餐飲生產(chǎn)部運營規(guī)范課件

1、生產(chǎn)部運營手冊第一章、崗位職責(zé) 餐飲生產(chǎn)部行政總廚崗位說明部 門餐飲生產(chǎn)部職 級部門經(jīng)理直接下級廚師長直接上級總經(jīng)理崗位描述全面負責(zé)餐飲部的廚房組織、指揮和運轉(zhuǎn)管理工作。設(shè)計和生產(chǎn)富有特色的菜點產(chǎn)品吸引客源。并對出品進行成本控制，同時對廚房進行合理的費用控制，為酒店創(chuàng)建最佳的經(jīng)濟效益和社會效益。任職資格男、。年齡3045歲。高中以上文化學(xué)歷，有三年以上從事四五星級酒店廚房管理工作經(jīng)歷。工作內(nèi)容/崗位職責(zé)根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)和生產(chǎn)指標(biāo)負責(zé)中西餐各菜菜單的籌劃和更換，負責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的審定，并參與原料價格的審定。根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員安排。根據(jù)各崗生產(chǎn)特點和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工

2、作時間表，檢查下屬對員工的考勤工作。督導(dǎo)廚房管理人員，對廚房設(shè)備用具，食品原料等進行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備及用具的更換、添置計劃。掌握中西餐廚房的工作程序，及時處理運行工作中出現(xiàn)的問題。審定廚房各部工作計劃，培訓(xùn)計劃，規(guī)章制度，崗位工作程序及基本標(biāo)準(zhǔn)。負責(zé)菜點出品質(zhì)量檢查，控制。對高規(guī)格以及重要賓客的菜點、菜肴親自烹飪。定期總結(jié)分析生產(chǎn)業(yè)務(wù)營業(yè)情況，改進生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益不斷提高。負責(zé)對貴重原料的申購、驗收、申領(lǐng)、使用等方面的檢查控制。主動咨詢、了解客人對菜肴、菜點的質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見。采取有效措施進行改進。與服務(wù)部負責(zé)人溝通處理賓客對菜點方面的重大投訴的內(nèi)容。

3、參加酒店及餐飲部召開的相關(guān)會議。保證會議精神的貫徹執(zhí)行。主持召開廚師工作會議。巡視檢查各崗出勤，班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況。檢查廚房用具及設(shè)備的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況。檢查儲存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量。發(fā)現(xiàn)問題及時解決。根據(jù)餐飲推銷計劃好原料的季節(jié)性特點組織菜肴的生產(chǎn)和成本核算，不斷更新和豐富菜肴品種。有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。有決定廚房各級員工獎懲的決定權(quán)，有對廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。有監(jiān)督有關(guān)廚房工作的文件和單據(jù)的權(quán)力。有對食品原料的監(jiān)控處理權(quán)。完成上級下達的各項工作任務(wù)。知識技能熟悉中西廚房生產(chǎn)工藝流程。全面掌握中西菜肴生產(chǎn)技能，并了解一般西餐菜肴

4、的生產(chǎn)制作方法。實踐技能有較強的事業(yè)心、責(zé)任感和良好的個人素養(yǎng)。有較強的組織能力和全面掌控能力。廚師長崗位說明部 門生產(chǎn)部職 級廚師長直接下級生產(chǎn)部各部主管直接上級行政總廚崗位描述全面負責(zé)餐飲部的廚房組織機構(gòu)和業(yè)務(wù)管理工作。對廚房成本核算，菜品質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，根據(jù)季節(jié)變化售出各式特色菜。監(jiān)督檢查廚房環(huán)境、食品、個人衛(wèi)生、糾正不良現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。工作內(nèi)容崗位職責(zé)全面負責(zé)廚房的組織機構(gòu)和業(yè)務(wù)管理工作，做好勞動力調(diào)配，了解下屬員工心理動態(tài)。及時了解原料商品的價格、供應(yīng)情況，準(zhǔn)確掌握材料庫存量。對菜品質(zhì)量和廚房成本核算現(xiàn)場指導(dǎo)把關(guān)，并以身作則，重要任務(wù)親自操作以確保質(zhì)量，抓好各部的領(lǐng)料、菜品投料

5、，每天檢查出菜質(zhì)量。熟悉和掌握貨源情況，審核每日請購單，并進行監(jiān)督檢查，避免出現(xiàn)浪費。與餐廳經(jīng)理共同制定菜單，根據(jù)季節(jié)變化推出各式特色菜肴。做好外聘廚師的管理工作。認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，監(jiān)督檢查廚房環(huán)境、食品及個人衛(wèi)生的落實情況，及時糾正不良現(xiàn)象。對公共區(qū)域衛(wèi)生進行分區(qū)分片，責(zé)任到人，每天檢查環(huán)境、個人、用具等衛(wèi)生工作，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。主動聽取賓客意見，與餐廳保持密切聯(lián)系，不斷改進和提高飯菜質(zhì)量。抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作，保持地方菜風(fēng)味特點。負責(zé)安排廚房設(shè)備、設(shè)施、用具的維護、保養(yǎng)工作，確保設(shè)備設(shè)施的正常運轉(zhuǎn)及使用安全，設(shè)立專人，每天下班后負責(zé)關(guān)好煤氣、水電。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工

6、作。副廚師長根據(jù)廚師長分工，配合廚師長做好后廚分管工作。廚師長不在時行使廚師長職責(zé)。實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。中餐廚師長崗位說明部 門生產(chǎn)部職 級中餐廚師長直接下級中餐廚房各主管直接上級廚師長崗位描述在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)中廚房的日常管理工作，督導(dǎo)砧板、打荷、冷菜、面點等操作點的廚師按工作規(guī)范開展菜品生產(chǎn)工作，不斷提高菜品的質(zhì)量和客人對菜品的滿意度。任職資格男、22-35歲之間。從事本崗位5年以上，有擅長菜系，身體健康，責(zé)任心強。工作內(nèi)容崗位職責(zé)中廚房日常運營管理在行政總廚的指導(dǎo)下制定菜單，并不斷推出新菜和特色菜。根據(jù)酒店及中餐廳的經(jīng)營情況制定中廚房的采購計

7、劃，向采購部門提供采購單。準(zhǔn)時參加行政總廚召開的例會，在掌握酒店客房出租率、客人訂餐情況等信息的前提下制定中廚房生產(chǎn)計劃，并組織開展生產(chǎn)工作。中廚房菜品生產(chǎn)管理負責(zé)安排中餐廚房的菜品生產(chǎn)，并監(jiān)督、檢查出品的質(zhì)量。督導(dǎo)砧板、粗加工、打荷、冷菜、爐灶、面點等操作點的廚師按照工作規(guī)范開展菜品加工與生產(chǎn)工作。督導(dǎo)宴會、冷餐會、酒會等大型宴會的廚房準(zhǔn)備和出菜工作。巡查廚房個操作點，監(jiān)督廚師的投料和技術(shù)操作，滿足客人對菜品的要求。中餐廚房成本控制督導(dǎo)各操作點廚師正確使用廚師的設(shè)施、設(shè)備。督導(dǎo)砧板、粗加工、打荷、冷菜、爐灶等各操作點向粗加工操作點遞交的領(lǐng)料單。巡視廚房，監(jiān)督廚師的用料量，嚴(yán)格控制中廚房的成本

