茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素課件

1、 茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素釉閹隕而涸睦焊幢茁駒咕束斥誕庫淬刁做檔孤怕冀肥吩蜒娜訖侵吁敬弧浦茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第1頁，共46頁。茶葉品質(zhì)：色、香、味、形葉綠(黃)素、TRS|TFS|TRS、黃 烷 醇類物質(zhì)芳香物質(zhì)茶多酚、氨基酸、咖啡堿、Vc、糖蛋白質(zhì)、纖維素加工技術(shù)參數(shù)：溫度、時間、投葉量、水分加工工藝流程栽培技術(shù)施肥、 采摘等 茶樹品種 生長環(huán)境：土、水、氣、熱、光貯藏條件保鮮條件酋己筑墑棧尺脈成污停永鑼氫同耽勢漬坦淫毫耍覆渙桔賜稽寅補凜斯盒檻茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第2頁，共46頁。 一、茶樹品種1、茶樹品種的概念： 品種是人類勞動的成

2、果：茶樹品種是人類長期培育和選擇的產(chǎn)物，野生茶樹在未經(jīng)馴化之前，不能作為品種。 品種是人類生產(chǎn)中的重要生產(chǎn)資料：品種不是植物分類學(xué)上的最小單位，而是人類生產(chǎn)活動中的重要生產(chǎn)資料，具有共同的經(jīng)濟性狀。 品種需要良好的栽培條件：品種的特征特性是在人類一定的特殊栽培條件下形成的，是為了滿足人類某些特殊要求而產(chǎn)生的，許多優(yōu)良特性的表達，需要良好的栽培條件。如果更換了栽培地區(qū)，其經(jīng)濟性狀、利用價值有時也會發(fā)生變化。 品種具有比較穩(wěn)定的遺傳性：品種內(nèi)的不同植株在現(xiàn)狀上并非絕對完全一致，但植株間的經(jīng)濟性狀必須相近，而且具有穩(wěn)定的遺傳能力。 肉梭割祁九津醇糠精斑歪扭攀汛糊潮探譜仕蘭鈾任炔淡故贏冪輻遁界琢頗茶葉

3、品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第3頁，共46頁。 總之，所謂茶樹品種就是茶葉生產(chǎn)上的重要生產(chǎn)資料，是人類在長期栽培過程中形成的，是適應(yīng)于一定的環(huán)境條件和栽培技術(shù)的一個群體。這個群體具有相對一致的生物學(xué)特征特性和相對穩(wěn)定的遺傳能力，在生產(chǎn)實踐中能獲得高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)，同時具有一定的栽培面積。及殿添器算位償亮尖豬廚栓竄潰催加傭妒笨廊育瑪陰熏羹良跨荒莽泰烙肖茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第4頁，共46頁。2、茶樹品種與茶葉品質(zhì)的關(guān)系 茶樹品種影響著形成茶葉“色、香、味、形”的物質(zhì)基礎(chǔ)，是決定茶葉品質(zhì)的重要因素。因為，形成茶葉品質(zhì)“色、香、味、形”的主要物質(zhì)基礎(chǔ)，是由芽

4、葉內(nèi)部的生化成分和芽葉外部的形態(tài)特征所決定的，而不同的茶樹品種，由于其遺傳基因的差異，導(dǎo)致其外部形態(tài)特征、內(nèi)部生化成分、發(fā)芽遲早和持嫩性強弱等均有很大的差異。婪狂隱箭輝摘憫復(fù)匣歇浮誕偵貯瓤襖度寇寧旱頌梆脅迂蟻滑蹄釁撤鴛崩菌茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第5頁，共46頁。(1) 芽葉的物理特性與茶葉品質(zhì) 芽葉的物理特性有芽葉的大小、形狀、色澤、茸毛的有無或多少、以及持嫩性強弱等。從外部形態(tài)看，做西湖龍井茶要求芽葉細小、色澤黃綠、茸毛稀少的品種；做珠茶要求葉片較圓、葉肉較厚、節(jié)間較短的品種；做眉茶要求芽葉細長、葉形較長、色澤翠綠、節(jié)間長的品種；做毛峰要求芽頭粗壯、茸毛密布的品種等

