形狀名稱小麥穗

1、-. z.形狀名稱小麥穗、大麥穗。成形方法大、小麥穗的主要區(qū)別在于麥穗的長短變化，長者稱大麥穗，短者稱小麥穗，其加工方法根本一樣。加工時(shí)先斜刀推剞，斜刀角度約為40，刀紋深度是原料厚度的五分之三。在轉(zhuǎn)一個(gè)角度直刀推剞，直刀剞與斜刀剞相交，以7080為宜，深度是原料的五分之四。最后改刀成塊。經(jīng)加熱后刀紋即卷曲成麥穗形態(tài)適用原料腰子、魷魚等。用途舉例用于制作炒腰花、油爆魷魚卷等。(5)加工要求刀距、進(jìn)刀深淺、斜刀角度都要均勻一致大麥穗剞刀的傾斜角度越小麥穗就越長。麥穗剞刀傾斜角度的大小應(yīng)視原料的厚薄來靈活調(diào)整。9暢荔枝形花刀荔枝形花刀的刀紋是運(yùn)用直刀推剞的刀法制成的。(1) 形狀名稱荔枝花刀。(2

2、)成形方法加工時(shí)，先運(yùn)用直刀推剞，進(jìn)刀深度是原料厚度的五分之四。再轉(zhuǎn)一個(gè)角度直刀推剞，進(jìn)刀深度也是原料厚度的五分之四。兩刀相交為80，然后改刀切成邊長約為3cm的等邊三角形。經(jīng)加熱后即卷曲成荔枝形態(tài)，3適用原料魷魚、腰子等。4用途舉例用于制作荔枝魷魚、芫爆腰花等。5加工要求刀距、深淺、分塊都要均勻一致。10.松果形花刀松果形花刀的刀紋是運(yùn)用斜刀推剞的刀法制成的。1形狀名稱松果花刀。2形成方法加工時(shí)，運(yùn)用斜刀推剞在原料上剞刀。深度是原料厚度的五分之四，進(jìn)刀傾斜度為45。再轉(zhuǎn)一個(gè)角度斜刀推剞，進(jìn)刀深度是原料厚度的五分之四，進(jìn)刀傾斜度為45。兩刀相交角度為45，然后改刀切成寬4cm，長5cm的塊，經(jīng)

3、加熱后即卷曲成象形的松果形態(tài)。3適用原料魷魚、墨魚等。4用途舉例用于制作糖醋魷魚卷、爆炒墨魚花等。5加工要求與荔枝形花刀一樣。11蓑衣形花刀蓑衣形花刀的刀紋是運(yùn)用直刀剞和斜刀推剞的刀法制成的。其主要有以下兩種形式：1第一種蓑衣形花刀。成形方法加工時(shí),先在原料一面直刀(或推刀)斜剞上一字刀紋,刀紋深度為原料厚度的二分之一。然后,再在原料的另一面采用同樣的刀法,剞上直一字刀紋,刀紋深度是原料厚度的二分之一,與斜一字刀紋相交,即是第一種蓑衣形花刀,如圖3-56所示。適用原料黃瓜、冬筍、萵筍、豆腐干等。用途舉例多用于冷菜制作如糖醋蓑衣黃瓜、紅油豆腐干等。加工要求刀距及刀紋深度都要均勻一致。(2)第二種

4、蓑衣形花刀。成形方法加工時(shí),先在原料的一面直刀剞上深度為原料厚度五分之四的刀紋,再斜刀推剞上深度為原料厚度五分之四的刀紋。然后將原料翻起,再在另一面上斜刀推剞上深度為原料厚度五分之四的刀紋。最后改刀切成長約2cm、寬約1.5cm的長方形,如圖3-57所示。適用原料豬肚等。用途舉例用于制作油爆肚仁、油爆蓑衣腰子等。加工要求刀距、進(jìn)刀深淺、分塊都要均勻一致。12.螺旋形花刀螺旋形花刀的刀紋是采用小尖刀旋制而成的。(1)形狀名稱螺旋絲。(2)成形方法選用圓柱形的原料(胡蘿卜、黃瓜等),取其中段部位,用小刀斜架在原料上,進(jìn)刀深約1cm.逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)原料,使刀從左向右移動(dòng)。然后再用刀尖插進(jìn)原料一端,順時(shí)針

