新員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)(共6頁)

1、食品衛(wèi)生知識(zh shi)培訓(xùn)保證(bozhng)我們生產(chǎn)的食品安全的基礎(chǔ)一 食品(shpn)生產(chǎn)過程中存在的危害二 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項消費者能夠放心食用的食品因為安全所以放心能夠吃得有滋有味對公司的長遠(yuǎn)發(fā)展有重要影響：食品安全第一，以質(zhì)量求生存三 食品生產(chǎn)過程中的危害有那些呢？生物危害、化學(xué)危害、物理危害生物危害 微生物污染： 主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一。幾種常見的細(xì)菌：霉菌及酵母均、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌、志賀氏菌沙門氏菌分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌

2、，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。癥狀為：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。控制方法：充分加熱產(chǎn)品殺菌；將產(chǎn)品貯存于4 C（40 F）溫度下冷藏抑制沙門氏菌生長；防止加熱殺菌后交叉污染；禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。大腸桿菌主要致病種類：腸道致病性大腸埃希氏菌（感染型）、產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（毒素型）、腸道侵襲性大腸埃希氏菌（感染型）、腸道出血性大腸埃希氏菌（毒素型）分布：天然存在于動物糞便中（廁所衛(wèi)生間）。癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個至上百萬個控制方法：充分加熱殺菌；在4C（40F）以下冷藏產(chǎn)品；防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污

3、染；禁止有病人員加工食品（腹瀉）。金黃色葡萄球菌分布：廣泛存在于空氣中，體表及傷口感染處。癥狀為：食物中毒。預(yù)防措施：減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓；控制加工車間的溫度；要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生；調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。志賀氏菌癥狀為：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。預(yù)防措施：消除人類糞便對水源的污染(wrn)；改進(jìn)加工人員個人衛(wèi)生；禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場所。蟲害(chnghi)：蟲害(chnghi)的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動物。切斷所有可能的入口是最有效的防鼠措施。清除嚙齒類動物的棲息地斷絕嚙齒類動物的食物來源化學(xué)危害農(nóng)藥污染

4、、獸藥污染、抗生素、生物激素、工業(yè)“三廢”污染、添加劑污染、化學(xué)藥品、潤滑油污染、包裝材料的污染物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等；毛發(fā)；玻璃、塑料、木屑；石子；棉線、纖維絲等；包裝物碎屑；其它。我們的工作：生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預(yù)防以上危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅龋?食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項安全、衛(wèi)生管理事項作為食品加工現(xiàn)場的從業(yè)人員我們在這里學(xué)習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項：入車間前的注意事項、工作前的注意事項、工作中的注意事項、工作后的注意事項 1、入車間前的注意事項健康檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須進(jìn)行健康

5、檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 食品衛(wèi)生法第26條個人健康和傷病 當(dāng)身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負(fù)責(zé)人報告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。當(dāng)手部受傷時要馬上匯報車間負(fù)責(zé)人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作?；加幸韵聜∪藛T不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；伴有發(fā)燒的喉痛；可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。個人衛(wèi)生管理要注意身體的清潔衛(wèi)生，四勤：勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤

6、換衣服和被褥。不要把個人的物品帶進(jìn)車間工作時不要佩戴手表、項鏈(xinglin)、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它(qt)有礙食品衛(wèi)生的活動。在車間內(nèi)（包括車間周圍(zhuwi)）嚴(yán)禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行：換下工作服、鞋外出車間入廁洗手消毒進(jìn)入更衣室換上工作服、鞋通過風(fēng)淋門進(jìn)入車間。工作服的正確穿著方法整理好頭發(fā)，戴帽子（網(wǎng)帽）確認(rèn)頭發(fā)沒有露出，戴工作帽，穿工作服，換工作鞋（及時清潔穿著的靴子防止污染更衣室及其用具；換上工作時的靴子；保持工作靴子的清潔） 洗

7、手消毒 當(dāng)個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：入車間前食品處理工作開始時；去衛(wèi)生間后或從事與生產(chǎn)無關(guān)的活動后；工作期間定時洗手消毒；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。此時若不及時洗手，就可能會污染其他食品。六步洗手法：清水沖洗洗滌劑搓洗、刷指甲縫（手心、手背、指縫、拇指）流水沖洗洗滌劑（徹底沖干凈，防止殘留）吹風(fēng)風(fēng)干75%酒精噴灑消毒提示：洗手后嚴(yán)禁亂動亂摸，防止再次受到污染。在進(jìn)入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。-使用風(fēng)淋以上問題確認(rèn)無誤，現(xiàn)在進(jìn)入車間。工作前的注意事項確認(rèn)當(dāng)天生產(chǎn)任務(wù)；確認(rèn)配料表是否正確；確認(rèn)工藝說明書；確認(rèn)使用的原料、輔料（品

8、種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量隱患）；確認(rèn)包裝物料；確認(rèn)工作用的設(shè)備、裝置和工器具；確認(rèn)清潔度。生產(chǎn)前的清潔對使用的設(shè)備、裝置和器具進(jìn)行清洗和消毒確認(rèn)使用的洗滌劑和消毒劑，確認(rèn)清洗消毒方法，確認(rèn)洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求，進(jìn)行清洗和消毒處理時要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑一切準(zhǔn)備就緒，現(xiàn)在開始生產(chǎn)。 3、工作中的注意事項一般注意事項工作時要保持(boch)一個正確的工作姿勢；不要在車間內(nèi)追逐、跑動、嬉鬧；發(fā)現(xiàn)有危險處時立即向負(fù)責(zé)人報告；發(fā)現(xiàn)別人正在(zhngzi)進(jìn)行危險作業(yè)時，要對當(dāng)事人及時提醒。操作(cozu)設(shè)備的注意事項對操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作；不能把手伸到正在運轉(zhuǎn)的設(shè)備中去；當(dāng)設(shè)

