項目二餐飲企業(yè)組織機構(gòu)教案課件

項目二餐飲企業(yè)組織機構(gòu)項目二餐飲企業(yè)組織機構(gòu)1學(xué)習(xí)目標(biāo)

1．通過對相關(guān)知識的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲部組織機構(gòu)的內(nèi)涵、組織機構(gòu)設(shè)置原則等知識。

2．能正確掌握大、中、小型酒店餐飲部的組織機構(gòu)設(shè)置，了解餐飲部下屬的各個機構(gòu)。

3．能較好的處理餐飲部和其他部門的關(guān)系。

4．把握餐飲部從業(yè)人員應(yīng)具備的良好服務(wù)素質(zhì)及培養(yǎng)方法。

5．掌握餐飲部的人員編制方法。第1頁/共36頁學(xué)習(xí)目標(biāo)1．通過對相關(guān)知識的學(xué)習(xí)，使學(xué)生2任務(wù)一餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置第2頁/共36頁任務(wù)一餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置第2頁/共36頁3

一、餐飲部組織機構(gòu)

（一）餐飲部組織機構(gòu)的概念

組織機構(gòu)就是為完成工作任務(wù)而把人力、物力等按一定的形式和結(jié)構(gòu)組織起來成為集體力量，在職責(zé)分工的基礎(chǔ)上，運用權(quán)力和職責(zé)的分配來協(xié)調(diào)人們的舉動，發(fā)揮團(tuán)體優(yōu)勢，為實現(xiàn)共同目標(biāo)、任務(wù)或利益而開展活動的社會單位。第3頁/共36頁第3頁/共36頁4（二）餐飲部組織機構(gòu)的類型

1.大型酒店餐飲部組織機構(gòu)圖

第4頁/共36頁（二）餐飲部組織機構(gòu)的類型

1.大型酒店餐飲部組織機構(gòu)圖

第52.中型酒店餐飲部組織機構(gòu)圖第5頁/共36頁2.中型酒店餐飲部組織機構(gòu)圖第5頁/共36頁63.小型酒店餐飲部組織機構(gòu)圖第6頁/共36頁3.小型酒店餐飲部組織機構(gòu)圖第6頁/共36頁7二、餐飲部設(shè)置的原則、依據(jù)和方法

（一）餐飲部設(shè)置原則

根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)開展情況進(jìn)行設(shè)置的原則；依據(jù)效率進(jìn)行設(shè)置的原則

；保證指揮唯一性原則；集權(quán)和分權(quán)靈活實施的原則權(quán)責(zé)相等原則穩(wěn)定性與變革性相結(jié)合的原則第7頁/共36頁二、餐飲部設(shè)置的原則、依據(jù)和方法（一）餐飲部設(shè)置原則8（二）餐飲部設(shè)置的依據(jù)餐飲部設(shè)置依據(jù)餐廳類型的多少接待能力的大小經(jīng)營的專業(yè)化程度經(jīng)營的市場環(huán)境第8頁/共36頁（二）餐飲部設(shè)置的依據(jù)餐飲部設(shè)置依據(jù)餐廳類型的多少接待能力的9（三）餐飲部設(shè)置的方法1．根據(jù)企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制；2．根據(jù)規(guī)模檔次和接待對象，確定餐飲管理組織機構(gòu)的大小和形式；3.根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設(shè)置，制定各崗位職責(zé)規(guī)范；4.根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織管理。第9頁/共36頁（三）餐飲部設(shè)置的方法第9頁/共36頁10三、餐飲部在酒店的地位及與其他部門的關(guān)系（一）餐飲部在酒店的地位和作用餐飲部賓客活動中心影響酒店聲譽影響酒店收入影響酒店營銷用工密集型部門平衡季節(jié)性差異傳播中國文化影響酒店聲譽影響酒店收入傳播中國文化影響酒店聲譽影響酒店收入平衡季節(jié)性差異傳播中國文化影響酒店聲譽影響酒店收入用工密集型部門平衡季節(jié)性經(jīng)營差異傳播中國文化影響酒店聲譽影響酒店收入第10頁/共36頁三、餐飲部在酒店的地位及與其他部門的關(guān)系（一）餐飲部在酒店的11

