糞大腸菌群課件

第六章微生物生態(tài)學(xué)原理

第六章微生物生態(tài)學(xué)原理第一節(jié)微生物生態(tài)學(xué)的基本概念生態(tài)學(xué)和生態(tài)系統(tǒng)的概念。P159微生物生態(tài)學(xué)的概念。P160是研究微生物和環(huán)境之間相互作用的科學(xué)。

微生物生態(tài)學(xué)的重要性。第一節(jié)微生物生態(tài)學(xué)的基本概念生態(tài)學(xué)和生態(tài)系統(tǒng)的概念。P第一節(jié)微生物生態(tài)學(xué)的基本概念3、種群關(guān)系和群落演替P161種群的概念第一節(jié)微生物生態(tài)學(xué)的基本概念3、種群關(guān)系和群落演替第一節(jié)微生物生態(tài)學(xué)的基本概念3、種群關(guān)系和群落演替P161

食品腐敗變質(zhì)或食品發(fā)酵過(guò)程種存在種群演替現(xiàn)象。第一節(jié)微生物生態(tài)學(xué)的基本概念3、種群關(guān)系和群落演替第一節(jié)微生物生態(tài)學(xué)的基本概念4、環(huán)境梯度和耐受限度P161

食品組成和結(jié)構(gòu)往往具有不均一性。

第一節(jié)微生物生態(tài)學(xué)的基本概念4、環(huán)境梯度和耐受限度第一節(jié)微生物生態(tài)學(xué)的基本概念4、環(huán)境梯度和耐受限度P161

第一節(jié)微生物生態(tài)學(xué)的基本概念4、環(huán)境梯度和耐受限度第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系食品作為特殊的微生物生態(tài)系的特點(diǎn)1、食品生境的不均一性。2、表面環(huán)境和生物膜。3、營(yíng)養(yǎng)物的供給。食品中通常有豐富的營(yíng)養(yǎng)，可以使微生物生長(zhǎng)很迅速。第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系食品作為特殊的微生物生態(tài)第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系食品中微生物污染來(lái)源：內(nèi)源性污染外源性污染

微生物進(jìn)入食品的途徑。從土壤生境進(jìn)入食品從水生境進(jìn)入食品從大氣生境進(jìn)入食品從人體微生態(tài)系進(jìn)入食品其他第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系食品中微生物污人體中的正常菌群人體中的正常菌群人體中的正常菌群P165人體中的正常菌群P165人體中的微生物皮膚表面的微生物菌群總數(shù)1012個(gè)在特定條件下一些體表微生物會(huì)帶來(lái)疾病。如痤瘡丙酸桿菌引起痤瘡。它在厭氧環(huán)境中發(fā)酵皮脂生成丙酸，從而刺激皮脂腺發(fā)炎。人體中的微生物皮膚表面的微生物菌群9.4人體中的微生物口腔中的微生物菌群齲齒的主要原因：變形鏈球菌。

利用葡萄糖等合成果聚糖，使其菌體附著在牙齒表面。

呼吸道中的微生物菌群9.4人體中的微生物口腔中的微生物菌群呼吸道中的微生物菌群

呼吸道中的微生物菌群

人體抵御微生物侵入機(jī)體組織的一般方式人體抵御微生物侵入機(jī)體組織的一般方式巨噬細(xì)胞吞噬細(xì)菌菌落（掃描電鏡圖）巨噬細(xì)胞吞噬細(xì)菌菌落（掃描電鏡圖）9.4人體中的微生物胃腸道中的微生物菌群胃液的pH很低，大約為pH2?？蓺⑺朗澄镏械慕^大部分微生物。胃病（胃潰瘍）的主要原因：幽門螺旋桿菌9.4人體中的微生物胃腸道中的微生物菌群9.4人體中的微生物

胃腸道中的微生物菌群大腸中有數(shù)量龐大的微生物菌群。人體腸道系統(tǒng)寄生著大約30屬500多種細(xì)菌。

為專性厭氧和少數(shù)兼性厭氧的微生物；大多有較強(qiáng)的耐膽鹽的能力大腸中的微生物菌群往往對(duì)人體健康有利（益生菌）。

合成維生素等拮抗病原菌口服抗生素，可以打亂大腸中微生物菌群平衡?？煽诜嫔苿浹a(bǔ)。9.4人體中的微生物胃腸道中的微生物菌群第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系食品中微生物污染來(lái)源：內(nèi)源性污染外源性污染從土壤生境進(jìn)入食品從水生境進(jìn)入食品從大氣生境進(jìn)入食品從人體微生態(tài)系進(jìn)入食品其他設(shè)備、包裝材料、輔料等第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系食品中微生物污第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系二、食品中微生物的消長(zhǎng)情況。加工前加工中加工后第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系二、食品中微第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系三、種群關(guān)系和群落演替P166

表6－1

偏利互生

拮抗或偏害

食品腐敗變質(zhì)或食品發(fā)酵過(guò)程種存在種群演替現(xiàn)象。第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系三、種群關(guān)系和群落演替第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系三、種群關(guān)系和群落演替P166

表6－1

偏利互生

拮抗或偏害

食品腐敗變質(zhì)或食品發(fā)酵過(guò)程種存在種群演替現(xiàn)象。第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系三、種群關(guān)系和群落演替第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系三、種群關(guān)系和群落演替P167

表6－1

偏利互生

拮抗或偏害

第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系三、種群關(guān)系和群落演替第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系三、種群關(guān)系和群落演替P166

表6－1

偏利互生

拮抗或偏害

第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系三、種群關(guān)系和群落演替第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系三、種群關(guān)系和群落演替P168食品腐敗變質(zhì)或食品發(fā)酵過(guò)程種存在種群演替現(xiàn)象。

第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系三、種群關(guān)系和群落演替第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型食品腐敗變質(zhì)（food

spoilage），是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。如魚肉的腐臭、油脂的酸敗、水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型食品腐敗變質(zhì)（food

sp第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型一、罐藏食品的腐敗

1、平聽腐敗P169平酸腐敗酸硫化物腐敗

黑色硫化物

2、脹罐腐敗第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型一、罐藏食品的腐敗第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型二、果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)

1、新鮮果蔬的腐敗變質(zhì)P170微生物來(lái)源基本過(guò)程植物表面防護(hù)層的破壞

2、果汁的腐敗變質(zhì)

第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型二、果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型二、果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)