5、旋進(jìn),將原料芯柱旋開。最后用手拉開,即成螺旋絲狀,如圖3-58所示。3適用原料黃瓜、萵筍、胡蘿卜等。4用途舉例多用于冷菜圍邊，也可用于拌制冷菜。5加工要求小刀要窄而尖，原料轉(zhuǎn)動(dòng)要慢，旋絲時(shí)要均勻用力，絲不宜過細(xì)。絲的長度可長可短，應(yīng)根據(jù)需要靈活掌握。13.玉翅形花刀玉翅形花刀的刀紋是運(yùn)用平刀片和直刀切的刀法制成的。1形狀名稱玉翅形。2成形方法先將原料加工成長約5cm、寬約4cm、高約3cm的長方塊，用刀片進(jìn)原料長度的五分之四，再直刀切成連刀絲即成玉翅形，如圖3-59所示。3適用原料冬筍、萵筍等。4用途舉例用于制作蔥油玉翅、白扒玉翅等。5加工要求刀距要均勻，絲的粗細(xì)應(yīng)根據(jù)需要靈活掌握。14麻花形

6、花刀麻花形花刀的原料成形是運(yùn)用刀尖劃再經(jīng)穿拉而成的。1形狀名稱麻花形。2成形方法將原料片成長約4.5cm、寬約2cm、厚約3mm的片。在原料中間劃開3.5cm長的口，再在中間縫口兩旁各劃上一道3cm長的口。用手握住兩端并將原料一端從中間縫口穿過，最后即成麻花形，如圖3-60所示。3適用原料腰子、肥膘肉、通脊肉等。4用途舉例用于制作軟炸麻花腰子、芝麻腰子等。5加工要求刀口要長短一致，成形的規(guī)格要一樣。15.鳳尾形花刀鳳尾形花刀的原料成形是運(yùn)用直刀切的刀法制成的。1形狀名稱鳳尾形。2成形方法將圓柱形的原料一片兩開，在原料長度的五分之四處斜切成連刀片，每切9片或11片為一組，將原料斷開。然后每隔一片

7、彎曲一片別住。如此反復(fù)加工，即成鳳尾形，如圖3-61所示。3適用原料黃瓜、冬筍、胡蘿卜等。4用途舉例用于冷菜拼擺時(shí)點(diǎn)綴或圍邊用。5加工要求每組分片要相等、刀距要均勻。16.魚鰓形花刀魚鰓形花刀的原料成形是運(yùn)用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法制成的。1形狀名稱魚鰓片。2成形方法將原料片成片，運(yùn)用直刀推剞的刀法，剞上深度為原料厚度的五分之四的刀紋。然后，轉(zhuǎn)一個(gè)角度斜刀剞上深度為原料厚度的五分之三的刀紋。用斜刀拉片的刀法將原料斷開，即一刀相連一刀斷開，即成魚鰓片，如圖3-62所示。3適用原料腰子、茄子等。4用途舉例用于制作拌魚鰓腰片、炒魚鰓茄片等。5加工要求刀距要均勻、大小要一致。17.燈籠形花刀燈籠形花刀

8、的原料成形是運(yùn)用斜刀拉剞和直刀剞的刀法制成的。1形狀名稱燈籠花刀。2成形方法將原料片成大片后，改成長約,4cm、寬約3cm、厚為2-3mm的片。先在原料一端斜著拉剞上兩刀深度為原料厚度的五分之三的刀紋，然后，在原料另一端同樣剞上兩刀相反的方向剞刀。再轉(zhuǎn)一個(gè)角度直刀剞上深度為原料厚度的五分之四的刀紋。經(jīng)加熱后即卷曲成燈籠形，如圖3-63所示。3適用原料腰子、魷魚等。4用途舉例用于制作炒腰花、麻油腰花等。5加工要求加工時(shí)，斜刀進(jìn)刀深度要淺于直刀的進(jìn)刀深度。片形大小要一致，刀距要均勻。18.如意形花刀如意形花刀的原料成形是運(yùn)用刀刃前端在原料四面各切兩刀而制成的。1形狀名稱如意丁。2成形方法將原料加工

