2022醫(yī)學課件基礎營養(yǎng)學

1、 人 體 能 量 需 要一、人體能量平衡1、產能營養(yǎng)素和生理有效能量食物營養(yǎng)素產生能量碳水化合物脂肪蛋白質產能營養(yǎng)素熱源質人攝取1第一頁，共四十七頁。 人 體 能 量 需 要一、人體能量平衡1、產能營養(yǎng)素和生理有效能量產能營養(yǎng)素體外氧化燃燒產生能量千焦耳克（kJ/g）體內氧化燃燒產生能量千焦耳克（kJ/g）碳水化合物17.1517.15脂肪39.5439.54蛋白質23.6418.20* 蛋白質在體內不能完全被氧化分解，代謝廢物有尿素、尿酸、肌酐等有機物，隨尿液排出體外，這些物質能產生能量5.44kJ/g。三種產能營養(yǎng)素在人體內外釋放熱能情況2第二頁，共四十七頁。 人 體 能 量 需 要一、人

2、體能量平衡1、產能營養(yǎng)素和生理有效能量生理有效能量：是指每克產能營養(yǎng)素在體內氧化分解后為機體供給的凈能。產能營養(yǎng)素人體內的消化吸收率（）人體內氧化產生的生理有效能量千焦耳克（kJ/g）碳水化合物9816.8脂肪9537.6蛋白質9216.73第三頁，共四十七頁。 人 體 能 量 需 要一、人體能量平衡2、決定人體能量消耗的因素根底代謝體力活動食物特殊動力作用的能量消耗 生長發(fā)育的能量消耗對兒童、孕婦、乳母能量消耗能量消耗的構成4第四頁，共四十七頁。 人 體 能 量 需 要一、人體能量平衡2、決定人體能量消耗的因素1根底代謝basal metabolism 根底代謝basal metabolis

3、m指維持人體根本生命活動的能量。根本生命活動體溫呼吸血液循環(huán)腺體分泌肌肉的一定緊張度等根底代謝的測定 在周圍環(huán)境安靜和溫度適宜一般18-25、饑餓狀態(tài)一般進食后12-14h、人處于清醒、靜臥的狀態(tài)下進行。 5第五頁，共四十七頁。 人 體 能 量 需 要一、人體能量平衡2、決定人體能量消耗的因素1根底代謝basal metabolism 根底代謝率 basal metabolic rate, BMR：指單位時間內人體根底代謝所消耗的能量。或者： 單位時間內人體體外表積每所消耗的根底代謝為根底代謝率。 人體每小時根底代謝率見陳炳卿?營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學?BMR的單位：KJ/m2h、kJ/(kgh)、M

4、J/d6第六頁，共四十七頁。 人 體 能 量 需 要一、人體能量平衡2、決定人體能量消耗的因素1根底代謝basal metabolism根底代謝熱量計算 A、根據(jù)身高和體重求出外表積也可查表，再按體外表積與該年齡的根底代謝率計算 體外表積計算公式為：M=0.00659身高()0.0126 體重()0.1603。單位： 24小時根底代謝耗熱量= BMRM247第七頁，共四十七頁。 人 體 能 量 需 要一、人體能量平衡2、決定人體能量消耗的因素1根底代謝basal metabolism根底代謝熱量計算 B、根據(jù)Harris和Benedict提出的公式計算24小時根底代謝耗熱量即根底代謝消耗能BE

5、E 男BEE=6647413.75體重()+5.0033身高()6.7550年齡(歲) 女BEE=655.09559.463體重()1.8496身高()4.6756年齡(歲)A、B兩種方法計算結果非常接近8第八頁，共四十七頁。 人 體 能 量 需 要一、人體能量平衡2、決定人體能量消耗的因素1根底代謝basal metabolism安靜代謝率及安靜代謝熱能消耗 安靜代謝率RMR的測定：要求全身處于休息狀態(tài)，在進食3-4小時后測定，此時仍處于正常的消化活動，比較接近人的休息狀態(tài)。 WHO1985REE的計算公式Kcal/人/日，W為體重。見陳炳卿?營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學?P90 安靜代謝熱能消耗REE

