食品化學(xué)專題教育課件市公開課金獎市賽課一等獎?wù)n件

1、第九章 食品風(fēng)味化學(xué) Flavor Chemistry中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程系張朝輝、汪東風(fēng)0532-W1第1頁第一節(jié) 引言一、食品風(fēng)味含義 風(fēng)味(flavor)是指人以口腔為主感覺器官對食品產(chǎn)生綜合感覺（嗅覺，味覺，視覺及觸覺）。二、風(fēng)味物質(zhì)普通含有以下特點(1)成份多，含量甚微; (2)大多是非營養(yǎng)物質(zhì); (3) 味感性能與分子結(jié)構(gòu)有特異性關(guān)系;(4) 多為對熱不穩(wěn)定物質(zhì)。2第2頁三、風(fēng)味分類風(fēng)味(Flavor)、香味(aroma) 、口味(taste)物理味、化學(xué)味、心理味味國別分類（中國、日本、印度、美國等）3第3頁四、風(fēng)味感官評價五、風(fēng)味化學(xué)研究方法1.食品風(fēng)味感官總體評價2.特

2、征化學(xué)成份感官評價2.風(fēng)味化學(xué)研究中慣用儀器1.慣用前處理技術(shù)經(jīng)典方法SDE法頂空法富集解析法超臨界CO2萃取法4第4頁超臨界CO2萃取法工藝、特點及應(yīng)用介紹SCO2法工藝流程見右圖。SCO2穿透性強、傳質(zhì)快、效力高；安全、無毒；易分離、無殘留；降低熱敏性成份損失。 在香氣成份、天然活性成份等分離；活性成份工業(yè)化生產(chǎn)；脫雜質(zhì)及農(nóng)藥殘留等方面都有廣泛應(yīng)用。5第5頁六、嗅覺理論研究進(jìn)展1.鎖-鑰理論2.膜刺激理論3.振動理論6第6頁 溫度對味覺影響 呈味物 味覺 閾值（%） 常溫 0 鹽酸奎寧 苦 0.0001 0.0003 食 鹽 咸 0.05 0.25 檸檬酸 酸 0.0025 0.003 蔗

3、 糖 甜 0.1 0.4 七、影響味覺原因1.溫度：在1040之間較敏感，在30時最敏感。 7第7頁2.溶解性：易溶解物質(zhì)呈味快，味感消失也快；慢溶解物質(zhì)呈味慢,但味覺連續(xù)時間長。3. 各種味覺相互作用味覺相乘效果味覺相消效果味覺對比效果味覺變調(diào)效果味覺綜合效果8第8頁4.年紀(jì)5.粘度6.顆粒度7.質(zhì)構(gòu)8、顏色9、癖好與風(fēng)俗10、習(xí)慣9第9頁第二節(jié) 呈味物質(zhì)一、甜味1.呈甜機理：這里介紹夏倫貝格爾(Shallenberger)AHB理論。該理論認(rèn)為，甜味物質(zhì)分子中有一電負(fù)性原子A并與氫生成AH基團；同時在AH基團0.3nm左右處有另一個電負(fù)性原子B（以以下分子式）。在人甜味受體上也有對應(yīng)AH和

4、B基團，若二者空間形成氫鍵，便產(chǎn)生甜味。氯仿 鄰磺酰苯亞胺 葡萄糖 10第10頁-D-呋喃果糖呈甜味示意圖-D-呋喃果糖甜味單元中AH/B和受體之間關(guān)系 11第11頁該理論不足不能解釋多糖、多肽無味D型與L型氨基酸味覺不一樣, D-纈氨酸呈甜味，L-纈氨酸呈苦味未考慮甜味分子在空間卷曲和折疊效應(yīng)12第12頁甜味劑 乳糖 麥芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖相對甜度 0.27 0.5 0.50.7 0.6 0.7 0.8 1 1.11.5 甜味劑 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氫查耳酮相對甜度 50 100200 500700 10001500 2.甜度及其影響原

