維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用

1、維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用1維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用6.維生素和礦物質(zhì)6.1 維生素6.2 礦物質(zhì)6.3 維生素和礦物質(zhì)在食品加工貯存中的變化2維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用6.1 維生素(Vitamins) 維生素：是活細(xì)胞為維持正常生理功能所必需而需要極微量的天然有機(jī)物質(zhì)。維生素的特點(diǎn)：小分子有機(jī)物質(zhì)，許多是含N或S的雜環(huán)類需要量很少:mg或ug必須從食品中攝入3維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用維生素生理功能有的維生素參與所有細(xì)胞中的物質(zhì)與能量的轉(zhuǎn)移過程，它們作為生物催化劑酶的輔助因子而起著各種生理作用。特殊功能，有的維生素則專一性地作用于高等有機(jī)體的某些組織。遺傳調(diào)節(jié)因子4維生素

2、和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用對(duì)食品的影響：作為自由基的清除劑、風(fēng)味物質(zhì)的前體、還原劑、參與褐變反應(yīng)等。來源食物供給，含量低，穩(wěn)定性差。命名：ABCD等，生理功能和化學(xué)結(jié)構(gòu)5維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用分類維生素按其溶解性分類：可分為脂溶性維生素，包括VA、VD、VE、VK；水溶性維生素，包括B族類和VC。6維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用7維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用6.1.1 脂溶性維生素6.1.1.1 維生素A6.1.1.2 維生素D6.1.1.3 維生素E6.1.1.4 維生素K6.1 維生素(Vitamins)8維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用6.1 維生素(Vitamins) 6.1.1

3、.1.維生素A 維生素A又稱視黃醇(retinol) ，與視覺有關(guān)，在視覺桿狀細(xì)胞中構(gòu)成視紫紅質(zhì)（視Pr+VA）。 結(jié)構(gòu)與性能9維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用結(jié)構(gòu)特點(diǎn)20個(gè)C構(gòu)成的不飽和碳?xì)浠衔锒鄠€(gè)共軛雙鍵，異戊二烯類雙鍵為全反式結(jié)構(gòu)時(shí)活性最高可以是醇、醛、酸或酯的形式 脫氫視黃醇即維生素A2，生物效價(jià)為維生素A1的40，而1，3順異構(gòu)式即所謂的新維生素A它的生物效價(jià)為全反式的75。10維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用維生素A在食品中的存在肝臟、蛋黃、乳類、魚脂肪為主要來源11維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用植物性食品不含維生素A 蔬菜中所含的胡蘿卜素可經(jīng)動(dòng)物腸道吸收后而轉(zhuǎn)化成維生素A1，故又稱

4、維生素A原。其中轉(zhuǎn)化最有效的為-胡蘿卜素它能生成兩個(gè)等量的維生素A。胡蘿卜素胡蘿卜素胡蘿卜素12維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用 VA在食品加工、貯藏過程中的變化對(duì)氧化劑敏感：氧氣、脂肪氧合酶，氧化劑，光照可加速氧化。對(duì)熱、弱酸、堿，強(qiáng)堿較穩(wěn)定，只有在強(qiáng)酸條件下不穩(wěn)定。對(duì)熱穩(wěn)定，如牛乳在110-11815min不會(huì)破壞；噴霧干燥乳粉：減少10%-20%。13維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用胡蘿卜素的降解氧、酶、脂類的氫過氧化物芳香族化合物，與風(fēng)味有關(guān)14維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用 維生素D是一些具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。 結(jié)構(gòu) 2OHCH 2CH 3CH 3CH 3CH 3CH 3O

5、HCH 2CH3CH 3CH 3CH 3VD V D 36.1 維生素(Vitamins)6.1.1.2 維生素D15維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用功能：缺乏維生素D時(shí)，兒童會(huì)引起佝僂病，成年人可引起骨質(zhì)軟化病。16維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用植物性食品、酵母： 麥角固醇，紫外線照射 維生素D2，即麥角鈣化醇人，動(dòng)物皮膚： 7-脫氫膽固醇，紫外線照射 維生素D3，即膽鈣化醇 維生素D3廣泛存在于動(dòng)物性食品中，并在魚肝油中含量較豐富，在雞蛋、牛乳、黃油和干酪中含有少量的維生素D3。乳中維生素D主要存在脂肪球中。陽光照射是獲得維生素D的主要方式。維生素D在食品中存在17維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和