8、費用。環(huán)境衛(wèi)生與食品安全督導(dǎo)中廚房環(huán)境衛(wèi)生的清潔工作，保證廚房各操作間衛(wèi)生符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及酒店的衛(wèi)生管理規(guī)范。巡視、檢查原料質(zhì)量，嚴(yán)把菜品原料的質(zhì)量關(guān)，保證食品的安全。員工管理負責(zé)制定中廚房各操作點廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，不斷提高廚師的業(yè)務(wù)技能。組織開展各操作點廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，并做好新員工的入職輔導(dǎo)與帶教工作。對中餐廚房各操作點廚師的工作進行考評，制定獎懲辦法，并提請行政總廚審批后，呈交總辦實施獎罰。實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。炒鍋廚師崗位說明部 門生產(chǎn)部職 級員工直接下級無直接上級炒鍋領(lǐng)班崗位描述根據(jù)中廚廚師長的指令和工作程序，負責(zé)在炒灶、蒸灶、湯鍋、油鍋等

9、操作點加工烹制菜品工作。任職資格男、22-35歲之間。從事本崗位5年以上，有擅長菜系。身體健康，責(zé)任心強。工作內(nèi)容崗位職責(zé)在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，根據(jù)接待任務(wù)的要求，負責(zé)菜肴的烹制加工任務(wù)。了解當(dāng)天客人流量、要求、特點、核對菜單，準(zhǔn)備當(dāng)天所用的調(diào)料和佐料。認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜肴的風(fēng)味特點，保證菜品質(zhì)量，不得偷工減料。掌握賓客進餐時間，嚴(yán)格按程序出菜，滿足客人要求。工作完畢，負責(zé)洗刷干凈所用工具，器具和灶臺廚具，各種用具要定位碼放，搞好廚房衛(wèi)生。班后嚴(yán)格檢查水、電、燃氣的開關(guān)，確保安全、防止發(fā)生事故。要熟練掌握原料在加熱過程中產(chǎn)生的物理變化，調(diào)味品對原料、菜肴質(zhì)量所產(chǎn)生的影響。熟悉菜肴的名稱，掌握

10、各種烹調(diào)技術(shù)，烹制的菜肴要有創(chuàng)意和藝術(shù)性。嚴(yán)格把好食品關(guān)，堅持“三不做”、“六不出”，即：變質(zhì)變味的不做，刀口不均勻的不做、不合規(guī)格的不做?；鸷虿划?dāng)、味道不合要求的不出，顏色不正的不出、菜量不夠的不出，拼擺不齊的不出，小料不齊的不出，器皿破損的不出。質(zhì)量上做到“一快、二好、三足”，即：出菜快、菜肴色澤好、味道好、菜品準(zhǔn)備充足、菜量足（不能浪費）、客人的要求盡量滿足。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。燒臘廚師崗位說明部 門生產(chǎn)部職 級員工直接下級無直接上級燒臘領(lǐng)班崗位描述在中餐廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)按照燒臘生產(chǎn)規(guī)范燒、烤、鹵、浸各種肉類，為客人提供

11、質(zhì)量上乘的肉類熟食。任職資格男、20-35歲之間。從事本崗位2年以上，身體健康，責(zé)任心強。工作內(nèi)容崗位職責(zé)制作肉類食品根據(jù)每日客情，領(lǐng)取原料、半成品并檢查其質(zhì)量。按照菜品生產(chǎn)工藝，通過燒、烤、鹵、浸等手段，制作肉類熟食。及時為零點、大型宴會等提供數(shù)量充足的肉類熟食。、妥善儲存好肉類品剩余的余料、調(diào)味汁等。定期檢查儲存地的設(shè)備，保證肉類品的質(zhì)量未過保質(zhì)期。保養(yǎng)、維護制作肉類熟食所需的設(shè)施、設(shè)備。清洗、消毒制作肉類熟食所需的廚具、用具。負責(zé)指定區(qū)域的衛(wèi)生清潔。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。冷拼廚師崗位說明部 門生產(chǎn)部職 級員工直接下級無直接

12、上級冷菜領(lǐng)班崗位描述根據(jù)中廚廚師長的指令和工作程序完成冷菜制作工作，并負責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)事宜。任職資格男、20-28歲之間。從事本崗位5年以上，有擅長菜系。身體健康，責(zé)任心強。工作內(nèi)容崗位職責(zé)在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)冷盤菜品的加工制作及拼擺工作。根據(jù)菜單和開餐任務(wù)要求，準(zhǔn)備好所需的熟食制品，不得出現(xiàn)脫銷。負責(zé)加工制作冷葷食品，根據(jù)需要切配、拼擺，注意菜肴美觀。按食品衛(wèi)生要求對瓜果蔬菜消毒、清洗，處理隔夜的菜肴食品，本著“先進先出”的原則出售食品，把好食品衛(wèi)生關(guān)。負責(zé)冷葷間各種廚具容器、冷葷食品，個人衛(wèi)生達到規(guī)定要求，嚴(yán)禁非冷葷間人員進入工作間，嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品衛(wèi)生制度，嚴(yán)格執(zhí)行食品

13、“五四”制，杜絕食物中毒事故發(fā)生。降低成本，物盡其用，嚴(yán)格按成份投料，不得造成浪費。嚴(yán)格把握出菜速度，不準(zhǔn)壓單壓菜。搞好冷葷間環(huán)境衛(wèi)生，公用區(qū)衛(wèi)生做到專人、專室、專工具，容器專消毒、專冷藏。懂得各種原料的用途，加工制作和儲存方法，熟悉烹調(diào)特點及營養(yǎng)價值。精通刀工、圖案造型和雕刻藝術(shù)，有熟練的冷盤拼擺技術(shù)，并能推陳出新。懂得成本核算知識和投料標(biāo)準(zhǔn)，能按價格合理配制冷盤。掌握不同規(guī)格的冷盤加工、制作標(biāo)準(zhǔn)，并符合衛(wèi)生要求。熟知冰箱、保鮮柜等設(shè)備和各種用具的性能常識。根據(jù)宴會要求，設(shè)計冷盤造型，不粗制濫造。常備菜肴品種齊全，切配迅速，保證供應(yīng)。制作冷菜時選料要適當(dāng)，要符合色、香、味、形要求，并保持其營

14、養(yǎng)成份，不得使用變質(zhì)、生、糊、洗滌不凈的原料。擺各種冷盤時要準(zhǔn)確，虛實結(jié)合，講究藝術(shù)美觀大方、造型逼真，色澤、味道、質(zhì)量符合技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。食品衛(wèi)生化驗合格率必須達到99%以上。菜品準(zhǔn)備充足、菜量足（不能浪費）、客人的要求盡量滿足。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。面點師崗位說明部 門生產(chǎn)部職 級員工直接下級無直接上級面點主管崗位描述在中廚廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)按照面點生產(chǎn)規(guī)范制作質(zhì)量上乘、客人滿意的中式面點。任職資格男女不限，22-30歲之間，從事本崗位5年以上，有擅長面點。身體健康，責(zé)任心強。工作內(nèi)容崗位職責(zé)在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)主食面點的加工制作