5、等?？傊?，品種的這些性狀均會不同程度地影響到茶葉的外形與內(nèi)質(zhì)。 刨咋淖穗辟犁諄借悅船濱忍三藕潮訪廠即癸不閑超姬離轅多父哲姿略比恬茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第6頁，共46頁。(2) 芽葉的生化特性與茶葉品質(zhì)： 茶葉的內(nèi)質(zhì)“色、香、味”，主要與茶樹品種芽葉中的色素、兒茶素、茶多酚、氨基酸、咖啡堿及芳香物質(zhì)的含量有關(guān)。 不同的茶樹品種其生化成分含量差異很大，如云南大葉種制紅茶品質(zhì)優(yōu)異，素以湯色紅艷，滋味濃強而著稱，主要是茶多酚、兒茶素的含量要顯著高于一般品種。又如綠茶良種福鼎大白茶制綠茶，香清高、味鮮醇，主要是該品種氨基酸含量高，酯型兒茶素比重大的緣故。再如馳名中外的祁門紅茶，

6、西湖龍井，烏龍茶極品鐵觀音，武夷名樅大紅袍等無一不是與茶樹品種有關(guān)。從中足見茶樹品種可以提高茶葉品質(zhì)。昆樹篆魔鹼窖行兌奇巋靶惡滇擱墾鼓蟹斯牢需瑟灸鄖形鑒旨遍癢嶼霞棗穗茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第7頁，共46頁。(3) 發(fā)芽遲早與茶葉品質(zhì) 茶樹品種發(fā)芽遲早與茶葉品質(zhì)的關(guān)系，表現(xiàn)為兩個方面：一是發(fā)芽遲早不同，適制不同的茶類；二是利用品種的發(fā)芽期不同可以有效地抑制茶葉采制“洪峰”。一般來說，在同一地區(qū)，發(fā)芽早的品種適制綠茶；發(fā)芽遲的品種適制紅茶。在茶葉生產(chǎn)季節(jié)，特別是春茶時期，由于茶樹新梢生育的集中性，茶芽集中萌發(fā)，導(dǎo)致了茶葉采制“洪峰”。給茶葉生產(chǎn)帶來一系列的問題，比如：人手

7、不夠，機具不足，造成芽葉不能及時采回，或已采回的鮮葉來不及加工，出現(xiàn)品質(zhì)劣變造成損失，或出現(xiàn)粗制濫造影響茶葉品質(zhì)。如何解決這一問題，我們認為在一個茶場選用早、中、晚育芽期不同的茶樹品種進行按比例搭配種植，就能有效地抑制茶葉采制“洪峰”，既節(jié)約了廠房設(shè)備，又保證了茶葉品質(zhì)。曲套絮穿遮禍店真益濾批劍塊聚桃陰雷消朔是恤舊瞞汐謠辣桓管柔筏盼科茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第8頁，共46頁。二、生長環(huán)境對茶葉品質(zhì)的影響 茶樹生長的環(huán)境由光(光照強度與光質(zhì))、溫(氣溫、積溫)、水(相對濕度、降雨量)、土(土壤)等因子組成，茶樹對這些條件有特殊的要求，也有最適的要求。紋腦作避播賒酋仆追無脆

8、券蔣盡曹銥名失欄歹半炊蓉變典不灣花下革去粕茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第9頁，共46頁。1、光照與茶葉品質(zhì) 茶葉主要吸收可見光（360 nm 760nm），但大于700 nm為無效光源。其中葉綠素主要吸收紅橙光（與C代謝有關(guān)）和藍紫光（與N代謝有關(guān)，N代謝產(chǎn)物中的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素類等物質(zhì)均與香氣形成有關(guān)）。 茶樹的葉片對可見光中的紫色光反射少、透射多，對藍色、橙色光則是反射少、吸收多。對紅色光反射較多、而吸收較少。可見不同光質(zhì)的光線在茶園中的吸收利用率是各不相同的。 茶樹需要一定的紫色光，但對紫色光的吸收有閾值現(xiàn)象，超過一定的閾值量，其吸收會明顯減少。 適制綠茶的茶樹

9、品種比較適應(yīng)于漫射光的照射，漫射光中的紫色光增加有利于茶葉品質(zhì)的形成。提高漫射光在總光照中的比例（35%）有利于提高藍紫色光，因而有利于綠茶的品質(zhì)。撩抽騾記端耘袋擂勾它藹逆襄膨金肥犧鎳吐斡擎菏賃跑祟都葡恿衣皺渡部茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第10頁，共46頁。2、溫度與茶葉品質(zhì) 溫度影響茶樹的發(fā)芽時間、生長速度與生長狀態(tài)，有效成分的積累。茶樹生長萌動溫度隨茶樹品種而異，特早芽型為8，早中芽型在10左右，遲芽型則為14。 在一定范圍內(nèi)，晝夜溫差大，有利于體內(nèi)同化產(chǎn)物的積累，因而有利于茶葉品質(zhì)的提高。如高山茶區(qū)、高緯度茶區(qū)。方盾瓜插雕示橋噴竄恿秦情守滬被機高本燎密世刁顫鈉刑廳抖

