某餐飲公司員工培訓手冊

1、員工培訓手冊 陜西食如意餐飲商貿(mào)管理有限責任公司目錄第一章 采購01第一節(jié) 采購員工作內(nèi)容 02第二節(jié) 采購設(shè)備基本要求 01第三節(jié) 采購工作流程-采購工作流程圖-采購員任職衛(wèi)生要求-采購原料衛(wèi)生規(guī)范-采購索證索票規(guī)范-對固定供應(yīng)商管理規(guī)范-第四節(jié) 采購設(shè)備安全操作規(guī)范-采購車輛管理規(guī)定-第五節(jié)采購工序安全事故案例-農(nóng)藥殘留超標引起的食物中毒-采購無證經(jīng)常單位食品引起的食物中毒-第二章 庫房 -第一節(jié)庫管員工作內(nèi)容-第二節(jié)庫房設(shè)施基本要求-第三節(jié)庫房管理流程-庫房管理流程圖-入庫驗收衛(wèi)生標準-常見不合格原料鑒別-庫房存放衛(wèi)生規(guī)范-第四節(jié)庫房防火管理規(guī)范-庫房防火規(guī)范-第五節(jié)庫房工序安全事故案例

2、-受污染大米引起的食物中毒-購入變質(zhì)火腿引起的食物中毒-誤食亞硝酸鹽引起的食物中毒-第三章 切配-第一節(jié)切配工工作內(nèi)容-第二節(jié)切配設(shè)施基本要求-第三節(jié)切配操作流程 -切配操作流程圖-粗加工衛(wèi)生規(guī)范-切配衛(wèi)生規(guī)范-冰箱衛(wèi)生規(guī)范-豆腐存放規(guī)范-第四節(jié)切配設(shè)備安全操作規(guī)范-設(shè)備安全操作通用要求-切菜機操作規(guī)范-切肉機（絞肉機）操作規(guī)范-土豆削皮機操作規(guī)范-第五節(jié) 切配工序安全事故案例-蔬菜未按要求浸泡引起的食物中毒-發(fā)芽土豆引起的食物中毒-絞肉機絞手事故-切菜機切手事故-第四章 烹制-第一節(jié) 廚師工作內(nèi)容-第二節(jié) 烹制設(shè)施基本要求-第三節(jié) 烹制操作流程-烹制操作流程圖-烹制操作衛(wèi)生規(guī)范-敏感原料烹制

3、衛(wèi)生規(guī)范-涼菜加工衛(wèi)生規(guī)范-成品驗收衛(wèi)生規(guī)范-留樣管理衛(wèi)生規(guī)范-剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范-第四節(jié) 烹制設(shè)備安全操作規(guī)范-設(shè)備安全操作通用要求-柴油灶操作規(guī)范-煤油灶操作規(guī)范-油煙罩-第五節(jié) 烹制工序安全事故案例-鮮黃花菜引起的食物中毒-四季豆引起的食物中毒-沙門氏菌引起的食物中毒-冷拼用熟食引起的食物中毒-變質(zhì)肉餡引起的食物中毒-盛具生熟不分引起的食物中毒-油煙罩油膩過多引起火災(zāi)-第五章 主食-第一節(jié) 主食工工作內(nèi)容-第二節(jié) 主食設(shè)施基本要求-第三節(jié) 主食操作流程-主食加工流程圖-主食操作通用衛(wèi)生規(guī)范-主食用禽蛋初加工衛(wèi)生規(guī)范-主食用餡類衛(wèi)生規(guī)范-豆?jié){加工衛(wèi)生規(guī)范-裱花操作衛(wèi)生規(guī)范-第四節(jié) 主食設(shè)備安

4、全操作規(guī)范-設(shè)備安全操作通用要求-和面機、操作規(guī)范-揉面機、壓片機操作規(guī)范-饅頭機操作規(guī)范-電餅鐺操作規(guī)范-電炸鍋操作規(guī)范-電烤箱操作規(guī)范-打蛋機操作規(guī)范-豆?jié){機操作規(guī)范-鍋爐操作規(guī)范-第五節(jié) 主食工序安全事故案例-飲用未煮熟的豆?jié){引起食物中毒-飲用未炒透的炒米飯引起食物中毒-和面機卷手事故-饅頭機斷手事故-電炸箱引起火災(zāi)事故-設(shè)備皮帶造成的人身事故-第六章 售餐-第一節(jié)售餐工作內(nèi)容-第二節(jié)售餐設(shè)施基本要求-第三節(jié)售餐操作流程-售餐操作流程圖-售餐操作規(guī)范-售餐服務(wù)規(guī)范-第四節(jié)售餐設(shè)備安全操作規(guī)范-設(shè)備安全操作通用要求-貨梯操作規(guī)范-保溫售餐臺操作規(guī)范-第五節(jié)售餐工序安全事故案例-電梯出故障后

5、違規(guī)操作造成的安全事故-第七章 洗消-第一節(jié)洗消工工作內(nèi)容-第二節(jié)洗消設(shè)施基本要求-第三節(jié)洗消工作流程-洗消工作流程圖-餐用具化學法洗消規(guī)程-自動洗碗機洗消規(guī)程-第四節(jié)洗消設(shè)備安全操作規(guī)范-設(shè)備安全操作通用要求-自動洗碗機操作規(guī)范-洗消用蒸箱操作規(guī)范-第五節(jié)洗消工序安全事故案例-餐用具未消毒引起的食物中毒-84消毒液浸泡后未過清引起食物中毒-第八章 收尾-第一節(jié)收尾工作流程-收尾操作流程圖-工作區(qū)收尾標準-物品定位放置規(guī)范-防盜管理規(guī)定-防鼠滅害衛(wèi)生規(guī)范-第二節(jié)收尾工序安全事故案例-燃氣泄露引起爆炸事故-投毒引起的食物中毒-意外人身安全事故-第九章 個人衛(wèi)生-第一節(jié)員工健康管理規(guī)范-第二節(jié)工作

6、區(qū)個人衛(wèi)生規(guī)范-穿戴衛(wèi)生規(guī)范-員工四勤行為-手部衛(wèi)生規(guī)范-食品處理區(qū)個人衛(wèi)生規(guī)范-第三節(jié)生活區(qū)個人規(guī)范-宿舍衛(wèi)生管理規(guī)定-衛(wèi)生間衛(wèi)生管理規(guī)定-第四節(jié)安全事故案例-皮膚感染引起的食物中毒-第十章 人身安全-第一節(jié)維修工工作內(nèi)容-第二節(jié)人身安全規(guī)程-第三節(jié)消防安全規(guī)定-防火安全規(guī)程-滅火器使用方法-第四節(jié)安全事故案例-地面濕滑造成的燙傷事故-地面濕滑造成的摔傷事故-油庫使用明火引起爆炸-第十一章 管理 -第一節(jié)例會管理規(guī)定-班前會-作業(yè)組例會-作業(yè)組長例會-第二節(jié)顧客滿意管理規(guī)定-顧客滿意率調(diào)查規(guī)定-顧客投訴處理規(guī)定-第三節(jié)緊急事件處理規(guī)定-突然停電處理步驟-突然停水處理步驟-突然失火處理步驟-接

