2020年食品安全管理文件食品安全標準文件

1、2020年食品安全管理文件：食品安全標準文件摘要：責人啟用日期00年春監(jiān)管人員說明體系件主要用食品營單位日常規(guī)化管理食品營單位使用體系件應(yīng)嚴格按照體 系件相關(guān)要做要記錄要及記錄且記錄保存限兩年不得隨涂改，加工操作規(guī)程應(yīng)包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、 烹調(diào)、備餐、供餐以及涼菜配制、蔬汁現(xiàn)榨、水拼盤制作、生食海產(chǎn)品加工、飲品制作、面制作、裱花、燒烤、食品再加熱、 餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序具體規(guī)定和操作方法詳細要，組長（食品安全管理員）付曉粉 副組長劉曉麗成員劉分良王建梅二、職責（）組長組織制定單位各項食品安全制并責全面落實00年食品安全管理件單位XX學 責人啟用日期00

2、年春監(jiān)管人員 說明體系件主要用食品營單位日常規(guī)化管理食品營單位使用體系件應(yīng)嚴格按照體系件相關(guān)要做要記錄要及記錄且記錄保存限兩年不得隨涂改并由專人責管理體系件當監(jiān)督人員檢應(yīng)出具體系件方便監(jiān)督人員對單位食品安全工作進行檢目錄、從業(yè)人員健康管理制 、從業(yè)人員培訓管理制 3、從業(yè)人員人衛(wèi)生管理制、從業(yè)人員工作管理制5、晨檢制6、加工營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制7、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購證票、進貨驗和臺賬記錄制8、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程 9、留樣制0、加工廢棄物處置管理制、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案、食品貯存管理制 3、粗加工切配餐飲安全管理制、烹調(diào)加工食品安全管理制5、食品留樣管理制 6、

3、食品擺放道具具清洗消毒保潔管理制7、食品用設(shè)備設(shè)施管理制 8、食品安全檢管理制 9、品添加劑管理制 從業(yè)人員健康管理制 規(guī)食品銷售從業(yè)人員健康管理保障公眾餐飲安全根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例等法律、法規(guī)及規(guī)制定管理制、凡單位從事直接顧客所有餐飲工作人員應(yīng)遵守管理制二、新參加或臨參加工作人員應(yīng)健康檢取得健康證明方可參加工作餐飲從業(yè)人員每年至少進行次健康檢必要接受臨檢三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病活動性肺結(jié)核化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病不得從事接觸直接入口食品工作四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥應(yīng)立即脫離工作崗位待明原因并

4、將有礙食品安全病癥治愈方可重新上崗五、食品安全管理員要及對單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊建立從業(yè)人員健康檔案組織從業(yè)人 員每年定期到指定體機構(gòu)進行健康檢六、食品安全管理員和部門理要隨掌握從業(yè)人員健康狀況并對其健康證明進行定期檢七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)保存以備檢食品營從業(yè)人員培訓管理制規(guī)食品營從業(yè)人員培訓保障公眾食品安全根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例等法律、法規(guī)及規(guī)制定管理制、餐飲從業(yè)人員包括新參加工作和臨參加工作餐飲從業(yè)人員必須培訓、考核合格方可從事餐飲 工作二、食品安全管理人員應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃組織各部門責人和從業(yè)人員參 加各種上崗前及職培訓三

5、、食品安全教育和培訓應(yīng)針對每食品加工操作崗位分別進行容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等四、培訓方式以集講授與學相結(jié)合定期考核不合格者待考試合格再上崗五、建立餐飲從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案將培訓、培訓容、考核結(jié)記錄歸檔以備驗從業(yè)人員人衛(wèi)生管理制 規(guī)從業(yè)人員人衛(wèi)生管理保障公眾食品安全根據(jù)食品安全法、食 品安全法實施條例和餐飲食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)制定管理制、從業(yè)人員應(yīng)保持良人衛(wèi)生操作應(yīng)穿戴清潔工作、工作帽頭發(fā)不得外露不得留長指甲涂指甲油 佩帶飾物專操作人員還應(yīng)戴口罩二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈操作應(yīng)保持清潔 接觸直接入口食品手部還應(yīng)進行消毒三、