6、應(yīng)用維生素D非常穩(wěn)定，在加工和儲(chǔ)藏時(shí)很少損失。消毒、煮沸和高壓滅菌都不影響維生素D的活性。冷凍儲(chǔ)存對(duì)牛乳和黃油中維生素D的影響不大。維生素D2和D3遇光、氧和酸迅速破壞，故需保存于不透光的密封容器中。結(jié)晶的維生素D對(duì)熱穩(wěn)定，但在油脂中容易形成異構(gòu)體。油脂氧化酸敗時(shí)也會(huì)使其中的維生素D破壞。 VD的穩(wěn)定性18維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用 6.1.1.3 維生素E6-羥基苯并二氫吡喃（母育酚）的衍生物 生育酚類：-，-，-，-， 其中以-活性最大 生育三烯酚類R O1HOR 2CH 3CH 3CH 2CH2CHCH 23CH 3H 其中 CH 3CH 3CCCH 3CH 3HHHHR1R219維

7、生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用酚類物質(zhì)，可提供氫，具有抗氧化性。用于動(dòng)植物油中，其抗氧化能力依次；在機(jī)體內(nèi)的抗氧化能力恰恰相反。20維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用維生素E在食品中的存在乳是VE的良好來源，尤其是初乳。植物油中含量較多，精煉后破壞部分維生素E。21維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用VE在加工、貯藏中的變化維生素E對(duì)氧、氧化劑不穩(wěn)定，因氧化而引起的損失通常伴有脂類的氧化，金屬離子如Fe2+能促進(jìn)維生素E的氧化，氧化分解產(chǎn)物包括二聚物、三聚物、二羥基化合物以及醌類。對(duì)強(qiáng)堿不穩(wěn)定。22維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用生育酚受單線態(tài)氧攻擊而降解23維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用維生素E的自由基型

8、氧化降解24維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用6.1.1.4 維生素K 維生素K是醌的衍生物。其中較常見的有四種：天然的維生素K1和K2，人工合成的維生素K3和K4。 OOCH 3R維生素K25維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用在綠色蔬菜中含量豐富，如菠菜、洋白菜等，魚肉中維生素K含量較多，維生素K是黃色粘稠油狀物，可被空氣中氧緩慢地氧化而分解，遇光則很快破壞，對(duì)熱酸較穩(wěn)定，但對(duì)堿不穩(wěn)定。 維生素K缺乏導(dǎo)致血中凝血酶原含量下降，從而導(dǎo)致皮下組織和其它器官出血，而且會(huì)延長(zhǎng)凝血時(shí)間。 對(duì)于脂溶性維生素來說，人體易缺乏的順序一般為VDVAVEVK。 26維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用6.1.2 水溶性維生素

9、 6.1.2.1 維生素C(ascorbic acid) 6.1.2.2 維生素B1(thiamine) 6.1.2.3 維生素B2（核黃素 tiboflavin） 6.1.2.4 尼克酸(維生素B5 niacin) 6.1.2.5 維生素B6 （吡哆醇、吡哆醇、吡哆胺 ） 6.1.2.6 生物素(biotin) 6.1.2.7 葉酸(folic acid) 6.1.2.8 泛酸(pantothenic acid) 6.1.2.9 維生素B12(cobalamin) 6.1.2.10 膽堿(choline) 6.1.2.11 肌醇(inositol) 6.1.2.12 肉堿(carnitine

10、)27維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用結(jié)構(gòu)：羥基羧酸的內(nèi)酯，烯二醇結(jié)構(gòu)，具有強(qiáng)還原性，可以解離出兩個(gè)氫離子，酸性四種異構(gòu)體：L-抗壞血酸：生物活性最高L-脫氫抗壞血酸D抗壞血酸D異抗壞血酸脫氫形式和還原形式可以相互轉(zhuǎn)變6.1.2.1 維生素C28維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用維生素C在食品中的存在主要存在于蔬菜和水果當(dāng)中。動(dòng)物性食品：牛乳和肝臟。人乳中VC是牛乳中2倍。功能抗癌、防止脂質(zhì)過氧化和防衰老，防治壞血癥和貧血，促進(jìn)機(jī)體對(duì)鐵的吸收和對(duì)葉酸的利用，增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。參與膠原形成，促進(jìn)創(chuàng)傷和骨折愈合。29維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用在所有維生素中VC是最不穩(wěn)定的，在加工儲(chǔ)藏過程中很容易被破