1、新鮮果蔬的腐敗變質(zhì)

2、果汁的腐敗變質(zhì)P170微生物來(lái)源酵母菌、霉菌、乳酸菌主要現(xiàn)象

渾濁；產(chǎn)酒精；有機(jī)酸的變化；粘稠、出現(xiàn)菌膜等第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型二、果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型三、乳及乳制品的腐敗變質(zhì)乳及乳制品的特點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)豐富，微生物繁殖迅速。1、乳中微生物的來(lái)源及主要類群

動(dòng)物乳房?jī)?nèi)的微生物

乳房中的正常菌群，主要是小球菌屬和鏈球菌屬。動(dòng)物體內(nèi)的致病微生物可通過(guò)乳房進(jìn)入乳汁而引起人類的感染。常見的有：結(jié)核分枝桿菌、布氏桿菌、炭疽桿菌、葡萄球菌、溶血性鏈球菌、沙門氏菌等。環(huán)境中的微生物

牛體表面、牛舍的空氣、擠奶用具、容器，擠奶工人

等攜帶的微生物。第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型三、乳及乳制品的腐敗變質(zhì)三、

乳及乳制品的腐敗變質(zhì)P1712、鮮乳的變質(zhì)過(guò)程

通常新擠出的乳，迅速冷卻到0℃可保持48小時(shí)，5℃可保持36小時(shí)，10℃可保持24小時(shí)，25℃可保持6小時(shí)，30℃僅可保持2小時(shí)。在這段時(shí)間內(nèi)，乳內(nèi)細(xì)菌是受到抑制的。當(dāng)乳的自身殺菌作用消失后，乳靜置于室溫下，可觀察到乳所特有的菌群交替現(xiàn)象。

第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型三、

乳及乳制品的腐敗變質(zhì)P17112.5

微生物引起食品腐敗的類型三、

乳及乳制品的腐敗變質(zhì)2、鮮乳的變質(zhì)過(guò)程P171

①

抑制期（混合菌群期）

②

乳鏈球菌期③

乳桿菌期

④

真菌期⑤

腐敗期（胨化期）

12.5

微生物引起食品腐敗的類型三、

乳及乳制品的腐12.5

微生物引起食品腐敗的類型三、

乳及乳制品的腐敗變質(zhì)2、鮮乳的變質(zhì)過(guò)程P172

12.5

微生物引起食品腐敗的類型三、

乳及乳制品的腐12.5

微生物引起食品腐敗的類型2、鮮乳的變質(zhì)過(guò)程P171

①

抑制期（混合菌群期）

在新鮮的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物質(zhì)，對(duì)乳中存在的微生物具有殺滅或抑制作用。

②

乳鏈球菌期

乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白質(zhì)分解菌等迅速繁殖，其中乳酸鏈球菌生長(zhǎng)繁殖分解乳糖產(chǎn)生乳酸而居優(yōu)勢(shì)。由于酸度的增高，抑制了腐敗菌、產(chǎn)堿菌的生長(zhǎng)。以后隨著產(chǎn)酸增多乳鏈球菌本身的生長(zhǎng)也受到抑制，數(shù)量開始減少。③

乳桿菌期

當(dāng)乳鏈球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值下降至4.5以下時(shí)，由于乳酸桿菌耐酸力較強(qiáng)，故繼續(xù)繁殖并產(chǎn)酸。在此時(shí)期，乳中出現(xiàn)大量乳凝塊，并有大量乳清析出，這個(gè)時(shí)期約有2天。12.5

微生物引起食品腐敗的類型2、鮮乳的變質(zhì)過(guò)程P12.5

微生物引起食品腐敗的類型三、

乳及乳制品的腐敗變質(zhì)2、鮮乳的變質(zhì)過(guò)程P171

④

真菌期

當(dāng)酸度繼續(xù)升高至pH值3.0～3.5時(shí)，絕大多數(shù)的細(xì)菌生長(zhǎng)受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能適應(yīng)高酸環(huán)境，并利用乳酸作為營(yíng)養(yǎng)來(lái)源而開始大量生長(zhǎng)繁殖。由于酸被利用，乳液的pH值回升，逐漸接近中性。⑤

腐敗期（胨化期）

經(jīng)過(guò)上述階段，乳中的乳糖已基本消耗完，而蛋白質(zhì)和脂肪含量相對(duì)較高，因此，此時(shí)能分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌開始活躍，凝乳塊逐漸被消化，乳的pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，同時(shí)并伴隨有芽孢桿菌屬、假單孢桿菌屬、變形桿菌屬等腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，于是牛奶出現(xiàn)腐敗臭味。12.5

微生物引起食品腐敗的類型三、

乳及乳制品的腐第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型四、肉及肉制品的腐敗變質(zhì)1、肉及肉制品中微生物的來(lái)源及主要類群

腐敗微生物

細(xì)菌：主要是需氧的革蘭氏陽(yáng)性菌，如蠟樣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌和巨大芽孢桿菌等；需氧的革蘭氏陰性菌有假單胞桿菌屬、無(wú)色桿菌屬、黃色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、埃希氏桿菌屬、變形桿菌屬等；此外還有腐敗梭菌、溶組織梭菌和產(chǎn)氣莢膜梭菌等厭氧梭狀芽孢桿菌。

酵母菌和霉菌:

主要有假絲酵母菌屬、絲孢酵母屬、交鏈孢酶屬、曲霉屬、芽枝霉屬、毛霉屬、根霉屬和青霉屬。病原微生物：

如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、結(jié)核分枝桿菌、炭疽桿菌和布氏桿菌等。它們對(duì)肉的影響并不在于使肉腐敗變質(zhì)，而是造成食源性疾病。第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型四、肉及肉制品的腐敗變質(zhì)

3、鮮肉變質(zhì)現(xiàn)象和原因

P174

①發(fā)粘主要是由革蘭氏陰性細(xì)菌、乳酸菌和酵母菌所產(chǎn)生。當(dāng)肉的表面有發(fā)粘、拉絲現(xiàn)象時(shí)，其表面含菌數(shù)一般為107cfu/平方厘米。

②變色

最常見的是綠色，這是由于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫與肉質(zhì)中的血紅蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白（H2S-Hb）造成的，有些酵母菌能產(chǎn)生白色、粉紅色、灰色等斑點(diǎn)。