6、接觸直接入口食品操作人員有下列情形應(yīng)洗手、處理食物前；、上廁所；3、處理生食物；、處理弄污設(shè)備或飲食用具； 5、咳嗽、打噴嚏或攜鼻子； 6、處理動物或廢物；7、觸摸 耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位； 8、從事任何可能會污染雙手活動 （如處理貨項、執(zhí) 行清潔任）四、非接觸直接入口食品操作人員有下列情形應(yīng)洗手、開始工作前；、上廁所；3、處理弄污設(shè)備或飲食用具；、咳嗽、打噴嚏或攜鼻子；5、處理動物或廢物；6、從事任何可能會污染雙手活動五、專操作人員進入專應(yīng)再次更換專專用工作衣帽并佩戴口罩操作前雙手嚴格進行清洗消毒操 作應(yīng)適地消毒雙手不得穿戴專工作衣帽從事與專操作無關(guān)工作六、人衣物及私人物品不得

7、帶入食品處理區(qū)七、不得食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品行八、進入食品處理區(qū)非加工操作人員應(yīng)合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要從業(yè)人員工作管理制 規(guī)餐飲從業(yè)人員工作管理保障公眾餐飲安全根據(jù)食品安全法、食 品安全法實施條例和餐飲食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)制定管理制、所有從業(yè)人員上班必須統(tǒng)著單位配發(fā)工作人不得擅改變工作式樣二、工作（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布制作專工作宜從顏色或式樣上予以區(qū)分三、工作應(yīng)定期更換保持清潔接觸直接入口食品從業(yè)人員工作應(yīng)每天更換四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)食品處理區(qū)脫工作五、待清洗工作應(yīng)遠離食品處理區(qū) 六、每名從業(yè)人員不得少2套工作 從業(yè)人員晨檢制、每天早晨工作人員

8、上班由晨檢人員對每位工作人員進行身體健康狀況檢檢容如下、觀察工作人員精神狀態(tài)是否有疲勞和病態(tài)；、觀察工作人員眼球、面色是否特黃（有患肝炎可能）；3、觀察工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病可能）；、觀察工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚??；5、詢問工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生疾?。?、觀察工作人員有否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品指甲是否剪短人衛(wèi)生是否合要二、每天由晨檢人員填寫晨檢表并晨檢表上簽名晨檢表要真實、準確三、如檢發(fā)現(xiàn)別工作人員不合衛(wèi)生要或患有傳染性疾病按以下方法處理、工作人員帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品要工作前脫下；、對指甲長人衛(wèi)生不合要責令其搞人衛(wèi)生上班；3、對患有凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等

9、消化道疾病活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病不得從事接觸直接入口食品工作；、工作人員及管理責人出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品安全疾病應(yīng)立即脫離工作崗位待明病因、排除有礙食品安全病癥或治愈 方可重新上崗-6加工營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制食品用設(shè)備設(shè)施管理制 規(guī)餐飲食品用設(shè)備、設(shè)施管理保障公眾餐飲安全根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)制定管理制、食品處理區(qū)應(yīng)按照原進入、原處理、半成品加工、成品供應(yīng)流程合理布局設(shè)備、設(shè)施防止操 作產(chǎn)生交叉污染二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵

10、、防蠅、 防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物設(shè)備或設(shè)施主要設(shè)施應(yīng)易維修和清潔三、有效消除老鼠、嶂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件加工與用餐場所（所有出入口）設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕如木門下端設(shè)金屬防鼠板排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有眼孔徑6防鼠金屬隔柵或罩；距地面高可設(shè)置滅蠅設(shè)施四、配置方便使用從業(yè)人員洗手設(shè)施附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標本 宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可動關(guān)閉開關(guān)五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風、空調(diào)等設(shè)施保持良通風及排除潮濕和污濁空氣 六、用加工、貯存食品工用具、容器或包裝材和設(shè)備應(yīng)當合食品安全標準無異味、耐腐蝕、不 易