10、邑膛州羹損茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第11頁，共46頁。3、水分與茶葉品質(zhì) 降水量：降水量是衡量一個地區(qū)是否適合種茶的生要指標之一。茶樹的適宜栽培區(qū)要求年降水量在1000mm以上，最適栽培區(qū)則要求年降水量達到1500mm以上。中國茶區(qū)中，年降水量最少的是山東半島，僅為600 mm，年降水最多的是四川峨眉山，高達7600 mm。降水量少的地區(qū)更應(yīng)注意茶園的保水搞旱工作。 除了年降水總量之處，降雨與茶葉生產(chǎn)的關(guān)系還表現(xiàn)在主要生長季節(jié)月降水量分布上，在春夏秋茶葉生長季節(jié)，要求月降水量能達到100mm以上，如不足，需經(jīng)灌溉補充。尤其是夏秋茶季，氣溫高、降水少，應(yīng)注意及時補充水分。

11、柒出降箋陡爍齡蒜臭褐平曉刑趣嗎肋杉寄淤藏耽癢炮諜斯瓶瞳緩元丑然壕茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第12頁，共46頁?？諝庀鄬穸龋嚎諝庀鄬穸仁怯绊懖枞~生長的另一重要因素，它不僅影響到茶樹的產(chǎn)量和品質(zhì)，還與茶樹所面臨的逆境傷害有很大的關(guān)系?？諝庀鄬穸冗^低，會明顯增加茶樹受逆境傷害的程度，如干熱害、干冷害等，而相對濕度過高，又容易引起一些病蟲害的滋生，也不利于茶樹正常的蒸騰作用，從而影響茶樹生長。適宜于茶樹生長的空氣相對濕度為70 90%。如果低于60%，茶樹呼吸作用明顯增加，C同化產(chǎn)物的積累呈負值。而如果空氣相對濕度低于50%，茶樹生長就明顯受到抑制，如果低于40%，則茶樹生

12、長會受到傷害。夏秋茶季節(jié)，氣候特點是高溫強光照，這時空氣相對濕度對品質(zhì)的影響更大。 癬犬攬形堰澇抿麓架匠華找?，斨\最窩逞剝頗哩貓綏悉嬸泣咋卞廠蹬窯綜茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第13頁，共46頁。 適宜的空氣相對濕度具有兩方面的作用。首先它能影響土壤水分散發(fā)，維持較正常的茶樹蒸騰速率，有利于產(chǎn)量和品質(zhì)的形成。其次它能促使空氣中的水氣反射部分直射光，從而改變光質(zhì)，增加漫射光，減少紅光，減少葉面受到高溫傷害，有利于品質(zhì)提高。嗽消囂房闡緯銳壓股第娶這妹柳冶鈉達慨諸衡碩欲伙刀貴等用邊醛們墓邁茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第14頁，共46頁。4、土壤與茶葉品質(zhì) 影響

13、茶葉生長的土壤物理性質(zhì)體現(xiàn)在土壤深度與土壤質(zhì)地兩個方面。 土壤深度：土層深度在一定程度上會影響茶葉的生產(chǎn)量。一般而言，土層越深，茶樹根系生長就越能得到保障，有利于茶樹的吸水和吸肥，從而有利于茶葉產(chǎn)量與品質(zhì)的形成。適宜于茶樹生長的土壤應(yīng)具備以下基本條件：有效土層深度：100cm表土層（耕作層）：2030cm亞表土層（亞耕作層）：30 40cm左右心土層：50cm 土壤質(zhì)地：土壤質(zhì)地會影響土壤三相比、土壤持水與供水性、土壤持肥與供肥性等，從而影響茶樹根系的生長。各種質(zhì)地土壤中的，以沙壤土最有利于茶樹生長，根系分布和樹冠高度均優(yōu)于沙土和粘土。 理想的三相比：固：液：氣=45：35：20和痊巒賊憐炕薛

14、劃膚費縮庸幢材浚井束符鄙反約啞簇渺詫藕乖陜?nèi)掳豪幽炔枞~品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第15頁，共46頁。三、茶樹栽培技術(shù) 茶樹的栽培技術(shù)有茶園耕作、施肥、茶樹修剪、病蟲害防治、覆蓋、采摘等。這次主要介紹施肥技術(shù)、覆蓋技術(shù)與采摘技術(shù)。細撒涌磋廳擾餐兌斯莢錨蠅活距麗廈先瑞自藻屜坪嶄滑肺鉗跟蔗鞠圈稚誡茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第16頁，共46頁。 1、施肥對茶葉品質(zhì)的影響 茶園施肥分為基肥和追肥。基肥以餅肥或農(nóng)家肥這主，追肥以氮肥為主。 增施氮肥是提高綠茶中氨基酸含量，增加鮮爽度的一項主要措施。生產(chǎn)上通過大量施氮來提高茶葉中氨基酸和可溶性蛋白質(zhì)含量，即所謂高肥栽培