（二）餐飲部與其他部門的關(guān)系

餐飲部前廳部銷售部采購部客房部財務(wù)部工程部安全部人力資源部前廳部銷售部采購部前廳部銷售部財務(wù)部采購部前廳部銷售部安全部人力資源部財務(wù)部采購部前廳部銷售部客房部工程部安全部人力資源部財務(wù)部采購部前廳部銷售部第11頁/共36頁

（二）餐飲部與其他部門的關(guān)系

餐飲部前廳部銷售部采12四、餐飲部的下屬部門及其職能餐飲部餐廳廚房宴會部管事部采購部為客人提供餐飲服務(wù)擴(kuò)大宣傳，全員促銷加強管理，降低成本維修保養(yǎng)餐廳的設(shè)備為客人提供餐飲服務(wù)擴(kuò)大宣傳，全員促銷加強管理，降低成本維修保養(yǎng)餐廳的設(shè)備為客人提供餐飲服務(wù)擴(kuò)大宣傳，全員促銷加強管理，降低成本加強管理，降低成本維修保養(yǎng)餐廳的設(shè)備擴(kuò)大宣傳，全員促銷加強管理，降低成本為客人提供餐飲服務(wù)維修保養(yǎng)餐廳的設(shè)備擴(kuò)大宣傳，全員促銷加強管理，降低成本安全精美可口的菜肴創(chuàng)新菜肴，擴(kuò)大銷售加強生產(chǎn)流程的管理控制成本，減少開支負(fù)責(zé)收集和處理垃圾創(chuàng)新菜肴，擴(kuò)大銷售加強生產(chǎn)流程的管理控制成本，減少開支創(chuàng)新菜肴，擴(kuò)大銷售加強生產(chǎn)流程的管理控制成本，減少開支采購價格與存貨控制保證餐飲部原料供應(yīng)負(fù)責(zé)餐飲原料驗收保管控制餐具消耗及其他費用器具的洗滌消毒存放廚房餐廳酒吧衛(wèi)生第12頁/共36頁四、餐飲部的下屬部門及其職能餐飲部餐廳廚房宴會部管事部采購部13課外作業(yè)及練習(xí)1.簡述餐飲企業(yè)組織機構(gòu)設(shè)置的原則

2.闡述餐飲企業(yè)的組織機構(gòu)的設(shè)置方法？

3.簡述餐飲部與其他部門的業(yè)務(wù)關(guān)系

4.餐飲部下屬有哪些機構(gòu)？第13頁/共36頁課外作業(yè)及練習(xí)1.簡述餐飲企業(yè)組織機構(gòu)設(shè)置的原則第13頁/14任務(wù)二餐飲部人員第14頁/共36頁任務(wù)二餐飲部人員第14頁/共36頁15一、餐飲部從業(yè)人員的配置

（一）餐飲部人員分工

第15頁/共36頁一、餐飲部從業(yè)人員的配置第15頁/共36頁16（二）影響餐飲人員編制的因素1.餐廳檔次高低和座位的多少2.市場狀況和座位利用率高低3.員工技術(shù)熟練程度4.廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況5.餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度6.班次安排和出勤率高低第16頁/共36頁（二）影響餐飲人員編制的因素1.餐廳檔次高低和座位的多少第117（三）餐飲管理的人員編制方法1.崗位設(shè)置定員法即根據(jù)工作需要來確定崗位設(shè)置，然后按崗定人。

2.上崗人數(shù)定員法根據(jù)某一部門或工種的日平均工作量來測定每天需要上崗的人數(shù)。計算公式：3.勞動定額定員法以勞動定額為基礎(chǔ)，重點考慮上灶廚師。4.接待人次定員法（1）核定接待人次，與餐廳的等級規(guī)格有很大關(guān)系。（2）編制人員。計算公式：第17頁/共36頁（三）餐飲管理的人員編制方法1.崗位設(shè)置定員法第17頁/共318二、餐飲人員的崗位職責(zé)(一）餐飲部經(jīng)理的崗位職責(zé)

【管理層級關(guān)系】

直接上級:總經(jīng)理直接下級:餐廳主管、廚師長

【崗位職責(zé)】

全面負(fù)責(zé)制訂并實施餐飲部工作計劃和經(jīng)營預(yù)算,督導(dǎo)餐飲部日常運作，并且認(rèn)真組織落實，確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)，并進(jìn)行成本控制。第18頁/共36頁二、餐飲人員的崗位職責(zé)(一）餐飲部經(jīng)理的崗位職責(zé)第18頁/共19（二）餐廳主管：

