面粉基礎(chǔ)知識測試題庫

1、面粉基礎(chǔ)知識測試題庫一、填空題（把正確答案在橫線上，每空1分）在面包生產(chǎn)中是以面包粉、水、食鹽、酵母、為制作面包基本原料。面團在攪拌時經(jīng)過起始階段、卷起階級、面筋擴展階段、完成階段。按面包本身質(zhì)感，可將面包分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包、松質(zhì)面包四大類。按蛋糕制作原料和工藝可分為海綿蛋糕、戚風蛋糕、重油蛋糕。蛋糕用于膨松充氣的原料主要是蛋白和奶油。塔塔粉化學(xué)名叫酒石酸鉀，是戚風蛋糕必不可少的原料之一。海綿蛋糕制作時常用的乳化劑制品為泡打粉和蛋糕油。蛋糕烘烤過程中一般會經(jīng)歷脹發(fā)、定型、上色和熟化四個階段。二、判斷題：1（X）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡劑。2（X）乳化劑屬于強性原料。3（）

2、面粉內(nèi)含用70%以上淀粉。4（X）塔塔粉在蛋糕制作時，其功能是調(diào)整蛋糕內(nèi)部酸堿度。三、選擇題：1制作海綿蛋糕時，油脂的（D）越好，油脂小粒子分布會均勻，得到的蛋糕也越大。A吸水性 B.融合性 C.潤滑性 D乳化分散性2. 面團最后發(fā)酵適合溫度為（C）。A. 2832 B.3334 C. 3538 D.38403. 油脂與面筋的結(jié)合可以（C）面筋 ，使制品內(nèi)部組織均勻，口感改善。A. 硬化 B.強化 C. 柔軟 D.弱化4. 為防止油脂從蛋糕中析出，出現(xiàn)返油現(xiàn)象，使油脂呈乳化狀態(tài)均勻分布于整個蛋糕中，提高保水性和防止老化，可使用（B）A. 抗氧化劑 B.乳化劑 C. 保鮮劑 D.防腐劑5.蛋黃在

3、烘烤食品加工工藝中主要起（B）作用。A. 起泡 B.乳化 C. 氧化 D.延伸6.（B）是雞蛋疑結(jié)變性的主要原因。A. 濕度 B.溫度 C. 攪拌 D.醒發(fā)一、判斷題：1（X）海綿類蛋糕與天使蛋糕同屬面糊類蛋糕，并使用發(fā)粉作為膨大劑。2（X）新鮮酵母使用在軟式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互換使用。3（）面粉類（奶油）蛋糕其中油脂為面粉量80%視為重奶油，對面粉量35%視為輕奶油。4（）乳沫類小西餅之面糊須使用擠花袋來整形。5（X）軟性小西餅水份為面粉量35%以上，必須先放進冰箱，再制作不同形狀之小西餅。6（）面糊類蛋糕含油脂成份越高，攪拌時拌入空氣越多，故比重較輕。7（）酥硬性小西餅，糖

4、和油用料相當，水份較少，面團較硬，放入冰箱后整形又稱為冰箱小西餅。8（X）西點中，派又分雙皮派、單皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。9（）松餅為面團包入（ROLLIN）油脂再予折疊，形成很多層次，經(jīng)烘烤成松酥之產(chǎn)品。10（）乳沫類蛋糕可分為蛋白類（天使蛋糕）和全蛋或蛋黃類（海綿蛋糕）。11（）戚風蛋糕面糊是綜合面糊類與乳沫類蛋糕之面糊。12（）配方平衡時，配方之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多。13（X）重奶油蛋糕組織松軟、顆粒粗大，而輕奶油組織緊密，顆粒細膩。14（）海綿蛋糕加入油脂可增加柔軟性及口感，但不宜直接添加固體油脂。15（）烘焙食品會膨松柔軟，其發(fā)生膨脹作用之要素為空氣、水蒸

5、汽、化學(xué)膨大劑及酵母。16（）布丁蛋糕為面粉類蛋糕的一種產(chǎn)品。17（X）海綿蛋糕是屬于面糊類蛋糕。18（）目前臺灣省技術(shù)士檢定考試將烘焙產(chǎn)品分為面包、西點蛋糕及餅干三大類。19（X）依CNS的分類，硬式面包和軟式面包的分類法是根據(jù)配方內(nèi)水分含量多寡來區(qū)別。20（）奶油類蛋糕是屬于面糊類蛋糕。21（）美式生派皮、生派餡的派屬于牛奶雞蛋布丁派。22（）美式與歐式丹麥面包是在于面團配方不同，前者糖油用量較多，后者較少。23（X）瑪琍餅干是屬于軟面團的小西餅。24（X）丹麥式甜面包與可松面包不同之處是前者大都為牛角形。25（）美式熟派皮熟派餡的派，屬于奶油布丁類派。26（X）蘇打餅干屬于調(diào)味的甜餅干。

6、27（）口糧餅干是屬于不包餡的硬質(zhì)餅干。28（X）蛋糕的分類可分為面糊、海綿、戚風等三大類。29（）糖份的顆粒比細砂糖的顆粒細小。30（）韌性原料亦稱為結(jié)構(gòu)原料，是構(gòu)成蛋糕骨架之主要原料。31（X）蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韌性。32（）產(chǎn)生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。33（X）蛋含有45%的水份。34（）制作葡萄干蛋糕時，葡萄干在使用前必須泡水或泡酒，待軟化后再使用。35（）鹽具有調(diào)節(jié)蛋糕甜度的功能。36（）面包制作時，添加奶粉的量增加表皮顏色加深。37（）生乳用于面包時，必須先經(jīng)加熱處理后再予使用，否則攪拌后的面團會減少吸水性、產(chǎn)生黏手及影響面包體積。38（

7、）葡萄干如用在面包、蛋糕或西點時應(yīng)先泡水，時間以不超過30分鐘為宜。39（X）果膠（PECTIN）是從動物皮、骨抽取而來的膠體。（正解說明：由植物膠、海藻膠等膠質(zhì)，經(jīng)加工調(diào)制而成）。40（X）蛋糕配方中之總水量，蛋量不包括含在內(nèi)。41（）在重奶油蛋糕中，蛋是主要的濕性原料。42（）好的重奶油蛋糕，必須加入銨粉使其膨發(fā)。43（）鮮奶油霜飾的口感比一般奶油霜飾為佳。44（X）派的分類中，油炸派的主要原料是利用油炸油制成派皮。45（X）松餅配方中，如使用低筋面粉，最好超過70%。46（X）蛋糕油炸甜圈餅（多納茲）使產(chǎn)品膨大的原料是酵母。47（）焦糖（CARAMELIZED SUGAR）是砂糖加熱熔化

