葡萄酒釀造工藝流程及操作要點(diǎn)

1、葡萄酒釀造工藝流程及操作要點(diǎn)2.1.流程葡萄檢驗(yàn)紅葡萄酒酵母一S02成分調(diào)整分選浸提、酒精發(fā)醉壓榨壓榨葡萄汁澄清成分調(diào)整白袍萄酒莘果酸-乳酸發(fā)酵酒精發(fā)酵一酵母S02 f倒罐，I陳釀IS02 7澄清處理口wwwadomxom過濾無菌過濾或熱殺菌ISO2f灌裝I成品前萄酒圖葡萄酒生產(chǎn)工藝流程2.2操作要點(diǎn)葡萄收集與運(yùn)輸葡萄主要從當(dāng)?shù)厥占?，收集的葡萄不能是己放很久的，以免水分蒸發(fā)太多， 影響原料利用率。(2)前萄的運(yùn)輸是一個很重要的環(huán)節(jié)，運(yùn)輸不當(dāng)往往會造成很大的損失。在運(yùn)輸 時必須注意防止震蕩，保持原料的完整性，以免細(xì)菌侵入，造成原料不能生產(chǎn)?？s組途中時間，按路程計(jì)算時間，盡量縮短中途停留時間，以免

2、葡萄變質(zhì).原料的驗(yàn)收每年4 -5月份采購部與質(zhì)檢部到原料產(chǎn)區(qū)調(diào)查當(dāng)年前萄原料的收成情況及 農(nóng)藥使用情況，確定采購區(qū)域，保證采購區(qū)域周圍沒有化學(xué)污染及該區(qū)域未使用 國家禁止的農(nóng)藥。確定合格供應(yīng)方，簽訂采購合同.生產(chǎn)期間，葡萄驗(yàn)收按以下 要求進(jìn)行：(1)必須是合格供應(yīng)商提供的原料；(2)農(nóng)殘檢驗(yàn)報(bào)告：(3)產(chǎn)品質(zhì)量主要是腐爛率超標(biāo)(6%)的不收；(4)質(zhì)檢員當(dāng)場驗(yàn)收，不符合標(biāo)準(zhǔn)的不收。葡萄的預(yù)處理步驟：(初驗(yàn)合格的前萄)，稱重計(jì)量，暫存.初洗葡萄在采收后表面常嶙灰塵，型因瞭物，必須進(jìn)行初紡洗，初步 清洗有福過程，水流輸送清洗和提升機(jī)噴淋清洗。在清洗時把粘附，原料上的 泥土、雜質(zhì)、粉塵、沙粒等洗掉，

3、去除殘留的農(nóng)藥和部分微生物，清洗環(huán)節(jié)必須 符合食品衛(wèi)生要求。分選在揀選臺上對葡萄進(jìn)行揀選，把,些腐敗的葡萄去除掉，一些雜質(zhì)通過揀選 臺被揀出。以免下一步進(jìn)行破碎時這些雜物進(jìn)入林萄。225破碎、除梗根據(jù)葡衡破碎機(jī)的能力，均勻地把新鮮的前萄輸入破碎機(jī)里，注意撿出異雜 物。無論是做紅葡萄酒還是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同時，要均勻地加入6 0 mg 1的S O 2 根據(jù)葡萄質(zhì)量的好壞，SO 2的加入量可酌情增減。葡萄破 碎時加入的S 02 ,可以通過亞硫酸的形式，均勻的加入，也可以使用偏重亞硫 酸鉀,用軟化水化開，根據(jù)計(jì)算的量均勻地加入.s 0 2能有效地抑制有害微生 物的活動，防止葡萄破碎以后在輸送