9、備出現(xiàn)異常情況時，要立即停止運轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負(fù)責(zé)人匯報；遇到停電時要拉下電閘。衛(wèi)生需要的注意事項充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別；設(shè)備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用；工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進(jìn)行；當(dāng)手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應(yīng)該繼續(xù)從事工作；按規(guī)定的時間定時對工器具清洗消毒和洗手消毒；不要用工作服擦手。關(guān)于產(chǎn)品處理的注意事項充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預(yù)防；已經(jīng)加熱或者冷卻的產(chǎn)品不能長時間放在室溫下；為了避免與原料的接觸，原料、半成品、成品要分區(qū)域放置，不得混放；當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報告。一天的工作結(jié)束了，馬上可以休息了，為

10、了安心休息，請檢查完工后的注意事項確認(rèn)產(chǎn)品已全部入庫；確認(rèn)未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理；確認(rèn)設(shè)備、裝置和工器具已進(jìn)行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置；當(dāng)出現(xiàn)位置轉(zhuǎn)換時，要提前告知注意事項；按照規(guī)定對車間進(jìn)行打掃，保持整潔確認(rèn)設(shè)備和裝置的電源是否關(guān)閉；對不干凈的工作服進(jìn)行洗滌處理；對不干凈的靴子進(jìn)行洗凈和干燥處理；更衣室保持清潔；對車間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌或紫外線殺菌。衛(wèi)生管理歸為四勤勞、四經(jīng)常、四分開、四消毒： 個人衛(wèi)生（四勤勞）：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥，勤換工作服車間衛(wèi)生（四經(jīng)常）：地面經(jīng)常保持干凈，室內(nèi)經(jīng)常保持無蒼蠅，工具經(jīng)常保持整潔，原料經(jīng)常注意清潔、不得接觸地

11、面。加工保管（四分開）：生與熟分開（人員、工具、場所），半成品與成品分開，高溫肉與低溫肉分開，食品與雜品分開。防止食品污染（四消毒）：班前、便后洗手消毒，拿物品前消毒，工具、容器消毒，污染產(chǎn)品回鍋消毒。面米設(shè)備清洗及消毒 設(shè)備名稱清洗方式制面段用不銹鋼鏟和濕毛巾將制面段設(shè)備上的面塊及異物擦拭干凈，然后用有效氯含量400ppm消毒液噴灑設(shè)備10分鐘。用干凈毛巾濕水（82熱水），擦拭干凈。煮面段將設(shè)備上異物擦洗干凈，再用有效氯含量400ppm消毒液噴灑設(shè)備10分鐘。用水沖洗1-2分鐘，再用沸水高溫滅菌10分鐘。其它(qt)設(shè)備、工器具、內(nèi)包裝物的清洗及消毒項目頻率使用物品方法工作臺案每次使用后抹布

12、、清潔劑（洗潔精）及消毒劑（有效氯含量 1.清除食物殘渣及污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑（洗潔精）清洗4.用消毒液（有效氯含量250ppm）噴灑10-30min每次使用前82熱水用熱水沖凈設(shè)備、工器具、容器等每次使用后抹布、刷子、清潔劑（洗潔精）及消毒劑（有效氯含量） 1.清除食物殘渣及污物2.用水清潔劑（洗潔精）沖刷3.用清潔劑（有效氯含量400ppm）浸泡30min以上每次使用前82熱水用82以上熱水沖凈、擦凈毛巾、抹布等每次使用后清潔劑（洗潔精）、消毒劑（有效氯）82熱水1.清除食物殘渣及污物2.用水清潔劑（洗潔精）沖刷3.用清潔劑（有效氯含量250ppm）浸泡30min以上4

13、.用熱水漂洗干凈、掛涼風(fēng)干內(nèi)包裝物每次使用前紫外燈脫包后開啟紫外燈滅菌半小時以上車間(chjin)環(huán)境的清洗及消毒流程項目頻率使用物品方法地面每天生產(chǎn)結(jié)束或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑（洗潔精）及消毒劑（片堿）1.用掃帚掃地2.用拖把以清潔劑（洗潔精）、消毒劑（片堿）拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水徹底沖凈5.用干拖把拖干地面排水溝每周一次或有需要時鏟子、刷子、清潔劑（洗潔精）、消毒劑（片堿、有效氯含量1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物2.用水沖洗排水溝3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4.用清潔劑（洗潔精）、消毒劑（片堿）洗凈排水溝5.再用消毒劑（有效氯含量500ppm）噴灑水溝10分鐘 墻壁、天花板每月一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑（洗潔精）1.用干布除去干的污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑（洗潔精）清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈、風(fēng)干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時刷子、清潔劑（洗潔精）及消毒劑（有效氯含量1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑（洗潔精）清洗4.用82熱水沖凈5.再用消毒劑（有效氯含量500ppm）噴灑10分鐘 內(nèi)包裝車間空氣生產(chǎn)前臭氧發(fā)生器開啟臭氧發(fā)生器3-4小時，關(guān)閉臭氧發(fā)生器30分鐘后進(jìn)入 工作服存放間生產(chǎn)前及員工用餐期間