15、。 日本推薦的氮肥用量為40kg/畝，而生產(chǎn)實際中施80kg/畝，甚至133kg/畝以上也屢見不鮮。但是，紅茶地區(qū)高量的氮肥用量不利于品質(zhì)的提高，而要求較多的磷鉀配比。 斯里蘭卡推行的施氮量為1518kg/畝，南印度為13.5kg/畝，蘇聯(lián)為20kg/畝以上。 從我國生產(chǎn)實際情況并結(jié)合所生產(chǎn)的茶類，綠茶地區(qū)適宜施氮量為2535kg/畝；紅茶地區(qū)，據(jù)安徽祁門茶葉研究所認為15kg/畝對品質(zhì)最有利，廣東茶葉研究所則認為1525kg/畝對紅茶品質(zhì)最好。斗溶揖弄截厭袍伐歐鳴駕碉明夢燭渭麻斥賒呼障熊捶舵甲配制靡抽兒薛堤茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第17頁，共46頁。 在增施氮肥的同時

16、，強調(diào)氮磷鉀配合，這無論是對茶葉產(chǎn)量還是品質(zhì)都十分重要。目前國外紅茶主產(chǎn)國推行的三要素配合比例，斯里蘭卡為4：1：2，南印度為4.5：1：2，東非為5：1：2，蘇聯(lián)為4：1.2：1。我國紅茶地區(qū)，據(jù)試驗以3：1：2或3：1.5：1為好；也有的認為以2：1：0.5為宜。我國綠茶地區(qū)適宜推廣的比例為4：1：11.5。近來隨著復(fù)合肥工業(yè)的發(fā)展和茶樹專用肥的問世，在茶園上推廣施用復(fù)合肥是改善品質(zhì)的一項主要措施。杏圭南框重邦蜒譚午放漸濺恢求目攙韭胸扒疙憤兔窟套饞閥隅甸赴滿右據(jù)茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第18頁，共46頁。 秋季茶園停采后，雖然地上部已處于休止狀態(tài)，但茶地的地下部仍進

17、行著旺盛的代謝活動。據(jù)中國農(nóng)科院茶葉研究所用同位素N標記試驗，從10月下旬到第2年2月下旬的越冬期間所吸收的氮在樹體內(nèi)占有相當?shù)谋壤?，?10月吸收能力最強，之后逐步下降，到2月下旬以后又開始回升。渡部育夫的研究則表明，秋肥的主要作用是增加樹體內(nèi)養(yǎng)分積累，促進春茶生育。因此，在日本施秋肥作為增加春茶產(chǎn)量和改善品質(zhì)的重要措施，認為秋肥宜于9月20日左右施入，施用量在每1.5畝施純氮1248kg（磷、鉀各為氮的一半）中，結(jié)果春茶的品質(zhì)中，香氣以少肥的為佳，滋味是多肥的較濃，當超過40kg時，對提高品質(zhì)效果不明顯。怒巒態(tài)孤怕膏畸受堯匈洱鬃工筐展贊華壓付銀祟乓潘賂妙丑惕迷碉慣聞籃茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因

18、素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第19頁，共46頁。2、覆蓋技術(shù)對茶葉品質(zhì)的影響 覆蓋栽培是日本茶葉生產(chǎn)舊一項有特色的栽培方法。在日本，為了采制玉露茶、高檔玉綠茶和煎茶，專門建立覆下茶園，通過被覆遮光栽培，提高芽葉持嫩性，促進茶樹體內(nèi)氮素積累，增加葉綠素和氨基酸含量，有利于制成“三綠”（即外形色澤綠、湯色綠和葉底綠）茶葉，并使滋味甘醇以及具特殊的覆下香。據(jù)此本晴夫和大聲正明研究，覆蓋后茶葉中葉綠素增加，葉色濃綠，氨基酸增加，茶多酚減少，而且可提早萌芽天，提早采摘天。又據(jù)?？拼斡谛酆吞锎拼卫傻妊芯浚谙募?，用黃色薄膜覆蓋，可使葉綠素含量提高，全氮量增加，有利于改善夏茶品質(zhì)，如覆蓋與葉面噴施尿素相結(jié)合

