深圳民潤農(nóng)產(chǎn)品配送連鎖商業(yè)有限公司-果蔬員工手冊(cè)

1、目 錄第一章基本知識(shí)： 2公司簡(jiǎn)介 2放心菜 22無公害蔬菜菜 3蔬菜的流程程 3區(qū)域定位 44第二章果果蔬區(qū)的的工作流流程： 7果蔬區(qū)的重重要性 7果蔬區(qū)員工工的工作作職責(zé) 7應(yīng)具備的工工作技能能 7工作流程 7第三章果果蔬的保保鮮護(hù)理理 112果蔬常識(shí) 12鮮度管理 13鮮度檢查 17第四章果果蔬的陳陳列 211陳列 21陳列原則 211陳列方式22陳列的技巧巧 233陳列形態(tài) 244 第第五章其它操操作 227驗(yàn)收 27陳列、保鮮鮮 27加工處理 277異動(dòng)處理 299促銷、單品品管理 30水果拼盤 31附件一企業(yè)文文化第二章 基本知知識(shí)一、公司簡(jiǎn)簡(jiǎn)介： 深圳市市民潤農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品配配送連鎖鎖

2、商業(yè)有有限公司司是農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品公司司為完善善特區(qū)農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品市市場(chǎng)體系系而組建建的二級(jí)級(jí)企業(yè)；它以布布吉、福福田兩大大農(nóng)批市市場(chǎng)及大大型農(nóng)副副產(chǎn)品生生產(chǎn)基地地為依托托，主要要從事農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品直直銷、配配送和連連鎖零售售經(jīng)營等等業(yè)務(wù)；經(jīng)營連連鎖肉菜菜超市是是公司“便民、利利民、為為民”的重要要舉措，公公司以“天天新新鮮、天天天平價(jià)價(jià)”為經(jīng)營營原則，在在深圳及及周邊地地區(qū)各大大住宅區(qū)區(qū)開辦肉肉菜超市市，并以以非?？炜斓乃俣榷劝l(fā)展；實(shí)行“統(tǒng)一管管理、統(tǒng)統(tǒng)一配送送、統(tǒng)一一訂價(jià)、統(tǒng)統(tǒng)一核算算、統(tǒng)一一服務(wù)標(biāo)標(biāo)識(shí)”的連鎖鎖經(jīng)營管管理模式式，發(fā)揮揮集約化化經(jīng)營優(yōu)優(yōu)勢(shì)，從從而把布布吉、福福田兩大大農(nóng)批市市場(chǎng)的優(yōu)優(yōu)勢(shì)延伸伸到

3、千家家萬戶；民潤市市場(chǎng)的開開業(yè)，掀掀起了特特區(qū)肉菜菜市場(chǎng)的的大變革革，使廣廣大市民民告別了了“臟、亂亂、差”，告別別了短斤斤缺兩，告告別了討討價(jià)還價(jià)價(jià)，塑造造了特區(qū)區(qū)商業(yè)新新形象；二、民潤市市場(chǎng)放心心菜： 民民潤公司司蔬菜的的采購目目前正由由主要依依托布吉吉、福田田兩大農(nóng)農(nóng)批市場(chǎng)場(chǎng)轉(zhuǎn)向基基地化、專專業(yè)化的的方向發(fā)發(fā)展，以以尋求更更大優(yōu)勢(shì)勢(shì)；采購購是重點(diǎn)點(diǎn)控制的的環(huán)節(jié)，把把握的重重點(diǎn)是：新鮮、無無公害、無無污染、無無雜質(zhì)、無無腐爛，不不符合上上述標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的一律律拒之門門外。在在采購第第一道關(guān)關(guān)口對(duì)商商品品質(zhì)質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)嚴(yán)格把關(guān)關(guān)； 其其次是驗(yàn)驗(yàn)收環(huán)節(jié)節(jié)；為使使居民吃吃得放心心，對(duì)蔬蔬菜的品品名、品品質(zhì)

4、、包包裝、產(chǎn)產(chǎn)地、農(nóng)農(nóng)藥殘留留物等進(jìn)進(jìn)行嚴(yán)格格檢查，不不合格的的蔬菜決決不采進(jìn)進(jìn)； 加工環(huán)環(huán)節(jié)以“便民”為宗旨旨，為了了節(jié)約居居民的時(shí)時(shí)間，減減少家居居環(huán)境的的污染，認(rèn)認(rèn)真按訂訂貨要求求進(jìn)行加加工，除除去污損損，保留留精華，主主要方法法是：清清洗，精精選，切切割，包包裝等，保保證讓居居民買得得稱心； 配貨環(huán)環(huán)節(jié)主要要是保證證商品充充分滿足足顧客需需求量，做做到保證證供應(yīng)；對(duì)易破破損、易易變質(zhì)的的蔬菜進(jìn)進(jìn)行特殊殊保鮮護(hù)護(hù)理貯運(yùn)運(yùn)，防鼠鼠害、防防污染。 送貨環(huán)環(huán)節(jié)要求求及時(shí)、準(zhǔn)準(zhǔn)確、安安全無誤誤的把各各分店的的蔬菜送送到目的的地，保保證在超超市早上上開門營營業(yè)時(shí)有有充足的的蔬菜上上架售賣賣； 在農(nóng)

5、業(yè)業(yè)科技不不斷發(fā)展展壯大的的今天，我我們已率率先經(jīng)營營起了“無公害害蔬菜”，并在在努力向向著品質(zhì)質(zhì)更高、品品種更豐豐富、包包裝更精精、價(jià)格格更低等等目標(biāo)努努力發(fā)展展；三、無公害害蔬菜： 即“綠色蔬蔬菜”，指符符合下列列三個(gè)基基本條件件的果蔬蔬制品：無工業(yè)污染染；化學(xué)農(nóng)藥、除除草劑不不超標(biāo)；無基因改造造品種。四、蔬菜的的流程圖圖：采 割采 割 前前一天下下午至晚晚上從基基地田間間采割； 保鮮裝運(yùn)保鮮裝運(yùn) 清清洗、挑挑選、簡(jiǎn)簡(jiǎn)扎裝筐筐、保鮮鮮、運(yùn)輸輸；采配中心采配中心 質(zhì)量量抽檢、對(duì)對(duì)稱驗(yàn)收收、按訂訂量分配配給各分分店裝運(yùn)運(yùn)； 門 店 門 店 驗(yàn)收、分分流、保保鮮、貯貯存；后區(qū)、賣場(chǎng)后區(qū)、賣場(chǎng) 加

6、工、包包裝（包包扎、打打包）、上上架陳列列、護(hù)理理、售賣賣顧 客顧 客采 割 被被吸引、挑挑選、稱稱量、購購買。五、果蔬區(qū)區(qū)域定位位：1、超市內(nèi)內(nèi)的部門門分類：門店干貨區(qū)域日用品區(qū)域域、食品品區(qū)域；生鮮區(qū)域出租（聯(lián)營營部份）；鮮活區(qū)域（鮮鮮肉部份份、水產(chǎn)產(chǎn)部份）；后勤、管理理（辦公公室、收收銀、防防損、電電腦員等等）果蔬蔬菜根莖、調(diào)味味蔬菜、菌菌菇類葉菜 、 鹽漬菜菜水果進(jìn)口果、優(yōu)優(yōu)質(zhì)果、南南果、北北果 2、果蔬區(qū)區(qū)分區(qū)及及崗位A、 按營營業(yè)分區(qū)區(qū)： 后區(qū)：理貨區(qū)區(qū)、保鮮鮮庫 賣場(chǎng)：打稱臺(tái)臺(tái)、葉菜菜區(qū)、根根塊小區(qū)區(qū)、水果果小區(qū)等等。B、按工作作崗位： 打稱臺(tái)臺(tái)、根塊塊護(hù)理、葉葉菜護(hù)理理、水果果

7、護(hù)理、機(jī)機(jī)動(dòng)人員員；3、果蔬的的基本分分類與品品項(xiàng)：A、蔬菜： 序類別品項(xiàng)數(shù)列舉1花葉菜30上海青、菜菜心、唐唐生菜、 麥菜、大大白菜、2瓜果類30青瓜、節(jié)瓜瓜、紅茄茄、苦瓜瓜、木瓜瓜、水瓜瓜、冬瓜瓜、椒類類3根莖類25蓮藕、番薯薯、蘿卜卜、4菌菇類8平菇、香菇菇、金針針菇、茶茶樹菇5鹽漬菜9蘿卜干、榨榨菜、梅梅菜、咸咸菜6調(diào)味蔬菜9香菜、韭菜菜、蔥、蒜蒜、指天天椒7無公害蔬菜菜10無公害上海海青、菠菠菜、菜菜心等注：以上品品項(xiàng)數(shù)為為大約數(shù)數(shù)，會(huì)隨隨季節(jié)和和市場(chǎng)的的變化而而有所不不同。B、水果： 公司司水果分分類法：序號(hào)類別列舉1南方水果沙田柚、蜜蜜柚、菠菠蘿、荔荔枝、龍龍眼2北方水果秦冠、紅