【管理層級關(guān)系】

直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下級：迎賓員、吧員、服務(wù)員、保管員、洗碗工

【崗位職責(zé)】

傳達(dá)公司及部門的例會精神，全面管理餐廳的接待服務(wù)，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，完成每月的營業(yè)指標(biāo)。第19頁/共36頁（二）餐廳主管：第19頁/共36頁20（三）迎賓員：

【管理層級關(guān)系】

直接上級：餐廳主管

【崗位職責(zé)】

歡迎并引領(lǐng)客人到位，負(fù)責(zé)管理菜牌第20頁/共36頁（三）迎賓員：第20頁/共36頁21

（四）吧員：

【管理層級關(guān)系】

直接上級：主管

【崗位職責(zé)】

在主管的督導(dǎo)下為客人提供高效優(yōu)質(zhì)的服務(wù)第21頁/共36頁（四）吧員：第21頁/共36頁22

（五）服務(wù)員：

【管理層級關(guān)系】

直接上級：餐廳主管

【崗位職責(zé)】

為客人提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)第22頁/共36頁（五）服務(wù)員：第22頁/共36頁23（六）保管員：

【管理層級關(guān)系】

直接上級：餐廳主管

【崗位職責(zé)】

組織所屬員工做好日常各項清潔工作和餐具領(lǐng)用保管工作，負(fù)責(zé)及時為餐廳和廚房提供充足、衛(wèi)生、光潔的餐具和用具。第23頁/共36頁（六）保管員：第23頁/共36頁24（七）洗碗工：

【管理層級關(guān)系】

直接上級：餐廳主管

【崗位職責(zé)】

負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作第24頁/共36頁（七）洗碗工：第24頁/共36頁25三、餐飲人員素質(zhì)要求（一）思想政治要求

政治上堅定思想上敬業(yè)工作態(tài)度的培養(yǎng)服務(wù)意識的培養(yǎng)服務(wù)態(tài)度的培養(yǎng)第25頁/共36頁三、餐飲人員素質(zhì)要求（一）思想政治要求第25頁/共36頁26

（二）服務(wù)知識要求

基礎(chǔ)知識

相關(guān)知識

專業(yè)知識第26頁/共36頁（二）服務(wù)知識要求第26頁/共36頁27（三）能力素質(zhì)要求1.禮儀素質(zhì)的要求2.語言藝術(shù)的要求3.文化素質(zhì)要求4.應(yīng)變能力要求5.推銷藝術(shù)要求第27頁/共36頁（三）能力素質(zhì)要求第27頁/共36頁28四、餐飲部人力資源管理（一）餐飲部員工招聘1.招聘的含義員工招聘是指根據(jù)飯店餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、人員編制計劃和業(yè)務(wù)需要，由人力資源部門主持進(jìn)行的招聘、考核、挑選合格員工的管理過程。第28頁/共36頁四、餐飲部人力資源管理（一）餐飲部員工招聘第28頁/共36頁292.招聘的原則堅持“公開招收，自愿報名，全面考核，擇優(yōu)錄取”的總體原則。3.員工的招收與錄用（1）外部招收程序（2）內(nèi)部招收程序

第29頁/共36頁2.招聘的原則第29頁/共36頁30（二）餐飲部員工的培訓(xùn)1.培訓(xùn)的類型2.培訓(xùn)的步驟一是發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)需求，再制定培訓(xùn)計劃；實施培訓(xùn)計劃；最后評估培訓(xùn)效果。3.培訓(xùn)的方法講授法、討論法、案例分析法、角色扮演、操作示范法、自學(xué)指導(dǎo)、視聽技術(shù)法、交叉培訓(xùn)法、參觀考察法、院校深造法、職務(wù)輪訓(xùn)法、法管理游戲法又稱互動小組法，也稱敏感訓(xùn)練法。第30頁/共36頁（二）餐飲部員工的培訓(xùn)第30頁/共36頁31（三）餐飲部員工激勵1.激勵的概念