③霉斑

肉體表面有霉菌生長(zhǎng)時(shí)，往往形成霉斑。特別是一些干腌制肉制品，。

④

氣味

微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生惡臭味；乳酸菌和酵母菌的作用下產(chǎn)生揮發(fā)性有機(jī)酸的酸味；霉菌生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生的霉味等。第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型3、鮮肉變質(zhì)現(xiàn)象和原因

P174

①發(fā)粘第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型3、鮮肉變質(zhì)現(xiàn)象和原因

由于屠宰、運(yùn)輸、保藏和加工過(guò)程中的污染，致使肉體表面污染了一定數(shù)量的微生物。這時(shí)，肉體若能及時(shí)通風(fēng)干燥，使肉體表面的肌膜和漿液凝固形成一層薄膜時(shí)，可固定和阻止微生物浸入內(nèi)部，從而延緩肉的變質(zhì)。

第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型3、鮮肉變質(zhì)現(xiàn)象和原因

第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型3、鮮肉變質(zhì)現(xiàn)象

通常鮮肉保藏在0℃左右的低溫環(huán)境中，可存放10天左右而不變質(zhì)。隨著變質(zhì)過(guò)程的發(fā)展，細(xì)菌由肉的表面逐漸向深部浸入，菌群交替現(xiàn)象一般分為三個(gè)時(shí)期:

①

需氧菌繁殖期：細(xì)菌分解前3～4天，細(xì)菌主要在表層蔓延，最初見到各種球菌，繼而出現(xiàn)大腸桿菌、變形桿菌、枯草桿菌等。

②

兼性厭氧菌期：腐敗分解3～4天后，細(xì)菌已在肉的中層出現(xiàn)，能見到產(chǎn)氣莢膜桿菌等。

③

厭氧菌期：約在腐敗分解的7～8天以后，深層肉中已有細(xì)菌生長(zhǎng)，主要是腐敗桿菌。較強(qiáng)臭味。

第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型3、鮮肉變質(zhì)現(xiàn)象

第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型三、魚肉的腐敗變質(zhì)1、魚類中的微生物

存在于魚類中的微生物主要有：假單孢菌屬、無(wú)色桿菌屬、黃桿菌屬、不動(dòng)桿菌屬、拉氏桿菌屬和弧菌屬。淡水魚中還有產(chǎn)堿桿菌、氣單孢桿菌和短桿菌屬、芽孢桿菌、大腸桿菌、棒狀桿菌等。

2、魚類腐敗的特點(diǎn)

一般情況下，魚類比肉類更易腐敗，因?yàn)橥ǔｔ~類在捕獲后，通常是帶著容易腐敗的內(nèi)臟和鰓進(jìn)行運(yùn)輸，故容易引起腐敗。魚體含水量高（約70～80%），組織脆弱，細(xì)菌容易侵入組織內(nèi)部。第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型三、魚肉的腐敗變質(zhì)第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型四、肉制品P1751、熟肉制品2、腌臘制品3、香腸及灌腸制品4、肉干

第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型四、肉制品第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型五、禽蛋的腐敗變質(zhì)P1761、微生物來(lái)源2、變質(zhì)過(guò)程第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型五、禽蛋的腐敗變質(zhì)食品衛(wèi)生學(xué)細(xì)菌指標(biāo)目前，我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)一般是指細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌和酵母菌五項(xiàng)。這些項(xiàng)目也都有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法。在不同的國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)含義、表示方法及檢測(cè)方法不盡相同，應(yīng)區(qū)別對(duì)待，并按規(guī)定方法檢驗(yàn)。食品衛(wèi)生學(xué)細(xì)菌指標(biāo)目前，我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)一般是

食品衛(wèi)生學(xué)細(xì)菌指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)與食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定食品可能被多種類群的微生物所污染。每種微生物都有它一定的生物學(xué)特性，培養(yǎng)時(shí)應(yīng)選擇不同的營(yíng)養(yǎng)條件及其生理?xiàng)l件(如培養(yǎng)基、溫度、培養(yǎng)時(shí)間、pH、需氧條件等)去滿足其要求。因此，在實(shí)際工作中對(duì)其中所有微生物都進(jìn)行檢驗(yàn)是不可能的，也沒有必要。一般只用一種常用的方法去培養(yǎng)，以判定食品被污染的程度。食品衛(wèi)生學(xué)細(xì)菌指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)與食品衛(wèi)

食品衛(wèi)生學(xué)細(xì)菌指標(biāo)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的細(xì)菌總數(shù)(Bacteriacount)是指在普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上在一定條件下(需氧情況下，36士1.0℃，48士2h)培養(yǎng)長(zhǎng)出的菌落總數(shù)

(Colonyformingunit,簡(jiǎn)稱cfu)，一般以lg食品或lmL食品或lcm2食品表面積上所含的細(xì)菌數(shù)來(lái)表示菌濃度。實(shí)際計(jì)出的細(xì)菌總數(shù)只是一些能在營(yíng)養(yǎng)瓊脂上生長(zhǎng)、好氧性的嗜中溫細(xì)菌的活菌總數(shù)，但它們作為細(xì)菌總數(shù)己得到公認(rèn).食品衛(wèi)生學(xué)細(xì)菌指標(biāo)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的細(xì)菌總數(shù)(Ba糞大腸菌群課件食品衛(wèi)生學(xué)細(xì)菌指標(biāo)檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義在于:第一，它可以作為食品被污染程度的標(biāo)志。一般來(lái)講，食品中細(xì)菌總數(shù)越多，則表明該食品污染程度越重，腐敗變質(zhì)速度加快。第二，它可以用來(lái)預(yù)測(cè)食品存放的期限程度。許多實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，食品中的細(xì)菌總數(shù)能夠反映出食品的新鮮程度、是否變質(zhì)以及生產(chǎn)過(guò)程的一般衛(wèi)生狀況等。但細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)只有和其他一些指標(biāo)配合起來(lái)，才能對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量做出比較正確的判斷。例如，冰凍食品的細(xì)菌總數(shù)的多少，反映了食品在產(chǎn)、儲(chǔ)、銷過(guò)程中的衛(wèi)生質(zhì)量和管理情況，不能說(shuō)明其變質(zhì)與否。食品衛(wèi)生學(xué)細(xì)菌指標(biāo)檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù)的食品衛(wèi)生

大腸菌群與食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定

大腸菌群

(coliformgroup)系指一群好氧及兼性厭氧、在37℃、24h能分解乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。它包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、

檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬、產(chǎn)氣腸桿菌屬。其中以埃希氏菌屬為主，稱為典型大腸桿菌。其他3屬習(xí)慣上稱為非典型大腸桿菌。目前，大腸菌群已被許多國(guó)家(包括我國(guó))用做食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)價(jià)的指標(biāo)菌。一般認(rèn)友，大腸菌群都是直接或間接來(lái)自人與溫血?jiǎng)游锏募S便。大腸菌群與食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定

大腸菌群(colifo指標(biāo)菌（指示菌）應(yīng)滿足的條件：有致病菌存在的地方就要有它的存在。數(shù)量要比致病菌多得多。對(duì)各種環(huán)境因素和人為處理的抵抗能力比致病菌更強(qiáng)。指標(biāo)菌（指示菌）應(yīng)滿足的條件：各種腸道菌的定義(1)總腸道細(xì)菌(TotalEnterobacteria)在有膽鹽存在時(shí)，能分解葡萄糖生長(zhǎng)并產(chǎn)酸(使用紫紅膽鹽葡萄糖瓊脂)。(2)腸道產(chǎn)氣菌(Coli-aerogenesbacteria)在有膽鹽或其他等效選擇因子存在時(shí)，在30℃培養(yǎng)條件下分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。(3)大腸菌群(Coliformbacteria)在有膽鹽或其他等效選擇因子存在時(shí)，在35℃或37℃生長(zhǎng)并分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。(4)糞大腸菌群(Faecalcoliformbacteria)在有膽鹽或其他等效選擇因子存在時(shí)，在44～45℃生長(zhǎng)并能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。注意:該實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵是溫度。(5)大腸桿菌(Escherichiacoli)除上述特征外，該族細(xì)菌甲基紅試驗(yàn)陽(yáng)性；V-P試驗(yàn)陰性,不能利用檸檬酸鹽作基礎(chǔ)碳源。

各種腸道菌的定義(1)總腸道細(xì)菌(TotalEnterob

大腸菌群與食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定

檢測(cè)大腸菌群的食品衛(wèi)生意義在于:第一，它可作為糞便污染食品的指標(biāo)菌。大腸菌群數(shù)的高低，表明了食品被糞便污染的程度和對(duì)人體健康危害性的大小。如食品有典型大腸桿菌存在，即說(shuō)明受到糞便近期污染。第二，它可以作為腸道致病菌污染食品的指標(biāo)菌;食品安全性的主要威脅是腸道致病菌，如沙門氏菌屬、志賀氏菌等。腸道病患者或帶菌者的糞便中，有一般細(xì)菌，也有腸道致病菌存在。若對(duì)食品逐批或經(jīng)常檢驗(yàn)?zāi)c道致病菌有一定困難;而大腸菌群容易檢測(cè)，且與腸道致病菌有相同來(lái)源。一般條件下在外界環(huán)境中生存時(shí)間也與主要腸道致病菌相近，故常用其作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

當(dāng)食品中檢出大腸菌群數(shù)量多，腸道致病菌存在的可能性就愈大。當(dāng)然，這兩者之間的存在并非一定平行。

大腸菌群與食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定

檢測(cè)大腸菌群的食

大腸菌群與食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定

大腸菌群檢驗(yàn)方法：大腸菌群檢驗(yàn)結(jié)果，在我國(guó)和許多其他國(guó)家均采用每100mL(g)樣品中大腸菌群最近似數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱為大腸菌群MPN(themostprobablenumber)。大腸菌群的檢驗(yàn)在我國(guó)是采用樣品3個(gè)稀釋度各3管的乳糖膽鹽發(fā)酵三步法（培養(yǎng)后產(chǎn)氣管判斷為陽(yáng)性）。根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果，從MPN檢索表(通過(guò)幾率計(jì)算編制的相應(yīng)MPN檢索表)中查出對(duì)應(yīng)的大腸菌群MPN值。具體檢測(cè)方法見國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。在一些國(guó)家也有以糞大腸菌群(Faecalcoliforms)或大腸桿菌(E.coli)數(shù)量作為某些食品被糞便污染指示菌。糞大腸菌群檢測(cè)原理、方法與大腸菌群相似，只是培養(yǎng)采用44±1℃的溫度條件。

大腸菌群與食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定

大腸菌群檢驗(yàn)方法：糞大腸菌群課件各種腸道菌的定義(1)總腸道細(xì)菌(TotalEnterobacteriaceae)在有膽鹽存在時(shí)，能分解葡萄糖生長(zhǎng)并產(chǎn)酸(使用紫紅膽鹽葡萄糖瓊脂)。(2)腸道產(chǎn)氣菌(Coli-aerogenesbacteria)在有膽鹽或其他等效選擇因子存在時(shí)，在30℃培養(yǎng)條件下分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。(3)大腸菌群(Coliformbacteria)在有膽鹽或其他等效選擇因子存在時(shí)，在35℃或37℃生長(zhǎng)并分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。(4)糞大腸菌群(Faecalcoliformbacteria)在有膽鹽或其他等效選擇因子存在時(shí)，在44～45℃生長(zhǎng)并能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。注意:該實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵是溫度。(5)大腸桿菌(Escherichiacoli)除上述特征外，該族細(xì)菌甲基紅試驗(yàn)陽(yáng)性；V-P試驗(yàn)陰性,不能利用檸檬酸鹽作基礎(chǔ)碳源。

各種腸道菌的定義

致病菌與食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定

食品中不允許有致病性病原菌存在。所以，在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，所有食品均不得檢出致病菌。病原菌種類繁多，在國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中要求檢驗(yàn)的病原菌至少有15種。因此，一般食品衛(wèi)生檢驗(yàn)，只能根據(jù)不同食品可能污染情況針對(duì)性的重點(diǎn)檢查，并以此來(lái)判斷某種食品中有無(wú)致病菌的存在。例如禽、蛋、肉類食品必須做沙門氏菌的檢查;低酸性罐頭必須做肉毒梭菌及其毒素的檢查;多種發(fā)酵食品等規(guī)定腸道致病菌和致病性球菌是檢測(cè)重點(diǎn)。發(fā)生食物中毒時(shí)要結(jié)合流行病學(xué)，對(duì)食品進(jìn)行有關(guān)病原菌的檢查。如沙門氏菌、志賀氏菌、變形桿菌、腸道出血性大腸桿菌（O157：H7)、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、副溶血性弧菌等。另外，細(xì)菌毒素也是檢測(cè)致病菌的重要方面。

