食品添加劑與食品安全

食品添加劑與食品安全題庫（50題含答案）作為膨松劑，硫酸鋁鉀主要用于，如油條中使用量為10～30g/kg。A.罐頭B.水果制品C.酒類食品D.油炸食品正確答案：D作為防腐劑的首要條件是性質(zhì)要穩(wěn)定。A.正確B.錯誤正確答案：A紫膠紅能溶于堿性溶液，但在強酸溶液中不褪色，對VC穩(wěn)定，易受金屬離子影響。A.正確B.錯誤正確答案：B蔗糖脂肪酸酯是由蔗糖與脂肪酸酯化反應(yīng)制得，分為單酯、二酯、三酯和多酯。蔗糖脂肪酸單酯的HLB值為10～16，親水性。A.強B.弱C.無D.-正確答案：A在食品添加劑包裝上可以不寫生產(chǎn)日期。A.正確B.錯誤正確答案：B由食品添加劑有可能造成食品安全問題的原因有（）。A.濫用食品添加劑B.使用劣質(zhì)、過期及污染的食品添加劑C.違法添加非食用物質(zhì)正確答案：AB硬脂酰乳酸鈉，又名硬脂酰乳酰乳酸鈉，是硬脂酸與乳酸鈉成酯后，乳酸基上的羧基經(jīng)中和生成的鈉鹽。它的HLB約為5.1，適用于體系。A.水相B.水包油C.油相D.油包水正確答案：D硬脂酰乳酸鈣在小麥面粉中與面筋混合，可提高面團的彈性和韌性，可減少糊化，使面團膨松柔軟，還可防止面包糊化。A.正確B.錯誤正確答案：B鮮味劑也可稱為風味增強劑，主要是指食品的風味，使之呈鮮味感的一些物質(zhì)。A.減少B.增強C.維持D.-正確答案：B鮮味劑按化學成分可以分成（）。A.氨基酸類鮮味劑B.核苷酸類鮮味劑C.有機酸類鮮味劑D.復合鮮味劑正確答案：ABCD穩(wěn)定和凝固劑，通常簡稱為凝固劑，是指使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強黏性固形物的一類食品添加劑。A.正確B.錯誤正確答案：A為正確使用防腐劑，需要了解它的（）。A.分子量B.抗菌譜C.最低抑菌濃度D.食品中所帶的腐敗菌的種類正確答案：BCD吐溫類乳化劑是由司盤在堿性催化劑存在下和環(huán)氧乙烷加成后精制而成，也稱為聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯。A.正確B.錯誤正確答案：A甜菜紅苷的耐光性隨溶液的pH值減小而降低；Fe3+、Cu2+含量多時會引起褐變，氧和熱都可以促使降解。A.正確B.錯誤正確答案：A天然芒果汁呈現(xiàn)的黃色源于其含有的豐富的β-胡蘿卜素，芒果汁商品中常常添加色素來達到這一視覺效果。A.日落黃B.檸檬黃C.甜菜紅D.莧菜紅正確答案：B碳酸氫鈉加熱至270℃失去全部CO2，遇酸時強烈分解產(chǎn)生CO2，可以使食品產(chǎn)生多孔海綿狀疏松組織。A.正確B.錯誤正確答案：A碳酸氫銨分解后產(chǎn)生的氣體較碳酸氫鈉多，起發(fā)力大，使用過多也不會造成成品過松、不會使產(chǎn)品內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞。A.正確B.錯誤正確答案：B四吡咯衍生物類天然色素有（）等，我國主要使用葉綠素的衍生物—葉綠素銅鈉。A.血紅素B.葉綠素C.葉綠素銅鈉D.葉綠素鈉正確答案：ABC食品添加劑在食品工業(yè)發(fā)揮的重要作用有（）。A.防止食品敗壞變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性、耐藏性及安全性B.提高食品的感官性狀C.保持或提高食品的營養(yǎng)價值D.增加食品的品種和方便性正確答案：ABCD食品添加劑要經(jīng)過充分的毒理學鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無害。A.正確B.錯誤正確答案：A食品凝固劑使用過程中的注意事項有（）。A.凝固劑的使用不能過量，如硫酸鈣使用過量會產(chǎn)生苦味B.鹽鹵在使用前需要先加熱，以利于大豆蛋白的凝固C.凝固劑使用時要注意制品的溫度。如使用硫酸鈣時，溫度要控制在70-90攝氏度D.凝固劑用于蔬菜保脆時，注意其它金屬離子對其作用的影響正確答案：ABCD山梨醇酐脂肪酸酯類，是由山梨醇與脂肪酸反應(yīng)生成的乳化效率很高的表面活性劑。山梨醇酐脂肪酸的商品分為兩大類：司盤和吐溫。A.正確B.錯誤正確答案：A乳酸可在各類食品中按“正常生產(chǎn)需要”添加，用于果醬、果凍時，其添加量以保持產(chǎn)品的pH值為2.8～3.5較為合適。A.正確B.錯誤正確答案：A日落黃難溶于乙醇，不溶于油脂。對光、熱和酸都很穩(wěn)定，遇堿呈紅褐色，還原時褪色。A.正確B.錯誤正確答案：A蘋果酸用于水果香型食品(特別是果醬)、碳酸飲料及其他一些食品中，可以有效地提高其水果風味。A.正確B.