食譜編制方法課件

1、食譜編制方法dietary guideline (DG)由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。1、中國居民膳食指南一、理論依據(jù) 中國營養(yǎng)學(xué)會受衛(wèi)生部委托于2006年成立了中國居民膳食指南修訂專家委員會，經(jīng)過多次論證、修改，并廣泛征求相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜摇C(jī)構(gòu)和企業(yè)的意見，最終形成了中國居民膳食指南（2007），于2007年9月由中國營養(yǎng)學(xué)會理事會擴(kuò)大會議通過，是指導(dǎo)我國居民科學(xué)膳食的國家標(biāo)準(zhǔn)。 1. 食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2. 多吃蔬菜水果和薯類3. 每天吃奶類、大豆或其制品4. 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5. 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6. 食不過量，天天運(yùn)動，保持

2、健康體重7. 三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8. 每天足量飲水，合理選擇飲料 9. 如飲酒應(yīng)限量10. 吃新鮮衛(wèi)生的食物特定人群膳食指南：孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、兒童青少年和老年人群。一般人群膳食指南（6歲以上的正常人群）中國營養(yǎng)學(xué)會于1989年制定了我國第一個膳食指南，共有以下8條內(nèi)容：食物多樣；饑飽要適當(dāng)；油脂要適量；粗細(xì)要搭配；食鹽要限量；甜食要少吃；飲酒要節(jié)制；三餐要合理。1997年內(nèi)容也是8條：食物多樣，谷類為主。 多吃蔬菜、水果和薯類。常吃奶類、豆類或其制品。經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。食量與體力活動要平衡，保持適宜體重。吃清淡少鹽的膳食。 飲酒應(yīng)限量。吃清潔

3、衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。膳食寶塔1997版P233合理膳食：一 每天一袋牛奶二 250-350克碳水化合物三 每天三份優(yōu)質(zhì)蛋白四 四句話：有粗有細(xì)，不甜不咸，三四五頓，七八分飽。五 500克蔬菜水果紅（西紅柿）、黃、綠、白（燕麥）、黑（黑木耳）適量運(yùn)動：有恒、有序、有度保證睡眠：如銀行。每天存入，但不積累；可透支，但利息馬上開始；每日不足，危害健康。心理平衡：要有知已，要會與人分享快樂，學(xué)會與人愉快相處，助人為樂，學(xué)會換位思考，學(xué)會寬恕，保持高度自信。平均需求量(estimated average requirement, EAR)推薦攝入量(recommended nutrient intake

4、, RNI) 適宜攝入量(adequate intake, AI)可耐受高限攝入量(tolerable upper intake level, UL)2、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量Chinese Dietary Reference Intakes DRIs3、食物成分表4、烹飪營養(yǎng)P226三、編制方法與步驟 按食物結(jié)構(gòu)、膳食指南等的要求，根據(jù)食用者的年齡、性別、工作性質(zhì)、經(jīng)濟(jì)狀況和飲食習(xí)慣等，結(jié)合食物供給的種類、數(shù)量和價格，編制出一周或數(shù)日內(nèi)一日三餐的食譜。實(shí)際計(jì)算法等價交換法1、確定進(jìn)餐者每日的熱能供應(yīng)量各種人的營養(yǎng)需要系數(shù)（成人）極輕勞動（坐位） 男 0.9 女 0.8輕勞動 男 1.0

5、 女 0.9中等勞動 男 1.1 女 1.0重勞動 男 1.2 女 1.15極重勞動 男 1.51.0=每日熱能供給量為10.03MJ/2400KCP332表1（一）、實(shí)際計(jì)算法熱能總量Q蛋白質(zhì)占1015% 攝入量（克數(shù)）=Q（1015%）/16.7脂肪占20 30% 攝入量（克數(shù)）=Q （2030%）/37.7碳水化合物占55 65% 攝入量（克數(shù)）=Q （5565%）/16.7 2、確定每日熱能營養(yǎng)素攝入量（一）、實(shí)際計(jì)算法食譜營養(yǎng)價計(jì)算示例表食品 出庫 食部 蛋白質(zhì) 脂肪 糖 鈣 鐵 VA VB1 VB2 VP VC g g g g g mg RE mg大米 250 250 25.0 4

