恒大酒店管理集團(tuán)2019年食品安全培訓(xùn)考試

1、恒大酒店管理集團(tuán)2019年食品安全培訓(xùn)考試酒店及姓名: 填空題_一、判斷題（共15題）1. 酒店一把手為本酒店食品安全管理第一責(zé)任人，酒店應(yīng)至少有一名由酒店一把手正式任命的食品安全管理人員負(fù)責(zé)酒店食品安全體系的組織協(xié)調(diào)工作。（ ） 單選題 *A 對(duì)(正確答案)B 錯(cuò)2.工作中常使用的筆、記事本、試味專用的湯匙和刀具可以放在制服口袋里。（ ） 單選題 *A 對(duì)B 錯(cuò)(正確答案)3.所有化學(xué)品應(yīng)收集安全數(shù)據(jù)說明書（MSDS）。其中消毒劑還應(yīng)有衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)報(bào)告和備案憑證、產(chǎn)品衛(wèi)生許可批件。（ ） 單選題 *A 對(duì)(正確答案)B 錯(cuò)4. 預(yù)包裝進(jìn)口食品、進(jìn)口食用農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)符合法律要求，

2、標(biāo)明原產(chǎn)地、境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式即可，不需要出入境檢驗(yàn)檢疫局頒發(fā)的檢驗(yàn)檢疫證明。（ ） 單選題 *A 對(duì)B 錯(cuò)(正確答案)5. 推薦的解凍方式為:流水解凍、室溫解凍、冷藏庫(kù)（室）解凍或微波解凍。（ ） 單選題 *A 對(duì)B 錯(cuò)(正確答案)6. 不得主動(dòng)提供半熟蛋或溏心蛋。（ ） 單選題 *A 對(duì)(正確答案)B 錯(cuò)7. 發(fā)生食源性疾病事件時(shí)，應(yīng)對(duì)相關(guān)食品采取封存等控制措施，在收到指示前，不要向?qū)嶒?yàn)室寄送任何樣本。（ ） 單選題 *A 對(duì)(正確答案)B 錯(cuò)8. 如顧客自帶食物或外帶食品出酒店，酒店應(yīng)與其簽署免責(zé)聲明。（ ） 單選題 *A 對(duì)(正確答案)B 錯(cuò)9. 酸性、堿性以及含氯的產(chǎn)品

3、應(yīng)分開貯藏，以免產(chǎn)生有毒氣體。（ ） 單選題 *A 對(duì)(正確答案)B 錯(cuò)10. 使用了藥食同源的食材就可以在菜單或是食品相關(guān)宣傳上提及疾病預(yù)防、治療功能方面的宣稱。（ ） 單選題 *A 對(duì)B 錯(cuò)(正確答案)11. 為了便于工作，量大的已開封食品可以提前寫好食品時(shí)間標(biāo)簽備用或過幾天再補(bǔ)貼。（ ） 單選題 *A 對(duì)B 錯(cuò)(正確答案)12 流水解凍時(shí)間不得超過2個(gè)小時(shí)，解凍現(xiàn)場(chǎng)要張貼解凍標(biāo)簽，標(biāo)明起始時(shí)間。（ ） 單選題 *A 對(duì)(正確答案)B 錯(cuò)13 餐期過后，所有曾擺放在自助餐展臺(tái)的剩余食物，應(yīng)全部丟棄。不得回收食品，加工后再次銷售。（ ） 單選題 *A 對(duì)(正確答案)B 錯(cuò)14展示柜內(nèi)出售的蛋

4、糕、甜點(diǎn)、曲奇等食品為了美觀，可以不貼食品標(biāo)簽（ ）。 單選題 *A 對(duì)B 錯(cuò)(正確答案)15. 所有餐用具應(yīng)倒扣存放晾干，如需要用凈布擦干的，凈布應(yīng)提前清洗干凈并消毒。（ ） 單選題 *A 對(duì)(正確答案)B 錯(cuò)二、單項(xiàng)選擇題（共15道，2分一題）1. 酒店食品安全小組新成員及所有接觸食品的新員工，包括餐飲部全體員工（管事部主管級(jí)以上）、采購(gòu)部采購(gòu)人員及財(cái)務(wù)部收貨人員、其他部門食品加工人員及房務(wù)部主管等，在上崗后_個(gè)月內(nèi)需完成正式的食品安全培訓(xùn)課程，培訓(xùn)時(shí)間不少于_小時(shí)，并通過考試。（ ） 單選題 *A、3;8(正確答案)B、5;1C、2;0.5D、2;402. 食品適宜的冷藏溫度為1_ ，食

