薦西式面點(diǎn)師模擬考試

1、西式面點(diǎn)師（高級(jí)）模擬考試1、【判斷題】（）職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì)，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。（V）2、【判斷題】（）食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN ）表示。（V ）3、【判斷題】（）由于魚(yú)肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。（V ）4、【判斷題】（）清酥面制品在成型時(shí)的厚度一般在0.20.5厘米之間。（V ）5、【判斷題】（）臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過(guò)渡。（V ）6、【判斷題】（）若攪打奶油的溫度高于30。6則影響奶油的稠度和質(zhì)量。（V ）7、【判斷題】（）同類色對(duì)比是指的色相差異在15C左右的較弱對(duì)比。（V ）8【判斷題】（）社會(huì)輿論是

2、指新聞媒介的評(píng)論。（V ）9、【判斷題】（）松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。（V ）10、【判斷題】（）美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（x ）11、【判斷題】（）切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。（V ）12、【判斷題】（）熱蘇夫力成熟時(shí)間的長(zhǎng)短與制品大小有關(guān)，與溫度無(wú)關(guān)。（x ）13、【判斷題】（）無(wú)味可可粉主要用于制品的裝飾原料。（V ）14、【判斷題】（）黑麥的英文名稱是“rye”（ V ）15、【判斷題】（）歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（x ）16、【單選題】實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，（）和面積對(duì) 比等幾類。（C ）A、深淺對(duì)比B、黃藍(lán)對(duì)

3、比C、明暗對(duì)比D、紅黃對(duì)比17、【單選題】茶匙的英文意思為（）。（C ）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan18、【單選題】正確掌握制品烘烤的溫度和（）和解決制品餡料破裂的方法之一。（D ）A、質(zhì)量B、硬度C、濕度D、時(shí)間19、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B ）A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉20、【單選題】日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，（）較歐式松質(zhì)面包多。（B）A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水21、【單選題】?jī)鎏K夫力與巴菲從口味到（）都是不同的。（D）A、色澤B、形狀C、大小D、口感 22、【單選題】黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕（）的

4、原因之一。（D ）A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松劑 23、【單選題】制作熱蘇夫力時(shí)，）的牛奶和黃油沖面粉時(shí),要不斷的攪拌。（C）A、煮溫B、煮熱C、煮開(kāi)D、冷凍 24、【單選題】餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個(gè)方面。（B）A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生25、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和；）中的具體體現(xiàn)。（D ）A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系26、【單選題】恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的發(fā)酵和（）等。（C）A、攪拌B、搓圓C、冷藏D、調(diào)制27、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。（A）A、完全性蛋白質(zhì)B、半

5、完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)28、【單選題】蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是()蘇夫力。(D )A、結(jié)塊B、室溫C、冷凍D、熱29、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。(D)A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平30、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(C)A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿31、【單選題】昆蟲(chóng)食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（D ）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)32、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地。（C）A、整本B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)33、

6、【單選題】在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是：）存在換 算關(guān)系。（D ）A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率34、【單選題】調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透，要按使用配方()來(lái)生產(chǎn)。D )A、口味B、色澤C、質(zhì)量D、比例35、【單選題】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。(B)A、糖B、水分C、雞蛋D、黃油36、【單選題】烤熟后的()表面酥香，質(zhì)地松軟,具有整體性的松化層次感。D)A、果料面包B、硬包C、軟包D、松質(zhì)面包37、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。(C)A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣38、【單選題】裝有餡料的制品

7、成熟后,有時(shí)出現(xiàn)餡料（），體積變小的現(xiàn)象。B ）A、膨脹B、收縮C、松軟D、結(jié)塊39、【單選題】蘇夫力的成型方法除在模具內(nèi)完成之外，還可以（）成型。（D）A、裱制B、灌注C、擠注法D、借助工具切割40、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、（）及原料的 合理使用。（D ）A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、工藝技術(shù)D、生產(chǎn)方法41、【單選題】若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶()后，再與其它原料混合。(D)A、煮溫B、煮熱C、冷凍D、煮開(kāi)42、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。(A)A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫

8、質(zhì)的合成，維持正常視覺(jué)D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育43、【單選題】在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達(dá)()。(D)A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右44、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。(B )A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬45、【單選題】在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，若適當(dāng)加點(diǎn)醋，有利于()的穩(wěn)定。(A)A、維生素B1B、維生素DC、維生素PPD、維生素D46、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。(D)A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)47、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A )A、水果、蔬采B、肉類C、禽類D、蛋類48、【單選題】煮好的()一定要待液體溫度降至70工-80工時(shí)，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。(D )A、奶油B、蛋白C