8、富富士、香香梨、桃桃類3進(jìn)口水果火龍果、新新奇士、山山竹、榴榴蓮4優(yōu)質(zhì)水果青提、紅提提 生物物學(xué)分類類法： 序號(hào)類別特征列舉1核果類果內(nèi)有核，核核內(nèi)有仁仁；櫻桃、芒果果、桃、李李、楊梅梅、杏、橄橄欖、棗棗；2仁果類內(nèi)含種子數(shù)數(shù)枚；蘋果類、梨梨類、山山楂、海海棠果等等；3漿果類果實(shí)多漿汁汁；葡萄、奇異異果、楊楊桃、草草莓、無無花果、柿柿子；4堅(jiān)果類外皮堅(jiān)硬，食食用部分分是堅(jiān)硬硬的果核核內(nèi)的種種仁；核桃、椰子子、板栗栗、油板板栗；5柑桔類果肉呈瓤瓣瓣，多汁汁柑類、桔類類、橙類類、柚子子、檸檬檬；6荔枝類龍眼、荔枝枝；7瓜類西瓜、哈密密瓜、白白蘭瓜、香香瓜等；8聚復(fù)果類菠蘿、林琴琴、菠蘿蘿蜜等；4、

9、品項(xiàng)定定位的意意義：品項(xiàng)定位是是對(duì)管理理的最基基本的要要求（便便于居民民的選購購和對(duì)商商品的銷銷售及訂訂貨等作作業(yè)）；品項(xiàng)定位有有利于實(shí)實(shí)施單品品管理，從從而加強(qiáng)強(qiáng)對(duì)銷售售及損耗耗的控制制；加強(qiáng)品項(xiàng)管管理有利利于提高高銷售，以以達(dá)到提提高促銷銷效果和和提高核核心競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)力的目目的；5、果蔬品品項(xiàng)定位位與賣場(chǎng)場(chǎng)活性化化：創(chuàng)意陳列：定期的的舉行創(chuàng)創(chuàng)意陳列列，不僅僅有利于于提高門門店的陳陳列水平平，也會(huì)會(huì)增加賣賣場(chǎng)的新新賣點(diǎn)；分類陳列：按不同同的屬類類，把果果菜分類類別集中中陳列，不不僅便于于管理，而而且會(huì)大大大方便便顧客的的選購；顏色的搭配配：顏色色的搭配配是賣場(chǎng)場(chǎng)活性化化的重要要部分，也也是陳列列

10、技巧的的體現(xiàn)；合理巧巧妙的使使用顏色色搭配可可以使賣賣場(chǎng)有新新鮮感；裝飾：巧妙妙的運(yùn)用用裝飾會(huì)會(huì)使商品品更具有有賣相，可可以突出出商品的的賣點(diǎn)，以以增加出出售的機(jī)機(jī)會(huì)；POP及廣廣播宣傳傳：精美美醒目的的POPP是刺激激顧客購購買欲望望的重要要武器；適時(shí)廣廣播宣傳傳會(huì)使整整個(gè)賣場(chǎng)場(chǎng)的顧客客都被吸吸引，更更具有煽煽動(dòng)性，達(dá)達(dá)到很好好的促銷銷效果；第二章 果果蔬區(qū)的的工作流流程一、果蔬區(qū)區(qū)的重要要性： “肉菜市市場(chǎng)超市市化”是我們們民潤公公司的經(jīng)經(jīng)營模式式，“天天新新鮮、天天天平價(jià)價(jià)”是我們們民潤公公司的經(jīng)經(jīng)營原則則。大比比例的生生鮮經(jīng)營營是我們們民潤公公司最大大的特色色之一；我們民民潤市場(chǎng)場(chǎng)的責(zé)

11、任任是：“服務(wù)社社區(qū)居民民生活每每一天”；我們們民潤公公司的經(jīng)經(jīng)營戰(zhàn)略略：“民潤就就在您身身邊”；我們們的分店店都開在在社區(qū)，目目標(biāo)顧客客就是社社區(qū)居民民；社區(qū)區(qū)居民的的日常生生活、一一日三餐餐都離不不開水果果、蔬菜菜，為他他們提供供品種豐豐富、新新鮮綠色色、貨源源穩(wěn)定的的果蔬商商品是我我們民潤潤市場(chǎng)的的職責(zé)，所所以，作作為民潤潤市場(chǎng)的的龍頭，果果蔬區(qū)是是很重要要的。果蔬區(qū)員工工的工作作職責(zé)：負(fù)責(zé)果蔬區(qū)區(qū)域內(nèi)的的商品訂訂貨、商商品陳列列、果蔬蔬護(hù)理、銷銷售、果果蔬商品品的異動(dòng)動(dòng)處理、區(qū)區(qū)域衛(wèi)生生、安全全等工作作；負(fù)責(zé)果蔬區(qū)區(qū)的場(chǎng)地地、貨架架、設(shè)備備、用具具的安全全使用和和衛(wèi)生；負(fù)責(zé)為顧客客提供

12、服服務(wù)，收收集顧客客的意見見和建議議，加強(qiáng)強(qiáng)與顧客客間的溝溝通。果蔬區(qū)員工工應(yīng)具備備的工作作技能：熟悉果蔬商商品的知知識(shí)（名名稱、產(chǎn)產(chǎn)品、品品種、銷銷量量、風(fēng)風(fēng)味、季季節(jié)、食食用方法法、價(jià)格格、陳列列位置等等）；掌握各種果果蔬商品品的護(hù)理理方法和和陳列方方法；掌握果蔬商商品的訂訂貨、驗(yàn)驗(yàn)收、貯貯存、異異動(dòng)處理理等作業(yè)業(yè)；掌握制作水水果拼盤盤、水果果花籃等等的技巧巧。果蔬區(qū)員工工的工作作流程：具體時(shí)序內(nèi)容及具體體要求營業(yè)前6:00打上班卡，檢檢查儀容容儀表；6:10清理保鮮庫庫庫存商商品，清清理貨架架及做好好新貨上上架的準(zhǔn)準(zhǔn)備執(zhí)行先先進(jìn)先出出的陳列列要求，必必須在新新貨進(jìn)場(chǎng)場(chǎng)之前，清清理完保保鮮

13、庫內(nèi)內(nèi)的庫存存蔬菜；驗(yàn)收新貨要求求能夠識(shí)識(shí)別新鮮鮮蔬菜的的質(zhì)量是是否符合合標(biāo)準(zhǔn)、還還要估算算出一筐筐（一箱箱）的重重量；要要求每天天對(duì)二個(gè)個(gè)以上的的品種進(jìn)進(jìn)行重量量和質(zhì)量量的仔細(xì)細(xì)的抽檢檢，驗(yàn)收收過程要要求在440分鐘鐘內(nèi)完成成；7:30前前完成新貨分流和和上架驗(yàn)貨貨人必須須清楚賣賣場(chǎng)當(dāng)天天哪些商商品需要要上貨，哪哪些商品品可不上上貨而直直接進(jìn)庫庫或保鮮鮮庫，卸卸貨時(shí)一一次性完完成商品品的分流流工作，從從而避免免重復(fù)工工作；加工包扎、上上架陳列列：、葉菜包包扎應(yīng)把把握一扎扎的重量量大小，一一般以七七兩到一一斤為宜宜，但必必須要有有大有小小，以滿滿足不同同需求；、每一扎扎菜頭部部要求整整齊，包包

14、扎帶粘粘合部份份在厘厘米左右右，以防防止松散散雜亂和和過度浪浪費(fèi)；、帶泥蔬蔬菜要求求洗凈后后方可上上架，如如香芹、菠菠菜等；、包扎帶帶約扎在在菜的自自根向葉葉方向的的三分之之一處；、部份蔬蔬菜如麥麥菜、唐唐生菜等等，切頭頭后刀口口要求過過水后上上架，才才不會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生黃色色銹跡；、陳列時(shí)時(shí)要求按按長短分分類擺放放，如麥麥菜、苦苦麥菜、春春菜、芥芥菜等較較長個(gè)體體集中擺擺放；而而且陳列列時(shí)注意意統(tǒng)一方方向和行行數(shù)，使使陳列更更協(xié)調(diào)。接收?qǐng)?zhí)行當(dāng)當(dāng)日變價(jià)價(jià)，保持持貨簽對(duì)對(duì)應(yīng)、標(biāo)標(biāo)價(jià)正確確和標(biāo)價(jià)價(jià)牌的清清晰；要要求在開開門營業(yè)業(yè)前完成成變價(jià)全全部工作作；應(yīng)注注意標(biāo)價(jià)價(jià)板的清清潔，特特別是葉葉菜架的的黑板，