9、成2cm2cm2cm的大丁，在丁的四面均切上兩刀，進(jìn)深為原料厚度的二分之一，用手掰開方丁，即分成兩個(gè)如意丁，如圖3-64所示。3適用原料黃瓜、南瓜、胡蘿卜、萵筍等。4用途舉例多用于菜肴的圍邊或充當(dāng)配料。5加工要求丁的大小要一致，分丁要均等。19.剪刀形花刀剪刀形花刀的原料成形是運(yùn)用直刀推剞和平刀片的刀法制成的。1形狀名稱剪刀片、剪刀塊。2成形方法剪刀片與剪刀塊的區(qū)別在于薄者稱片、厚者稱塊，其加工方法一樣。加工時(shí)，分別在兩個(gè)長邊厚度的二分之一處片進(jìn)原料兩刀進(jìn)深相對(duì)，但不能片斷再運(yùn)用直刀推剞的刀法，在兩面均勻地剞上寬度一致的斜刀紋，深度為原料厚度的二分之一。然后用手拉開，即分成穿插剪刀片或塊如圖3

10、-65所示。3適用原料黃瓜、冬筍、萵筍等。4用途舉例多用于配料或作為菜肴點(diǎn)綴及圍邊裝飾之用。5加工要求刀距、穿插角度、大小厚薄都要均勻一致。20.鋸齒花形花刀鋸齒花形花刀的刀紋是運(yùn)用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。1形狀名稱鋸齒花刀俗稱蜈蚣絲。2成形方法加工時(shí)，先在原料上剞上深度為原料厚度的五分之四的刀紋，然后再將原料，切斷，即是鋸齒花刀形，如圖3-66所示。3適用原料腰子、魷魚、嫩白菜幫等。4用途舉例韌性原料可制作如炒蜈蚣腰絲、芫爆魷魚絲等菜肴。嫩白菜幫需經(jīng)冷水浸泡經(jīng)卷曲后可用于拌制冷菜如拌白菜絲也可作為點(diǎn)綴、圍邊，裝飾菜肴之用。5加工要求刀距寬窄、刀紋深淺、粗細(xì)程度都要均勻一致。第二節(jié)勺工技

11、術(shù)勺工就是廚師臨灶運(yùn)用炒勺或炒鍋的方法與技巧的綜合技術(shù)。即在烹制菜肴的過程中，運(yùn)用相應(yīng)的力量及不同方向的推、拉、送、揚(yáng)、托、翻、晃、轉(zhuǎn)等動(dòng)作使炒勺中的烹飪原料能夠不同，程度地前后左右翻動(dòng)，使菜肴在加熱、調(diào)味、勾芡和裝盤等方面到達(dá)應(yīng)有的質(zhì)量要求。在烹制菜肴的過程中，始終都離不開炒勺或炒鍋的使用，勺工技藝對(duì)烹調(diào)成菜至關(guān)重要，直接關(guān)系到成品菜肴的品質(zhì)，它是衡量中式烹調(diào)師水平上下的重要標(biāo)志。因此，學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)，必須要掌握好勺工技藝，才能適應(yīng)烹調(diào)菜肴的需要。一、勺工的根本知識(shí)勺工的根本知識(shí)主要包括炒勺與炒鍋的種類及用途、勺工的根本要求和炒勺與炒鍋的保養(yǎng)等幾方面容。一炒勺、炒鍋、手勺、漏勺的種類及用途1.