11、壞。VC的變化30維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用維生素C的氧化降解二酮古洛糖酸脫氫抗壞血酸2-呋喃甲酸糠醛脫氧戊酮糖木酮糖31維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用1）O2濃度及催化劑 催化氧化時(shí),降解速度正比于氧氣的濃度 非催化氧化時(shí),降解速度與氧氣的濃度無正比關(guān)系 有催化劑（金屬離子，銅和鐵的作用最大）時(shí),氧化速度比自動(dòng)氧化快2-3個(gè)數(shù)量級(jí)。厭氧時(shí),金屬離子對(duì)氧化速度無影響.影響VC降解的因素32維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用2）糖,鹽及其它溶液濃度高時(shí)可減少溶解氧,使氧化速度減慢;3）pH值VC在酸性溶液(pH4)中較穩(wěn)定.在中性以上的溶液(pH7.6)中極不穩(wěn)定.33維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和

12、應(yīng)用結(jié)晶VC在100不降解，而VC水溶液易氧化，隨T，V降解；牛乳，62-65 30min殺菌，VC破壞30-60%UHT，損失90-100%加糖煉乳中幾乎不含。乳粉：-1到達(dá)消費(fèi)者手中的乳及乳制品中幾乎不含VC。因此用乳及乳制品哺育嬰兒時(shí)，必須補(bǔ)充果汁等含VC多的食物。4） 溫度34維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用5） AW ：AW， V降解。6）光： 不穩(wěn)定VB2在光作用下產(chǎn)生光色素和光黃素，它們是VC被破壞的催化劑。牛乳置于透明玻璃瓶中暴露陽光下1h，VC從降到-1，5h，57.8%破壞，12h，90%破壞。35維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用7）酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，細(xì)胞

13、色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。8）金屬離子螯合物如花青素，黃烷醇，及多羥基酸如蘋果酸，檸檬酸，聚磷酸等對(duì)VC有保護(hù)作用；9）亞硫酸鹽對(duì)其也有保護(hù)作用。36維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用有利抗壞血酸保存的條件 酸性 除去氧氣 螯合金屬離子 添加糖和淀粉等物質(zhì) 低溫 避光 熱燙滅酶 亞硫酸鹽 其他還原劑37維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用結(jié)構(gòu) VBl分子中含有硫和NH2故稱硫胺素，分子結(jié)構(gòu)中包括嘧啶和噻唑兩部分，其結(jié)構(gòu)如下： HNN3CC H 2NH2NSCH 3CH 2CH2OH6.1.2.2 VB1（硫胺素）38維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用穩(wěn)定性VB1是B族維生素中最不穩(wěn)定的。兩環(huán)間亞甲基

14、易與強(qiáng)親核試劑反應(yīng) 與亞硝酸鹽反應(yīng),使VB1失活. 在堿性條件下易降解,其降解機(jī)制為:39維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用硫胺素降解pH7 加熱脫氫硫胺素pH640維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用所以在含硫胺素多的食品中最好不用二氧化硫或亞硫酸鹽添加劑。加熱、氧氣、二氧化硫、水浸提、中性及堿性等條件VB1都會(huì)遭到破壞；光對(duì)它沒什么影響。酸性條件下穩(wěn)定。溶水流失：硫胺素極易溶于水損失。41維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用乳中含量牛乳：-1人乳：-1細(xì)菌可合成VB1，因此酸乳制品生產(chǎn)中VB1的含量約增加30%。加工條件保溫殺菌HTST滅菌UHT淡煉乳甜煉乳滾筒干燥噴霧干燥破壞率%10-201040-50

15、1030-4010-2010-2010-15加工處理對(duì)牛乳中VB1影響42維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用核黃素(Riboflavin)為一含核糖醇側(cè)鏈的異咯嗪衍生物,由核酸和6，7二甲基異咯嗪組成,呈黃色且分子中有核酸故又稱核黃素。NNNHNCH3CH3OOH2C（CHOH）3CH2OH12345678910 6.1.2.3 維生素B2(核黃素) 43維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用VB2 的生理功能 核黃素(Riboflavin)為一含核糖醇側(cè)鏈的異咯嗪衍生物,在自然狀態(tài)下它常常是磷酸化的，而且起著輔酶的作用。它的一種形式為黃素單核苷酸(FMN)，另一種形式為黃素腺苷酰二核苷酸(FAD)，它們