7、到顧客投訴食物中毒處理步驟-發(fā)生盜竊處理步驟-第四節(jié)野外保障管理規(guī)定-第十二章 巡檢-第一節(jié)質(zhì)檢員工作流程-第二節(jié)質(zhì)檢工作流程-質(zhì)檢工作流程圖-巡檢管理規(guī)定-餐飲中心現(xiàn)場巡檢表-員工培訓手冊 陜西食如意餐飲商貿(mào)管理有限責任公司第一章 采購傳染疾病須提防,體檢證明定健康首次進貨要查驗,營業(yè)執(zhí)照等七件合格認證和商檢,衛(wèi)生生產(chǎn)加動檢商品整潔三證齊,制度健全有檢疫杜絕三無要保質(zhì),質(zhì)量認證貨離地進購食品要建賬,索證索票并粘上進貨渠道不能忘,追溯要能聯(lián)系上逐項登記別嫌煩,只有這樣才規(guī)范第一節(jié)采購員工作內(nèi)11.1、節(jié)約采購費用開支，降低采購成本11.2、經(jīng)常進行市場調(diào)查，準確掌握各類物品的價格動態(tài)，及時調(diào)整

8、進貨價格和確定渠道。11.3、負責每周預(yù)測分析市場行情，報采購中心主任和餐飲中心分析市場。11.4、按照“比價、比質(zhì)、比售后服務(wù)”的基本原則，選擇最佳供應(yīng)商，建立穩(wěn)定的貨源基礎(chǔ)。11.5、負責按計劃規(guī)定的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量實施采購，貨比三家，保證所采購物品物美價廉。11.6、負責嚴把物品采購質(zhì)量關(guān)，保證不采購“三無”產(chǎn)品，腐爛變質(zhì)產(chǎn)品，公司禁用食品等。11.7、負責經(jīng)常保養(yǎng)車輛，確保車輛始終處于良好運行狀態(tài)。11.8、負責介質(zhì)運輸車輛清潔，防止原料在運輸過程中被污染。11.9、負責將采購物品及時無誤送達餐飲中心。11.10、負責經(jīng)常聽取和收集用貨單位意見，不斷提高采購工作質(zhì)量。第二節(jié) 采購

9、設(shè)施基本要求12.1、根據(jù)需要情況配置適宜的運輸工具，無條件配置的可租用如汽車、三輪車等。運輸工具必須保持清潔。12.2、如車輛無保溫裝置，可配置適宜數(shù)量的棉被，防止冬季運輸果蔬類原料凍傷。第三節(jié) 采購工作流程采購工作流程圖311、現(xiàn)場采購流程圖詢價訂貨驗收索證稱量照單確認裝配 付款索票運輸驗收入庫報帳 312、供應(yīng)商送貨采購流程圖選定供應(yīng)商 簽訂供貨合同 定期評價供應(yīng) 發(fā)出送貨指令 送貨 索證 驗收入庫索票及時換票掛賬結(jié)付貨封款注：流程圖中黑體字為衛(wèi)生關(guān)鍵環(huán)節(jié)。采購員任職衛(wèi)生要求321采購員定期體檢，持健康合格證明上崗。322采購人員必須熟知相關(guān)食品衛(wèi)生知識。221、采購員要熟悉各類食品的貯

10、藏特性。最易腐食品 半易腐食品 不易腐食品222、采購員應(yīng)熟知基本食品知識采購員應(yīng)學習的基本知識有：食品衛(wèi)生法、標準和食品衛(wèi)生知識。133、采購原料衛(wèi)生規(guī)范331、采購符合國家衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關(guān)要求，進行嚴格驗收：311、采購的肉類應(yīng)符合衛(wèi)生要求，應(yīng)有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證明 312、采購的禽蛋應(yīng)外表清潔，完整無損，略感粗糙，具有光澤313、采購的蔬菜、水果應(yīng)新鮮314、定型包裝食品應(yīng)標簽完整，在保質(zhì)期內(nèi)315、采購的進口食品必須有對應(yīng)的中文標識。33.2嚴禁采購食品衛(wèi)生法規(guī)定的以下食品：321、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。322、含有毒、有害物

11、質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的食品。323、含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的食品。324、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫或者檢驗不合格的肉類及其制品。325、病死、毒死或者不明的禽、獸、水產(chǎn)動物等及其制品。326、容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的食品。327、摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)衛(wèi)生的食品。328、用非食品原料加工的食品。329、超過保持期限的食品。3210、為防病特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的。3211、含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量。3212、其它不符合食品衛(wèi)

12、生標準和衛(wèi)生要求的。333在餐飲中心未提供解禁申請批復(fù)的情況下，禁止采購公司規(guī)定的“禁用食品”： 33.1、四季豆33.、鮮黃花菜33.、青皮或發(fā)牙土豆33.、青皮番茄33.、鮮木耳33.、藍紫色紫菜33.、葉肥厚黑綠的韭菜33.、未煮熟的豆?jié){33.、腌制時間不足十五天的腌制菜33.10、非本餐飲中心加工的熟食33.11、動物內(nèi)臟33.12、涼拌菜33.4采購帶包裝的食品時,禁止采購無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期或有效食用截止時期、無生產(chǎn)廠家的“三無產(chǎn)品”。33.5禁止采購無QS標志的產(chǎn)品，食品直應(yīng)有QS標志及其食品生產(chǎn)許可證編號，編號由英文字母QS加12位阿拉伯數(shù)字構(gòu)成。13.4 、采購索票索證規(guī)范3

13、4.1采購食品（食用油、糧、肉、飲料）、食用農(nóng)產(chǎn)品（蔬菜、水果、水產(chǎn)）、食品添加劑（食鹽、醋、味精、小蘇打、糖、色素、香料、泡打粉等）、洗消劑（洗滌劑、消毒劑）等要及時索取發(fā)票或收據(jù)等購物憑證。34.2到現(xiàn)場批量采購食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑、洗消劑，要查驗食品衛(wèi)生許可證、檢驗或檢疫合格證明（包括出廠合格證或出廠檢驗報告），并索取復(fù)印件保存。34.3要向固定供貨商或供貨基地索要由其簽字或蓋章的食品衛(wèi)生許可證、食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)證明復(fù)印件及隨貨攜帶的合格證或檢驗報告，并與其簽訂采購供貨合同。34.4禁止向資質(zhì)證明不齊全的單位采購食品。13.5、采購原料運輸衛(wèi)生規(guī)范35.1運輸工具必

14、須完好潔凈無破損，使用后立即清洗車廂。35.2裝載生原料時，不怕壓的（如土豆、大米等）放下面，怕壓的（如西紅柿、桔子等）放上面。35.3運輸食品要生、熟、葷、素分開擺放，不得直接接觸。35.4冬季運輸果蔬類及其他怕凍原料，運輸工具無保溫設(shè)備的，要給原料加蓋棉被，以免凍傷變質(zhì)。35.5運送易腐原料時，速度要迅速，卸車要及時，避免原料在運輸過程中變質(zhì)。13.6、對固定供應(yīng)商管理規(guī)范6.1資質(zhì)驗證要齊全:61.1、食品供應(yīng)商有正確的經(jīng)營手續(xù)，必須有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證，肉類加工的有動物屠宰許可證。61.2、參與生產(chǎn)的人員必須有健康證等。61.3、非食品供應(yīng)商必須有營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證等。