15、。根據(jù)當(dāng)天營業(yè)情況準(zhǔn)備所需的原料，并加工制作。負責(zé)根據(jù)面點品種，提供各種供餐點心、主食、并做好次日的準(zhǔn)備工作。堅持成本核算，堅持“四定”原則，定質(zhì)、定量、定標(biāo)準(zhǔn)、定成本，做到降低成本，物盡其用，不造成人為浪費。不斷研制新品種，提高業(yè)務(wù)水平，豐富點心花式品種。認(rèn)真按安全操作規(guī)程，使用烤箱及各種機械設(shè)備，做好日常維護保養(yǎng)，確保安全生產(chǎn)。部門的衛(wèi)生工作分片負責(zé)，冰箱要及時清理，面案要見本色，各種工具設(shè)備要上班清，下班凈。懂得餐廳及廚房知識，面點原料知識和食品營養(yǎng)知識。能制作多種點心、小吃，能掌握多種面團的調(diào)制和餡料的制作技術(shù)、形成技術(shù)，動作熟練準(zhǔn)確。投料準(zhǔn)確，技術(shù)動作熟練，成品外形美觀，大小均勻，符

16、合風(fēng)味特點。制作中精益求精，做到口味好、質(zhì)量好，不得無故脫銷，滿足客人的特殊要求。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。荷臺員工崗位說明部 門生產(chǎn)部職 級員工直接下級無直接上級荷臺主管崗位描述配合廚師長清理盤、碗，對成品菜肴進行點綴；掌握菜品的盛裝器皿及上漿、掛糊、拍粉等各項工作。任職資格男、20-28歲之間。從事本崗位3年以上，身體健康，責(zé)任心強。工作內(nèi)容崗位職責(zé)負責(zé)一切宴會、酒會、零點的跟單，按次序出菜，同時負責(zé)各種菜式的整形、點綴和造型。清潔胡味盅、湯壺、油壺等工具，備足調(diào)味料、醬料、油料及其他用具，并隨時進行補充。提前做好菜品裝飾準(zhǔn)備工

17、作，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿根據(jù)各位爐灶廚師的特長，合理安排各類菜品的烹飪，以確?？谖兜募冋徒y(tǒng)一。根據(jù)菜譜內(nèi)容跟醬、跟料、將某些必須提前或可預(yù)先制作的菜品交給爐灶廚師制作。根據(jù)菜品的特點進行上粉、上漿、掛糊、串包、卷、釀、拍等各種工作和造型。掌握煎、炸、煨、燜、飛水的操作技術(shù)。按圍邊點綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點綴，整理并出菜，保證菜品及器皿的整潔和造型符合要求。根據(jù)菜品的特定風(fēng)味及特點，派配相應(yīng)的醬料和相應(yīng)的器皿。對所處的菜品根據(jù)菜單進行劃單，避免重復(fù)出菜或上錯菜。按衛(wèi)生要求和各項衛(wèi)生制度，做好本崗使用的冰柜、打荷臺上所有用具器皿、調(diào)料柜、臺面及周邊環(huán)境的衛(wèi)生清潔工作

18、。營業(yè)結(jié)束后，負責(zé)對日常使用的抹布集中用洗滌劑清洗干凈，以保證營業(yè)期間抹布的使用。負責(zé)廚房內(nèi)各種設(shè)備及用具的日常保管與維護保養(yǎng)工作。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。砧板崗位說明部 門生產(chǎn)部職 級員工直接下級無直接上級砧板主管崗位描述熟練掌握各式菜肴的切、配及刀工刀法；掌握菜肴的成本和投料、熟悉本餐廳的風(fēng)味特點。任職資格男、20-28歲之間。從事本崗位3年以上，身體健康，責(zé)任心強。工作內(nèi)容崗位職責(zé)在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)灶間熱菜烹制前的切配工作。掌握各種菜肴的標(biāo)準(zhǔn)、成本構(gòu)成、投料和用料標(biāo)準(zhǔn)，熟悉本餐廳的風(fēng)味特色和菜品的切配刀工技法。出菜時按“

19、先到先配制”的出菜順序，配制各種菜品供廚師上火烹制。按菜點的投料標(biāo)準(zhǔn)，及時將每道菜的主料、配料裝盤或過稱、點數(shù)、并檢查出菜質(zhì)量。對事先需要煎、炸、釀、串、蒸、卷、包、貼和上粉、造型、打荷處理的食品，嚴(yán)格檢查打荷質(zhì)量，然后配菜裝盤，確保菜品色、香、味、形俱佳。掌握每餐出菜的銷售量，定期分析賓客菜品的喜好程度，上報廚師長，為菜單及價格調(diào)整提供依據(jù)。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。粗加工崗位說明部 門生產(chǎn)部職 級員工直接下級無直接上級粗加工主管崗位描述熟練掌握動物性原料的解凍、宰殺、改刀、分割及植物性原料的漲發(fā)技術(shù)；對購進的動物性原料和植物性原料要

20、妥善保存、合理使用、杜絕浪費。任職資格男、20-45歲之間。從事本崗位2年以上，身體健康，責(zé)任心強。工作內(nèi)容崗位職責(zé)在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)食品原料的削、洗、宰、殺等工作。負責(zé)對購進原材料進行認(rèn)真驗收、摘、剔、洗，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。加強保管，合理使用原材料，杜絕浪費。青菜、木耳、香菇等要洗凈，不得出現(xiàn)黃爛葉、泥沙、泥根及腐爛變質(zhì)等現(xiàn)象。負責(zé)對購進的各種水產(chǎn)禽畜按不同要求進行細致加工，并保持原料的色、香、味、形不被破壞。負責(zé)根據(jù)原材料的不同用途、粗細，進行分級加工，降低成本，提高切配率，嚴(yán)格按成本投料。負責(zé)工作場所的衛(wèi)生。工作完畢后，及時沖洗工作場所及工具容器，冰箱要由專人負責(zé)，保持其干凈整

21、潔。搞好個人衛(wèi)生，保持服裝整潔，防止交叉污染。熟悉動物解剖知識，食品原料知識，食品原料的質(zhì)量鑒別知識，熟練掌握操作技巧。熟知食品衛(wèi)生法“五四”制（食品衛(wèi)生法）和熟知酒店的有關(guān)紀(jì)律和各項規(guī)章制度。了解菜肴烹飪的一般知識和食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識。對食品原料的加工應(yīng)達到動作熟練、干凈利落、符合操作規(guī)程和質(zhì)量要求。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，按具體要求對加工間和設(shè)備做到專具專用，專池專用。注意節(jié)約，減少浪費，與爐灶間密切合作，加強業(yè)務(wù)聯(lián)系，保證加工好的半成品及原材料的供給。保管好加工間的設(shè)備和工具，并做到安全使用。工作完畢后認(rèn)真檢查水、電、火、門的安全，防止發(fā)生事故。實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域

22、及工作標(biāo)準(zhǔn)。洗碗工崗位說明部 門生產(chǎn)部職 級員工直接下級無直接上級洗碗間領(lǐng)班崗位描述在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)餐廳廚房的餐具、炊具清洗，消毒等工作。工作責(zé)任心強，愛崗敬業(yè)，工作不馬虎，合理使用消毒、洗滌液。任職資格男女不限、20-45歲之間。從事本崗位2年以上，身體健康，責(zé)任心強。工作內(nèi)容崗位職責(zé)洗碗間要保持整潔，保證干凈無雜物，無污垢。堅持餐具的消毒制度符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，家具使用要定點定位存放。及時清洗餐廳所有餐具及后廚使用的用具，餐后保持案上整潔。刷洗過程中做到：輕拿、輕放、不磕、不碰、不摔。每餐后要及時清除洗碗機內(nèi)雜物，保持機器設(shè)備整潔、正常運行，出現(xiàn)問題時要及時上報修理。根據(jù)接待任務(wù)情況，隨時