5、因1）相對甜度概念2）慣用甜味劑相對甜度13第13頁（1）結(jié)構(gòu) A. 聚合度: 聚合度大則甜度降低； B. 異構(gòu)體：葡萄糖： , 果糖： ； C. 環(huán)結(jié)構(gòu)： -D-吡喃果糖 -D- 呋喃果糖； D. 糖苷鍵： 麥芽糖( -1,4苷鍵）有甜味，龍膽二糖(-1,6苷鍵）苦味。3）影響甜度原因14第14頁（2）溫度 果糖隨溫度升高，甜度降低。（3）結(jié)晶顆粒大小 小顆粒易溶解，味感甜。（4）不一樣糖之間增甜效應(yīng) 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。（5）其它呈味物影響15第15頁1）糖類：葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖等2）糖醇：木糖醇，麥芽糖醇等3）糖苷：甜葉菊苷(Stevioside)甜度為蔗糖300

6、倍。穩(wěn)定安全性好，無苦味，無發(fā)泡性，溶解性好。3.當(dāng)前慣用甜味劑4）其它甜味劑：(1) 甜蜜素；(2) 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）；(3) 二氫查耳酮衍生物；(4) 糖精（Saccharin)；(5) 三氯蔗糖；（6）嗦嗎甜 16第16頁 大多數(shù)苦味物質(zhì)含有與甜味物質(zhì)一樣AH/B模型及疏水基團。 受體部位AH/B單元取向決定了分子甜味和苦味。 沙氏理論認(rèn)為苦味來自呈味分子疏水基，AH與B距離近，可形成苦味分子內(nèi)氫鍵，使整個分子疏水性增強，而這種疏水性是與味蕾細(xì)胞脂膜中多烯磷酸酯組成苦味受體相結(jié)合必要條件。 二、 苦味和苦味物質(zhì)Bitterness and bitterness substa

7、nce1.呈苦機理17第17頁2.常見苦味物質(zhì)1）、生物堿類：奎寧、番木堿、咖啡堿、可可堿、茶堿等R1=R2=R3=CH3 咖啡堿R1=H R2=R3=CH3 可可堿R1=R2= CH3 R3= H 茶堿 嘌呤類衍生物是食品中主要生物堿類苦味物質(zhì)?？Х葔A存在于茶葉、咖啡和可可中；可可堿存在于可可和茶葉中。都有興奮中樞神經(jīng)作用。 18第18頁2）、糖苷類：苦杏仁苷、新橙皮苷等 對于糖苷類脫苦方法：樹脂吸附，-環(huán)糊精包埋，酶制劑酶解糖苷（以下式）等。柚皮苷生成無苦味衍生物酶水解部位結(jié)構(gòu) 19第19頁計算疏水值可預(yù)測肽類苦味 蛋白質(zhì)子平均疏水值計算： Q=g/n g表示每種氨基酸側(cè)鏈?zhǔn)杷暙I(xiàn)；n是氨

8、基酸殘基數(shù)。 Q值大于1400肽可能有苦味，低于1300無苦味。3）、氨基酸及多肽類（1）、肽類氨基酸側(cè)鏈總疏水性使蛋白質(zhì)水解物和干酪產(chǎn)生顯著非需宜苦味。20第20頁 各種氨基酸計算g值氨基酸g值(卡/摩爾)氨基酸g值(卡/摩爾)氨基酸g值(卡/摩爾)甘 氨 酸0精 氨 酸730脯 氨 酸2620絲 氨 酸40丙 氨 酸730苯丙氨酸2650蘇 氨 酸440蛋 氨 酸1300酪 氨 酸2870組 氨 酸500賴 氨 酸1500異亮氨酸2970天冬氨酸540纈 氨 酸1690色 氨 酸3000谷 氨 酸550亮 氨 酸242021第21頁 分子量低于6000肽類才可能有苦味， 分子量大于6000