6、，比BEE高，二者相差10%以內，可以通用。9第九頁，共四十七頁。 人 體 能 量 需 要一、人體能量平衡2、決定人體能量消耗的因素2影響根底代謝的因素 體外表積與體型：根底代謝隨體外表積增大而增加，瘦高的人較矮胖的人相對體外表積較大，其根底代謝也高于后者。 年齡：隨年齡的增長根底代謝率下降。 性別：同年齡、身高、體重，女性比男性根底代謝率低約 5-10%。 內分泌：許多腺體分泌的激素對細胞代謝起調節(jié)作用，如甲狀腺、腎上腺等。當內分泌異常時可以影響根底代謝率。 氣溫：炎熱帶居民根底代謝率低，比溫帶同類居民低約10%。嚴寒地區(qū)居民根底代謝約比溫帶居民高10%。 10第十頁，共四十七頁。 人 體

7、能 量 需 要一、人體能量平衡2、決定人體能量消耗的因素(3)食物特殊動力作用消耗specific dynamic action, SDA 食物特殊動力作用消耗 指因攝食過程引起的熱量消耗增加的現(xiàn)象。 不同食物增加耗熱量各不相同 攝入碳水化合物時耗熱相當于碳水化合物本身產熱的5-6%，脂肪為4-5%，蛋白質為30%。 成人攝入一般的混合膳食而增加的耗熱量為600KJ/d左右，相當于根底代謝10%。 11第十一頁，共四十七頁。 人 體 能 量 需 要一、人體能量平衡2、決定人體能量消耗的因素(3)食物特殊動力作用消耗specific dynamic action, SDA 原 因 食物營養(yǎng)素中所

8、含的能量只有轉變成ATP的局部才能被機體利用，其余的局部那么變成熱能向體外散發(fā)，所以攝食后使安靜狀態(tài)下機體向外散失的熱量增加。三種營養(yǎng)素轉變成ATP的比例分別為碳水化合物和脂肪3040%，蛋白質3234%，因此三者的特殊動力作用有差異。 食物在消化道進行消化、吸收、代謝過程增加了能量消耗。12第十二頁，共四十七頁。 人 體 能 量 需 要一、人體能量平衡2、決定人體能量消耗的因素(4)各種體力活動消耗的熱能 體力活動消耗的熱能在人體總熱能消耗中占主要局部。 不同體力活動所消耗的熱能不同，除根底代謝外，勞動強度是影響人體熱能消耗最主要的因素。 在同樣勞動強度下持續(xù)勞動時間和工作熟練成度也有影響。

9、持續(xù)時越長，工作越不熟練，能量的消耗越大。 我國將一般成人體力活動分為三級，即輕體力活動、中等體力活動和重體力活動。 13第十三頁，共四十七頁。 人 體 能 量 需 要一、人體能量平衡2、決定人體能量消耗的因素(4)各種體力活動消耗的熱能 中國成人活動水平分級活動水平職業(yè)工作時間分配工作內容舉例PAL男女輕75時間坐或站立25時間站著活動辦公室、修理儀器鐘表、售貨員、酒店服務員、化學實驗操作、講課等1.551.56中25時間坐或站立75時間特殊職業(yè)活動學生日?；顒?、機動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等1.781.64重40時間坐或站立60時間特殊職業(yè)活動非機械化農業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育

10、運動、裝卸、采礦等2.101.8214第十四頁，共四十七頁。 人 體 能 量 需 要二、人體能量需要量的測定與計算一能量需要量的測定 1、直接測熱法 方法：讓測試者進入一間絕緣良好、被水包圍的小室中，測試者在室內靜臥或從事各種活動，利用儀表準確測定一定時間內水溫上升的度數(shù)即為測試者散發(fā)的熱量。15第十五頁，共四十七頁。 人 體 能 量 需 要二、人體能量需要量的測定與計算一能量需要量的測定2、間接測熱法 1呼吸商和氧熱價 呼吸商：是指食物在體內氧化生成的CO2與同時消耗的O2的體積比。 氧熱價：食物在體內消耗1L O2產生的熱量。 普通混合膳食呼吸商相應的氧熱價是20.2KJ。 2間接測熱法：