23、清除垃圾，泔水。工作時間不得擅自離開崗位。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。西餐廚師長崗位說明部 門生產(chǎn)部職 級員工直接下級無直接上級行政總廚崗位描述在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)西餐廳廚房的日常管理工作。督導(dǎo)各操作點的廚師按工作規(guī)范開展菜品的生產(chǎn)工作，不斷提高菜品質(zhì)量和客人對菜品的滿意度。任職資格男、從事本崗位5年以上，身體健康，責(zé)任心強。工作內(nèi)容崗位職責(zé)西餐廚房的運營管理在行政總廚的指導(dǎo)下，制作西餐廳菜牌，西廚房菜譜。根據(jù)西餐廳的經(jīng)營情況，制定西廚房的采購計劃。制定西餐廳的工作流程和各式菜品的制作規(guī)范。西餐廚房菜品生產(chǎn)管理負責(zé)安排西餐廚房的菜

24、品生產(chǎn)，并監(jiān)督檢查菜品的質(zhì)量。督導(dǎo)初加工與切配廚師、凍房廚師、熱房廚師、西餅房廚師按工作規(guī)范進行菜品的加工生產(chǎn)。合理安排個操作點飛廚師，確保西餐廚房的正常運轉(zhuǎn)。控制西廚房的成本費用審核西廚房的原料申領(lǐng)單、原料采購申領(lǐng)單監(jiān)督檢查各操作點廚師的投料數(shù)量，避免造成浪費監(jiān)督廚房工作人員做好爐灶、烤箱等設(shè)施設(shè)備的日常保養(yǎng)工作，降低因設(shè)施設(shè)備而造成的損失環(huán)境衛(wèi)生與安全管理督導(dǎo)各操作點廚師及工作人員做好西餐廚房環(huán)境衛(wèi)生的清潔工作督導(dǎo)冷葷原料的質(zhì)量，以保證食品的安全員工管理制定各操作點廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，并督導(dǎo)實施組織開展個操作點廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)與新員工的帶教工作對各操作點廚師的工作進行考評，制定獎懲方案完成上

25、級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。初加工、切配廚師崗位說明部 門生產(chǎn)部職 級員工直接下級無直接上級西餐廳廚師長崗位描述在西廚廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)按照工作程序完成西餐所有菜品的初加工、切配工作任職資格男、從事本崗位5年以上，身體健康，責(zé)任心強。工作內(nèi)容崗位職責(zé)根據(jù)菜單及客情申領(lǐng)原料，報廚師長審核。嚴(yán)格按照菜品的加工工藝對原料進行初加工、切配工作，確保切配的主輔料符合質(zhì)量要求與供給數(shù)量要求負責(zé)剩余原料的妥善保管工作，確保剩余原料部變質(zhì)負責(zé)保養(yǎng)、維護初加工、切配點上的設(shè)施設(shè)備，確保設(shè)施設(shè)備正常使用負責(zé)初加工、切配點上的衛(wèi)生清潔工作，并予以支持實踐技能了

26、解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。凍房廚師崗位說明部 門生產(chǎn)部職 級員工直接下級無直接上級西餐廳廚師長崗位描述在西餐廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)按照工作程序完成凍房的各項工作任職資格男、從事本崗位5年以上，身體健康，責(zé)任心強。工作內(nèi)容崗位職責(zé)冷菜制作嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝制作西餐冷盤、沙拉、確保冷盤、沙拉的 與分量都符合酒店的要求完成凍房的其他工作負責(zé)保養(yǎng)、維護凍房的設(shè)施設(shè)備，確保設(shè)施設(shè)備能正常使用負責(zé)凍房的衛(wèi)生清潔工作，確保凍房的衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。熱房廚師崗位說明部 門生產(chǎn)部職 級員工直接下級無直接上級

27、西餐廳廚師長崗位描述在西廚廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)按照工作程序完成熱房的各項工作任職資格男、從事本崗位5年以上，身體健康，責(zé)任心強。工作內(nèi)容崗位職責(zé)嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝制作西餐熱菜，確保熱菜質(zhì)量符合要求根據(jù)客情，及時快速開展西餐熱菜烹飪工作，確保上菜及時負責(zé)保養(yǎng)、維護熱房的設(shè)施設(shè)備，確保設(shè)施設(shè)備能正常使用負責(zé)熱房的衛(wèi)生清潔工作，確保熱房的衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。西餅房廚師崗位說明部 門生產(chǎn)部職 級員工直接下級無直接上級西餐廳廚師長崗位描述在西廚廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)按照工作程序完成西餅房的各項工作任職資格男、從事本崗位5年

28、以上，身體健康，責(zé)任心強。工作內(nèi)容崗位職責(zé)嚴(yán)格按照西餅房的生產(chǎn)工藝制作面包、蛋糕、甜點等糕點，確保糕點質(zhì)量符合要求做好西餅房所有設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)、維護工作，確保設(shè)施設(shè)備能正常使用負責(zé)西餅房的衛(wèi)生清潔工作，確保西餅房的衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。第二章、工作規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)中餐廚房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)酒店餐飲部服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范文件標(biāo)題餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)菜譜，中廚房廚師長會同相關(guān)人員確保每道菜的工藝，包括原料、投料標(biāo)準(zhǔn)、口味、顏色、造型、盛器等所有從事餐飲生產(chǎn)的人員要定期體檢，持健康證上崗食品原料質(zhì)量的控

29、制各種食品原料包括蔬菜、肉類、禽類、水產(chǎn)品的等在使用前必須通過色澤、水分、質(zhì)地、氣味、形狀、重量等方面的檢查，確保其符合規(guī)定的原料使用標(biāo)準(zhǔn)。原料加工所用的刀、墩、案、板、盛器等用具必須保持清潔，并定期蒸煮消毒。洗菜池保持干凈、衛(wèi)生原料加工要做到“四凈”即“擇凈、掏凈、剔凈、洗凈”冷菜質(zhì)量的控制檢查切配質(zhì)量，根據(jù)工藝要求進行裝飾冷葷專用的刀、案、墩、抹布等在日用后用堿水洗凈并認(rèn)真消毒制作好的冷盤由領(lǐng)班或劃菜員檢查其質(zhì)量熱菜質(zhì)量的控制冰柜中的生熟食品分開，食品在自然涼透后方可放入冰柜熱菜制作過程中生熟刀具、案板分開調(diào)料時嚴(yán)格按照工藝標(biāo)準(zhǔn)投放制作熱菜所用的鏟勺、爐臺等要保持干凈、整潔、并定期消毒禁止