9、肽因為幾何體積大，顯然不能靠近感受器位置。 （2） 肽分子量影響產(chǎn)生苦味能力22第22頁4）萜類 常見葎草酮和蛇麻酮都是啤酒花苦味成份。葎草酮結(jié)構(gòu)以下： 普通含有內(nèi)酯、內(nèi)縮醛等能形成螯合物結(jié)構(gòu)含有苦味。葎草酮、蛇麻酮、膽酸、檸檬苦素、南瓜苦素等葎草酮 異葎草酮 23第23頁R1=R2=OH R3=H 鵝膽酸R1=R3=OH R2=H 脫氧膽酸R1=R2=R3= OH 膽酸 膽汁是動物肝臟分泌并貯存在膽囊中一個液體，味極苦，膽汁中苦味主要成份是膽酸、鵝膽酸和脫氧膽酸。在畜、禽、水產(chǎn)品加工中稍不注意，破損膽囊，即可造成無法洗凈苦味。4）膽汁24第24頁 苦味與鹽類陰離子和陽離子離子直徑之和相關(guān)。

10、離子直徑小于6.5鹽顯示純咸味 如：LiCl=4.98，NaCl=5.56，KCl=6.28 伴隨離子直徑增大鹽苦味逐步增強 如：CsCl=6.96，CsI=7.74，MgCl2=8.606）鹽類25第25頁陽離子產(chǎn)生咸味陰離子抑制咸味 三、咸味和咸味物質(zhì)Salty taste and salty substance咸味26第26頁當(dāng)鹽原子量增大，有苦味增大傾向。氯化鈉和氯化鋰是經(jīng)典咸味代表。鈉離子和鋰離子產(chǎn)生咸味，鉀離子和其它陽離子產(chǎn)生咸味和苦味。1.陽離子產(chǎn)生咸味2. 陰離子抑制咸味氯離子本身是無味，對咸味抑制最小。較復(fù)雜陰離子不但抑制陽離子味道，而且它們本身也產(chǎn)生味道。長鏈脂肪酸或長鏈烷

11、基磺酸鈉鹽中陰離子所產(chǎn)生肥皂味能夠完全掩蔽陽離子味道。27第27頁 四、酸味和酸味物質(zhì)Sourness and sourness substance1.呈酸機理1）酸味是由H+刺激舌粘膜而引發(fā)味感，H+是定味劑，A-是助味劑。酸味強度與酸強度不呈正相關(guān)關(guān)系。2）、酸味物質(zhì)陰離子對酸味強度有影響：有機酸根A-結(jié)構(gòu)上增加羥基或羧基，則親脂性減弱，酸味減弱；增加疏水性基團，有利于A-在脂膜上吸附，酸味增強。28第28頁 1.食醋 2. 乳酸 3. 檸檬酸 4.葡萄糖酸（-D-葡萄糖內(nèi)酯水溶液加熱可轉(zhuǎn)變成葡萄糖酸） 5.酒石酸 6.蘋果酸 7.磷酸 2.主要酸味劑29第29頁 辣味刺激部位在舌根部表皮

12、，產(chǎn)生一個灼痛感覺，嚴(yán)格講屬觸覺，又稱辛辣感。 辣味物質(zhì)結(jié)構(gòu)中含有起定味作用親水基團和起助味作用疏水基團。 五、 辣味和辣味物質(zhì)Piquancy and piquancy substance1.辣味呈味機理1）熱辣味（hotness） 口腔中產(chǎn)生灼燒感覺，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大），高溫下能刺激咽喉粘膜。如：紅辣椒主要呈辣成份有辣椒素、二氫辣椒素。胡椒中胡椒堿。2.辣味類型30第30頁 辣味料辣味強度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末 熱辣 辛辣2）辛辣味（pungency） 沖鼻刺激性辣味，對味覺和嗅覺器官有雙重刺激，常溫下含有揮發(fā)性。如：姜、肉桂、丁香、蔥、蒜、辣根、蘿卜等。3.辣

