餐飲企業(yè)分類及其組織結(jié)構(gòu)講義課件

1、餐飲企業(yè)分類及其組織結(jié)構(gòu)黃縈湖南商業(yè)技術(shù)學(xué)院Contents 1. 餐飲產(chǎn)品及其特征 2. 餐廳分類 3. 現(xiàn)代化餐廳的標(biāo)志 4. 餐飲服務(wù)人員 5. 餐飲組織結(jié)構(gòu) 6. 餐飲服務(wù)的職業(yè)途徑 餐飲產(chǎn)品：是由菜品，飲料，服務(wù)及飲食文化構(gòu)成的綜合性產(chǎn)品。 菜品和飲料是餐飲產(chǎn)品的物質(zhì)基礎(chǔ)：光顧餐廳，獲取營養(yǎng)，滿足生理；環(huán)境和服務(wù)是餐飲產(chǎn)品的重要組成部分：環(huán)境，氣氛，技藝，服務(wù)態(tài)度等，能給顧客帶來安全感，信賴感，便利感，地位感，自我滿足感，等心理和 精神上需求的滿足。餐飲文化是餐飲產(chǎn)品的核心：飲食是一種文化，特別是現(xiàn)代餐飲早已超 越了解決溫飽和改善生活的低級階段，而需要融進(jìn)越來越多的文化內(nèi)涵。餐飲產(chǎn)品

2、及其特征餐飲產(chǎn)品的特征 ：餐飲產(chǎn)品的日常消費性：是人們?nèi)粘Ｉ畹囊粋€組成部分，滿足人們一日三餐的基本生理需要，所以餐飲產(chǎn)品的需求具有無限的潛力。餐飲產(chǎn)品的多功能性：餐飲產(chǎn)品除有滿足人們基本生理需要的功能之外，還具有社交功能，相互交流，加深友誼，休閑功能。 餐飲產(chǎn)品及其特征餐飲產(chǎn)品的特征 ：餐飲產(chǎn)品的地域性：由于地域，氣候環(huán)境，風(fēng)俗習(xí)慣不同，各地的餐飲 產(chǎn)品在味，烹飪方法，飲食習(xí)慣有很大的差異，所以就形成了眾多的風(fēng)格菜系，要相互借鑒。餐飲產(chǎn)品的文化性：不同地區(qū)，不同時代的風(fēng)俗禮儀，生活習(xí)慣，消費 行為，宗教信仰等文化差異，是餐飲企業(yè)的精髓所在。 餐飲產(chǎn)品的可組合性：原料，加工方法，菜品，飲料，環(huán)

3、境和服務(wù)等可 組合性，則要求餐廳要不斷開發(fā)創(chuàng)新，要適時推出新品種，提高產(chǎn)品質(zhì)量。餐飲產(chǎn)品及其特征二、餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品特點餐飲產(chǎn)品特點 有形性與無形性相結(jié)合有形的實物無形的服務(wù)二、餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品特點餐飲產(chǎn)品特點 不可儲存性食物不可儲存服務(wù)不可儲存二、餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品特點餐飲產(chǎn)品特點差異性 客人對服務(wù)員服務(wù)水平感知差異 服務(wù)員之間服務(wù)水平差異 同一服務(wù)員發(fā)揮差異二、餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品特點餐飲產(chǎn)品特點同步性餐廳：是通過出售服務(wù)，菜品和飲料來滿足顧客飲食需求的場所。 餐廳分類 提供食品，飲料和服務(wù)固定的場所以盈利為經(jīng)營為目的餐廳內(nèi)涵按供應(yīng)時間分類：早餐餐廳：提供早餐為主。正餐餐廳：提供

4、午餐和晚餐，有各種風(fēng)味，各種菜系，是最常見的一類餐 廳。茶點業(yè)：以點心，糕點為主。宵夜：以夜生活顧客和上夜班的人員為主要目標(biāo)市場，所提供的菜品相對 比較簡單。餐廳分類按餐別分類：中式餐廳：提供中式菜點、飲料和服務(wù)的餐廳，即中式餐具、中式菜點和 中式服務(wù)。零點餐廳：即點菜餐廳，接待散客，按客人的個人口味隨意點菜、按數(shù) 結(jié)帳、自行付款的餐廳。 宴會廳：稱多功能廳。接待大量來華旅游的包價旅游團(tuán)隊和國內(nèi)外的會議團(tuán)體。特色餐廳：向客人提供有代表性的地方風(fēng)味菜點的餐廳，具有獨特的風(fēng)格。餐廳分類按餐別分類：特色餐廳：專門經(jīng)營某一類菜肴的餐廳，突出食品原料和烹飪方法的特色餐廳突出某一地方菜系的餐廳突出某一民族