11、發(fā)霉食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材（工藝要必須使用除外）必須使用木質(zhì)材工具應(yīng)保證不會對 食品產(chǎn)生污染七、各功能區(qū)和食品原、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具應(yīng)分開定位存放使用并有 明顯標識八、應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施校 驗計量器具及清理清洗必要消毒確保正常運和使用九、用食品加工操作設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)用途進貨驗記錄管理制規(guī)食品采購證票、進貨驗和采購記錄行保障公眾餐飲安全根據(jù)華人民共 和國食品安全法、華人民共和國食品安全法實施條例、餐飲食品安全監(jiān)督管理辦法 等法律、法規(guī)及規(guī)制定管理制、指定培訓合格專（兼）職人員責食品、食品添加劑及

12、食品相關(guān)產(chǎn)品采購證票、進貨驗和采購 記錄專（兼）職人員應(yīng)當掌握餐飲食品安全法律知識、餐飲食品安全基知識以及食品感官鑒別常識二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當?shù)阶C照齊全食品生產(chǎn)營單位或批發(fā)市場采購并 應(yīng)當取、留存有供貨方蓋（或簽）購物憑證購物憑證應(yīng)當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等容長期定采購與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全容采購供應(yīng)合三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購應(yīng)當驗、取并留存加蓋有供貨方公許可證、營業(yè)執(zhí)照 和產(chǎn)品合格證明件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公（或簽）每筆購物憑證或每筆送貨單四、從流通營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購應(yīng)當驗并留存加蓋有公營

13、業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公（或簽）每筆購物憑證或每筆送貨單 五、從流通營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨采購應(yīng)當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照 和食品流通許可證留存蓋有供貨方公（或簽）每筆購物憑證或每筆送貨單六、從農(nóng)貿(mào)市場采購應(yīng)當取并留存市場管理部門或營戶出具加蓋公（或簽）購物憑證；從體工 商戶采購應(yīng)當驗并留存供應(yīng)者蓋（或簽）許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清 單七、從食品流通營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類應(yīng)當驗動物 產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購應(yīng)當取并留存供貨方蓋（或簽）許可證、營業(yè)執(zhí) 照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原

14、件八、采購乳制品應(yīng)當驗、取并留存供貨方蓋（或簽）許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明件復(fù)印 件九、批量采購進口食品、食品添加劑應(yīng)當取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具與所購食品、食品 添加劑相批次食品檢驗合格證明復(fù)印件十、采購集消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具應(yīng)當驗、取并留存集消毒企業(yè)蓋（或簽）營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋 批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）十、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前餐飲提供者應(yīng)當驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標 識是否合規(guī)定與購物憑證是否相并建立采購記錄采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及系方式、進 貨日期等十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨順序整理、妥善保管取相關(guān)證照、產(chǎn)品

15、合格證明件和進貨記 錄不得涂改、偽造其保存期限不得少年關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程 加工操作規(guī)程應(yīng)包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、 烹調(diào)、備餐、供餐以及涼菜配制、蔬汁現(xiàn)榨、水拼盤制作、生食海產(chǎn)品加工、飲品制作、面制 作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序具體規(guī)定和操作 方法詳細要采購驗收操作規(guī)程要（）采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)合國有關(guān)食品安全標準和規(guī)定有關(guān)要并應(yīng)進行驗收不得采購食品安全法二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)營食品和農(nóng)產(chǎn)品 質(zhì)量安全法三十三條規(guī)定不得銷售食用農(nóng)產(chǎn)品（二）采購應(yīng)取購貨憑據(jù)并做采購記錄便溯；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購還應(yīng)取許可證

16、、檢驗（檢疫）合格證明等（三）購置、使用集消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具應(yīng)當驗其營質(zhì)取消毒合格憑證（四）入庫前應(yīng)進行驗收出入庫應(yīng)進行登記作記錄運輸操作規(guī)程要運輸工具應(yīng)當保持清潔防止食品運輸程受到污染運輸冷藏或熱藏條件食品應(yīng)分別配備合條件冷藏或保溫設(shè)施貯存操作規(guī)程要（）貯存場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及人生活用品（二）食品原、食品添加劑應(yīng)當分類、分架存放距離墻壁、地面 0以上并定期檢使用應(yīng)遵循先進先出原則變質(zhì)和期食品、食品添加劑應(yīng)及清理銷毀（三）冷藏、冷凍溫應(yīng)分別合冷藏和冷凍溫圍要.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原、半成品、成品嚴格分開不得