13、味物質(zhì)31第31頁 六、鮮味和鮮味物質(zhì) Delicious taste and delicious substance1.味精 (谷氨酸鈉MSG) ：L - 型谷氨酸鈉是肉類鮮味主要成份；D - 型異構(gòu)體則無鮮味。其鮮味與其離解度相關(guān)。 2.核苷酸：呈鮮味核苷酸主要有：肌苷酸，鳥苷酸。 肉中鮮味核苷酸主要是由肌肉中ATP降解而產(chǎn)生。存放時間過長，肌苷酸變成無味肌苷，進(jìn)而變?yōu)槌士辔洞吸S嘌呤。 酵母水解物也是鮮味劑，其呈鮮成份是5-核糖核苷酸。 3.一些肽類：谷胱甘肽、谷谷絲三肽鮮味劑：32第32頁4.氨基酸5.琥珀酸鮮味劑增效作用 33第33頁 澀味通常是因為像單寧等多酚類化合物與口腔粘膜上或唾

14、液中蛋白質(zhì)締合而產(chǎn)生沉淀或聚合物而引發(fā)感受（收斂及干燥），所以又稱澀感。七、澀味和澀味物質(zhì) Astringent taste and astringent substance1.澀味形成2.澀味成份主要澀味物質(zhì)是多酚類化合物。一些金屬、明礬、醛類也含有澀味。34第34頁1.分類 ：樟腦臭、刺激臭、醚臭、花香、薄荷香、麝香、惡臭、甜香。其它分類方法2.嗅盲3.氣味作用（調(diào)味、呼吸、治療、精神等）八、氣味35第35頁舉例-清涼風(fēng)味 即使許多化合物都能引發(fā)這種感覺，但以天然形式(L異構(gòu)體)存在-(-)薄荷醇是最慣用，對此芳香成份總感覺還是樟腦味。樟腦除產(chǎn)生清涼感覺外，還含有一個由D-樟腦產(chǎn)生特有樟腦

15、氣味。與薄荷相關(guān)化合物所產(chǎn)生清涼作用和結(jié)晶多元醇甜味劑(比如木糖醇)所產(chǎn)生涼味機理有稍許不一樣，后者普通認(rèn)為是物質(zhì)吸熱溶解所產(chǎn)生。1.清涼感形成 當(dāng)一些化學(xué)物質(zhì)接觸鼻腔或口腔組織刺激專門味感受器時，會產(chǎn)生清涼感覺,效果很類似薄荷、冬青油等。2.清涼感物質(zhì)36第36頁 直接由生物體合成形成香氣成份，主要是由脂肪酸經(jīng)脂肪氧合酶酶促生物合成揮發(fā)物。 亞油酸和亞麻酸酶解產(chǎn)物多為C6和C9醇、醛類以及由C6.C9脂肪酸所生成酯。第三節(jié) 食品中氣味形成路徑 Formative approaches of food odor一、生物合成(biosynthesis)（一）、植物中脂肪氧合酶產(chǎn)生風(fēng)味生物合成、化

16、學(xué)反應(yīng)生成揮發(fā)性物質(zhì)37第37頁亞麻酸在脂肪氧合酶作用下形成醛反應(yīng)示意圖O2脂氧合酶裂解酶+亞油酸酶解形成香氣示意圖38第38頁（二）氨基酸酶法脫氨脫羧 香蕉和蘋果成熟風(fēng)味大多是由氨基酸揮發(fā)物引發(fā)，這種風(fēng)味形成過程最初反應(yīng)稱為酶催化斯特雷克爾(Strecker)降解反應(yīng)。這是因為出現(xiàn)氨基酸轉(zhuǎn)移和脫羰基作用與非酶褐變時發(fā)生反應(yīng)相同，所以稱為酶促Strecker降解反應(yīng)。 后熟果實中酶轉(zhuǎn)化亮氨酸成為香味化合物示意圖 39第39頁（三）萜類化合物生物合成 萜烯經(jīng)過異戊二烯路徑合成示意圖 40第40頁萜類特征風(fēng)味成份介紹：檸檬醛（檸檬） 苧烯（酸橙） 諾卡酮（葡萄柚）-二甲基亞甲基十二碳三烯醛（橙）