5、或國家風(fēng)味的餐廳突出就餐環(huán)境的特色餐廳 餐廳分類按餐別分類：西式餐廳：提供西式菜點、西式服務(wù)、西式餐具。扒房：這是酒店里最正規(guī)的高級西餐廳，也是反映酒店西餐水平的部門。 西餐餐廳：酒店專供西餐的餐廳。餐廳分類按餐別分類：西式餐廳：提供西式菜點、西式服務(wù)、西式餐具?？Х葟d：這是酒店必設(shè)的一種方便賓客的餐廳。是一種規(guī)格較低的小型 西餐廳，有咖啡室、咖啡間、咖啡廊等。 酒吧：客人享用酒類、飲料、休息和娛樂的不可缺少的地方。 茶室：是一種比較高雅的餐廳，供客人約會、休息和社交場所，供應(yīng)食 品與咖啡廳略同。餐廳分類按服務(wù)方式分類 ：餐桌服務(wù)式餐廳 自助餐廳 快餐廳 外帶服務(wù)餐廳 客房送餐餐廳分類按經(jīng)營的

6、組織形式分類：獨立經(jīng)營的餐廳：由一人或數(shù)人合伙擁有一家或數(shù)家餐廳，但各餐廳間沒有連鎖的關(guān)系，菜單制作，采購流程，操作手續(xù)都各自獨立。 依附經(jīng)營的餐廳：如飯店內(nèi)的餐廳，從屬于飯店，沒有自己的注冊資本，不具備法人資格。 連鎖經(jīng)營的餐廳 餐廳分類按經(jīng)營的組織形式分類：連鎖經(jīng)營：特許經(jīng)營，直接投資，合同經(jīng)營 餐廳分類優(yōu)勢劣勢規(guī)模效應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化資金雄厚形象強(qiáng)勢因循守舊無法獨立經(jīng)營風(fēng)險大現(xiàn)代化餐廳的標(biāo)志當(dāng)代人對餐飲的要求隨著時代的不停發(fā)展，人們對飲食的要求也有了變化：當(dāng)代人對餐飲的要求 衛(wèi)生 當(dāng)代人對餐飲的要求新鮮 當(dāng)代人對餐飲的要求 可口 當(dāng)代人對餐飲的要求規(guī)范化、個性化的服務(wù) 當(dāng)代人對餐飲的要求營養(yǎng)

7、要求一個現(xiàn)代化餐廳， 不是單純憑借裝修豪華， 規(guī)模龐大， 而應(yīng)該具備以下五個標(biāo)志。 生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化 烹調(diào)技術(shù)的科學(xué)化 營養(yǎng)衛(wèi)生保健化 加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化 經(jīng)營管理效益化：經(jīng)濟(jì)效益和社會效益現(xiàn)代化餐廳的標(biāo)志 餐飲服務(wù)業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)20世紀(jì)60年代對廚房電腦化的實驗.“新鮮食品即最佳食品”餐飲服務(wù)人員股份有限公司高層管理人員組織結(jié)構(gòu)圖CEO總經(jīng)理總經(jīng)理總經(jīng)理總經(jīng)理Text in hereA公司總裁B公司總裁C公司總裁地區(qū)副總裁分區(qū)總監(jiān)董事長董事長生產(chǎn)人員：總廚廚師助理廚師餐具服務(wù)助手管事員倉庫驗收報關(guān)員面點師餐飲服務(wù)人員服務(wù)人員餐廳經(jīng)理服務(wù)領(lǐng)班餐食服務(wù)生服務(wù)助手餐飲服務(wù)人員調(diào)酒師酒吧服務(wù)員酒水服

8、務(wù)生收銀員/審核員組織結(jié)構(gòu)圖：是用圖示法表明一個企業(yè)中各類工作崗位之間的關(guān)系。餐飲組織結(jié)構(gòu)小型飯店餐飲組織機(jī)構(gòu)圖餐飲部經(jīng)理各餐廳經(jīng)理廚師長酒吧經(jīng)理廚房領(lǐng)班采購員餐廳領(lǐng)班服務(wù)員冷菜廚師領(lǐng)班服務(wù)員面點廚師熱菜廚師中型飯店餐飲組織機(jī)構(gòu)圖餐飲部經(jīng)理廚師長酒吧經(jīng)理管事部經(jīng)理送餐主管餐廳經(jīng)理宴會經(jīng)理領(lǐng)班服務(wù)員領(lǐng)班預(yù)定員服務(wù)員各點領(lǐng)班各點廚師領(lǐng)班調(diào)酒員服務(wù)員領(lǐng)班洗碗工雜役領(lǐng)班訂餐員送餐員秘書大型飯店餐飲組織機(jī)構(gòu)圖餐飲總監(jiān)餐飲部經(jīng)理行政總廚各餐廳經(jīng)理宴會部經(jīng)理酒吧經(jīng)理送餐部經(jīng)理采購部經(jīng)理中餐主廚管事部經(jīng)理西餐主廚各點廚師長加工廚師各點廚師長加工廚師領(lǐng)班洗碗工勤雜工領(lǐng)班領(lǐng)位員服務(wù)員預(yù)定主管預(yù)定員領(lǐng)班調(diào)酒師服務(wù)員領(lǐng)班訂餐員服務(wù)員領(lǐng)班采購員保管員宴會主管領(lǐng)位員服務(wù)員傳菜員想一想：1宴會部經(jīng)理崗位