12、炒勺炒勺亦稱單柄勺，通常是用熟鐵加工制成的。炒勺在我國北方地區(qū)的餐飲業(yè)使用較為普遍，根據(jù)烹制菜肴的容量分為大、中、小三種型號(hào)。按炒勺的外形及用途又可分為：1炒菜勺炒菜勺的外形特征為：勺壁比扒菜勺稍厚，其弧度比扒菜勺小。勺口徑也比扒菜勺小。其主要用于炒、熘、爆、烹等烹調(diào)方法的制作。2扒菜勺扒菜勺的外形特征為：勺底比炒菜勺厚，勺壁薄、勺底厚、徑大且淺。其主要用于煎、扒、等烹調(diào)方法的制作。3燒菜勺燒菜勺的外形特征為:勺底、勺壁均厚于炒菜勺,勺口徑大小與炒菜勺一樣,但比炒菜勺稍深。其主要用于燒、燜、燉、等烹調(diào)方法的制作。(4) 湯菜勺湯菜勺的外形特征為,勺壁薄、勺底略平勺口徑大小與扒菜勺一樣。其主要用

13、于烹制湯菜、湯、羹類菜肴。2.炒鍋炒鍋亦稱煸鍋,通常是用熟鐵制成的(也有用生鐵制成的)。炒鍋在我國南方地區(qū)的餐飲業(yè)使用較為廣泛,根據(jù)烹制菜肴的容量分為大、中、小三種型號(hào)。按炒鍋的外形及用途又可分為:炒菜鍋炒菜鍋的外形特征為:鍋底厚,鍋壁薄且淺,分量輕。其主要用于炒、熘、爆等烹調(diào)方法的制作。2燒菜鍋燒菜鍋的外形特征為：鍋底、鍋壁厚度一致，鍋口徑稍大略比炒菜鍋深。其主要用于燒、燜、燉等烹調(diào)方法的制作。3.手勺手勺是烹調(diào)中攪拌菜肴、添加調(diào)料、舀湯、舀原料、助翻菜肴以及盛裝菜肴的工具，一般用熟鐵或不銹鋼材料制成。手勺的規(guī)格分為大、中、小三種型號(hào)。應(yīng)根據(jù)烹調(diào)的需要，選擇使用相應(yīng)型號(hào)的手勺。4.漏勺漏勺是

14、烹調(diào)中撈取原料或過濾之用的工具，用熟鐵或不銹鋼材料制成。漏勺的外形與炒勺相似，漏勺有許多排列有序的圓孔。二勺工的根本要求1烹調(diào)工作在高溫的條件下進(jìn)展，是一項(xiàng)較為繁重的體力勞動(dòng)，平時(shí)應(yīng)注意鍛煉身體，要有安康的體魄，有耐久的臂力和腕力。2操作時(shí)要保持靈活的站姿，熟練掌握各種翻勺包括鍋，下同的技能、技巧和使用手勺的方法。3操作時(shí)精神要高度集中，腦、眼、手合一，兩手協(xié)調(diào)嚴(yán)密而有規(guī)律地配合。4根據(jù)烹調(diào)方法和火力的大小，掌握翻勺的時(shí)機(jī)和力量。三勺的保養(yǎng)1新勺使用前，要用砂紙或紅磚磨光，再用食油潤透，使之干凈、光滑、油潤，這樣烹調(diào)時(shí)原料不易巴鍋。2炒菜勺每次用畢后都不宜用水刷洗應(yīng)以炊帚擦凈再用潔布擦干保持勺

15、光滑干凈。否則，再使用時(shí)易巴鍋。如炒勺上芡汁較多不易擦凈，可將炒勺放在火源上，把芡烤干后再用炊帚擦凈，也可撒上少許食鹽用炊帚擦凈，再用潔布擦干凈。燒菜勺、湯勺等每次用畢后，直接用水刷洗干凈即可。3炒勺每天使用完畢后都要將炒勺的里面、勺底部和把柄徹底清理、刷洗干凈。二、勺工的根本姿勢勺工的根本姿勢主要包括臨灶操作的根本姿勢和握勺的手勢。一臨灶操作的根本姿勢臨灶操作的根本姿勢，是從方便操作、有利于提高工作效率和減輕疲勞、降低勞動(dòng)強(qiáng)度、有利于身體安康等方面考慮的具體要求如下1面向爐灶站立，身體與灶臺(tái)保持一定的距離約10cm左右。2兩腳分開站立，兩腳尖與肩同寬，為4050cm可根據(jù)身高適當(dāng)調(diào)整。3上身