激勵是指激發(fā)人的動機，使人產(chǎn)生內(nèi)在的動力，并朝著一定的目標(biāo)行動的心理活動過程，也就是調(diào)動人的積極性的過程。

第31頁/共36頁（三）餐飲部員工激勵第31頁/共36頁322.激勵的方式目標(biāo)激勵、需要角色激勵、物質(zhì)激勵、競爭激勵、信息激勵、參與激勵、情感激勵、晉升與調(diào)職激勵、示范或榜樣激勵、獎懲激勵第32頁/共36頁2.激勵的方式目標(biāo)激勵、需要角色激勵、物質(zhì)激勵、競爭激勵、信33（四）餐飲部員工關(guān)系管理1．員工關(guān)系管理內(nèi)涵員工關(guān)系管理，主要指企業(yè)與員工之間的溝通管理，這種溝通更多采用柔性的、激勵的、非強制性的手段，以提高員工滿意度，支持企業(yè)目標(biāo)的實現(xiàn)。第33頁/共36頁（四）餐飲部員工關(guān)系管理第33頁/共36頁342.員工關(guān)系管理的內(nèi)容（1）勞動爭議處理：（2）員工人際關(guān)系管理：（3）溝通管理：（4）員工情緒管理：（7）員工關(guān)系管理培訓(xùn)：（6）服務(wù)與支持：（5）企業(yè)文化建設(shè)：第34頁/共36頁2.員工關(guān)系管理的內(nèi)容第34頁/共36頁35課后思考題1.餐飲部的人員編制是怎樣設(shè)定的？2.餐飲部各崗位的職責(zé)是什么？3.餐飲部從業(yè)人員應(yīng)具備什么樣的素質(zhì)？

4、采用什么樣的激勵措施才能激發(fā)餐飲部員工的積極性？

5.餐飲部員工關(guān)系管理的內(nèi)容是什么？

第35頁/共36頁課后思考題1.餐飲部的人員編制是怎樣設(shè)定的？第35頁/共3636項目二餐飲企業(yè)組織機構(gòu)項目二餐飲企業(yè)組織機構(gòu)37學(xué)習(xí)目標(biāo)

1．通過對相關(guān)知識的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲部組織機構(gòu)的內(nèi)涵、組織機構(gòu)設(shè)置原則等知識。

2．能正確掌握大、中、小型酒店餐飲部的組織機構(gòu)設(shè)置，了解餐飲部下屬的各個機構(gòu)。

3．能較好的處理餐飲部和其他部門的關(guān)系。

4．把握餐飲部從業(yè)人員應(yīng)具備的良好服務(wù)素質(zhì)及培養(yǎng)方法。

5．掌握餐飲部的人員編制方法。第1頁/共36頁學(xué)習(xí)目標(biāo)1．通過對相關(guān)知識的學(xué)習(xí)，使學(xué)生38任務(wù)一餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置第2頁/共36頁任務(wù)一餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置第2頁/共36頁39

一、餐飲部組織機構(gòu)

（一）餐飲部組織機構(gòu)的概念

組織機構(gòu)就是為完成工作任務(wù)而把人力、物力等按一定的形式和結(jié)構(gòu)組織起來成為集體力量，在職責(zé)分工的基礎(chǔ)上，運用權(quán)力和職責(zé)的分配來協(xié)調(diào)人們的舉動，發(fā)揮團(tuán)體優(yōu)勢，為實現(xiàn)共同目標(biāo)、任務(wù)或利益而開展活動的社會單位。第3頁/共36頁第3頁/共36頁40（二）餐飲部組織機構(gòu)的類型

1.大型酒店餐飲部組織機構(gòu)圖

第4頁/共36頁（二）餐飲部組織機構(gòu)的類型

1.大型酒店餐飲部組織機構(gòu)圖

第412.中型酒店餐飲部組織機構(gòu)圖第5頁/共36頁2.中型酒店餐飲部組織機構(gòu)圖第5頁/共36頁423.小型酒店餐飲部組織機構(gòu)圖第6頁/共36頁3.小型酒店餐飲部組織機構(gòu)圖第6頁/共36頁43二、餐飲部設(shè)置的原則、依據(jù)和方法

（一）餐飲部設(shè)置原則

根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)開展情況進(jìn)行設(shè)置的原則；依據(jù)效率進(jìn)行設(shè)置的原則

