實(shí)驗(yàn)四 果蔬酶促褐變的控制及護(hù)色實(shí)驗(yàn)課件

實(shí)驗(yàn)四果蔬酶促褐變的控制及護(hù)色實(shí)驗(yàn)1一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.熟悉果蔬酶促褐變的原理。2.通過(guò)果蔬加工中熱燙等處理方法和加抗壞血酸等護(hù)色實(shí)驗(yàn)，初步掌握果蔬加工中護(hù)色的常用方法。2二、實(shí)驗(yàn)原理

（一）多酚氧化酶氧化和聚合形成黑色素（非酶反應(yīng)）。

黑色素的形成是導(dǎo)致香蕉、蘋(píng)果、桃、馬鈴薯、蘑菇、蝦和人類(lèi)（雀斑）產(chǎn)生不期望的褐變的原因；它也是導(dǎo)致茶葉、咖啡、葡萄干和梅干形成期望的褐色和黑色的原因。3

過(guò)氧化物酶的熱穩(wěn)定性熱失活具有雙相特征每一相都遵循一級(jí)動(dòng)力學(xué)熱失活曲線(xiàn)的3部分熱不穩(wěn)定部分過(guò)渡區(qū)域熱穩(wěn)定部分5添加抗壞血酸和亞硫酸鹽巰基化合物等還原性物質(zhì)。作用是將鄰-苯醌還原成底物，從而防止黑色素的形成。添加抗壞血酸能破壞多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶活性部位中的組氨酸殘基使酶失活。亞硫酸鈉能除去酶的活性部位中的Cu2+和Fe2+，使酶失活。多酚氧化酶最適pH值在5.5-6.5范圍內(nèi)而過(guò)氧化物酶最適pH值在5.0-6.5，降低體系pH有利于抑制酶的活性。6三、實(shí)驗(yàn)材料、試劑和儀器

1、實(shí)驗(yàn)材料：馬鈴薯、紅薯2、試劑：1.5%愈創(chuàng)木酚、3%過(guò)氧化氫、1%鄰苯二酚、0.4%亞硫酸氫鈉、0.4%抗壞血酸、1%檸檬酸、1%草酸和1%乙酸。3、儀器：電爐子、石棉網(wǎng)、鑷子、刀、菜板、燒杯、滴管。

7四、操作步驟

1、觀察酶褐變的色澤：（1）馬鈴薯人工去皮，切成3mm厚的圓片，取一片切面滴上2～3滴1.5%的愈創(chuàng)木酚再滴上2～3滴過(guò)氧化氫，由于馬鈴薯中過(guò)氧化物酶的存在，愈創(chuàng)木酚與過(guò)氧化氫經(jīng)酶作用，脫氫而產(chǎn)生褐色的絡(luò)合物。（2）紅薯人工去皮，切成3mm厚的圓片，滴1%鄰苯二酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料變成茶褐色或深褐色的絡(luò)合物。8（2）不同化學(xué)試劑防止酶褐變： 各種不同的化學(xué)試劑可降低價(jià)介質(zhì)中的PH值和減少溶解氧均可抑制氧化酶類(lèi)活性，將切片的紅薯分別取3～5片塊投入到0.4%亞硫酸氫鈉溶液、0.4%抗壞血酸溶液、1%檸檬酸溶液、1%抗壞血酸、1%草酸溶液、1%乙酸溶液中，分別護(hù)色5、10、15、20分鐘，取出用濾紙快速吸干表面水分，用{1.5%愈創(chuàng)木酚（2-3滴）和3%過(guò)氧化氫（2-3滴）}或{1%鄰苯二酚2～3滴}滴在切面上，觀察并記錄其變色的速度和程度。

10六、討論題

1．熱燙的護(hù)色原理是什么？都有哪些相關(guān)酶發(fā)生