16、保持自然正直，自然含胸，略向前傾，不可彎腰曲背，目光注視勺中原料的變化。二握勺的手勢握勺的手勢主要包括握炒勺的手勢和握手勺的手勢。1.握炒勺的手勢1握單柄勺的手勢左手握住勺柄，手心朝右上方，大拇指在勺柄上面，其他四指弓起，指尖朝上，手掌與水平面約成140夾角，合力握住勺柄。2握雙耳鍋的手勢用左手大拇指扣緊鍋耳的左上側(cè)，其他四指微弓朝下，右斜開托住鍋壁。以上兩種握勺、握鍋的手勢，在操作時(shí)應(yīng)注意不要過于用力，以握牢、握穩(wěn)為準(zhǔn)以便在翻勺中充分運(yùn)用腕力和臂力的變化，使翻勺靈活自如，到達(dá)準(zhǔn)確無誤的程度。2.握手勺的手勢用右手的中指、無名指、小拇指與手掌合力握住勺柄主要目的是在操作過程中起到勾拉、攪拌的作

17、用。具體方法是：食指前伸對(duì)準(zhǔn)勺碗背部方向，指肚緊貼勺柄，大拇指伸直與食指、中指合力握住手勺柄后端，勺柄末端頂住手心。要求持握牢而不死，施力、變向均要做到靈活自如。三、翻勺的根本方法和要求在烹調(diào)過程中，要使原料在炒勺中受熱均勻、成熟一致、入味均勻、著色均勻、掛芡均勻，除了用手勺攪拌以外，還要用翻勺的方法到達(dá)上述要求。翻勺技術(shù)對(duì)菜肴的質(zhì)量關(guān)系重大。翻勺的方法很多，按原料在勺中運(yùn)動(dòng)幅度的大小和運(yùn)動(dòng)的方向可分為小翻勺、大翻勺、前翻勺、后翻勺、左翻勺、右翻勺，還有其他幾種翻法，如助翻勺、晃勺、轉(zhuǎn)勺以及手勺的運(yùn)用等技法。翻勺時(shí)一般是以左手持握炒勺右手持握手勺。(一小翻勺小翻勺又稱顛勺,是最常用的一種翻勺方

18、法。這種方法因原料在其中運(yùn)動(dòng)的幅度較小,故稱小翻勺。其具體方法有前翻勺和后翻勺兩種。1.前翻勺前翻勺也稱正翻勺,是指將原料由炒勺的前端向勺柄方向翻動(dòng),其方法分拉翻勺和懸翻勺兩種。(1)拉翻勺拉翻勺又稱拖翻勺,即在灶口上翻勺,指炒勺底部依靠著灶口邊沿的種翻勺技法。操作方法左手握住勺柄(或鍋耳),炒勺略向前傾斜,先向后輕拉,再迅速向前送出,以灶口邊沿為支點(diǎn),炒勺底部緊貼灶口邊沿呈弧形下滑,至炒勺前端還未觸碰到灶口前沿時(shí),將炒勺的前端略翹,然后快速向后勾拉,使原料翻轉(zhuǎn)。技術(shù)要領(lǐng)拉翻勺是通過小臂帶動(dòng)大臂的運(yùn)動(dòng),利用灶口邊沿的杠桿作用,使勺底在上面前后呈弧形滑動(dòng),炒勺向前送時(shí)速度要快,先將原料滑送到炒勺的前端,然后順勢依靠腕力快速向后勾拉,使原料翻轉(zhuǎn)。這拉、送、勾拉三個(gè)動(dòng)作要連貫、敏捷、協(xié)調(diào)、利落。適用圍這種翻勺方法在實(shí)踐操作中應(yīng)用較為廣泛。單柄勺、雙耳鍋均可使用,主要用于熘、炒、爆、烹等烹調(diào)方法的制作。(2)懸翻勺懸翻勺是指將勺端離灶口,與灶口保持一定距離的翻勺方法。操作方法左手握住勺柄,將勺端起,與灶口保持一定距離(為2030cm),使炒勺前低后高,先向后輕拉,再迅速向前送出。原料送至炒勺前端時(shí),將炒勺的前端略翹,快速向后拉回,使原料做一次翻轉(zhuǎn)。技術(shù)要領(lǐng)向前送時(shí)速度要快,