15、6.2現(xiàn)場衛(wèi)生要達標采購和質(zhì)檢人員要定期對默寫供應(yīng)商的食品生產(chǎn)或貯存環(huán)境共同進行突擊檢查，確保其加工和貯存條件符合衛(wèi)生要求。對不符合衛(wèi)生要求的伉，要果斷終止供貨合同。6.3供貨質(zhì)量要合格供應(yīng)商人格化出現(xiàn)嚴重質(zhì)量音速或連續(xù)3次出現(xiàn)輕微質(zhì)量的，由采購人員會同質(zhì)檢人員立即對其進行重新評定，并將評定結(jié)果報管理區(qū)總經(jīng)理，以決定是否取消其合格供應(yīng)商的資格。第四節(jié) 采購設(shè)備安全操作規(guī)范采購車輛管理規(guī)定14.1、未經(jīng)采購部門派遣，司機不得私自動用車輛，不得將車輛交與他人駕駛。14.2、不準公車私用，非特殊情況，車輛不得在外過夜停留。14.3、司機要增收節(jié)支觀念，節(jié)約用油。14.4、車輛使用中不得超員、超載，發(fā)

16、生重大機械事故時要保護現(xiàn)場，并及時向采購中心主任匯報、提出處理建議。14.5、司機要保存好本車的所有證件，包括行車執(zhí)照、附加費證、養(yǎng)路費單、各種通行證等。14.6、搞好車輛的日常維修與保養(yǎng)，使車輛處于良好運行狀態(tài)。14.7、保持車容整潔。14.8、發(fā)生事故及時報警。第五節(jié) 采購工序安全事故案例15.1、農(nóng)藥殘留超標引起的食物中毒2007年12月4日下午兩點，保定某學院25名學生出現(xiàn)惡心、嘔吐、出汗、發(fā)冷、腹瀉、心率減慢癥狀，其中有4名學生出現(xiàn)虛脫癥狀。據(jù)調(diào)查，這些學生都是在午飯時吃過學校一食堂的韭菜雞蛋餡餃子吃得越多的學生，發(fā)病癥狀就越明顯。血液化驗結(jié)果均呈現(xiàn)膽堿酯異常，判定為餃子餡中的韭菜含

17、有高殘有機磷農(nóng)藥導致有機磷中毒。預(yù)防措施1、采購原料必須光譜線證索票，或到蔬菜批發(fā)市場的農(nóng)藥殘留檢測合格區(qū)采購，確保源頭安全。2、對于葉菜類的原料必須充分浸泡，去除農(nóng)藥殘留。15.2、采購無證經(jīng)營單位食品引起的食物中毒某餐廳因購入無證經(jīng)營單位生產(chǎn)的豬喉頭肉導致60多人食物中毒。經(jīng)鑒定，該單位銷售的豬喉頭肉含有甲狀腺素，而且此單位未取得衛(wèi)生許可證。預(yù)防措施1、采購食品應(yīng)對供貨商索證索票，特別是肉類要驗證檢疫合格證明，確保源頭安全。2、采購人員要加強原材料的鑒別知識。員工培訓手冊 陜西食如意餐飲商貿(mào)管理有限責任公司第二章 庫房驗收合格，安全保持分類存放，隔墻離地碼放整齊，標識清晰先進先出，務(wù)必牢記

18、通風干燥，三防有力整潔干凈，鑰匙自系第一節(jié) 庫管員工作內(nèi)容21.1、根據(jù)報購單驗收采購物品的種類、規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量、單價，與報購單不符物品物品拒收。21.2、嚴把質(zhì)量關(guān)，腐爛、變質(zhì)、變形物品“三無”產(chǎn)品、無QS標志產(chǎn)品拒絕入庫。21.3、嚴格檢查防疫證、合格證、檢驗報告等票證，確保其記錄的批次、品名等信息與實物相符。21.4、物品出庫堅持先入先出原則，經(jīng)常檢查存貨質(zhì)量，防止變質(zhì)，降低庫存量。21.5、定期清查核對庫存，確保帳物卡相符。21.6、出入庫食品、原料須票據(jù)齊全，為經(jīng)營核算提供準確依據(jù)。21.7、物品碼放整齊，擺放有序，標識明顯。21.8、經(jīng)常通風，保持庫房干燥，要勤檢查、勤倒垛、勤晾

19、曬，防止蟲蛀、鼠咬，霉爛變質(zhì)。21.9、對庫房的門窗、電源、消防器材等進行安全檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時處理，保證物資的安全。第二節(jié)庫房設(shè)施基本要求22.1、應(yīng)設(shè)置毛菜庫、主食庫、調(diào)料庫、物耗庫、雜品庫、危險品庫（柜），食品與非食品（不會導致食品污染的物耗可除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。22.2、應(yīng)設(shè)置冷藏和冷凍庫，條件不具備的可設(shè)置冰箱、冰柜。22.3、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品應(yīng)劃分不同存放區(qū)域或貨架要有明顯標識。22.4、庫房有防鼠、防蠅等動物侵入的裝置。主要庫設(shè)有防鼠臺，隔墻（10CM）離地（6080CM）。22.5、庫房內(nèi)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，并使用儲藏食品隔墻高地均在10厘米以上，以利于空氣流

20、通以及物品的搬運。22.6、除冷庫外的庫房應(yīng)設(shè)有良好的通風、防潮設(shè)施。第三節(jié) 庫房管理流程23.1、庫房管理流程圖驗收不合格退貨合格入庫分類存放碼放整齊 做好標識 定期核對庫存 定期檢查質(zhì)量定人定時出庫填寫出庫單成本核算填寫入庫單備注：流程圖中黃色環(huán)節(jié)為衛(wèi)生關(guān)鍵控制點23.2、入庫驗收衛(wèi)生標準原料入庫由庫管和質(zhì)檢員共同負責，并做好記錄。對于有衛(wèi)生質(zhì)量問題的原料“一票否決”，并將情況通報給采購中心辦理退貨手續(xù)。32.1、葉菜類21.1、莖葉鮮嫩肥厚，有光澤，形態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。21.2、無凍傷、曬傷、壓縮，脆性大。21.3、葉面光滑，雜質(zhì)少，枯葉有彈性，斷口部水分充盈。21.4、無

21、蟲蛀蟲卵，表皮無斑點，無腐爛變質(zhì)，無異味。21.5、無解禁批復(fù)的鮮黃花菜，禁收。32.2、根莖類22.1原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形態(tài)整齊，出菜率高。22.2皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。22.3無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷和霉斑。22.4土豆塊莖完整，表皮無綠色或無發(fā)芽。發(fā)芽或表皮綠色部位多的土豆禁收。32.3、瓜果類23.1色澤鮮亮、蒂部不干枯，成熟適度。23.2果實堅實、飽滿、水分充足、皮不干縮、形態(tài)完整。23.3表皮無斑點、腐爛，無蟲咬破傷及霉點。23.4有瓜果的自然香味，無異味。23.5禁收無解禁批復(fù)的四季豆，禁收老的或被霜打過的四季豆。32.4、干菌類24.1干爽體輕、色澤純正自然。24.2無

