食品安全與質(zhì)量控制模擬試題

食品安全與質(zhì)量控制模擬試題食品安全與質(zhì)量控制模擬試題食品安全與質(zhì)量控制模擬試題V:1.0精細整理，僅供參考食品安全與質(zhì)量控制模擬試題日期：20xx年X月食品安全與質(zhì)量控制模擬試題選擇題下面關(guān)于食品安全表述，正確的是：（）A、經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何細菌B、食品無毒、無害，符合應(yīng)當?shù)臓I養(yǎng)要求，對身體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)D、雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常2.關(guān)于有機磷農(nóng)藥，不正確的說法（）A、大部分不能夠溶于水B、這一類農(nóng)藥的藥效高C、不易為微生物所降解D、很少有農(nóng)藥毒性殘留3.關(guān)于平蓋酸敗，不正確的說法（）A、罐頭外觀正常B、因平酸菌引起C、原因菌多需氧D、原因菌多耐熱4.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一細菌（）A、沙門菌B、韋氏梭菌C、蠟樣芽孢桿菌D、肉毒梭菌5.關(guān)于GMP，不正確的說法（）A、是在提倡企業(yè)產(chǎn)品遭到投訴后再做檢驗B、是一種起源于藥品生產(chǎn)的標準化管理C、是指對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)實行重點控制D、是提供了一種新的終產(chǎn)品檢驗方法6.下列哪些不屬于防腐劑（）A、苯甲酸及其鈉鹽B、山梨酸及其鉀鹽C、丁基羥基茴香醚D、對羥基苯甲酸酯7.在HACCP術(shù)語中，危害分析指的是什么（）A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生B、對危害及其存在條件的信息進行收集和評估的過程C、對食品加工步驟進行分析以確定什么會出錯D、對食品加工步驟進行分析以確定如果在某處出錯可能是有害8.關(guān)于CCP的下列說法，不正確的是（）A、關(guān)鍵限值（CL）是確保CCP有效控制危害所必須滿足的底線B、在HACCP體系中，至少要在生產(chǎn)流程圖中設(shè)立兩個CCPC、生產(chǎn)過程中的小步驟也可視做控制點，但只有部分作為CCPD、是生產(chǎn)過程中的點、步驟或程序可對此處采取預(yù)防控制措施9.下列哪項在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害（）A、水分活度 B、苯甲酸鈉 C、蛋白含量 D、檸檬酸含量10.引起水俁病的毒性物質(zhì)是：（）A、元素汞 B、氯化汞 C、甲基汞 D、硫酸汞11.下面物質(zhì)中，目前公認是屬于致癌物的包括（）A、三聚氰胺 B、亞硝胺 C、蘇丹紅 D、黃曲霉毒素12、ABS指（）A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D丙烯腈丁二烯13、在罐藏食品的安全性控制方面，下列說法不正確的是（）A、金屬罐、玻璃罐需經(jīng)82℃以上的熱水清洗、消毒B、水果罐頭采用抽空處理C.冷卻水加氯量應(yīng)使排放的冷卻水中余氯量不低于mg/kgD、在高酸水果罐頭中加入%動物膠延長罐頭保質(zhì)期可進行重復(fù)照射其總的累積吸收劑量不得大于10kGy的食品（）為控制病蟲害而進行輻照的含水分高的食品用高劑量輻照過的原料制成的食品為達到預(yù)期效果可將所需的全部吸收劑量分多次進行照射的食品含6%以下輻照配料的食品15.凡屬我國創(chuàng)新的物質(zhì)特別是對其中化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者或產(chǎn)量大、使用范圍廣、攝入機會多者，必須進行全部（）A.二個階段的毒性試驗 B.三個階段的毒性試驗C.四個階段的毒性試驗 D.五個階段的毒性試驗二.填空題1、煮豆?jié){時為使毒素有效破壞，應(yīng)防止＿＿現(xiàn)象。2、公認的極毒、強致癌物，有“世紀之毒”之稱的是＿＿。3、在油炸用油中添加抗氧化劑和增效劑，降低油脂變質(zhì)速度，最理想添加＿＿。4、常用的抗氧化劑TP是＿＿。5、＿＿表示一定劑量外來化合物與機體接觸后所引起的生物學(xué)變化。6、危害識別所需材料中的人體材料主要來自＿＿。7、質(zhì)量管理的中心任務(wù)是＿＿。8、國際食品生物技術(shù)委員會提出采用＿＿原則對轉(zhuǎn)基因食品進行安全性評價。9、三致作用即＿＿作用。10、能引起一群個體死亡50%所需的濃度，一般以＿＿（單位）表示水中外來化合物的濃度。名詞解釋農(nóng)藥殘留MACHACCP無作用劑量5、安全系數(shù)簡答題影響食品安全與衛(wèi)生的因素動物性食品中藥物殘留的原因熱加工過程中的安全性控制措施亞慢性毒性試驗原理我國實施GAP標準化與認證的意義論述題ISO9000，GMP，HACCP的關(guān)系控制生物污染的措施案例分析題某企業(yè)為糖果制造廠,此前已經(jīng)建立并實施了ISO9000體系，目前又在策劃HACCP并申請認證。審核員在第一階段的現(xiàn)場審核中,發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)流程中需添加色素等化合物。根據(jù)資料，人工合成色素使用不當會造成危害，如致畸、突變等。審核員考慮：（1）后道工序無法控制這些化學(xué)殘留物質(zhì)（2）我國有關(guān)食品添加劑衛(wèi)生標準等法規(guī)有此要求。所以判定配料司稱工序為CCP，查企業(yè)的HACCP計劃，并沒有把此過程識別為CCP——HACCP小組的解釋是：在ISO9000體系中已將其作為關(guān)鍵工序，所以沒必要作為CCP。審核員參考ISO9000體系程序文件，發(fā)現(xiàn)對該工序的要求是：檢驗物料品種，注意使用正確性和稱量準確性，但缺少CCP所要求的：（1）色素添加步驟CCP及建立CL（依據(jù)我國以及各進口國的標準要求），（2）確定CCP的監(jiān)控程序，以及（3）偏離該CL時的糾偏行動?？梢钥闯?，雖為同一工序，但兩個體系所強調(diào)的重點和控制的深度卻不同。審核員認為，目前僅僅以ISO9000的程序?qū)@一點進行控制是不充分和不嚴格的，建議將該工序列入HACCP計劃中的CCP，并實現(xiàn)與原有體系的融合運行。問：何謂CCP你對CCP怎樣理解結(jié)合本案例談?wù)勼w會。答案BCCAACBBACBDDCC假沸二惡英甲基硅油茶多酚效應(yīng)流行病學(xué)調(diào)查建立并實施文件化的質(zhì)量體系判斷樹致癌、致畸、致突變mg/LCCP可以從兩個層面來理解：（1）是這個點在某個食品生產(chǎn)過程中，能起到控制作用（控制對象包括生物、化學(xué)或物理的危害）；（2）理解為這一個點失控將導(dǎo)致不可接受的健康危險,或理解為某顯著危害只此點能控制,而后無法控制。這樣的點、環(huán)節(jié)、步驟或工序就是CCP。體會：（1）在建立HACCP體系時,于前期策劃階段就應(yīng)采用科學(xué)方法,