17、室存放冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識宜設(shè)外顯式溫（指示）計并定期校驗以便對冷藏、冷凍柜（庫）部溫監(jiān)測.冷藏、冷凍柜（庫）貯存應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放3.冷藏、冷凍柜（庫）貯存應(yīng)確保食品心溫達到冷藏或冷凍溫要.冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修以確保冷藏、冷凍溫達到要并保持衛(wèi)生粗加工與切配操作規(guī)程要（）加工前應(yīng)認真檢待加工食品發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常不得加工和使用（二）食品原使用前應(yīng)洗凈動物性食品原、植物性食品原、水產(chǎn)品原應(yīng)分池清洗禽蛋使用前應(yīng)對外殼進行清洗必要消毒處理（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放加工應(yīng)及使用或冷藏（四）切配半成品應(yīng)避免污染

18、與原分開存放并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放（五）切配食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程規(guī)定使用（六）已盛裝食品容器不得直接置地上以防止食品污染（七）加工用容器、工具應(yīng)合下列規(guī)定生熟食品加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標志.餐用具宜用熱力方法進行消毒因材質(zhì)、等原因無法采用除外.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用與食品原、清潔用具及接觸非直接入口食品工具、容器清洗水池 分開水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材、不易積垢并易清洗采用化學消毒至少設(shè)有 3專用水池采用人工清洗熱力消毒可設(shè)置2專用水池各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途3 .清洗消毒設(shè)備設(shè)施和數(shù)量應(yīng)能滿足要.采用動清洗消毒設(shè)備設(shè)備上應(yīng)有溫、顯示和清洗消毒劑動添加裝置5 .應(yīng)設(shè)專供

19、存放消毒餐用具保潔設(shè)施其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易清潔烹調(diào)操作規(guī)程要（）烹調(diào)前應(yīng)認真檢待加工食品發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常不得 進行烹調(diào)加工（二）不得將回收食品烹調(diào)加工再次銷售70 C能保證食品安全也可允許該種操作（三）要熟制加工食品應(yīng)當燒熟煮透其加工食品心溫應(yīng)不低70 C 有國際或發(fā)達國標準足以證明加工某種食品心溫略低方式（四）加工成品應(yīng)與半成品、原分開存放（五）要冷藏熟制品應(yīng)清潔操作區(qū)90分鐘冷卻至0 c以下或四冷卻至 5 c以下再冷藏并加貼標簽（六）用烹飪調(diào)器皿宜每天清潔使用隨即加蓋或苫蓋并不得與地面或污垢接觸（七）菜用圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)備餐及供餐操作規(guī)程要（）操作前應(yīng)清洗、

20、消毒手部備餐專操作應(yīng)合下列要加工前應(yīng)認真檢待加工原發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常不得進行加工飲品制作設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用每餐次使用前應(yīng)消毒用應(yīng)洗凈并專用保潔設(shè)施存放3生豆?jié){燒煮應(yīng)將上涌泡沫除凈煮沸再以火維持煮沸5分鐘以上制含酒精飲品所使用原應(yīng)合有關(guān)要（二）操作人員應(yīng)認真檢待供應(yīng)食品發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常不得供應(yīng)（三）操作應(yīng)避免食品受到污染（四）菜肴分派、造型整理用具應(yīng)消毒（五）用菜肴裝飾原使用前應(yīng)洗凈不得反復(fù)使用（六）烹飪至食用前要較長（超）存放食品應(yīng)當高60 C或低0 c條件下存放面制作操作規(guī)程要0加工前應(yīng)認真檢各種食品原輔發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常不得進行加工（二）進行熱加工應(yīng)

21、按下列要進行操作要熟制加工食品應(yīng)當燒熟煮透其加工食品心溫應(yīng)不低70 C有國際或發(fā)達國標準足以證明加工某種食品心溫略低70 C能保證食品安全也可允許該種操作方式（三）用完心餡、半成品應(yīng)冷凍或冷藏并規(guī)定存放期限使用（四）奶油類原應(yīng)低溫存放水分含量較高含奶、蛋心應(yīng)當0 c以下或60 c以上溫條件下貯存食品再加熱操作規(guī)程要（）無適當保存條件（溫低60 C、高0C）存放超食品再次利用應(yīng)充分加熱 加熱前應(yīng)確認食品變質(zhì)（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底凍充分加熱方可食用（三）加熱心溫應(yīng)合下列規(guī)定不合加熱標準食品不得食用要熟制加工食品應(yīng)當燒熟煮透其加工食品心溫應(yīng)不低70 C有國際或發(fā)達國標準足以證明加工某種食品心溫略低7