11、測定機體在一段時間內的耗氧量，產熱量=20.2KJ/L O2 L 。 16第十六頁，共四十七頁。 人 體 能 量 需 要二、人體能量需要量的測定與計算二人體能量需要量的計算方法 3、體力活動水平計算法Physical activity level, PAL 能量需要量或消耗量BMR PAL 這是最簡單的方法。 能量消耗 活動種類能量系數(shù) 該項活動持續(xù)時間 1、生活作業(yè)觀察法2、食物攝入量的能量計算法 調查食物攝入量，根據(jù)食物與能量的關系，計算人體能量需要量。此法簡單易行，現(xiàn)被廣泛使用，但不夠準確。17第十七頁，共四十七頁。 人 體 能 量 需 要三、膳食能量推薦攝入量一膳食能量推薦攝入量 18

12、49歲成人 男MJ/d 女MJ/d 膳食能量推薦攝入量RNI 輕體力活動 10.04 8.80中等體力活動 11.30 9.62 重體力活動 13.38 11.30 18第十八頁，共四十七頁。 人 體 能 量 需 要三、膳食能量推薦攝入量二膳食熱能來源 1、來源：主要來源于含蛋白質、脂肪和碳水化合物豐富的食物。 2、膳食能量攝入比例：考慮營養(yǎng)素之間的平衡，蛋白質供能占總能量的1114%、脂肪占2030%和碳水化合物占5565%。 19第十九頁，共四十七頁。 碳水化合物carbohydrate 20第二十頁，共四十七頁。提要主要內容： 碳水化合物在食品加工儲藏過程中的變化及其對食品營養(yǎng)，感觀性狀

13、和平安的影響。 淀粉的特性在食品中的應用：糊化作用、老化作用，果膠物質的特性及其在食品中的應用，食品中的其它多糖。 單、雙糖在食品應用方面的物理性質及化學性質； 碳水化合物的概念、結構和分類，食品中主要的碳水化合物；第二十一頁，共四十七頁。一、體內碳水化合物的功能1、供能與的節(jié)約蛋白質作用 當攝入足夠的碳水化合物時，可以防止體內和膳食中的蛋白質轉變?yōu)槠咸烟?，這就是所謂的節(jié)約蛋白質作用。2、構成體質 碳水化合物是構成機體的重要物質，并參與細胞的許多生命活動。 22第二十二頁，共四十七頁。3、維持神經系統(tǒng)的功能 盡管大多數(shù)體細胞可由脂肪和蛋白質代替糖作為能源，但是腦、神經和肺組織卻需要葡萄糖作為能

14、源物質，假設血中葡萄糖水平下降，腦缺乏葡萄糖可產生不良反響。 4、有益腸道功能 如乳糖可促進腸中有益菌的生長，也可加強鈣的吸收。5、食品加工能夠中的重要原、輻材料 很多工業(yè)食品都含有糖，并且對食品的感官性狀有重要作用。23第二十三頁，共四十七頁。二、食物碳水化合物的功能1、主要的能量營養(yǎng)素2、改變食物的色、香、味、型 3、提供膳食纖維 1增強腸道功能、有利糞便排出 2控制體重和減肥 3可降低血糖和血膽固醇 4預防結腸癌的作用 24第二十四頁，共四十七頁。膳食纖維1953年由英國流行病學專家菲普斯利提出“膳食纖維。1960年英國營養(yǎng)病學專家楚維爾等在東非烏干達等地研究發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代文明病如心腦血管疾

15、病、糖尿病、癌癥及便秘等在英國和非洲有顯著差異。非洲居民因天然膳食纖維攝入量高現(xiàn)代文明病發(fā)病率明顯低于英國。楚維爾于1972年提出“食物纖維的概念并發(fā)表兩篇著名營養(yǎng)學報告指出，現(xiàn)代文明病的發(fā)病率與食物纖維的消耗量成反比；食用高纖維含量的飲食在一定程度上可以預防高血酯、高血壓、心臟病、糖尿病和肥胖等疾病。這兩份標志性報告拉開了人類研究膳食纖維的序幕。 25第二十五頁，共四十七頁。脂 類lipids26第二十六頁，共四十七頁。 脂類是一大類天然有機化合物，它包括極廣的化合物，如油、脂肪、磷脂、膽甾醇和脂溶性維生素以及前列腺素等。 脂類定義 脂類是廣泛存在于生物體內，不溶于水而易溶于極性溶劑的油脂及

