii)無子囊酵母（擬酵母、非產(chǎn)囊酵母）檸檬形可勒克氏酵母(Koeckeraaniculata)星形假絲酵母(Candidastellata)1．

葡萄酒酵母種類1.1、根據(jù)能否產(chǎn)生孢子，將釀酒酵2．

葡萄酒酵母的成分與營養(yǎng)2.1、酵母的成分水----------------------------75％干物質(zhì)--------------------25％其中碳水化合物--------------25-40％含氮物質(zhì)------------------60-70％脂類-------------------------2-5％礦物質(zhì)----------------------5-10％2．

葡萄酒酵母的成分與營養(yǎng)2.1、酵母的成分2.2、酵母菌所需要的營養(yǎng)物質(zhì)1）、碳水化合物呼吸作用（有空氣條件）發(fā)酵作用（無空氣-嫌氣）2）、含氮物質(zhì)（肽、胨、氨基酸）3）、礦質(zhì)元素（鉀、磷）2.2、酵母菌所需要的營養(yǎng)物質(zhì)1）、碳水化合物3．

葡萄酒酵母繁殖3.1、繁殖方法真酵母（營養(yǎng)繁殖、有性繁殖）擬酵母（只能進(jìn)行營養(yǎng)繁殖）3.2、發(fā)育階段繁殖階段（2-5天），105-106平衡階段（8天），107個／毫升衰減階段（幾周），105個／毫升3．

葡萄酒酵母繁殖3.1、繁殖方法4．

葡萄酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物甘油-------------------------------------6-10g/l乙醛---------------------------------20-60mg/l醋酸----（以H2SO4計）----white0.88g/l，red0.98g/l琥珀酸--------------------------------0.6-1.5g/l乳酸---------------------------------------<1g/l高級醇(二類香氣)酯類（三類香氣）4．

葡萄酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物甘油----------5．

酒精發(fā)酵過程中的酵母抑制機制5.1、溫度20-30℃

，32-35℃

26-30℃

，18-20℃

5.2、通氣滿足自我繁殖需要5.3、酸度pH3-4，越低越不利5.4、代謝產(chǎn)物酵母形成抑制發(fā)酵進(jìn)行的脂肪酸5．

酒精發(fā)酵過程中的酵母抑制機制5.1、溫度二、葡萄酒釀造的一般工藝0、清選原料1．

原料的機械處理1.1、除梗1.2、破碎1.3、壓榨二、葡萄酒釀造的一般工藝0、清選原料葡萄酒釀造一般工藝概述課件葡萄酒釀造一般工藝概述課件葡萄酒釀造一般工藝概述課件葡萄酒釀造一般工藝概述課件葡萄酒釀造一般工藝概述課件葡萄酒釀造一般工藝概述課件葡萄酒釀造一般工藝概述課件2．

二氧化硫處理2.1、二氧化硫在葡萄酒釀造中的作用

對微生物的選擇作用

澄清作用

延遲氧化

增酸作用

溶解作用

2．

二氧化硫處理2.1、二氧化硫在葡萄酒釀造中的作用2.2、二氧化硫的作用基礎(chǔ)

1）、SO2在葡萄汁、葡萄酒中具有不同的存在方式

游離態(tài)SO2

結(jié)合態(tài)SO2

2.2、二氧化硫的作用基礎(chǔ)1）、SO2在葡萄汁、葡萄酒中具2）、SO2的用量

3）、SO2的來源

4）、SO2的處理時間

2）、SO2的用量葡萄酒釀造一般工藝概述課件3．

酵母的添加3.1、目的3.2、制備利用天然酵母人工篩選酵母采用活性干酵母3．

酵母的添加3.1、目的3.3、酵母添加方法1）、觸發(fā)發(fā)酵（活性干酵母，30*109個／克，發(fā)酵中，應(yīng)當(dāng)達(dá)到107個／毫升）2）、再發(fā)酵多選用貝酵母（抗酒精能力較強）3.3、酵母添加方法1）、觸發(fā)發(fā)酵4．

酒精發(fā)酵的管理與控制4.1、物理現(xiàn)象溫度升高1度酒＝＝1.3℃（過高，易造成酵母活性降低）比重下降1078（10.5）-1095（13.1）／992-9964．