錯誤正確答案：A蘋果酸為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，易溶于水，有吸濕性，呈味，酸味柔和爽口，保留時間。A.緩慢B.迅速C.長D.短正確答案：AC膨松劑是指使食品在加工中形成膨松多孔的結(jié)構(gòu)而制成柔軟、酥脆的產(chǎn)品的食品添加劑，又稱為（）。A.疏松劑B.發(fā)粉C.增味劑D.防腐劑正確答案：AB烹調(diào)中，在菜或湯即將成熟或臨出鍋時再加入味精，既不破壞味精的鮮美特性，又使味精能迅速的溶解在湯汁中，產(chǎn)生鮮味。A.正確B.錯誤正確答案：A氯化鎂可作為豆制品的，使用時將氯化鎂溶解于水中。它在水中溶解速度快，豆?jié){凝固快，生產(chǎn)出的豆制品持水性差、易破碎，苦味較強。A.凝固劑B.發(fā)色劑C.加工助劑D.防腐劑正確答案：A檸檬黃也稱酒石黃，為水溶性偶氮類著色劑，（）耐光性均好，但耐氧化性較差。A.耐酸性B.耐熱性C.耐鹽性D.耐還原性正確答案：ABC氯化鈣主要是使可溶性果膠凝固為不溶性果膠酸鈣，以降低果蔬加工制品的脆度和硬度。A.正確B.錯誤正確答案：B硫酸鈣主要用作蛋白質(zhì)凝固劑，用于生產(chǎn)，在熟豆?jié){中加入硫酸鈣，使熱變性后的大豆蛋白質(zhì)凝固。它凝固性能溫和，生產(chǎn)的豆腐質(zhì)地細嫩，持水性好，有彈性。A.肉制品B.淀粉制品C.豆制品D.果蔬產(chǎn)品正確答案：C亮藍，屬水溶性非偶氮類著色劑，為金屬光澤的深紫色至青銅色顆?；蚍勰?。A.有B.無C.-D.--正確答案：A酪蛋白酸鈉具有良好的乳化作用和穩(wěn)定作用，它還能起增稠、粘結(jié)、發(fā)泡、穩(wěn)泡等作用，因其含有酪蛋白，也可用于蛋白質(zhì)強化。A.正確B.錯誤正確答案：A酒石酸一般多與檸檬酸、蘋果酸等并用，特別適合于添加到葡萄汁及其制品中，也可作為速效合成膨松劑的堿味劑使用。A.正確B.錯誤正確答案：B焦糖色素，又稱醬色，是將食品級的糖類物質(zhì)經(jīng)高溫焦化而成，其生產(chǎn)方法主要有不含催化劑加工的普通法、（）。A.非催化法B.氨法C.亞硫酸銨法D.硫酸銨法正確答案：BC國際食品添加劑法典委員會在聯(lián)合食品添加劑專家委員會討論的基礎(chǔ)上將食品添加劑的安全性分為A、B、C3類，每類再細分為3類。A.正確B.錯誤正確答案：B關(guān)于司盤類乳化劑，下列說法正確的有（）。A.司盤類主要有司盤20、40、60、65B.司盤20的HLB值最高，為8.6C.司盤80的HLB值最小，為1.8D.司盤類乳化劑主要適用于油包水型乳濁液正確答案：BD關(guān)于酵母，下列說法正確的有（）。A.未經(jīng)濃縮的酵母液為液體酵母，是通過酵母菌種經(jīng)過擴大培養(yǎng)和繁殖得到的產(chǎn)品，一般是自制自用B.將酵母液除去部分水分后，加入原料壓榨而成的為鮮酵母，使用時需活化C.由鮮酵母制成小顆粒，低溫干燥而成的為干酵母，使用前需要活化D.速效干酵母溶解、發(fā)酵速度快，一般不需要活化，可直接加入原料中正確答案：ABCD關(guān)于單硬脂酸甘油酯，下列說法正確的有（）。A.單硬脂酸甘油酯為乳白至微黃色蠟樣固體，無臭、無味B.單甘酯具有良好的親油性，是乳化性很強的水包油型(W/O)乳化劑，HLB值為3.8C.單硬脂酸甘油酯經(jīng)人體攝入后，在腸內(nèi)可完全水解形成正常代謝物質(zhì)，對人體無毒害D.單硬脂酸甘油酯的ADI不作限制性規(guī)定正確答案：ABCD谷氨酸鈉的LD50值為小鼠口服16.2g/kg，屬于無毒水平，ADI值不作特殊規(guī)定。A.正確B.錯誤正確答案：A改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂為原料，經(jīng)過和羥基化改性及后制成。A.乙?；疊.甲基化C.脫羧D.脫脂正確答案：AD富馬酸，又名反丁烯二酸，是酸味最強的固體酸之一，常與（）等復配使用以呈現(xiàn)果實酸味。A.檸檬酸B.酒石酸C.氫氧化鈉D.鹽酸正確答案：AB防腐劑是指加入食品中，能防止或延緩食品腐敗變質(zhì)的食品添加劑。A.正確B.錯誤正確答案：A防腐劑苯甲酸鈉只有在食品體系中會發(fā)揮更好的作用。A.酸性B.中性C.堿性D.以上均可正確答案：A靛藍為水溶性偶氮類著色劑，對光、熱、酸、堿、氧化都很敏感，耐鹽性及耐細菌性亦較差，但其著色力非常強。A.正確B.錯誤正確答案：B第一代鮮味劑，俗名味精，最早由德國的雷特豪于1846年在小麥的面筋中首次分離獲得。A.雞精B.5’-肌苷酸鈉C.谷氨酸鈉D.動物蛋白水解物正確答案：C大豆磷脂亦可簡稱為磷脂，由生產(chǎn)大豆油的副產(chǎn)品提制而成。大豆磷脂一般是（）的混合物，其卵磷脂含量約