4、、分離、壓榨過程及起發(fā)酵以前的氧化。前發(fā)酵應(yīng)選綠色的品種，破碎果實(shí)的汁與渣分別置于水缸、壇子或玻璃瓶等容器內(nèi) 進(jìn)行發(fā)酵。葡萄汁發(fā)酵后為一級酒，皮渣發(fā)酵后為普通酒。釀造紅葡萄酒，破碎 果實(shí)汁與皮渣混合置于干凈的容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵容器事先要進(jìn)行熏硫消毒， 將上述原料倒入，裝量約為容器的4/5,容器表面用濕布蓋嚴(yán)。早晚各攪動一次, 將浮在面上的皮渣壓入汁內(nèi)，天氣炎熱時，每天應(yīng)多攪動一次。前發(fā)酵一般需5 天左右即可完成壓榨壓榨所采用的是帶式壓榨機(jī)，在壓榨過程中果漿分布盡可能的均勻，葡萄果 漿厚度控制在3cm6cm之間，榨帶張力的調(diào)節(jié)，根據(jù)果漿的性質(zhì)加以調(diào)節(jié)，以出 酒泥率作為衡量標(biāo)準(zhǔn)。澄清壓榨與破處理

5、充分發(fā)酵后的皮渣應(yīng)及時分離。分離方法是：使用竹篩粗濾， 用手工或小型螺旋壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，將榨取的汁裝入經(jīng)消毒的上釉的小口壇子 內(nèi)口裝入量為壇子容量的95%：然后添加二氧化啊用量每100升葡萄汁或100 公斤簡萄皮渣加入6%的亞硫酸1（）0150毫升，均勻攪拌。）1 2.2.9成分調(diào)整調(diào)整酒度一般葡萄含植量約14-20克/10噫升，因此只能生成約811. 7度 的酒,而成品的酒精濃度要求1318度,所以可根據(jù)生成1度酒精需要107克砂糖, 計(jì)算出所需加糖量，并加入原酒中。2.2.10添加活性干酵母無論是發(fā)酵紅葡萄酒，還是發(fā)酵白葡萄酒，葡萄紫或葡萄汁入發(fā)酵罐以后， 都要盡快地促發(fā)發(fā)酵，縮短預(yù)發(fā)酵的

6、時間。因?yàn)樗E萄漿或鋤萄汁在起發(fā)酵以前， 一方面很容易受到氧化，另一方面也很容易遭受野生酵母或其他雜菌的污染。所 以在澄清的葡萄汁或葡萄漿中應(yīng)及時添加活性干酵母。要注意的是，活性干酵母 的種類并不相同，有的適合于紅葡萄酒的發(fā)酵，有的適合于白俄萄酒的發(fā)酵，有 的適合于香檳酒的發(fā)酵。同樣是適合白葡萄酒發(fā)酵的活性干酵母，不同的活性干 酵母產(chǎn)酒風(fēng)味也有差異。因此，應(yīng)該根據(jù)所釀葡萄酒的種類和特點(diǎn)，來選購活性 干酵母d活性干醉母的添加量,按每萬公升葡萄汁或葡萄漿,添加1公斤活性干薛母。 做白葡萄酒，澄清汁人發(fā)酵罐以后，立即添加活性干酵母。添加的方法是，將1 1 0的活性干酵母與11的葡萄汁和軟化水的混合物混

7、合攪拌，即1公斤活性干 酵母與1 0公升葡萄汁和軟化水的混合液（其中5公升葡萄汁，5公升軟化水） 混合攪拌1小時，加入盛1 0噸白葡萄汁的發(fā)酵罐里，循環(huán)均勻即可紅葡萄酒發(fā)醉，添加活性干酵母的數(shù)量及添加方法與白葡萄酒相同。只是紅 葡萄酒是帶皮發(fā)酵，剛?cè)膂姷钠咸褲{，皮渣和汁不能馬上分開，無法取汁，應(yīng)該 在葡萄入罐2小時以后，自罐的下部取葡萄汁，與1 ： 1的軟化水混合。取1 份重量的活性干酵母與10份重的前萄汁和軟化水的混合物混合攪拌1小時后， 自發(fā)酵罐的頂部加入，然后用泵循環(huán)，使活性干酵母在罐里盡量達(dá)到均勻分布狀 態(tài)。2.2.11發(fā)酵在葡萄酒發(fā)酵的過程里，酵母菌把葡萄果汁中的還原糖發(fā)酵成酒精和二

