鹽城飲食文化

我的家鄉(xiāng) 鹽城地處江淮平原東部的黃海之濱，是蘇北的古城。古有“淮夷地”之稱，漢置鹽瀆縣，東晉安帝時更名為鹽城縣，以“環(huán)城皆鹽場”而得名，悠久的歷史造就了鹽城源遠(yuǎn)流長的飲食文化。粥食是鹽城傳統(tǒng)的主食之一，直到現(xiàn)在，粥是一年四季不可缺少的主食。一般家庭常年是食米粥，部分家庭將米和玉米、麥子加工的糝子和在一起煮，吃糝子粥。舊時因糧食不寬裕，煮粥時會放進(jìn)青菜、胡蘿卜、南瓜、山芋等，稱為“瓜菜代”，目的是填飽肚子?，F(xiàn)在人也十分喜歡吃粥，而且品種豐富，四季有別，風(fēng)味獨(dú)特。如春食菜粥，夏食綠豆粥，秋食八寶粥，冬食胡蘿卜粥。吃粥不是為了填肚子，而是出于營養(yǎng)保健。此外，鹽城民間還用各種米粉和麥而制成各種美味小吃，如蒸糕、漲餅、裹粽子、搓圓子（湯圓）。大年初一吃至今。有些地方面點(diǎn)經(jīng)歷代人精心加工，還成了地方特產(chǎn)，如鹽城街上的草爐餅、米飯餅，伍佑的糖麻花，大岡的脆餅，龍岡的油馓子等，別有風(fēng)味，遠(yuǎn)近聞名。餌于餅夾豬頭肉、米飯餅包油條，成為老少皆宜的風(fēng)味食品。一日三餐，做飯炒菜，這種習(xí)以為常的民間食俗，看起來極為容易，誰都會做，但要飯菜色香味俱全，就得講究一點(diǎn)烹飪技藝了。鹽城的吃文化也有著豐厚的底蘊(yùn)■菜譜主要傳承淮揚(yáng)菜系■以湯菜為主，味偏咸。烹飪技藝多種多樣，而家家司以為俗，戶戶常用為風(fēng)的主要有以下幾種烹飪風(fēng)俗。炒，是本地民間家庭常用的炒菜習(xí)俗。是一種熱油、旺火，將原料投入鍋內(nèi)，迅速翻炒成熟的方法。這種烹飪較為簡便，尤其適合家庭烹飪絲、片、條、丁等小型菜料，所以為一般家庭所常用。煎■是用少量油煎熟主料的一種常用烹調(diào)方法■許多家庭喜歡用此法制作葷食品。燒是一般家庭較為講究的烹飪習(xí)俗。適用于動植物干貨等原料，常用制作紅燒肉、紅燒魚等，色好味香。炸■是一種用熱油鍋炸熟原料的方法■也是當(dāng)?shù)丶彝ポ^為講究的烹飪習(xí)俗之一。一般炸熟后再加椒鹽、醬汁、辣椒等調(diào)味品，如炸雞腿等.溜■是一種先經(jīng)過油斷生或蒸煮斷生■而后用調(diào)味澆汁溜制的方法，如糖醋魚、海鮮鍋巴等，少數(shù)家庭會制作此法。爆，也是民間家庭常用的烹飪習(xí)俗，因火急油烈而得名，適用于脆嫩無骨的原料，加油爆大蝦、宮爆雞丁、蔥爆肉絲等。燉是當(dāng)?shù)丶彝ソ?jīng)常做湯料的烹調(diào)習(xí)俗。適用于不易熟爛的原料，需要長時間文火煨燉的，如清燉甲魚，煨老母雞湯、砂鍋老鴨煲等。拌注要用于能直接入口的生熟原料菜肴.是當(dāng)?shù)丶彝ヅ胝{(diào)冷菜的常用習(xí)俗。如涼拌黃瓜、涼拌芹菜等。鹽城的菜肴主要傳承于維揚(yáng)菜系，湯菜為主。舊時，民間喜宴盛行“六大碗”，主要菜肴為“鰾”（肉皮）、“駝子”（肉丸）、“肉”（紅燒豬肉）、“羹”和“魚”。首選是“駝子”，沒有駝子不成席，結(jié)婚吃喜酒又稱“吃駝子”。“駝子”用豬肉和糯米等做成，席上每人只能吃三只，少吃不妨■多吃則視為失禮■留下笑柄（鹽城地區(qū)肉圓種類有兩種：“米駝子”和“純?nèi)怦勛印保╇S著生活水平的提高，以后改為/g碗”，以至后來十幾道菜都有了，再不以“碗”相稱了。鹽城東靠黃海，海產(chǎn)品比較豐富，各種生猛海鮮是宴席上不可缺少的美味，尤其是黃魚、帶魚、條蝦、烏賊、蛤蜊、鮮蟶、泥螺、海蜇、小蟹等，成為人們的日常食品，經(jīng)常出現(xiàn)在餐桌上。逢年過節(jié)，家人團(tuán)聚用餐，也有一定的定制。如八月中秋節(jié)，一般家庭都會殺雞宰鵝吃鴨子。除夕的午夜飯，一般人家會用馬莧菜和扁豆角的干子燒豆腐，叫“安樂菜”，以祝愿一家人平平安安。年夜飯必有魚，西區(qū)人還喜用鲇魚，表示年年有余。