小龍蝦的制作技術(shù)攻略

1、一、選料想吃到肉質(zhì)筋道的小龍蝦，首先得選鮮活的龍蝦，因?yàn)樾↓埼r一旦死去，其肉質(zhì)會(huì)在1個(gè)小時(shí)內(nèi)變得相對(duì)松散。青色的小龍蝦往往生長(zhǎng)期短，個(gè)頭也較小，殼薄肉 嫩；那此殼厚色深的小龍蝦，不僅個(gè)頭較大、肉質(zhì)也更為結(jié)實(shí)（圖1），而且蝦頭里面還藏有鮮美的蝦黃。這兩種類型的蝦各有，需要按烹菜的要求去選擇。如果是用炸或炒的方法來(lái)烹制，最好是選擇青蝦；如果是用燜煮等方法來(lái)烹制，則宜選擇個(gè)頭較大的小龍蝦。二、初加工在江蘇、等地，人們都以整只龍蝦入肴，據(jù)說(shuō)可以最大程度地保證蝦肉的口感。據(jù)經(jīng)驗(yàn)，只要小龍蝦足夠新鮮，那么成菜的口感就不會(huì)有多少變化。在我看來(lái)，目前冷淡杯攤檔在處理小龍蝦時(shí)普遍做得過(guò)了頭，因?yàn)樗麄儙缀醵际侵鹨?/p>

2、揪掉蝦頭，只留蝦尾，有的甚至是直接委托市場(chǎng)上的小販代為初加工(有些小販會(huì)趁機(jī)混入部分不新鮮的蝦尾)。如此做法，其實(shí)是丟掉了小龍蝦的精華部分蝦黃。小龍蝦的最佳加工方法，應(yīng)該是“剪頭去尾挑砂囊”，這么做既能保證小龍蝦的食用安全，又能讓食客享受到鮮美的蝦黃。剪頭，就是用剪刀齊小龍蝦眼睛的后部剪下（圖2），順勢(shì)把剪刀伸進(jìn)蝦頭，挑出頭部的砂囊(也叫泥包)(圖3)，再用指甲捏住蝦尾中間那片尾頁(yè)，用力拉出，以去除藏污納垢的泥腸（圖4）。因小龍蝦愛(ài)鉆洞身上留有污泥，故最后還需要用毛刷刷洗凈小龍蝦的外表，尤其是蝦腹部（圖5）。三、目前流行的小龍蝦烹制方法小龍蝦可以用炒、煮、燜、蒸、炸等多種烹調(diào)方法來(lái)加工，也可以

3、做成麻辣、魚(yú) 香、蒜香、香辣、十三香等多種味道的菜肴。我認(rèn)為，現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)上的特色龍蝦菜肴可分為三大類。第一類是以江蘇盱眙為代表的“十三香龍蝦”，其特點(diǎn)在于加工過(guò)程中添加了多種香料。專業(yè)龍蝦店烹制小龍蝦的“十三 香”，與超市里賣(mài)的袋裝十三香調(diào)料有差別，而各家龍蝦店所用的香料品種和比例也各不相同。當(dāng)在炒制十三香龍蝦時(shí)，如果加入香辣油、香辣醬等，那就變成了味道更加醇厚的“香辣龍蝦”。十三香龍蝦的烹制特點(diǎn)主要在于炸煮結(jié)合。餐館一般在下午就預(yù)先炸一部分龍蝦備用，等上客時(shí)再將初加工好的龍蝦倒入鍋中，最后加入香料快速烹煮成菜。第二類是以湖南口味蝦和川味小龍蝦為代表的“麻辣小龍蝦”，廚師在制作時(shí)香料用得比較少，主要是突出麻辣味。冷淡杯攤檔的麻辣小龍蝦，幾乎都是大火炒制出來(lái)的，湯汁的味道倒是濃厚，但是蝦肉卻不怎么入味。的“宜城大蝦”和“潛江油第三類是以燜大蝦”為代表的龍蝦菜，其制作方法分別是煮和燜。大個(gè)頭龍蝦的殼非常堅(jiān)厚，故單純炒制很難入味，但將龍蝦剪頭去尾后，再放湯料鍋中煮或燜就解決了入味難。這兩種龍蝦菜都特別入味，而差別則在于：宜城大蝦用油少，香料的品種和用量也比較少