8、氧化 碳，這是葡萄酒發(fā)酵的主要過程。在成酒精的發(fā)酵過程中，由于醉母菌的作用及 其它微生物如儲酸菌、乳限曲的活動，在向前酒中用成其它的副產(chǎn)物，如揮發(fā)液、 高毀酷、脂肪氟 酯類等，這類成分是葡萄酒二類香4的主要構(gòu)成物?？刂破戏?酒的發(fā)酵過程平穩(wěn)地進(jìn)行,就能保證構(gòu)成葡萄酒二類香氣的成份在葡萄酒中處于 最佳的協(xié)調(diào)和平衡狀態(tài)，從而提高葡萄酒的感官質(zhì)量。如果發(fā)醉速度過慢，一些細(xì)萌和劣質(zhì)醉母的活動,可形成具有怪味的副產(chǎn)物, 同時提高了葡萄酒中揮發(fā)酸的含量。如果發(fā)酵溫度高，發(fā)酵速度過快，C O 2的急刷釋放會帶走大量的果香，因面所形成的發(fā)酵香氣比較粗糙，質(zhì)量下降。所以 有效地控制發(fā)酵過程，是提高葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量

9、的關(guān)謎工序。苜先要控制好葡萄酒發(fā)酵的溫度。白葡萄酒的最佳發(fā)酵溫度在1 4七一18 c范圍內(nèi)，溫度過低，起發(fā)酵困難，加重漿液的氧化；溫度過高，發(fā)酵速度太 快，損失部分果香，降低了葡萄酒的感官質(zhì)量。白葡萄酒的發(fā)酹罐，罐體外面應(yīng) 該有冷卻帶，或者在罐的里面安裝冷擦板，因?yàn)樵诰凭l(fā)酵過程產(chǎn)生熱量,使品 溫升高,所以要通過冷卻控制發(fā)酵溫度。紅第萄酒發(fā)酵最適宜的溫度范圍在2 6-C-3 0X1,最低不低于2 510,最 高不高于3 2 C,溫度過低，紅葡萄皮中的丹寧、色素不能充分浸漬到酒里，影 響成品酒的顏色和口味。發(fā)酵溫度過高，使葡萄的果香遭受損失，影響成品酒香 氣。紅葡萄酒的發(fā)酵罐，最好也能有冷卻帶或

10、按冷擦板，這樣能夠有效地控制發(fā) 酵品溫。在葡萄酒發(fā)酵的過程中，葡萄汁的比重不斷下降，按時測定發(fā)酵醪液的比重 變化，可以掌握發(fā)酵的速度或斷定是否停止發(fā)醉,從而為控制發(fā)酵過程提供依據(jù)。 當(dāng)通過重計(jì)測葡萄醪液的含糖量接近零時，可以再通過分析滴定，測定葡萄酒的 含糖量，當(dāng)殘?zhí)墙档?.2 g 1以下時，意味著葡萄酒的酒精發(fā)酵過程已經(jīng)完 成Q澄清處理澄清過濾用黑曲毒提取的酵制劑進(jìn)行澄清（也可用雞蛋清、果膠醐等），經(jīng)過 濾除去酒中細(xì)渣九取得澄清的酒液。冷凍洌萄酒在裝瓶以前.要進(jìn)行冷凍處理.除洋內(nèi)的灑石酸盤,增加裝呻鼻 的穩(wěn)定性。冷凍的溫度1應(yīng)該在葡萄酒的結(jié)冰點(diǎn)以上工度，如32度的葡萄酒結(jié) 冰點(diǎn)在一 5. 5