30、直接用手拿取食品制作好的熱菜由領(lǐng)班或劃菜員檢查其質(zhì)量面點質(zhì)量的控制蒸鍋、和面機等面點的使用設(shè)備要在使用前檢查，使用后清洗干凈制作的面點熟食要在其自然冷透后再放入冰柜簽閱欄簽收人請注意：在此簽字時，表示您同意以下兩點本人保證嚴(yán)格按此文件要求執(zhí)行本人有責(zé)任在發(fā)現(xiàn)問題是，第一時間向本文件審批人提出修改意見相關(guān)說明編制日期審核人員審批人員酒店餐飲部服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范文件標(biāo)題餐飲生產(chǎn)成本控制規(guī)范嚴(yán)把原料的驗收關(guān)，從原料的數(shù)量、質(zhì)量、價格等方面進行全面控制在原料數(shù)量上，原則上要求用多少賣多少，減少原料積壓或腐爛選購原料時，必須按照各式菜品制作工藝的要求來選購原料，避免因質(zhì)量不過關(guān)而造成浪費在原料價格上，要

31、做到貨比三家，經(jīng)常調(diào)查市場行情，盡可能用最低的價格買到符合要求的原料在對原料進行加工的過程中提高其出料率、漲發(fā)率與綜合利用率嚴(yán)格按照菜單的標(biāo)準(zhǔn)配菜，控制其數(shù)量，要多配少存在烹制菜品的過程中，要嚴(yán)格按照工藝要求投放調(diào)料，杜絕調(diào)料浪費菜品烹制好后，要由專人負責(zé)檢查，減少因回鍋而產(chǎn)生額外的成本保管好原料與成品，避免因原料或成本變質(zhì)而造成損失簽閱欄簽收人請注意：在此簽字時，表示您同意以下兩點本人保證嚴(yán)格按此文件要求執(zhí)行本人有責(zé)任在發(fā)現(xiàn)問題是，第一時間向本文件審批人提出修改意見相關(guān)說明編制日期審核人員審批人員酒店餐飲部服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范文件標(biāo)題中餐廚房衛(wèi)生管理規(guī)范中廚房廚師工作衛(wèi)生規(guī)范中廚房中的廚師按照

32、酒店員工手冊要求自己的儀容儀表，并定期體檢，持健康證上崗。廚房工作人員在上班前、方便后應(yīng)洗手，以保持雙手干凈廚師在工作中吐痰、咳嗽、打噴嚏時要避開食物廚房工作人員應(yīng)盡量避免用手沾成品或盛放成品的器具所有菜品和器皿都不得與地面或污垢接觸廚師工作過程中將生食和熟食分開加工，包括所涉及的刀、案、墩等用具食物在洗凈后要及時保存，禁止過長時間暴露在常溫下廚師在工作過程中禁止用炒菜勺直接嘗味，嘗過味后的菜品不能倒入炒鍋內(nèi)中廚房的設(shè)施、設(shè)備及環(huán)境的衛(wèi)生規(guī)范廚房中的工具、用具每日清洗、消毒爐灶、抽油煙機要求無斑漬、無油污、光亮爐灶底部 沒有儲存垃圾、無異味、溝渠無雜物、無污垢蒸飯柜內(nèi)外無米粒、無雜物所有調(diào)料容

33、器必須加蓋密封的污物桶、泔水桶每日倒除一次，保持其衛(wèi)生每日清掃地面，要求無垃圾、無油污、無積水定期除四害老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂簽閱欄簽收人請注意：在此簽字時，表示您同意以下兩點本人保證嚴(yán)格按此文件要求執(zhí)行本人有責(zé)任在發(fā)現(xiàn)問題是，第一時間向本文件審批人提出修改意見相關(guān)說明編制日期審核人員審批人員酒店餐飲部服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范文件標(biāo)題原料加工服務(wù)管理規(guī)范準(zhǔn)備工作粗加工廚師準(zhǔn)備好要加工的食品原料，加工時要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鱗器等用具。切配廚師準(zhǔn)備好刀具、菜墩、餐盤等用具進行粗加工粗加工廚師將蔬菜、瓜果等新鮮原材料進行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉、加工出一定造型，取得凈料。對于肉類原料，應(yīng)去

34、皮、剔骨、分檔取肉對于禽類原料，應(yīng)去除胸肉、腿肉、翅爪等部位，根據(jù)細加工的要求，加工出一定的造型對于水產(chǎn)類原料，魚、蝦應(yīng)去鱗、去內(nèi)臟等，然后洗凈瀝干對于冷凍食品，應(yīng)先放入水中浸泡，待解凍后將原料洗干凈，再進行相應(yīng)的粗加工處理。進行細加工切配廚師根據(jù)當(dāng)天的點菜單，精心選料（不同風(fēng)味的菜品要配以不同品種、不同規(guī)格、不同部位的原料）選好料后，利用熟練高超的刀工，運用切、片、拍、剁等不同的刀法，將原料制作成規(guī)范的且符合要求的絲、片、塊、段等將切配好的原料=分別裝入料盒，送熱菜廚房備用清理工作場地，清洗刀具和廚具，將剩余的原料用保鮮膜包好后放入冷藏柜簽閱欄簽收人請注意：在此簽字時，表示您同意以下兩點本人

35、保證嚴(yán)格按此文件要求執(zhí)行本人有責(zé)任在發(fā)現(xiàn)問題是，第一時間向本文件審批人提出修改意見相關(guān)說明編制日期審核人員審批人員酒店餐飲部服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范文件標(biāo)題冷菜制作操作規(guī)范準(zhǔn)備工作在制作前，冷菜廚師洗手消毒，穿戴好工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)（工作服應(yīng)完好、潔凈、無破損、紐扣需完好、無脫落現(xiàn)象）準(zhǔn)備好炊具和餐具，炊具和餐具都應(yīng)徹底消毒制作冷菜冷菜廚師根據(jù)訂單，先選料做好粗加工，將原材料加工出所要求的形狀選好配料的調(diào)味料，且配料和調(diào)味料需新鮮、無異味、符合衛(wèi)生要求按照不同的烹制方法，加工制作各種冷菜食品烹制好后，對食品進行刀工處理，裝入盤內(nèi)（肉類冷葷食品烹制后，需冷卻到5-8時再進行刀工處理）收尾工

36、作加工制作工作結(jié)束后，冷菜廚師應(yīng)將所有的炊具和用具進行統(tǒng)一清洗和消毒，并放到指定位置備用將剩余的冷葷食品用保鮮紙包好后放入冰柜內(nèi)，同時注意生熟食品分開，成品、半成品分開，肉、海產(chǎn)品分開等。簽閱欄簽收人請注意：在此簽字時，表示您同意以下兩點本人保證嚴(yán)格按此文件要求執(zhí)行本人有責(zé)任在發(fā)現(xiàn)問題是，第一時間向本文件審批人提出修改意見相關(guān)說明編制日期審核人員審批人員酒店餐飲部服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范文件標(biāo)題中餐廚房質(zhì)量管理規(guī)范建立完善的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和管理制度體系由專人設(shè)計菜譜，集眾家之所長（要經(jīng)常到其他酒店學(xué)習(xí)、交流、取經(jīng)），對每道菜品都要進行認(rèn)真分析，確保每道菜品都能適合客人口味，被客人認(rèn)可。任何菜譜設(shè)計完成