22、雜質(zhì)，無蟲蛀。24.3無摻雜施假現(xiàn)象。24.4氣味正常，無硫磺等刺激氣味、苦澀味。32.5、鮮豬肉25.1供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。25.2肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實，肉色淡紅，肥肉潔白而細膩。25.3表皮干爽，指壓反彈迅速，無粘液，切面無滲出液、異常斑點、膿性物。25.4具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。25.5運輸設(shè)備及容器清潔，包裝合理無污染。32.6、牛羊肉26.1供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。26.2色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅硬，肉彈性足26.3無粘液，無滲出液、無寄生蟲。6.4肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味，。6.5運輸設(shè)備、容器清潔，合理，無污染，有遮益蓋物。32.7、鮮禽肉27

23、.1供貨攜帶檢疫證。27.2肉質(zhì)深紅，質(zhì)地緊密，肥肉純白，質(zhì)細膩。27.3肉體結(jié)實彈性足，無粘液、無滲出液。27.4無腐爛異味，具自然腥味。27.5運輸包裝合理，清潔衛(wèi)生，無污染。32.8、動物內(nèi)臟28.1心：呈淡紅色、脂肪乳白色或帶微紅色，組織結(jié)實，具有韌性和彈性，氣味正常。28.2肝：紅褐色或棕紅色，潤滑而有光澤，組織致密結(jié)實，具有彈性，切面整齊，略有血腥氣味。28.3肚：呈乳白色或淡黃褐色，粘膜清晰，組織結(jié)實且具有較強的韌性，內(nèi)外均無血塊及污物。28.4腎:呈淡褐色，具有光澤和彈性，組織結(jié)實，腎臟剖面略有尿臊味。28.5腸：呈乳白色，質(zhì)稍軟，具有韌性，有黏液，不帶糞便及污物。28.6肺：

24、呈粉紅色，具有光澤和彈性，無寄生蟲及異味。32.9、凍豬肉29.1顏色帶淺灰色，肥肉和油脂呈白色。29.2無怪異味，品嘗不泛酸。29.3手指壓下去的部分不能平復(fù)，并出現(xiàn)紅色斑跡。29.4解凍后分泌出淺紅色液葉。29.5包裝完整，標識齊全，有QS標識。32.10、凍禽肉210.1皮膚干燥，白色或淡黃色、清潔而無斑點，有彈性，冠紅色，眼不塌陷。210.2頚部與腿部肌肉色調(diào)轉(zhuǎn)學，胸肌呈白色，肉身異常堅硬，敲擊有金屬音。210.3肌肉切面平整，解凍后，各組織能恢復(fù)原有的色調(diào)，皮膚表面在短時間內(nèi)無變化。210.4包裝完整，標識齊全，有QS標識。32.11、鮮魚類211.1鱗片完整，有光澤無脫落，魚鰓鮮紅

25、，鰓口緊閉，眼球光亮透明，鰭尾完整。211.2魚體飽滿結(jié)實，肉緊密有彈性，無離骨脫刺現(xiàn)象，腹無脹氣，肛門凹陷、無異物流出。211.3魚種熟悉，無毒無害。211.4逐條檢驗。32.12、鮮蛋類212.1蛋殼清潔完整，燈光透視時，整個蛋呈桔黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影。212.2打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。212.3無異味。32.13、奶類213.1色澤乳白，品味鮮香、無酸敗異味。213.2濃度適當、不凝固、無沉淀、無絮狀物、無雜質(zhì)、無污染、無霉變，搖晃無過多泡沫，無漲包現(xiàn)象。213.3包裝完整、無破損，在保質(zhì)期內(nèi)，有QS標識。213.4正規(guī)守信企業(yè)產(chǎn)品。32.14

26、、豆制品214.1豆腐色澤潔白、形態(tài)完整、質(zhì)地細膩、有彈性，無酸味，無鹵味，水分適度。214.2豆腐絲、豆腐干、豆腐泡表面清爽無粘液、無酸味、霉變。214.3包裝運輸清潔合理、無污染。214.4包裝完整，在保持期內(nèi)，有QS標識。32.15、醬、醋、料酒、面醬等215.1選用優(yōu)質(zhì)名品215.2標示清楚完整、在保質(zhì)期內(nèi)，有QS標識。215.3色味純正。215.4醬液透明、無渾濁及絮狀物、元雜質(zhì)霉變、無蟲蛆。215.5包裝完整、無破損，無漲袋、胖聽、漏氣現(xiàn)象。32.16、食用油216.1選用優(yōu)質(zhì)名。216.2色澤澄清透明、無雜物、浮渣、泡沫。216.3無酸敗異味。216.4包裝完整無破損，有QS標志

27、，油質(zhì)與桶標相符。32.17、鹽、糖、味精等217.1選優(yōu)質(zhì)名牌碘鹽，嚴格私鹽。217.2干爽無雜質(zhì)、無粘液外流。217.3顏色純正、顆粒均勻。217.4包裝完整，有QS標識32.18、花椒、大料、辣椒218.1花椒：干燥，形整，無雜質(zhì)，無霉變。218.2大料：干燥，形整，味濃，色純，無摻假。218.3干辣椒：干燥，形整，無霉變，無蟲蛀，無雜質(zhì)，色紅艷，光亮肉厚。32.19、米類219.1顆粒飽滿，均勻完整，顏色純正，有光澤。219.2干爽無雜技，無砂粒，無霉變、無異味，清潔。219.3無蟲尸鼠糞，無染色表面無油污。219.4包裝完整，有QS標識。32.20、面粉220.1粉質(zhì)細膩干爽。220

28、.2顏色純正，無異物。220.3無霉變結(jié)塊，無異味。220.4不摻假，無蟲，無鼠糞。220.5包裝完整，有QS標識。32.21、淀粉221.1具有淀粉固有的形態(tài)和色澤。221.2不酸、不粘。221.3無發(fā)霉變質(zhì)、無異味、無雜質(zhì)，口嘗無砂質(zhì)。221.4包裝完整，有QS標識。23.3、常見不合格原料鑒別33.1、注水豬肉;31.1肌肉色澤淺淡，具有滲水光澤，肌纖維腫脹，切面可見血水滲出。31.2指壓后的凹陷恢復(fù)緩慢，壓時能見汁液從切面流出。31.3外觀濕潤,并有血水滲出。31.4較正常鮮豬肉味淡或帶有血腥味。31.5后肉湯：混濁，脂滴不勻，缺少香味，有的上浮血沫。33.2母豬肉32.1膚組織結(jié)構(gòu)松

29、弛、粗白、硬厚，頸部和下腹部皮膚皺縮。32.2膚與皮下脂肪結(jié)合不緊，兩者之間有一層薄脂肪，呈粉紅色。32.3于皮下脂肪薄，顯得肌肉瘦，呈磚紅色。32 4頭長而基部大，切開可見灰白色乳腺深入脂肪層。32 5髓呈污紅色，并有黃色的油樣液體滲出。33.3死豬肉33.1放血刀口，切線平整，切面平滑，無血液浸潤區(qū)。33.2因放血不全，血管內(nèi)有較多的血液，車紫紅色，且血液中可見有氣泡。33.3肌肉無彈性，粘軟，有的肌肉平切面有淡黃色或粉紅色液體，有的流出紫色或紫色液體。33.4脂肪由于沒有放血或放血不全而呈紅色、粉紅色、黃色或綠色。33.5皮膚有出血、充血點、疤塊、黃染等病理變化。33.6淋巴結(jié)常見腫大、