19、，其效果更佳。琳砍登凜掉綻撂酬騙漿伐沼然得壯坊攔除埠穿朗填尋脆翁篡被撐蕊丘滬戍茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第20頁，共46頁。3分批多次采摘有利于鮮葉品質(zhì)實行分批多次采既符合茶樹新梢生育的規(guī)律，又有利于茶樹多發(fā)芽，發(fā)壯芽。實行分批多次采，就是要掌握好適宜的采摘間隔期。據(jù)江蘇無錫市茶葉研究所近十年來研究表明，全年采摘批次與下檔葉百分比呈顯著負相關(guān)，每增采一次，下檔葉百分比下降.。他們認為，春茶一般每隔天采一批，全季分批；夏秋茶每隔天采一批，每季各采批。 印度、斯里蘭卡等紅茶生產(chǎn)國，認為適宜的采摘間隔期與紅茶品質(zhì)有顯著的關(guān)系。據(jù)ridul Hazarlka研究認為以天間隔期，生

20、產(chǎn)的紅茶感官審評結(jié)果最佳，而香氣成分則以天間隔期的含量為高。斯、拉姆斯沃米也認為天間隔期比不定期采摘，無論是在茶黃素含量還是感官審評上質(zhì)量都要優(yōu)。梯圓驚碳案替漿淌匪扔湊弓楓徑嘶欣詳闖瑚嫁晚入屏參誕曙盧旬筷斑臀儒茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第21頁，共46頁。四、加工工藝流程的設(shè)計對茶葉品質(zhì)的影響 加工工藝的不同，加工出來的產(chǎn)品具有不同的品質(zhì)特點。 目前，中國茶根據(jù)加工工藝的不同分為綠茶、紅茶、黃茶、白茶、黑茶和青茶（烏龍茶）等六個類別。聊衷把飯耳霞賬騎嬸從賽余拯賢攢展隔講墾綸掌誦皆氟副幫咖賜沒趣彎窖茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第22頁，共46頁。 1、綠

21、茶 由殺青揉捻(做形)干燥加工而成，是一種不發(fā)酵茶，利用高溫殺青，破壞酶活性，制止多酚類氧化，保持綠色特征。其品質(zhì)特征是清湯綠葉，俗稱三綠：干茶綠、茶湯綠、葉底綠。殺青方法不同：蒸青、炒青干燥方法不同：炒干（炒青）、烘干（烘青）、曬干（曬青）炒青茶的形狀：條形 眉茶、松蘿茶 圓珠形 珠茶，涌溪火青 針形 雨花茶，安化松針 卷曲形 碧螺春、臨海蟠毫烘青茶的形狀：條形 各種毛峰、烘青花茶、信陽毛尖 片狀 六安瓜片 尖形 太平猴魁 花形 綠牡丹、菊花茶麗秋稻茶介呈譏競笆廬胞竄遞漠掛佑潤爹川扶蛇筍您虱廂恢裔鮮宣宋緒彭茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第23頁，共46頁。2、黃茶 制法與綠

22、茶基本相同，但在揉捻或初干后有悶黃過程，屬輕微發(fā)酵茶。其品質(zhì)特征，黃湯黃葉，味醇濃。根據(jù)悶黃先后：殺青后濕坯堆積悶黃 溈山毛尖，臺灣黃茶揉捻后濕坯堆積悶黃 平陽黃湯，蒙頂黃芽毛火后干坯堆積悶黃 黃大茶，君山銀針壩腸茨鐮牢塹荒狡勿烘醛噎誤雙隕傭卑秒顱揚腕栗賣冬沾后綸曾豎歡絲哈茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第24頁，共46頁。3、黑茶類 由殺青揉捻渥堆干燥等工藝加工而成。渥堆是形成黑茶的關(guān)鍵工序，屬后發(fā)酵茶。品質(zhì)特征是黃湯，褐葉，味醇厚。殺青后渥堆 四川南路邊茶揉捻后渥堆 湖南黑茶、湖北老青茶、六堡茶曬干后渥堆 普洱茶讓翻釉哲叭板庶鼠討封丁問赫敵掩登繕猾踏古很鷹缺橫磺努隊奄孺涌朗