17、4(S)-(+)香芹酮（芷茴香） 4(R)-(-)香芹酮（留蘭香） 41第41頁（四）莽草酸合成路徑中產(chǎn)生風(fēng)味 莽草酸路徑前體物產(chǎn)生一些主要風(fēng)味化合物示意圖 42第42頁（五）乳酸-乙醇發(fā)酵產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì) 乳酸菌異型發(fā)酵產(chǎn)生主要揮發(fā)物 43第43頁二、化學(xué)反應(yīng)生成揮發(fā)性物質(zhì)（一）美拉德反應(yīng) 在加工食品過程中，還原糖和氨基化合物作用會造成褐變色素生成同時，褐變反應(yīng)還可產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)。這些化合物只有較少物質(zhì)就含有特征效應(yīng)風(fēng)味，它們普通展現(xiàn)堅果味、肉味、烘烤味、焦味、烤面包味、花味、植物味或焦糖味。 食品加工中生成烷基吡嗪及小分子硫化物 44第44頁在烹調(diào)牛肉中由半胱氨酸和糖氨基產(chǎn)生褐變反應(yīng)生成噻

18、唑啉 S-甲基蛋氨酸锍鹽熱降解產(chǎn)生二甲基硫化物 45第45頁（二）類胡蘿卜素氧化分解揮發(fā)物 類胡蘿卜素氧化裂解形成茶葉風(fēng)味一些主要化合物 46第46頁第四節(jié) 不一樣起源食品風(fēng)味介紹一、植物源食品風(fēng)味 1.水果香氣成份 主要是以亞油酸和亞麻酸為前體物經(jīng)生物合成路徑產(chǎn)生（有酶催化）。 水果中香氣成份主要為C6C9醛類和醇類，另外還有酯類、萜類、酮類，揮發(fā)酸等。桃香氣成份主要有苯甲醛，苯甲醇，各種酯類，內(nèi)酯及-苧烯等； 紅蘋果則以正丙己醇和酯為其主要香氣成份；47第47頁柑橘以萜類為主要風(fēng)味物； 菠蘿中酯類是特征風(fēng)味物； 香蕉香氣成份多為酯類、醇類、羰基化合物；西瓜香氣成份中3c, 6c 壬二烯醇、

19、 3c壬烯醇含有獨特清香。48第48頁 葫蘆科和茄科：含有顯著青鮮氣味。特征氣味物有C6或C9不飽和醇、醛及吡嗪類化合物。 如:黃瓜、青椒、番茄等2. 蔬菜風(fēng)味成份 傘形花科蔬菜： 含有微刺鼻芳香， 頭香物有萜烯類化合物。 如：胡蘿卜、芹菜、香菜等。 百合科蔬菜：含有刺鼻芳香， 風(fēng)味成份主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。 如:大蒜、洋蔥、蔥、韭菜、蘆筍等。 十字花科蔬菜： 含有辛辣氣味， 最主要氣味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、異硫氰酸酯）。 如：卷心菜、蘿卜、花椰菜、芥菜等 。 蘑菇主香成份有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。 海藻香氣主體成份是甲硫醚，還有一定量萜類化合物，其腥氣來自于