30、充血、出血、瘀血、水腫、化膿等病理變化，一般呈灰紫色或暗紫色。33.4米豬肉34.1“米”豬肉一般不鮮亮，肥肉瘦肉及五臟、器官上都有或多或少米粒狀的囊包。34.2用刀子在腰部肌肉上切，一般厚度1厘米、長度20厘米，每隔1厘米切一刀，切45刀后在切面上仔細看，如發(fā)現(xiàn)肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡，即是囊包蟲。33.5注水禽肉35.1肉特別有彈性，一拍就會聽到有“啵、啵、啵”的聲音。35.2翅膀上面有紅針點，周圍呈烏黑色。35.3掐皮層明顯感到打滑。35.4摳胸腔，網(wǎng)膜破裂，水流出。35.5皮下注水的雞鴨身上高低不平，摸起來象長有腫塊。35.6用一張干燥易燃的薄紙，貼在雞鴨背上，稍加壓力片刻，然后

31、取下用火點燃，若紙不燃，則為注水雞鴨。33.6假大料36.1假大料雙叫“莽草子”、“紅茴香”，根、枝、葉和果實均含有莽草毒素，絕對不能食用。36.2果實為5至13個角，多數(shù)在8個角以上。36.3果實小、瘦長，角尖銳利，呈鷹嘴狀，向上彎曲，不整齊，莖、蒂、梗平直。36.4顏色為土黃色或淺棕紅色，味道酸、苦，并有一種刺鼻的樟腦和松葉味。33.7變質(zhì)魚37.1體表 ：粘液污穢，有腐敗味，色澤暗晦。37.2口鰓：完全張開，鰓呈污穢色，有臭味。37.3眼：角膜混濁，眼球四角發(fā)紅，眼球完全下陷。37.4腹部：污穢，并有破裂。37.5魚鱗：混濁無光，鱗片晚脫落。37.6魚體：易彎，肌肉松軟，壓出凹陷后不易消

32、失。37.7肛門：凸出，量污紅色。37.8肌肉：完全暗淡，在脊骨處的肌肉變?yōu)榧t色。23.4庫房存放衛(wèi)生規(guī)范34.1毛菜庫41.1驗收后的蔬菜要進行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土后存放。41.2葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝，檢驗后松散入庫分類上架，擺放整齊。41.3庫房內(nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個人生活用品。41.4庫房空氣通暢，地面、貨架干燥，無垃圾。41.5庫管每天必須巡查，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)蔬菜及時清理。41.6取用原料要按進貨日期先進先出。41.7每次出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。34.2主食庫42.1入庫前必須檢查原料質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與票單一致，是否達到驗收標準。42.2原料

33、必須分類存放，整齊碼放，隔墻熟地10厘米，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。有條件的，原料放防鼠臺上。42.3庫房內(nèi)無易燃易爆有毒物品及個人生活用品。42.4庫內(nèi)必須通風干爽、無雜物、無異味。42.5庫房防火、防盜、防盜、防投毒措施有效，門窗牢固，電器安全，禁止吸煙。42.6庫管要經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料及時剔除。42.7出庫要按進貨順序先進先出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。42.8每次出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。34.3副食調(diào)料庫43.1入庫前必須進行檢驗，檢驗質(zhì)量、數(shù)量、標簽、保質(zhì)期、QS標志及包裝是否完整。43.2原料按類分別上架存放，架位必須配齊標志，標

34、明品名、進貨日期和保質(zhì)期，避免形態(tài)相似的添加劑混用。43.3調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。43.4庫房內(nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個人生活用活。43.5庫房內(nèi)通風、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。43.6散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。43.7庫管要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)過期變質(zhì)原料要及時剔除。43.8原料出庫要按保質(zhì)期和進貨日期先入先出。43.9每次出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。34.4食用油、蛋庫44.1食用油和蛋類分區(qū)域存放。44.2檢查庫房及時剔除變質(zhì)蛋類。44.3防鼠、防盜、防火措施有效，禁

35、止吸煙。44.4庫房內(nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個人生活用品。44.5原料出庫要按進貨日期先入先出。44.6出庫后，地面無雜物。34.5低值易耗品庫45.1入庫時檢查質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期，損壞、殘缺、次品不準入庫。45.2物品分類存放、擺放整齊、標識明顯。45.3防鼠、防盜、防火措施有效，禁止吸煙。45.4庫房內(nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個人生活用活。45.5按先入先出的原則出庫。45.6出庫后，地面無雜物。34.6危險品庫46.1殺蟲劑、滅鼠劑、鹽酸、硫酸、火堿及其他有毒害物品不準與食品、食品包裝材料、食品加工工具放在一起。46.2危險品要放在專用庫房或?qū)Ｓ脙Υ婀癫⒓渔i，包裝上應(yīng)有明顯的警

36、示標志，鑰匙要由庫管專門保管。46.3按先入先出原則出庫，并由庫管做好詳細記錄。46.4危險品未使用完的，必須及時退到庫房并做好記錄。第四節(jié) 庫房防火管理規(guī)范24.1庫房防火規(guī)范41.1、庫房內(nèi)禁止一切煙火，并保持通道暢通。42.2、庫房內(nèi)照明用防爆燈離貨物至少0.5米。41.3、庫房內(nèi)電線要套裝阻燃管，禁止亂拉明線。41.4、控制開關(guān)要遠離貨物，所用保險要符合規(guī)格。41.5、無關(guān)人員嚴禁進入庫房，庫房不得住人。41.6、經(jīng)常檢查照明燈具線路，發(fā)現(xiàn)問題及時請維修工處理。41.7、離開庫房時一定要關(guān)閉電源。41.8、有足夠的消防器材，消防器材要放在容易取放的地方，過道暢通，一旦發(fā)生火情便于取用。

37、41.9、消防器材要經(jīng)常檢查，如有問題要及時檢修，使之保持有效備用狀態(tài)。41.10、要經(jīng)常檢查滅火器壓力表顯示是否正常：當指針在紅色區(qū)域時為不能使用；工黃色區(qū)域時為警告，表示不能正常使用；在綠色區(qū)域時表示可以正常使用。第五節(jié) 庫房工序安全事故案例25.1受污染大米引起的食物中毒2000年6月4日，某餐飲中心中午供餐后，陸續(xù)有就餐者出現(xiàn)發(fā)燒、抽搐等癥狀，經(jīng)調(diào)查判定是食用被污染的大米引起的有機磷中毒。大米在儲存過程中被同庫存放的農(nóng)藥嚴重污染。預(yù)防措施1、在原料存放中，食品類與非食品類嚴格分庫房存放。2、在原料使用前應(yīng)加強檢查，若有異狀，立即停止使用。25.2購入變質(zhì)火腿引起的食物中毒某招待所從熟食