11、。，這樣的葡萄酒冷凍溫度應(yīng)控制在一 4.5 冷凍溫度達(dá)到 工藝要求的溫度后應(yīng)該維持這個溫度，保溫9 6小時。過濾冷凍保溫時間到了后，要趁冷進(jìn)行過濾。冷凍過濾的目的，一方面要達(dá)到澄 清，另一方面要達(dá)到除菌。所以可把硅藻土過濾機(jī)和板框式除菌板過濾機(jī)連用， 使冷凍的酒,先經(jīng)過硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行澄清過濾,接著經(jīng)過板框過濾機(jī)除菌過漉, 就可以達(dá)到裝瓶前的成品酒的要求。無菌灌裝前幾年低度葡萄酒的灌裝，多采用裝瓶后殺菌的工藝，近幾年這種工藝已經(jīng)海汰，采用無菌灌裝的工藝。這種工藝要求空瓶洗凈以后，要經(jīng)過SO 2殺菌， 無菌水沖洗，保證空瓶無菌.輸酒的管路、盛成品酒的空壓桶、連接高壓桶和裝 酒機(jī)的管路及裝酒機(jī)等,

12、都要經(jīng)過嚴(yán)格的蒸汽滅菌,保證輸酒管路和裝酒機(jī)無菌. 無菌的成品酒在進(jìn)入裝酒機(jī)以前，還要經(jīng)過膜式過濾器，再進(jìn)行一次除函過沌， 防止有漏網(wǎng)的細(xì)菌或酵母菌裝到瓶中殺菌把酒裝入經(jīng)消毒的瓶中在酒瓶前必需經(jīng)過巴氏殺菌，這是HACCP計(jì)劃第三個CCP點(diǎn)，使在前段加工 中可能繁殖的微生物殺死，以防止致病菌殘留和微生物腐敗。此CCP點(diǎn)控制要求 是殺菌后的葡萄酒微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)T.P.C 10個/血大腸菌群 3個 /100mL,醉母/熊菌 10個/或，致病菌不得檢出。在巴氏殺菌過程中要注意控 制溫度和保持忖間，一般把果汁迅速置于9798（的高溫，保持30s左右，然 后迅速冷卻到15-20,進(jìn)入瓶裝工段。3.成

13、品質(zhì)量控制及貯存控制俗話說，葡萄酒釀造“三分工藝、七分原料”，沒有好原料肯定釀不出好酒, 但有了好原料也不一定就能釀出好酒,所以在葡萄酒生產(chǎn)過程中，必須從工藝細(xì) 節(jié)上著手做好工作。對葡萄要進(jìn)行兩次精選，另外采摘紅前萄時，要在筐底要放 入少量的偏重亞硫酸鉀，采摘白葡萄要在筐底放入干冰并密閉葡萄，其作用就是 防止葡萄破碎后.造成葡萄病變。1 口， X不同的葡萄品種達(dá)到生理成熟以后，（具有不同的香型，不同的糖酸比，適合 U J J XJ VW uwAJ LJ L Uy Fl釀造不同風(fēng)格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒,都是選用固定葡萄品種釀造的。 像我國河北沙城的龍眼葡萄，清香悅?cè)耍盟勗斓拈L城牌干白

14、葡萄酒，具有優(yōu) 雅細(xì)膩的果香，在國內(nèi)外獨(dú)樹,幟。一般來說，釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種有貴人香、雷司令、索味濃、白詩南、 賽美莓等：釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種有佳麗釀、赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿藕、增芳 德、法國藍(lán)等。實(shí)踐證明，葡萄品種決定糊萄酒的典型風(fēng)格。葡萄的成熟度是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵之一。眾所周知，用生青的葡萄是不 能釀造出好葡萄酒的。葡萄在成熟過程中，漿果中發(fā)生著一系列的生理變化，其 含糖量、色素、芳香物質(zhì)含量不斷的增加和積累，總酸的含量不斷的降低，達(dá)到 生理成熟的葡萄，其漿果中各種成份的含量處于最佳的平衡狀態(tài)。為此，可采用 成熟系數(shù)來表示葡萄漿果的成熟程度。所謂成熟系數(shù)，是指葡萄漿果中含糖量與含酸