8、后使成深褐色，用于著色并賦予香味。48（X）打發(fā)蛋白時添加之塔塔粉是一種堿性鹽。49（）制作面包添加乳化劑，有助于產(chǎn)品品質(zhì)之改善。50（X）戚風蛋糕中所使用的發(fā)粉越多，所制作出來的蛋糕體積越大，組織越細。51（）發(fā)粉是屬于柔性材料。52（）面包原料的分類可分為主原料、副原料和添加物三大類。53（X）為增加蛋糕風味，且為避免經(jīng)過烤焙后香味會隨水分蒸發(fā)散失，故香料添加越多越好。54（）為了節(jié)省成本，可使用奶水量1/10的奶粉，加水沖泡成與奶水等量，同樣可維持品質(zhì)不變。55（X）要使蛋糕組織緊密，可酌量減少韌性原料用量。56（）一般面團整形時所用“手粉”指的是高筋粉。57（）水為面包原料中最廉價的一

9、種，在不影響面包品質(zhì)下，面包應(yīng)盡量在配方中增加水的用量。58（）發(fā)粉用量太多，會使產(chǎn)品內(nèi)部顏色加深，顆粒粗大。59（）酵母菌為單細胞體之微生物，其增殖方法多采用出芽法。60（）面粉內(nèi)所含的蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白質(zhì)，所以制作面包時要在配方內(nèi)添加脫脂奶粉以提高營養(yǎng)價值。61（）油脂在一般室溫下呈液狀的稱為油，呈固狀的稱脂。62（X）轉(zhuǎn)化糖漿和砂糖其性質(zhì)相同。63（X）小麥有紅麥和白麥之分，紅麥中之蛋白質(zhì)含量較白麥為低。64（X）地下水含有較高礦物質(zhì)，所以使用地下水制作面包時，配方內(nèi)改良劑的用量應(yīng)增加。65（X）奶粉對面包表皮的顏色無太大的影響。66（）發(fā)粉是屬于化學(xué)膨大劑，其主要的成份是小蘇打、酸性

10、鹽和填充劑。67（X）雞蛋含有豐富的鈣質(zhì)是人類重要的營養(yǎng)來源。68（X）砂糖的甜度比果糖高。69（）為使海綿蛋糕容易打發(fā)，配方內(nèi)可酌量加蛋黃數(shù)量。70（）面粉中含水量一般在1314%之間。71（X）葡萄糖是屬于雙糖類。72（）我國目前面包廠的面粉每袋重量多為25公斤。73（）海拔高度與蛋糕膨大作用有關(guān)，所以在海拔300米以上時，化學(xué)膨大劑應(yīng)酌量減少。74（X）我國面粉均經(jīng)過漂白處理。（正解說明：未經(jīng)漂白處理）。75（）面粉內(nèi)含有70%以上的淀粉。76（）新鮮酵母使用完畢后剩下的必須隨時放入冰箱內(nèi)儲存。77（）小麥的成份中以碳水化合物量最高。78（）乳化劑屬于柔性材料。79（）無水奶油是由牛奶中

11、分離出來的油脂產(chǎn)品。80（X）酵母是屬于化學(xué)膨大劑的一種。81（X）可可粉屬于韌性原料，所以做魔鬼蛋糕時應(yīng)增加油脂用量。82（）糖在蛋糕中是一種甜味料，也是一種柔性材料。83（X）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)為79%之間。84（）做面包配方內(nèi)使用奶粉可使烤好的面包表面色澤悅目。85（X）奶油霜飾的稀釋最好使用沙拉油。86（）使用鮮奶油打發(fā)為鮮奶油蛋糕的霜飾材料，最好在低溫下打發(fā)并在低溫下裝飾較佳。87（）為維護食品衛(wèi)生采用液體冷藏蛋較帶殼蛋為宜。88（）塔塔粉在蛋糕制作時，其功能是調(diào)整蛋糕內(nèi)部的酸堿度。89（X）鹽是柔性材料之一種。90（X）剛從乳牛擠出之原料乳（生乳）最新鮮，

12、最適合于面包之制作。91（）面粉吸水率的高低可以影響成本，因此選用面粉應(yīng)考慮其吸水率的高低。92（）含乳化劑的烤酥油適合做奶油類蛋糕或奶油霜飾用。93（X）做面包選用高筋面粉，應(yīng)注意其蛋白質(zhì)質(zhì)地的好壞，蛋白質(zhì)質(zhì)地差的面粉，只要蛋白質(zhì)最高，就可補救質(zhì)地差的缺陷。94（）做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量最好為6.5%左右。95（）使用速度快的攪拌面包面團，可選用筋度強的面粉。96（）做果醬卷時為了防止蛋糕折捲而引起龜裂，可在配方內(nèi)使用少許葡萄糖漿。97（X）葡萄糖的甜度比果糖高。98（X）面包配方中鹽的用量越多，發(fā)酵時間越短。99（）蛋黃內(nèi)含有卵磷脂，具有乳化作用。100（）蛋白質(zhì)含量在

13、14%左右的特高筋面粉，較不適合制作吐司面包（或白面包）。101（X）煮水果餡最理想的膠凍原料是太白粉。102（X）快速發(fā)粉適合用在面糊類蛋糕的配方內(nèi)。103（）欲使蛋糕式西點的表面顏色較深時，可在配方內(nèi)添加一些葡萄糖漿代替細砂糖。104（）南方地區(qū)夏天炎熱，使用冰水攪拌面糊，可控制面糊攪拌之溫度。105（）使用著色劑、防腐劑，事先需要求供應(yīng)商提供政府衛(wèi)生主管機關(guān)認定許可之證件。106（）若重復(fù)使用油炸油時，應(yīng)每天濾去殘渣，并注意顏色、風味是否異常。107（X）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡劑。108（X）低筋面粉僅適用于面包或餅干類之產(chǎn)品制作。109（）固體油脂對海綿蛋糕面糊具有消泡作用，

14、因此在冬天或較冷的天氣，要事先隔水加熱溶化再用。110（X）200p.p.m表示千分之二百。111（X）第三丁基氫醍（Tertiary Butyl Hydroquinon T.B.H.Q）是一種防腐劑。112（）蛋黃中，油脂含量約為33%，因此制作戚風蛋糕時，蛋白質(zhì)與砂糖攪拌時不宜留有蛋黃液體原料。113（）鹽在蛋糕中除可調(diào)味外，亦可影響甜度。114（）面筋中的麥殻蛋白，使面團有良好的延展性。115（X）新鮮酵母只需放置陰涼處保存即可。116（X）色拉油富含不飽和脂肪酸，是一種安定性高的油脂。117（X）天使蛋糕的配方標準是面粉的用量大于蛋白。118（X）吐司面包（白面包）糖的用量超過10%最