38、加工部購進“處理”的火腿。廚師做菜時見此火腿，顏色灰暗、發(fā)粘，嗅之有明顯的腐敗酸臭味，就將明顯異常的部分割棄，然后切片，添加香油、味精、醬油、醋和生黃瓜等進行調(diào)味、著色，加工成“火腿涼拌黃瓜”。當餐供應(yīng)給160人食用，食后1226小時，先后有人出現(xiàn)不同程度的腹痛、腹瀉、痢疾、頭暈、全身乏力等急性中毒癥狀。預(yù)防措施 1、嚴入庫關(guān)，如有過期變質(zhì)或其他感官異常的原料拒收2、食品原料一旦腐敗變質(zhì)，必須廢棄處理。25.3誤食亞硝酸鹽引起的食物中毒某肉食加工廠工人蒲某家鄉(xiāng)來人探望他，蒲某買了排骨做夜宵吃，到車間找了一些“鹽”。夜12時5人同時食用，蒲 某一邊吃一邊說：“好像味不對，不會是放錯鹽了吧？”每人

39、只吃了2至3塊（約200克），看看有什么反應(yīng)。2小時后5人同時感到頭暈，并發(fā)現(xiàn)口唇青紫。經(jīng)鑒定，屬于誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用造成亞硝酸鹽中毒。預(yù)防措施1、亞硝酸鹽要專人集中保管，領(lǐng)取使用嚴格登記，用多少領(lǐng)多少。2、廚房等食品制售場所。3、對不明性質(zhì)及與食品外觀傷相似的物品決不能想當然認定是食品，或加入食品中。員工培訓手冊 陜西食如意餐飲商貿(mào)管理有限責任公司第三章 切配第一節(jié) 切配工工作內(nèi)容31.1按標準檢查驗收并合理存放待切配原材料。31.2按食譜要求及規(guī)定按時保質(zhì)、保量、完成切配任務(wù)。31.3、按標準工序擇菜，防止浪費。31.4、冷藏、冷凍食品先入先出，按正確方法解凍。31.5、按規(guī)定要求盛

40、裝、放置凈菜。31.6、對加工完的原料進行檢驗，并準時交付烹制間。31.7、檢查保養(yǎng)加工設(shè)備，做到安全、規(guī)范。31.8、保持責任區(qū)及加工設(shè)施、設(shè)備潔凈衛(wèi)生。31.9、保持個人衛(wèi)生。31.10按時參加班組例會。第二節(jié)切配設(shè)施基本要求32.1、供清洗或浸泡原料用的水池，要按肉類、水產(chǎn)、果蔬類原料分開設(shè)置。32.2、切配原料用的案板或墩、刀要按生葷、生水產(chǎn)、半成品、熟分別設(shè)置，并以大小、顏色、材質(zhì)或編號等方式進行標識。33.3、要配置數(shù)量適宜的冰箱、冰柜，其冰室要按肉類、水產(chǎn)、果蔬、熟食類原料區(qū)隔設(shè)置。34.4、要設(shè)置數(shù)量適宜的凈菜防護設(shè)施，設(shè)置數(shù)量適宜的垃圾桶。35.5、盛放原料的盛具工按生葷、生

41、素、生水產(chǎn)、半成品、熟食原料進行分別配置，并以材質(zhì)、顏色、大小等方式進行標識 。其中，生果蔬盛大具分毛、凈兩種。第三節(jié)切配操作流程33.1、切配操作流程圖原料出庫用前檢驗果蔬類擇菜浸泡清洗切配保潔存放 冷藏存放交付烹制前檢驗交付盛用具洗消設(shè)備清潔工作區(qū)清潔物品定位放置原料出庫用前檢驗豆制品切配保潔存放 冷藏存放交付烹制前檢驗交付盛用具洗消設(shè)備清潔工作區(qū)清潔物品定位放置原料出庫用前檢驗肉類禽肉 畜肉 魚類（除鱗） 凍制品清內(nèi)臟清洗 解凍切配保潔存放 冷藏存放交付烹制前檢驗交付盛用具洗消設(shè)備清潔工作區(qū)清潔物品定位放置33.2粗加工衛(wèi)生規(guī)范粗加工指對食品原料進行的挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部

42、分等的處理過程32.1蔬菜類21.1、將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)告示不可食部分擇除干凈。特別注意：發(fā)牙或青皮土豆，要挖掉芽和芽眼，消凈綠皮部位。21.2、葉菜類、莖菜類必須逐棵拆解，支除污物雜質(zhì)。21.3、擇好的蔬菜放入毛菜筐。21.4、再將擇好的原料放入水中完全浸泡30分鐘，以溶解青皮中的農(nóng)藥殘留。21.5、蔬菜表面蟲卵較多的季節(jié)，要用2%的淡鹽水浸泡5分鐘，以殺死蟲卵。21.6、加工蔬菜必須遵循“先洗后切”的原則，去除泥沙、污物。21.7、洗凈的蔬菜應(yīng)放在凈菜筐內(nèi)，并予以防護。32.2 禽肉類22.1、將驗收合格的禽肉去凈氣管、氣囊、爪皮、嘴殼等不可食部位和

43、內(nèi)臟，摘除尾脂腺（雞尖）和項淋巴結(jié)。22.2、在洗 肉池中進行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。用清水沖洗干凈。22.4、放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用。32.3 畜肉類23.1、將驗收合格的畜肉類在洗肉池中進行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。 23.2、用清水沖洗干凈。23.3、使用機械設(shè)備加工的肉，必須先將骨頭剔除干凈，避免損壞機械，發(fā)生危險。23.4、洗干凈后的畜肉放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用。長時間不用時，冷藏存放。32.4 水產(chǎn)類24.1、將驗收合格的魚類刮鱗、去腮、除內(nèi)臟、去黑膜，特別注意要除凈有毒的魚卵。24.2、在洗魚池中用清水逐條沖洗干凈，去除污物、腔內(nèi)污血。24.3、洗完后放入

44、干凈的水產(chǎn)品盛具中瀝水后待用。長時間不用時，要冷藏存放。32.5 干貨類25.1、按照“需要多少、泡發(fā)多少”的原則，確定泡發(fā)數(shù)量，避免剩余，造成變質(zhì)。25.2、將干貨放入清水（或溫水）中浸泡，合理掌握泡發(fā)時間，定期換水并檢驗，防止出現(xiàn)變色、變味、腐爛現(xiàn)象。25.3、除特殊干貨外不允許隔夜泡發(fā)。25.4、將泡發(fā)后的原料，洗去泥沙、雜物，擇凈根部及不能食用的部分，洗干凈后再用清水浸泡備用。25.5、夏季不立即使用的已泡發(fā)原料要冷藏存放，防止變質(zhì)。25.6、干貨泡發(fā)和泡發(fā)后存放使用的盛具均為生素盆，嚴禁在葷盆內(nèi)泡發(fā)。32.6 凍制品26.1、根據(jù)加工的需要，必須提前對凍制品進行徹底解凍；否則，不允許

45、直接對凍貨進行過油、焯水、蒸制等操作。26.2、正確的解凍方法：6.2.1、冷凍禽肉宜采用分批吊掛方式進行自然解凍。6.2.2、 冷凍海產(chǎn)品（如帶魚）宜采用鹽水浸泡方式解凍。6.2.3、冷凍淡水產(chǎn)品宜直接用淡水解凍。26.3、對完全解凍后的原材料進行嚴格檢驗，顏色、氣味、質(zhì)地異常的堅決不用。26.4、解凍凍制品按照“需要多少、解凍多少”的原則，確保解凍后的原料不再重復(fù)冷凍。32.7 動物內(nèi)臟27.1、搓洗法：洗滌腸肚類內(nèi)臟時，分別添加鹽（除粘液）、堿（去油膩）、礬（去臭味）、醋（去腥臊）把反復(fù)搓洗 ，里外套翻、浸泡、沖洗，使用臟潔白無污物和異味。27.2、刮洗法：洗滌動物頭、蹄、掌，舌等器官時