有的人家年夜飯上必有卜頁，叫”百業(yè)興旺”，有的吃芋頭，因芋頭俗名叫“芋好人”，預(yù)示來年會遇好人。年夜飯的鍋巴不能吃，要留下過年，叫“稻囤子跟腳”，以預(yù)示來年吃用有余。尤其是過春節(jié)，各家各戶都要“忙年”，其實(shí)主要就是準(zhǔn)備過年的食品。舊時，農(nóng)戶一般在臘月初就要開始“忙年”，由于當(dāng)?shù)丶庸ぜZ食主要靠人力來舂碓和推磨，既費(fèi)力又費(fèi)時，都得忙上十天半個月。一到臘月中下旬，家家戶戶都忙著蒸糕、漲餅。蒸糕有的地方叫“劃;匸--tj工二詁匸：Ip匸匕3二二！r1 |?r三--C』mFijJ匕1匕U?■乂也乙刃■乞1—■■—HiLK?M」7lL'匕業(yè)匕U做，玉米糕做好后要養(yǎng)在水里，食時別有風(fēng)味。蒸糕還有忌諱，不能今年蒸，明年不蒸，這會“有一年沒一年”，因此，蒸糕起碼連蒸三年。漲餅之所以叫漲餅，因?yàn)槊嬉?jīng)過發(fā)酵，“發(fā)”即“漲”的意思。漲餅一般分米面餅和麥面餅。有的人家還會蒸饅頭、包子?？傊?，過年是各家各戶面點(diǎn)食品的大展示，經(jīng)濟(jì)條件好的人家糕、餅等會做上幾大籮筐，全家人一個正月都吃不完，把糕餅曬干，一直吃到收麥季節(jié)，這樣，才顯得家里富有。過去糕餅等面點(diǎn)食品，由于糧食緊缺，許多人家只有逢年過節(jié)才能吃上，現(xiàn)在生活水平提高了，糕餅面點(diǎn)已成了尋常食品，只要想吃，可以在餐桌上天天見。因而，現(xiàn)在農(nóng)村人過年，也只是隨便做一些吃吃即可，不再大操大辦了。城里人一般干脆不做，因?yàn)橐噪S時可以到大街上買，既方便，又新鮮。過去，農(nóng)村人喜歡用麥子炒熟磨成面，做成“焦屑”，用糯米和中米摻合，炒熟后磨成面的叫“屑子”，用開水泡了就可以食用，既可口、又方便，現(xiàn)在已不多見。北方人過年吃餃子，鹽城人過年吃圓子，大概由來已久。舊時，過年搓圓子、煮圓子都是男人的事．叫“不犯陰人手”，認(rèn)為婦女搓有大小之分，小圓子是實(shí)心的，大圓子里面有餡心，有芝麻餡心、肉餡心、豬油餡心、野菜餡心等，農(nóng)家也稱其為“大元寶”、“小元寶”。有的人家會在初一早上煮圓子時，鍋內(nèi)放一些面條，叫做“錢串子”，因?yàn)檫^去用銅錢都是用線串起來的緣故：吃圓子時也有講究，不能面向北，大概跟過去家里掛有庇護(hù)神靈的畫像有關(guān)，怕得罪神靈日常飲食中，也流傳了許多傳統(tǒng)的家常菜，漲蛋糕，剝豆腐，茄子夾肉，小魚煮咸菜，青菜豆腐湯、韭菜炒辣椒，蒸咸菜燒肉，扁豆角子燒芋頭等，這些家常菜，就地取材，加工方便，價廉物美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，至今仍廣為流行，有的甚至上了賓館高級宴席的餐桌。長期的烹飪習(xí)俗■使有些雖屬家常菜■但經(jīng)過人們的不斷精心制作，成了富有地方特色的精品菜肴。例如肉團(tuán)子就是其一，可謂價廉物美■&香.味俱全減了喜宴上不可缺少的佳肴。有的地方食品?如糯米藕、荸薺串、五香蛋、油端子、糖麻花、油果子、豆腐干、丿\寶粥等，成了沿街叫賣的風(fēng)味小吃。另外，如便倉的紅燒肉川北龍港的魚丸,樓王的虎頭鯊燉蛋，潘黃的虎皮豆腐，伍佑的醉螺，大縱湖的醉蟹，葛武的嫩姜片，張莊的藕粉圓子，秦南的水牛肉，步鳳的燒羊肉，等等，都別有風(fēng)味，獨(dú)樹一幟，有的成了地方的特色菜，待客的首選菜肴;有的經(jīng)過精心包裝減了饋贈親友的禮品;有的聞名遐邇，遠(yuǎn)銷大江南北，走進(jìn)店堂超市，成了當(dāng)?shù)匕傩盏闹赂婚T路。烹飪是人類熟食以后發(fā)展起來的一種民間生活技藝啟是技能.又是藝術(shù)；它有實(shí)用價值，又有美學(xué)價值，它標(biāo)志著社會物質(zhì)文明的發(fā)達(dá)，又體現(xiàn)了社會精神文