15、量之比，可表示為：成熟系數(shù) M=含糖量S ( g 1)總酸A (g 1) 在葡萄成熟的過程中，隨著漿果中含糖 量的不斷增加和總酸含量的不斷減小，成熟系數(shù)也不斷增加。達(dá)到生理成熟的前 萄，成熟系數(shù)穩(wěn)定在一個水平上波動。葡萄的采收期，應(yīng)確定在葡萄漿果達(dá)到生 理成熟期或接近生理成熟期。葡萄的新鮮度及衛(wèi)生狀況，對葡萄酒的質(zhì)量具有重要的影響。葡萄采收后， 最好能在8小時內(nèi)加工。加工的葡萄應(yīng)該果粒完整，果粒的表面有一層果粉，不 能混柒生育病爛的葡萄。為此需要在果園里采摘葡萄時做好分選工作，先采一等 葡萄做優(yōu)質(zhì)葡萄酒，然后再采二等的前萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸鐳酒 精。發(fā)酵剛結(jié)束獲得的葡萄原酒,質(zhì)量粗

16、糙，原酒需要經(jīng)過貯藏，才能變得口味 柔和。所以，嚴(yán)格控制貯藏過程的工藝措施，使原酒在最佳的成熟條件下發(fā)生一 系列的物理化學(xué)變化，逐漸達(dá)到最佳的飲用質(zhì)量。1、SO 2的控制s 0 2具有抗氧和殺菌作用。在葡萄酒釀造的不同階段，合理地使用S02, 是稟造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的重要保證。白葡萄酒酒精發(fā)酵剛結(jié)束，立即加入15 0mgi的S 0 2 ,其中約有2 3 n的S 0 2是離態(tài)存在，即游離S。2在1 0 0 m g I左右e隨著貯藏時間的延K.宴斗m 丁 Jr a ill游離SO2逐漸消耗。當(dāng)游離S O 2降到3 遍時，再補(bǔ)加4 5mg 1的0 0 2,控制白葡萄酒在裝瓶時游離SO 2在5 Omg 1.

17、紅葡萄酒在酒精發(fā)酵結(jié)束以后加入12 0mgi的S 0 2 在貯藏過程中， 游離SO2逐漸消耗.當(dāng)游離SO2降到2 Omg I時，補(bǔ)加4 Omg 1的SO 2o控制紅葡萄酒在裝瓶時游離S O 2在4 0 m g 1。無論是白葡萄酒還是紅葡萄酒，加s 0 2時應(yīng)該一次加足，這樣殺菌效果最 好e2、酸度的控制當(dāng)葡萄原酒中總酸的含量高于7.5 g 1,就需要進(jìn)行降酸處理：當(dāng)葡萄原 酒中總酸的含量低于5 g 1就需要進(jìn)行增酸處理。葡萄原酒增酸和降酸處理，都 應(yīng)該在原酒轉(zhuǎn)入貯藏以后冬季自然冷凍以前進(jìn)行處理。降酸處理可以采用物理撤離法進(jìn)行冷凍，促進(jìn)酒石酸鹽沉淀.當(dāng)物理方法達(dá) 不到降酸的要求時，需要進(jìn)行化學(xué)方

18、法降酸。即在葡萄原酒中加入強(qiáng)堿弱酸鹽， 中和其中過量的有機(jī)酸，從而降低酸度Q最常用的降酸劑有碳酸鈣、碳酸氫鉀和 酒石酸鉀，其中以碳酸鈣最有效，而且最便宜.1 g 1的碳酸鈣，可降低總酸1 g 1以硫酸計(jì)），可降低總酸1.5 g 1 （以酒石酸計(jì)）。如果葡萄原酒需要增酸，最好加入酒石酸.由于葡萄酒中檸檬酸的總量不得 超過1 g 1 ,所以用檸檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解導(dǎo)致細(xì)菌性病害。通常檸檬酸增酸添加量一般不能超過0.5 g 1。3、澄清處理葡萄酒中含有的蛋白質(zhì)分子，是葡萄酒不穩(wěn)定、早期混濁沉淀的主要因素之 一。因此除去葡萄酒中的蛋白質(zhì)分子，是提高葡萄酒穩(wěn)定性的重要措施。俄萄原酒