5、品適宜的冷凍溫度應(yīng)低于_，當(dāng)高于_時(shí)應(yīng)采取糾正措施，并將其內(nèi)部食品轉(zhuǎn)移。（ ） 單選題 *A、8;-20;-18B、5;0;0C、5;-18;-15(正確答案)D、8;0;-153. 食品安全相關(guān)記錄應(yīng)完整、有序，并應(yīng)至少保存_年。（ ） 單選題 *A、1B、2(正確答案)C、3D、44. 63的熱食應(yīng)在_分鐘內(nèi)冷卻至10，其冷卻至5的時(shí)間不得超過_小時(shí)。（ ） 單選題 *A、120;2B、100;5C、60;2D、90;4(正確答案)5. 專間內(nèi)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于_ ，并配備室溫溫度計(jì)進(jìn)行監(jiān)控。（ ） 單選題 *A、28B、25(正確答案)C、15D、336. 洗手設(shè)施應(yīng)

6、配備指甲刷，且指甲刷應(yīng)帶有鏈子并放在盛有消毒水的容器內(nèi)。消毒水應(yīng)每_小時(shí)更換，并保持記錄。（ ） 單選題 *A、2B、4(正確答案)C、12D、247. 對(duì)于年糕、粽子、月餅等委托加工產(chǎn)品，應(yīng)提前向供應(yīng)商要求獲取其產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告并獲得生產(chǎn)廠家標(biāo)簽樣式進(jìn)行內(nèi)部備案。同時(shí)_須伴有國(guó)家認(rèn)可實(shí)驗(yàn)室出具的物理及微生物檢測(cè)報(bào)告。（ ） 單選題 *A、僅首次到貨B、第二次到貨C、每批次到貨(正確答案)D、無8. 確保冷藏食品在接收時(shí)表面溫度在0至_;冷凍食品在接收時(shí)表面溫度處于_或以下且保持強(qiáng)凍狀態(tài)，無解凍跡象;（ ） 單選題 *A、-12;0B、8;-12(正確答案)C、5;-8D、8;-209. 確保收貨

7、時(shí)貨物至少剩余 _的保質(zhì)期。（ ） 單選題 *A、2/3(正確答案)B、1/3C、1/2D、1/610. 冷藏、冷凍儲(chǔ)存設(shè)施內(nèi)部食品應(yīng)擺放整齊，冷藏、冷凍庫(kù)房?jī)?nèi)食品還應(yīng)做到離地、離天花板_cm，離墻_ cm，離風(fēng)機(jī)_ cm，層架之間間隔2.5cm以上，便于空氣流通和貨品搬運(yùn)，并避免食品交叉污染。（ ） 單選題 *A、5;5;5B、15;10;15C、10;10;15D、15;10;30(正確答案)11. 留樣應(yīng)在食品服務(wù)之前，每樣食品留樣不得少于_ g，以滿足檢驗(yàn)需求。（ ） 單選題 *A、 80B、105C、125(正確答案)D、20012. 采用洗碗機(jī)進(jìn)行餐用具清洗消毒的，洗碗機(jī)清洗溫度應(yīng)

8、為5565，過水消毒溫度應(yīng)不低于_接觸時(shí)間不少于7秒，碗碟離開洗碗機(jī)的溫度應(yīng)高于_ 并保持15秒。（ ） 單選題 *A、 85;71(正確答案)B、75;55C、60;30D、100;6313. 有害生物防治應(yīng)遵循 _（粘鼠板、滅蠅燈等）優(yōu)先，_（滯留噴灑）有條件使用的原則。（ ） 單選題 *A、 生物防治;化學(xué)防治B、物理防治;生物防治C、化學(xué)防治;生物防治D、物理防治;化學(xué)防治(正確答案)14. 有害生物防治要求，設(shè)置在排氣口和排水溝出口的防鼠網(wǎng)罩（或金屬隔柵）的網(wǎng)眼孔徑應(yīng)小于_mm。（ ） 單選題 *A、 3B、10C、6(正確答案)15. 食品原料倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循_的原則，必要時(shí)應(yīng)根

9、據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。 （ ） 單選題 *A、先進(jìn)先出(正確答案)B、 取放方便C、先進(jìn)后出D、后進(jìn)先出三、多項(xiàng)選擇題（選15道，2分一題）1. 酒店的食品安全管理承諾應(yīng)包含并不限于以下要點(diǎn)（ ）。 *A、酒店食品安全小組成員應(yīng)明確并理解食品安全相關(guān)政策(正確答案)B、酒店應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃定期舉行食品安全培訓(xùn)，相關(guān)培訓(xùn)及考核記錄應(yīng)存檔。(正確答案)C、涉及食品安全的糾正措施應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)并有相關(guān)部門負(fù)責(zé)人的簽字。(正確答案)D、酒店食品安全小組須完成食品安全項(xiàng)目檢查的數(shù)量、部門檢查的次數(shù)（每月須包含所有涉及食品安全的部門）、各項(xiàng)記錄表格審查的次數(shù)、高危食品或關(guān)鍵點(diǎn)檢查的次數(shù)、培訓(xùn)執(zhí)行次數(shù)