15、好。119（）面糊類蛋糕（例如水果條），如果固體油脂量高，則發(fā)粉量可酌量減少。120（X）蛋糕在爐內(nèi)烘焙時，其中央部分下陷是由于柔性材料太少的關(guān)系。121（X）鹽的用量和酵母發(fā)酵時間成正比。（正解說明：反比）。122（）制作某種面包，為改善其風味，配方中奶粉增加，則配方中的水份應(yīng)增加。123（）面團攪拌至完成階段則面包的組織較細膩。124（）制作小西餅，在裝盤時若不注意間隔距離或產(chǎn)品的厚薄大小不一，皆為烘焙產(chǎn)生問題的因素之一。125（）一般歐式面包攪拌至面筋擴展階段即可。126（X）面包發(fā)酵時間越長，面包外表顏色越深。127（X）剛烤出的蛋糕，即給予鮮奶油裝飾可保有較多的水份。128（）快速直

16、接法制作面包至少得給予20分鐘的發(fā)酵時間。129（）使用速度較慢的攪拌機攪拌面包面團時，最好采用中種發(fā)酵法。130（）配方換算容易是烘焙百分比的優(yōu)點之一。131（X）糖的用量為面粉的2/3，即面粉100%糖75%。132（）烘焙百分比其配方的總和超過100%。133（）夏天天氣較熱，制作面包時可添加一些碎冰取代水量，使攪拌出來的面團溫度較低以免發(fā)酵過度。134（）烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比為100%。135（）基本發(fā)酵室的溫度為+27+28，相對溫度約7580%。136（）最后發(fā)酵過久的面包，進爐時可用較高的溫度烤焙，以免膨脹過大。137（X）中種發(fā)酵中攪拌后之主面團溫度應(yīng)為+32

17、+35。138（）面粉筋性不良，應(yīng)采用短時間發(fā)酵法及增加配方內(nèi)酵母用量。139（）攪拌機速度慢，攪拌后的面糊無法使用面筋充分擴展。140（）一般正常直接法，面糊攪拌后之溫度應(yīng)為+26。141（）面粉制作最重要的是發(fā)酵，面包品質(zhì)好壞發(fā)酵的因素最大。142（X）最后發(fā)酵室溫度應(yīng)為+28，相對溫度7580%。143（）重奶油蛋糕采用面粉油脂拌合法攪拌，其組織較其他攪拌法細膩。144（）欲使面包組織緊實，可稍縮短最后發(fā)酵時間。145（）奶油空心餅（泡芙）出爐后，頂部扁平是由于上火太高的緣故。146（）奶油空心餅（泡芙）出爐后，底部向內(nèi)凹進是由于底火太高的緣故。147（X）面粉筋度低應(yīng)用快速攪拌加速其形

18、成面筋。148（）制作戚風蛋糕蛋白打發(fā)速度越快，產(chǎn)品烤后較粗糙。149（）蛋糕總水量不足，是造成蛋糕表面下陷的原因之一。150（）面包出爐后，表面有不規(guī)則氣泡，基本發(fā)酵不足是原因之一。151（）依照規(guī)定重量，吐司面包出爐未能脹及頂蓋，而表皮不易著色且有不規(guī)則龜裂，是由于基本發(fā)酵過度所致。152（）欲使面包組織松軟，要稍延長最后發(fā)酵時間。153（）圓頂（不加蓋）吐司面包頂部隆起、兩頭低垂、邊側(cè)有寬大裂痕，是由于最后發(fā)酵不足之故。154（X）依照規(guī)定重量，吐司面包出爐后，四角及四邊成銳角四方形，是由于基本發(fā)酵過度之原因。155（）戚風蛋糕在蛋白打發(fā)后與其材料攪拌太久，會使面糊消泡，產(chǎn)品膨大不良。1

19、56（）派皮攪拌出筋，會使產(chǎn)品收縮。157（X）奶油空心餅（泡芙）的面糊越稀，則表皮越厚。158（）小西餅的邊緣部分較黑，主要是底火過強所造成的。159（）面糊類蛋糕（奶油蛋糕）出爐后中央下陷表皮顏色較深，水份不足是原因之一。160（）烘焙百分比是面粉量為標準，其他原料用量都以面粉數(shù)量為計量標準。161（）公制重量1200克，折合臺斤為2臺斤。162（）每市斤為500克，每市兩為50克。163（）使用臺制的配方，豬油用量為2斤8兩，折合公制為1.5公斤。164（X）使用英制的配方，面粉用量12.7磅，折合公制為8.8公斤。165（X）重奶油蛋糕之攪拌方法與蜂蜜蛋糕之攪拌方法相同。166（）高成

20、分的重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。167（X）制作面糊類蛋糕時，若采用糖油拌合法，全部蛋量應(yīng)一次加入，不須分次加入。168（X）海綿蛋糕攪拌時，全蛋與砂糖應(yīng)隔水加熱至+50再開始攪拌，可縮短攪拌時間。169（）蛋糕卷的烘焙溫度應(yīng)比圓模型蛋糕烘焙溫度稍高。170（）奶油空心餅（泡芙）在制作時，油水煮沸后，沒有不停攪動以致油和水已分離，形成油脂分布不勻的面團，亦可烘焙出優(yōu)良的產(chǎn)品，不會影響品質(zhì)。171（）制作奶油空心餅（泡芙），蛋宜在面糊溫度7580時一次全部加入攪拌。172（）多納茲（甜甜圈）的配方中，所含的糖量和油脂應(yīng)比甜面包配方中所含的成份為低，炸出的成品品質(zhì)會良好。173（）冰箱小西餅

21、配方中，糖和油脂的用量幾乎相同，產(chǎn)品制作時整形不易，因此須放入冰箱中冷凍冰硬，以利操作。174（X）蘇打餅干是經(jīng)高溫短時間烘焙的產(chǎn)品，為使冷卻后可供包裝，因此可予以急速冷卻，以縮短作業(yè)時間。175（X）雙皮派在烘焙時，為避免餡內(nèi)產(chǎn)生蒸氣將兩層派皮的接合處頂破，可將餡煮得越干越好。176（X）整形好的派皮，最好立即送入烤爐烘烤，否則會收縮。177（X）派餡中若用脫水水果時，可直接使用，不必事先浸泡。178（）在制作水果布丁派時，若該水果酸性較強時，其果汁應(yīng)在派餡煮好后加入拌勻。179（X）做松餅時，裹在面團內(nèi)隔離面皮層次所用的油脂只要能達到隔離分層效果，則不必考慮該油脂的品質(zhì)。180（X）奶油空