6、.5 190 25 6.0 0 0.55 0.15 4.5 0面粉 250 250 25.0 4.5 187 95 10.5 0 1.15 0.15 6.1 0豆腐 150 150 11.1 5.3 5 46 3.2 0 0.05 0.05 0.3 0豬肉 50 50 8.4 14.4 0 6 1.2 0 0.27 0.06 2.1 0雞蛋 50 43 6.3 5.0 1 24 1.2 187 0.07 0.13 0 0菠菜 125 112 2.7 0.5 4 80 2.0 721 0.05 0.15 0.6 44馬鈴薯200 184 3.9 1.8 47 29 4.0 4 0.31 0.07

7、 2.0 50植物油 15 15 0 15.0 0 0 0 0 0 0.01 0 0共計(jì)能量（一）、實(shí)際計(jì)算法4、確定一日三餐熱能分配 30、40、305、安排每餐的食物代量搭配（一）、實(shí)際計(jì)算法 6300kJ/d-1 5460kJd-1 4200kJd-1早餐 淡豆?jié){250 g 米粥(標(biāo)二粳10g) 淡豆?jié){250g 饅頭35g，豬肝50g 饅頭35g，煮黃豆50g 蒸南瓜300g點(diǎn)心 麥麩餅干20g。 麥麩餅干20g 麥麩餅干20g中餐 米飯100g，炒胡蘿卜 米飯60g，豬肝50g 豆米飯（標(biāo)二粳35g （胡蘿卜100g，菜油5g） 炒洋蔥（洋蔥200g 豆25g） 醬牛肉（牛肉50g），

8、 菜油4g） 炒空心菜（空心菜 拌綠豆芽 拌豆腐（豆腐100g 100g,豆腐干35g） （綠豆芽100g，麻油3g） 麻油2g） 黃瓜125g，肉片 湯菜（小白菜100g， 湯菜（冬瓜40g， （瘦豬肉30g，菜油3g） 蝦皮10g） 海帶5g） 湯菜（小白菜100g 蝦皮5g）晚餐 米飯70g，筍干25g， 米飯50g，萵筍100g 豆米粥（標(biāo)二粳20g 燒肉（瘦豬肉40g， 炒肉片（瘦豬肉40g 赤豆12g，西瓜皮150g) 菜油4g）， 菜油3g） 拌三絲（豆腐干25g 芹菜100g，豆腐干 拌綠豆芽（綠豆芽160g 海帶10g，麻油3g) （豆腐干30g，菜油4g） 麻油2g） 鹵豬

9、肝50g 菠菜100g。 小白菜100g1、確定各類食物等價交換的數(shù)量分配根據(jù)每人每日熱能攝入量和熱源物質(zhì)分配比例的要求，參照表1、2、3，即可查表知各類食物的所需份數(shù)。（二）、等價交換法將含有等量主要營養(yǎng)素的同類食物進(jìn)行交換使用的方法其具體步驟如下：表1 各類食物交換份的分配熱能 總交換 谷類 肉蛋豆 油脂類 純糖類 乳干豆 蔬菜水果Kcal 份 份 份 份 份 份 份1600 12.5 5.5 2 1 1 1 21800 14 6.5 2 1.5 1 1 22000 15.5 7 2.5 2 1 1 22200 17 8 3 2 1 1 22400 18 9 3 2 1 1 22600 1

10、9.5 9.5 3.5 2.5 1 1 22800 20.5 10.5 3.5 2.5 1 1 23000 22.5 11.5 4 3 1 1 23400 25 13 4.5 3.5 1 1 23800 28 15 5.5 3.5 1 1 2蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物：1415%、1620%、6670%。（二）、等價交換法表2 各類食物交換份的分配熱能 總交換 谷類 肉蛋豆 油脂類 純糖類 乳干豆 蔬菜水果Kcal 份 份 份 份 份 份 份1600 12 6 1 1 1 1 21800 13 7 1 1 1 1 22000 14.5 8 1 1.5 1 1 22200 16 9 1.5 1.5 1

11、 1 22400 17 10 1.5 1.5 1 1 22600 18.5 11 1.5 2 1 1 22800 19.5 11.5 2 2 1 1 23000 21 12 2.5 2.5 1 1 23400 23.5 14 3 2.5 1 1 23800 26.5 16 3.5 3 1 1 2蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物：1213%、1417%、70%。表3 各類食物交換份的分配熱能 總交換 谷類 肉蛋豆 油脂類 純糖類 乳干豆 蔬菜水果Kcal 份 份 份 份 份 份 份2500 20 9 4 3 1 1 23000 24 10 5 5 1 1 23500 30 12 8 6 1 1 24000