22、0 C能保證食品安全也可允許該種操作方式食品添加劑使用操作規(guī)程要食品添加劑使用應(yīng)合GB760食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定并應(yīng)有詳細記錄食品添加劑存放應(yīng)有固定場所（或櫥柜）應(yīng)標示“食品添加劑”樣并有專人保管餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要（）餐飲器具使用應(yīng)及洗凈定位存放保持清潔消毒餐飲器具應(yīng)貯存專用保潔設(shè)施備用保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標記 餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當定期清洗保持潔凈（二）餐飲器具使用前應(yīng)按餐飲器具清洗消毒推薦方法規(guī)定洗凈并消毒（詳見規(guī)附件2）（三）應(yīng)定期檢消毒設(shè)備、設(shè)施是否處良狀態(tài)采用化學消毒應(yīng)定測量有效消毒濃（四）消毒餐飲具應(yīng)合 GB93食（飲）具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定（五）不得重復(fù)使用次性餐飲具（六

23、）已消毒和消毒餐飲器具應(yīng)分開存放保潔設(shè)施不得存放其他物品（七）餐具擺臺超當次就餐尚使用應(yīng)收回保潔（八）盛放調(diào)味容器應(yīng)定期清洗消毒留樣管理操作規(guī)程要（）學校（含托幼機構(gòu)）食堂、集體用餐配送單位、重活動餐飲和超00人聚餐餐飲提供者提供食品應(yīng)留樣（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放清洗消毒密閉專用容器冷藏條件下存放8以上每品種留樣量不少00g記錄管理操作規(guī)程要（）原采購驗收、加工操作程關(guān)鍵項目、食品安全檢情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結(jié)及投訴情況、處理結(jié)、發(fā)現(xiàn)問題采取措施等應(yīng)予以記錄（二）各項記錄應(yīng)有執(zhí)行人員和檢人員簽名（三）各崗位責人應(yīng)督促相關(guān)人員按要進行記錄并每天檢記錄有關(guān)容食品安全

24、管理人員應(yīng)常檢相關(guān)記錄記錄如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存年投訴受理操作規(guī)程要（）餐飲提供者應(yīng)建立投訴受理制對消費者提出口頭或面見與投訴應(yīng)立即追原因妥善處理并且留有記錄（二）餐飲提供者接顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品應(yīng)及撤換該食品并告知備餐人員作出相應(yīng)處理并對類食品進行檢食品留樣管理制 規(guī)餐飲食品留樣工作保障公眾餐飲安全根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)制定管理制、學校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重活動餐飲和超00人次性聚餐應(yīng)對食品進行留樣以便必要檢驗二、留樣采集和保管必須有專人責配備消毒專用取樣工用具和樣品存放專

25、用冷藏箱食品留樣冰箱專用設(shè)備嚴禁存放與留樣食品無關(guān)物品三、留樣食品樣品應(yīng)采集操作程或加工終止樣品不得特殊制作四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作食品成品其它情況可根據(jù)要由監(jiān)管部門或餐飲提供者行定留樣品種五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放清洗消毒密閉專用容器防止樣品污染；冷藏條件下存放8以上每品種留樣量應(yīng)滿足檢驗要不少00g六、留樣食品取樣不得被污染貼食品標簽待留樣食品冷卻放入專用冷藏箱并做留樣記錄包括留樣日期、品名、餐次、留樣人七、旦發(fā)生食物毒或疑似食物毒事故應(yīng)及提供留樣樣品配合監(jiān)管部門進行調(diào)處理不得影響或干擾事故調(diào)處理工作加工廢棄物和廢棄油脂處置管理制履行食品安全責任人法定義防止“地溝油”流入食品