16、是某些酶如細(xì)胞色素C還原酶、黃素蛋白等的組成部分，后者起著電子載體的作用，在葡萄糖、脂肪酸、氨基酸和嘌呤的氧化中起作用。44維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用 穩(wěn)定性 對(duì)熱穩(wěn)定,對(duì)酸和中性pH也穩(wěn)定,在120 加熱6h僅少量破壞. 在堿性條件下迅速分解. 在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素,并產(chǎn)生自由基,破壞其它營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生異味,如牛奶的日光臭味即由此產(chǎn)生.NNNHNCH3CH3H2C（CHOH）3CH2OH光NNNHNOOOOCH3CH3CH3核黃素光黃素45維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用 富含VB2的食品 在食品中核黃素與磷酸和蛋白質(zhì)結(jié)合而形成復(fù)合物，動(dòng)物性食品一般含核黃素較高，尤其以肝、腎和心的含

17、量最為豐富，奶類和蛋類中核黃素含量也較多，綠色蔬菜和豆類也含一定量的核黃素。6.1.2.4. 尼克酸和尼克酰胺 維生素PP（Niacin）亦稱煙酸，維生素PP為尼克酸和尼克酰胺的總稱 。 結(jié)構(gòu)NCONCOCHNH2 尼克酸（煙酰酸） 尼克酰胺（煙酰胺）46維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用 生理功能 尼克酰胺為兩種重要的前NAD（輔酶）和NADP（輔酶 ）的組成，它們?cè)谔墙徒?、脂肪合成和呼吸作用中起著重要的作用?穩(wěn)定性 維生素PP是維生素B族中最穩(wěn)定的。 對(duì)熱、光、空氣、酸和堿都不敏感。但蔬菜經(jīng)非化學(xué)處理如淋洗和休整，會(huì)使VB5損失；豬肉和牛肉在貯藏過程中產(chǎn)生的損失是由生化反映引起的；而烤肉不會(huì)

18、帶來損失，不過烤下的肉滴中含有肉中VB5的26%；乳類加工中似乎沒有損失。 富含維生素PP的食品 食品中除玉米較缺外，其它食品都含有。玉米中缺乏會(huì)造成賴皮病，因?yàn)橛衩椎鞍字猩彼岷枯^低，而色氨酸在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成尼克酸。在動(dòng)物組織中的VB5的主要形式為尼克酰胺。 47維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用6.1.2.5. VB6 （吡哆醛、吡哆醇、吡哆胺 ） 結(jié)構(gòu) 功能HOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CCH2OHCHOCH2NH2吡哆醛吡哆醇吡哆胺還原氧化VB6H3PO4H2O磷酸吡哆醛（胺）Pr脫酸酶轉(zhuǎn)氨酶參與體內(nèi)代謝48維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用 富含VB6的食

19、品 VB6廣泛分布在許多食品中，例如牛乳中的含量為54g100ml。此外它還存在于肉、肝、蔬菜、全谷粒和雞蛋黃中，所以不太會(huì)發(fā)生缺乏癥，對(duì)它的需要還隨蛋白質(zhì)的高消耗而增加。 動(dòng)物體內(nèi)的VB6以吡哆醛和吡哆胺的形式存在，谷物主要為吡哆醇。 穩(wěn)定性 吡哆醇對(duì)熱、強(qiáng)酸和強(qiáng)堿都很穩(wěn)定，但在堿性溶液中對(duì)光敏感，尤其對(duì)紫外線更敏感。吡哆醛和吡哆胺當(dāng)暴露在空氣中，加熱和遇光都會(huì)很快破壞，形成無活性的化合物如4吡哆酸。在三種化合物中以吡哆醛最為穩(wěn)定，可用來強(qiáng)化食品。 49維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用 加工過程對(duì)牛乳及牛乳制品中的吡哆醇的影響如下：奶粉在巴氏消毒、均質(zhì)及生產(chǎn)過程中損失不多，但高溫消毒可損失36