37、后，廚師長要會同有關(guān)人員對每道菜進行工藝確定，包括價格、用料標(biāo)準(zhǔn)、口味、顏色、裝盤、容器等的確定每式菜譜最長一季調(diào)整一次，且菜品更換率在30%以上，宴會菜譜按標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)和消費金額分類設(shè)計打印所有菜譜都要按照標(biāo)準(zhǔn)模式建立檔案，有廚師長主持撰寫，交總辦統(tǒng)一歸檔管理任何創(chuàng)新菜品都要建立在對市場的深入調(diào)研基礎(chǔ)上，經(jīng)試驗后，按規(guī)定程序報批后方能推出。更換、創(chuàng)新菜譜的審批權(quán)限在執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總。新菜品的推出要填寫當(dāng)日的菜品信息通知單通知餐廳，并對餐廳做好新菜品的培訓(xùn)工作廚房內(nèi)的每道工序均要求按崗位責(zé)任制定一定的工作標(biāo)準(zhǔn)，由廚師長或其他考評人按標(biāo)準(zhǔn)按標(biāo)準(zhǔn)進行檢查考核，結(jié)合每人當(dāng)日工作情況填寫廚房生產(chǎn)質(zhì)量評

38、價表（日），對工作質(zhì)量進行評價所有廚師上崗前，必須經(jīng)過實際操作考核，由執(zhí)行總經(jīng)理以及經(jīng)營副總、廚師長、人事主管共同參與考核廚師長及有關(guān)人員每周至少隨采購部考察市場一次，及時發(fā)現(xiàn)挖掘新、奇、特原料和貨源，不斷更新菜品廚房生產(chǎn)要嚴(yán)格按崗位分工，保證職責(zé)明確，責(zé)任到人，嚴(yán)禁擅自越崗操作設(shè)置菜品質(zhì)檢員（廚師長兼任），負責(zé)菜品質(zhì)量檢驗把關(guān)工作每餐的缺菜不得超過4種，否則應(yīng)填寫缺菜記錄進行申報，并追究責(zé)任。每日或每餐缺菜要填寫當(dāng)日的菜品信息通知單并及時通知餐廳廚房人員要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，由責(zé)任人和廚師長共同負責(zé)，承擔(dān)因此造成的經(jīng)濟損失餐廳派專人，每天每餐到桌征求客人意見，并填寫客人評議

39、菜品反饋表，一式兩份，報執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總一份，并由其簽署意見后及時反饋給廚師長廚師長及廚師要經(jīng)常到餐廳了解客人對飯菜質(zhì)量的反映，堅持每周有3次看臺。每次不少于3桌，并做好看臺記錄，填寫飯菜質(zhì)量評議表（廚房），每周報執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總一份餐廳經(jīng)理、廚師長在每天例會上要講評一天餐飲部的反饋意見和看臺情況廚師長在每周經(jīng)營會上向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總述職時，匯報上述調(diào)查結(jié)果酒店每月舉行質(zhì)量標(biāo)兵評選活動，召開頒獎大會，為標(biāo)兵頒獎、戴花、并展示標(biāo)本照片酒店每季舉行一次技術(shù)比武，酒店成立由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營總監(jiān)、廚師長、人事主管等組成的考評委員會，由人事主管牽頭，考評結(jié)果作為員工晉級的依據(jù)簽閱欄簽收人請注

40、意：在此簽字時，表示您同意以下兩點本人保證嚴(yán)格按此文件要求執(zhí)行本人有責(zé)任在發(fā)現(xiàn)問題是，第一時間向本文件審批人提出修改意見相關(guān)說明編制日期審核人員審批人員酒店餐飲部服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范文件標(biāo)題中餐廚房出菜管理規(guī)范廚房案板切配人員負責(zé)隨時接受和核對菜單宴會和團體餐單必須是宴會預(yù)定或廚師長開出的正式菜單配菜崗人員憑菜單按規(guī)格及時、準(zhǔn)確地配制，并按先接單先配，緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則進行處理，以保證菜肴及時上火烹制負責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序、準(zhǔn)確、及時，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，并提醒傳菜員取走從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人

41、投訴的，當(dāng)事人應(yīng)付相關(guān)責(zé)任所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核爐灶崗人員對所訂菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時向案板切配崗人員提出，并妥善處理廚師長負責(zé)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查，如有質(zhì)量不合格或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任簽閱欄簽收人請注意：在此簽字時，表示您同意以下兩點本人保證嚴(yán)格按此文件要求執(zhí)行本人有責(zé)任在發(fā)現(xiàn)問題是，第一時間向本文件審批人提出修改意見相關(guān)說明編制日期審核人員審批人員酒店餐飲部服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范文件標(biāo)題廚房防火安全管理規(guī)范防火安全舍不得配備和管理廚房內(nèi)必須配備滅火器與防火設(shè)備，并確保這些設(shè)備能夠正常工作廚房內(nèi)設(shè)備設(shè)施和電器的防火安

42、全管理易燃、易爆危險物品，如酒精、汽油、煤氣罐鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近，更不可靠近火源廚房各種電器設(shè)備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴(yán)禁超負荷使用廚房各種電器設(shè)備的絕緣要好，插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理。發(fā)現(xiàn)電線走火是，應(yīng)迅速切斷電源，切勿用水潑廚房各種電器設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作并嚴(yán)格執(zhí)行。例如在使用煤氣灶時，必須按照先點火后開氣的規(guī)程進行操作防火安全的規(guī)范化操作廚房必須保持清潔，染有油污、紙屑等雜物應(yīng)隨時清除，爐灶油污應(yīng)經(jīng)常清除，以免火屑飛濺引起火災(zāi)炒菜時，切勿隨便離開或分神處理其他廚務(wù)，切勿與他人聊天油鍋起火時，應(yīng)立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而

43、熄。鍋蓋不密時，應(yīng)就近用酵粉或食鹽使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火用電烹煮食物，需防止水分燒干起火。用電時，避免分叉或多口插座同時使用多個電器廚房在炸、煎、烤各種食品和煉油時，油鍋、烤箱內(nèi)的溫度不宜過高，油鍋內(nèi)的油不宜太滿，以防引起火災(zāi)使用煤氣爐、煤氣管線時，勿靠近電氣線路或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗合格者，不可采用煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象。遵照點火及熄火方法，點火之前忌大量煤氣噴出，熄火時應(yīng)關(guān)閉管制龍頭，不可用口吹熄，防止煤氣泄漏而引起火災(zāi)或中毒等事故每日工作結(jié)束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種燈開關(guān)確實關(guān)閉火災(zāi)安全事故的應(yīng)對和宣傳如果發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即向消防

44、中心求援，在消防員未到達前，自己要先進行搶救。油類起火時，最好用消防沙或滅火器滅火平時注意對員工進行消防宣傳，普及救災(zāi)知識，實施救災(zāi)編組，訓(xùn)練員工正確地使用消防器材。滅火器及消防栓要經(jīng)常檢驗，以免失效。同時，應(yīng)儲備一些沙包，以備應(yīng)急之需簽閱欄簽收人請注意：在此簽字時，表示您同意以下兩點本人保證嚴(yán)格按此文件要求執(zhí)行本人有責(zé)任在發(fā)現(xiàn)問題是，第一時間向本文件審批人提出修改意見相關(guān)說明編制日期審核人員審批人員熱菜制作程序與標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：爐灶和用具清潔整齊，用具放于規(guī)定位置，抹布整潔并疊放整齊；調(diào)料罐位置放置正確，固體調(diào)料顆粒分明不受潮；液體調(diào)料清潔無油污，添加數(shù)量適當(dāng)；吊制湯汁，清湯則清澈見底，白湯則濃稠