20、三甲胺。49第49頁（1）蔥屬類中含硫揮發(fā)物 蔥屬類植物以含有強擴散香氣為特征。主要種類有蔥頭、大蒜、韭蔥、細(xì)香蔥和青蔥。在這些植物組織受到破碎和酶作用時，它們才有強烈特征香味，這說明風(fēng)味前體能夠轉(zhuǎn)化為香味揮發(fā)物。形成蔥頭風(fēng)味反應(yīng)示意圖1） 幾個蔬菜中含硫揮發(fā)性化合物50第50頁 大蒜風(fēng)味形成普通與蔥頭風(fēng)味形成機理相同。除前體S-(2-丙烯基)-L-半胱氨酸亞砜外，二烯丙基硫代亞磺酸鹽(蒜素)(下列圖)使鮮大蒜展現(xiàn)特有風(fēng)味，而不能形成蔥頭中含有催淚作用硫氧化物。鮮大蒜中主要風(fēng)味化合物 51第51頁（2）十字花科中含硫揮發(fā)物 十字花科植物，比如甘藍(lán)(Brassica oleracea)、龍眼包心

21、菜(Brassica oleracea L.)、蕪菁(Brassica rapa)，黑芥子(Brassica juncea)、水田芥菜(Nastrurtium of ficinake)、小蘿卜(Raphanus sativus)和辣根(Armoracia lapathifolia)中活性辣味成份也是揮發(fā)性物質(zhì)，含有特征風(fēng)味，有硫氰酸酯、異硫氰酸酯、清類化合物。辣味經(jīng)常是刺激感覺，刺激鼻腔和催淚。 4-甲硫基-3-叔丁烯基異硫氰酸酯 十字花科植物風(fēng)味形成過程 52第52頁（3）其它植物源食品中含硫揮發(fā)性物質(zhì)香菇類蘑菇中特有硫化物 香菇(Letinus edodes)中特有硫化物主要有蘑菇精、硫氰

22、酸苯乙酯、異硫氰酸芐酯。蘑菇精形成示意圖 蘆筍風(fēng)昧是由1，2-二噻茂產(chǎn)生。蘆筍中硫化物蘆筍酸1，2-二噻茂加熱53第53頁（4）含氮揮發(fā)性化合物 許多新鮮蔬菜能夠散發(fā)出清香泥土香味，這主要由甲氧基烷基吡嗪類作用結(jié)果。 酶作用形成甲氧基烷基吡嗪路徑 54第54頁3.茶風(fēng)味及成份1.不一樣茶葉加工工藝與香氣組成特點（1）綠茶加工工藝及香氣組成特點（2）紅茶加工工藝及香氣組成特點2.茶香形成機理鮮葉殺青揉捻 干燥成品茶醇類多、酸類及酯類較少，具清香鮮葉 萎凋揉捻發(fā)酵 干燥成品茶醇類少、酸類及酯類較多，具花香、果香熱作用下?lián)]發(fā)、異構(gòu)、糖氨反應(yīng)等酶作用下水解、氧化等55第55頁 1.酒類：主要是酵母菌發(fā)

23、酵所產(chǎn)生一些風(fēng)味。白酒中香氣成份有300各種，呈香物質(zhì)以各種酯類為主體，而羰基化合物、羧酸類、醇類及酚類也是主要芳香成份。 二、發(fā)酵食品香氣成份2.醬油：醬類是利用曲霉、乳酸菌和酵母菌發(fā)酵所得。醬油香氣主體是酯類，甲基硫是組成醬油特征香氣主要成份。3.食醋：主要是由酵母菌和醋酸菌發(fā)酵，乙酸含量高達(dá)4%，香氣成份以乙酸乙酯為主。56第56頁 新鮮魚淡淡清鮮氣味是內(nèi)源酶作用于多不飽和脂肪酸生成中等碳鏈不飽和碳化物所致。 熟魚肉中香味成份是由高度不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)生。 淡水魚腥味主體成份是哌啶，存在于魚腮部和血液中血腥味主體成份是 -氨基戊酸。三、動物性食品風(fēng)味（一）水產(chǎn)品風(fēng)味1.新鮮魚風(fēng)味57第5