15、要要勤清潔潔；補(bǔ)充平口袋袋（背心心袋）、熱熱敏紙等等必需物物品，檢檢查準(zhǔn)備備電子稱稱（放置置是否水水平、日日期是否否正確、感感應(yīng)是否否有誤差差、查對(duì)對(duì)打印頭頭工作是是否正常常、是否否需要清清潔等）；清潔地面，清清除空筐筐、箱、雜雜物和多多余的物物品，準(zhǔn)準(zhǔn)備營業(yè)業(yè)如果已臨近近開門時(shí)時(shí)間，還還有較多多的菜沒沒有上完完，那么么也要求求先把已已上完的的蔬菜膠膠筐和箱箱頭等進(jìn)進(jìn)行清場(chǎng)場(chǎng)；保證證通暢和和清潔；營業(yè)中7:50前前賣場(chǎng)清理完完后第一一時(shí)間整整理后區(qū)區(qū)和保鮮鮮庫，按按照先進(jìn)進(jìn)先出和和清潔的的原則，把把庫存的的蔬菜分分類有序序的疊放放；組長安排員員工輪換換早餐，每每人控制制在分鐘之之內(nèi)；準(zhǔn)備上架所

16、所需商品品：整理理、包扎扎、打包包、清洗洗、保鮮鮮各種蔬蔬菜，應(yīng)應(yīng)優(yōu)先準(zhǔn)準(zhǔn)備必需需和暢銷銷的品種種；以賣場(chǎng)為中中心，理理貨區(qū)一一般情況況只允許許有一個(gè)個(gè)扎菜人人員，其其余人員員除拿貨貨和急需需加工外外，在賣賣場(chǎng)進(jìn)行行護(hù)理和和上貨；及時(shí)護(hù)理和和補(bǔ)充賣賣場(chǎng)商品品的同時(shí)時(shí)，保持持過道、貨貨架、打打稱臺(tái)的的清潔，作作好高峰峰期前的的準(zhǔn)備，不不允許在在購物高高峰期大大量上貨貨，以免免阻塞過過道，影影響顧客客購物。要要求如下下：、高峰時(shí)時(shí)段每分鐘鐘內(nèi)必須須有一次次加貨和和整理，以以保證貨貨架沒有有發(fā)霉、腐腐爛等殘殘次蔬菜菜；、葉菜每每小時(shí)時(shí)內(nèi)必須須至少有有一次灑灑水（或或在低峰峰時(shí)間用用2%的的鹽水浸浸泡

17、300秒到一一分鐘,一天進(jìn)進(jìn)行三到到四次即即可）；部分根根塊類商商品小小時(shí)內(nèi)必必須至少少有一次次灑水（葉葉菜在高高峰時(shí)段段因商品品更替較較快，灑灑水次數(shù)數(shù)可依實(shí)實(shí)際而定定）、及時(shí)補(bǔ)補(bǔ)充商品品，不允允許有空空筐或顧顧客等待待上貨現(xiàn)現(xiàn)象；在營業(yè)高峰峰期內(nèi)，以以特價(jià)廣廣播、現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)促銷銷等有重重點(diǎn)的商商品、活活動(dòng)宣傳傳，營造造活躍的的氣氛，但但不要太太吵太噪噪；計(jì)價(jià)和裝袋袋時(shí)，要要求熱情情禮貌、快快速準(zhǔn)確確；注意在工作作中與顧顧客保持持良好的的溝通，盡盡量記住住他們的的稱呼，在在不影響響工作前前提下，與與顧客適適當(dāng)?shù)倪M(jìn)進(jìn)行語言言交流，低峰期在低峰期時(shí)時(shí)進(jìn)行訂訂貨、收收貨、殘殘次商品品的加工工、報(bào)損損、

18、及時(shí)時(shí)合理進(jìn)進(jìn)行商品品庫存等等工作；、訂貨時(shí)時(shí)要求參參考前一一天的銷銷量（周周末以上上周同期期為準(zhǔn)）、現(xiàn)現(xiàn)庫存、季季節(jié)天氣氣因素等等，務(wù)求求訂貨科科學(xué)，適適量；、收貨時(shí)時(shí)要求對(duì)對(duì)貴重水水果逐箱箱仔細(xì)查查驗(yàn)收，其其它水果果進(jìn)行抽抽檢，分分類疊放放，不可可拋、壓壓、摔；收貨后后第一時(shí)時(shí)間內(nèi)上上貨或入入庫保鮮鮮，不可可在常溫溫下長時(shí)時(shí)間堆放放；、報(bào)損的的對(duì)象是是不可銷銷售、無無法利用用的殘次次果蔬；報(bào)損的的基本步步聚是：分類、過過稱（并并記錄）、銷銷毀（要要求徹底底，不可可留有外外包裝和和民潤的的標(biāo)識(shí)等等）及填填寫報(bào)損損單據(jù)；報(bào)損時(shí)時(shí)要求有有防損員員在場(chǎng)，不不可單獨(dú)獨(dú)進(jìn)行報(bào)報(bào)損操作作；報(bào)損損單要求求

19、有員工工、防損損員、值值班經(jīng)理理的簽名名才可生生效；、入庫時(shí)時(shí)要求先先進(jìn)先出出，要求求分類疊疊放、整整齊，以以方便庫庫存管理理、訂貨貨等操作作；、必要時(shí)時(shí)門店可可一天進(jìn)進(jìn)行兩次次報(bào)損和和清理，可可安排在在午餐后后一次，晚晚上低峰峰期一次次。中午2:115至 22:455早、晚班的的交接工工作（約約半小時(shí)時(shí)）：、晚班人人員要求求提前分鐘鐘到店進(jìn)進(jìn)行交接接；、按崗位位進(jìn)行交交接，如如早班負(fù)負(fù)責(zé)水果果的員工工與晚班班負(fù)責(zé)水水果的員員工逐一一交接，包包括到貨貨情況、銷銷量、庫庫存量、異異動(dòng)情況況等；由由當(dāng)班組組長進(jìn)行行補(bǔ)充和和要領(lǐng)的的講解；、要求全全體參與與，交流流經(jīng)驗(yàn)；、填寫交交接班表表后，早早班下

20、班班；下午7:000至8:000高峰期過后后，組長長安排員員工輪換換晚餐，每每人晚餐餐時(shí)間控控制在分鐘鐘之內(nèi)；營業(yè)后晚上9:330前護(hù)理剩余商商品（拆拆散、裝裝筐、灑灑水、覆覆蓋、入入庫）；、將貨架架剩余商商品拆除除包裝，整整理干凈凈（無黃黃腐部分分，達(dá)到到經(jīng)保鮮鮮后第二二天可正正常銷售售的水平平），整整齊陳列列于貨架架上，高高峰后可可將蔬菜菜相對(duì)集集中陳列列，先清清潔部分分貨架；、營業(yè)結(jié)結(jié)束前將將需入庫庫的蔬菜菜整齊裝裝入膠筐筐內(nèi)；灑灑水或?yàn)⒈哺采w，入入庫保鮮鮮；9:30分分到下班班全面清潔貨貨架、理理貨區(qū)、保保鮮庫、設(shè)設(shè)備：、對(duì)貨架架、設(shè)備備、用具具的清理理、擦洗洗和保養(yǎng)養(yǎng)及清點(diǎn)點(diǎn)；

21、、按區(qū)域域衛(wèi)生生規(guī)程嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行，要求求值班經(jīng)經(jīng)理進(jìn)行行檢查合合格確認(rèn)認(rèn)；9:50關(guān)閉打包機(jī)機(jī)、電子子稱、展展示柜等等設(shè)備的的電源；晚班巡查及及交接班班；、如晚班班員工第第二天不不上早班班，則必必須詳細(xì)細(xì)填寫崗崗位交接接班本，并并就重要要情況對(duì)對(duì)柜組主主管作出出說明；、對(duì)整個(gè)個(gè)工作區(qū)區(qū)域進(jìn)行行一次仔仔細(xì)的巡巡查，排排除遺漏漏；10:000清場(chǎng)，打卡卡，下班班；、配合防防損和當(dāng)當(dāng)班經(jīng)理理，仔細(xì)細(xì)的做好好安全清清場(chǎng)工作作；、詢問有有無需要要加班或或異常情情況等，經(jīng)經(jīng)經(jīng)理或或柜組長長同意后后，打卡卡，下班班。第三章果果蔬的保保鮮護(hù)理理一、果蔬常常識(shí)（果蔬的的生長特特性及原原理）：同化作用（光光合作用