45、乳白；焯水蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，去盡苦澀味；焯水葷料去盡腥味和血污；制糊投料比例準(zhǔn)確，稀稠適當(dāng)，糊中無顆粒及異物；嚴(yán)格按比例稱量調(diào)味汁或用量杯進行配比，用料準(zhǔn)確，口味、色澤符合要求；菜肴烹調(diào)及時迅速，裝盤美觀；程序：1 、準(zhǔn)備用具，開啟爐灶、排油煙機，使之處于工作狀態(tài)；2、對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別進行焯水、過油等初步熟處理；3、吊制清湯、高湯或濃湯，為烹制高檔及宴會菜肴做好準(zhǔn)備；4、熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開餐前的各項準(zhǔn)備工作；5、開餐時，接受打荷的安排， 根據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時進行烹調(diào)；6、開餐結(jié)束后，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗灶頭，清潔整理工作區(qū)域及用具；7、關(guān)

46、閉能源開關(guān)。洗碗間工作程序與標(biāo)準(zhǔn)概述服從管事班的指令，嚴(yán)格按照餐具清洗的流程與規(guī)范清洗，餐具與服務(wù)用具消毒。程序標(biāo)準(zhǔn)清洗、消毒餐具、用具運送、擺放3、收尾工作 按照：一刮、二洗、三入、四消毒、五保潔的程序進行；洗過的要求無污跡、無油漬、無殘留食物；消毒后的要求無水漬、無異味；保潔柜要求干凈、無異味；對不銹鋼和銀質(zhì)的餐具與服務(wù)用具歸類，餐具要求干燥、無水跡、無污跡，進行保養(yǎng)、拋光后整齊地擺放到保潔柜或庫房；負責(zé)將消毒后的餐具與服務(wù)用具歸類，整齊地擺放到保潔柜或庫房；在餐具的清洗、搬運過程中輕拿輕放，減少損耗。 在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下挑出破損的餐具、用具，并進行補充；清理所負責(zé)區(qū)域的垃圾，并更換垃圾桶；做

47、好各項設(shè)施設(shè)備的清潔、日常保養(yǎng)與維護工作，保證其正常使用。洗碗間地面要求每天、每餐清潔，干凈、干燥、無污跡。冷菜制度標(biāo)準(zhǔn)與程序標(biāo)準(zhǔn)程序造型美觀、盛器正確，分量準(zhǔn)確色彩悅目、口味符合特點要求接訂單后5分鐘內(nèi)出品，宴會的開餐前30分鐘備齊菜肴品種齊全，符合清潔衛(wèi)生要求簽到上崗，打開紫外線燈，消毒殺菌，殺菌后及時關(guān)閉紫外線燈；了解營業(yè)情況，備齊冷菜用原料、調(diào)料；按規(guī)格加工制作冷菜及調(diào)味汁；按規(guī)格切配冷菜，放于規(guī)定出菜位置；開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味汁分類放入冰箱；清潔整理工作場地及用具；關(guān)閉能源開關(guān)，關(guān)鎖六窗。 面點的制作程序標(biāo)準(zhǔn)：成品造型美觀，盛器正確，各客分量準(zhǔn)確；成品裝盤整齊，品

48、味符合特點要求；接零點點心訂單后15分鐘內(nèi)出品， 宴會點心在開餐前備齊，開餐即聽候出品；出品清潔、衛(wèi)生。 程序：了解營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊物料；檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和安全作用情況；加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，預(yù)制部分宴會、 團隊面點；準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐用各類餐具；接受訂單，按規(guī)格制作出品各類面點；開具結(jié)束時，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱；清潔整理式作區(qū)域、烤箱、蒸籠及其它用具；關(guān)閉能源開關(guān)，關(guān)鎖柜門。 第三章、常用的規(guī)章制度廚房工作人員管理規(guī)定制度名稱廚房工作人員管理規(guī)定受控狀態(tài)執(zhí)行部門監(jiān)督部門質(zhì)檢部考證部門總辦為加強對廚房工作人員的管理，保證各廚房的正常運營。

49、特制訂本規(guī)定。廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，確保食品衛(wèi)生安全。員工必須提前十分鐘3到崗，與下一班工作人員進行交接，當(dāng)班期間不得聊天。廚房工作人員必須執(zhí)行“二白四勤”的個人衛(wèi)生制度。（二白白衣白帽，將頭發(fā)塞到帽內(nèi)。四勤勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲）。員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生，與下一班工作人員進行交接工作。不能在非吸煙區(qū)吸煙，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。下采購單時應(yīng)嚴(yán)格計算，既滿足使用又不至于存放太久，以節(jié)省流動資金。接收半成品、食材時，嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，做到原料不新鮮不接收。非冷菜間員工，沒有特殊情況不得進入冷菜間。冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。罐頭食品一經(jīng)打開，必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放

50、入冰箱。在操作過程中不得直接用操作工具或用手品嘗，嘗過的菜不能放入鍋內(nèi)。熟菜須有罩蓋遮住。每天配菜結(jié)束，及時清理地面，保持廚房地面清潔，無積水、無油垢，墻上無食物殘渣和污漬。不在洗菜池、洗手池內(nèi)洗拖把污物，餐后所有調(diào)味品都加蓋。用具器皿嚴(yán)格按洗滌、保管程序進行清洗和存放，確保餐具、食物器皿的衛(wèi)生。爐灶火種不能連續(xù)開兩個小時，如長期不用贏關(guān)火。增強節(jié)水、節(jié)電意識，在工作允許的情況下，能關(guān)掉的設(shè)備應(yīng)盡量關(guān)掉。冰箱每日一小清，每周一大清；存放食品時，生熟分開，做到先進先出，碼放合理。每餐加工完畢后，及時清理灶臺衛(wèi)生，鍋具、抽油煙機應(yīng)每日一小清，每周一大清。餐廳廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)有污物處理蓋桶，并由專人保潔和

51、處理。定期對廚房進行徹底清掃，配合管事員做好相關(guān)區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作。簽閱欄我已收到“廚房工作人員管理規(guī)定”（編號： ），并認(rèn)真閱讀完畢。我同意遵守規(guī)定中的相關(guān)規(guī)定，也同意酒店有權(quán)根據(jù)實際的經(jīng)營情況修改本規(guī)定。相關(guān)說明編制日期審核日期批準(zhǔn)日期廚房交接班管理細則制度名稱廚房工作人員管理規(guī)定受控狀態(tài)執(zhí)行部門監(jiān)督部門質(zhì)檢部考證部門總辦為了明確規(guī)范廚房交接班事宜，保證廚房各項事務(wù)的正常運行，特制訂本細則。各班必須提前10分鐘到崗交接工作，交接事宜在領(lǐng)班間對口交接。各班應(yīng)將當(dāng)班期間發(fā)生的問題詳細記在交接班記錄本上，記錄每個班次所發(fā)生的事情及經(jīng)過，包括情況發(fā)生的地點、時間、處理結(jié)果等。交接內(nèi)容：安全衛(wèi)士檢查

