無(wú)糖酸奶品質(zhì)評(píng)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

1、TIMON 0301 S-2022無(wú)糖酸奶TIMON 0301 S-2022TIMON 0301 S-2022削言本企業(yè)對(duì)本評(píng)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的真實(shí)性、可行性、合理性、準(zhǔn)確性負(fù)責(zé)。GB 2760 GB 2762 GB 7718 則、GB 14880 GB 19302 食品安GB 28050 29921 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量。本標(biāo)準(zhǔn)由xxxx科技有限公司提出起草并負(fù)責(zé)解釋。無(wú)糖酸奶1、范圍氣滋味、性狀、色澤等打分范圍。本標(biāo)準(zhǔn)適用千不添加庶糖的全脂、脫脂和部分脫脂發(fā)酵乳。2、規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)千本文件的應(yīng)用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用千本文件。凡是不注日期

2、的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用千本文件。GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB 4789.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)GB 4789.35 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)GB 5009.5 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB 5009.11 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總眒及無(wú)機(jī)眒的測(cè)定GB 5009.12 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定GB 5009.17 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總求及有機(jī)求的測(cè)定GB 5009.92 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鈣的測(cè)定GB 7718

3、 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 14880 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 19302 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳GB28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量3、術(shù)語(yǔ)和定義無(wú)糖酸奶指酸奶配料中不額外添加庶糖而制成的發(fā)酵乳制品。酸奶產(chǎn)品類型有發(fā)酵乳、酸乳、風(fēng)味發(fā)酵乳、風(fēng)味酸乳。發(fā)酵乳以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的PH值降低的產(chǎn)品。酸乳以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。風(fēng)味發(fā)酵乳以80以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添

4、加其它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后PH值降低， 發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。風(fēng)味酸乳以80以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。根據(jù)GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)在允許使用的食品品類和范圍中按照生產(chǎn)需要適量添加的添加劑。根據(jù)GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)在允許使用的食品品類和范圍里明確規(guī)定給出最大使用量或殘留量的添加劑。指潛在或長(zhǎng)期食用累計(jì)含量達(dá)到一定程度時(shí)對(duì)人體構(gòu)成較大危害（如

5、致畸致癌）風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)較高的添加劑。4、評(píng)測(cè)要求（Quality）感官評(píng)測(cè)（Sensory）三個(gè) 維度對(duì)無(wú)糖酸奶產(chǎn)品進(jìn)行綜合考量。5、 標(biāo)準(zhǔn)評(píng)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)測(cè)維度包含產(chǎn)品安全性指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果和添加劑兩方面。無(wú)糖酸奶中安全性指標(biāo)檢測(cè)項(xiàng)H分別為沙門氏菌、總珅、鉛、總求，其中沙門氏菌在無(wú)糖酸奶中不得檢出。詳細(xì)檢測(cè)方法說(shuō)明可參考表1：表1 檢測(cè)項(xiàng)目檢測(cè)項(xiàng)H檢測(cè)方法沙門氏菌GB 4789.4總珅GB 5009.11鉛GB 5009.12總求GB 5009.17檢測(cè)結(jié)果來(lái)源千第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)，具體檢測(cè)結(jié)果對(duì)應(yīng)分值見附錄A.1。評(píng)測(cè)產(chǎn)品中如以上任一檢測(cè)項(xiàng)H最終檢測(cè)結(jié)果超出相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量值均無(wú)參評(píng)資格。食品添加劑的使用應(yīng)

6、符合GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。表2添加劑分類添加劑按需添加劑限量添加劑風(fēng)險(xiǎn)添加劑非風(fēng)險(xiǎn)添加劑食品添加劑是一把雙刃劍，攝入食品添加劑對(duì)人體產(chǎn)生危害與劑量關(guān)系密切相關(guān)。同類型產(chǎn)品相比，建議優(yōu)先選擇人工合成添加劑種類較少的產(chǎn)品。無(wú)糖酸奶的添加劑評(píng)測(cè)， 是以預(yù)包裝食品中產(chǎn)品配料為信息基礎(chǔ)，對(duì)產(chǎn)品中所添加的添加劑進(jìn)行”按需添加劑、限量添加劑、風(fēng)險(xiǎn)添加劑”分類，并在添加劑基礎(chǔ)上對(duì)限量添加劑和風(fēng)險(xiǎn)添加劑進(jìn)行扣分，限量添加劑和風(fēng)險(xiǎn)添加劑種類越多，標(biāo)準(zhǔn)評(píng)測(cè)環(huán)節(jié)得分越低。無(wú)糖酸奶中添加劑多為增稠劑、甜味劑、乳化劑三類，具體無(wú)糖酸奶中添加劑打分指標(biāo)參考值見附錄A.2。6、品質(zhì)評(píng)測(cè)產(chǎn)