22、心餅的面糊在攪拌末期是以油來控制濃稠度。181（X）奶油空心餅的面糊制作時，須等面糊完全冷卻后再加入蛋才能得到較佳的體積。182（X）油炸好的多納茲（甜甜圈），其吸油率越高越好，應(yīng)表示此產(chǎn)品越滑溜容易入口。183（）制作體積小的小西餅，裝盤時應(yīng)留出適當相等間隔距離，邊緣部分才不會烤焦。184（X）小西餅制作時，原料混合的方法很多，但不論用何種方式，所得到的成品品質(zhì)，皆會相同。185（X）蘇打餅干制作時，雖然配方中添加酵母，由于成品不要求膨大如面包的體積，因此可以不用發(fā)酵。186（）為制作品質(zhì)良好的小西餅，其面團最好在有溫控的冷氣房內(nèi)操作。187（）一般配方中，小西餅油脂的使用量比蘇打餅干為多。

23、188（）海綿蛋糕利用網(wǎng)狀打蛋器攪拌蛋、糖等材料時，使其膨發(fā)。189（X）面糊類蛋糕（如水果條）利用勾狀拌打器攪拌油脂及糖（或面粉），為面糊類蛋糕膨松的原因之一。190（）戚風蛋糕出爐時，可連烤盤敲一下，以降低蛋糕體出爐后收縮的程度。191（）戚風蛋糕裝盤之面糊入爐前敲一下，可以排除面糊內(nèi)的大氣泡，使烤焙的蛋糕組織較細。192（）海綿蛋糕攪拌后應(yīng)立即裝盤，進入烤爐烤焙。193（X）快溶酵母（快發(fā)酵母或instant dry yest）直接與冰水調(diào)勻后，再加入其他材料攪拌，仍不減其活性。194（）利用蒸汽烤爐烤焙法國面包等硬式面包，可使其表皮脆而薄。195（X）未使用完的新鮮酵母，放置在工作桌上

24、排列整齊即可。196（X）以+200以上高溫時間油炸多納茲（甜甜圈），可獲得良好的產(chǎn)品。197（）面包出爐后，必須給予充分的冷卻才可包裝。198（）中種面團的基本發(fā)酵，其損耗的主要部分為水份及醣類。199（X）利用“中種法”制作面包，因中種面團已經(jīng)發(fā)酵，所以主面團攪拌（即第二次攪拌）時間較直接法的攪拌時間為長。200（X）硬式面包（如法國面包）的內(nèi)部組織，顧名思義應(yīng)該要堅實夠硬。201（）硬式面包，其表皮非常容易失去酥脆的性質(zhì)，與內(nèi)部水分及外界濕度有關(guān)。202（X）為求海綿蛋糕松軟度，因此加入面粉應(yīng)多加攪拌。203（）如果覺得海綿蛋糕的韌性太強，可酌量添加油脂。204（）添加纖維含量較高的谷類

25、制作面包，在攪拌過程中會減弱面筋擴展程度，其體積小是正?，F(xiàn)象。205（）剛烤出爐的圓頂吐司，其表皮較硬，冷卻后表皮會回軟。206（）利用蒸汽爐烤焙時，其蒸汽壓力越大，則溫度越高。207（）制作甘薯面包，添加甘薯泥時以不超過面粉量的30%為宜。208（X）烤焙面包時，體積越大，重量越重時，可調(diào)高烤爐溫度，可縮短烤爐時間。209（）制作面包，若配方中的糖、油都比原來增加一倍則會影響攪拌完成時間。210（）使用快速直接法制作面包，則面團攪拌時間應(yīng)較正常直接法制作面包來的稍長。211（）制作海綿蛋糕為了使成品松軟降低韌性，常在面糊中添加適量液體油。212（）涂抹蛋糕模型之防粘油可用100%的氫化油與2

26、0%的高筋面粉調(diào)和而成。213（X）攪拌中的鮮奶油若顏色如白色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色時，只需加入適量的抗氧化劑，仍可制成優(yōu)美的鮮奶油霜。214（X）制作海綿蛋糕時，加入面粉后之面糊，宜充分攪拌出筋才能獲得松軟細致之成品。215（X）溶解巧克力的溫度宜控制在+80+90之間，巧克力較不易油脂分離。216（）制作松餅（起酥）在溫度較高，缺乏空調(diào)的工作場所時，裹入用油融點選用在+40+44的油脂較好操作。217（X）制作松餅（起酥）折疊次數(shù)（如3折4次）應(yīng)一次完成，烤焙的膨脹效果較好。218（）松餅（起酥）面團和裹入用油的硬度不一致，在烤焙過程中油脂易從層次漏出。219（）奶油空心餅（泡芙）爐溫上火太強，將妨礙

27、面糊向上膨大，使頂部成扁平形狀。220（X）丹麥小西餅為使烤出來的形狀美觀而不需充分擴展，面粉易選用低筋面粉。221（）為使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加一些“蘭姆酒”。222（）冰箱小西餅（Ice box cookie）之面團，需經(jīng)過冷藏處理再切片烘焙。223（X）線切小西餅（Wire-cut cookie）之面團較擠出小西餅（deposit cookie）之面團濕軟。224（）海綿蛋糕烤焙時間過久，蛋糕會過分的收縮。225（）制作奶油空心餅（泡芙），面糊煮到糊化程度即可。226（）制作奶油空心餅（泡芙），面糊煮的時間不夠，會影響蛋量的添加。227（）制作雙皮派時，為避免餡內(nèi)蒸氣頂

28、破上層皮，可在上層皮戳洞，以利水汽蒸發(fā)。228（）烤焙單皮派整形時，可將派皮倒扣，再放入爐內(nèi)烤焙較不易收縮。229（）多納茲（甜甜圈）面團內(nèi)若要添加馬鈴薯，應(yīng)先煮熟搗碎過篩后，方可加入拌勻。230（X）水果塔成型后，水果表面刷亮光糖漿，可防止黴菌入侵。231（X）制作水果塔如使用新鮮蘋果，應(yīng)先泡糖水，但時間不宜太長。232（）制作水果塔如使用罐頭水果，切好后應(yīng)瀝干水份再裝飾。233（X）制作眼鏡酥（松餅）摺疊次數(shù)越多，膨脹效果越好。234（）多納茲（甜甜圈）油炸后，稍冷卻即可沾糖或糖粉。235（X）裝飾多納茲（甜甜圈）剩余的糖不經(jīng)過篩，即可用來制作水果蛋糕。236（）蒸烤布丁倒扣后，出現(xiàn)一粒粒