22、用）栽培的的果菜，根根系能吸吸收土壤壤中的養(yǎng)養(yǎng)份；葉葉綠素能能吸收光光能源及及空氣中中的二氧氧化碳，產(chǎn)產(chǎn)生葡萄萄糖、淀淀粉等碳碳水化合合物的過過程；異化作用（呼呼吸作用用）植物靠靠光合作作用而同同化的碳碳水化合合物在吸吸取空氣氣中的氧氧氣后分分解產(chǎn)生生二氧化化碳、水水及釋放放能量的的過程；栽培中的蔬蔬菜同化化作用與與異化作作用同時(shí)時(shí)進(jìn)行，但但一經(jīng)采采收之后后，果菜菜的同化化作用就就會(huì)停止止（或減減弱到將將近停止止），異異化作用用旺盛地地進(jìn)行，換換言之，果果蔬采收收后，養(yǎng)養(yǎng)份的供供給停止止，但其其個(gè)體內(nèi)內(nèi)的養(yǎng)份份等卻不不斷蒸散散，造成成果菜的的枯萎；果菜有如下下特性： 生長長：果菜菜的生長長過程

23、可可概括為為：發(fā)芽芽-生長-開開花-結(jié)果果-枯萎；在超市市中售賣賣的果菜菜，通常常是還未未開花或或結(jié)種子子時(shí)采割割的，因因此，在在賣場(chǎng)中中的果菜菜仍在繼繼續(xù)其生生長過程程；蒸散：果蔬蔬采割后后，就無無法攝取取水份及及養(yǎng)料，卻卻在不斷斷的消耗耗本身的的能量，致致使重量量減少，這這就是果果菜的蒸蒸散作用用；蔬菜中以葉葉菜類的的蒸散作作用最強(qiáng)強(qiáng)（如茼茼蒿、菠菠菜等），其其次是菇菇菌類（如如草菇、金金針菇等等）、花花果類（花花椰菜、絲絲瓜等）、豆豆類（毛毛豆、玉玉豆等）、根根莖類（竹竹筍等）、調(diào)調(diào)味菜（辣辣椒、蒜蒜頭）、最最后是根根塊類（士士豆、洋洋蔥）；水果則以草草莓、葡葡萄的蒸蒸散作用用較大，哈哈

24、密瓜、桃桃子、李李子的蒸蒸散作用用較??；為降低果菜菜的蒸散散作用，其其主要方方法是低低溫管理理及濕度度的有效效管理；呼吸：果蔬蔬在呼吸吸作用時(shí)時(shí)所獲得得的能量量，一部部分作為為維持生生命所需需，其余余大部分分則以熱熱量的形形式散發(fā)發(fā)出來；溫度高高時(shí)，呼呼吸作用用相對(duì)就就旺盛，溫溫度低時(shí)時(shí)，呼吸吸作用被被抑制而而降低。故故此，通通過適當(dāng)當(dāng)?shù)牡蜏販靥幚?，果果蔬就可可達(dá)到一一定的保保鮮效果果；空氣中的二二氧化碳碳及氧氣氣的濃度度對(duì)果菜菜的鮮度度也會(huì)有有影響，尤尤其是葉葉菜類；空氣的流速速也會(huì)影影響到果果菜的呼呼吸及蒸蒸散作用用，故大大部分葉葉菜可用用透明膠膠袋包裝裝打孔后后陳列銷銷售，也也有利于于保

25、持其其鮮度； 果菜的呼吸吸作用、蒸蒸散作用用的強(qiáng)度度與環(huán)境境溫度及及個(gè)體表表面積有有關(guān)，一一般說來來，果菜菜個(gè)體表表面積越越大，呼呼吸作用用越強(qiáng)；溫度越越高，呼呼吸蒸散散作用越越強(qiáng)，越越不利于于果菜保保鮮護(hù)理理；相對(duì)對(duì)應(yīng)的，表表面積越越小、溫溫度越低低，呼吸吸蒸散作作用就越越低，越越有利于于果菜的的保鮮護(hù)護(hù)理；當(dāng)當(dāng)果菜的的呼吸作作用高時(shí)時(shí)，其蒸蒸散作用用也強(qiáng)，特特別是葉葉菜類，而而芋頭類類的呼吸吸作用較較低，芋芋頭類在在時(shí)，蕃蕃薯在之間是是保鮮的的適當(dāng)溫溫度；葉葉菜類當(dāng)當(dāng)中，結(jié)結(jié)球類的的蔬菜比比普通葉葉菜的呼呼吸作用用較低，所所以白椰椰菜、青青椰菜等等要比菠菠菜等更更易保鮮鮮；番茄茄、青瓜瓜等

26、瓜果果類的蔬蔬菜呼吸吸作用處處在中間間程度；對(duì)已采割的的果菜呼呼吸作用用旺盛會(huì)會(huì)有以下下不利：A、水份蒸蒸散、重重量減輕輕、質(zhì)地地枯萎；B、體內(nèi)水水份被消消耗，個(gè)個(gè)體生命命力下降降，使細(xì)細(xì)菌、病病菌容易易附著，發(fā)發(fā)生腐爛爛；C、個(gè)體采采割前積積累的養(yǎng)養(yǎng)份開始始分解消消耗， 產(chǎn)生老老化，軟軟化、過過熱等不不良現(xiàn)象象，風(fēng)味味損失，價(jià)價(jià)值受損損。果蔬的鮮度度管理方方法：1、保鮮的的原理：從果蔬的特特性可以以得知：要使果果菜保持持新鮮，做做好溫度度管理及及濕度管管理是最最為首要要的，當(dāng)當(dāng)果菜采采取低溫溫的管理理方法時(shí)時(shí)：、呼吸作作用被抑抑制：呼呼吸作用用越旺盛盛，有機(jī)機(jī)化合物物的消耗耗就越激激烈，果果

27、菜的鮮鮮度就越越差，一一般溫度度上升時(shí)，呼呼吸量變變成倍；溫度下下降時(shí)，呼呼吸量減減少；、蒸散作作用被抑抑制：抑抑制蒸散散作用只只需要低低溫，而而不需要要冷風(fēng)，溫溫度越高高、濕度度越低、空空氣流動(dòng)動(dòng)越旺盛盛時(shí)，呼呼吸量就就越多，蒸蒸散作用用就越強(qiáng)強(qiáng)；果蔬蔬個(gè)體損損耗的水水份就越越多；、發(fā)芽作作用被抑抑制：某某些蔬菜菜采割后后，在溫溫度、濕濕度適宜宜的情況況下還會(huì)會(huì)發(fā)芽（如如土豆、蕃蕃薯、蒜蒜頭、洋洋蔥及豆豆芽的長長長變綠綠等）；發(fā)芽時(shí)時(shí)消耗個(gè)個(gè)體積累累存儲(chǔ)的的養(yǎng)份（以以碳水化化合物為為主，如如糖、淀淀粉），養(yǎng)養(yǎng)份消耗耗后導(dǎo)致致風(fēng)味變變差、葉葉片脫落落、綠葉葉變黃等等而失去去食用價(jià)價(jià)值（如如白蘿

28、卜卜在發(fā)芽芽后變成成空心蘿蘿卜而失失去了食食用價(jià)值值）；甚甚至土豆豆的芽含含用毒素素，食用用后有害害人體健健康；、微生物物被抑制制：微生生物會(huì)直直接導(dǎo)致致果蔬的的腐??；果菜在在田間會(huì)會(huì)感染到到細(xì)菌，細(xì)細(xì)菌的繁繁殖會(huì)因因?yàn)椴筛罡詈筇幚砝聿划?dāng)、或或運(yùn)輸中中受溫度度、濕度度的影響響而變得得活潑；而低溫溫是可以以有效抑抑制微生生物的活活動(dòng)和繁繁殖的手手段之一一；、發(fā)熱被被抑制：果菜采采割后，其其個(gè)體的的生命仍仍在延續(xù)續(xù)（如香香蕉會(huì)越越來越黃黃，至到到老化變變黑）；由于養(yǎng)養(yǎng)份不斷斷消耗，產(chǎn)產(chǎn)生的熱熱量也會(huì)會(huì)使溫度度不斷上上升，高高溫又會(huì)會(huì)加速呼呼吸與老老化，所所以在陳陳列與庫庫存商品品時(shí)，不不宜擠壓壓太

29、多，而而且適當(dāng)當(dāng)?shù)耐L(fēng)風(fēng)有利于于散熱，如如番茄、香香蕉等采采用層層層分隔的的方法儲(chǔ)儲(chǔ)運(yùn)有利利于保鮮鮮；、酵素的的作用被被抑制：綠色葉葉菜會(huì)自自己產(chǎn)生生酵素而而變色，溫溫度越低低酵素分分解度越越弱；所所以葉菜菜在有一一部分機(jī)機(jī)械損傷傷、腐爛爛時(shí)，就就要及時(shí)時(shí)挑出清清洗，否否則酵素素越多，腐腐化就越越快；為了抑制蒸蒸散作用用，低溫溫的同時(shí)時(shí)，適當(dāng)當(dāng)?shù)臐穸榷纫彩欠欠浅１匦栊璧?，一一般來說說，濕度度應(yīng)保持持在。此此外，葉葉菜類也也不適合合直接吹吹冷風(fēng)，現(xiàn)現(xiàn)許多門門店的保保鮮庫是是抽風(fēng)式式的保鮮鮮庫，它它是依靠靠冷風(fēng)的的循環(huán)來來保持低低溫的，所所以在葉葉菜入庫庫前，一一定要保保持充足足的水份份，且要要有