19、中添加皂土是除蛋白的有效方法。皂土的用量在2萬一1 0萬之 間。由于葡萄品種、葡萄產(chǎn)地不同，皂土的用量也不同。皂土用于葡萄酒澄清的 具體用量，可通過試驗(yàn)確定。生產(chǎn)上在使用皂土之前,一定要把皂土制成均勻的漿狀,用水浸泡2 4小時, 因?yàn)樵砩戏勰┑牧６忍?xì)，與水均勻混合很困難，所以生產(chǎn)上使用皂上，一定要 采用機(jī)械攪拌來制漿。其方法是，先把水注入攪拌罐里，開機(jī)將水?dāng)嚻饋?，然?的比例添加 然后靜置浸泡2線慢定量加入紀(jì)土.制漿時產(chǎn)土的添加量按照水、皂=1哈 小土加入后，連續(xù)攪拌1小時，靜置半小時，再攪拌，再幫也4小時后，再把皂上漿攪拌均勻，即可按計(jì)算比例，把皂土漿均勻地加入到葡萄酒中。一般白葡萄原酒,

20、只強(qiáng)調(diào)澄清和除去多余蛋白質(zhì)為目的，單純加入皂土即可。 紅葡萄酒還要除去多余的丹寧，減小苦澀味。所以在進(jìn)行澄清處理時，要先加入 明膠，除去多余的丹寧，再加入皂土,除去多余的蛋白。2. 4,葡萄酒的作用與功效 2. 4.1葡萄酒的作用：（1）葡萄酒的營養(yǎng)作用葡萄酒是具有多種營養(yǎng)成分的高級飲料。適度飲用葡萄酒能直接對人體的神 經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生作用，提高肌肉的張度。除此之外，福萄酒中含有的多種宏基酸、礦 物質(zhì)和維生素等，能直接被人體吸收.因此箱萄酒能對維持和調(diào)節(jié)人體的生理機(jī) 能起到良好的作用。尤其對身體虛弱、患有睡眠障礙者及老年人的效果更好。可 以說偵萄酒是一個良好的滋補(bǔ)品。（2）葡萄酒助消化作用飲用葡萄酒

21、后，如果胃中有60亳升一 100亳升的葡萄酒，可以使胃液的形 成量提高到120亳升，（3）葡萄酒助醫(yī)學(xué)作用i 彳 、 此外，葡萄酒中的單寧，還可以調(diào)整腸道肌肉系統(tǒng)中平滑肌纖維的收縮性， 調(diào)整結(jié)腸的功能，對結(jié)腸炎有一定的功效。雖然葡萄酒的營養(yǎng)價值很高，但是它 畢竟是酒的一種，總會有一定的酒精含量。因此，不管葡萄酒有多大的功效，都 不能過量飲用 否則，將會破壞人體的免疫機(jī)能，增加人體的患病機(jī)會。（4）喝葡萄酒的好處*第一是延級衰老：人體跟金屬一樣,在大自然中會逐漸“氧化二人體氧化 的罪魁禍苜不是氧氣,而是氧自由基,是一種細(xì)胞核外含不成對電子的活性基團(tuán)。 這種不成對的電子很易引起化學(xué)反應(yīng)，損害DNA

22、 （脫氧核糖核酸）、蛋白質(zhì)和脂 質(zhì)等重要生物分子，進(jìn)而影響細(xì)胞膜轉(zhuǎn)運(yùn)過程，使各組織、器的功能受損，促進(jìn) 機(jī)體老化。紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，如酚化物、鞋酸、黃酮類物質(zhì)、維 生素Cq解素以微量元素硒，隼莘等,端除或?qū)寡踝杂苫?，所以具?抗老防瀛阿J U L u皂（u J*第二是預(yù)防心腦血管?。杭t葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高, 而HDL的作用是將膽固酹從肝外組織轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟進(jìn)行代謝,所以能有效的降低血 膽固醇，防治動脈粥樣硬化.不僅如此，紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)，還能抑制血小 板的凝集，防止血粒形成。雖然白酒也有抗血小板凝集作用，但幾個小時之后會 出現(xiàn)反跳使血小板凝集比飲酒前更加亢進(jìn)