29、之孔洞，其原因為底火太強。237（）派皮如要松酥，配方中可提高油脂含量。238（）烘烤中的蛋糕在表皮尚未結(jié)皮著色前，切勿任意取出或掉頭，否則將影響制品的體積和品質(zhì)。239（）蛋糕經(jīng)裝飾后，不但可以增加美觀，尚可防止老化、延長保存性。240（X）制作海綿蛋糕時，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌勻，以免影響蛋糕的膨脹性。241（）制作戚風蛋糕，攪拌后之面糊的理想溫度為+19+22。242（）蛋糕體積之大小，組織之松軟性，與面糊拌入空氣量有關(guān)。243（X）戚風蛋糕由乳沫類與面糊類兩種面糊混合烘烤而成，為求衛(wèi)生與品質(zhì)，此兩種面糊拌和時，應(yīng)使用高速攪拌機。244（X）重奶油蛋糕（如布丁蛋糕）含油脂成分較多

30、，產(chǎn)品組織細膩，其體積係利用配方中的發(fā)粉產(chǎn)生CO2二氧化碳，而膨脹。245（X）烤焙海綿蛋糕宜使用+150以下之爐溫，方可制成組織松軟，美味可口之成品。246（）戚風蛋糕之面糊含水分較多，烘烤時面糊需黏附烤模（盤）之四周來支撐重量，受熱而膨脹，故烤模不宜抹油。247（X）制作水果蛋糕為避免水果下沉，宜采用快速攪拌，使面糊拌入多量空氣來托浮水果。248（）在制作丹麥面包時，要將油脂包裹入面團中，再經(jīng)壓延，折疊而制作各種花樣。249（）添加不同谷物于面包中，不但可增加風味，亦可提高營養(yǎng)價值。250（）吐司面包攪拌時，面團要打到表面光滑，且拉一塊面團可開成薄膜狀態(tài)。251（X）把攪拌好的面團放到（0

31、+5）冰箱中，可增加其發(fā)酵速度。252（）若使用外接蒸汽烤爐，烤焙法國面包時，噴蒸汽的原則是壓力低且量大。253（）烤爐剛開爐使用，會產(chǎn)生閃熱（Flash Heat），容易使面包表面著色過度或不均勻。254（）在正常情況下制作的面包，烤焙后的面包體積約為重量的倍。255（）正常情況下，使用直接法制作面包，面團在基本發(fā)酵后，體積為原來的23倍。256（）用中種法制作面包，正常情況下，中種面團在基本發(fā)酵后，體積為原來的45倍。257（X）制作丹麥面包時，裹入用油的融點（Meltig Point）越高，則產(chǎn)品的口感越好。258（X）制作甜面包時，糖量常添加到20%以上，因此攪拌時間比白吐司短。259

32、（）面團在攪拌時，會和攪拌缸摩擦而產(chǎn)生熱，此種摩擦熱是我們在控制面團溫度要注意的。260（X）冰箱小西餅之面團比擠出小西餅之面團稀軟。261（）松餅制作，若以奶油為裹入用油，則其操作室溫宜在+18+20。262（X）面糊類蛋糕攪拌，采用面粉油脂法時，配方中的油量必須在40%以下。263（）制作蛋糕時，攪拌后的面糊比重，會影響其體積。264（X）制作海綿蛋糕時，奶油可不經(jīng)融化直接加入攪拌。265（X）一般制作派皮時的油脂，常選用液態(tài)油脂為原料。266（X）烤焙后的派皮容易破裂，配方中糖含量過高為其原因之一。267（X）小西餅較酥松，原因是配方中，油脂含量少于糖量。268（X）松餅出爐產(chǎn)品脆硬，爐

33、溫太高為其原因之一。269（X）奶油空心餅（泡芙）出爐后形狀為底小腰胖，面糊太稀為其原因。270（）面粉筋度太低且面糊打發(fā)過度，是造成水果蛋糕中，水果下沉原因之一。271（）攪拌后之海綿蛋糕面糊比重為“0.6”，表示拌入的空氣太少，則烘烤后的制品體積不足且組織堅韌。272（）水煮布丁餡為避免成品結(jié)粒焦化，可采用間接加熱法，并加熱至凝膠狀，即可離火冷卻。273（）海綿蛋糕表皮破裂，是因配方中，柔性材料不足，且烤焙溫度過高所致。274（）烘烤中的蛋糕，若以手輕按表面，有彈性感，即表示已烤熱，可出爐。275（X）評鑒甜面包表皮性質(zhì)的標準，應(yīng)該是厚而硬。（正解說明：薄而軟）。276（）制作面包時，若基

34、本發(fā)酵過度，可能產(chǎn)生較無彈性（Oven Spring）的烤焙產(chǎn)品。277（）評鑒面包品質(zhì)時，應(yīng)具有科學(xué)化之觀念。278（X）評鑒烘焙產(chǎn)品，只看組織和味道即可。279（X）甲產(chǎn)品采用紅糖，乙產(chǎn)品采用細砂糖，其余配方、產(chǎn)品價格、烘焙條件皆相同，烘焙后，乙產(chǎn)品之色澤較深。280（）松餅制作，烘焙后，餅皮各層次間未能有明顯的膨開現(xiàn)象，其原因為裹入用油之油性不佳，延壓之技術(shù)不當，室溫太高，烘焙溫度控制不當。281（）冰箱小西餅在官能品評上比擠出小西餅脆硬。282（）烘焙彈性（Oven spring）是指面包進爐后在爐內(nèi)膨大的脹力。283（）出爐后的蛋糕中間下陷，其內(nèi)部組織一定粗糙。284（X）好的面包需

35、要充分發(fā)酵，充分烤焙，吃起來會黏牙，表皮顏色要呈金黃色。285（）評鑒面包的品質(zhì)，應(yīng)分為外表和內(nèi)部兩方面。286（X）蘇打餅干，蘇打味越濃越好。287（）不加蓋的面包，如一側(cè)有膨脹的整齊裂痕是正?，F(xiàn)象。288（）評鑒面包的品質(zhì)好壞，從外表可區(qū)分體積、表皮顏色、質(zhì)地、式樣、烤焙均勻度來判斷。289（）面包品質(zhì)的好壞，從內(nèi)部可分為顏色、組織、結(jié)構(gòu)、味道、香氣五個部分評鑒。290（）面糊類（奶油類）蛋糕出爐后，中央下陷，表皮顏色深，配方中發(fā)粉用量過多是原因之一。291（）雙皮水果派切開后，內(nèi)部水果餡稍有流散是正常的現(xiàn)象。292（）面糊類蛋糕表面若有白色斑點，糖的顆粒太粗是原因之一。293（）松餅的制