30、保濕濕的覆蓋蓋物；根根塊類的的蔬菜大大部分在在之間就就可有效效抑制呼呼吸作用用；但桔桔柑類的的水果如如過濕卻卻會(huì)促進(jìn)進(jìn)呼吸作作用，容容易使果果汁減少少，味道道變差，鮮鮮度大為為降低；幾種常用的的保鮮方方法：一般果菜的的保鮮溫溫度在，但是是香蕉、木木瓜、甘甘薯等的的適合溫溫度則要要在以上；大體而而言，果果菜的保保鮮方法法有：冰冰冷水處處理法、冷冷鹽水處處理法、散散熱處理理法、直直接冷藏藏法、常常溫保鮮鮮法等。 冰冷冷水處理理法：呼吸量較大大的玉米米、毛豆豆、萵筍筍等商品品可用此此法處理理，通常常此類產(chǎn)產(chǎn)品在產(chǎn)產(chǎn)地就須須先預(yù)冷冷，然后后裝入紙紙箱，再再運(yùn)輸至至配送中中心。經(jīng)經(jīng)過預(yù)冷冷的果菜菜配送到

31、到門店時(shí)時(shí)其溫度度會(huì)升到到15左右，不不經(jīng)預(yù)冷冷的，溫溫度可能能會(huì)上升升至400，從而而使果菜菜的鮮度度迅速下下降；冷水處理法法是先將將水槽盛盛滿清水水，然后后放入冰冰塊，使使溫度降降至7-8，再將將待處理理的果蔬蔬浸入水水中一段段時(shí)間。冰冰冷水處處理后，要要用毛巾巾或其他他用具吸吸去水份份或放入入保鮮庫庫；冷鹽水處理理法：這這是葉菜菜常用的的處理方方法；其其步驟如如下：第一步：放放在水溫溫8左右的的預(yù)冷槽槽處理，將將果菜預(yù)預(yù)冷并洗洗凈，時(shí)時(shí)間為55分鐘；第二步：放放入冷鹽鹽水槽處處理，水水溫約00，鹽濃濃度約11%，時(shí)時(shí)間也為為5分鐘鐘；第三步：放放入冷水水槽中，水水溫0，洗去去所吸收收的鹽

32、分分；第四步：送送進(jìn)保鮮鮮庫中；注意：果菜菜放入冷冷鹽水中中進(jìn)行處處理的時(shí)時(shí)間不要要過長，以以防止鹽鹽分所引引起的傷傷害；保鮮庫冷水槽預(yù)冷槽冷鹽水槽保鮮庫冷水槽預(yù)冷槽冷鹽水槽 在在賣場(chǎng)溫溫度較低低的情況況下（220以下），門門店將出出庫的葉葉菜（干干凈的、水水份充足足的葉菜菜）只進(jìn)進(jìn)行第二二個(gè)步驟驟的方法法，效果果也不錯(cuò)錯(cuò)，上架架的蔬菜菜一天內(nèi)內(nèi)用冷鹽鹽水泡334次，保保鮮效果果明顯（盡盡量在理理貨區(qū)內(nèi)內(nèi)進(jìn)行此此操作），如如果處理理后放入入保鮮庫庫再上架架，效果果最好；用此法法處理后后，葉菜菜基本上上可省去去在賣場(chǎng)場(chǎng)噴水保保鮮的操操作； 復(fù)活活處理法法：此法法是將果果菜放入入正常水水溫的水水槽

33、中，洗洗凈污泥泥，并吸吸收水份份。然后后放入空空間較大大的容器器，使其其復(fù)活；蔥、大大白菜及及葉菜類類等可用用此法處處理，能能使果菜菜適時(shí)的的補(bǔ)充水水份，重重新復(fù)活活起來。芥菜、香芹芹等根莖莖前端切切割后置置于水中中，使根根部充分分吸收水水份，復(fù)復(fù)活效果果更佳；門店可可使用膠膠盆裝水水進(jìn)行此此項(xiàng)操作作； 直接接冷藏法法：一般水果、小小菜、加加工菜類類等可用用此法處處理。此此類商品品大多已已由廠商商處理過過，在上上架銷售售前，僅僅須包裝裝或稍加加整理貼貼上標(biāo)價(jià)價(jià)簽即可可；像此此類已加加工處理理過的商商品可直直接放入入冷藏庫庫中保鮮鮮； 散熱熱處理法法：木瓜、芒果果、香蕉蕉、菠蘿蘿、哈密密瓜等水水

34、果可用用此法處處理。此此類商品品在密閉閉的紙箱箱中，經(jīng)經(jīng)過長時(shí)時(shí)間的貯貯運(yùn)，溫溫度會(huì)急急速上升升，此時(shí)時(shí)要立即即進(jìn)行降降溫處理理，也可可打開紙紙箱，充充分予以以散熱，再再以常溫溫保管；部分門門店在驗(yàn)驗(yàn)收果菜菜過程中中，通常常會(huì)使部部分果菜菜在陽光光下曬上上一段時(shí)時(shí)間，使使其溫度度迅速上上升，此此時(shí)一些些要入庫庫保鮮的的果菜切切不可立立即入庫庫，要待待其在陰陰涼處降降溫后方方可入庫庫，驟冷冷驟熱是是果菜保保鮮護(hù)理理的大忌忌； 常溫溫保管法法：南瓜、土豆豆、芋頭頭、牛蒡蒡及其同同類果菜菜可用此此法處理理。此類類商品不不需冷藏藏，只要要放在常常溫、通通風(fēng)良好好的條件件下即可可； 其他他鮮度管管理應(yīng)注

35、注意的事事項(xiàng)有：A、進(jìn)貨的的果菜要要盡早降降溫；B、避免急急劇的溫溫度變化化，溫度度太高的的果菜不不要立即即放入冷冷水中，以以免產(chǎn)生生太大沖沖擊，損損壞果菜菜，可先先灑一些些水，使使果菜較較快的降降溫后放放入冰水水中；C、葉菜類類要直立立保管；D、有切口口的蔬菜菜，切口口要朝下下，并且且保持切切口的濕濕潤；E、保鮮庫庫能給予予果菜低低溫及水水份，理理想的保保鮮庫的的溫度是是5，濕度度是955%。保保鮮庫內(nèi)內(nèi)最好采采用硬質(zhì)質(zhì)容器整整齊疊放放；F、避免冷冷風(fēng)直接接吹到果果菜，否否則果菜菜容易失失去水份份而枯萎萎。為保保持保鮮鮮庫內(nèi)的的濕度，防防止果菜菜失去水水分，可可在膠筐筐、容器器上覆蓋蓋吸水性

36、性較好的的厚布（注注意因?yàn)闉楹癫冀?jīng)經(jīng)常在陰陰暗高濕濕的環(huán)境境下，易易霉?fàn)€且且感染病病菌，所所以要注注意常清清潔），也也可使用用濕報(bào)紙紙，但是是報(bào)紙不不可重復(fù)復(fù)使用，易易使油墨墨中的重重金屬擴(kuò)擴(kuò)散到果果菜上，對(duì)對(duì)健康不不利，所所以一般般不推薦薦使用此此法；3、常用護(hù)護(hù)理方法法：護(hù)理方法品種備注噴少許水生菜、菜心心、芥蘭蘭、菠菜菜、香菜菜、茄瓜瓜、莖、根部浸浸水菜心、芥蘭蘭、春菜菜、用于蘇生法法避水菌類、津菜菜、蘿卜卜類、椒椒類、大大蔥、梨梨類、熱帶水果一一般都忌忌水；夜間可入庫庫保存荔枝（密封封）、桂桂圓（密密封）、楊楊梅、楊楊桃、葡葡萄、桃桃、菱角角、杏、櫻櫻桃一般不可入入庫保存存芒果、林琴琴