酒精發(fā)酵的管理與控制4.1、物理現(xiàn)象4.2.發(fā)酵管理1）、測定溫度、比重不同部位溫度差異2）、溫度控制入罐初期溫度過低發(fā)酵溫度過高3）、倒罐4.2.發(fā)酵管理1）、測定溫度、比重葡萄酒釀造一般工藝概述課件葡萄酒釀造一般工藝概述課件葡萄酒釀造一般工藝概述課件葡萄酒釀造一般工藝概述課件5.蘋果酸—乳酸發(fā)酵（MLF）現(xiàn)代葡萄酒釀造基本原理糖----------------酒精蘋果酸----------乳酸5.蘋果酸—乳酸發(fā)酵（MLF）現(xiàn)代葡萄酒釀造基本原理5.1、MLF對葡萄酒質(zhì)量的影響1）、降酸（1MA-1CO2＝＝1LA）2）、增加葡萄酒生物學(xué)穩(wěn)定性葡萄酒中酸主要為酒石酸（生物學(xué)穩(wěn)定）、蘋果酸（生理代謝活躍物質(zhì)）3）、風(fēng)味修飾5.1、MLF對葡萄酒質(zhì)量的影響1）、降酸（1MA-1CO25.2、影響MLF的環(huán)境條件酒精度（過高，抑制MLF）SO2（過高，抑制MLF）溫度（19）PH，〈3，很難活動5.2、影響MLF的環(huán)境條件酒精度（過高，抑制MLF）5.3、MLF的控制溫度pHSO2，酒精發(fā)酵〈70mg/LMLF結(jié)束，添加20-50mg/LSO2，5.3、MLF的控制溫度6.二氧化碳浸漬釀造技術(shù)

如果將葡萄漿果放在CO2或無氧的條件下，即使沒有酵母菌的作用，葡萄漿果本身也可以將少部分糖轉(zhuǎn)化為酒精，并形成特殊的香氣。MacerationCarbonique(MC)6.二氧化碳浸漬釀造技術(shù)如果將葡萄漿果放在CO2或無6.1、葡萄漿果的厭氧代謝1）、漿果內(nèi)外二氧化碳交換25℃24小時達(dá)到平衡2）、細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵形成0.5-2.5％（V/V）酒精，與品種有關(guān)3）、蘋果酸分解MA含量下降，與品種有關(guān)，4）、可溶性含氮化合物含量略升5）、浸漬作用果汁內(nèi)酚類物質(zhì)含量略升6.1、葡萄漿果的厭氧代謝1）、漿果內(nèi)外二氧化碳交換6.2、二氧化碳浸漬釀造法管理1）、不除梗，整粒葡萄裝罐2）、一般不進(jìn)行SO2處理3）、溫度30-35℃為佳，低于20℃應(yīng)當(dāng)迅速加溫4）、浸漬時間20℃-----15天，30℃---8天5）、當(dāng)罐底葡萄汁比重達(dá)到1000-1020時(問題？)，出罐（壓榨）6）、第二階段（酒精發(fā)酵管理）壓榨時應(yīng)進(jìn)行降溫低溫發(fā)酵（18-20℃）6.2、二氧化碳浸漬釀造法管理1）、不除梗，整粒葡萄裝罐6.3、“新酒”的感官特點口感柔和、清爽，果香濃郁、新鮮，優(yōu)雅宜人因為與傳統(tǒng)的釀造方法相比，出了香氣形成的共同條件外，具有特殊性：在細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵，溶解果品中芳香物質(zhì)厭氧條件下，酵母形成特殊香氣由于浸漬作用，第二階段形成的香氣物質(zhì)更多6.3、“新酒”的感官特點口感柔和、清爽，果香濃郁、新鮮，優(yōu)葡萄酒釀造一般工藝概述課件葡萄酒釀造一般工藝概述課件葡萄酒釀造一般工藝概述課件每一次的加油，每一次的努力都是為了下一次更好的自己。12月-2212月-22Thursday,December29,2022天生我材必有用，千金散盡還復(fù)來。22:20:5622:20:5622:2012/29/202210:20:56PM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。12月-2222:20:5622:20Dec-2229-Dec-22得道多助失道寡助，掌控人心方位上。22:20:5622:20:5622:20Thursday,December29,2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。12月-2212月-2222:20:5622:20:56December29,2022加強自身建設(shè)，增強個人的休養(yǎng)。2022年12月29日10:20下午12月-2212月-22擴展市場，開發(fā)未來，實現(xiàn)現(xiàn)在。29十二月202210:20:56下午22:20:5612月-22做專業(yè)的企業(yè)，做專業(yè)的事情，讓自己專業(yè)起來。十二月2210:20下午12月-2222:20December29,2022時間是人類發(fā)展的空間。2022/12/2922:20:5622:20:5629December2022科學(xué)，你是國力的靈魂；同時又是社會發(fā)展的標(biāo)志。10:20:56下午10:20下午22:20:5612月-22每天都是美好的一天，新的一天開啟。12月-2212月-2222:2022:20:5622:20:56Dec-22人生不是自發(fā)的自我發(fā)展，而是一長串機緣。事件和決定，這些機緣、事件和決定在它們實現(xiàn)的當(dāng)時是取決于我們的意志的。2022/12/2922:20:56Thursday,December29,2022感情上的親密，發(fā)展友誼；錢財上的親密，破壞友誼。12月-222022/12/2922:20:5612月-22謝謝大家！每一次的加油，每一次的努力都是為了下一次更好的自己。12月-第四節(jié)葡萄酒釀造一般工藝第四節(jié)葡萄酒釀造一般工藝第四節(jié)