致病菌與食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定

食品中不允許有致病性病

致病菌與食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定

食品中不允許有致病性病原菌存在。所以，在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，所有食品均不得檢出致病菌。另外，細(xì)菌毒素也是檢測(cè)致病菌的重要方面。因?yàn)樵S多食品經(jīng)加熱、輻射等方法殺菌處理后，其中的致病菌被殺死，但細(xì)菌性外毒素、內(nèi)毒素等抗性較強(qiáng)，并末完全破壞，由此發(fā)生的食物中毒事件屢屢發(fā)生。

致病菌與食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定

食品中不允許有致病性病原糞大腸菌群課件嗜冷菌和嗜熱菌計(jì)數(shù)嗜冷菌：采用表面涂布法，常用培養(yǎng)條件：6.5℃,10d。嗜熱菌：將試管或平板密封（如裝于塑料袋中），防治培養(yǎng)基水分蒸發(fā)。常用培養(yǎng)條件：55℃,3d。嗜冷菌和嗜熱菌計(jì)數(shù)嗜冷菌：食品中霉菌和酵母計(jì)數(shù)

GB/T4789.15-2003

食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)

應(yīng)選用相應(yīng)的培養(yǎng)基。（如PDA,孟加拉紅培養(yǎng)基）應(yīng)選用相應(yīng)的溫度。（25－28℃）霉菌計(jì)數(shù)的特點(diǎn)。食品中霉菌和酵母計(jì)數(shù)GB/T4789.1食品微生物檢測(cè)的取樣方法1、液體樣品混勻2、固體樣品魚、肉等表面和深層均需取樣，固態(tài)樣品需要經(jīng)過(guò)剪碎、均質(zhì)或研磨，制成10倍稀釋液。

樣品稀釋方法：10（樣品）＋90mL（如無(wú)菌蛋白胨水）25＋22550＋4503、表面取樣4、設(shè)備、工作臺(tái)面的檢測(cè)（單位面積）5、空氣中微生物的檢測(cè)食品微生物檢測(cè)的取樣方法1、液體樣品混勻食品微生物檢測(cè)的取樣方法1、液體樣品混勻2、固體樣品3、表面取樣表層切片法用滅菌的解剖刀淋洗法直接用10倍于樣品的滅菌稀釋液淋洗棉拭子法其他：膠帶法、觸片法等4、設(shè)備、工作臺(tái)面的檢測(cè)（單位面積）

棉拭子法、淋洗法、影印法5、空氣中微生物的檢測(cè)

平板培養(yǎng)基暴露于空氣中(15min)食品微生物檢測(cè)的取樣方法1、液體樣品混勻第六章微生物生態(tài)學(xué)原理

第六章微生物生態(tài)學(xué)原理第一節(jié)微生物生態(tài)學(xué)的基本概念生態(tài)學(xué)和生態(tài)系統(tǒng)的概念。P159微生物生態(tài)學(xué)的概念。P160是研究微生物和環(huán)境之間相互作用的科學(xué)。

微生物生態(tài)學(xué)的重要性。第一節(jié)微生物生態(tài)學(xué)的基本概念生態(tài)學(xué)和生態(tài)系統(tǒng)的概念。P第一節(jié)微生物生態(tài)學(xué)的基本概念3、種群關(guān)系和群落演替P161種群的概念第一節(jié)微生物生態(tài)學(xué)的基本概念3、種群關(guān)系和群落演替第一節(jié)微生物生態(tài)學(xué)的基本概念3、種群關(guān)系和群落演替P161

食品腐敗變質(zhì)或食品發(fā)酵過(guò)程種存在種群演替現(xiàn)象。第一節(jié)微生物生態(tài)學(xué)的基本概念3、種群關(guān)系和群落演替第一節(jié)微生物生態(tài)學(xué)的基本概念4、環(huán)境梯度和耐受限度P161

食品組成和結(jié)構(gòu)往往具有不均一性。

第一節(jié)微生物生態(tài)學(xué)的基本概念4、環(huán)境梯度和耐受限度第一節(jié)微生物生態(tài)學(xué)的基本概念4、環(huán)境梯度和耐受限度P161

第一節(jié)微生物生態(tài)學(xué)的基本概念4、環(huán)境梯度和耐受限度第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系食品作為特殊的微生物生態(tài)系的特點(diǎn)1、食品生境的不均一性。2、表面環(huán)境和生物膜。3、營(yíng)養(yǎng)物的供給。食品中通常有豐富的營(yíng)養(yǎng)，可以使微生物生長(zhǎng)很迅速。第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系食品作為特殊的微生物生態(tài)第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系食品中微生物污染來(lái)源：內(nèi)源性污染外源性污染

微生物進(jìn)入食品的途徑。從土壤生境進(jìn)入食品從水生境進(jìn)入食品從大氣生境進(jìn)入食品從人體微生態(tài)系進(jìn)入食品其他第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系食品中微生物污人體中的正常菌群人體中的正常菌群人體中的正常菌群P165人體中的正常菌群P165人體中的微生物皮膚表面的微生物菌群總數(shù)1012個(gè)在特定條件下一些體表微生物會(huì)帶來(lái)疾病。如痤瘡丙酸桿菌引起痤瘡。它在厭氧環(huán)境中發(fā)酵皮脂生成丙酸，從而刺激皮脂腺發(fā)炎。人體中的微生物皮膚表面的微生物菌群9.4人體中的微生物口腔中的微生物菌群齲齒的主要原因：變形鏈球菌。

利用葡萄糖等合成果聚糖，使其菌體附著在牙齒表面。

呼吸道中的微生物菌群9.4人體中的微生物口腔中的微生物菌群呼吸道中的微生物菌群

呼吸道中的微生物菌群

人體抵御微生物侵入機(jī)體組織的一般方式人體抵御微生物侵入機(jī)體組織的一般方式巨噬細(xì)胞吞噬細(xì)菌菌落（掃描電鏡圖）巨噬細(xì)胞吞噬細(xì)菌菌落（掃描電鏡圖）9.4人體中的微生物胃腸道中的微生物菌群胃液的pH很低，大約為pH2?？蓺⑺朗澄镏械慕^大部分微生物。胃?。ㄎ笣儯┑闹饕颍河拈T螺旋桿菌9.4人體中的微生物胃腸道中的微生物菌群9.4人體中的微生物