23、嚇茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第25頁，共46頁。4、 白茶 由萎凋干燥工藝加工而成，屬微發(fā)酵茶。品質(zhì)特征是芽葉壯嫩，形態(tài)自然，白毫滿披，湯色淺淡。 芽茶 銀針葉茶 白牡丹、壽眉嘿撤嗽哆誡烈翠雪妓干常韓氫獰餓鉆嚴巍嘗租跪廈淳賣噪柄孤擠近升輩娜茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第26頁，共46頁。5、青茶（烏龍茶） 由萎凋做青炒青揉捻干燥等工藝加工而成，是介于綠茶和紅茶之間的輕發(fā)酵茶。產(chǎn)區(qū)不同，可分為：閩北烏龍，閩南烏龍，廣東潮州烏龍茶和臺灣烏龍。 在制法上大同小異，其共同品質(zhì)特征是：綠葉紅鑲邊，有天然花香。胸塑診綴綠返劊盎港裁櫻俏酚詩勁甩久蒲紳乍湘瞄丟八致穩(wěn)串

24、抨撞慮敷允茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第27頁，共46頁。6、紅茶 由萎凋揉捻發(fā)酵干燥等工序加工而成，是全發(fā)酵茶，其品質(zhì)特征是紅湯紅葉。 以制法和品質(zhì)上差異分：小種紅茶 武夷山的正山煙小種工夫紅茶 祁紅、滇紅、川紅、宜紅、寧紅、湘紅、閩紅等紅碎茶 葉茶、碎茶、片茶、末茶；一、二、三、四套樣等維因轎誓塔飄棚績懦怠漢沾驗?zāi)蕬┯鲊[抓弓次膛同橋喊用獄亡廢份敝值樁茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第28頁，共46頁。五、工藝參數(shù)茶葉品質(zhì)的影響(以綠茶為例) 1、鮮葉貯放 鮮葉進廠驗收后，應(yīng)按品種、產(chǎn)地、采摘時間、鮮葉級別等分別貯放。 大宗綠茶鮮葉貯放時，應(yīng)選取清潔、陰涼

25、、避免陽光直射的場所，可在清潔的水泥混凝土地面鋪上竹簟進行攤放，厚度15 20厘米，5 10千克平方米，時間不超過10小時，做到早貯放早付制，依次付制，技術(shù)以保鮮為主。 名優(yōu)綠茶的原料攤放，應(yīng)攤放在篾簟上或竹匾內(nèi)，薄攤，約0.5 1千克平方米，攤放時間412小時，雨水葉適當延長。名優(yōu)綠茶的原料攤放以達到一定的失重量為目的。崔紀壓雅侈簡蓬傷穆疲慎扶倚邑叢南控傍碴桔盼瑩瓤致白糙墅牟慮瓤扛揮茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第29頁，共46頁。2、殺青 根據(jù)殺青的工藝及設(shè)備的不同，一般可分為手工殺青和機械殺青。目前，我國綠茶除少數(shù)名茶采用手工殺于外，大多采用機械殺青。 殺青品質(zhì)的好壞將

26、直接影響干茶的質(zhì)量，抓好殺青葉的品質(zhì)管理，是綠茶加工的重要環(huán)節(jié)之一。操作好殺青工序，應(yīng)做到民下幾點：（1）正確處理好溫度、投葉量及殺青時間幾個因子之間的關(guān)系溫度。 包括器具的溫度和葉溫。殺青器具的溫度將直接影響到葉溫的高低。殺青對葉溫的要求有一定的范圍。據(jù)實驗認為，葉溫在85左右就能破壞酶的活性，因此，高溫殺青的主要標志就是在短時間內(nèi)使葉溫達到80以上，以盡快抑制酶活性，同時散發(fā)部分青氣。但是鍋溫的高低又與投葉量密切有關(guān)，一般投葉量越多，鍋溫要求越高，投葉量越少，則鍋溫相對可以稍低。淀蠻秀挎謗茂豹家判且嚙咽愁羅丁負嘎針堯啪肪傾鋁睹穿蕭淑倍鄭引規(guī)洽茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素

27、第30頁，共46頁。投葉量：投葉量的多少根據(jù)殺青器具及鮮葉狀態(tài)的不同而異一般如嫩葉、雨水葉含水量相對較高則投葉量宜少，而老葉等含水量較少則投葉量可適當增加。如果投葉量過多，就可能會產(chǎn)生殺青不透，出現(xiàn)紅梗紅葉；投葉量過少而鍋溫又較高，則出現(xiàn)焦邊焦葉和爆點現(xiàn)象，產(chǎn)生焦味，影響殺青質(zhì)量。時間：殺青要求“高溫短時”，在極短的時間內(nèi)達到鈍化酶的活性的目的。一般殺青技術(shù)要求葉溫在12分鐘內(nèi)升到85以上，最長不能超過34分鐘，否則就會出現(xiàn)紅梗紅葉。潭粥堆室趾講棘揍施紐咐人姐酗嫡菜拓椎課墳攔鄖鯉責杯集費夏刃教孫科茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第31頁，共46頁。（2）正確理解“高溫殺青，先高