24、7頁新鮮魚香味中長鏈-3-不飽和脂肪酸經(jīng)酶產(chǎn)生主要揮發(fā)物 58第58頁 主要是微生物和酶作用：魚、貝類死后其體內(nèi)賴氨酸逐步酶促分解。鮮魚肉內(nèi)中約2%尿素，在一定條件下可分解生成NH3。魚體表面粘液中蛋白質(zhì)，氨基酸等被細(xì)菌分解。魚油氧化分解生成甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸、戊酸等。2.魚中令人不愉快氣味形成路徑新鮮海魚中微生物產(chǎn)生主要揮發(fā)物 59第59頁（二）、肉類風(fēng)味 熟肉香氣生成路徑主要是加熱分解。因加熱溫度不一樣，香氣成份有所不一樣。肉香形成前體物有氨基酸、多肽、核酸、糖類、脂質(zhì)、維生素等。 肉香中主要化合物有內(nèi)酯類，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。1.肉類風(fēng)味60第60頁2.肉類風(fēng)味形

25、成路徑 脂質(zhì)熱氧化降解、硫胺素?zé)峤獾取Ｈ纾含F(xiàn)已證實，脂類氧化可產(chǎn)生雞“特征效應(yīng)”化合物，羰基-順-4-癸烯醛，反-2-順-5-十一碳二烯醛和反-2-順-4-反-7-十三碳三烯醛使雞湯產(chǎn)生特有風(fēng)味，這幾個化合物是花生四烯酸和亞油酸產(chǎn)生。 美拉德反應(yīng)、Strecker降解、糖熱解、氨基酸降解等。生物合成。如：羔羊肉和羊肉中最主要一個支鏈脂肪酸是4-甲基辛酸 61第61頁4-甲基辛酸 生物合成62第62頁雞肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物組成。若除去2t,4c-癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛，雞肉獨特香氣就失去了。牛、羊肉膻氣源于脂質(zhì)中特有脂肪酸。 如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。豬

26、肉中5 雄甾-16-烯-3-酮（醇）含有尿臭味。3.不一樣肉類特征性成份63第63頁 新鮮乳香氣主體成份是二甲基硫醚（閾值12 ppb），含量稍高就會產(chǎn)生異味。另外, 還有低級脂肪酸、醛、酮等。 乳中分離出-癸酸內(nèi)酯含有乳香氣，現(xiàn)已用作人工合成調(diào)香劑和增香劑。 酸奶中丁二酮是其特征風(fēng)味成份。 奶酪風(fēng)味在乳制品中是最豐富，有酯類、羰基化合物、游離脂肪酸等。（三）、 乳及乳制品風(fēng)味1.乳及乳制品風(fēng)味64第64頁 乳脂氧化形成氧化臭，其主體是C5C11醛類，尤其是2,4-辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。 牛乳在脂水解酶作用下，水解成低級脂肪酸，產(chǎn)生酸敗味。牛乳在日光下日照，會產(chǎn)生日光臭味，主要成份是甲巰基丙醛。 牛乳在微生物作用下產(chǎn)生麥芽味，其主要成份是3-甲基丁醛。2.形成乳制品不良風(fēng)味路徑65第65頁一、風(fēng)味成份取得伎倆傳統(tǒng)方法：1.從含香動植物體中經(jīng)過萃取、蒸餾。2.從無味前體物質(zhì)經(jīng)類似烹調(diào)方式加工取得。當(dāng)代伎倆：1.經(jīng)過分子蒸餾、超臨界萃取、超濾等。2.利用酶催化生物工程技術(shù)、生物轉(zhuǎn)化技術(shù)等生產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì) 。最終目標(biāo)：實現(xiàn)風(fēng)味產(chǎn)品人工控制生產(chǎn) 。