16、類似脂肪 稱為類脂的化合物總稱。27第二十七頁，共四十七頁。一、脂類的組成與分類一脂類的組成28第二十八頁，共四十七頁。二脂肪的分類按來源分 動物性脂肪植物性脂肪 29第二十九頁，共四十七頁。按室溫下狀態(tài)分 油液態(tài) 脂固態(tài) 30第三十頁，共四十七頁。按飽和程度分 飽和脂肪 單不飽和脂肪多不飽和脂肪 31第三十一頁，共四十七頁。蛋白質(protein)32第三十二頁，共四十七頁。一、蛋白質的組成 蛋白質是一類化學結構復雜的高分子化合物。它的分子量很大，一般在一萬以上，是人體必須的營養(yǎng)素。每克蛋白質在體內氧化可產生17 KJ(4KCal)的能量。一、蛋白質的組成 蛋白質的組成單位是氨基酸，它是由氨

17、基酸通過肽鍵酰胺鍵)縮合而成的。氨基酸分子結構的通式為：33第三十三頁，共四十七頁。 其中NH2叫氨基堿性基團，COOH叫羧基酸性基團，通式中R代表不同類別的化學基團，R不同，氨基酸的種類也就不同。34第三十四頁，共四十七頁。 五、蛋白質的來源和供給量食物來源： 動物性：畜禽類、魚類、蛋類、奶類 植物性：豆類、糧食類供給量： 與生理狀況及勞動強度有關，其產熱值約為一日總熱量的1215%。 動物性食物及豆類食物供給的蛋白質占總攝入蛋白質的3040%。35第三十五頁，共四十七頁。蛋白質需求量： 1988年中國營養(yǎng)學會修訂每日膳食蛋白質供給量: 成年男子：70110 g/天 成年女子：6590 g/

18、天36第三十六頁，共四十七頁。蛋白質過多的影響 蛋白質雖然對人體重要的作用，但并不是越多越好。當攝入過多的蛋白質時，體內多余的蛋白質就會經肝臟轉化，再由腎臟從尿液中排出。在攝入過多蛋白質同時，也伴隨攝入較多的動物脂肪和膽固醇，對人體健康不利。37第三十七頁，共四十七頁。二、蛋白質-熱能缺乏癥(一)發(fā)生原因原發(fā)性：經濟、政治、宗教、風俗、習慣、災荒、戰(zhàn)爭等造成食物缺乏2.繼發(fā)性：(1)攝入減少；(2)消化吸收障礙；(3)需要量增加；(4)消耗增加；(5)合成障礙；(6)排出增多；38第三十八頁，共四十七頁。(二)兒童蛋白質熱能缺乏癥蛋白質熱能缺乏癥特別好發(fā)于兒童，其次是孕婦和乳母，臨床上的PEM

19、多見于嚴重的燒傷病人、腫瘤病人、消化道病人和肝、腎病人在兒童，PEM主要有3種類型：即干瘦型、水腫型和混合型39第三十九頁，共四十七頁。1.干瘦型蛋白質熱能缺乏癥(1)發(fā)生原因：熱能缺乏為主(2)好發(fā)年齡：1 歲以內(3)頭發(fā)：枯槁無光澤，易折斷(4)顏面：枯槁無肉， Monkey face40第四十頁，共四十七頁。礦物質Minerals41第四十一頁，共四十七頁。一、概述 一概念 將人體內，除C、H、O、N以外的元素統(tǒng)稱為礦物minerals，無論它們是以有機形式或無機形式存在于體內，都稱為礦物質。 礦物質： 無機鹽常量元素、宏量元素 macroelements 微量元素trace elements，microelements42第四十二頁，共四十七頁。一、概述 必需宏量元素essential macroelements：在人體內含量多的占人體總重量萬分之一以上每日需要量大于100mg的元素，稱為必需宏量元素。 必需宏量元素包括7種，占人體總礦物質的6080%。 鉀K，potassium 鈉Na，sodium 鈣Ca，calcium 磷P，ph