46、，先用火燙燒，再用刀刮除或用鑷子拔除原料外皮的污穢和硬毛，最后清洗干凈。27.3、漂洗法：洗滌心、肝、腎等內(nèi)臟時，用清水反復(fù)清洗，去血污再加工。暫不加工的不去膽衣，已去膽衣的用清水浸泡或用保鮮膜包裝，防止變質(zhì)。27.4、灌洗法：洗滌肺時，將肺管套在水籠頭上，放上灌肺，擠壓放水，反復(fù)三次，洗凈致銀白。27.5、膽汁污染品處理：加工時不慎弄破苦膽的原料，可將被污染部位用清水沖洗，擦凈水分，用小蘇打或發(fā)酵粉涂擦，再用清水漂洗即可。33.3 切配衛(wèi)生規(guī)范33.1、切配前的原料必須是經(jīng)初加工程序清洗干凈的，要做到“先洗先切”。33.2、切配前認真檢查待切配的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象或者其他感官性狀異常的

47、，不得切配和使用。33.3、切配前，切配工對刀、墩、盛具和機械設(shè)備等工具進行檢查，確保清潔，并按照生葷、生素、生水產(chǎn)（魚）標識分開使用。33.4、待切配的原料，不論多少，必須放在盛具中，不允許直接倒在操作臺上。33.5、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工刀法，去除不可食部分，確保切配好的符合烹飪要求，物盡其用，避免浪費。33.6、下角料及時放入下角料盆內(nèi)。33.7、在切配過程中落地的原料，應(yīng)清洗干凈后再放入凈盛具內(nèi)。33.8、切配好的原料放入按其類別分別放入相應(yīng)有凈盛具中，凈盛具不許落地放置。33.9、切配好的原料應(yīng)按葷、素、水產(chǎn)分類存放，并做 好有效防蠅、防塵措施。較長時間不用的，要放冰箱冷藏存放。

48、33.10、切配好的原料要在規(guī)定時間內(nèi)及時交付烹制加工，防止變質(zhì)。33.11、切配完畢要及時對刀具清洗，擦干水分，防止生銹及銹蝕污染食品。33.12、每天切配完畢要對墩進行清洗和消毒。采用煮沸消毒中10分鐘以上。采用消毒液消毒法要按以下流程操作。12.1、在炊帚上沾上洗滌劑，仔細擦去油脂。12.2、用刀的背面鏟（削）菜板的破損部分。12.3、用流動水把洗滌劑洗凈。12.4、將清潔的抹布置于菜板上，抹布上澆上消毒液12.5、靜置5分鐘以上。12.6、用流動水沖去消毒液。12.7、消毒的抹布用流動水充分沖洗，擰干后用于擦拭菜板。33.13、墩具消毒后要妥善保管 。33.14、按要求清潔切配用機械設(shè)

49、備。33.15、按要求整理切配區(qū)，做到操作區(qū)域清潔、物品定位放置。33.4 、冰箱衛(wèi)生規(guī)范應(yīng)及時使用或冷藏易腐的原料334.1、在冰箱、冰柜、冷庫使用過程中每天要對溫度定期進行調(diào)試，確保溫度在適用范圍之圍。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在010度之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷冰溫度的范圍應(yīng)在零下20度至零下1度之間。334.2、食品冷凍冷藏，要嚴格按生葷、生素、生水產(chǎn)、半成品、熟品分凍室存放。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)

50、做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放 334.3、食品存放要層次分明，不超過冰箱或冷柜容積的23，不能堆積、擠壓，使冰箱或冰柜內(nèi)壁與食品之間、食品與食品之間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通。334.4、熟食品需晾涼并覆蓋保鮮膜后方可放入冰箱、冰柜、冷庫冷藏，以免干縮、串味和污染物沾染。334.5、帶包裝原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜、冷庫時須把外包裝拆掉。但真空包裝、小包裝的凍制品不在此列。334.6、食品冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天，特殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行。334.7、食品放入冰箱、冰柜或冷庫，要及時填寫食品冷藏存放記錄表。同種食品取出時要遵循“先進先出”的原則。334.8、

51、要定期給冰箱、冰柜、冷庫按以下流程除霜，以節(jié)約電能，保證冷藏、冷凍效果。48.1、斷電。禁止未斷電即除霜。48.2、將物品從冰箱、冰柜或冷庫內(nèi)移出。48.3、自然化凍。禁止用刀鏟或用力敲擊內(nèi)壁上的冰霜。48.4、清除食物殘渣和污物。48.5、用瀑布擦拭或用水沖刷后，用洗潔精水清洗。48.6、用干凈的瀑布抹布抹凈或用清水沖凈。48.7、風干。334.9、經(jīng)常清潔冰箱、冰柜，使柜內(nèi)積水、血水，無異味；外壁光亮、無油膩、雜物；內(nèi)壁、密封皮條、物架干凈，無油污、霉點。334.10、冷藏、冷凍設(shè)施必須專用，不得存放與食品加工無關(guān)的物品，不得用作其他用途。33.5、豆腐存放規(guī)范335.1、新鮮豆腐、豆腐絲

52、等驗收后要按正確方法立即存放。335.2、當餐使用的當庭清涼水中存放，并注意換水。335.3、隔餐使用的浸入清涼水中，置于冰箱冷藏存放。335.4、隔日使用的浸入涼的鹽開水（500克豆腐配50克鹽）中存放。335.5、嚴禁高溫存放、堆積過厚。335.6、隨時檢查豆腐是否有酸味、表面是否發(fā)粘。 第四節(jié)切配設(shè)備安全操作規(guī)范34.1、設(shè)備安全操作通用要求341.1、各種機械設(shè)備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理。341.2、安裝高度合格后，方可接收使用。341.3、安裝防護罩，并在操作處做好防觸電標識和操作規(guī)程，操作時不許撤除防護罩。341.4、操作人員上崗前，必須經(jīng)嚴格折崗前培訓，熟悉機器性能，能

53、正確操作機器。341.5、設(shè)備必須在其額定條件下使用。341.6、設(shè)備啟動時，負荷較大的要先點動，再運行。341.7、機械設(shè)備運轉(zhuǎn)時嚴禁離人。341.8、操作者在使用設(shè)備時，發(fā)現(xiàn)機器有異?，F(xiàn)象要立即停機，請專業(yè)技術(shù)人員維修，不要帶故障操作。 341.9、設(shè)備用完后，關(guān)閉電源，拔下電源插座或電閘，摘卸下刀具后清理干凈。341.10、機械設(shè)備皮帶松動時及時維修，嚴禁用手帶動皮帶，以防傷手。341.11、設(shè)備的電機部位嚴禁用水沖洗。341.12、設(shè)備的日常保養(yǎng)由操作者負責，定期保養(yǎng)由專業(yè)技術(shù)人員負責，加潤滑油時用食用油。34.2、切菜機操作規(guī)范342.1、清潔要點：21.1、切斷電源21.2、拆卸下