37、、木瓜瓜、西瓜瓜、哈密密瓜、甘甘蔗、椰椰子、香香蕉、榴榴蓮、菠菠蘿；熱帶水果一一般不可可入保鮮鮮庫； 不作貯藏藏李、梅、無無花果、鮮鮮棗、楊楊梅、番番石榴、黃黃皮、青青橄欖三、果蔬的的鮮度檢檢查：1、鮮度檢檢查的重重要性： 不新鮮鮮的果菜菜，不但但容易招招致顧客客的抱怨怨，而且且顧客會(huì)會(huì)對(duì)超市市所售賣賣的商品品鮮度產(chǎn)產(chǎn)生懷疑疑，若此此種狀態(tài)態(tài)長期存存在，則則顧客會(huì)會(huì)對(duì)我們們失去信信心，就就不會(huì)再再光臨了了。而且且，生鮮鮮商品鮮鮮度的檢檢查本來來就是超超市管理理員的必必須工作作。鮮度檢查的的原則：A、果菜在在進(jìn)貨及及上架陳陳列時(shí)，要要進(jìn)行鮮鮮度的檢檢查。B、已陳列列的果菜菜每天都都要經(jīng)常常做鮮度

38、度檢查。C、進(jìn)貨時(shí)時(shí)，一般般采用抽抽檢法；而對(duì)上上架陳列列銷售的的果菜則則要進(jìn)行行全部細(xì)細(xì)致的檢檢查，店店經(jīng)理、柜柜組主管管對(duì)賣場(chǎng)場(chǎng)的果菜菜的鮮度度每天至至少進(jìn)行行2次以以上的全全面檢查查。D、早上開開門營業(yè)業(yè)前、下下午高峰峰期來臨臨前的檢檢查尤其其重要。E、果菜的的鮮度是是其當(dāng)天天能否銷銷售的最最大因素素，所以以在檢查查時(shí)要同同時(shí)注意意其銷量量及庫存存，以及及賣場(chǎng)是是否空架架。果蔬鮮度的的判別：類別品名鮮度不良的的狀態(tài)備注水果類桔子裂開，有很很多皺紋紋，腐爛爛；蘋果果皮有皺紋紋，指頭頭彈起來來聲音不不清脆，個(gè)個(gè)體變輕輕、壓傷傷；梨花皮，擦傷傷多，沒沒有硬度度、壓傷傷、腐爛爛；西瓜表皮無光澤澤

39、，彈起起來聲音音沉重、局局部腐敗??；哈密瓜表皮無光澤澤，果蒂蒂軟腐；香瓜果皮沒有紋紋路，無無硬度，搖搖起來有有水聲；菠蘿果皮有黑色色斑點(diǎn)，擠擠壓出水水，香氣氣濃厚；香蕉壓傷、軟軟軟的、果果皮變黑黑、脫落落、果皮皮裂開；檸檬果皮有皺紋紋，局部部腐爛；奇異果表皮有皺紋紋，變軟軟，破裂裂；楊桃果實(shí)菱線部部分壓傷傷，腐爛爛；葡萄質(zhì)軟、果實(shí)實(shí)掉落、壓壓傷、裂裂開、發(fā)發(fā)霉、有有酸味；鴨梨擦傷多，花花皮，腐腐爛；櫻桃腐爛、果皮皮沒有光光澤；水蜜桃果皮起皺紋紋，壓傷傷、腐爛爛；蔬菜類通菜葉片枯萎、水水傷腐爛爛，；小白菜葉片枯萎、水水傷腐爛爛；韭菜葉末端枯萎萎，變軟軟，變色色；青蔥變色，枯萎萎、水傷傷腐爛；大蔥

40、葉子變黃，葉葉柄變色色，莖空空，易斷斷白椰菜包葉變黃，根根部腐爛爛，有泥泥土；大白菜切口變色，空空心、爛爛邦；菠菜葉子變黃，莖莖折斷，水水傷腐爛爛茼蒿葉片凋萎變變色、水水傷、枯枯黃、腐腐爛小黃瓜局部腐爛，有有斑點(diǎn)，軟軟心；蕃茄壓裂，碰傷傷，紅軟軟裂開，腐腐爛；茄子表皮無光澤澤，干枯枯萎縮；南瓜表皮變色，小小包裝切切口變色色；青椒腐爛，壓傷傷，水傷傷；萵筍切口變色，根根部發(fā)霉霉，有沾沾滑感；西芹切口變色，莖莖易斷，葉葉子變黃黃；青花苔有泥土，變變色；紫椰菜切口變色，葉葉子有斑斑點(diǎn)；椰菜花有黑色、黃黃色斑點(diǎn)點(diǎn)；毛豆變黃、枯萎萎、變黑黑；玉米包葉枯萎，玉玉米粒凹凹陷，變變色；蒜苔切口枯萎，個(gè)個(gè)體干縮

41、縮，頭開開花變色色豆芽變色（變綠綠），凍凍傷出水水腐爛；西洋菜葉子變黃，調(diào)調(diào)萎；洋菇變褐色，有有斑點(diǎn)；草菇出水，變色色；蒜頭長芽，擦傷傷；芋頭發(fā)霉、機(jī)械械損傷；洋蔥水分流出，長長芽；土豆變綠、發(fā)芽芽；地瓜變色；牛蒡干枯，變色色，纖維維硬化；蓮藕切口、表面面變色；生竹筍切口變色，筍筍尖變綠綠；生香菇表面變黑，有有泥，出出水；金絲菇頭莖有泥土土，腐爛爛；玉豆枯萎、變色色、脫水水干枯；荷蘭豆枯萎、變色色、脫水水干枯；菱角變色，脫水水；絲瓜折斷、干枯枯、變色色；苦瓜壓傷、變色色、中間間變紅黃黃色；第四章果果蔬的陳陳列一、何為陳陳列： 陳陳列是指指充分利利用賣場(chǎng)場(chǎng)內(nèi)的各各種陳列列資源，將將商品以以最恰當(dāng)

42、當(dāng)?shù)姆绞绞秸故境龀鰜?，使使商品的的特點(diǎn)及及特性得得以最充充分的展展示，達(dá)達(dá)到讓顧顧客一目目了然的的展示效效果的一一種銷售售手段；果蔬商品陳陳列原則則：序號(hào)原則說 明明1先進(jìn)先出是庫存、陳陳列的首首要原則則，要求求嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行；2分類陳列果蔬區(qū)大致致分為水水果區(qū)、葉葉菜區(qū)、根根塊區(qū)、副副食區(qū)等等，分區(qū)區(qū)擺放，不不可混淆淆；如葉葉菜、根根塊與水水果要有有明顯的的位置區(qū)區(qū)分；核核桃、板板栗等一一些干果果可靈活活調(diào)整陳陳列位置置；3相關(guān)陳列同一區(qū)域的的品種，根根據(jù)同一一類別擺擺放，并并協(xié)調(diào)擺擺放效果果；如瓜瓜豆類、蘋蘋果類等等陳列在在一塊；4搭配陳列通過燈光、裝裝飾物及及物品本本身色彩彩搭配，增增加水果

43、果表面的的亮度，但但注意在在水果區(qū)區(qū)域的空空間亮度度不要太太強(qiáng)烈；將蛇果果、青蘋蘋果、西西蘭果、青青提、紅紅提等搭搭配陳列列，效果果較好；5重點(diǎn)陳列（磁點(diǎn)）在主通道，拐拐彎處的的磁點(diǎn)位位置陳列列一些特特價(jià)、促促銷、暢暢銷的商商品；6優(yōu)先原則暢銷商品、特特價(jià)促銷銷商品要要優(yōu)先陳陳列；7豐滿原則陳列整齊，貨貨架豐滿滿，不空空架，不不露架底底；8無殘次原則則要求無殘?jiān)鼱€葉、無無爛果；9貨簽對(duì)應(yīng)原原則商品陳列后后，要求求有其對(duì)對(duì)應(yīng)的標(biāo)標(biāo)價(jià)牌或或POPP，一定定要做到到貨簽對(duì)對(duì)應(yīng)，且且標(biāo)價(jià)板板要清潔潔、書寫寫規(guī)范、PPOP要要醒目；果蔬商品陳陳列方式式：包裝陳列：將小件件、名貴貴、易損損耗的商商品用包

44、包裝盒、保保鮮膜等等打包售售賣，可可提升檔檔次，便便于理貨貨；如人人參果、櫻櫻桃等；裸售：序號(hào)陳列方式說 明明1懸掛陳列將商品懸掛掛在顯眼眼的位置置；2專架陳列部分特殊商商品用專專用的陳陳列架、盒盒等陳列列銷售，如如蝴蝶苗苗等；3堆頭陳列適用于暢銷銷商品，促促銷、特特價(jià)商品品等；4普通陳列置放將商品散開開來放置置在敞口口的容器器中，稱稱為置放放。容器器四周有有隔板，底底層是底底板，商商品不會(huì)會(huì)散落，但但要將上上面的商商品擺放放整齊；交疊為了展示效效果的整整齊美觀觀，而將將大小不不一，形形式各異異的商品品進(jìn)行交交錯(cuò)排列列，稱為為交疊。 裝飾將一些飾物物或商品品放在要要展示的的商品旁旁邊，起起陪襯