10、及糾正措施整改完成程度應(yīng)作為酒店管理承諾的核心內(nèi)容。(正確答案)2. 下列哪些產(chǎn)品屬于食品添加劑（ ）。 *A、泡打粉(正確答案)B、抹茶粉C、安琪酵母D、植物活性炭(正確答案)3. 干貨倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存要求包括（ ） 。 *A、 干貨庫(kù)房食品在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)避免被陽光直接照射(正確答案)B、庫(kù)房應(yīng)保持清潔、無發(fā)霉、無鼠蟲害活動(dòng)跡象。(正確答案)C、庫(kù)房應(yīng)沒有明顯凹痕或膨脹的罐頭。(正確答案)D、干貨倉(cāng)庫(kù)溫度應(yīng)保持在24以下，相對(duì)濕度在65%以下，并配置溫濕度計(jì)用于庫(kù)房溫濕度的監(jiān)測(cè)，溫濕度計(jì)可正常使用并保持清潔。(正確答案)4. 常見的易引起食物中毒的原材料應(yīng)盡量避免使用，或在制備過程中加以控制處理。不得存

11、在下列行為（ ） 。 *A、 在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)(正確答案)B、使用回收食品作為原料，再次加工制作食品(正確答案)C、使用新鮮的原材料。D、在食品中添加藥品，除非藥食同源的物質(zhì)(正確答案)5. 廢油的處置要求包括（ ）。 *A、 工程部保存有下水道油污清理記錄。(正確答案)B、設(shè)置廢油桶統(tǒng)一收集用過的廢油，不能直接倒入下水道(正確答案)C、廢油桶有明確的標(biāo)識(shí)。(正確答案)D、管事部保存有廢油的收集記錄(正確答案)6. 食品解凍基本要求包括（ ）。 *食品在解凍前應(yīng)貼上標(biāo)簽以標(biāo)識(shí)開始解凍的日期和時(shí)間；(正確答案)已解凍的標(biāo)志為解凍食品中心部位或者最厚

12、的部位達(dá)到15；(正確答案)解凍后用不完的產(chǎn)品可以重新冷凍儲(chǔ)藏解凍后的食品應(yīng)有解凍完成日期和時(shí)間的標(biāo)簽并正確標(biāo)識(shí)第二保存期限(正確答案)7. 下列員工個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)及行為習(xí)慣不正確的有（ ）。 *A、 在食品處理內(nèi)區(qū)吸煙;(正確答案)B、圍裙存放在指定的清潔的位置。C、用手指試味。(正確答案)D、在制備食品或飲料時(shí)回微信(正確答案)8. 下列員工儀容儀表不符合要求的有（ ）。 *A、 為了方便摘菜，留有大拇指指甲;(正確答案)B、戴了工作帽，但露出耳朵和脖子處碎發(fā);(正確答案)C、帶了項(xiàng)鏈，但被制服完全罩住，沒有露出來;D、 接觸直接入口食品的人員佩戴口罩。9. 有以下情況，從事接觸直接入口食品

13、的工作人員手部應(yīng)消毒（ ）。 *A、 上廁所、用餐、吸煙后;(正確答案)B、完成每項(xiàng)工作之后;(正確答案)C、離開高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域如肉房、餅房、 壽司房或中途休息后;(正確答案)D、 觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后。(正確答案)10. 關(guān)于記錄管理要求，下列說法正確的是（ ）。 *A、人員健康狀況、培訓(xùn)狀況、原料驗(yàn)收、加工過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄;(正確答案)B、各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和審核人員的簽名;(正確答案)C、各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容;(正確答案)D、食品安全管

14、理人員應(yīng)不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取整改措施。(正確答案)11. 下列情景中，不正確的有（ ）。 *A、中廚房醬料標(biāo)簽未注明名稱;(正確答案)B、冷藏儲(chǔ)存的紅豆第二生命保質(zhì)期標(biāo)簽填寫為一個(gè)月;(正確答案)C、溫泉廚房已開備用西瓜沒有貼標(biāo)簽;(正確答案)D、廚房冷藏庫(kù)溫度記錄表超前填寫。(正確答案)12. 下列關(guān)于砧板、刀具、周轉(zhuǎn)箱描述不正確的有（ ）。 *A、廚房使用紅色砧板切雞肉;(正確答案)B、雞蛋使用黃色周轉(zhuǎn)箱;C、廚房有藍(lán)色砧板，可以無藍(lán)色刀具;(正確答案)D、中廚房加工間使用黃色砧板加工豬肚。(正確答案)13. 下列關(guān)于場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備的情景中，不正確的有（ ）。 *A、冰箱膠邊封條保持良好狀態(tài);B、廚房冰箱均有嚴(yán)重結(jié)霜現(xiàn)象;(正確答案)C、娛樂中心制冰機(jī)內(nèi)有水漬;(正確答案)D、冷藏冰箱風(fēng)扇有污漬。(正確答案)14. 下列關(guān)于食品收貨、儲(chǔ)存、加工、供餐區(qū)域的情景中，不正確的有（）。 *A、中廚房倉(cāng)庫(kù)