54、刀具進行清理，用抹布將刀具、傳送帶上下角料清理干凈。21.3、禁止用水直接沖洗傳送帶，以免電機部位淋水。342.2安全要求422.1、根據(jù)所需加工要求，調(diào)好刀具，防止損傷刀具或傳送帶422.2、換檔要停機，嚴防打壞齒輪422.3、運行時嚴禁在刀后傳送帶上挑菜，經(jīng)防傷手。422.4、操作時嚴禁將切菜機兩側(cè)的外蓋拿掉，以防衣物絞入機器齒輪內(nèi)。34.3、切肉機（絞肉機）操作規(guī)范343.1、清潔要求31.1、切斷電源31.2、拆下刀片用洗潔精水清洗干凈31.3、清洗時不要將水淋到電機部位343.2、安全要點32.1、嚴禁向機器內(nèi)添加帶筋、帶骨肉，以免損壞機器32.2、每次加料量要適中，防止卡住機器，燒

55、壞電機32.3、添料使用木棒推料，嚴禁用手直接推料32.4、操作時嚴禁將絞肉機的頂蓋拿掉，以防傷手34.4、土豆削皮機操作規(guī)范344.1、清潔要點41.1、切斷電源41.2、每次用完后，拿掉轉(zhuǎn)盤，清理干凈，防止泥土增大阻力燒毀電機344.2、操作要求42.1、去皮時水量大小適中42.2、轉(zhuǎn)動部位要定期加潤滑油，延長機器壽命。42.3、一次投放蔬菜量不可過多，避免損壞機器第五節(jié) 切配工序安全事故案例35.1、蔬菜未按要求浸泡食物中毒某中學食堂發(fā)生一起有機磷農(nóng)藥引起的食物中毒。3月19日下午2點30分，該校陸續(xù)有學生出現(xiàn)頭暈，頭痛癥狀。根據(jù)調(diào)查，學生食堂中午菜譜豬肉、紅蘿卜、咸菜、青菜等，中午12

56、點進餐，下午5時晚餐繼續(xù)食用同樣菜，進餐人數(shù)有45人，共有41人發(fā)病。所有患者經(jīng)恒生院搶救治療痊愈。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，學校食堂在采購蔬菜時沒有認真詢問，用前清洗、浸泡不徹底，是造成這次中毒的主要原因。預(yù)防措施1、采購蔬菜時一定要認真詢問蔬菜的最近噴藥時間，凡是剛噴過農(nóng)藥的蔬菜堅決不能采購。2、采購來的蔬菜一定要仔細辨別，凡發(fā)現(xiàn)菜上有殘留農(nóng)藥跡象或是農(nóng)藥味過重的及時退貨。3、將洗凈的原料放入泡菜中浸泡30分鐘，以溶解表皮中農(nóng)藥殘留，保證食用安全。35.2、發(fā)芽土豆引起食物中毒某衛(wèi)生防疫站接到緊急報告，稱有一名疑為吃發(fā)芽土豆中毒的病人，當調(diào)查人員趕到時，病人已死亡。死者鄧某，男，28歲，以檢破爛為生。

57、經(jīng)調(diào)查，7日上午死者父親從垃圾堆里撿了十幾個發(fā)芽土豆，放在屋外窗臺上。8日中午趙某獨自一人做面條吃，用撿的幾個發(fā)芽土豆削皮切絲，與面條一起煮，最后放了點鹽。11時30分進食，12時他人發(fā)現(xiàn)趙某發(fā)病。發(fā)芽土豆中含有大量有毒物質(zhì)葵素，每人每次食入25克發(fā)芽土豆就能引起中毒。預(yù)防措施1、土豆儲存應(yīng)放在低溫、無陽光直射的地方2、不吃嚴重發(fā)芽的土豆3、發(fā)芽輕的土豆必須凈土豆皮及芽眼周圍0.5厘米以內(nèi)的土豆削去，食用主為安全35.3、絞肉機絞手事故某餐飲中心一名員工不慎被絞肉機卡住手指，情況十分緊急。餐飲中心果斷決定采取三項措施：一是緊急聯(lián)系120指揮中心，讓醫(yī)務(wù)人員趕赴現(xiàn)場，避免受傷員工因失血過多得不到

58、及時救治而造成不良后果；二是緊急向消防部門求助，讓其攜帶較先進裝備前來救援；三是派專人負責安撫傷者，避免員工過度緊張增加救援難度。針對絞肉機的質(zhì)地特點，消防人員決定利用鋼鋸在機器上切割出一缺口，同時用濕毛巾對切割部位進行冷卻降溫，再用液壓開門器慢慢將其撐開。經(jīng)過半小時左右的緊急營救，員工的手被成功取出，120醫(yī)務(wù)人員簡單包扎后將傷者送往醫(yī)院。預(yù)防措施1、專人操作，專人管理、專人保養(yǎng)2、添料使用木棒推料，嚴禁用手直接推料3、操作時嚴禁將絞肉機的頂蓋拿掉，以防傷手35.4、切菜機切手事故某餐飲中心女工張某在切配間負責操作切菜機。某日下午5點20分，切菜機被突然卡住。當張某諷刺清理被卡住的菜時，不小

59、心切菜機刀片將其右手食指、中指、無名指切傷，經(jīng)重慶紅嶺醫(yī)院診斷，呈完全離斷手傷，右手環(huán)指血管、神經(jīng)遭到損傷。預(yù)防措施1、清理刀后原料要停機2、運行時嚴禁在刀后傳送帶上挑菜，以防傷手3、操作時嚴禁將切菜機兩側(cè)的外蓋拿掉，以防衣物絞入機器齒輪內(nèi)。員工培訓手冊 陜西食如意餐飲商貿(mào)管理有限責任公司第四章 烹制炒前嚴把檢驗關(guān)確保安全不為難嘗菜用具要備齊嘗后湯汁倒出去專間操作要切記專人專室專用具剩菜剩飯要警惕貯存溫度別忘記禁用食品需申請批復(fù)標示嚴執(zhí)行敏感食品是關(guān)鍵燒熟煮透保安全排煙灶內(nèi)去油膩安全放火出效益第一節(jié)廚師工作內(nèi)容41.1、負責檢查驗收等烹制原料，發(fā)現(xiàn)問題馬上反映并及時調(diào)換41.2、負責按照菜肴的

60、烹制量和用餐時間確定烹制程序和時間41.3、負責按照攝制和諧和菜肴要求進行烹制和驗收，確保成品熟透，色、香、味、形達到規(guī)定要求41.4、負責按灶具安全操作規(guī)程正確使用和清理油煙機、灶具等機械設(shè)備41.5、負責控制成本，節(jié)能降耗41.6、負責做好出鍋成品菜的防護，確保菜肴溫度和并報鮮度41.7、負責將剩余大的原材料、調(diào)料、未用完的半成品根據(jù)其性質(zhì)進行妥善的保管41.8、負責按洗消程序?qū)︾P、勺、抹布等工具和容器進行清洗和必要的消毒41.9、負責烹制區(qū)域的隨手衛(wèi)生和收尾工作 41.10、日常工作中要經(jīng)常學習研究廚藝，不斷提高技術(shù)水平和工作質(zhì)量41.11、按時參加班組例會第二節(jié)烹制設(shè)施基本要求42.1