23、，而紅箱萄酒則無此反跳現(xiàn)象。在 飲用18個小時之后仍能持續(xù)的抑制血小板凝集。*第三是預(yù)防癌癥：葡萄皮中含有的白藜蘆醉，抗癌性能在數(shù)百種人類常食 的植物中最好?？梢苑乐拐＜?xì)胞癌變，并能抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)散。在各種葡萄酒 中，紅葡萄酒中白藜蘆醇的含量最高。因?yàn)榘邹继J醇可使癌細(xì)胞喪失活動能力, 所以紅葡萄酒是預(yù)防癌癥的佳品。*第四是美容養(yǎng)顏?zhàn)饔茫鹤怨乓詠?，紅葡萄酒作為美容養(yǎng)顏的佳品，倍受人 們喜愛。有人說，法國女子皮膚細(xì)膩、潤澤而富于彈性，與經(jīng)常飲用紅葡萄酒有 關(guān)。紅葡萄酒能防衰抗老，使皮膚少生皺紋。除飲用外，還有不少人喜歡將紅俄 萄酒外搽于面部及體表，因?yàn)榈蜐舛鹊墓嵊锌拱櫇嵞w的作用雖然，飲用紅葡

24、萄酒的好處非常多，然而也有量的限制。專家認(rèn)為，飲用紅葡萄酒，按酒精含量 12%計(jì)算，每天不宜超過250亳升，否則會危害健康。2. 4.2葡萄酒的功效紅酒的成分相當(dāng)復(fù)雜，它是經(jīng)自然發(fā)酵釀造出來的果酒，它含有最多的是葡 萄果汁，占百分之八十以上，其次是經(jīng)葡萄里面的糖份自然發(fā)酵而成的酒精，一 般在百分之十至百分之十三，剩余的物質(zhì)超過1000種，比較重要的有300多種。 紅酒其他重要的成分如酒酸，果性，礦物質(zhì)和單寧酸等。雖然這些物質(zhì)所占的比 例不高，卻是酒質(zhì)優(yōu)劣的決定性因素。質(zhì)優(yōu)味美的紅酒，是因?yàn)樗鼈兡艹尸F(xiàn)一種 組織結(jié)構(gòu)的平衡，使人在味覺上有無窮的享受。葡萄酒不僅是水和酒精的溶液， 它有豐富的內(nèi)涵：兒

25、80%的水。這是生物學(xué)意義上的純水，是由葡萄樹直接從土壤中汲取的明 B. 9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。經(jīng)由糖份發(fā)酵后所得，它略甜，而且給葡萄 酒以芳醇的味道。C.酸。有些來自于葡萄，如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸；有些 是酒精發(fā)酷和扎酸發(fā)酵生成質(zhì)*乳酸和崎酸。這些主要的液，在酒的液性此味 和均衡味道上起著重要的作用；D,酚類化合物。/（升1到5 .克，它們主要是 自然紅色素以及單寧，這些物質(zhì)決定紅酒的顏色和結(jié)構(gòu)。E.每公升0.2到5克 的糖份。不同類型的酒含糖份多少不同。F.芳香物質(zhì)（每公升數(shù)百毫克），它們 是揮發(fā)性的，種類很多。G.氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素（C, Bl, B2, B12, PP）。 它們影響著葡萄酒的營養(yǎng)價值。所以，適量飲用葡萄酒是對人體健康有益的，可 以保護(hù)血管，防止動脈硬化，降低膽固醇。醫(yī)學(xué)研究表明：葡萄的營養(yǎng)很高，而以葡萄為原料的葡萄酒也蘊(yùn)藏了多種氨 基酸、礦物質(zhì)和