胃腸道中的微生物菌群大腸中有數(shù)量龐大的微生物菌群。人體腸道系統(tǒng)寄生著大約30屬500多種細(xì)菌。

為專性厭氧和少數(shù)兼性厭氧的微生物；大多有較強(qiáng)的耐膽鹽的能力大腸中的微生物菌群往往對(duì)人體健康有利（益生菌）。

合成維生素等拮抗病原菌口服抗生素，可以打亂大腸中微生物菌群平衡?？煽诜嫔苿浹a(bǔ)。9.4人體中的微生物胃腸道中的微生物菌群第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系食品中微生物污染來(lái)源：內(nèi)源性污染外源性污染從土壤生境進(jìn)入食品從水生境進(jìn)入食品從大氣生境進(jìn)入食品從人體微生態(tài)系進(jìn)入食品其他設(shè)備、包裝材料、輔料等第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系食品中微生物污第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系二、食品中微生物的消長(zhǎng)情況。加工前加工中加工后第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系二、食品中微第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系三、種群關(guān)系和群落演替P166

表6－1

偏利互生

拮抗或偏害

食品腐敗變質(zhì)或食品發(fā)酵過(guò)程種存在種群演替現(xiàn)象。第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系三、種群關(guān)系和群落演替第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系三、種群關(guān)系和群落演替P166

表6－1

偏利互生

拮抗或偏害

食品腐敗變質(zhì)或食品發(fā)酵過(guò)程種存在種群演替現(xiàn)象。第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系三、種群關(guān)系和群落演替第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系三、種群關(guān)系和群落演替P167

表6－1

偏利互生

拮抗或偏害

第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系三、種群關(guān)系和群落演替第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系三、種群關(guān)系和群落演替P166

表6－1

偏利互生

拮抗或偏害

第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系三、種群關(guān)系和群落演替第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系三、種群關(guān)系和群落演替P168食品腐敗變質(zhì)或食品發(fā)酵過(guò)程種存在種群演替現(xiàn)象。

第二節(jié)食品中形成的微生物生態(tài)系三、種群關(guān)系和群落演替第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型食品腐敗變質(zhì)（food

spoilage），是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。如魚肉的腐臭、油脂的酸敗、水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型食品腐敗變質(zhì)（food

sp第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型一、罐藏食品的腐敗

1、平聽腐敗P169平酸腐敗酸硫化物腐敗

黑色硫化物

2、脹罐腐敗第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型一、罐藏食品的腐敗第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型二、果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)

1、新鮮果蔬的腐敗變質(zhì)P170微生物來(lái)源基本過(guò)程植物表面防護(hù)層的破壞

2、果汁的腐敗變質(zhì)

第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型二、果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型二、果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)

1、新鮮果蔬的腐敗變質(zhì)

2、果汁的腐敗變質(zhì)P170微生物來(lái)源酵母菌、霉菌、乳酸菌主要現(xiàn)象

渾濁；產(chǎn)酒精；有機(jī)酸的變化；粘稠、出現(xiàn)菌膜等第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型二、果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型三、乳及乳制品的腐敗變質(zhì)乳及乳制品的特點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)豐富，微生物繁殖迅速。1、乳中微生物的來(lái)源及主要類群

動(dòng)物乳房?jī)?nèi)的微生物

乳房中的正常菌群，主要是小球菌屬和鏈球菌屬。動(dòng)物體內(nèi)的致病微生物可通過(guò)乳房進(jìn)入乳汁而引起人類的感染。常見的有：結(jié)核分枝桿菌、布氏桿菌、炭疽桿菌、葡萄球菌、溶血性鏈球菌、沙門氏菌等。環(huán)境中的微生物

牛體表面、牛舍的空氣、擠奶用具、容器，擠奶工人

等攜帶的微生物。第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型三、乳及乳制品的腐敗變質(zhì)三、

乳及乳制品的腐敗變質(zhì)P1712、鮮乳的變質(zhì)過(guò)程

通常新擠出的乳，迅速冷卻到0℃可保持48小時(shí)，5℃可保持36小時(shí)，10℃可保持24小時(shí)，25℃可保持6小時(shí)，30℃僅可保持2小時(shí)。在這段時(shí)間內(nèi)，乳內(nèi)細(xì)菌是受到抑制的。當(dāng)乳的自身殺菌作用消失后，乳靜置于室溫下，可觀察到乳所特有的菌群交替現(xiàn)象。

第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型三、

乳及乳制品的腐敗變質(zhì)P17112.5

微生物引起食品腐敗的類型三、

乳及乳制品的腐敗變質(zhì)2、鮮乳的變質(zhì)過(guò)程P171

①

抑制期（混合菌群期）

②

乳鏈球菌期③

乳桿菌期

④

真菌期⑤

腐敗期（胨化期）

12.5

微生物引起食品腐敗的類型三、

乳及乳制品的腐12.5

微生物引起食品腐敗的類型三、

乳及乳制品的腐敗變質(zhì)2、鮮乳的變質(zhì)過(guò)程P172

12.5

微生物引起食品腐敗的類型三、

乳及乳制品的腐12.5

微生物引起食品腐敗的類型2、鮮乳的變質(zhì)過(guò)程P171

①

抑制期（混合菌群期）

在新鮮的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物質(zhì)，對(duì)乳中存在的微生物具有殺滅或抑制作用。

②

乳鏈球菌期

乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白質(zhì)分解菌等迅速繁殖，其中乳酸鏈球菌生長(zhǎng)繁殖分解乳糖產(chǎn)生乳酸而居優(yōu)勢(shì)。由于酸度的增高，抑制了腐敗菌、產(chǎn)堿菌的生長(zhǎng)。以后隨著產(chǎn)酸增多乳鏈球菌本身的生長(zhǎng)也受到抑制，數(shù)量開始減少。③

乳桿菌期

當(dāng)乳鏈球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值下降至4.5以下時(shí)，由于乳酸桿菌耐酸力較強(qiáng)，故繼續(xù)繁殖并產(chǎn)酸。在此時(shí)期，乳中出現(xiàn)大量乳凝塊，并有大量乳清析出，這個(gè)時(shí)期約有2天。12.5