20、49。不僅加熱可引起損失，而且持續(xù)保存也會(huì)引起損失，這種損失可能是吡哆醛和活化的巰基基團(tuán)相互作用而引起的，巰基是牛乳蛋白在加熱過程中形成的。將牛乳置透明玻璃中在日光下照射8h可使VB6損失2030，小麥粉碎過程中可損失8090，烘烤面包時(shí)損失17以上。 50維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用 6.1.2.6.維生素VB7（生物素） 結(jié)構(gòu)是由噻吩和尿素縮合的五元環(huán)，并帶有戊酸側(cè)鏈。 生理功能 VB7構(gòu)成羧化酶（固定CO2 ）的輔酶，它與酶蛋白結(jié)合是通過它的羧基和Pr-lys-NH2結(jié)合形成肽鍵。富含VB7的食品 廣泛存在于動(dòng)植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果中以游離態(tài)存在，內(nèi)臟、種子和酵母中與蛋白質(zhì)結(jié)

21、合。51維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用生物素在脂肪酸合成中起著重要作用。人體：生物素的供應(yīng)只是部分依靠膳食，而其中大部分是腸道細(xì)菌合成的。生物素可因食用生雞蛋清而失活，這是由一種抗生物素的糖蛋白所引起的。 穩(wěn)定性 VB7相當(dāng)穩(wěn)定，加熱只引起少量損失，在空氣中，中性微酸性溶液中穩(wěn)定。生雞蛋因含有抗生物素糖Pr易使生雞蛋中VB7損失。6.1.2.7.葉酸 葉酸最初由肝臟分離出來，但后來發(fā)現(xiàn)綠色植物葉子中含量十分豐實(shí)，故名葉酸。結(jié)構(gòu)： 由蝶酸和谷氨酸結(jié)合而成，蝶酸是由2-NH2-4-CH-6-CH3喋呤+-NH2苯甲酸組成 。52維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用 嘌呤、嘧啶合成和某些AA的特殊代謝。

22、富含VB11的食品 葉酸在許多食物中部存在，綠色蔬菜尤為豐富。 穩(wěn)定性 葉酸對(duì)熱、酸比較穩(wěn)定，但在中性和堿性條件下能很快地破壞，受光照射更易分解。葉酸能與亞硫酸和亞硝酸鹽作用，生成致癌物質(zhì)，加入Vc會(huì)大大增加葉酸的穩(wěn)定性。 生理功能 葉酸 四氫葉酸：攜帶一碳基團(tuán)參與葉酸還原酶VC NAPD+H+53維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用生理功能 是生物體內(nèi)合成HSCoA 的原料。 HSCoA 是?；D(zhuǎn)移酶的輔酶，在糖、脂類和Pr的代謝中起者載體作用。在空氣中穩(wěn)定，但對(duì)熱不穩(wěn)定，在堿性溶液中容易分解。6.1.2.8.泛酸又稱遍多酸，廣泛存在自然界，因而得名。結(jié)構(gòu) 它由 Ala與、 二羥， 二甲基丁酸以肽

23、鍵相連的酸性物質(zhì)，結(jié)構(gòu)如下：CCHCNHCH2OHCH3CH3H2COHOHCH2COOH二羥，二甲基丁酸Ala，54維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用 6.1.2.9 維生素B12(氰鈷胺素) 結(jié)構(gòu) VB12 (Cyanocobalamine)為一種紅色的晶體物質(zhì)，它的分子結(jié)構(gòu)比其它維生素的任何一種都要復(fù)雜，而且是唯一含金屬元素鈷的維生素 ， VB12有多種形式，有氰、羥、硝、甲、5 脫氧腺苷鈷胺素等。一般所稱的是氰鈷胺素，而氰鈷胺素是藥用VB12的常見形式，5 脫氧是VB12體內(nèi)的主要形式。 生理功能 a.是生物體內(nèi)變位酶的輔酶，如：55維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用 b.甲鈷胺素是活潑甲基的

24、轉(zhuǎn)運(yùn)者，參與許多化合物 的甲基化作用。 c.參與膽堿等合成（缺乏時(shí)：貧血、神經(jīng)系統(tǒng)） 富含的食品 VB12的膳食來源主要是動(dòng)物性食品，而植物中幾乎不存在，所以只有“素食者”才會(huì)發(fā)生VBl2的缺乏癥。一般瘦肉、肝、腎、魚、貝殼和牛乳中含量較豐富。天然的與結(jié)合存在，須經(jīng)加熱或的Pr酶分解成自由型才被吸收。食品中的供給量可以滿足人體需要，但由于VB12的吸收與人體胃的幽門部粘摸分泌的一種糖蛋白密切相關(guān)，這種糖蛋白稱“內(nèi)在因子”， VB12只有“與內(nèi)在因子”結(jié)合后方可被腸壁吸收。所以“內(nèi)在因子”的缺乏導(dǎo)致VB12的缺乏，此時(shí)需注射VB12 ，口服則無效。 目前，人們又發(fā)現(xiàn)一些物質(zhì)，是人體生理機(jī)能必不可