葡萄酒釀造一般工藝一、葡萄酒酵母二、葡萄酒釀造的一般工藝第四節(jié)葡萄酒釀造一般工藝一、葡萄酒酵母一、葡萄酒酵母酵母的發(fā)現(xiàn)1857，LuisPasteur(December27,1822–September28,1895)天然酵母與人工選擇培育活性干酵母一、葡萄酒酵母酵母的發(fā)現(xiàn)1．

葡萄酒酵母種類1.1、根據(jù)能否產(chǎn)生孢子，將釀酒酵母分為：子囊酵母（真酵母）

釀酒酵母(Saccharomycesserevisiae)貝酵母(S.bayanus)戴爾有孢圓酵母(Torlasporadelbrueckii)無子囊酵母（擬酵母、非產(chǎn)囊酵母）檸檬形可勒克氏酵母(Koeckeraaniculata)星形假絲酵母(Candidastellata)1．

葡萄酒酵母種類1.1、根據(jù)能否產(chǎn)生孢子，將釀酒酵2．

葡萄酒酵母的成分與營養(yǎng)2.1、酵母的成分水----------------------------75％干物質(zhì)--------------------25％其中碳水化合物--------------25-40％含氮物質(zhì)------------------60-70％脂類-------------------------2-5％礦物質(zhì)----------------------5-10％2．

葡萄酒酵母的成分與營養(yǎng)2.1、酵母的成分2.2、酵母菌所需要的營養(yǎng)物質(zhì)1）、碳水化合物呼吸作用（有空氣條件）發(fā)酵作用（無空氣-嫌氣）2）、含氮物質(zhì)（肽、胨、氨基酸）3）、礦質(zhì)元素（鉀、磷）2.2、酵母菌所需要的營養(yǎng)物質(zhì)1）、碳水化合物3．

葡萄酒酵母繁殖3.1、繁殖方法真酵母（營養(yǎng)繁殖、有性繁殖）擬酵母（只能進(jìn)行營養(yǎng)繁殖）3.2、發(fā)育階段繁殖階段（2-5天），105-106平衡階段（8天），107個／毫升衰減階段（幾周），105個／毫升3．

葡萄酒酵母繁殖3.1、繁殖方法4．

葡萄酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物甘油-------------------------------------6-10g/l乙醛---------------------------------20-60mg/l醋酸----（以H2SO4計）----white0.88g/l，red0.98g/l琥珀酸--------------------------------0.6-1.5g/l乳酸---------------------------------------<1g/l高級醇(二類香氣)酯類（三類香氣）4．

葡萄酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物甘油----------5．

酒精發(fā)酵過程中的酵母抑制機制5.1、溫度20-30℃

，32-35℃

26-30℃

，18-20℃

5.2、通氣滿足自我繁殖需要5.3、酸度pH3-4，越低越不利5.4、代謝產(chǎn)物酵母形成抑制發(fā)酵進(jìn)行的脂肪酸5．

酒精發(fā)酵過程中的酵母抑制機制5.1、溫度二、葡萄酒釀造的一般工藝0、清選原料1．

原料的機械處理1.1、除梗1.2、破碎1.3、壓榨二、葡萄酒釀造的一般工藝0、清選原料葡萄酒釀造一般工藝概述課件葡萄酒釀造一般工藝概述課件葡萄酒釀造一般工藝概述課件葡萄酒釀造一般工藝概述課件葡萄酒釀造一般工藝概述課件葡萄酒釀造一般工藝概述課件葡萄酒釀造一般工藝概述課件2．

二氧化硫處理2.1、二氧化硫在葡萄酒釀造中的作用

對微生物的選擇作用

澄清作用

延遲氧化

增酸作用

溶解作用

2．

二氧化硫處理2.1、二氧化硫在葡萄酒釀造中的作用2.2、二氧化硫的作用基礎(chǔ)