微生物引起食品腐敗的類型2、鮮乳的變質(zhì)過(guò)程P12.5

微生物引起食品腐敗的類型三、

乳及乳制品的腐敗變質(zhì)2、鮮乳的變質(zhì)過(guò)程P171

④

真菌期

當(dāng)酸度繼續(xù)升高至pH值3.0～3.5時(shí)，絕大多數(shù)的細(xì)菌生長(zhǎng)受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能適應(yīng)高酸環(huán)境，并利用乳酸作為營(yíng)養(yǎng)來(lái)源而開始大量生長(zhǎng)繁殖。由于酸被利用，乳液的pH值回升，逐漸接近中性。⑤

腐敗期（胨化期）

經(jīng)過(guò)上述階段，乳中的乳糖已基本消耗完，而蛋白質(zhì)和脂肪含量相對(duì)較高，因此，此時(shí)能分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌開始活躍，凝乳塊逐漸被消化，乳的pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，同時(shí)并伴隨有芽孢桿菌屬、假單孢桿菌屬、變形桿菌屬等腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，于是牛奶出現(xiàn)腐敗臭味。12.5

微生物引起食品腐敗的類型三、

乳及乳制品的腐第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型四、肉及肉制品的腐敗變質(zhì)1、肉及肉制品中微生物的來(lái)源及主要類群

腐敗微生物

細(xì)菌：主要是需氧的革蘭氏陽(yáng)性菌，如蠟樣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌和巨大芽孢桿菌等；需氧的革蘭氏陰性菌有假單胞桿菌屬、無(wú)色桿菌屬、黃色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、埃希氏桿菌屬、變形桿菌屬等；此外還有腐敗梭菌、溶組織梭菌和產(chǎn)氣莢膜梭菌等厭氧梭狀芽孢桿菌。

酵母菌和霉菌:

主要有假絲酵母菌屬、絲孢酵母屬、交鏈孢酶屬、曲霉屬、芽枝霉屬、毛霉屬、根霉屬和青霉屬。病原微生物：

如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、結(jié)核分枝桿菌、炭疽桿菌和布氏桿菌等。它們對(duì)肉的影響并不在于使肉腐敗變質(zhì)，而是造成食源性疾病。第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型四、肉及肉制品的腐敗變質(zhì)

3、鮮肉變質(zhì)現(xiàn)象和原因

P174

①發(fā)粘主要是由革蘭氏陰性細(xì)菌、乳酸菌和酵母菌所產(chǎn)生。當(dāng)肉的表面有發(fā)粘、拉絲現(xiàn)象時(shí)，其表面含菌數(shù)一般為107cfu/平方厘米。

②變色

最常見的是綠色，這是由于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫與肉質(zhì)中的血紅蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白（H2S-Hb）造成的，有些酵母菌能產(chǎn)生白色、粉紅色、灰色等斑點(diǎn)。

③霉斑

肉體表面有霉菌生長(zhǎng)時(shí)，往往形成霉斑。特別是一些干腌制肉制品，。

④

氣味

微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生惡臭味；乳酸菌和酵母菌的作用下產(chǎn)生揮發(fā)性有機(jī)酸的酸味；霉菌生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生的霉味等。第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型3、鮮肉變質(zhì)現(xiàn)象和原因

P174

①發(fā)粘第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型3、鮮肉變質(zhì)現(xiàn)象和原因

由于屠宰、運(yùn)輸、保藏和加工過(guò)程中的污染，致使肉體表面污染了一定數(shù)量的微生物。這時(shí)，肉體若能及時(shí)通風(fēng)干燥，使肉體表面的肌膜和漿液凝固形成一層薄膜時(shí)，可固定和阻止微生物浸入內(nèi)部，從而延緩肉的變質(zhì)。

第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型3、鮮肉變質(zhì)現(xiàn)象和原因

第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型3、鮮肉變質(zhì)現(xiàn)象

通常鮮肉保藏在0℃左右的低溫環(huán)境中，可存放10天左右而不變質(zhì)。隨著變質(zhì)過(guò)程的發(fā)展，細(xì)菌由肉的表面逐漸向深部浸入，菌群交替現(xiàn)象一般分為三個(gè)時(shí)期:

①

需氧菌繁殖期：細(xì)菌分解前3～4天，細(xì)菌主要在表層蔓延，最初見到各種球菌，繼而出現(xiàn)大腸桿菌、變形桿菌、枯草桿菌等。

②

兼性厭氧菌期：腐敗分解3～4天后，細(xì)菌已在肉的中層出現(xiàn)，能見到產(chǎn)氣莢膜桿菌等。

③

厭氧菌期：約在腐敗分解的7～8天以后，深層肉中已有細(xì)菌生長(zhǎng)，主要是腐敗桿菌。較強(qiáng)臭味。

第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型3、鮮肉變質(zhì)現(xiàn)象

第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型三、魚肉的腐敗變質(zhì)1、魚類中的微生物

存在于魚類中的微生物主要有：假單孢菌屬、無(wú)色桿菌屬、黃桿菌屬、不動(dòng)桿菌屬、拉氏桿菌屬和弧菌屬。淡水魚中還有產(chǎn)堿桿菌、氣單孢桿菌和短桿菌屬、芽孢桿菌、大腸桿菌、棒狀桿菌等。

2、魚類腐敗的特點(diǎn)

一般情況下，魚類比肉類更易腐敗，因?yàn)橥ǔｔ~類在捕獲后，通常是帶著容易腐敗的內(nèi)臟和鰓進(jìn)行運(yùn)輸，故容易引起腐敗。魚體含水量高（約70～80%），組織脆弱，細(xì)菌容易侵入組織內(nèi)部。第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型三、魚肉的腐敗變質(zhì)第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型四、肉制品P1751、熟肉制品2、腌臘制品3、香腸及灌腸制品4、肉干

第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型四、肉制品第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型五、禽蛋的腐敗變質(zhì)P1761、微生物來(lái)源2、變質(zhì)過(guò)程第三節(jié)食品腐敗菌群及腐敗類型五、禽蛋的腐敗變質(zhì)食品衛(wèi)生學(xué)細(xì)菌指標(biāo)目前，我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)一般是指細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌和酵母菌五項(xiàng)。這些項(xiàng)目也都有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法。在不同的國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)含義、表示方法及檢測(cè)方法不盡相同，應(yīng)區(qū)別對(duì)待，并按規(guī)定方法檢驗(yàn)。食品衛(wèi)生學(xué)細(xì)菌指標(biāo)目前，我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)一般是