45、作作用，稱稱為裝飾飾。如用用假葉裝裝飾水果果，用樹樹枝裝飾飾荔枝等等。裝飾飾的效果果就是為為了產(chǎn)生生良好的的視覺效效果，使使商品更更醒目，更更新鮮整整齊，以以達(dá)到促促銷的目目的；排列將果菜有順順序地排排放在一一起，稱稱為排列列，在陳陳列大白白菜時(shí)，常常用此法法，使其其根齊葉葉順，給給人以美美觀整齊齊的感覺覺；堆積將商品自下下而上放放置在一一起，頂頂層商品品少，底底層商品品多，既既穩(wěn)妥，又又有立體體感，用用以體現(xiàn)現(xiàn)商品的的量感和和豐滿感感；果蔬商品陳陳列技巧巧：葉菜陳列技技巧：按外形長短短、曲直直等來區(qū)區(qū)分關(guān)聯(lián)聯(lián)陳列，只只擺一層層；相鄰商品擺擺放相同同行數(shù)，盡盡量使包包扎帶呈呈一條直直線。根塊陳

46、列技技巧：注意分區(qū)，歸歸類陳列列；量大、暢銷銷商品放放在下面面兩個(gè)筐筐。水果陳列技技巧：顏色搭配要要合理，適適當(dāng)使用用假象陳陳列；展示最靚的的一面給給顧客，某某些店把把梨子柄柄朝上，蘋蘋果較白白面向上上的做法法是錯(cuò)誤誤的。其它方面的的陳列技技巧：榴蓮、菠蘿蘿，香蕉蕉不可共共同陳列列（相距距太近），因因?yàn)楹笫焓爝^程中中產(chǎn)生的的氣體會(huì)會(huì)加快成成熟衰老老；辣椒不可與與西蘭花花、椰菜菜花陳列列很近，也也會(huì)催熟熟而導(dǎo)致致花球散散亂。五、果蔬商商品的陳陳列形態(tài)態(tài)：1、果菜的的陳列，首首重“量”感，應(yīng)應(yīng)達(dá)到數(shù)數(shù)量充足足，內(nèi)容容豐富，可可任意挑挑選的感感覺。而而商品陳陳列豐滿滿，就能能突出量量 感，關(guān)關(guān)鍵在于

47、于合理運(yùn)運(yùn)用不同同的陳列列方式。以以下介紹紹幾種果果菜的陳陳列方式式：圓積形：主主要用來來陳列圓圓形的水水果和蔬蔬菜，如如蘋果，柚柚子，葡葡萄等水水果以及及西紅柿柿、茄子子等蔬菜菜，陳列列的順序序是先排排底層的的前邊部部分，然然后排底底層的側(cè)側(cè)面和后后面的部部分，最最后再排排底層的的中間部部分，第第二層的的商品重重心放在在底層商商品重心心所在的的位置，以以此向上上排放；圓排形：這這是陳列列體積較較大的果果菜常用用的形式式，如冬冬瓜、椰椰子、甜甜瓜等，首首先用檔檔板將商商品的兩兩側(cè)固定定起來，防防止其松松垮塌落落，然后后放置底底層商品品，每層層商品重重心相對(duì)對(duì)，層層層向上，給給人一種種整齊有有序

48、的感感覺；芹排形：這這是陳列列蔥、芹芹菜、茭茭白等長長形蔬菜菜常用的的一種形形式。擺擺放時(shí)，蔬蔬菜的根根部向外外，數(shù)層層對(duì)齊，莖莖部向里里呈現(xiàn)縱縱向排列列；交錯(cuò)形：陳陳列蒜苔苔等長身身、瘦體體的蔬菜菜常用的的一種形形式，擺擺放時(shí)，層層層之間間要莖莖莖相對(duì)，整整體呈方方形；格子形：陳陳列青羅羅卜、紅紅羅卜等等尖形蔬蔬菜常用用的下種種形式，擺擺放時(shí)，要要蒂部向向外，根根部相對(duì)對(duì)，縱橫橫交錯(cuò)，勻勻稱的圓圓形蒂部部或帶葉葉的蒂部部朝著顧顧客，以以反映良良好的品品質(zhì)；盤子形：這這是陳列列豆芽、青青豆等形形狀不規(guī)規(guī)則的蔬蔬菜時(shí)常常用的一一種方式式，用專專用的盤盤子將這這些蔬菜菜固定陳陳列起來來；斜立形：陳

49、陳列大白白菜、津津菜常用用這種方方式，一一顆顆白白菜緊靠靠在一起起，根部部斜立朝朝下，由由于相互互之間是是側(cè)靠著著的，重重心在側(cè)側(cè)面，其其根部不不易損壞壞，頂部部或菜心心部分不不易張開開，確保保蔬菜的的新鮮性性；植入形：這這時(shí)將蔬蔬菜的頂頂部與根根部相接接，根部部植入前前排蔬菜菜頂部下下面的一一種陳列列方式；它與斜斜立形的的區(qū)別在在于，：斜立形形是站立立著的而而它是平平躺的。采采用植入入式陳列列的蔬菜菜，根部部朝里，葉葉部朝外外，交翠翠綠色直直接展現(xiàn)現(xiàn)給消費(fèi)費(fèi)者以體體現(xiàn)它的的新鮮感感；散放形：這這是陳列列形狀不不一的根根菜類和和香蕉的的一種形形式。只只要把面面對(duì)消費(fèi)費(fèi)者的部部分?jǐn)[齊齊就可以以了

50、，這這些果菜菜怕擠壓壓，不能能堆積，只只能散放放，一般般的作法法是，根根部朝里里，頂部部面對(duì)消消費(fèi)者；堆積形：將將包裝過過的蔬菜菜、袋裝裝商品、長長形的商商品先排排好前面面和邊面面的部分分，然后后向上堆堆到一定定的高度度，就是是堆積形形。在運(yùn)運(yùn)用堆積積列陳列列商品時(shí)時(shí)，前面面的商品品要排放放整齊，兩兩個(gè)側(cè)面面可用擋擋板或商商品自身身進(jìn)行固固定，第第二層商商品的重重心應(yīng)在在底層兩兩個(gè)商品品的連結(jié)結(jié)點(diǎn)上，依依此上堆堆，數(shù)量量遞減；面對(duì)面形：將包裝裝過的蔬蔬菜兩個(gè)個(gè)為一組組，組與與組之間間根對(duì)根根或頭對(duì)對(duì)頭地陳陳列；這這各陳列列形式整整齊劃一一，有利利于超級(jí)級(jí)市場(chǎng)果果菜賣場(chǎng)場(chǎng)的整體體布局，有有利于維

51、維持良好好的店堂堂環(huán)境；圍繞形：用用一種商商品將另另一種商商品圍繞繞起來，或或者用隔隔物板、容容器將商商品圍繞繞起來，這這種形式式就稱為為圍繞，通通常與裝裝飾法同同用，一一般用來來陳列單單位價(jià)值值較高、個(gè)個(gè)體較小小的商品品，被圍圍繞起來來能顯示示出良好好的視覺覺效果；搭配形：將將兩種以以上的商商品陳列列在一起起，來獲獲得理想想的對(duì)比比視覺效效果，例例如：大大小搭配配，長短短搭配，粗粗細(xì)搭配配、紅綠綠搭配、果果白色搭搭配，黃黃綠色搭搭配等，通通過搭配配對(duì)比，各各種商品品的色彩彩顯得更更加鮮明明，更引引人注目目，形體體特征也也更加明明顯；階梯形：將將不能堆堆積陳列列的果菜菜，放于于準(zhǔn)備好好的階梯梯

52、型的陳陳列架上上。架上上的商品品要排列列整齊，層層層有序序。以顯顯示商品品的豐滿滿與多樣樣。在采采用此法法陳列時(shí)時(shí)，要注注意商品品形體大大小的搭搭配，顏顏色的搭搭配，使使其整體體有一定定的層次次感和立立體感；如香蕉蕉、禮籃籃、禮盒盒常用此此法；段積形：段段積形與與階梯形形的區(qū)別別在于，階階梯形要要用階梯梯陳列架架，而段段積形則則是依靠靠商品自自身的擺擺放而成成形。段段積形形形積木，頂頂部到底底部的線線務(wù)呈階階梯形的的形式；商品往往借借助排列列以及相相關(guān)陳列列，強(qiáng)化化其色彩彩特性，使使其形成成鮮明的的對(duì)比，以以顯示品品種的齊齊全。顏色的搭配配非常重重要，水水果的陳陳列要能能吸引顧顧客，據(jù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，