36、作配方相同，產(chǎn)品出爐后，體積小與裹油技術(shù)和摺疊次數(shù)不當有關(guān)。294（）小西餅配方中，砂糖的用量越多，組織越硬脆。295（X）魔鬼蛋糕油脂打發(fā)過度，烤焙后產(chǎn)品內(nèi)部孔洞較小。296（）蛋糕卷，卷后表面出現(xiàn)破裂，爐溫太高為其原因之一。297（）蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火溫度太低為其原因之一。298（）法國面包出爐后表皮不夠酥脆，在烤焙過程中，未噴水為其原因之一。299（X）吐司面包配方中若不含油脂，烤后體積大，表皮顏色較深。300（）面包組織粗糙，配方中無糖為其原因之一。301（X）面包表皮有黑色條紋，配方中糖量太少為其原因之一。302（）面包配方相同時，不含鹽的成品比含鹽的成品，切割時顆粒易掉落

37、。303（）吐司面包最后發(fā)酵不足，重量較一般正常面包輕。304（）裝飾用奶油使用前應(yīng)再拌勻，組織較細致。305（）鮮奶油油水分離乃因儲藏溫度太高所致。306（）煮的布丁，增加配方內(nèi)玉米淀粉的量，會使成品較硬。307（X）重奶油蛋糕面糊之比重較海綿蛋糕面糊輕。308（）面糊類蛋糕配方內(nèi)油脂含量太多，則表面顏色較深。309（）水果蛋糕出爐后水果下沉，面糊太稀為其原因之一。310（）奶油霜飾口感如油蠟難以入口，融點太高，為其原因之一。311（）面包制作，假設(shè)其他條件都正常，最后發(fā)酵時間越久的面包則內(nèi)部孔洞越大。312（）制作甜面包時，餡太硬，也是造成產(chǎn)品內(nèi)部中空的原因之一。313（）以平烤盤盛裝之戚

38、風蛋糕，經(jīng)烤焙后應(yīng)立即取出冷卻，以免產(chǎn)品收縮。314（X）一個良好的蛋糕需要式樣正確、外表美觀、組織均勻、細膩、柔軟而黏牙。315（）小西餅烘焙后顏色沒有亮麗的金黃色，而產(chǎn)生暗淡無光彩的土黃色，其原因之一為烘焙溫度太低。316（）玻璃紙是屬于柔軟性包裝材料。317（X）鋁箔因具有遮光性，所以不適用食品包裝。318（）聚乙烯（PE）塑膠袋是屬于柔軟性包裝材料。319（X）為了節(jié)省包裝費用，烘焙食品直接用舊書報紙包給顧客最好。320（）面包必須充分冷卻后才能包裝，以避免水汽凝結(jié)導(dǎo)致發(fā)霉。321（X）包裝的目的是為了衛(wèi)生避免污染。322（）要久存的產(chǎn)品，其包裝紙應(yīng)考慮透氣性及透濕性，而其透氣性及透濕

39、性越小越好。323（X）聚乙烯（PE）膜被食品包裝廣泛利用，是很好的包裝材料，尤其適合餅干包裝。324（）泡沫塑膠（保利龍）對于溫度變化有相當好的穩(wěn)定性，適合于鮮奶油蛋糕的包裝。325（）使產(chǎn)品在運輸途中更安全和方便，也是食品包裝的目的。326（X）以鋁箔包裝的食品，使用微波烤箱最方便。327（）食品包裝可增加產(chǎn)品的附加價值。328（）玻璃紙的特性是具透明性且印刷性佳。329（X）軟質(zhì)聚乙烯（PE）可耐高溫。330（）烘焙食品使用塑膠袋包裝，可延長保存期限，增加安全性。331（）冰淇淋蛋糕之包裝，以聚苯乙烯（PS）發(fā)泡容器為適宜。332（）玻璃紙具有很好的防水滲透性。333（）食品包裝標示應(yīng)標

40、示制造日期及有效日期，或有效日期及可推算制造日期之保存期限。334（）鋁在攝氏150時具有甚佳之延展性，但再度加溫時則變脆。335（X）鋁箔可抗堿類及重金屬，因此是極佳防護性包材。336（）尼龍材料能耐沖擊，不怕尖銳物，包裝食品后，可直接蒸煮及冰冷。337（X）聚乙烯（PVC）能耐高溫，可作為蒸煮食品之容器。338（X）聚乙烯（PE）通常用于冷凍食品，新鮮水果、面包之包裝，特別可用于包裝含有較多香味之食品。339（）積層袋（多層袋）通常有36層，其積層材料中含有塑膠成份。340（）泡沫塑膠具有很好之減震性，因此可用于易碎產(chǎn)品之包裝。341（X）三明治之包裝以使用鋁箔最佳。342（）為了減緩食品

41、香味的散失，應(yīng)選用透氣性低的包裝材料。343（X）未經(jīng)包裝的面包容易老化變硬，但重量及體積不會改變。344（X）面包為減少水分及香味的散失要趁熱包裝。345（X）使用脫氧劑包裝時，必須選用透濕性低的包裝材料。346（）包裝材料的選用除了考慮經(jīng)濟性、適用性、外加環(huán)境污染。347（）常使用的塑膠包裝材料OPP，是一種具有延伸性的聚丙烯，防水性、防氣性均較PP（聚丙稀）優(yōu)良。348（）包裝的基本訴求要件為容納、保護、推銷、成本。349（）包裝必須賦予產(chǎn)品明顯之識別。350（）包裝之設(shè)計須能杜絕物流配銷過程中的蓄意破壞和竊盜。351（）經(jīng)過拆封后用剩的葡萄干，須移放在密封容器，以免遇空氣干燥變硬或遭蟲

42、蛀。352（X）食品之熱藏（高溫儲存）溫度應(yīng)保持在+45即可。353（）各種干果類皆含豐富的油脂，在儲藏過程中，應(yīng)慎防氧化酸敗之發(fā)生。354（）烘焙食品之包裝容器必須放置干燥清潔地方，嚴防灰塵污染，貨架、櫥柜及盛裝食物容器，每天必須清洗抹拭。355（）抽取的香料，如儲放于深色或琥珀色的容器中可儲存較長時間。356（）稱量后的發(fā)粉，應(yīng)將蓋子蓋緊，并放在陰涼干燥處。357（X）溫度影響儲存時間的長短，溫度越高，儲存時間越長。358（X）為避免霉菌的繁殖生長，面粉應(yīng)儲藏于清潔、清靜、高溫、陽光直射的地方。359（）乳沫性鮮奶油，熱變動太大會破壞其乳化組織，而使攪拌后的奶油不光澤和稀軟。360（X）發(fā)

