高職《酒水服務(wù)與管理》課件項目8

1、項目八 茶的服務(wù)知識目標(biāo)：能力目標(biāo)：1、能描述常見綠茶、紅茶、烏龍茶的制作工藝；2、能描述常見綠茶、紅茶、烏龍茶分類；3、能描述其名品及儲藏要求；4、能描述其沖泡方法。1、能識別常見綠茶、紅茶、烏龍茶的名品；2、能正確沖泡綠茶、紅茶、烏龍茶。綠茶的服務(wù)任務(wù) 8-1紅茶的服務(wù)任務(wù) 8-2烏龍茶的服務(wù)任務(wù) 8-3白茶的服務(wù)任務(wù) 8-4黃茶的服務(wù)任務(wù) 8-5黑茶的服務(wù)任務(wù) 8-6再加工茶的服務(wù)任務(wù) 8-7任務(wù)8-1 綠茶的服務(wù) 綠茶（Green Tea），屬于不發(fā)酵茶，是歷史最悠久的茶類。真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀(jì)發(fā)明蒸青制法開始，到12世紀(jì)又發(fā)明炒青制法，至今綠茶的加工技術(shù)已比較成熟，產(chǎn)

2、量亦位居全國六大初制茶之首。起源與發(fā)展綠茶是以茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。綠茶湯清葉綠，營養(yǎng)豐富，可以防止疾病。原料與生產(chǎn)綠茶的分類炒青綠茶烘青綠茶曬青綠茶蒸青綠茶龍 井碧螺春黃山毛峰廬山云霧信陽毛尖六安瓜片綠茶名品上投法溫 杯投 茶注 水品 茗中投法投 茶注 水品 茗再 注 水溫 杯投 茶注 水品 茗下投法任務(wù)8-2 紅茶的服務(wù)紅茶（BlackTea），又稱為烏茶，屬于全發(fā)酵茶，由于在加工過程中產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分，干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故而得名紅茶。中國武夷山市的桐木關(guān)是世界紅茶的發(fā)源地，產(chǎn)自武夷山市桐木關(guān)的正山小種紅茶是世界紅茶之鼻祖。

3、紅茶是世界茶葉貿(mào)易的主要茶類。起源與發(fā)展紅茶是以適宜的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。原料與生產(chǎn)紅茶的分類小種紅茶正山小種、外山小種功夫紅茶祁紅、滇紅、寧紅、宜紅、閩紅祁 紅阿薩姆紅茶大吉嶺紅茶錫蘭高地紅茶寧 紅金駿眉紅茶的名品溫 杯投 茶洗 茶注 水出 湯分 茶紅茶的服務(wù)任務(wù)8-3 烏龍茶的服務(wù)烏龍茶（Oolong Tea），又稱為青茶，屬于半發(fā)酵茶，以茶的創(chuàng)始人而得名。烏龍茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于清雍正年間（1725年前后）。烏龍茶是中國特有的茶類，主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個省。起源與發(fā)展烏龍茶以優(yōu)良品種的茶樹鮮葉為原料，

4、依據(jù)嚴(yán)格的采摘標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)精細(xì)的制作工藝，精制而成。制作程序有殺青、萎凋、搖青、半發(fā)酵、干燥，茶葉外觀“綠葉紅鑲邊” 。原料與生產(chǎn)閩北烏龍武夷巖茶、武夷肉桂、閩北水仙閩南烏龍鐵觀音、黃金桂、閩南水仙、永春佛手廣東烏龍鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅臺灣烏龍凍頂烏龍、文山包種、白毫烏龍紅茶的分類鳳凰單叢鐵觀音正巖肉桂凍頂烏龍武夷水仙漳平水仙烏龍茶名品溫 杯投 茶洗 茶注 水出 湯品 茗烏龍茶的服務(wù)任務(wù)8-4 白茶的服務(wù)白茶（White Tea），最早由福建省福鼎縣首創(chuàng)，因此又稱為福鼎白茶，屬于輕微發(fā)酵茶。指采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪，故名

5、白茶。起源與發(fā)展白茶以細(xì)嫩、葉背多白茸毛的芽葉為原料，加工時不炒不揉捻，直接曬干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下來，白毫顯露。白茶采摘玉白色一芽一葉初展鮮葉，輕采輕放。用竹匾攤放，厚度均勻，不可翻動，然后進(jìn)行萎凋。干燥分為兩步，初烘后攤涼再復(fù)烘。其中萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵所在。原料與生產(chǎn)紅茶的分類芽茶葉茶白牡丹白毫銀針貢眉新工藝白茶白茶名品溫 杯投 茶洗 茶注 水出 湯品 茗白茶的服務(wù)任務(wù)8-5 黃茶的服務(wù)黃茶（Yellow Tea），屬于輕發(fā)酵茶，由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時，葉色變黃故而得名黃茶。黃茶是從炒青綠茶演變而來，公元1570年左右，在綠茶炒制過程中悶黃而創(chuàng)造了黃

6、茶。黃茶是我國獨有的茶類，主要產(chǎn)區(qū)為湖南、湖北、四川、安徽、浙江和廣東等省，湖南岳陽為中國黃茶之鄉(xiāng)。起源與發(fā)展黃茶的制作是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動氧化，形成黃色。最后干燥，黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行，溫度也較其它茶類更低。原料與生產(chǎn)黃茶的分類黃芽茶黃小茶黃大茶霍山黃芽君山銀針蒙頂黃芽北港毛尖黃茶名品溈山白毛尖鹿苑毛尖霍山黃大茶黃茶名品溫 杯投 茶洗 茶注 水出 湯品 茗黃茶的服務(wù)任務(wù)8-6 黑茶的服務(wù)黑茶（Dark Tea），屬于全發(fā)酵茶，因高溫火焙色澤黑褐油潤，故而得名黑茶。因主要供邊疆少數(shù)民族飲用，又

7、被稱為邊銷茶。黑茶最初出現(xiàn)在西漢，已有2300年歷史。黑茶是壓制緊壓茶的主要原料，主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、陜西等地。起源與發(fā)展黑茶采用的原料較粗老，是壓制緊壓茶的主要原料。制茶工藝一般包括殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉和干燥五道工序。其中渥堆是形成黑茶色、香、味的關(guān)鍵性工序，烘焙是黑茶初制中最后一道工序，通過烘焙形成黑茶特有的品質(zhì)即油黑色和松煙香味。原料與生產(chǎn)湖南黑茶四川邊茶滇桂黑茶湖北黑茶黑茶的分類云南普洱廣西梧州六堡茶黑茶名品黑茶的服務(wù)撬 茶溫 杯投 茶注 水洗 茶再注水出 湯分 茶任務(wù)8-7 再加工茶的服務(wù)再加工茶是以基本茶類（綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶）為原料，再次加工而得到的茶。中國花茶的生產(chǎn)始于南宋，最早的加工中心是在福州，但大規(guī)模窨制花茶則始于清代咸豐年間，到1890年花茶生產(chǎn)已較普遍。起源與發(fā)展花茶由茶葉和香花拼和窨制，利用茶葉