53、有有80%左右的的顧客在在進(jìn)入賣賣場(chǎng)看到到果蔬商商品之后后，才決決定購買買的品種種和數(shù)量量，所以以用色彩彩來強(qiáng)調(diào)調(diào)商品，更更容易吸吸引顧客客； 如蛇果果、青蘋蘋果、西西蘭果、新新奇士一一組； 青青提、紅紅提、黑黑布李、紅紅布李、奇奇異果一一組；青青椒、紅紅椒、圓圓椒、指指天椒一一組的陳陳列是比比較美觀觀的；相關(guān)陳列：商品進(jìn)進(jìn)行相關(guān)關(guān)聯(lián)陳列列，既方方便管理理商品，也也方便顧顧客選購購：如：瓜類：青瓜、苦苦瓜、蒲蒲瓜、節(jié)節(jié)瓜、水水瓜、冬冬瓜陳列列在一起起； 湯湯類：淮淮山、粉粉葛、蓮蓮藕、白白竹蔗、茅茅根 ;蘿卜類類：白蘿蘿卜、紅紅蘿卜、青青蘿卜、心心里美蘿蘿卜陳列列一起；特價(jià)商品、應(yīng)應(yīng)節(jié)商品品、

54、折價(jià)價(jià)商品等等可作堆堆頭陳列列；用標(biāo)語，PPOP、標(biāo)標(biāo)簽點(diǎn)綴綴，可增增加情趣趣；以每周為計(jì)計(jì)算單位位，同樣樣的商品品應(yīng)變換換陳列的的位置，以以增加顧顧客的新新鮮感。3、果蔬商商品陳列列的活性性化：經(jīng)常性的變變換位置置，給顧顧客以新新鮮感：如部分分門店有有專門的的堆頭區(qū)區(qū)，同一一個(gè)商品品的堆頭頭最好在在一周內(nèi)內(nèi)要更換換一次，這這樣會(huì)給給顧客留留下好印印象（商商品豐富富），還還應(yīng)注意意，力求求把最大大眾化、最最有價(jià)格格優(yōu)勢(shì)的的商品陳陳列在顯顯眼的位位置；創(chuàng)意陳列：通過每每隔一段段時(shí)間的的創(chuàng)意陳陳列，會(huì)會(huì)使老顧顧客們（我我們的相相對(duì)比較較固定的的目標(biāo)顧顧客）有有新鮮感感，會(huì)促促使他們們經(jīng)常來來我們的

55、的市場(chǎng)休休閑購物物；分類陳列：按照商商品的科科屬進(jìn)行行分類陳陳列，保保證商品品陳列不不混亂、顧顧客易于于選購的的最基本本的要求求；如：根塊類類果菜與與葉菜類類、進(jìn)口口水果與與國產(chǎn)水水果分類類陳列；顏色的搭配配：把顏顏色對(duì)比比度較大大的同類類商品陳陳列在一一起會(huì)有有醒目的的效果，如如：蛇果果與青蘋蘋果相鄰鄰陳列，紅紅提與青青提相鄰鄰陳列等等；裝飾：恰當(dāng)當(dāng)?shù)难b飾飾會(huì)使我我們的果果菜更具具有生命命力，更更有鮮活活的感覺覺，如用用稻草棚棚來裝飾飾西瓜堆堆頭，用用水果貼貼畫來裝裝飾水果果區(qū)；POP及廣廣播宣傳傳：醒目目的POOP和得得體的廣廣播宣傳傳能使我我們的陳陳列更有有實(shí)際意意義從而而促進(jìn)銷銷售；促

56、銷方式：陳列的的最終目目的是銷銷售，我我們要把把握好客客流的高高峰和果果菜的特特性，采采取不同同的促銷銷方式，才才會(huì)達(dá)到到良好的的效果，如如在促銷銷高檔水水果時(shí)，我我們要使使用諸如如進(jìn)行試試吃和印印發(fā)宣傳傳單等方方式。第五章、其其它操作作一、門店果果蔬商品品驗(yàn)收工工作流程程：卸貨、分類類疊放；抽檢商品質(zhì)質(zhì)量；核對(duì)商品品品種數(shù)、重重量等；將有質(zhì)量問問題的商商品作過過稱、改改單、補(bǔ)補(bǔ)簽名、退退貨處理理；如有數(shù)量不不符，要要雙方協(xié)協(xié)商后作作改單或或補(bǔ)單處處理；簽收、單據(jù)據(jù)處理。二、陳列、保保鮮（詳詳見其他他章節(jié)）。三、果蔬商商品的加加工處理理方法：1、果蔬加加工的重重要性： 果菜在在貯運(yùn)、保保鮮、銷

57、銷售過程程中，會(huì)會(huì)因?yàn)榄h(huán)環(huán)境、時(shí)時(shí)間、人人為機(jī)械械損傷等等眾多因因素而使使其鮮度度及賣相相受到損損傷和破破壞、品品質(zhì)下降降，果蔬蔬的加工工處理就就是通過過一些方方法使在在貨架上上的、保保鮮庫內(nèi)內(nèi)的、理理貨區(qū)等等地方的的商品達(dá)達(dá)到可以以上架銷銷售的質(zhì)質(zhì)量要求求。2、果蔬加加工的基基本方法法：A、葉菜需需要進(jìn)行行加工處處理的情情況：葉子發(fā)黃，蟲蟲眼太多多影響美美觀；根部發(fā)黑，輕輕度腐爛爛；個(gè)體不完整整；出庫散亂的的葉菜要要進(jìn)行清清洗整理理和包扎扎；形狀怪異的的個(gè)體；失去水份的的，發(fā)蔫蔫枯萎；骯臟的，帶帶泥沙的的；B、葉菜清清洗包扎扎應(yīng)注意意的技巧巧：清洗時(shí)應(yīng)注注意水溫溫與蔬菜菜之間的的溫度差差異不

58、可可太大；清洗不可在在賣場(chǎng)內(nèi)內(nèi)進(jìn)行；清洗后的蔬蔬菜要稍稍瀝干，才才可放入入保鮮庫庫進(jìn)行蘇蘇生或包包扎上架架；蔬菜不可長長時(shí)間浸浸泡，否否則會(huì)使使其細(xì)胞胞吸水過過多而破破裂，品品質(zhì)下降降；蔬菜套袋時(shí)時(shí)要保持持干燥，切切忌帶水水裝袋陳陳列銷售售；蔬菜套袋要要注意保保持袋子子的通透透性良好好；在已已包裝好好的蔬菜菜庫存時(shí)時(shí)，不可可相互擠擠壓在一一起；蔬菜包扎時(shí)時(shí)要求每每一顆都都經(jīng)過整整理，單單個(gè)個(gè)體體完好，不不可將殘殘損個(gè)體體包扎在在中間；每把葉菜的的重量在在30004500g左右（以以滿足一一家人所所需量），不不可太大大，也不不可太小小，以免免浪費(fèi)；包扎帶要求求統(tǒng)一顏顏色，不不可在同同一條貨貨架上

59、出出現(xiàn)幾重重顏色的的包扎帶帶（如紅紅色和綠綠色不可可同時(shí)混混用）；包扎帶要扎扎在葉柄柄與葉片片的交界界處，可可以較好好的束住住葉片；同一種種蔬菜包包扎帶要要扎在同同一個(gè)位位置，陳陳列時(shí)，可可保持包包扎帶在在一條線線上，以以增加美美感；部分葉菜的的切口要要過水，如如生菜、麥麥菜等，過過水后，切切口不會(huì)會(huì)因滲透透出來的的汁液而而變成黃黃銹色；蔬菜包扎要要松緊適適當(dāng)，太太松易散散，太緊緊易損傷傷蔬菜，包包扎帶重重疊不要要太長，大大約3到到5厘米米為佳；每扎蔬菜的的頭部（根根莖部）要要整齊；C：蔬菜加加工處理理的方式式摘：將黃葉葉、爛葉葉摘除；削：將太老老的、發(fā)發(fā)黑的、腐腐爛的、多多余的根根莖部削削除

60、；洗：將個(gè)體體沖洗干干凈；扎：按相應(yīng)應(yīng)的分量量進(jìn)行包包扎，要要求根部部平齊，外外形美觀觀；切：個(gè)體大大的要切切開銷售售，如西西芹、大大白菜等等；包：用保鮮鮮膜、生生鮮碟進(jìn)進(jìn)行包裝裝；根塊的整理理：切頭：將不不要的、老老化的、變變質(zhì)的部部分有刀刀切掉，刀刀口要干干凈無銹銹跡，否否則易感感染；剝?nèi)~：將損損傷的葉葉片及局局部剝掉掉或切除除；如白白椰菜常常用此法法整理；剔除：將腐腐爛、殘殘次的個(gè)個(gè)體剔除除，以維維持整體體的靚感感、新鮮鮮感；整齊擺放：雜亂堆堆放是許許多門店店在陳列列根塊類類蔬菜時(shí)時(shí)的常見見弊??；噴水：許多多根塊類類的蔬菜菜也要適適當(dāng)?shù)倪M(jìn)進(jìn)行噴水水保鮮，如如豆角、茄茄子、水水瓜、等等，但