1）、SO2在葡萄汁、葡萄酒中具有不同的存在方式

游離態(tài)SO2

結(jié)合態(tài)SO2

2.2、二氧化硫的作用基礎(chǔ)1）、SO2在葡萄汁、葡萄酒中具2）、SO2的用量

3）、SO2的來源

4）、SO2的處理時間

2）、SO2的用量葡萄酒釀造一般工藝概述課件3．

酵母的添加3.1、目的3.2、制備利用天然酵母人工篩選酵母采用活性干酵母3．

酵母的添加3.1、目的3.3、酵母添加方法1）、觸發(fā)發(fā)酵（活性干酵母，30*109個／克，發(fā)酵中，應(yīng)當(dāng)達(dá)到107個／毫升）2）、再發(fā)酵多選用貝酵母（抗酒精能力較強）3.3、酵母添加方法1）、觸發(fā)發(fā)酵4．

酒精發(fā)酵的管理與控制4.1、物理現(xiàn)象溫度升高1度酒＝＝1.3℃（過高，易造成酵母活性降低）比重下降1078（10.5）-1095（13.1）／992-9964．

酒精發(fā)酵的管理與控制4.1、物理現(xiàn)象4.2.發(fā)酵管理1）、測定溫度、比重不同部位溫度差異2）、溫度控制入罐初期溫度過低發(fā)酵溫度過高3）、倒罐4.2.發(fā)酵管理1）、測定溫度、比重葡萄酒釀造一般工藝概述課件葡萄酒釀造一般工藝概述課件葡萄酒釀造一般工藝概述課件葡萄酒釀造一般工藝概述課件5.蘋果酸—乳酸發(fā)酵（MLF）現(xiàn)代葡萄酒釀造基本原理糖----------------酒精蘋果酸----------乳酸5.蘋果酸—乳酸發(fā)酵（MLF）現(xiàn)代葡萄酒釀造基本原理5.1、MLF對葡萄酒質(zhì)量的影響1）、降酸（1MA-1CO2＝＝1LA）2）、增加葡萄酒生物學(xué)穩(wěn)定性葡萄酒中酸主要為酒石酸（生物學(xué)穩(wěn)定）、蘋果酸（生理代謝活躍物質(zhì)）3）、風(fēng)味修飾5.1、MLF對葡萄酒質(zhì)量的影響1）、降酸（1MA-1CO25.2、影響MLF的環(huán)境條件酒精度（過高，抑制MLF）SO2（過高，抑制MLF）溫度（19）PH，〈3，很難活動5.2、影響MLF的環(huán)境條件酒精度（過高，抑制MLF）5.3、MLF的控制溫度pHSO2，酒精發(fā)酵〈70mg/LMLF結(jié)束，添加20-50mg/LSO2，5.3、MLF的控制溫度6.二氧化碳浸漬釀造技術(shù)

如果將葡萄漿果放在CO2或無氧的條件下，即使沒有酵母菌的作用，葡萄漿果本身也可以將少部分糖轉(zhuǎn)化為酒精，并形成特殊的香氣。MacerationCarbonique(MC)6.二氧化碳浸漬釀造技術(shù)如果將葡萄漿果放在CO2或無6.1、葡萄漿果的厭氧代謝1）、漿果內(nèi)外二氧化碳交換25℃24小時達(dá)到平衡2）、細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵形成0.5-2.5％（V/V）酒精，與品種有關(guān)3）、蘋果酸分解MA含量下降，與品種有關(guān)，4）、可溶性含氮化合物含量略升5）、浸漬作用果汁內(nèi)酚類物質(zhì)含量略升6.1、葡萄漿果的厭氧代謝1）、漿果內(nèi)外二氧化碳交換6.2、二氧化碳浸漬釀造法管理1）、不除梗，整粒葡萄裝罐2）、一般不進(jìn)行SO2處理3）、溫度30-35℃為佳，低于20℃應(yīng)當(dāng)迅速加溫4）、浸漬時間20℃-----15天，30℃---8天5）、當(dāng)罐底葡萄汁比重達(dá)到1000-1020時(問題？)，出罐（壓榨）6）、第二階段（酒精發(fā)酵管理）壓榨時應(yīng)進(jìn)行降溫低溫發(fā)酵（18-20℃）6.2、二氧化碳浸漬釀造法管理1）、不除梗，整粒葡萄裝罐6.3、“新酒”的感官特點口感柔和、清爽，果香濃郁、新鮮，優(yōu)雅宜人因為與傳統(tǒng)的釀造方法相比，出了香氣形成的共同條件外，具有特殊性：在細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵，溶解果品中芳香物質(zhì)厭氧條件下，酵母形成特殊香氣由于浸漬作用，第二階段形成的香氣物質(zhì)更多6.3、“新酒”的感官特點口感柔和、清爽，果香濃郁、新鮮，優(yōu)葡萄酒釀造一般工藝概述課件葡萄酒釀造一般工藝概述課件葡萄酒釀造一般工藝概述課件每一次的加油，每一次