7、品獨(dú)具的特異性。營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)主要包含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉，不同食品營(yíng)養(yǎng)成分含量不同，可參考指標(biāo)也不同，無(wú)糖酸奶主要參考營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)為蛋白質(zhì)、鈣含量。蛋白質(zhì)2.3g/100g 75g的蛋白質(zhì)，具體蛋白質(zhì)含量打分指標(biāo)參考值見附表A.3。鈣酸奶中含有中富的鈣，鈣可以促進(jìn)骨質(zhì)生長(zhǎng)發(fā)育，維持人體的電解質(zhì)平衡。隨著年齡增長(zhǎng)，體內(nèi)鈣質(zhì)流失也逐漸增大，特別是中老年人，適量補(bǔ)充礦物質(zhì)鈣，可以預(yù)防骨質(zhì)疏松。具體鈣含量打分指標(biāo)參考值見附表A.3。使用感受評(píng)測(cè)維度為產(chǎn)品包裝功能性及設(shè)計(jì)美感，且產(chǎn)品包裝標(biāo)簽也需符合 GB 7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則、GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品

8、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則等相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。具體使用感受打分指標(biāo)參考值見附錄 A.4。包裝功能性對(duì)產(chǎn)品是否具有保護(hù)作用；是否滿足基本的功能要求。常見的產(chǎn)品包裝：盒裝罐裝袋裝?？蓞⒖缄P(guān)鍵詞：易開啟、易使用、環(huán)保、控量、易存儲(chǔ)、易攜帶、防潮、防破損。設(shè)計(jì)美感6.2.2.1觀察：是否擁有較高的視覺(jué)完成度，能夠引起關(guān)注，產(chǎn)生購(gòu)買欲。6.2.2.26.2.2.3信息傳達(dá)：通過(guò)包裝是否能夠分辨產(chǎn)品類型品類，信息傳達(dá)是否明確。產(chǎn)品特異性根據(jù)產(chǎn)品本身獨(dú)具特點(diǎn)及產(chǎn)品創(chuàng)新性進(jìn)行打分，是品質(zhì)評(píng)測(cè)維度的重要評(píng)測(cè)指標(biāo)。產(chǎn)品創(chuàng)新性是指被評(píng)測(cè)產(chǎn)品與同類型產(chǎn)品相比，在加工方式、產(chǎn)品功能性、配料及口味、產(chǎn)品設(shè)計(jì)理念能否領(lǐng)先同類產(chǎn)品填補(bǔ)市場(chǎng)空白

9、。無(wú)糖酸奶產(chǎn)品特異性包含益生菌、低溫常溫儲(chǔ)存、乳含量、甜味劑四個(gè)方面。益生菌無(wú)糖酸奶中多以嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德式乳桿菌保加利亞亞種）兩種基礎(chǔ)發(fā)酵菌種為主，這兩種菌種雖然不能在腸道中定植但是也能改善腸道微環(huán)境，除此之外無(wú)糖酸奶中也會(huì)額外添加鼠李糖乳桿菌、雙歧桿菌、植物乳桿菌等其它益生菌。低溫常溫儲(chǔ)存20常溫?zé)o糖酸奶工藝中需要將發(fā)酵完成的酸奶進(jìn)行二次殺菌，使得酸奶中不再含有有益的活性乳酸菌，防止繼續(xù)發(fā)酵，以便常溫保存延長(zhǎng)貨架期，保質(zhì)期一般在3-6個(gè)月。乳含量無(wú)糖酸奶應(yīng)符合GB 19302 發(fā)酵乳規(guī)定發(fā)酵乳和酸乳原料只有生牛（羊）乳和乳酸菌，配料簡(jiǎn)單。風(fēng)味發(fā)酵乳和風(fēng)味酸乳原料為80以上生牛

10、（羊）乳、其他原料、菌種、添加或不添加食品添加劑等。叮芒研究院建議優(yōu)先選擇乳含量較高的酸奶制品。甜味劑牛奶中的乳糖被乳酸菌利用分解產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致酸奶口感酸澀，為了調(diào)節(jié)酸奶口感， 一些酸奶產(chǎn)品會(huì)添加含糖類物質(zhì)或甜味劑。無(wú)糖酸奶產(chǎn)品中雖不添加庶糖，但一些產(chǎn)品中會(huì)添加果汁、果醬、糖漿、蜂蜜等隱形游離糖。如若不過(guò)度追求口感，叮芒研究院建議優(yōu)先選擇不添加甜味劑的酸奶產(chǎn)品。特異性指標(biāo)可根據(jù)產(chǎn)品本身所獨(dú)具特點(diǎn)進(jìn)行打分說(shuō)明。7、感官評(píng)測(cè)根據(jù)產(chǎn)品包裝食用方法說(shuō)明進(jìn)行操作，將產(chǎn)品盛放在白色容器內(nèi)，在自然光下肉眼觀察其外觀、色澤、組織狀態(tài)、品嘗其口感風(fēng)味。感官指標(biāo)應(yīng)符合表 3 的基本要求：表3 感官指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)色澤