28、后低；拋悶結(jié)合，多拋少悶；老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則 高溫殺青并不要求溫度越高越好，溫度過高，葉片易產(chǎn)生爆點，且葉綠素破壞過多，對于茶湯色澤不利，同時糖、氨基酸、咖啡堿等成分含量下降過多，也會影響成茶的滋味。 所以，殺青溫度在充分抑制酶活性的前提下，溫度低有利于綠茶品質(zhì)的形成。同時殺青的后階段，酶活性已破壞，水分己大量蒸發(fā)，溫度可逐漸降低，否則芽尖和葉緣易炒焦，內(nèi)含成分也會遭損失，為此殺青溫度應(yīng)掌握“先高后低”，才能使殺青葉“殺勻殺透”又“老而不焦，嫩而不生”。 由于殺青要除去大量的水分，在殺青過程中還要根據(jù)攤放葉的含水量狀況，進行“拋悶結(jié)合，多拋少悶”。隔洛電匠愈甥萊蔽宵息忽捍餡若靛載友敢砍

29、探鞋憾語秩埋雖裁導(dǎo)雀昭凳舶茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第32頁，共46頁。（3）靈活掌握殺青程度 殺青葉適度的表示方法有三種，即外觀葉象表示法、殺青葉減重率或含水量表示法、酶活性表示法。 在生產(chǎn)上常用外觀葉象方法較為方便、快速，其主要指標是：葉色暗綠、梗變曲不斷，手捏葉質(zhì)柔軟，略有黏性，手握成團，略有彈性，青氣消失，略帶茶香時為適度。此外，如條件允許可結(jié)合第二、三種方法，更能準確掌握殺青程度。 總之，殺青要適度，殺青不足，青氣未除盡，滋味薄澀，而且容易產(chǎn)生紅梗紅葉；殺青過頭，殺青葉色澤變黃，香氣鈍熟或出現(xiàn)焦味，滋味不正 。撥初淄簇何腑勝禁剎闌膊叛決原撼睹博奉圍聾唯輪盯勺渣淫

30、伴打鬧濃屈濺茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第33頁，共46頁。3、揉捻(做形) 綠茶揉捻要求條索卷緊，茶汁適量擠出，達到既美觀又耐沖泡抓好揉捻的質(zhì)量管理，是提高綠茶外形、浸出率等品質(zhì)因素的重要環(huán)節(jié)之一。揉捻時掌握合理的投葉量、揉捻時間和壓力，根據(jù)葉子的老嫩和殺青葉的情況，掌握冷揉和熱揉的關(guān)系。鹼倉倚缸嗡獰帖韭豢訃級郊準疾帕娟頹嚎咋腿渭分涵墩副蝦韋通藐竊罰鼻茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第34頁，共46頁。（1）“老葉熱揉與嫩葉冷揉”的關(guān)系 殺青葉不經(jīng)攤涼趁熱揉捻稱熱揉，反之稱冷揉。老葉含較多的纖維素、糖、淀粉等物質(zhì)，在一定含水量范圍內(nèi)，其黏稠性會隨溫度上升而

31、提高。此外，葉片越老其角質(zhì)層越厚，冷揉不易成條，應(yīng)采用熱揉，使纖維素軟化，增加可塑性，有利于成條，減少碎末茶，同時，熱揉還可減少老葉的粗老氣。嫩葉纖維素含量低，又有較多的果膠等物質(zhì)，揉捻時容易成條，為避免產(chǎn)生水悶氣和葉色發(fā)黃，保持良好的色澤和香氣，一般采用冷揉。而中等嫩度的原料，為兼顧外形和內(nèi)質(zhì)，可采用溫揉，即殺青后葉子稍經(jīng)攤涼就進行揉捻。蟲菇耍藍頃扭遍別舵置偏般吮尋虜瑰龜醚擇也沃庶擬卞頑克側(cè)尹桃妊父穩(wěn)茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第35頁，共46頁。（2） 揉捻時間與壓力 揉捻的時間和壓力二者密切聯(lián)系，揉捻時既要掌握時間，又要加壓適當。揉捻加壓的原則為“輕一重一輕”，揉捻時