25、少的，稱為生物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。56維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用 6.1.2.10 膽堿 膽堿在體內(nèi)有幾個(gè)重要功能： 防止脂肪肝 膽堿 磷脂酰膽堿 VLDL（極低密度脂蛋白、肝內(nèi)脂肪運(yùn)出物質(zhì)）。膽堿是一種“親脂劑”，可促進(jìn)脂肪以卵磷脂的形式被輸送，或者提高脂肪酸本身在肝里的利用，防止脂肪在肝里的反常積累，保證肝的正常功能。 神經(jīng)傳導(dǎo) 膽堿 已酰膽堿（一種神經(jīng)逆質(zhì)），它有助于一個(gè)神經(jīng)元向另一個(gè)神經(jīng)元傳導(dǎo)。它可幫助越過神經(jīng)細(xì)胞的間隙，產(chǎn)生傳導(dǎo)脈沖。 促進(jìn)代謝 膽堿 已酰膽堿（增加胃腸蠕動(dòng)，有助于消化吸收）57維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用6.1.2.11 肌醇 肌醇(inositol)是有6個(gè)羥基的六

26、碳環(huán)狀化合物。該物質(zhì)有9種立體結(jié)構(gòu)形式，但惟有肌型肌醇(圖6-24)才具有生物活性。 圖6-24 肌醇的化學(xué)結(jié)構(gòu)(以1，4為軸，內(nèi)消旋) 58維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用目前對(duì)于肌醇的功能了解并不全面，已經(jīng)知道的作用有：親脂肪作用(像膽堿一樣對(duì)脂肪有親和性)，可以促進(jìn)機(jī)體產(chǎn)生磷脂，磷脂則有助于將肝臟脂肪轉(zhuǎn)運(yùn)到細(xì)胞，所以肌醇能促進(jìn)機(jī)體脂肪代謝，可以降低膽固醇。通過與膽堿的結(jié)合，肌醇能預(yù)防脂肪性動(dòng)脈硬化及保護(hù)心臟。肌醇是磷酸肌醇的前體，磷酸肌醇存在于機(jī)體各種組織中，特別是腦髓中。 自然界中存在著豐富的肌醇，主要來源于腎、腦、肝、心、酵母、橘柑類水果等中；在谷物食品中，肌醇以植酸、植酸鹽的形式廣泛

27、存在，對(duì)谷物食品的礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)生影響。肌醇的穩(wěn)定性很高，耐酸、堿及加熱，所以食品加工中它的損失很少。59維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用6.1.2.12 肉堿 人體可以合成肉堿(carnitine)，它的生理作用是將有機(jī)酸轉(zhuǎn)移通過生物膜，促進(jìn)有機(jī)酸的利用或降低一些有機(jī)酸在細(xì)胞中的潛在毒性。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)為： (CH3)3NCH2CH(OH)CH2COO-60維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用 肉堿也是不對(duì)稱分子，L-型的肉堿具有生物活性，D-型則無生物活性。肉堿一般存在于動(dòng)物性食品中，以游離態(tài)或酯的形式存在，而植物食品中幾乎不存在肉堿。肉堿在食品加工中的變化也很小。 除以上3種物質(zhì)外，還有黃酮、苦杏仁苷等其他一些有機(jī)化合物，但其在預(yù)防人體疾病、維持健康方面的作用還有待于進(jìn)一步研究，這里就不作介紹。 61維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)和應(yīng)用6.3 維生素在食品加工貯存中的變化 6.3. 1 成熟度 6.3. 2 部位 6.3. 3 采后與宰后處理的影響 6.3. 4 加工程度（修整和研磨）的影響 6.3. 5 浸提和殺青 6.3. 6 熱加工的影響 6.3. 7 化學(xué)藥劑處理的影響 6.3. 8 變質(zhì)反應(yīng)的影響62維生素和礦物質(zhì)功能、性質(zhì)