11、色澤均勻，呈乳白色或金黃色性狀組織細(xì)膩，均勻，允許有少量乳清析出氣滋味符合產(chǎn)品應(yīng)有的氣滋味注：感官評(píng)定小組根據(jù)色澤、性狀、氣滋味三方面綜合考量給予分值（見 A.5）8、選購(gòu)建議消費(fèi)者選購(gòu)高品質(zhì)無(wú)糖酸奶產(chǎn)品，可根據(jù)盯芒優(yōu)選等級(jí)（見附表B）進(jìn)行購(gòu)買，除此之 表4：表4 優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品特征標(biāo)簽指標(biāo)配料添加劑不含增稠劑（果膠、明膠、黃原膠等）；不含甜味劑（三氯庶糖、麥芽糖醇、甜菊糖背、赤鮮糖醇、木糖醇等）營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)含量?3g/100g，鈣含量?110mg/100g儲(chǔ)存方式低溫儲(chǔ)存附表A評(píng)測(cè)指標(biāo)對(duì)應(yīng)分值區(qū)間劃分A.1 規(guī)定了無(wú)糖酸奶污染物殘留及致病菌檢測(cè)結(jié)果對(duì)應(yīng)分值。A.2 規(guī)定了無(wú)糖酸奶添加劑情況對(duì)應(yīng)分

12、值。A.3 規(guī)定了無(wú)糖酸奶各營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)對(duì)應(yīng)分值。A.4 規(guī)定了無(wú)糖酸奶包裝使用感受對(duì)應(yīng)分值。A.5 規(guī)定了無(wú)糖酸奶感官對(duì)應(yīng)分值。污染物殘留及致病菌檢測(cè)結(jié)果對(duì)應(yīng)分值項(xiàng)目對(duì)應(yīng)分值條件沙門氏菌不得檢出檢測(cè)結(jié)果在國(guó)家殘留量限量值的要求范圍內(nèi)總眒檢出一項(xiàng)扣 0.5 分鉛總錄添加劑對(duì)應(yīng)分值類別數(shù)量對(duì)應(yīng)分值限量添加劑（種）05 分14 分23 分32 分風(fēng)險(xiǎn)添加劑（種）1扣 0.5 分2扣 1 分各營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)對(duì)應(yīng)分值項(xiàng)目口量對(duì)應(yīng)分值蛋白質(zhì)（g/100g）3.85 分3.3-3.8（包括 3.3)4 分2.9-3.3（包括 2.9)3 分2.3-2.9（包括 2.3)2 分鈣（mg/100g)1205 分110-

13、120（包括 120)4 分75-110（包括 110)3 分三752 分注：以上營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)打分細(xì)則均參考盯芒研究院大數(shù)據(jù)中心采集一手原始數(shù)據(jù)1及 GB 28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則等相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。包裝使用感受對(duì)應(yīng)分值項(xiàng)目要求對(duì)應(yīng)分值功能性控量防破損易攜帶等2-5 分美觀度產(chǎn)品觀察觸碰信息傳達(dá)2-5 分注：具體分值結(jié)合產(chǎn)品具體情況進(jìn)行打分。感官評(píng)測(cè)對(duì)應(yīng)分值項(xiàng)目要求對(duì)應(yīng)分值色澤符合該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤3-5（包括 5)分較符合該產(chǎn)品應(yīng)有色澤2-3（包括 3)分不符合該產(chǎn)品應(yīng)有色澤1-2（包括 2)分性狀符合該產(chǎn)品應(yīng)有的性狀、外形完整的要求3-5（包括 5)分較符合該產(chǎn)品應(yīng)有的性狀、外形完整的要求2-3（包括 3)分不符合該產(chǎn)品應(yīng)有的性狀、外形完整的要求1-2（包括 2)分氣滋味符合具有該產(chǎn)品應(yīng)有的氣滋味、無(wú)其他異味3-5（包括 5)分較符合該產(chǎn)品應(yīng)有的氣滋味、無(wú)其他異味2-3（包括 3)分不符合該產(chǎn)品應(yīng)有的氣滋味、無(wú)其他異味1-2（包括 2)分注：具體分值結(jié)合產(chǎn)品本身色澤、性狀、氣滋味進(jìn)行打分。1 標(biāo)準(zhǔn)中數(shù)據(jù)均來(lái)自千盯芒研究院大數(shù)據(jù)中心，涉