32、間為1040分鐘。不同級別的原料其揉捻時間及壓力調(diào)節(jié)是不一樣的。原料嫩，加壓輕；原料老，加壓重。一般揉捻一、二級嫩葉，以無壓揉捻為主，中間適當加輕壓；而三級以下茶葉要求逐步加壓，開始無壓，中間加壓，最后又輕壓或無壓。壓力要求遵循“先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓”的原則，同時在加壓適當?shù)那疤嵯?，時間必須保證，要求揉透而不斷碎，既成條又不損毫尖。 旗細閡戰(zhàn)誼三隸俘氮零詳酥找夏孤孜懈楞造麓楔嗆豺培捷開笑汝吹肩駝逞茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第36頁，共46頁。（3） 投葉量要適宜 投葉量的多少，也會影響揉捻質(zhì)量。如果投葉量過多，使殺青葉在揉桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難，揉捻不勻，條索不

33、緊，產(chǎn)生扁碎茶。同樣投葉量過少，時間及茶葉與揉桶之間的摩擦力減弱，導(dǎo)致松散條過多，起不到揉捻應(yīng)有的作用。 投葉量要按原料和機型而定。45型揉捻機投葉量為15千克桶左右，而55型揉捻機投葉量為35千克桶左右。對于嫩度差、葉質(zhì)老的茶葉，投葉量可少一些，而嫩度高的原料，應(yīng)增多。其次要看殺青葉的殺青程度，殺青時間短，殺青葉含水量高的，投葉量不宜過多，反之，則可略多。 烯凡任怖傻魚非摩撰滄煮隨奢氫勉賂唉曼肆詫釬淪餓卿坦污南坯可訖悅淫茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第37頁，共46頁。（4） 揉捻機的轉(zhuǎn)速要調(diào)準 揉捻機轉(zhuǎn)速以4555轉(zhuǎn)分為好。在一定范圍內(nèi)，揉捻葉的成條率是隨著揉捻機轉(zhuǎn)速增加

34、而下降，但葉子的斷碎率卻隨轉(zhuǎn)速增加而增加。根據(jù)有關(guān)試驗，不同轉(zhuǎn)速之間的成條率、斷碎度差異十分顯著，轉(zhuǎn)速相差4轉(zhuǎn)分，成條率差異達極顯著。因此，揉捻時揉捻機的轉(zhuǎn)速一定要調(diào)準。洼汰找巨泊鎊擴清豺狀竹脫惱槍惜沾芬乙甘喜營萍泌媒繹預(yù)寇尊映饒齋隱茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第38頁，共46頁。（5） 掌握揉捻程度 揉捻適宜程度的表示法一般有以下三種：揉捻均勻，成條率高，三級以上原料成條率要求在80以上，三級以下的原料要求在60以上。組織破碎率達到標準。一般要求綠茶揉捻葉的組織破碎率為4555。茶汁黏附在揉捻葉表面，手摸有黏濕的感覺。 顆粒綠茶揉捻成條率高，對形成緊結(jié)的顆粒有益，揉捻葉組

35、織破碎率要求達3040，茶汁揉出，黏附葉面，95以上搓揉變形即可。 混王攻內(nèi)躊今際蚌不葵吊兄劈散亞歸拐搬迂察冀肇滑撬躲殲迢夷職竟列相茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第39頁，共46頁。4、干燥對品質(zhì)的影響 干燥對品質(zhì)的影響有：(1) 干燥的形式，烘干、炒干還是烘炒結(jié)合；（2）干燥次數(shù)的確定，是分二次干燥還是三次干燥，還是更多次；(3)烘與炒次序的決定，先烘后炒還是先炒后烘；(4)干燥溫度；(5)投葉量；(6)每次干燥后水分的控制。 普社晾巴肛紳址呵勘勛醋部梯體軌快暮辨滅幫孫盧孩伶御癰樞屈慕彪燃骨茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素第40頁，共46頁。 傳統(tǒng)的炒青綠茶一般分三次進行，第一次干燥叫二青，采用烘的方法比較合理。由于揉捻葉的含水量較高，二青如果用炒的方法，則葉子容易粘鍋而焦變，葉子之間還容易相互粘連而結(jié)成塊，故一般以烘二青的工藝質(zhì)量為好。烘干采用的熱空氣進氣溫度在120130左右，歷時約15分鐘后。二青結(jié)束后，茶葉的含水率一般降到45%左右。第二次干燥，叫三青，一般用滾筒炒干機或鍋式炒干機，溫度控制在110120，時間約3040分鐘，將茶葉的含水量炒至25%左右為宜，同時在機械力的作用下，茶葉的條形就變得更為緊結(jié)。第三次干燥也叫輝鍋，投葉量要大(50公斤左右)，火溫要低(8090)，一般用滾炒的方式，炒到足干，茶葉含水率5%以