；保證指揮唯一性原則；集權(quán)和分權(quán)靈活實施的原則權(quán)責(zé)相等原則穩(wěn)定性與變革性相結(jié)合的原則第7頁/共36頁二、餐飲部設(shè)置的原則、依據(jù)和方法（一）餐飲部設(shè)置原則44（二）餐飲部設(shè)置的依據(jù)餐飲部設(shè)置依據(jù)餐廳類型的多少接待能力的大小經(jīng)營的專業(yè)化程度經(jīng)營的市場環(huán)境第8頁/共36頁（二）餐飲部設(shè)置的依據(jù)餐飲部設(shè)置依據(jù)餐廳類型的多少接待能力的45（三）餐飲部設(shè)置的方法1．根據(jù)企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制；2．根據(jù)規(guī)模檔次和接待對象，確定餐飲管理組織機構(gòu)的大小和形式；3.根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設(shè)置，制定各崗位職責(zé)規(guī)范；4.根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織管理。第9頁/共36頁（三）餐飲部設(shè)置的方法第9頁/共36頁46三、餐飲部在酒店的地位及與其他部門的關(guān)系（一）餐飲部在酒店的地位和作用餐飲部賓客活動中心影響酒店聲譽影響酒店收入影響酒店營銷用工密集型部門平衡季節(jié)性差異傳播中國文化影響酒店聲譽影響酒店收入傳播中國文化影響酒店聲譽影響酒店收入平衡季節(jié)性差異傳播中國文化影響酒店聲譽影響酒店收入用工密集型部門平衡季節(jié)性經(jīng)營差異傳播中國文化影響酒店聲譽影響酒店收入第10頁/共36頁三、餐飲部在酒店的地位及與其他部門的關(guān)系（一）餐飲部在酒店的47

（二）餐飲部與其他部門的關(guān)系

餐飲部前廳部銷售部采購部客房部財務(wù)部工程部安全部人力資源部前廳部銷售部采購部前廳部銷售部財務(wù)部采購部前廳部銷售部安全部人力資源部財務(wù)部采購部前廳部銷售部客房部工程部安全部人力資源部財務(wù)部采購部前廳部銷售部第11頁/共36頁

（二）餐飲部與其他部門的關(guān)系

餐飲部前廳部銷售部采48四、餐飲部的下屬部門及其職能餐飲部餐廳廚房宴會部管事部采購部為客人提供餐飲服務(wù)擴(kuò)大宣傳，全員促銷加強管理，降低成本維修保養(yǎng)餐廳的設(shè)備為客人提供餐飲服務(wù)擴(kuò)大宣傳，全員促銷加強管理，降低成本維修保養(yǎng)餐廳的設(shè)備為客人提供餐飲服務(wù)擴(kuò)大宣傳，全員促銷加強管理，降低成本加強管理，降低成本維修保養(yǎng)餐廳的設(shè)備擴(kuò)大宣傳，全員促銷加強管理，降低成本為客人提供餐飲服務(wù)維修保養(yǎng)餐廳的設(shè)備擴(kuò)大宣傳，全員促銷加強管理，降低成本安全精美可口的菜肴創(chuàng)新菜肴，擴(kuò)大銷售加強生產(chǎn)流程的管理控制成本，減少開支負(fù)責(zé)收集和處理垃圾創(chuàng)新菜肴，擴(kuò)大銷售加強生產(chǎn)流程的管理控制成本，減少開支創(chuàng)新菜肴，擴(kuò)大銷售加強生產(chǎn)流程的管理控制成本，減少開支采購價格與存貨控制保證餐飲部原料供應(yīng)負(fù)責(zé)餐飲原料驗收保管控制餐具消耗及其他費用器具的洗滌消毒存放廚房餐廳酒吧衛(wèi)生第12頁/共36頁四、餐飲部的下屬部門及其職能餐飲部餐廳廚房宴會部管事部采購部49課外作業(yè)及練習(xí)1.簡述餐飲企業(yè)組織機構(gòu)設(shè)置的原則

2.闡述餐飲企業(yè)的組織機構(gòu)的設(shè)置方法？

3.簡述餐飲部與其他部門的業(yè)務(wù)關(guān)系

4.餐飲部下屬有哪些機構(gòu)？第13頁/共36頁課外作業(yè)及練習(xí)1.簡述餐飲企業(yè)組織機構(gòu)設(shè)置的原則第13頁/50任務(wù)二餐飲部人員第14頁/共36頁任務(wù)二餐飲部人員第14頁/共36頁51一、餐飲部從業(yè)人員的配置