食品衛(wèi)生學(xué)細(xì)菌指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)與食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定食品可能被多種類群的微生物所污染。每種微生物都有它一定的生物學(xué)特性，培養(yǎng)時(shí)應(yīng)選擇不同的營(yíng)養(yǎng)條件及其生理?xiàng)l件(如培養(yǎng)基、溫度、培養(yǎng)時(shí)間、pH、需氧條件等)去滿足其要求。因此，在實(shí)際工作中對(duì)其中所有微生物都進(jìn)行檢驗(yàn)是不可能的，也沒有必要。一般只用一種常用的方法去培養(yǎng)，以判定食品被污染的程度。食品衛(wèi)生學(xué)細(xì)菌指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)與食品衛(wèi)

食品衛(wèi)生學(xué)細(xì)菌指標(biāo)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的細(xì)菌總數(shù)(Bacteriacount)是指在普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上在一定條件下(需氧情況下，36士1.0℃，48士2h)培養(yǎng)長(zhǎng)出的菌落總數(shù)

(Colonyformingunit,簡(jiǎn)稱cfu)，一般以lg食品或lmL食品或lcm2食品表面積上所含的細(xì)菌數(shù)來(lái)表示菌濃度。實(shí)際計(jì)出的細(xì)菌總數(shù)只是一些能在營(yíng)養(yǎng)瓊脂上生長(zhǎng)、好氧性的嗜中溫細(xì)菌的活菌總數(shù)，但它們作為細(xì)菌總數(shù)己得到公認(rèn).食品衛(wèi)生學(xué)細(xì)菌指標(biāo)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的細(xì)菌總數(shù)(Ba糞大腸菌群課件食品衛(wèi)生學(xué)細(xì)菌指標(biāo)檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義在于:第一，它可以作為食品被污染程度的標(biāo)志。一般來(lái)講，食品中細(xì)菌總數(shù)越多，則表明該食品污染程度越重，腐敗變質(zhì)速度加快。第二，它可以用來(lái)預(yù)測(cè)食品存放的期限程度。許多實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，食品中的細(xì)菌總數(shù)能夠反映出食品的新鮮程度、是否變質(zhì)以及生產(chǎn)過(guò)程的一般衛(wèi)生狀況等。但細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)只有和其他一些指標(biāo)配合起來(lái)，才能對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量做出比較正確的判斷。例如，冰凍食品的細(xì)菌總數(shù)的多少，反映了食品在產(chǎn)、儲(chǔ)、銷過(guò)程中的衛(wèi)生質(zhì)量和管理情況，不能說(shuō)明其變質(zhì)與否。食品衛(wèi)生學(xué)細(xì)菌指標(biāo)檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù)的食品衛(wèi)生

大腸菌群與食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定

大腸菌群

(coliformgroup)系指一群好氧及兼性厭氧、在37℃、24h能分解乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。它包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、

檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬、產(chǎn)氣腸桿菌屬。其中以埃希氏菌屬為主，稱為典型大腸桿菌。其他3屬習(xí)慣上稱為非典型大腸桿菌。目前，大腸菌群已被許多國(guó)家(包括我國(guó))用做食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)價(jià)的指標(biāo)菌。一般認(rèn)友，大腸菌群都是直接或間接來(lái)自人與溫血?jiǎng)游锏募S便。大腸菌群與食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定

大腸菌群(colifo指標(biāo)菌（指示菌）應(yīng)滿足的條件：有致病菌存在的地方就要有它的存在。數(shù)量要比致病菌多得多。對(duì)各種環(huán)境因素和人為處理的抵抗能力比致病菌更強(qiáng)。指標(biāo)菌（指示菌）應(yīng)滿足的條件：各種腸道菌的定義(1)總腸道細(xì)菌(TotalEnterobacteria)在有膽鹽存在時(shí)，能分解葡萄糖生長(zhǎng)并產(chǎn)酸(使用紫紅膽鹽葡萄糖瓊脂)。(2)腸道產(chǎn)氣菌(Coli-aerogenesbacteria)在有膽鹽或其他等效選擇因子存在時(shí)，在30℃培養(yǎng)條件下分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。(3)大腸菌群(Coliformbacteria)在有膽鹽或其他等效選擇因子存在時(shí)，在35℃或37℃生長(zhǎng)并分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。(4)糞大腸菌群(Faecalcoliformbacteria)在有膽鹽或其他等效選擇因子存在時(shí)，在44～45℃生長(zhǎng)并能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。注意:該實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵是溫度。(5)大腸桿菌(Escherichiacoli)除上述特征外，該族細(xì)菌甲基紅試驗(yàn)陽(yáng)性；V-P試驗(yàn)陰性,不能利用檸檬酸鹽作基礎(chǔ)碳源。

各種腸道菌的定義(1)總腸道細(xì)菌(TotalEnterob

大腸菌群與食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定

檢測(cè)大腸菌群的食品衛(wèi)生意義在于:第一，它可作為糞便污染食品的指標(biāo)菌。大腸菌群數(shù)的高低，表明了食品被糞便污染的程度和對(duì)人體健康危害性的大小。如食品有典型大腸桿菌存在，即說(shuō)明受到糞便近期污染。第二，它可以作為腸道致病菌污染食品的指標(biāo)菌;食品安全性的主要威脅是腸道致病菌，如沙門氏菌屬、志賀氏菌等。腸道病患者或帶菌者的糞便中，有一般細(xì)菌，也有腸道致病菌存在。若對(duì)食品逐批或經(jīng)常檢驗(yàn)?zāi)c道致病菌有一定困難;而大腸菌群容易檢測(cè)，且與腸道致病菌有相同來(lái)源。一般條件下在外界環(huán)境中生存時(shí)間也與主要腸道致病菌相近，故常用其作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

當(dāng)食品中檢出大腸菌群數(shù)量多，腸道致病菌存在的可能性就愈大。當(dāng)然，這兩者之間的存在并非一定平行。

大腸菌群與食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定

檢測(cè)大腸菌群的食

大腸菌群與食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定

大腸菌群檢驗(yàn)方法：大腸菌群檢驗(yàn)結(jié)果，在我國(guó)和許多其他國(guó)家均采用每100mL(g)樣品中大腸菌群最近似數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱為大腸菌群MPN(themostprobablenumber)。大腸