43、粉性質(zhì)安定，雖存放于潮濕之環(huán)境也不至于失效。361（X）為延長烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐劑。362（X）面粉因每天用量大，為方便取用，可存放在工作臺旁邊的地面上。363（）烤焙用具使用后，務(wù)必洗凈、干燥，然后存放應(yīng)當場所。364（）為保持蛋糕之新鮮度，可存放于冰箱內(nèi)。365（）烘焙所用之設(shè)備出爐架、產(chǎn)品儲放架、冷卻架、發(fā)酵槽、切片機必須經(jīng)常清洗，不要讓面團或材料沾附在上面，可防止霉菌的生長。366（）烘焙產(chǎn)品制造過程，若能注意安全衛(wèi)生不受污染，也可以延長保存期限。367（）食品之儲存最好考慮將原料、材料、成品分開。368（）食品之儲存條件要考慮其成份之組成。369（）油脂之酸

44、敗主要受光線、溫度、水之影響，故保存時最好放置于干燥陰涼處。370（X）含高量油脂的產(chǎn)品可放置于強烈燈光和日光。371（）冷藏或冷凍食品最好保持在一定溫度范圍內(nèi)。372（）面粉之存藏場所必須干凈，良好的通風設(shè)備，沒有老鼠出入的地方。373（X）使用防腐劑不但可延長銷期間，也可以提高產(chǎn)品品質(zhì)。374（X）烤焙后之產(chǎn)品可將之放于地板讓其慢慢冷卻。375（X）產(chǎn)品超過保存期限后，可重新查核其品質(zhì)，若無問題，可以繼續(xù)銷售。376（）奶制品富含各種營養(yǎng)素，最好都能冷藏保存。377（）冷凍蛋糕解凍之后，最好一天使用完，否則易腐壞變質(zhì)。378（）食品經(jīng)過保存后，維生素之含量會減少。379（）氣候高溫潮濕地區(qū)

45、，食品較干燥地區(qū)不易保存。380（）可可粉很容易吸濕，使用時盡量避免暴露于空氣中。381（X）面包微生物污染，以細菌污染為主。382（）核桃應(yīng)貯存于冷藏或冷凍的條件，才能確保品質(zhì)。383（X）一般動物性鮮奶油使用前保存條件，最好為冷凍才能確保品質(zhì)及打發(fā)性。384（X）一般而言，烘烤食品保存越久，風味越佳。385（）面粉磨好，至少存一周后才適合使用于面包制作。386（）+70以上可殺死大部分大腸菌群，因此面包銷售最好保持+70以上。387（）冷凍食品應(yīng)保持品溫在（零下）-18以下。388（X）冷凍是保持所有食品品質(zhì)之最佳方式。389（）戚風蛋糕含水量比海綿蛋糕多，所以保存時比較短。390（）改變

46、食品之物性亦為貯存食品的一種方法。391（X）食品之水活性高于0.85不易為細菌破壞。392（）醃漬法提高食品貯存性，乃是利用其高滲透作用之原理。393（）降低PH值亦為增加食品保存性之一種方法。394（）面包經(jīng)塑膠膜包裝后，可以防止水分散失過快且防止污染增加保存性。395（）將食品以日光暴曬延長保存期限，乃是利用陽光之紅外線及紫外線之作用。396（X）只要能延長保存期限，食品可任意使用防腐劑。397（X）罐頭食品可以添加防腐劑增加保存期限。398（）發(fā)酵產(chǎn)生酒精，對一些食品具有防腐及增加風味之作用。399（）某些食品表面以一層油質(zhì)覆蓋，如此可防止空氣進入食品，增加保存性。400（X）細菌是唯

47、一破壞食品之要素。401（）食品銷售時之標示與貯存性是息息相關(guān)的。402（X）食品加工層次越高越容易保存。403（X）谷類的主要成分為蛋白質(zhì)，在食品中可作為能源。404（X）食品中之PH值越高，酸性越強。405（X）蔬菜屬于酸性食品，所以營養(yǎng)價值很高。406（）如果糖水中之糖度低，而以舌頭試嘗卻很甜時，表示其中必摻有人工甘味劑。407（X）舊蛋的蛋殼表面粗糙無光澤，鮮蛋蛋殼表面則具光澤，表面若有似油浸出者大都是腐敗蛋。408（X）花生油及豬油都是屬于動物性油脂。409（）溫度會影響食品貯藏時間的長短，溫度越高則貯藏時間越短。410（）純天然釀造醬油係利用微生物發(fā)酵之原理所釀造而成。411（）食

48、品原料大多屬易腐性，若無適當?shù)奶幚恚苋菀赘瘮　?12（）蔬菜、水果的綠色是由葉綠素而來。413（）干燥操作能夠除去食品中的水分，使重量減輕。414（）食品燻制是利用燻煙中所含的防腐性成分，在食品干燥同時將附著于食品表面的細菌死滅，具有干燥和燻煙之相乘效果。415（X）食用紅色七號及胡蘿蔔素是天然色素。416（X）生鮮肉品在攝氏0+10的冷藏溫度范圍內(nèi)，能夠保存一個月而不變質(zhì)。417（）食品原料應(yīng)存放于干凈、清潔、不潮濕、溫度低且陽光照射不到之處。418（）加入乳化劑使油水互溶的作用，稱為乳化作用。419（X）一公斤的面粉比兩磅的牛肉輕。420（X）急速冷凍對食品品質(zhì)的破壞較慢速冷凍為大。42

49、1（）淀粉是由葡萄糖分子所構(gòu)成。422（）食品添加物屬于食品加工中所用的副原料。423（X）谷物食品只含有淀粉成分，其他成分如蛋白質(zhì)等很少無需重視。424（X）動物性油脂在冰箱中貯存仍是液狀。（正解說明：固狀）。425（）面粉主要由小麥的胚乳部分磨制而成。426（）酵母是面包的膨大來源。427（）油炸時應(yīng)選用“發(fā)煙點”高的油脂。428（）食品不再經(jīng)加熱處理即可食用者，應(yīng)嚴格防范微生物再污染。429（）純度相同時，果糖的甜度較蔗糖、葡萄糖高。430（X）良好的蛋，放于6%食鹽水中會上浮。431（）蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖組成。432（）低溫是保存食品常用的方法之一，生鮮的豬肉與雞肉也常用