26、生產(chǎn)營和使用環(huán)節(jié)保障人民群眾食品安全和身體健康建立以下制、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人責管理二、餐廚廢棄物應(yīng)當進行無害化處理嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂“樣密閉容器存放集處理三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位做到日產(chǎn)日清不得銷售給其他單位和人應(yīng)回收給取得合法格油脂加工企業(yè)并與回收方簽訂回收協(xié)議明廢棄油脂回收處理用途并取回收方營業(yè)執(zhí)照等合法質(zhì)證明材四、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案 規(guī)食物安全事故應(yīng)急處置工作及高效、合理有序地處理食品安全事故把損失

27、減少到根據(jù)華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對法、華人民共和國食品安全法、國重食品安全事故應(yīng)急預(yù)案、和餐飲食品安全監(jiān)督管理辦法等法律法規(guī)和規(guī)要結(jié)合單位實際情況制定預(yù)案 、領(lǐng)導(dǎo)組成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)組責單位食品安全事故應(yīng)急處置工作組 長付曉粉副組長 劉曉麗 組 員劉分良 王建梅二、應(yīng)急處置程序 （）及報告 發(fā)生食品安 全事故有關(guān)人員立即向食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)組報告；立即停止生產(chǎn)營活動封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故食品及其原、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場事故發(fā)生起向上級領(lǐng)導(dǎo)部門報告報告容有發(fā)生食品安全事故單位、地、毒人數(shù)及死亡人數(shù)主要臨床表現(xiàn)可能引起毒食物等并按照相關(guān)監(jiān)管部門要采取控制措施（二）立

28、即搶救組織人員立即將毒者送醫(yī)院 （0）搶救（三）保護現(xiàn)場發(fā)生食物毒向有關(guān)部門報告要保護現(xiàn)場和可疑食物病人吃剩食物不要急倒食品用工具容器、餐具等不要急沖洗病人排泄物（嘔吐物、便）要保留提供留樣食物（四）配合調(diào)責人及有關(guān)工作人員要配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)處理如實反映食品安全事故情況將病人所吃食物進餐總?cè)藬?shù)進餐而發(fā)病者所吃食物病人毒主要特可疑食物、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)方法和加熱溫、等情況如實向有關(guān)部門反映三、事故責任追究 對事故延報、慌報、瞞報、漏報或處置不當要追究當事人責任；食品安全 事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)組要組織力量做毒人員安撫工作確保不讓事態(tài)擴任何人不得行散布事故情況 信息造成

29、嚴重要追究其法律責任食品貯存管理制規(guī)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理保障公眾餐飲安全根據(jù)食品 安全法、食品安全法實施條例和餐飲食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)制定 管理制、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害保持清潔設(shè)置紗窗、防鼠、擋鼠板等有效防鼠、 防蟲、防蠅、防嶂螂設(shè)施不得存放有毒、有害物品及人生活用品二、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染食品容器、包裝材、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置庫房貯存不性質(zhì)食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域不區(qū)域應(yīng)有明顯標識三、食品應(yīng)當分類、分架存放距離墻壁、地面 0以上并定期檢使用應(yīng)遵循先進先出原則變質(zhì)和 期食品應(yīng)及清除四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識設(shè)

30、可正確指示溫溫計定期除霜（不得超）、清潔和 保養(yǎng)保證設(shè)施正常運合相應(yīng)溫圍要五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原、半成品、成品嚴格分開植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類 擺放不得將食品堆積、擠壓存放六、散裝食品應(yīng)盛裝容器貯存位置標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及系方式等 容七、除冷庫外庫房應(yīng)有良通風、防潮設(shè)施粗加工切配餐飲安全管理制 規(guī)餐飲粗加工、切配工作管理保障公眾餐飲安全根據(jù)食品安全 法、食品安全法實施條例和餐飲食品安全操作規(guī)、食品營許可實施細則（試行） 等法律、法規(guī)及規(guī)制定管理制、加工前應(yīng)認真檢待加工食品發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常不得加工和使用二、食品原使用前應(yīng)洗凈動物性食品、