12、34 14 8 7.5 1 1 2蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物：1215%、2030%、5865%。（二）、等價交換法表4 谷類食品每份等價交換表品 名 重量（g） 品 名 重量（g）大米 50 干粉絲（條、皮） 40（面粉、玉米面、小米、高梁米、掛面）生嫩玉米（市品） 750 涼粉 750生面條 75 土豆（山藥）（食部） 250咸面包 75 荸薺（食部） 150注：每份約供熱能180kc，蛋白質(zhì)4g、脂肪1g、碳水化合物38g。（二）、等價交換法表6 供熱能食品的等價交換表品 名 重量（g） 品 名 重量（g）各種油類1湯勺 9 南瓜子（市品） 30花生米 15 芝麻醬 15核桃（2個食部） 15

13、 白糖 20杏仁（約10個，食部） 15 紅糖 20葵花子（市品） 30注：每份約供熱能80kc，油脂類含脂肪9g、純糖類含糖20g。（二）、等價交換法表7 乳、干豆類食品每份等價交換表品 名 重量（g） 品 名 重量（g）牛奶 250 蒸發(fā)淡牛奶 125牛奶粉 30 干黃豆（青豆） 40酸奶 200 黃豆粉 40注：每份約供熱能160kc，蛋白質(zhì)12g、脂肪8g、碳水化合物11g。（二）、等價交換法例：某人每日需攝入熱能1005kj，要求熱源物質(zhì)的分配為蛋白質(zhì)占1415%、脂肪占1620%、碳水化合物占6670%，查表1得全日各類食物分配單位如下：當(dāng)總熱能為1005KJ時，其中谷類應(yīng)有9個單

14、位，肉蛋類3個單位，油脂類2個單位，純糖類1個單位，乳類1個單位，蔬菜水果類2個單位。計(jì)算出食物量為：糧食450、蔬菜500700、水果200、瘦肉50、雞蛋1個、豆腐100、牛奶250、白糖20、烹調(diào)油18g。再將上述食物編制成一日三餐的食譜。（三）、根據(jù)上述資料編制食譜P240大學(xué)生一日食譜熱能MJ蛋白質(zhì)g脂肪g總糖g鈣mg鐵mg總 計(jì)10.44984045169733標(biāo)準(zhǔn)女中9.621.641.507.5580020標(biāo)準(zhǔn)男中11.2915.3%14.1%70.6%80015鋅mgVAgVB1mgVB2mgVCmgVEmg總 計(jì)1612101.40.816624標(biāo)準(zhǔn)女中11.57001.3

15、1.2514標(biāo)準(zhǔn)男中158001.41.4514成人每日能量供給量估算表（kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重）體型體力勞動極輕體力勞動輕體力勞動中體力勞動重體力勞動消瘦35404545-55正常25-30354045超重20-25303540肥胖15-2020-253035給特定個體編食譜一、判斷體型，計(jì)算全日能量供給量標(biāo)準(zhǔn)體重=身高(cm)-105=175-105=70(kg)身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）=80/1.752=26，為超重。能量=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)*標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg) =70*30=2100(kcal)例：男性，30歲，教師，身高175cm，體重80kg， 請給其制定一日食譜。二

16、、計(jì)算全天三大供能營養(yǎng)素供給量1、全日碳水化合物供給量=2100*60%/4=315 g2、全日蛋白質(zhì)供給量=2100*15%/4=79 g3、全日脂肪供給量=2100*25%/9=58 g三、確定全天主食數(shù)量和種類大米占80%，小麥粉占20%，大米小麥中碳水化合物含量分別為77.9%和49.8%。所需大米數(shù)量=315*80%/77.9%=323 g所需小麥粉數(shù)量=315*20%/49.8%=127 g四、確定全天副食蛋白質(zhì)的需要量主食中蛋白質(zhì)含量=323*7.4%+127*11.2%=38 g副食中蛋白質(zhì)含量=79-38=41 g五、計(jì)算全天副食的需用量和確定原料品種提供蛋白質(zhì)副食包括瘦肉、魚、雞蛋、牛奶、豆腐等，設(shè)定3/4由動物性食物提供，1/4由豆制品提供。動物性食物蛋白質(zhì)=41*75%=31 g豆制品中蛋白質(zhì)=41*25%=10 g雞蛋60g，牛奶250ml，則瘦豬肉=(31-60*87%*12.7%-250*3%)=16.87 g Pro， 16.87/20.3%=82 g瘦豬肉豆腐=10/8.1%=123.5 g六、配備蔬菜設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量，如花菜、西紅柿、青菜等，主要增加維生素和礦物質(zhì)。七、確定烹調(diào)用油的量植物油=58-上述各主副食中油含量=30 g八、配