50、低溫保存。433（X）真空包裝的肉品與生鮮的肉品放在室溫之間的環(huán)境下是最安全的。434（X）冷藏肉或冷凍肉的制造過程中，豬（雞）屠宰后有無迅速降溫并不重要，但冷藏肉一定要保持在+7以下，凍結(jié)點（-7）以上；冷凍肉要保持在-18以下。435（X）市場上需冷藏銷售的鮮奶是無菌，故可以不用冷藏也可以保存，冷藏的目的是使鮮奶更可口、美味。436（）牛奶含有多種的營養(yǎng)素，增添在產(chǎn)品內(nèi)可增加營養(yǎng)素的含量。437（X）肉類含有豐富的維生素C。438（）肉類中所含的蛋白質(zhì)較面粉、米為多。439（X）蛋中所含的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值很差。440（）素食者的蛋白質(zhì)主要來源是豆類。441（）沙拉油、花生油、棕櫚油都屬于熱量

51、高的植物性油。442（）米、面粉皆含豐富的醣類。443（）蔬菜、水果含有豐富的纖維質(zhì)，為我們?nèi)梭w攝取纖維質(zhì)的主要來源。444（X）砂糖不含任何營養(yǎng)素。445（）食物攝取量超過身體的需要量可能會造成肥胖。446（）飲食生活與身體健康有極密切的關(guān)系。447（）面粉能提供人體植物性蛋白質(zhì)。448（X）全麥面粉的纖維素含量與一般面粉相同。449（X）同重量蛋白質(zhì)比同重量的醣類熱量高。450（）新陳代謝是以二種方式同時進行，一種是組成作用，另一種為分解作用。451（X）肉品經(jīng)絞碎、添加調(diào)味料、添加副原料、加水及乳化等制造過程的熱狗，已經(jīng)沒有營養(yǎng)成分了。452（）牛肉中的鐵質(zhì)含量比豬肉高也比雞肉高。453

52、（）不管營養(yǎng)過剩或營養(yǎng)不良，都是因為某種營養(yǎng)素或熱量之不平衡引起，故平日飲食應(yīng)以均衡為原則，不可偏食。454（）為提高柔軟包裝材料特性，常將兩種以上不同“材料積層”成多層材料使用。455（X）干燥食品只采用抗氧化包裝即能延長保存期限。456（X）高水分食品只采用真空包裝即能長期保存。457（）食品包裝設(shè)計時，必須先了解食品的特性及預(yù)定流通的時間。458（X）食品包裝僅能提高商品價值。459（）密封包裝的食品容器上，必須標示制造日期及保存期限。460（X）罐頭食品能保持密封狀態(tài)，僅*鐵皮之卷封情況來決定。461（X）所有食品都能使用涂漆罐包裝來維持品質(zhì)。462（X）食品包裝上得標示醫(yī)療效果。46

53、3（）食品罐頭用金屬容器之內(nèi)部涂漆，必須符合食品、器具、容器、包裝之衛(wèi)生標準。464（）食品包裝目的是提高產(chǎn)品的保存性、附加價值及方便性。465（X）烘焙產(chǎn)品為了避免長霉菌，宜出爐后趁熱包裝。466（X）食品包裝的材質(zhì)主要在堅固耐用，其他則無需考慮。467（X）有完整包裝的食品就可以永久的保存。468（）冷凍食品不得使用金屬材料釘封或橡皮圈等物來固定保障封口。469（）罐頭食品之真空度是用來表示罐頭上部空氣之多與少。470（）包裝可防止食品遭受污染，因此包裝材料本身要清潔衛(wèi)生且無毒性。471（）肉品包裝功能很多，可吸引消費者購買、可減緩肉品的劣變及防止肉品失重。472（）為了食品的安全，食品應(yīng)

54、有基本的包裝，以避免污染。但是過度的包裝已造成環(huán)境的污染，故食品之包裝除了應(yīng)注意衛(wèi)生安全外，也應(yīng)考慮是否會有過度之包裝，而造成環(huán)境的負擔。473（）最安全的操作方法亦是最有效率的操作方法。474（）擁擠的工作場所為一種不安全的狀況。475（）人、物有被卷入裸露之轉(zhuǎn)動齒輪的危險。476（X）濕手操作電壓220伏特之機械設(shè)備沒有電擊的危險。477（X）保險絲被燒斷可用銅線來代替。478（X）推動手推車，在沒有人場所，可以推車快跑。479（X）以人力搬運物料時，應(yīng)盡量利用腿肌，避免使用背肌。480（）講求工業(yè)安全，就是要防止事故。481（）機械護罩防護原則是防止人體卷入機器里。482（）機械連鎖防護

55、方法是“防護未裝上機器不能開動，防護必須裝上機器方可發(fā)動”。483（）一百毫安以上的電流流經(jīng)人體心室，會導(dǎo)致死亡。484（）人體心臟因觸電而停止跳動，應(yīng)即施行心臟復(fù)蘇術(shù)急救。485（）手推車載物件時，注意重心盡量在下部。486（）高壓氣體鋼瓶應(yīng)保存在+40以下。487（）結(jié)核病者，不得從事與食品接觸的工作。488（）衛(wèi)生主管機關(guān)得抽取銷售的食品。489（X）殺蟲劑應(yīng)放置于廚房內(nèi)，以便隨時取用。490（）一般食品之危險保存溫度為+10+65。491（X）硼砂是合法的食品添加物。（正解說明：不合法）492（X）經(jīng)過加熱后的食品都是安全的。493（）食品用漂白劑是食品添加物。494（）屠體經(jīng)衛(wèi)生檢查不合格者，不可做食用或食品加工原料。495（）食品經(jīng)衛(wèi)生主管機關(guān)抽檢結(jié)果有病原菌者應(yīng)予沒收銷毀。496（X）沾板與菜刀無論是生鮮食品或是熟食均可共同使用。497（）冷凍食品一經(jīng)解凍或溫度一上升，其中的微生物質(zhì)便恢復(fù)快速繁殖。498（X）水產(chǎn)品是葡萄球菌的主要來源。499（）食用油不宜長時間放置于高溫或日光直射的地方。500（X）有缺口或裂縫之餐具仍可供人使用。501（X）食品制造工作人員僅在工作結(jié)束后洗手即可，工作前不需要洗手。502（X）食品中若存在中毒病原菌，便可嗅出其異味。503（X）廚房之廚余桶應(yīng)使用有蓋者，垃圾容器可使用無蓋者。504