31、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗禽蛋使用前應(yīng)對外殼進 行清洗必要消毒處理三、植物性食品原要按“擇、二洗、三切”順序操作徹底浸泡清洗干凈做到無泥沙、雜草、爛 葉四、食品原加工和存放要相應(yīng)位置進行不得混放和交叉使用加工動物性食品、植物性食品、水 產(chǎn)品操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用五、切配半成品應(yīng)避免污染與原分開存放并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放已盛裝食品容器不得直接置地上六、切配食品應(yīng)規(guī)定使用易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放加工應(yīng)及使用或冷藏七、加工結(jié)束及拖清地面水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設(shè)備清洗干凈定位存放做到 刀不銹、板不霉、整齊有序及清理垃圾保持室清潔衛(wèi)生八、專用洗拖布池或洗拖布桶涮

32、洗拖布不得加工清洗食品原水池清洗拖布烹調(diào)加工安全管理制 規(guī)食品營加工管理保障公眾餐飲安全根據(jù)食品安全法、食品安全 法實施條例和餐飲食品安全操作規(guī)、食品營許可實施細則（試行）等法律、法規(guī)及 規(guī)制定管理制、烹調(diào)前應(yīng)認真檢待加工食品發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常不得進行烹調(diào)加工用水水質(zhì)應(yīng)合GB 579生活飲用水衛(wèi)生標準規(guī)定二、要熟制加工食品應(yīng)當燒熟煮透其加工食品心溫應(yīng)不低70 C油炸食品要防止外焦里生油炸食品避免溫高、長；隨清除煎炸油漂浮食物碎屑和底部殘渣煎炸 食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用三、使用食品添加劑必須合食品添加劑使用衛(wèi)生標準應(yīng)嚴格按照標識上標使用圍、使用量 和使用方法使用食品添加劑禁止超

33、圍、超劑量濫用食品添加劑使用完由專人專柜保存四、烹調(diào)至食用前要較長（超）存放食品應(yīng)當高60 C或低0 c條件下存放要冷藏熟制品應(yīng)清潔操作區(qū)涼透及冷藏并標加工等五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須食用前充分加熱煮透不得將回收食品加工再次銷售六、用原、半成品、成品各種工具、容器標識明顯分開使用定位存放保持清潔加工直接入口食品要盛放消毒容器或餐具不得使用消毒餐具和容器七、灶臺、抹布要隨清洗保持干凈不用抹布擦拭已消毒碗碟滴碟邊湯汁用消毒布擦凈按規(guī)定處理廢棄油脂及清理抽油煙機罩八、工作結(jié)束調(diào)品加蓋工具、用具洗刷干凈定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈不留殘渣、油污不留衛(wèi)生死角及清除垃圾食品陳列道具清洗消毒

34、保潔管理制規(guī)餐飲餐飲具清洗消毒保潔工作保障公眾餐飲安全根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例、餐飲食品安全操作規(guī)和食品營許可實施細則（試行）等法律、法規(guī)及規(guī)制定管理制、設(shè)置專用餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)＃┘霸O(shè)備清洗消毒設(shè)備設(shè)施和數(shù)量應(yīng)能滿足要二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用與食品原、清潔用具及接觸非直接入口食品工具、容器清洗水池分開采用化學消毒至少設(shè)有 3專用水池各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途三、接觸直接入口食品餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒不得使用清洗、消毒餐飲具不得重復(fù)使用次性餐飲具四、餐飲具做到當餐回收當餐清洗消毒不得隔頓、隔夜五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒嚴格按照“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷

35、、清水沖、熱力消、保潔”順序操作使用化學藥物消毒嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔順序操作并要徹底清洗干凈防止藥物殘留六、消毒餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物合GB93食（飲）具消毒衛(wèi)生標準七、消毒餐飲具及放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆檬⒎畔静惋嬀弑嵐褚忻黠@標記保潔柜應(yīng)當定期清洗保持潔凈已消毒和消毒餐飲具要分開存放保潔柜不得存放其他物品 八、采購使用集消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具應(yīng)當驗其營質(zhì)取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消 毒餐飲具用洗滌劑、消毒劑等必須合國有關(guān)衛(wèi)生標準和要九、洗刷消毒結(jié)束及清理地面、水池衛(wèi)生及處理泊水桶做到地面無積水池無殘