（一）餐飲部人員分工

第15頁/共36頁一、餐飲部從業(yè)人員的配置第15頁/共36頁52（二）影響餐飲人員編制的因素1.餐廳檔次高低和座位的多少2.市場狀況和座位利用率高低3.員工技術(shù)熟練程度4.廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況5.餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度6.班次安排和出勤率高低第16頁/共36頁（二）影響餐飲人員編制的因素1.餐廳檔次高低和座位的多少第153（三）餐飲管理的人員編制方法1.崗位設(shè)置定員法即根據(jù)工作需要來確定崗位設(shè)置，然后按崗定人。

2.上崗人數(shù)定員法根據(jù)某一部門或工種的日平均工作量來測定每天需要上崗的人數(shù)。計算公式：3.勞動定額定員法以勞動定額為基礎(chǔ)，重點考慮上灶廚師。4.接待人次定員法（1）核定接待人次，與餐廳的等級規(guī)格有很大關(guān)系。（2）編制人員。計算公式：第17頁/共36頁（三）餐飲管理的人員編制方法1.崗位設(shè)置定員法第17頁/共354二、餐飲人員的崗位職責(zé)(一）餐飲部經(jīng)理的崗位職責(zé)

【管理層級關(guān)系】

直接上級:總經(jīng)理直接下級:餐廳主管、廚師長

【崗位職責(zé)】

全面負(fù)責(zé)制訂并實施餐飲部工作計劃和經(jīng)營預(yù)算,督導(dǎo)餐飲部日常運作，并且認(rèn)真組織落實，確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)，并進(jìn)行成本控制。第18頁/共36頁二、餐飲人員的崗位職責(zé)(一）餐飲部經(jīng)理的崗位職責(zé)第18頁/共55（二）餐廳主管：

【管理層級關(guān)系】

直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下級：迎賓員、吧員、服務(wù)員、保管員、洗碗工

【崗位職責(zé)】

傳達(dá)公司及部門的例會精神，全面管理餐廳的接待服務(wù)，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，完成每月的營業(yè)指標(biāo)。第19頁/共36頁（二）餐廳主管：第19頁/共36頁56（三）迎賓員：

【管理層級關(guān)系】

直接上級：餐廳主管

【崗位職責(zé)】

歡迎并引領(lǐng)客人到位，負(fù)責(zé)管理菜牌第20頁/共36頁（三）迎賓員：第20頁/共36頁57

（四）吧員：

【管理層級關(guān)系】

直接上級：主管

【崗位職責(zé)】

在主管的督導(dǎo)下為客人提供高效優(yōu)質(zhì)的服務(wù)第21頁/共36頁（四）吧員：第21頁/共36頁58

（五）服務(wù)員：

【管理層級關(guān)系】

直接上級：餐廳主管

【崗位職責(zé)】

為客人提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)第22頁/共36頁（五）服務(wù)員：第22頁/共36頁59（六）保管員：

【管理層級關(guān)系】

直接上級：餐廳主管

【崗位職責(zé)】

組織所屬員工做好日常各項清潔工作和餐具領(lǐng)用保管工作，負(fù)責(zé)及時為餐廳和廚房提供充足、衛(wèi)生、光潔的餐具和用具。第23頁/共36頁（六）保管員：第23頁/共36頁60（七）洗碗工：

【管理層級關(guān)系】

直接上級：餐廳主管

【崗位職責(zé)】

負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作第24頁/共36頁（七）洗碗工：第24頁/共36頁61三、餐飲人員素質(zhì)要求（一）思想政治要求

政治上堅定思想上敬業(yè)工作態(tài)度的培養(yǎng)服務(wù)意識的培養(yǎng)服務(wù)態(tài)度的培養(yǎng)第25頁/共36頁三、餐飲人員素質(zhì)要求（一）思想政治要求第25頁/共36頁62

（二）服務(wù)知識要求

基礎(chǔ)知識

相關(guān)知識

專業(yè)知識第26頁/共36頁（二）服務(wù)知識要求第26頁/共36頁63（三）能力素質(zhì)要求1.禮儀素質(zhì)的要求2.語言藝術(shù)的要求3.文化素質(zhì)要求4.應(yīng)變能力要求5.推銷藝術(shù)要求第27頁/共36頁（三）能力素質(zhì)要求第27頁/共36頁64四、餐飲部人力資源管理（一）餐飲部員工招聘1.招聘的含義員工招聘是指根據(jù)飯店餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、人員編制計劃和業(yè)務(wù)需要，由人力資源部門主持進(jìn)行的招聘、考