52、機安全注意事項。煤氣灶閥門是否關(guān)閉，各處電路是否斷電，爐灶閥門是否關(guān)閉。檢查衛(wèi)士、物品、安全及人員的安排，做到各班次責(zé)任清楚。交接食材做好所用到食材的交接，并核對實物。根據(jù)菜譜，寫明外購食品到貨的情況，開餐有無變動，是否安排好補充食品。每班交班時記清物品數(shù)量和所用物品數(shù)量，防止物品變質(zhì)和損壞現(xiàn)象出現(xiàn)。交接炊具機械。由各班專管人員負責(zé)，當(dāng)面對口交接（各種餐具、用具齊全、衛(wèi)生、整潔）。由專用人員負責(zé)檢查機械運轉(zhuǎn)是否正常，沖刷是否干凈、衛(wèi)生。上一班存在的問題及下一班應(yīng)注意的問題。在當(dāng)班中，開餐食品、飯菜質(zhì)量及數(shù)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。將每班次開餐的食譜寫在交接班記錄本上。巡視廚房個部分的工作是否按規(guī)定做到。

53、了解酒店領(lǐng)導(dǎo)及員工提出的意見。預(yù)防性的建議。寫明每班次工作人員的姓名及到崗情況。如交接部符合規(guī)定，要求當(dāng)即提出整改，使雙方責(zé)任清楚并做好記錄后方可上崗。簽閱欄我已收到“廚房工作人員管理規(guī)定”（編號： ），并認(rèn)真閱讀完畢。我同意遵守規(guī)定中的相關(guān)規(guī)定，也同意酒店有權(quán)根據(jù)實際的經(jīng)營情況修改本規(guī)定。相關(guān)說明編制日期審核日期批準(zhǔn)日期員工就餐管理規(guī)定制度名稱廚房工作人員管理規(guī)定受控狀態(tài)執(zhí)行部門監(jiān)督部門質(zhì)檢部考證部門總辦為加強對員工就餐事宜的管理，保證食堂有序開展工作，特制定本規(guī)定。員工每日進餐時間安排：早餐7:00-:9:00，午餐11：30-13:30,13:30-14:30晚餐17:30-18:30、

54、20:30-21:30.員工必須在規(guī)定的時間用餐，自覺服從食堂管理人員的管理。如遇特殊情況，各部門領(lǐng)導(dǎo)要提前和食堂管理人員取得聯(lián)系。員工就餐時出示餐卡或餐券，由食堂工作人員檢查。餐卡或餐券不得轉(zhuǎn)讓或轉(zhuǎn)借。取餐時請自覺排隊，不得中途插隊。取餐時不得左挑右撿，應(yīng)盡快通過，以免影響后面排隊員工順利取餐。米飯、饅頭、湯水不限量供應(yīng)，可供應(yīng)自己飯量盛裝，但要注意節(jié)約，不可造成浪費。注意節(jié)源節(jié)能，隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭。員工食堂內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。用餐時，請自覺維護食堂的公共衛(wèi)生，保持餐桌清潔，保持食堂整潔及良好秩序，不得隨地吐痰，不得亂扔菜渣、果皮、牙簽、紙屑等雜物，不得大聲喧嘩。追逐打鬧。用餐后，應(yīng)將餐具中的食物

55、殘渣倒入垃圾桶里，將餐具分類、整齊地放置于指定地點后，及時離開食堂，不得逗留閑聊，以免影響他人用餐。不得私自將外來食物帶入員工餐廳食用，凡食堂發(fā)給的食物（含水果、飲料等）一律不得帶出餐廳外，違者罰款 元。員工按規(guī)定在員工餐廳就餐，不得將食品帶回工作崗位食用。如因工作需要確實不能再員工餐廳用餐，員工需持有部門經(jīng)理批準(zhǔn)的證明方能在員工餐廳帶飯菜外出。如員工身體不適，可出示酒店醫(yī)務(wù)室診斷證明申請病號飯，并于開餐前報送食堂當(dāng)班負責(zé)人。未經(jīng)總辦批準(zhǔn)，外單位人員不能進入員工餐廳就餐。如因工作或接待需要，外單位人員臨時在員工餐廳用餐必須使用一次性餐具。請愛護食堂內(nèi)的公共服務(wù)設(shè)施，若有損壞要照價賠償；故意損壞

56、公物者，將從嚴(yán)處理。妥善保管好飯卡，如有遺失，應(yīng)及時到財務(wù)部繳交補卡費，然后憑單據(jù)到總辦補辦。用完餐后迅速離開餐廳，以加快食堂餐位的運轉(zhuǎn)。凡違反上述規(guī)定的將按酒店員工手冊相關(guān)規(guī)定并視情節(jié)輕重予以簽閱欄我已收到“廚房工作人員管理規(guī)定”（編號： ），并認(rèn)真閱讀完畢。我同意遵守規(guī)定中的相關(guān)規(guī)定，也同意酒店有權(quán)根據(jù)實際的經(jīng)營情況修改本規(guī)定。相關(guān)說明編制日期審核日期批準(zhǔn)日期班前會制度各班班前會在每天營業(yè)前召開，時間為10-20分鐘.班前會的內(nèi)容由各部門負責(zé)人員傳達給餐廳領(lǐng)班和及廚師領(lǐng)班，由餐廳領(lǐng)班、廚師領(lǐng)班組織當(dāng)班全體員工應(yīng)出席本班的班前會。檢查當(dāng)班員工的儀容儀表和衛(wèi)生。檢查當(dāng)班員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生

57、。提醒前一天服務(wù)工作存在的問題，提出改進措施及日后工作要注意的事項。講述當(dāng)日菜品供應(yīng)情況及酒不供應(yīng)情況。下達餐飲部的工作指令。菜品質(zhì)量控制制度為更好地做好菜品質(zhì)量控制工作，防止菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，廚師長在行政總監(jiān)的指導(dǎo)下制定成本控制方案。菜品質(zhì)量問題控制辦法具體如下：制定餐飲生產(chǎn)的操作規(guī)范和菜品的質(zhì)量規(guī)范，并監(jiān)督各項規(guī)范的執(zhí)行情況；建立原材料采購、粗加工、烹飪等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的檢查制度，層層把關(guān)，不符合質(zhì)量規(guī)范的絕對不能進入下一道工序；傾聽客人對菜品的意見和建議，廚師長會同相關(guān)人員對菜品的色、香、味形等各個方面進行改進；記錄不合格的或被退回的菜品，認(rèn)真分析原因，改進后積極傾聽客人的反饋；加大培訓(xùn)力度，

58、不斷提高各級廚師的技能。加強對廚房設(shè)施、設(shè)備的日常保養(yǎng)與管理，使其更好地服務(wù)于菜品制作。粗加工管理制度分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)劃池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用；加工肉類、不產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用；各種食品原料不得隨地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官形狀異常，不得加工；蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗填干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。肉類、水產(chǎn)品類食品的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行；肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗

59、后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟；做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。及時消除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生；不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。 涼菜間衛(wèi)生管理制度涼菜間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴上口罩和一次性手套。認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。 配餐前要打開紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行

60、消毒。工作結(jié)束后，清理涼菜間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。涼菜間按專用要求進行管理，做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。面食制作管理制度加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔，以及不符合其它食品安全要求的不能使用。做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。各種工具