36、渣、沿水桶外清 潔十、定期檢消毒設(shè)備、設(shè)施是否處良狀態(tài)采用化學消毒應(yīng)定測量有效消毒濃十、專人做餐飲具清洗消毒及檢記錄食品使用設(shè)備設(shè)施管理制規(guī)加工食品用設(shè)備、設(shè)施管理保障公眾食品安全根據(jù)食品安全 法、食品安全法實施條例和食品營許可實施細則（試行）等法律、法規(guī)及規(guī)制定 管理制、食品處理區(qū)應(yīng)按照原進入、原處理、半成品加工、成品供應(yīng)流程合理布局設(shè)備、設(shè)施防止操 作產(chǎn)生交叉污染二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、 防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物設(shè)備或設(shè)施主要設(shè)施應(yīng)易維修和清潔三、有效消除老鼠、嶂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件加工與用餐場

37、所（所有出入口）設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕如木門下端設(shè)金屬防鼠板排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有眼孔徑6防鼠金屬隔柵或罩；距地面高可設(shè)置滅蠅設(shè)施四、配置方便使用從業(yè)人員洗手設(shè)施附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法 標本宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可動關(guān)閉開關(guān)五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風、空調(diào)等設(shè)施保持良通風及排除潮濕和污濁空氣六、用加工、貯存食品工用具、容器或包裝材和設(shè)備應(yīng)當合食品安全標準無異味、耐腐蝕、不 易發(fā)霉 食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材（工藝要必須使用除外）必須使用木質(zhì)材工具應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染七、各功能區(qū)和食品原、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工

38、用具應(yīng)分開定位存放使用并有 明顯標識八、貯存、運輸食品應(yīng)具有合保證食品安全所要設(shè)備、設(shè)施配備專用車輛和密閉容器遠程運輸 食品須使用合要專用封閉式冷藏（保溫）車每次使用前應(yīng)進行有效清洗消毒不得將食品與有毒、有害物品運輸九、應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施校驗 計量器具及清理清洗必要消毒確保正常運和使用十、用食品加工操作設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)用途餐廳食品安全管理制 規(guī)餐廳食品安全管理保障公眾餐飲安全根據(jù)食品安全法、食品安 全法實施條例和食品營許可實施細則（試行）等法律、法規(guī)及規(guī)制定管理制、保持餐廳環(huán)境整潔紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設(shè)施

39、運正常鼠、蠅、嶂螂、蚊子密不得超國有關(guān)要保證供用餐者使用洗手設(shè)施運正常二、必須使用消毒餐飲具消毒餐飲具不得擺臺上桌做臺面調(diào)、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作及更換破損調(diào)盒、臺布、餐巾、餐飲具等三、供顧客取調(diào)應(yīng)當合相應(yīng)食品衛(wèi)生標準和要并做到及更換防止期、霉變四、擺臺或有顧客就餐不得清掃地面餐具擺臺超當次就餐尚使用應(yīng)收回保潔五、端菜手指不得接觸食品分菜工具不接觸客人餐具六、取冰塊應(yīng)用工具不用應(yīng)懸掛或放置消毒水制冰機用水應(yīng)凈化處理七、客人用毛巾必須及回收清洗消毒使用次性消毒毛巾八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭 九、食品上桌距開餐不超十、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩?/p>

40、疑變質(zhì)應(yīng)立即撤換該食品并告知有 關(guān)備餐人員備餐人員要立即檢被撤換食品和類食品做出相應(yīng)處理確保供餐安全十、備餐柜不得放置與開餐無關(guān)物品及人用品工作結(jié)束及做臺面、地面等清掃整理工作食品安全報告制 規(guī)餐飲食品安全檢管理保障公眾餐飲安全根據(jù)食品安全法、食品安全 法實施條例和食品營許可實施細則（試行）等法律、法規(guī)及規(guī)制定管理制、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲活動采取有效管理措施保證食品安全按照許可圍依 法營并就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲許可證接受社會監(jiān)督承擔主體責任二、建立單位食品安全管理組織機構(gòu)配備專職或者兼職培訓合格食品安全管理員對餐飲全程實 施部檢管理并記錄落實責任到人嚴格落實監(jiān)管部門監(jiān)管見和整改要三、食品安全